“Academia Virtual de Coctelería”

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¡Bienvenido/a al curso de BARTENDER!
Hola, soy Mariano Cardozo, fundador de Open Drinks y autor de este
curso al que quiero darte la bienvenida y espero
que lo completes hasta el final.
El curso tiene como objetivo brindarte una
formación completa que te permitirá trabajar.
Además, es súper didáctico, con material de
lectura, fotos y videos y un recetario con más de
30 de los más conocidos cócteles, explicados
mediante videos para que te sea más fácil aprender a prepararlos.

Algunas aclaraciones antes de comenzar

La profesión del bartender es muy completa y requiere de una formación
teórica y práctica. En Open Drinks creemos que uno se va perfeccionando
a través de la experiencia: “la práctica hace al maestro”.
El curso te dará la formación necesaria para
poder trabajar, y el certificado te ayudará a
insertarte en el mercado laboral y es clave
para acreditar tus conocimientos. Pero será
con el correr del tiempo, las barras, y los
tragos realizados que te irás
profesionalizando como Bartender.
La coctelería es un mundo, y como tal, está lleno de cosas por aprender y
conocer. El que cree que ya lo sabe todo se está cerrando a la posibilidad
de poder mejorar y seguir creciendo. Mantén en todo momento la
humildad, ya que siempre se puede ser mejor. De vos depende.
Deseo que disfrutes de este curso que he creado con mucho esmero, y
espero verte brillar detrás de una barra en cualquier momento.
Si esa es tu pasión no tengo dudas de que así será.
Alguien una vez dijo: “encuentra una pasión y deja que te mate”.
<< vías de contacto para evacuar dudas o profundizar sobre algún tema:
haz clic acá o envíanos un mail a opendrinksmb@gmail.com >>

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 Temario a tratar en este curso

Unidad N° 1: Introducción al mundo de la coctelería

 Diferencia entre Barman, Barwoman y Bartender
 Historia del Cocktail
 Etimología de la palabra “Cocktail”
 ¿Qué es un cocktail y cómo se compone?
 Métodos de preparación de un cocktail
 Tipos de cocktails

Unidad N°2: Las bebidas

 Clases o tipos de bebidas
 Conociendo las bebidas

Unidad N°3: El hielo, las frutas y otros insumos

 El hielo
 Frutas y otros géneros
 Insumos más utilizados en coctelería

Unidad N°4: El decálogo del Barman y la ética profesional

 Decálogo del Barman
 Alcohol y consumo responsable
 Responsabilidad del Barman

Unidad N°5: La mise en place y la organización de la barra

 ¿Qué significa mise en place y cuál es su importancia?
 La parte EJECUTIVA y la parte DIRECTIVA de la Mise en Place
 Servicio de Barra

Unidad N°6: Herramientas de coctelería

 Herramientas y utensilios principales para todo Bartender
 El vaso de composición y el refrescado

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  La licuadora y el licuado
 Otras herramientas y utensilios a utilizar

Unidad N°7: Cristalería

 Copas de vino y espumante
 ¿Por qué es tan importante la copa para tomar vino?
 ¿De qué material debería ser una buena copa de vino?
 ¿Cómo deben colocarse las copas en la mesa?
 ¿Cuánto vino se debe servir en cada copa?
 Vasos de cerveza
 Vasos y copas de cócteles

Unidad N°8: Recetas de Cócteles

 Diferentes tipos de coctelería
 Coctelería Clásica
 Coctelería Moderna
 Coctelería de Autor
 Sistema de medición de las cantidades
 Recetas de tragos
 Tragos de coctelería clásica
 Tragos de coctelería moderna

Unidad N°9: El garnish y el arte de decorar

 ¿Qué es el garnish y qué función cumple?
 El garnish en coctelería
 El labeado de copas o escarchado
 Diferentes cortes de fruta
 Syrups: ¿qué son y cómo elaborarlos?

Unidad N°10: ¡Bonus EXTRA!

 Coctelería Tiki
 El Pouring o ténicas de vertido libre (free pouring)
 Working Flair
 Fin del Curso

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Unidad N° 1: Introducción al mundo de la coctelería

En esta unidad conoceremos la diferencia entre Barman, Barwoman y

Bartender, y nos meteremos de lleno en el mundo del Cocktail para
conocer su historia, los diferentes tipos y sus formas de elaboración.

Diferencia entre Barman, Barwoman y Bartender

Originariamente en EEUU se empezó a llamar Barman al típico cantinero
que servía bebidas detrás de la barra. Claro que para aquel entonces el
servicio de barra era exclusivo de los hombres.
Pero como la palabra Barman hace referencia a los hombres, más tarde
surgió el termino Barwoman para hacer referencia a las mujeres que ya
empezaban a ganarse un lugar dentro del mundo de la coctelería.
Más tarde, se empezó a divulgar el termino Bartender, que incluía tanto a
hombres como mujeres, siendo un término más general y formal.
Hoy suele haber tanta variedad de hombres como mujeres dentro de esta
profesión, por lo cual es más apropiado utilizar el término Bartender.

