UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

LICENCIATURA EN AGROALIMENTOS

MÉTODOS DE ANÁLISIS
DE LOS ALIMENTOS II
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

2022
 PROGRAMA AÑO LECTIVO 2022

Carrera: Licenciatura en Agroalimentos.

Ubicación en el Plan de Estudio: 2° año - 2° cuatrimestre.
Régimen de dictado: cuatrimestral
Total de horas cátedra: 70 hs

Docentes:
Dr. Nelson Rubén Grosso
Dra. María Paula Martín
Dra. Claudia Mariana Asensio
Dra. Patricia Raquel Quiroga
Dra. Cecilia Gabriela Riveros
Lic. Antonella Estefanía Bergesse
Lic. Ornella Francina Camiletti

1
 PLANIFICACIÓN DE LA MATERIA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Semana
Clase teórica Actividad Práctica
Nº
1 Unidad 1: Introducción al análisis Actividad Práctica 1: Introducción al
23/08 instrumental de alimentos. análisis instrumental de alimentos.
Calibración. Calibración.
2 Actividad Práctica 2: Métodos
Unidad 2: Métodos Ópticos.
30/08 Ópticos.
Actividad Práctica N° 3:
3 Unidad 3: Espectrometría
Espectrometría por Absorción
6/09 Absorción Molecular UV-Visible.
Molecular UV-Visible.
4
Primer Parcial (Horario: 9 hs)
13/09
5 Unidad 4: Métodos Act. Prac. Nº 4: Métodos
20/09 Cromatográficos. GC. Cromatográficos. CG.
6 Unidad 5: Espectrometría de Act. Prac. Nº 5: Espectrometría de
27/09 Masas. Masas.
7 Unidad 6: Métodos Act. Prac. Nº 6: Métodos
4/10 Cromatográficos. HPLC. Cromatográficos. HPLC.
8
Segundo Parcial (Horario: 9 hs)
11/10
9 Unidad 7: Otros Métodos Act. Prac. Nº 7: Otros Métodos
18/10 Instrumentales. Instrumentales.
10 Unidad 8: Métodos de Análisis de Act. Prac. Nº 8: Métodos de Análisis
25/10 Composición de Alimentos. de Composición de Alimentos.
Unidad 9: Métodos Oficiales de
Análisis. Act. Prac. Nº 9: Aplicaciones de los
11
Unidad 10: Aplicaciones de los Métodos de Análisis en la Industria
1/11
Métodos de Análisis en la Industria de los Alimentos.
de los Alimentos.
12
Tercer Parcial (Horario: 9 hs)
8/11
13
Recuperatorio (Horario: 9 hs)
15/11
14
Integrador (Horario: 9 hs)
22/11

2
 FUNDAMENTACIÓN

La asignatura Métodos de Análisis de los Alimentos II forma parte del ciclo básico
de la Carrera de Licenciatura en Agroalimentos que cuenta con un título intermedio
de Técnico Universitario en Agroalimentos. Se dicta en el segundo cuatrimestre
académico del segundo año y articula principalmente con la asignatura Métodos de
Análisis de los Alimentos I (primer cuatrimestre del segundo año).
El estudiante que llega a esta asignatura cuenta con conocimientos adquiridos en
Métodos de Análisis de los Alimentos I, sobre el tratamiento de la muestra en el
análisis de los alimentos y sobre los métodos clásicos para la determinación de
analitos. Teniendo esto como base, la asignatura Métodos de Análisis de los
Alimentos II, toma los principios fundamentales del análisis instrumental y permite
conocer los principales instrumentos analíticos utilizados para el análisis cualitativo y
cuantitativo de la composición y estructura de la materia derivada de alimentos. El
conocimiento, de parte del Licenciado y Técnico Universitario en Agroalimentos,
acerca de estos instrumentos analíticos básicos de análisis, le permitirán jugar un rol
fundamental en la producción y en la evaluación de nuevos productos y en el control
de calidad e inocuidad, con el fin de generar alimentos que cumplan con las
expectativas de los consumidores atendiendo siempre al cuidado y protección del
medio ambiente.
Además, debido a la cantidad de métodos diferentes destinados a resolver un
problema analítico, esta asignatura brinda al Licenciado y Técnico Universitario en
Agroalimentos, los conocimientos básicos para que comprenda las ventajas y
limitaciones de las herramientas con las que cuenta y así forme el criterio adecuado
a la hora de elegir los instrumentos más adecuados para el análisis de un alimento.

