La manera artesanal de vender el tepache quedará atrás, al ser desplazado por envases que

mantienen la fermentación adecuada de la bebida VERÓNICA MARTÍNEZ. REFORMA. El

tradicional tepache de piña, deja atrás a las bolsitas con popote y los vasos de plástico, para
comercializarse en un envase de Pet o vidrio que lo llevará a los mercados internacionales.

Esta nueva tecnología de envasado en tepache podría convertir a la bebida en un producto de

alto consumo nacional y de exportación, debido a que hoy sólo se comercializa a nivel local y
de manera artesanal.

La novedosa tecnología nació hace nueve meses por cuatro estudiantes del Instituto
Politécnico Nacional; el motivo: cumplir con una materia y obtener una buena calificación,
pero el resultado fue mucho más allá y hoy ya planean poner en práctica su proyecto.

Marco Ramírez, uno de los cuatro creadores, explicó que la intención del equipo es poner en
marcha la tecnología que las zonas urbanas y las principales playas del País tengan tepache en
su oferta de bebidas y puedan competir con otros productos tradicionales como es el agua de
coco.

"Buscamos darle al tepache el valor agregado que requiere para poder ser una bebida de gran
demanda nacional y que se pueda exportar y eso se lo puede dar el envasado en vidrio, da otra
presentación y tendría una vida de anaquel de hasta 6 meses", explicó.

El tepache, continuó, es una bebida de difícil manejo, ya que es piña fermentada que se debe
consumir en el momento que alcanza este nivel, pero si la fermentación se extiende, el sabor
es desagradable y pierde su atractivo.

Es por ello, que Ramírez, Abraham Cervantes, Humberto Miñón y José Sierra, realizaron los
experimentos para que el envase mantuviera la calidad del tepache y la fermentación
adecuada.

"Tuvimos que hacer tepache y experimentar en diferentes envases que aguantaran la

pasteurización de la bebida así como una neutralización y vimos que el pet y el vidrio son los
óptimos", dijo Ramírez.

Los jóvenes promedian los 23 años y dicen estar listos para poder emprender ellos solos el
proyecto o aceptar la inversión de alguien más que encamine la tecnología al consumidor final.

Dijo que la inversión mínima que se requiere es de 10 mil pesos y la máxima de un 1 millón de
pesos, dependiendo quién arranca el proyecto.

"Lo ideal es que nosotros juntáramos el dinero y poner en marcha el proyecto, pero sino,
buscaríamos un inversionista que nos ayude a llegar a tener un certificado de calidad y nos
permita llegar al mercado nacional y después a la exportación", comentó.

Agregó que el tepache es una bebida tradicional que nunca se ha envasado en niveles
comerciales y sólo se oferta de una manera local y con envases rústicos como la bolsa o el vaso
de plástico

Con la finalidad de comercializar y exportar el tepache, una de las principales bebidas

tradicionales de México, alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN,
lograron prolongar el tiempo de su conservación. El equipo de trabajo está conformado por los
estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) Marco Antonio Ramírez Meneses, Abraham
Cervantes Velasco, Humberto Miñón López y José Antonio Sierra Camacho. Los alumnos
explicaron que el tepache es una bebida de difícil manejo, toda vez que la piña (fruto con el
que se elabora) de forma natural se somete a un proceso de fermentación, el cual fue
controlado para obtener un producto con sabor agradable al paladar. Para ello sometieron la
bebida a diversas pruebas térmicas, físicas y cinéticas (de agitación) y lograron que el tepache
producido en la planta piloto de frutas y hortalizas de la ENCB tenga una vida de anaquel hasta
de dos meses en refrigeración y de un mes a temperatura ambiente. El objetivo, señalaron en
un comunicado, es colocar el producto típico mexicano en el mercado nacional e internacional.
Ramírez Meneses explicó que el tepache es elaborado en diversas entidades del país de forma
artesanal y se mantiene en buen estado durante ocho horas a temperatura ambiente y cuando
se refrigera su vida se prolonga hasta 72 horas. Asimismo, destacó que es una bebida ligera y
refrescante, la cual en el pasado se preparaba con maíz, pero ahora es más frecuente
elaborarla con piña, manzana y naranja. "Nosotros utilizamos la piña para elaborar la bebida,
porque creemos que su sabor es más agradable al paladar", comentó. Cuando se elabora el
tepache de manera artesanal, el proceso de fermentación es un poco tardado y ante ello el
equipo de investigación decidió acelerar la transformación química del líquido mediante la
incorporación de una levadura. El alumno de noveno semestre de Ingeniería Bioquímica
explicó que además de los procesos a los que fue sometida la bebida se adicionaron algunos
conservadores permitidos por la norma sanitaria de bebidas alcohólicas y refrescos. "El
tepache está elaborado bajo estrictas normas de higiene y calidad, lo que permite garantizar
que el producto esté libre de cualquier contaminación microbiológica", añadió.

Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN, con la

finalidad de comercializar y exportar el tepache, una de las principales
bebidas tradicionales de México; lograron prolongar el tiempo de su
conservación. Para ello sometieron la bebida a diversas pruebas térmicas,
físicas y cinéticas (de agitación) y lograron que el tepache producido en la
planta piloto de frutas y hortalizas de la ENCB tenga una vida de anaquel
hasta de dos meses en refrigeración y de un mes a temperatura ambiente.

Patricia López

MEXICO
Utilizando técnicas de ingeniería en alimentos, estudiantes del Instituto Politécnico
Nacional (IPN) lograron prolongar el tiempo de conservación del tepache para
comercializar u exportar una de las principales bebidas tradicionales mexicanas.

Marco Antonio Ramírez Meneses, Abraham Cervantes Velasco, Humberto Miñón

López y José Antonio Sierra Camacho, alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas, señalan en un comunicado del IPN que el tepache es una bebida de difícil
manejo, pues la piña con que se elabora de forma natural se fermenta.

Para alargar su duración de 8 a 72 horas, el proceso de fermentación fue controlado para

obtener un producto con sabor agradable al paladar. En busca de colocar el tepache en
el mercado Para colocar la bebida típica en el mercado nacional e internacional, los
estudiantes sometieron la bebida, ya fermentada, a diversas pruebas térmicas, físicas y
cinéticas (de agitación) y lograron que el tepache producido en la planta piloto de frutas
y hortalizas de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas tenga una vida de anaquel
hasta de dos meses en refrigeración y de un mes a temperatura ambiente.

El tepache es elaborado en diversas entidades del País de forma artesanal y se mantiene

en buen estado durante ocho horas a temperatura ambiente y cuando se refrigera su vida
se prolonga hasta 72 horas, por lo cual son escasos los lugares donde lo comercializan.
Cuando la bebida se fermenta se transforma en vinagre.

Es una bebida ligera y refrescante, que en el pasado se preparaba con maíz, pero
actualmente es más frecuente elaborarla con frutas, tales como: piña, manzana y
naranja. Cuando se elabora el tepache de manera artesanal, el proceso de fermentación
es tardado. Por ello los estudiantes aceleraron la transformación química del líquido
incorporando una levadura. Además de los procesos a los que fue sometida la bebida se
adicionaron algunos conservadores permitidos por la norma sanitaria de bebidas
alcohólicas y refrescos. El tepache está elaborado bajo estrictas normas de higiene y
calidad, lo que garantiza que el producto esté libre de cualquier contaminación
microbiológica. Los jóvenes ya trabajan en una presentación gasificada del tepache para
comercializarlo.

http://es.slideshare.net/jacserroso/practica-1-tepache