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 Historia del Cocktail
Hoy en día no es posible precisar con exactitud el origen de la palabra
cocktail, más aún si consideramos que el hombre siempre buscó crear y
experimentar con los gustos y sabores.
No obstante, hay registros que ya desde el siglo pasado existían en EEUU
personas dedicadas al arte del servicio de bar o coctelería.
Durante la década que duró la ley seca en EEUU, de 1920 a 1930,
paradójicamente, y a pesar de la prohibición de fabricar y vender bebidas
alcohólicas, creció en gran medida la cantidad de destilerías clandestinas
que elaboraban alcohol de baja calidad y fuerte graduación alcohólica, lo
que las hacía prácticamente intomables, obligando a diluirlas con jugos y
jarabes.

Etimología de la palabra “Cocktail”

Si nos atenemos a la traducción literal de la palabra cocktail, nos lleva a
cock (gallo) y tail (cola), cola de gallo, derivando esta misma de varias
leyendas que giran alrededor del origen de esta palabra.
En las antiguas riñas de gallo, tan frecuentes en EEUU, se decoraba un
vaso de alcohol con una pluma ensangrentada del gallo ganador.

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 Otra de las tantas leyendas dice que, en los tiempos
de piratas y galeones en las tabernas del caribe las
tripulaciones mezclaban sus aguardientes (ron) con
jugos de fruta llamados dracks (por el pirata Francis
Drake). Estos cócteles eran removidos con tallos de
palmeras semejantes a colas de gallo.
Otra historia cuenta que en la
península de Yucatán (hoy Cancún) habitaba una
bella princesa llamada Cóctel, que en su boda con un
príncipe de una tribu vecina y ante la desesperación
de su padre porque comenzaba a faltar la bebida
(mezcal), decide mezclar todas las bebidas con jugos
de fruta, creando un nuevo concepto de bebidas y
llamando COCTEL en homenaje a su hija.
Y así como estas existen otras tantas leyendas en torno a esta palabra, sin
poder precisar cuál es el origen de la misma por la gran cantidad de
difusas fuentes.

¿Qué es un cocktail y cómo se compone?

Se llama cocktail o cóctel a la mezcla de bebidas con o sin
alcohol y en cantidades variadas.
Un cocktail consta de tres partes bien diferenciadas y es muy
importante conocerlas ya que se deben tener en cuenta al
momento de su preparación.
 Base: es la bebida principal del coctel (puede ser con alcohol o no)
 Modificador o Modificante: es la bebida que acompaña a la bebida
base (puede ser un licor, un jugo, etc)
 Aromatizante: es el complemento final del coctel (puede ser otro
licor o jugo, alguna gaseosa, azúcar o jarabes, un bitter, etc.)

Métodos de preparación de un Cocktail

Al momento de elaborar de un coctel hay que tener en cuenta cuál es su
método de preparación. Estos pueden ser:

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  Directo: son todos aquellos cócteles que se preparan o se sirven
directamente en el vaso o copa.
 Batido: son todos aquellos cócteles agitados que se preparan en la
coctelera (más adelante estudiaremos los tipos de cocteleras y
cómo se utilizan).
 Refrescado: son todos aquellos cócteles revueltos que se preparan
en el vaso mezclador (luego veremos qué es y cómo se utiliza).
 Licuados: son todos aquellos cócteles que se preparan en la
licuadora, generalmente con mucho hielo picado para obtener una
consistencia comúnmente llamada frozen o frapé.

Normas a tener en cuenta para la preparación de un cóctel

De acuerdo a sus componentes, las normas a tener en cuenta para la
preparación de un cocktail son las siguientes:
 Utilizar las medidas exactas, ajustándose a las recetas del mismo
(las recetas originales de un cocktail tienen medidas estandarizadas)
 Dar el tiempo necesario de batido, refrescado o licuado que el
cocktail requiera según la densidad de sus ingredientes.
 Tener en cuenta la copa, presentación y decoración adecuada,
creando una bebida sugestiva y agradable a la vista del cliente.

Tipos de cocktails
Según el método de preparación y los elementos que componen un
cocktail, éste se puede clasificar en diferentes tipos o familias. Veremos
los más importantes que suelen ser los más utilizados a nivel mundial:

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  Cobblers: son de preparación directa en copas
Cobblers o de agua. Se coloca hielo picado en la copa.
Agrega variedad de frutas, la base alcohólica y se suele
decorar con media rodaja de naranja o limón.

 Collins: son de preparación directa en vaso alto (vaso

Collins). Se coloca la base alcohólica, un golpe de jarabe de
goma, el jugo de limón, remover con cucharilla y terminar
con soda, se agrega media rodaja de limón y una cereza.
Como ejemplo tenemos el Tom Collins y el John Collins.