3
 OBJETIVOS

Objetivo general

Comprender las técnicas instrumentales de análisis más importantes a través del

entendimiento de los principios de operación de los instrumentos comúnmente
utilizados en el laboratorio de alimentos, sus ventajas, limitaciones y sus
aplicaciones en el análisis de productos alimenticios, con la finalidad de adquirir
criterios adecuados para la resolución de problemas analíticos en forma crítica y
responsable.

Objetivos específicos

● Conocer los distintos métodos instrumentales más utilizados en el análisis de los

alimentos.
● Comprender los principios fundamentales en los que se basan las técnicas
instrumentales más importantes para el análisis de alimentos.
● Aprender las ventajas, limitaciones, usos y aplicaciones de los instrumentos más
utilizados en el ámbito del análisis de los alimentos.
● Adquirir los criterios necesarios para la elección de un método instrumental
específico de acuerdo a la naturaleza del problema analítico a resolver.
● Desarrollar capacidades básicas para el correcto uso de equipos y material de
laboratorio.
● Adquirir habilidades en la recolección de datos y procesamiento de resultados a
través del uso de herramientas y programas estadísticos e informáticos.
● Aplicar los procedimientos de estandarización y calibración adecuados de
acuerdo al método analítico a utilizar.
● Aprender el manejo del vocabulario técnico específico.
● Consultar y utilizar información técnica y científica de forma eficaz en el ámbito
del análisis instrumental de alimentos.
● Desarrollar la capacidad de síntesis integrando los nuevos conceptos al contenido
cognitivo previo.
● Adquirir capacidades para la redacción de informes claros y exactos de los
resultados de un determinado análisis, pudiendo comunicar y resumir el
problema, así como los procedimientos aplicados para su resolución.
● Fomentar el intercambio de opiniones entre los estudiantes.
● Generar espíritu de colaboración a partir de trabajos grupales.

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 PROGRAMA

UNIDAD I: INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODOS INSTRUMENTALES DE ANÁLISIS

DE LOS ALIMENTOS
Introducción al análisis instrumental de alimentos. Tipos de métodos instrumentales.
Características generales de los instrumentos para análisis. Relación señal/ruido:
fuentes de ruido e intensificación de la señal. Criterios para la elección de un
método: parámetros de calidad. Procedimientos de calibración de métodos
instrumentales: comparación con estándares, calibración de un estándar externo,
métodos de adición estándar, método del patrón interno.

UNIDAD II: INTRODUCCIÓN A LOS MÉTODOS ÓPTICOS DE ANÁLISIS

Espectroscopía atómica y molecular. Diseño general de los instrumentos ópticos.
Tipos de instrumentos ópticos. Introducción a la espectrometría óptica atómica.
Espectrometría de absorción atómica. Espectrometría de fluorescencia atómica.
Espectrometría de emisión atómica. Espectrometría de rayos X. Instrumentos y
aplicaciones en el análisis de alimentos.

UNIDAD III: ESPECTROMETRÍA POR ABSORCIÓN MOLECULAR UV-VISIBLE

Introducción a la espectrometría por absorción molecular ultravioleta-visible.
Terminología usada en las mediciones de absorción. La ley de Lambert-Beer y sus
limitaciones. Fundamentos de los métodos espectrofotométricos cinéticos de
análisis. Instrumentos y aplicaciones en el análisis cualitativo y cuantitativo de
alimentos.

UNIDAD IV: MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS

Cromatografía de gases: principios, tipos de columnas y fases estacionarias,
instrumentos y aplicaciones en el análisis de alimentos. Cromatografía de líquidos:
principios, tipo y eficiencia de las columnas, instrumentos y aplicaciones en el
análisis de alimentos. Otros métodos cromatográficos actuales y sus aplicaciones:
cromatografía de fluidos supercríticos y extracción con fluidos supercríticos.

UNIDAD V: ESPECTROMETRÍA DE MASAS

Introducción a la espectrometría de masas. Relación masa/carga. Tipos de
espectrometría de masas. Fundamentos del proceso de ionización y espectros de
masa molecular. Métodos de ionización: Ionización electrónica (EI), ionización
química (CI), métodos de ionización por desorción y métodos de ionización por
evaporación. Instrumentos y aplicaciones en el análisis de alimentos.

UNIDAD VI: OTROS MÉTODOS INSTRUMENTALES

5
Espectroscopía de resonancia magnética nuclear. Espectrometría molecular por
luminiscencia. Espectrometría infrarroja. Espectroscopía Raman. Potenciómetros.
Métodos microscópicos de análisis. Instrumentos y aplicaciones en el análisis de
alimentos.

