NORMA CHILENA OFICIAL NCh1011/2.

Of80

Leche y productos lácteos - Muestreo - Parte 2:

Productos elaborados

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh1011/2 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional
de Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Centro Tecnológico de la Leche, CTL Manuel Pinto C.

Compañía Chilena de Productos Alimenticios,
CHIPRODAL S.A.I. Roberto Rojas M.
Roberto Baudrand V.
Cooperativa Agrícola y Lechera de Osorno, CALO Víctor Sandoval A.
Cooperativa Agrícola y Lechera de Valdivia, COVAL Humberto Sepúlveda M.
Dos Alamos S.A.C.I. Arnoldo Toledo A.
FENALECHE Eduardo Anrique
Fundación Chile Carlos Winckler M.
Instituto Nacional de Normalización, INN Ana María Coro M.
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, JNAEB Mario Tondreau N.
Ministerio de Economía, Dirección de Industria y
Comercio, DIRINCO Beatriz Valdebenito G.
Servicio Agrícola y Ganadero, SAG Carmen Visconti P.
Sociedad Productores de Leche, SOPROLE Pedro Kellner G.
Unión Lechera Aconcagua, ULA César Morello C.

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Universidad Católica de Chile, Depto. de Química Guido Concha G.
Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía Ernestina Lacher S.
Universidad de Chile, Facultad de Medicina Veterinaria Lautaro Gómez R.
Universidad Técnica del Estado Sergio Aguirre del R.

Esta norma concuerda esencialmente con ISO Recommendation R 707 - 1968 Milk and
milk products - Sampling.

Esta norma ha sido aprobada por el H. Consejo del Instituto Nacional de Normalización en
sesión efectuada el 21 de diciembre de 1979.

Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto Nº 74, de
fecha 24 de marzo de 1980, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario
Oficial Nº 30.633 del 7 de abril de 1980.

II
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Leche y productos lácteos - Muestreo - Parte 2:

Productos elaborados

1 Alcance

1.1 Esta norma establece los métodos para obtener muestras de leche y productos
lácteos.

1.2 Esta norma se aplica a leche, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo,
crema, mantequilla, queso y otros productos lácteos.

1.3 Esta norma es aplicable en la recepción y despacho de productos en la planta de

elaboración, en las transacciones comerciales y en importación y exportación.

2 Referencias

NCh43 Selección de muestras al azar.

3 Resumen del método

3.1 Generalidades

El muestreo debe ser realizado por un inspector calificado y entrenado en las técnicas
correspondientes. El inspector debe ser sano y no debe ser portador de enfermedades
infecto-contagiosas.

El muestreo debe realizarse, en lo posible, en presencia de representantes de las partes

interesadas.

El método de muestreo varía según el producto y el propósito del muestreo, según se

indica en los capítulos siguientes.
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En esta norma no se especifican planes de muestreo, los cuales serán objeto de una
norma particular.

4 Aparatos

4.1 Envases para muestras de productos líquidos

Deben ser envases de vidrio, metal u otro material inalterable al contacto con el producto,
que permita la esterilización y diseñados para cerrarse herméticamente, ya sea mediante
un tapón de goma o plástico o mediante tapa de metal o plástico, roscada o a presión que
esté revestida interiormente de algún material plástico que no sea atacado por las grasas,
insoluble, no absorbente y que no altere la composición, sabor y olor de la muestra.
Cuando se usen tapones de goma deben ser revestidos por material plástico que cumpla
con las mismas características indicadas anteriormente.

4.2 Envases para muestras sólidas y semisólidas

Deben ser envases de boca ancha, provistos de tapa atornillada o a presión, revestida
interiormente por un material insoluble, no absorbente, inalterable a las grasas, que no
imparta sabores y olores extraños al producto y no altere su composición.

El material del envase puede ser vidrio, metal inoxidable, plástico u otro inalterable al
contacto con el producto y que resista el proceso de esterilización.

Deben ser de capacidad apropiada al tamaño de la muestra de acuerdo a lo indicado más

adelante. Deben estar limpios y secos.

Podrán usarse también bolsas de un plástico apropiado.

NOTA - En el caso de muestreo de lotes formados por unidades de venta al detalle, las unidades seleccionadas
deben mantenerse en su envase original, pudiendo protegerse además con una bolsa plástica u otro envase
adecuado.

4.3 Agitadores para productos líquidos

Deben ser de material inalterable al contacto con el producto y que resista el proceso de
esterilización.