 Cups: de preparación directa en poncheras o bols. Se

coloca variedad de frutas, azúcar, y suelen llevar vino
blanco o algún espumante como champagne. Se debe dejar
macerar y mezclar aproximadamente unos 30 minutos
antes de servir. Ideal para fiestas y reuniones.

 Daises: son tragos batidos servidos en copa flauta a la que

previamente se le agrega hielo picado. En una coctelera con
hielo agregamos la base alcohólica, el jugo de medio limón
y granadina (opcional). Alguna variante suele incluir clara de
huevo y servido en vaso grande.

 Limonadas: son bebidas refrescantes especialmente

indicadas para épocas de calor. Se pueden elaborar con o
sin alcohol y se sirven en vasos de trago largo. Actualmente
está de moda la pomelada.

 Fizzes: se bate la base alcohólica con el jugo de medio limón

y azúcar, se sirve en vaso largo y se completa con soda,
media rodaja de limón y una cereza.

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  Sour: se bate la base alcohólica con azúcar impalpable y
limón. Se sirve en copa Sour con una rodaja de limón.

 Frozen: suelen ser cócteles frutales elaborados en

licuadora en la que se agrega hielo picado, las bebidas,
las frutas y el azúcar. Se debe licuar hasta obtener una
consistencia bien espesa. Se sirven en copa Hurricane o
Copa Margarita con sorbete y removedor. Los más
conocidos son el Daiquiri y la Margarita Frozen.

 Highballs: son de preparación directa en un vaso largo

con hielo al que se agrega la base alcohólica, la piel de algún
cítrico, y se completa con gaseosa, jugos o soda. Un ejemplo
de este tipo de cocteles es el tradicional Cuba Libre.

 Juleps: incluyen unas hojas de hierba buena o menta y

se sirven en vaso largo, con mucho hielo picado,
removedor y sorbete. Un ejemplo es el popular Mint
Julep o el Cynar Julep.

 Milk shake: son cócteles sin alcohol a base de helado,

caramelo y leche. Licuados y servidos en vaso alto o en copa
hurricane con sorbete y removedor.

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Unidad N°2: Las bebidas

En esta unidad conoceremos todo sobre el mundo de las bebidas.

Estudiaremos las bebidas fermentadas, como la cerveza y el vino, y las
bebidas destiladas, como los aguardientes (vodka, ron, gin, whisky, etc)

Clases o tipos de bebidas

Existen 2 grandes clases o tipos de bebida: fermentadas y destiladas.
 Fermentadas: son las que se elaboran a través de un proceso de
transformación del azúcar en alcohol con ayuda de levadura. La
bebida fermentada más conocida es la cerveza.
 Destiladas: se obtienen a través de un proceso de separación de
agua y alcohol de un líquido previamente fermentado, cuya materia
prima puede ser un cereal (como la cebada o centeno), un
tubérculo (como la papa), o desechos de frutas como en el caso de
algunos licores.
Dentro del grupo de las bebidas fermentadas podemos encontrar:
 Cerveza
 Sidra
 Vino
Y dentro del grupo de las bebidas destiladas podemos encontrar los licores
y los aguardientes, por ejemplo:
 Vodka
 Ron
 Tequila
 Whisky

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  Ginebra

Conociendo las bebidas

A continuación, conoceremos un poco sobre las principales bebidas
alcohólica, ya que son las que más vamos a utilizar y también las que
solemos consumir con mayor frecuencia.

AGUARDIENTES
 Vodka
El vodka es una bebida de origen ruso del siglo XIV, también muy popular
en Polonia, normalmente destilada a partir de una pasta de trigo, aunque
puede elaborarse con cualquier cereal o con papas fermentadas, y suele
venderse en concentraciones de 40% de alcohol.
Algunas de las marcas más populares en la
actualidad son: Smirnoff, Absolut, Grey Goose,
Ciroc, Skyy, Stolichnaya.
Mira el siguiente video para conocer más sobre el
mundo del Vodka. Toca la imagen o haz clic en el
enlace: https://youtu.be/IjJLZ8n8QqY

 Gin o Ginebra
Bebida alcohólica destilada que debe su sabor más característico a la
infusión de bayas de enebro. La ginebra seca se prepara a partir de alcohol
de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se
mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes,
se destila una vez más y se diluye hasta obtener una graduación alcohólica
de un 40% o 45%.
Algunas de las marcas más populares en la actualidad son: Bombay,
Beefeater, Mare, Brokers, Tanqueray, Mombasa.
Mira el siguiente video para conocer más sobre el
mundo del Gin. Toca la imagen o haz clic en el
enlace: https://youtu.be/7HUco9qD3To

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 Cachaza
La cachaza (en portugués, cachaça) es un aguardiente destilado de Brasil
que se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de
azúcar fermentado. Es la bebida con la cual se elabora la famosa caipiriña.
Algunas de las marcas más populares son: Pitu, Velho Barreiro, 51, Ypioca.