UNIDAD VII: MÉTODOS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL APLICADOS A

ALIMENTOS
Análisis proximal: proteínas, materia grasa, cenizas, humedad. Fibras alimentarias:
solubles e insolubles. Procesos de destilación.

UNIDAD VIII: MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS

AOAC, ISO, IUPAC, COI, AOCS, etc.

UNIDAD IX: APLICACIONES DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LOS

ALIMENTOS

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 METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE

El curso cuenta con clases teóricas y trabajos de laboratorio, en los cuales se

fomenta la comunicación fluida entre docentes y estudiantes, haciendo propicias las
instancias de diálogo y la participación continua del estudiante.

✔ Conocimientos previos y recomendaciones

Conocimientos previos. Es importante haber comprendido y asimilado los

contenidos dictados en Métodos de los Análisis I y, por ende, en otras asignaturas
previas del ciclo básico como Matemática, Física, Química Inorgánica y Química
Orgánica.
Recomendaciones. Se sugiere tener conocimientos en el manejo de programas de
tratamientos de datos (Excel, Infostat, o similares) y la capacidad para la utilización
de las Tecnologías de la Información del Conocimiento (TIC).

✔ Espacios curriculares

Clases teóricas. Se desarrollan mediante exposición dialogada. Aquí se darán a

conocer los contenidos de la asignatura al estudiante y se instará a la participación
de éstos en las distintas temáticas que se vayan desarrollando. Previo a cada
encuentro, el estudiante contará con el material donde se incluye el contenido a
dictar así como la Guía Teórica impresa. Se prevé la repetición de la clase teórica
por videoconferencia para aquellos estudiantes que trabajan o tienen problemas
para asistir a la clase presencial.
Clases de laboratorio. Se trabajará en 2 etapas: en la primera etapa se expondrán
los fundamentos de las actividades prácticas a realizar y en la segunda etapa los
estudiantes trabajan en forma grupal con la asistencia de una Guía de Trabajos
Prácticos impresa y otras publicaciones realizadas en la cátedra. Cada trabajo
práctico se tratará en grupos reducidos para que los estudiantes puedan tener mejor
acceso al material de trabajo y posibilitar el intercambio directo con el docente y los
demás compañeros.
Aula Virtual. La asignatura utiliza el recurso de un aula virtual, donde además de
interaccionar con el estudiante, se sube información y se realizan actividades
semanalmente referidas a cada tema discutido. Además, cada semana se sube al
aula virtual, el material docente dictado en el teórico y la actividad práctica
correspondiente, como así también cualquier material adicional para uso del
estudiante.
Clases de consulta. El estudiante cuenta con horas semanales donde podrán
resolverse dudas respecto a los contenidos teóricos o a los prácticos de laboratorio.

7
 EVALUACIÓN

La evaluación del estudiante se realizará a través de las actividades presenciales

y no presenciales en las que participe. La calificación de la asignatura se realizará
entre 0 y 10 puntos.

✔ Tipos e instrumentos de evaluación

● Evaluación diagnóstica: En la primera semana de actividades áulicas se

realizará un cuestionario de opciones múltiples a través del aula virtual. Los
temas abordados se relacionan con contenidos correspondientes a materias
correlativas como Fundamentos de Agroalimentos I y II y Métodos de Análisis de
los Alimentos II.
Instrumentos: cuestionario de opciones múltiples.
● Evaluación sumativa: Consiste en una heteroevaluación de la parte teórica de la
asignatura, de tipo sumativa, mediante 2 exámenes de suficiencia de tipo escrito.
Se aprueban con nota igual o superior a 4 (cuatro). Con posibilidad de recuperar
2 de los parciales.
Instrumentos: exámenes escritos semiestructurados.
● Evaluación formativa: Se realiza de forma sistemática y continua durante el
cursado de la materia. La misma se implementa a través de preguntas orales que
realizan los docentes a sus estudiantes para evaluar el avance del proceso de
enseñanza-aprendizaje. Normalmente se realiza durante la actividad y al término
de cada unidad.
Instrumentos: cuestionarios orales.

✔ Criterios de evaluación

● Aspectos cognitivos: nivel de comprensión y de integración de los

conocimientos, capacidad de análisis e interpretación de los resultados y
coherencia teórico-práctica.
● Aspectos procedimentales: habilidad para la aplicación de procedimientos y
habilidad para resolver problemas.
● Aspectos actitudinales: actitud crítica y responsabilidad como estudiante.