Deben ser de tamaño adecuado para producir la turbulencia necesaria para la

homogeneización del producto, y para alcanzar el fondo del recipiente.

Deben ser lo suficientemente firmes para no deformarse durante su uso y lo

suficientemente livianos para ser movidos en forma rápida por el operador.

Todas las superficies deben ser pulidas y exentas de aristas.

En las figuras 1 a) y 1 b) se ven algunos tipos de estos agitadores.

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En esta norma no se especifican planes de muestreo, los cuales serán objeto de una
norma particular.

4.4 Paletas, para agitar productos en barriles

Deben ser de material inalterable y resistente, de suficiente longitud para alcanzar el fondo
del barril; de preferencia deben tener un borde curvo que siga la forma del lado del barril.

4.5 Cucharón muestreador

Debe ser de tamaño adecuado para recoger la muestra y de material inalterable al

contacto con el producto y resistente a la esterilización (ver figura 2).

4.6 Muestreador o caladores, para productos en polvo, queso y mantequilla.

Deben ser de material resistente, inalterable, fácil de limpiar y que se pueda esterilizar
(ver figura 3).

4.7 Cuchillos o espátulas

Deben ser de material inoxidable y resistente a la esterilización.

4.8 Precauciones en el uso de los aparatos

4.8.1 Muestreo para análisis químico y físico-químico

El equipo de muestreo debe estar completamente limpio y seco.

4.8.2 Muestreo para ensayos organolépticos

Además de estar limpio y seco, el material de muestreo no debe impartir ni sabores ni

olores extraños al producto.

4.8.3 Muestreo para ensayos bacteriológicos

Todo el equipo de muestreo debe estar completamente limpio y seco, además de

esterilizado por alguno de los métodos siguientes:

a) calentamiento en estufa durante 2 h, entre 160 y 170 ºC;

b) calentamiento en autoclave durante 15 min, a 120 ºC;

c) exposición al vapor durante 1 h a 100 ºC;

d) inmersión en agua hirviendo a 100 ºC durante 1 min;

e) inmersión en etanol al 70% y flameo para quemar el alcohol; y

3
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f) exposición a la llama de algún hidrocarburo (propano, butano) de modo que las

superficies de trabajo estén en contacto con la llama.

La elección del método de esterilización depende de la naturaleza, forma y tamaño del

equipo y de las condiciones del muestreo. Debe tratarse, en lo posible, de emplear los
métodos a) y b), los que permiten guardar el equipo en condiciones estériles. En cambio,
al emplear el método c) el equipo debe usarse antes de 24 h, y en los métodos restantes
los aparatos deben usarse inmediatamente después de la esterilización.

5 Leche y productos lácteos líquidos

5.1 Homogeneizar el producto, trasvasijando de un recipiente a otro, mezclando mediante

un agitador manual o mediante un agitador mecánico.

Con envases de gran tamaño, continuar la agitación hasta que el líquido se haya
homogeneizado completamente.

5.2 En el caso de crema, mover el agitador un número suficiente de veces para asegurar
una completa mezcla, y desplazándolo de un lugar a otro para permitir la homogeneización
entre las capas superiores y el fondo del recipiente, evitando batir y producir espuma.

5.3 Inmediatamente después de la homogeneización, tomar una muestra de 200 ml como

mínimo. Si no se ha logrado una completa homogeneización a través de todo el producto,
tomar porciones de diferentes puntos para formar la muestra.

6 Leche condensada y leche evaporada

6.1 Homogeneizar, mediante una paleta, tratando de incorporar las partes adheridas a las
paredes y al fondo del recipiente. Extraer porciones de dos a tres litros de cada envase,
las cuales se mezclan en otro recipiente y se extrae una porción de 200 ml, como mínimo.

6.2 Para guardar la muestra usar frascos de boca ancha, provistos de tapas herméticas.

6.3 En el caso de envases para venta al detalle, extraer del lote el número de envases
seleccionados y mantenerlos cerrados hasta el momento de efectuar los análisis.

7 Leche en polvo y otros productos lácteos en polvo

7.1 Extraer, del mismo recipiente, las muestras para ensayos microbiológicos previamente
y en forma separada de las destinadas a los demás ensayos.

7.2 Muestras para ensayo microbiológico

Usar todos los aparatos de muestreo esterilizados previamente.

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Mediante un cuchillo o cuchara, sacar la capa superficial del producto correspondiente al

área de muestreo.