 Pisco
El pisco es un aguardiente de uvas actualmente producido en Perú y Chile,
quienes se disputan su origen. Es elaborado fundamentalmente mediante
la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la
prolongada crianza en barricas de madera. Se lo suele incluir dentro de la
familia o categoría de los brandy y posee dos estándares diferentes para
su producción (uno para el pisco peruano y otro para el pisco chileno), por
lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del
grupo de bebidas espirituosas.
Algunas de las marcas más populares en la actualidad son: Marsol,
Macchu Pisco Quebranta, Tabernero, De la Motta, Pisco Portón, Capel.

 Ron
Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos
fermentados de la caña de azúcar. Las mezclas más usadas en su
elaboración son las de melazas y agua, o azúcar y agua. Una vez destilado,
el ron es una bebida de color blanco o pajizo cuyo contenido alcohólico
varía entre una graduación alcohólica de 40% a 70%.
Algunas de las marcas más populares en la actualidad son: Bacardi,
Havana, Brugal, Barceló, Zacapa, Matusalem, Dictador.
Mira el siguiente video para conocer más sobre el
mundo del Ron. Toca la imagen o haz clic en el
enlace: https://youtu.be/4TmG9lVhhkE

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 Tequila
Bebida originaria de México, llamada así por la población y municipio de
Jalisco, en donde tomó auge la producción industrial de esta bebida
conocida en todo el mundo. El tequila se elabora con una variedad de
agave, llamado comúnmente agave azul. En la actualidad se elaboran
distintos tipos de tequila, blanco, añejo, reposado, de acuerdo al tiempo
de envejecimiento al que se someten en barricas de madera de roble.
Algunas de las marcas más populares en la actualidad son: José Cuervo,
Jimador, Sauza, Patrón, Don Julio.
Mira el siguiente video para conocer más sobre el
mundo del tequila. Toca la imagen o haz clic en el
enlace: https://youtu.be/wFhccf4_yDs

 Whisky
Bebida destilada de malta obtenida de la fermentación de cereales. Suele
comercializarse con un volumen alcohólico entre un 40% y un 50%. El
término whisky deriva del gaélico escocés “uisge beata” y del gaélico
irlandés “uisce beathadh”, que en ambos
casos significa “agua de vida”.
El whisky se elabora con grano, levadura y
agua. Los granos empleados en la
producción son: cebada, maíz, trigo, avena,
centeno y arroz.

Proceso de elaboración
La primera fase consiste en moler los cereales, se añade agua caliente a la
molienda preparada y se cocina para obtener una solución azucarada
llamada wort. Esta se filtra, se vierte en recipientes de fermentación y se
le añade levadura. La levadura convierte los
azúcares en alcohol etílico y dióxido de
carbono. Una vez concluida la fermentación,
la malta o cerveza de baja graduación
obtenida pasa al proceso de destilación.

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Existen dos categorías básicas de whisky: el combinado o mezclado (más
conocido como Blended), y el de malta única o sin mezcla (más conocido
como Single Malt).
El Single Malt es el producido a partir de un único grano o de una
combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el
51% del total. Los Blended, en cambio, pueden tener como origen varias
destilerías distintas, diferentes tipos de grano y/o métodos de destilación.
En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de
carácter, mientras que el whisky combinado suele ser suave y sedoso.
Tras la destilación, el licor producido se
envejece en barriles de madera. En el caso
de la mayor parte del whisky americano se
usan barriles nuevos de roble blanco con
las duelas requemadas. En el caso del
whisky escocés se hace envejecer en
barriles usados de whisky americano y una
proporción menor se envejece en barriles
de jerez español. La duración del
envejecimiento varía mucho, pero en
general dura entre 2 y 5 años para el whisky combinado (blended) y más
años para el whisky de malta única (single malt).
Algunas de las marcas más populares en la actualidad son: Johnnie
Walker, Chivas Regal, J&B, Ballantine´s, Jameson, Jack Daniels, Macallan.

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 LICORES
Son las bebidas hidro alcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos
aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de
ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Tienen
un contenido alcohólico superior a los
15°, y superior a los 30° en algunos
licores, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menos
contenido de azúcares.
Según la combinación alcohol/azúcares, los licores pueden ser:
 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
 Seco: con 20-25% de alcohol y 12-20% de azúcar
 Dulces: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
 Finos: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar
También, para su clasificación, se puede tener en cuenta el número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración.
Así pueden ser:
 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se
utilicen pequeñas cantidades de otras.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes.
Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en
el que se ha macerado un saborizante, o
una combinación de ellos, y tratando el
destilado con azúcar, y, generalmente,
con materias colorantes. Entre los
saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, limón
y otros cítricos, los granos de café, las semillas de alcaravea, y el endrino.