✔ Condición de los alumnos

● Estudiante promocionado. El que habiendo asistido al 80% de las actividades

obligatorias, cumplimentado sus requerimientos y haya aprobado las
evaluaciones de suficiencia y la evaluación de integración y transferencia con una
nota igual o superior a 4 (cuatro) puntos o apruebe todas las evaluaciones de

8
 suficiencia con una nota igual o superior a 7 (siete) puntos en las asignaturas
cuyo equipo docente así lo considere en su planificación. Para acceder a la
acreditación por promoción, el estudiante deberá haber cumplimentado los
requisitos de correlatividad al momento de iniciar el cursado del espacio curricular
correspondiente.
● Estudiante regular. El que habiendo asistido al 80% de las actividades
obligatorias y cumplimentado sus requerimientos y apruebe las evaluaciones de
suficiencia con una nota igual o superior a 4 (cuatro) puntos. Esta condición se
mantendrá por el término de dos años y medio del calendario académico
correspondiente desde la finalización del cursado de la asignatura respectiva.
● Estudiante libre por nota. El que habiendo asistido al 80% de las actividades
obligatorias y cumplimentado sus requerimientos y no obtenga un mínimo de 4
(cuatro) puntos en todas las evaluaciones de suficiencia.
● Estudiante libre por faltas. El que no asistió al 80% de las actividades
obligatorias o a alguna de las evaluaciones de suficiencia como tampoco a su
correspondiente recuperatorio.
● Estudiante ausente. El que nunca asistió a las clases del espacio curricular
correspondiente.

9
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
“Introducción al análisis instrumental de alimentos. Calibración”

Agregar actividad teórica

Objetivo: comprender el proceso de calibración de equipos instrumentales y su
aplicación para el análisis de diferentes compuestos.

Equipo: espectrofotómetro UV-Visible, vórtex

Técnica: Folin-Ciocalteu (Larrauri et al., 2016)
Patrón de referencia: ácido gálico
Material: tubos de ensayo, pipeta automática, reactivo de Folin-Ciocalteu, solución
de Na2CO3 saturada, agua destilada

Procedimiento:
1) Prender el espectrofotómetro.
2) Preparar solución madre de ácido gálico en etanol. Pesar 0,02 g de ácido gálico y
diluir en 10 mL de etanol (concentración= 2000 µg/mL)
3) Armar soluciones seriadas de ácido gálico en etanol (ver Tabla 1).
4) Realizar técnica de Folin-Ciocalteu:
a. En un tubo de ensayo, colocar 8,4 mL de H2O destilada, 0,1 mL de la solución
de ácido gálico correspondiente y 0,5 mL de reactivo Folin-Ciocalteu.
b. Mezclar en vórtex y esperar 3-6 min.
c. Agregar 1 mL de solución Na 2CO3 saturada.
d. Mezclar en vórtex e incubar 1 h en oscuridad para determinar la absorbancia
en espectro.
e. El blanco se prepara exactamente igual que las muestras, reemplazando el
ácido gálico por etanol (solvente de dilución).
f. Medir absorbancia a 760 nm en espectrofotómetro.
5) Con los resultados obtenidos (absorbancias y concentraciones de ácido gálico),
armar la curva de calibración y calcular su ecuación y ajuste (R2).

Concentración (µg/mL) Dilución Repetición Absorbancia Absorbancia-blanco

1000 1/2 1
2
500 1/4 1
2
250 1/8 1
2
125 1/16 1
2

10
 62,5 1/32 1
2
Blanco 1
2

11
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 2
“Métodos ópticos”

Objetivo: determinar el grado de deterioro oxidativo del aceite de girasol

almacenado en condiciones de oxidación acelerada, mediante de la medición de
dienos conjugados.

Equipo: espectrofotómetro UV-Visible.

Técnica: determinación de dienos conjugados (COI, 2001).
Material: tubos de ensayo, n-hexano, aceite de girasol, bureta automática.
Muestras: aceite de girasol almacenado a 60 °C durante una semana en estufa de
secado. Cada 3 días se extrajeron muestras (por duplicado) y se frizaron para
posterior análisis.
Códigos de muestras: G0 (aceite sin almacenar, día 0), G3 (aceite almacenado 3
días) y G7 (aceite almacenado 7 días).

Procedimiento:
1) Prender el espectrofotómetro.
2) Pesar en tubo de ensayo entre 0,005 y 0,02 g de aceite (peso de una gota
aproximadamente).
3) Disolver el aceite en 6 mL de n-hexano.
4) Medir absorbancia en espectrofotómetro a 232 nm.
5) Calcular el contenido de dienos conjugados como coeficiente de extinción con la
siguiente fórmula:
(𝐴 𝑥 6/𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)
𝐸(1%, 1 𝑐𝑚) = (𝑚 𝑥 100)

Donde:
m = peso aceite en gramos.
A = absorción a 232 nm
6 = mL n-hexano
dilución = (mL solución original aceite-hexano)/(mL solución original aceite-hexano +
mL n-hexano agregado). Si la muestra no fue diluida se utiliza un factor de dilución=
1.

