UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III

EQUIPO 3 LEGUMINOSAS

Bernabé Reyes Leslie Karol, Casillas Ponce Daniela Sarahi, Jiménez Monroy Brandon

INTRODUCCIÓN

Las leguminosas han sido uno de los primeros alimentos cultivados por el hombre,
son aquellos frutos provenientes de la vaina de una planta, los cuales pueden ser
consumidos tanto secos como frescos, su consumo es muy alto debido a su fácil
obtención y bajo costo. Una de las leguminosas más conocidas y consumidas son
los chícharos, ya que por su alto contenido en carbohidratos y proteínas es uno de
los alimentos más completos nutricionalmente, así como es una de las
leguminosas más producidas en México, su costo promedio es de $35 lo que hace
mas accesible su consumo, por lo cual se decidió innovar en su modo de
preparación con la finalidad de llevar a cabo una pasta para sopa a base de esta
leguminosa. Para realizar la pasta se hicieron diversos análisis previamente al
chícharo sativum con los cuales se lograron identificar sus propiedades para hacer
una comparación con datos teóricos y experimentales. Para la realización de la
pasta se pasó por diversos procesos siendo los más importantes la extrusión y el
secado, los cuales incluyen diferentes operaciones unitarias para formar el
producto y poder llegar a ser comparado con los datos obtenidos del chícharo, los
cuales se llevaron a cabo a través de diferentes técnicas experimentales para un
análisis mas certero.

Objetivo particular 1
Determinar las propiedades físicas (color, olor, sabor, textura, tamaño),
fisicoquímicas( pH y acidez), termodinámicas (actividad de agua, calor específico y
conductividad eléctrica) y composición química del chícharo, para determinar si INTRODUCCIÓN
este se encuentra en un estado fresco y de madurez organoléptica apto para la
elaboración de la pasta. Las leguminosas han sido uno de los primeros alimentos cultivados por el hombre,
Hipótesis: Si el chícharo cumple con las propiedades físicas, fisicoquímicas, son aquellos frutos provenientes de la vaina de una planta, los cuales pueden ser
termodinámicas y composición quimica entonces se podrá someter al proceso de consumidos tanto secos como frescos, su consumo es muy alto debido a su fácil
extrusión y secado, para llevar a cabo la pasta. obtención y bajo costo. Una de las leguminosas más conocidas y consumidas son
Variable Independiente: Propiedades físicas, fisicoquímicas , termodinámicas y los chícharos, ya que por su alto contenido en carbohidratos y proteínas es uno de
composición química. los alimentos más completos nutricionalmente, así como es una de las
leguminosas más producidas en México, su costo promedio es de $35 lo que hace
Variable Dependiente: Pasta
mas accesible su consumo, por lo cual se decidió innovar en su modo de
preparación con la finalidad de llevar a cabo una pasta para sopa a base de esta
leguminosa. Para realizar la pasta se hicieron diversos análisis previamente al
COMPOSICION QUIMICA chícharo sativum con los cuales se lograron identificar sus propiedades para hacer
una comparación con datos teóricos y experimentales. Para la realización de la
pasta se pasó por diversos procesos siendo los más importantes la extrusión y el
Teoría Experimental secado, los cuales incluyen diferentes operaciones unitarias para formar el
Humedad 75 68 producto y poder llegar a ser comparado con los datos obtenidos del chícharo, los
Cenizas 75 68 cuales se llevaron a cabo a través de diferentes técnicas experimentales para un
análisis mas certero.
Proteínas 75 68
Carbohidratos 75 68
Lípidos 75 68