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Muchos licores han sido elaborados en sus comienzos por monjes como
los Cartujos o los Benedictinos.
Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y
también como ingredientes de combinaciones de bebidas o cócteles.
Algunos de los tipos de licores más conocidos a nivel mundial:
 Amaretto: es uno de los licores de almendra más
famosos, de 24% a 28% de graduación alcohólica. Para su
elaboración se utilizan los huesos de albaricoques. De sabor
muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente
licor de sobre mesa.
 Benedictine: este soberbio licor, que se tiene por el
más antiguo del mundo, se elabora a partir de
aguardiente de vino donde se han macerado una
veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso
muy laborioso, de unos 3 años de maduración a los
que hay que añadir otros 4 de añejamiento.
 Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y
muy especialmente en la ciudad de Dijon. De poca
graduación alcohólica, que no supera los 16°, obtenido por
maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el
añadido de bayas en algunos casos.
 Curacao: es un licor elaborado por maceración en
alcohol de las cortezas amargas de una variedad
de naranjas originaria de la isla de Curacao.
Actualmente se elaboran distintos tipos con
graduaciones alcohólicas que oscilan entre los 20°
y los 40°, y van desde los muy dulces a completamente secos.
Son curacao famosos el Cointreau y el Grand Marnier, ambos
de origen francés, y el Triple Sec, de origen español.
 Tía María: es el más conocido licor de café elaborado
con ron y especias jamaiquinas, de donde procede.
 Drambuie: es el más famoso licor de whisky,
elaborado según fórmula secreta del siglo XVIII. Está
elaborado a base de un buen whisky de malta,
hierbas y miel de brezo.

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 CERVEZA

La cerveza es el resultado de cocinar la cebada germinada (malta) con

agua caliente, triturarla y dejar reposar la mezcla durante un tiempo, para
luego filtrar el líquido al que se le agregan sucesivamente lúpulo y
levadura, para después dejar otro tiempo en reposo.
Aunque la cerveza tiene su origen en la antigüedad, no fue hasta la edad
media, en la época de Carlo Magno, que quedó tal como la conocemos
hoy en día, al añadírsele el lúpulo que le proporciona su aroma y su sabor
amargo tan característico.
La cerveza no es un solo tipo de bebida, todo lo contrario, existen muchos
tipos y estilos que difieren al extremo de llegar a parecer otra cosa, tanto
en color, sabor, contenido alcohólico, como en la consistencia. Así se
puede encontrar en un país una cerveza clara ligera y fina con un grado
alcohólico de 2.5 a 3 grados, y en otro lugar, una cerveza oscura con 11 o
13 grados de alcohol y con más cuerpo. A pesar de estas diferencias de
textura, ambas son cervezas por la simple razón de que se elaboran de la
misma manera.

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 Los componentes de la cerveza son:
 Cereales: elemento alimenticio que aporta la glucosa que se
convertirá en alcohol. Los más utilizados son arroz, maíz, avena y
cebada.
 Levadura: convierte la glucosa del cereal en alcohol
 Lúpulo: proporciona el aroma y sabor amargo de la cerveza
 Agua: componente que unifica los componentes anteriores y forma
parte del 90% de la cerveza

Tipos de fermentación
 Alta fermentación: es el método más antiguo y tradicional, el cual
sigue en uso en pocos países (Alemania, Bélgica, EEUU y Gran
Bretaña) con el propósito de elaborar tipos de cervezas muy
especializados. La fermentación se lleva a cabo a mayor
temperatura y menor tiempo.
 Baja fermentación: la mayoría de las cervezas son de baja
fermentación, y a esta técnica de producción corresponden todas
las que se consumen en Latinoamérica. Manteniendo baja la
temperatura de fermentación, las levaduras no suben a la superficie
y por tanto no enturbian el líquido. El proceso tarda mucho más,

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 pero tiene la ventaja de que el resultado puede conservarse por un
tiempo más largo. Entre las más conocidas se encuentran las de tipo
pilsner, vienés, bock, entre otras.

Estilos de cerveza más populares:

 Ale: cerveza cocinada con levadura a alta fermentación. Es más
fuerte y clara que las de tipo lager.
 Bitter: cerveza con mucho lúpulo, usualmente de barrica,
típicamente ácida con un olor que varía de un bronce a un cobre
oscuro.
 Bock: termino alemán utilizado para las cervezas fuertes cuya
fermentación sea baja.
 Cold filtered (filtrada en frío): es una cerveza que no está
pasteurizada y con un fresco sabor a cerveza de barrica.
 Dark Beer (cerveza oscura): cerveza negra, más pesada y de sabor
más profundo.
 Hefeweizen: cerveza de trigo, de aspecto turbio y suave sabor a
levadura.