Muestra Repetición Absorbancia Dienos conjugados E (1%, 1 cm)

G0 1 a
b
G0 2 a
b
G3 1 a

12
 b
G3 2 a
b
G7 1 a
b
G7 2 a
b

13
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 3
“Espectrometría por Absorción Molecular UV-Visible”

Objetivo: determinar el contenido de norbixina presente en una solución colorante

Annato utilizada en quesos.

Situación problemática: una empresa productora de quesos desea corroborar el

contenido de norbixina presente en la solución colorante Annato que utilizan para
dar color a la cáscara, a fin de conocer si se encuentra dentro de los límites
establecidos por la reglamentación vigente (Código Alimentario Argentino). Para
ello, solicitan el servicio de determinación de norbixina al laboratorio.

Equipo: espectrofotómetro UV-Visible.

Técnica: determinación de contenido de norbixina (COI, 2001).
Material: matraces de 100 y 50 mL, reactivo KOH (0,33%), pipeta automática.
Muestras: colorantes Annato.

Procedimiento:
1) Prender el espectrofotómetro.
2) Preparar solución de KOH al 0,33%:
a) Pesar 3,3 g de KOH en matraz de 1 L.
b) Agregar agua destilada hasta enrasar.
c) Disolver hasta confirmar la ausencia de sólidos.
3) Preparar las diluciones de las muestras.
A. 1/100= tomar 1 mL de colorante listo para consumo y agregar en un matraz
aforado de 100 mL, luego completar con solución de KOH (0,33%) hasta
enrasar.
B. 1/50= tomar 1 mL de la dilución anterior y agregar en un matraz aforado de
50 ml. Completar con solución de KOH (0,33%) hasta enrasar.
4) Medir absorbancia en espectrofotómetro a 480 nm.
5) Utilizar como blanco la solución de KOH (0,33%).
6) Calcular el porcentaje de norbixina utilizando la siguiente fórmula:

(𝐴𝑏𝑠 𝑥 1 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 2 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛)

% 𝑁𝑜𝑟𝑏𝑖𝑥𝑖𝑛𝑎 = 2870 𝑥 𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
Abs: absorbancia a 480 nm
1 dilución: 100
2 dilución: 50
mL muestra: 1 mL

14
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 4
“Métodos cromatográficos. Cromatografía gaseosa”

Objetivo: determinar el contenido del compuesto volátil hexanal en muestras de

semillas de girasol almacenadas durante 45 días.

Equipo: cromatógrafo gaseoso acoplado con detector de masa (CG-MS).

Técnica: determinación del contenido de hexanal mediante CG-MS (Quiroga et al.,
2013).
Material: viales, termostatizador de viales, jeringa y fibra de CG.
Muestras: granos de girasol tostados sin almacenar (G0) y almacenados durante 45
días (G45).

Procedimiento:
1) Prender el cromatógrafo.
2) Pesar 2 g de semillas de girasol molidas en mortero en el vial. Cerrar con tapón
de goma y tapa de aluminio.
3) Calentar el vial a 70 °C durante 20 min.
4) Insertar la jeringa en el vial, exponer la fibra al espacio de cabeza del vial y dejar
reposar durante 10 min.
5) Luego, ocultar la fibra, retirar la jeringa e inyectar en el inyector B del CG para
liberar los ácidos grasos volátiles en el equipo. Dejar inyectada la jeringa en el
equipo durante 5 min. Una vez transcurrido el tiempo, retirar la jeringa.
6) Una vez finalizada la corrida (24 minutos), extraer del programa el cromatograma
y su respectivo reporte.
7) Identificar el compuesto hexanal de acuerdo al tiempo de retención y a la
biblioteca NIST. Registrar el contenido en cuentas electrónicas (c.e.) (x106).

Muestra Repetición Tiempo de retención Área (c.e. x106)

G0 1 a
b
G0 2 a
b
G45 1 a
b
G45 2 a
b

15
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 5
“Espectrometría de Masas”

Objetivo: determinar el perfil y contenidos de ácidos grasos en muestras de

semillas de girasol almacenadas durante 45 días.

Equipo: cromatógrafo gaseoso acoplado con detector de masa (CG-MS).