Introducir en el centro del envase el muestreador hasta el fondo, e inmediatamente extraer

una muestra entre 50 y 200 g y descargarlo en un frasco estéril para muestras,
cerrándolo herméticamente en seguida, tomando precauciones de asepsia.

En caso que pudiera haber discrepancias sobre las condiciones bacteriológicas de la capa
superficial, tomar una muestra especial de esta parte.

7.3 Muestras para otros ensayos

Introducir el muestreador a una velocidad constante hasta alcanzar el fondo del envase,
retirar y descargar el contenido inmediatamente en un envase para muestras. Evitar tocar
el producto con los dedos. Introducir una o más veces el muestreador para formar una
muestra de 300 a 500 g.

7.4 En caso de envases pequeños para venta al detalle, tomar envases y mantenerlos
cerrados hasta el momento de efectuar los análisis.

8 Mantequilla

8.1 Mantequilla a granel

Extraer dos o más cilindros con el muestreador, de modo tal que la muestra pese por lo
menos 200 g.

En el caso de mantequilla envasada en toneles, introducir el muestreador diagonalmente a

través de la mantequilla, desde el borde del barril. Tomar otras porciones insertando
verticalmente el muestreador en otros puntos arbitrarios de la superficie.

En mantequilla en bloques, insertar el muestreador en dos esquinas diagonalmente

opuestas, hasta el fondo, pasando a través del centro del bloque.

En ambos casos, girar el muestreador en una vuelta completa y retirar el cilindro

completo.

Colocar el extremo del muestreador en la boca del envase y transferir la mantequilla al

envase, cortando el cilindro en fracciones de 75 mm con ayuda de una espátula o
cuchillo.

Dejar aparte una porción de 25 mm o más para tapar el agujero dejado por el
muestreador.

No introducir la humedad adherida al exterior del muestreador. Limpiar y secar el

muestreador después de cada extracción.

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Si la mantequilla se presenta congelada a tal punto que ofrece resistencia a la

introducción del muestreador, dejarla a temperatura de aproximadamente 10 ºC durante
24 h para ablandarla.

8.2 Mantequilla panificada

En unidades de 250 g o más, dividir en cuatro cuartos, y tomar dos cuartos opuestos.

En unidades de menos de 250 g, tomar la unidad completa.

9 Queso

9.1 Extraer suficientes porciones para completar una muestra de por lo menos 50 g.

9.2 Emplear alguna de las técnicas siguientes, dependiendo de la forma, madurez, tamaño
y tipo de queso.

9.3 Muestreo por corte

Efectuar dos cortes radiales, partiendo del centro, en el caso de quesos de base circular, o
dos cortes paralelos a uno de los lados si se trata de quesos de forma rectangular, usando
un cuchillo de hoja bien afilada (ver figura 5).

El tamaño de la porción así obtenida debe ser tal, que la parte comestible pese por lo
menos 50 g.

9.4 Muestreo mediante muestreador

Según la forma, tamaño y tipo de queso, insertar el muestreador, en una de las formas
siguientes:

a) una o más veces, oblicuamente en un punto de una de las caras ubicadas de 10

a 20 cm del borde, pasando por el centro hasta aparecer por la cara opuesta;

b) perpendicularmente en una de las caras, pasando a través del centro hasta aparecer
por la cara opuesta;

c) horizontalmente en una cara vertical, en un punto equidistante de las dos superficies

hacia el centro del queso; y

d) en caso de queso transportado en barriles, cajas u otros envases grandes, o queso

que ha sido formado en bloques compactos de gran tamaño, efectuar el muestreo
insertado el muestreador oblicuamente a través del queso desde la parte superior
hasta el fondo.

De la porción extraída con el muestreador, cortar el extremo que comprende la cáscara, a

una distancia de 2 cm aproximadamente, para tapar el agujero dejado por el muestreador.

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El resto del cilindro constituye la muestra. Tapar con cuidado el agujero dejado por el
muestreador, recubriéndolo en lo posible con algún compuesto sellante (parafina, cera de
abejas y petrolato (1:1:2) o petrolato y parafina (1:1), mezclados en caliente).

9.5 Muestreo por unidades enteras

En el caso de quesos pequeños, tomar la unidad completa.

En caso de varias porciones envueltas y colocadas en un envase, tomar un número

suficiente de porciones para completar una unidad de muestra de por lo menos 50 g.

En el caso de quesos comercializados por piezas, para los cuales se han especificado
requisitos de materia seca por unidad, pesarlos y dejar constancia en el rótulo que
acompaña a la muestra.