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 IPA: es una cerveza altamente lupulada, lo que le da su sabor
amargo tan característico.
 Light: cerveza de tipo lager que tiene un menor contenido de
alcohol y calorías.
 Lager: cerveza clara y ligera y una de las más consumidas a nivel
mundial.
 Pilsener: cerveza dorada seca, elaborada a baja fermentación y con
aroma a flores.
 Sake: considerado también un vino, el sake es actualmente una
cerveza ya que se basa en la fermentación de arroz. Tiene alto
contenido alcohólico.
 Porter: una cerveza negra, profunda, con una rica y espesa espuma.
 Stout: cerveza negra, extra oscura, de alta fermentación. Puede en
ocasiones ser dulzona y de sabor muy fuerte con notas a café,
caramelo y chocolate.

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 VINO
El vino es el producto alcohólico obtenido de la fermentación del jugo de
las uvas, o del mosto, con una graduación no menor a 9°.
La uva en racimo es el fruto de la vid, el que se compone de escorbajo o
palillo, como el armazón de los racimos, y el grano o uva, donde se
encuentran las materias aromáticas y los elementos básicos de la
vinificación.

Proceso de elaboración del vino:

o Vendimia y transporte de la uva hasta la bodega
o Pisado y estrujado de la fruta en pisadero o por medio mecánico
o Despalillado: es la operación que separa los palillos del mosto. En la
actualidad existen máquinas que realizan esta tarea y el pisado en
forma simultánea.
o Corrección del mosto obtenido, para llegar a un vino uniforme,
nivelación del azúcar y acidez. Esta operación prepara al mosto para
una mejor fermentación.
o Fermentación tumultuosa: esta consiste en el cambio o
transformación de los azúcares del mosto en alcohol, por acción de
las levaduras del hollejo. Este proceso también se puede realizar por
medio de levaduras sembradas. La modificación que se produce en
esta primera fermentación no es la única, ya que también se
modifican el tanino soluble en alcohol, éteres que forman el
bouquet y aumentan el color.
o Trasiego del mosto-vino: al finalizar la fermentación tumultuosa se
procede a separar el mosto del hollejo estrujado. Esta operación se
inicia al observar que no hay desprendimiento de anhídrido
carbónico con los hollejos en el fondo, comprobando la
transformación de los azúcares en alcohol.
o Fermentación lenta o secundaria: es de mayor duración que la
primera, pero muy leve, casi imperceptible a la vista.

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 o Segundo trasiego: en este trasiego el objetivo es el de aclarar los
vinos y separarlos de los sedimentos que quedan.
o Clarificación: para darle una mejor apariencia al vino se suprimen en
su totalidad las partículas que lo enturbian. Para clarificar se utiliza
gelatina, clara de huevo, sangre desecada, celulosa o tierra de
Lebrija.
o Conserva y embotellado del vino.

 Vinos Especiales:

o Armagnac: es un aguardiente similar al cognac, de los

departamentos franceses de Gers, Landers y Lotet-Garome.
Las zonas donde se producen son Bas-Armagnac, Ténéreze
y Haut. Su sabor es seco y áspero. Está elaborado con
distintas uvas y alcanza una graduación alcohólica de 42°.
o Brandy: es una palabra inglesa de origen holandés
(BRANDWINJ) con la que denominaron al vino quemado, y
que más tarde los ingleses la transformaron en Brandy. El
brandy envejece en un sistema de soleras y se añeja en roble
americano que contiene menos taninos, los que
están envinados en vinos de Jerez.
o Dubonnet: aperitivo francés a base de vinos quinados
aromatizados con hierbas.
o Fernet: es un vino quinado, de origen
italiano, elaborado a partir de varios tipos de hierbas que
son maceradas en alcohol de vino. Originalmente era sólo
una bebida digestiva pero actualmente también se
consume como aperitivo.

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 o Jerez: son vinos elaborados en Jerez, provincia de Cádiz,
España. Son vinos de características aperitivas y su
producción se divide en tres sitios clave, Jerez de la
Frontera, San Lucas de Barrameda y Puerto Santa María. Las
cepas más plantadas para la elaboración del jerez son el
Palomino Fino y la Pedro Ximenez. Estos vinos se pueden clasificar
en finos, olorosos, dulces y abocados, y tienen una graduación que
oscila entre los 16° y los 22°.
o Vermouth: el vermú o vermut es un vino macerado
en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto
de vino blanco, ajenjo, y otras sustancias amargas.
Existen varios tipos, siendo los más populares el rojo
y el blanco. El vermú rojo (italiano) es dulce, en tanto
que el blanco (francés) es seco, con mayor grado
alcohólico. Las marcas más reconocidas son Martini y Cinzano.
o Cognac: es un tipo de brandy elaborado a base de vino
de cepas blancas y debe su nombre a la comuna francesa
de Cognac (coñac en español).