Técnica: determinación de los contenidos de ácidos grasos mediante CG-MS
(Quiroga et al., 2013).
Material: balón fondo plano con boca esmerilada de 125 mL, ampolla de separación
de 125 mL, embudo de vidrio de 70 mm de diámetro, batería de calentamiento tipo
Allihn (refrigerante), balón de destilación de 1000 mL, con fondo plano y boca
esmerilada, balanza analítica, pipetas, jeringa CG, hexano grado HPLC.
Muestras: aceite de granos de girasol tostados y almacenados durante 45 días
(G45).

Procedimiento:

Preparación de ésteres metílicos

Reactivos:
Hexano grado HPLC.
Solución cloruro de amonio/ácido sulfúrico en metanol:
- Adicionar cuidadosamente en un balón de destilación de 1000 mL, 16 g de
cloruro de amonio, 480 mL de metanol y 24 mL de ácido sulfúrico
concentrado.
- Reflujar por 15 min sobre la batería calefactora utilizando refrigerante Allihn.
- Guardar en frasco de vidrio en la heladera.
Hidróxido de potasio 0,5 N en metanol, guardar en botella plástica en heladera (28,5
g en 1000 mL).
Sulfato de sodio anhidro.

Procedimiento:
1) Homogeneizar y pesar 0.5 g de aceite, en el balón de 125 mL de fondo plano.
2) Agregar 5 mL de hidróxido de potasio 0.5N, reflujar de 3-5 min. Sobre batería
calefactora, utilizando condensador Allihn.
3) Adicionar en caliente 15 mL de solución de cloruro de amonio/ac. Sulfúrico en
metanol, reflujar 3 min más y dejar enfriar.
4) Adicionar 10 mL de hexano o heptano y trasvasar la muestra a una ampolla de
separación de 125 mL.

16
5) Agitar vigorosamente por 15 seg y dejar separar bien las fases (agregar unos
chorritos de agua destilada para ayudar a la separación).
6) Repetir la separación en ampolla 2 veces más, agregando 10 ml hexano cada vez
a la solución metanólica.
7) Recuperar la fase solvente (superior), filtrando a través de papel de filtro con 3g
de sulfato de sodio anhidro, recoger en un vial de cromatógrafo para posterior
inyección.

Inyección de ésteres en el CG

1) Prender el cromatógrafo.
2) Lavar la jeringa con hexano grado HPLC.
3) Pipetear con la jeringa 1 µL de aceite.
4) Presionar INICIAR en el CG y perforar el septum con la aguja de la jeringa que
contiene la muestra.
5) Empieza a aparecer una cuenta regresiva. En el segundo 5, inyectar la muestra y
retirar la aguja del septum
6) La corrida tiene una duración aproximada de 40 minutos. Al finalizar, dirigirse al
cromatograma para obtener el reporte de los resultados.
7) Identificar los ácidos grasos de acuerdo al tiempo de retención y anotar el
porcentaje de área del pico correspondiente.
8) Armar una tabla donde se informen los resultados con media y desvío estándar.

17
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 6
“Métodos cromatográficos. HPLC”

Objetivo: conocer el funcionamiento de un equipo de cromatografía líquida de alta

precisión (HPLC) acoplado con un detector de diodos (DAD), seguido de un
espectrómetro de masas QTOF (MS/MS) con una fuente de ionización por
electrospray (ESI) (HPLC-ESI-DAD-MS/MS).

Equipo: cromatógrafo líquido de alta precisión (HPLC) acoplado con un detector de

diodos (DAD) y un espectrómetro de masas QTOF (MS/MS) con una fuente de
ionización por electrospray (ESI) = HPLC-ESI-DAD-MS/MS.

Actividad. Asistir al edificio del Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y

Servicios en Alimentos (ISIDSA), que se ubica en la calle Dr. Juan Filloy, Ciudad
Universitaria, UNC (ver mapa). Escuchar atentamente y tomar notas de su
funcionamiento. Se recomienda sacar fotos y videos, y despejar dudas haciendo
preguntas cuando sea necesario.

18
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 7
“Otros métodos instrumentales”

Objetivo: conocer el funcionamiento de instrumentos que permiten caracterizar

químicamente los alimentos: digestor y destilador para la determinación de
proteínas y aparato Soxhlet para el análisis de lípidos totales.

Equipos: digestor y destilador (Kjeldahl) y Soxhlet.

Técnicas: AOAC International. Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analysis Chemist. Gaithersburg, USA: AOAC; 2010.