9.6 Muestreo de quesos en salmuera

Tomar fragmentos de por lo menos 200 g cada uno y suficiente salmuera para cubrir el
queso en el envase para muestra. Antes del análisis colocar el queso sobre papel filtro
durante 1 a 2 h.

Inmediatamente después de tomar las muestras, colocarlas en el envase de muestras y

cerrar herméticamente. Si es necesario cortar en trozos, pero evitando moler o comprimir
la muestra.

Cualquiera que sea el método seguido, sacar la capa superficial no comestible del queso,
correspondiente a partes fungosas y corteza, siempre y cuando no se especifique lo
contrario.

No eliminar la corteza exterior en quesos de pasta blanda que se comercializan por piezas
o que tienen como requisito un mínimo de materia seca por unidad.

10 Muestras para laboratorio

10.1 Las muestras para laboratorio se deben colocar en envases limpios y secos y
además esterilizados cuando se destinen a examen bacteriológico.

Los envases con las muestras se deben cerrar herméticamente y se debe colocar un sello
que garantice su inviolabilidad. Si se trata de unidades completas se deben mantener
intactas hasta que se efectúen los ensayos en el laboratorio.

10.2 Las muestras deben rotularse, en forma indeleble y de modo tal que no pueda
alterarse la información contenida en los rótulos. La información que deben contener los
rótulos es la siguiente:

a) nombre del producto y forma de presentación;

b) identificación del lote del cual provienen;

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c) fecha y hora del muestreo;

d) nombre y firma del inspector; y

e) si es necesario, masa o volumen de la muestra.

10.3 Se deben constituir por lo menos dos muestras para laboratorio, dejando un conjunto
en frío y entregando la otra lo antes posible a la parte interesada. Puede tomarse una
tercera muestra adicional para arbitraje, si es necesario y si hay acuerdo entre las partes.
Las muestras deben despacharse al laboratorio tan pronto como se hayan tomado.

10.4 Conservación y transporte de las muestras

10.4.1 En el caso de productos líquidos y queso se pueden adicionar preservadores a las

muestras siempre que no produzcan interferencia con los resultados de los ensayos. En tal
caso debe indicarse el producto y la cantidad adicionada.
En el caso de productos en polvo, semisólidos o sólidos, con excepción del queso, no se
deben adicionar productos preservadores, sino que se deben mantener las muestras a
temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC. En el caso de envases completos,
herméticamente cerrados se pueden mantener a temperatura ambiente.

10.4.2 A las muestras destinadas a ensayo bacteriológico no deben adicionarse productos

preservadores. En este caso las muestras, enseguida de tomadas, se deben mantener en
agua helada a temperatura entre 0 y 5 ºC, debiendo efectuarse los ensayos antes de
24 h de efectuado el muestreo.

10.4.3 Debe evitarse la exposición de las muestras a los rayos del sol, a temperaturas
inferiores a 0 ºC o a temperaturas mayores que 10 ºC, en el caso de productos perecibles.

10.4.4 El transporte de las muestras se debe efectuar en recipientes aislados

térmicamente y capaces de mantener las muestras a temperatura entre 0 y 5 ºC. En el
caso de envases herméticamente cerrados pueden ser transportadas a temperatura
ambiente.

11 Informe

El informe del muestreo debe ir firmado por el inspector autorizado y por algún testigo, y
debe indicar lo siguiente:

a) nombre del producto;

b) identificación y número de unidades del lote;

c) lugar, fecha y hora del muestreo;

d) nombre y cargo del inspector y de alguno de los testigos;

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e) el método exacto de muestreo y las alternativas elegidas cuando la norma presenta

más de una;

f) el número de muestras y la identificación de cada una y el lugar de donde han sido

extraídas, o el plan de muestreo elegido;

g) método de esterilización del equipo de muestreo;

h) nombre del producto preservador y cantidad agregada, si procede;

i) estado de los envases del lote y condiciones ambientales;

j) masa o volumen de las muestras extraídas y de la unidad de origen, si fuera

necesario; y

k) cualquier circunstancia adicional que haya tenido relación con el muestreo.

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Dimensiones en milímetros

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Figura 4 – Muestreo de queso por corte

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Leche y productos lácteos - Muestreo - Parte 2:

Productos elaborados

Milk and milk products - Sampling - Part 2: Processed products

Primera edición : 1980

Reimpresión : 1999

Descriptores: productos lácteos, muestreo

CIN
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