CHAMPAGNE
Es un tipo de vino espumante, para cuyo proceso de elaboración las uvas
utilizadas son prensadas por medio de prensas hidráulicas en 4
oportunidades, consiguiendo un mosto magnífico que pasa a toneles,
donde sufre un proceso de transformación de los azúcares en alcohol, y
una segunda fermentación una vez embotellados.
El champagne se dosifica utilizando un licor llamado Licor de Expedición,
que es una mezcla de azúcar disuelto en vino, a razón de 500 a 750
gramos por litro.
Los tipos o clase de champagne se diferencian por su dosificación:
 Brut nature: menos de 3 gramos de azúcar por litro
 Extra Brut: entre 0 y 6 gramos de azúcar por litro
 Brut: menos gramos de azúcar por litro

24
  Sec o seco: entre 12 y 21 gramos de azúcar por litro
 Demi-sec: entre 21 y 50 gramos de azúcar por litro
 Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro

Para el servicio del champagne debe

utilizarse fraperas con hielo. El punto
ideal de frío es entre 6° y 8°, ya que con
más frío pierde calidad. La copa flauta es
la más indicada para su servicio, ya que al
ser estrecha sufre una menor perdida de
gas. Si se desea el champagne con menos
gas se recomienda usar copas anchas.

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25
Unidad N°3: El hielo, las frutas y otros insumos

En esta unidad aprenderemos sobre los diferentes tipos de hielo que se

utilizan en coctelería y cuál es su función e importancia. También
conoceremos todas las frutas y los insumos más utilizados.

El hielo
Se llama hielo al agua convertida en cuerpo sólido y cristalino debido a un
descenso de la temperatura. El hielo flota en los líquidos, ya que el agua a
menos de 4° se dilata, lo que lo hace más ligero que el agua.
El hielo es uno de los elementos indispensables en la coctelería ya que
influye en la preparación de los tragos de la siguiente manera:
 Como el elemento activo para mezclar los ingredientes
 Como factor principal para enfriar
 Como elemento nivelador del poder alcohólico de los ingredientes
Tipos de hielo en coctelería:
 Hielo en cubos: en Argentina el clásico Rolito o Rolo.
Se utiliza para la mayoría de los tragos directos,
batidos y refrescados.
 Hielo pilé: es el hielo picado o molido y se utiliza
principalmente para todos los tragos que se preparan en
licuadora.

26
 Servicio de hielo
El servicio de hielo a la mesa se efectúa con una hielera chica de mesa,
acompañada de su pinza correspondiente y sobre un platillo pequeño.
Si un cliente pide agregar hielo a su cóctel siempre servirlo con pinza.
Nunca servir el hielo con la mano ya que no resulta para nada higiénico.
Para los espumantes o botellas que
requieren ser despachadas en
fraperas, primero colocar la botella
dentro, luego el hielo, y un poco de
agua fría, para que al hacer contacto
con el hielo enfríe más rápido.
Un tip para cuando tengamos que enfriar gran cantidad de botellas en los
tachos grandes, es colocar primero las botellas, luego el hielo, un poco de
agua, y una cantidad importante de sal gruesa. Esta lo que hará será
derretir más velozmente el hielo para lograr un enfriamiento más rápido.
Mira este pequeño video sobre los tipos de
hielo y cómo utilizarlos. Haz clic en la imagen
o el enlace: https://youtu.be/nF8sA8ByTzE

Frutas y otros géneros

Hacer un buen cóctel, no solo depende de la técnica, sino de la calidad de
los ingredientes.
Al momento de usar jugos es
recomendable que sea natural, ya que al
exprimir la fruta logramos que su sabor y
vitaminas estén más presentes.
Si se opta por utilizar jugos envasados, lo
conveniente sería tratar de no utilizar
aquellos que tienen aditivos o jarabes. Cuánto más natural mejor.
Cuando una receta incluya especias lo mejor es usarlas recién molidas, ya
que conservan mejor su sabor, teniendo siempre en la barra canela en
rama y nuez moscada entera.

27
No debemos olvidar nunca que al momento de elaborar un cóctel
debemos tratar de ofrecer siempre lo mejor. Cuánto mejor sea la calidad
de nuestros ingredientes más rico y sabroso será nuestro cóctel, y así
conseguiremos que nuestro cliente quede realmente contento y
satisfecho con nuestro servicio.

Frutas e insumos más utilizados en coctelería

Conoceremos algunas de las frutas más utilizadas en coctelería y cuáles
son los propiedades y características más importantes.
 Naranja: el jugo de naranja suele ser uno de los más
utilizados junto con el de limón. La naranja se utiliza como
jugo, para decoraciones (garnish) y como aromatizante.
 Limón: el jugo de limón es de sabor ácido, cremoso y
de color amarillo. El sabor ácido del limón neutraliza
y corta el sabor fuerte del alcohol, por eso es muy
utilizado en una gran mayoría de tragos.
 Pomelo: el jugo de pomelo es suave, ligeramente ácido,
de color cálido, y su consistencia es cremosa. Se utiliza en
algunos cócteles como el cynar julep, y también está muy
de moda hoy en día la “pomelada”, que es una variante de
la limonada pero con pomelo.
 Lima: el jugo de la lima es similar al del limón, pero
con un sabor más dulce y de consistencia cremosa. A
diferencia del limón, la lima no tiene semillas, y es la
fruta que se utiliza para preparar caipiriñas y sus derivados, como la
caipiroska, caipirisima, etc.