Actividad 1. Asistir al Laboratorio de Lactología del edificio Heriberto Fisher, que se

ubica en la calle Ing. Felix Aldo Marrone 746, Ciudad Universitaria, UNC. Escuchar
atentamente y tomar notas del funcionamiento del digestor y destilador Kjeldahl para
la determinación de proteínas. Se recomienda sacar fotos y videos, y despejar
dudas haciendo preguntas cuando sea necesario.

Actividad 2. En el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (LabTA) se analizará

el contenido total de grasa de una muestra. Para ello se deberá:
1) Elaborar sobres con papel de filtro.
2) Determinar el contenido de humedad del papel de filtro y tegumento de maní (ver
Trabajo Práctico 8, Determinación de humedad por estufa de circulación forzada).
3) Pesar entre 3 y 4 g de tegumento de maní en cada sobre.
4) Prender la campana de extracción.
5) Colocar los sobres con la muestra dentro del cuerpo extractor de Soxhlet.
6) Agregar el solvente (n-hexano) en el equipo y colocar el refrigerante arriba del
cuerpo extractor.
7) Abrir la canilla de agua fría.
8) Encender el manto y dejar reflujando durante 12 hs.
9) Una vez finalizado el tiempo, apagar el manto, dejar enfriar el equipo durante 15
minutos con circulación de agua, retirar las muestras y desechar el n-hexano en
la corriente de desecho correspondiente y dejar secar las muestras bajo campana
hasta evaporación completa del solvente (8-12 hs aproximadamente).
10) Pesar los sobres secos y calcular el contenido de lípidos a partir de la
siguiente fórmula:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 − % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

e.c.1

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎 = (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑑 − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 + 𝑔𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜𝑠)

e.c. 2

19
Donde:
Peso md: peso de la muestra que se retiró del Soxhlet una vez deslipidizada, dentro
del sobre cerrado con ganchos, y que se secó hasta evaporación del solvente.
Peso sobre seco: es el peso del sobre de papel de filtro obtenido mediante la
ecuación 1, en donde se le restó el contenido de humedad.

(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎) 𝑥 100

𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 (%) = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
e.c. 3

Donde:
Peso muestra inicial seca: es el peso de la muestra que se coloca para deslipidizar
en el sobre restándole la humedad.
Peso muestra final seca: es el peso de la muestra deslipidizada y seca (sin
humedad). Se obtiene con la ecuación 2, restando el peso obtenido de la muestra
dentro del sobre luego de deslipidizar con el peso del sobre (sin humedad) y los
ganchos.

20
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 8
“Métodos de Análisis de Composición de Alimentos”

Objetivo: realizar técnicas de medición de contenido de humedad, cenizas y

pigmentos para determinar la composición química de los alimentos.

Equipos: estufa de circulación forzada, balanza termogravimétrica, mufla.

Material: crisoles, placas de Petri, balanza analítica, papel de aluminio, espátulas.
Muestras: pimentón de 2 variedades diferentes.

Técnicas a realizar:
Contenido de pigmentos

Método de color ASTA 20,1 “color extraíble”. Se mide la absorbancia a 460 nm de

los extractos acetónicos de muestras secas y molidas.

Procedimiento.
1. Pesar entre 0,07 y 0,11 g de pimentón en un matraz de 100 mL.
2. Añadir acetona hasta aforar a la marca.
3. Agitar en oscuridad durante 16 h.
4. Tomar una alícuota del extracto transparente decantado.
5. Medir la absorbancia a 460 nm utilizando un espectrofotómetro.
6. Las unidades de color ASTA 20.1 se calculan a partir de:

Donde:
If es un factor de corrección para el aparato, calculado a partir de la absorbancia de
una solución estándar de dicromato de potasio, amonio y sulfato de cobalto.

Contenido de humedad (con estufa de circulación forzada)

Método 44-15A de American Association of Cereal Chemists, one-stage procedure.

Procedimiento.
1. Pesar e identificar el crisol y la tapa (anotar el número identificador y el peso del
crisol más la tapa).
2. Colocar entre 2 y 3 g de muestra en el crisol (destapada).
3. Colocar en estufa a 130 ºC por 1 h.

21
4. Tapar el crisol con la tapa correspondiente.
5. Retirar la muestra de la estufa, y colocar en un desecador hasta enfriar.
6. Pesar (anotar el peso del crisol más la muestra seca más la tapa).
7. Calcular el porcentaje de humedad según la siguiente fórmula:

(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙)) 𝑥 100

𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Contenido de humedad (con balanza termogravimétrica)

1. Colocar la muestra (hasta 50 g).

2. Cerrar la tapa para que comience el programa solo.
3. Finaliza automáticamente cuando el peso queda constante.
4. Sacar la muestra y anotar el valor indicado en el equipo.

Contenido de cenizas

AOAC International. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analysis Chemist. Gaithersburg, USA: AOAC; 2010.

Procedimiento.
1. Pesar y etiquetar un crisol previamente calcinado.
2. Pesar alrededor de 5 g de muestra en el crisol previamente tarado.
3. Incinerar a 600 °C la muestra con el quemador (trabajar en campana extractora).
4. Una vez finalizado el programa, remover las muestras de la mufla y enfriar en el
desecador.
5. Pesar rápidamente.
6. El resultado se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Donde:
CC: peso del crisol más las cenizas.
CM: peso del crisol más la muestra seca.
C: peso del crisol.

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 TRABAJO PRÁCTICO Nº 9
“Aplicaciones de los Métodos de Análisis en la Industria de los
Alimentos”

Objetivo: realizar un trabajo final a partir de los conocimientos adquiridos a lo largo

del cursado de la materia a modo de integración y cierre de los contenidos.

Actividades:
1) Armar grupos de trabajo de 5 integrantes.
2) Elegir un alimento que deseen analizar para aplicar las técnicas aprendidas.
3) Investigar sobre la composición química nutricional del alimento elegido y cuáles
son las determinaciones y técnicas que usualmente se realizan sobre el alimento
en cuestión. Para ello, les aconsejamos buscar información en papers y trabajos
científicos actualizados.
4) En relación a lo establecido en el punto 3, y teniendo en cuenta las técnicas
aprendidas durante el cursado de la materia, definir qué metodologías aplicarían
sobre el alimento elegido.
5) Deberán armar una presentación (Power Point, Canva, etc.) en donde se
coloque:
a. Introducción. Hablar sobre la composición química nutricional del alimento
elegido.
b. Técnicas para la caracterización del alimento. Definir el nombre, citar el
método elegido, el material y equipamiento necesario, y el procedimiento
detallado de cada una. Pueden colocar fotos a modo ilustrativo, obtenidas de
Internet o las que se tomaron en clases.
c. Conclusión. Realizar una apreciación final sobre lo aprendido en la materia y
la aplicación industrial de las técnicas descritas en el trabajo.
6) Presentar en frente a la clase el trabajo realizado el día martes 1/11. Se otorgarán
15-20 min para la presentación.
7) Esta actividad es obligatoria. Se colocará una nota al trabajo de acuerdo a la
calidad de presentación, y esta nota contará para la condición de regularidad y
promoción.

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BIBLIOGRAFÍA

AOAC. (2010). Official methods of analysis of the AOAC. Gaithersburg, MD, USA:
Association of Official Analytical Chemists.
Braun, R. D. (2019). Introduction to Instrumental Analysis. India: BSP BOOKS.
COI. (2001). Método de análisis prueba espectrofotométrica en el ultravioleta.
Documento COI/T 20/Doc n° 19/Rev 1. Madrid, España: International Olive Oil
Council (IOOC).
Di Rienzo J.A., Casanoves F., Balzarini M.G., Gonzalez L., Tablada M., Robledo
C.W. InfoStat versión 2019. Centro de Transferencia InfoStat, FCA, Universidad
Nacional de Córdoba, Argentina. URL http://www.infostat.com.ar
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Grosso, NR, Nepote, V., & Guzmán, CA (2000). Composición química de semillas de
algunas especies de maní silvestre (Arachis L.). Revista de química agrícola y
alimentaria , 48 (3), 806-809.
Jespersen, S. A. N. (2006). Modern Instrumental Analysis. Elsevier Science.
Kong, F., & Singh, R. P. (2016). Advances in Instrumental Methods for Shelf Life
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Larrauri, M., Zunino, M. P., Zygadlo, J. A., Grosso, N. R., & Nepote, V. (2016).
Chemical characterization and antioxidant properties of fractions separated from
extract of peanut skin derived from different industrial processes. Industrial
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oregano essential oil on roasted sunflower seeds. Journal of Food Science,
78(12), S1904-S1912.
Riveros, CG, Mestrallet, MG, Gayol, MF, Quiroga, PR, Nepote, V., & Grosso, NR
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pastas de maní preparadas con maní alto en oleico y normal. Diario de la
ciencia de la alimentación y la agricultura , 90 (15), 2694-2699.
Rouessac, F., & Rouessac, A. (2003). Análisis químico: métodos y técnicas
instrumentales modernas. España: McGraw-Hill Interamericana.
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Madrid: Prentice Hall.
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