28
  Cerezas al maraschino: las cerezas deben ser de color
rojo brillante y se utilizan principalmente para decorar.
 Ananá o Piña: el jugo del ananá es de sabor bastante dulce y muy
gustoso, de color ambar o amarillento. Se ofrece
sólo o combinado en cócteles. Se utiliza mucho en
coctelería tiki o tropical.
 Durazno: sin dudas una de las frutas más sabrosas, muy
dulce, combina excelentemente con la naranja. También
se puede utilizar en lata con almíbar. Suele utilizarse
principalmente para el daiquiri, junto con la frutilla.
 Frutilla: su jugo es de color rojo intenso y de muy
buen sabor, y se utiliza más que nada para los
daiquiris. Es común que en muchas barras se
utilice pulpa de frutilla en lugar de la fruta natural. A veces esto
puede ser por un tema de costos, o por un tema de la
estacionalidad de la fruta. Tengamos en cuenta que la frutilla no es
una fruta que se consiga todo el año.
 Banana: de un sabor delicioso y de consistencia
cremosa. Añade cuerpo y sabor a las bebidas dando
consistencia a los batidos. Es ideal para licuados o
milkshakes.
 Melón: es muy refrescante y aromático. Ideal para
licuados y también para decorar.
 Menta o hierba buena: se usa para
decorar y aromatizar. Es la clave para un buen mojito o cynar
julep.
 Aceitunas: se utilizan para decorar, usando
únicamente las de buen tamaño, en perfecto estado y
descarozadas.
 Apio: se presenta en plantas o ramos de color verde
claro. Se usa para decorar las hojas más frescas y firmes. Se
suele utilizar como parte del garnish (decoración) del
famoso bloody mary.
 Salsa tabasco: esta salsa se presenta en 2 colores,
uno rojo, basado en pimientos rojos, y otro verde,
basado en chile jalapeño. Ambas son muy picantes y
se utilizan en cantidades pequeñas.

29
  Salsa inglesa: es una de las salsas de mayor
renombre en la coctelería, similar a la salsa Worcester,
y se debe usar con cuidado.
 Angostura: es un bitter amargo elaborado a base de
rhum y de la corteza de un arbusto, de 45° de
graduación alcohólica y se suele usar como
modificante añadiendo solo unas gotitas al trago.
 Sal: es usada para condimentar los cócteles de tomate y
coronar las margaritas. También acompaña en el servicio de
tequila que se sirve con media rodaja de limón y sal.
 Pimienta: se presenta de 2 tipos, pimienta negra y
pimienta de paprika (o de Hungría). También existe la
pimienta de Cayena, similar a la anterior, pero de
pimientos pulverizados.
 Canela: muy agradable y aromática. Se puede
encontrar la corteza enrollada, canela en rama, y en polvo.
Se utiliza como decoración o modificante en algunos tragos.
 Nuez moscada: es de origen tropical, similar a la nuez,
de donde toma su nombre. Al ser rallada se obtiene un
polvo de fuerte sabor y aroma.
 Jarabe de goma o almíbar: también llamado Syrup o
Sirope, es un insumo muy utilizado y se prepara con partes
iguales de agua y azúcar.

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30
Unidad N°4: Decálogo del Barman y la ética profesional

En esta unidad estudiaremos el “Decálogo del Barman” y conoceremos

sobre los efectos de la ingesta de alcohol y la responsabilidad que todo
Bartender tiene que cumplir al ejercer la profesión.

Decálogo del Barman

1) El Barman es un artista y la coctelería es un arte que se nutre del
espíritu, sabor, aroma y color.
2) La misión del Barman es alegrar, no embriagar.
3) Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4) No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5) Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del
amigo.
6) Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo
momento y en todo lugar.
7) No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus
amigos, sírveles siempre lo mejor.
8) Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con
amor, no los engañes.
9) Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
10) Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

31
El “Decálogo del Barman” fue escrito en 1954 por Santiago Policastro,
apodado como “el Pichín” y conocido como “el Barman Galante”. Fue
mundialmente reconocido y considerado como uno de los más grandes
Bartenders, quien además fomentó la creación de la IBA (Asociación
Internacional de Bartenders) y colaboró también con la formación de
varias asociaciones en Sudamérica.

Todo sobre el alcohol

Cómo afecta el alcohol a una persona
Cuando se consume bebida alcohólica, una
pequeña porción del alcohol puro se
absorbe directa e inmediatamente en el
torrente sanguíneo a través de las paredes
del estómago. El resto del alcohol se
procesa a una velocidad ligeramente más
lenta a través del intestino delgado y hacia
el torrente sanguíneo.

El corazón bombea la sangre cargada de

alcohol a través del cuerpo, donde
eventualmente transporta el alcohol al
hígado, que se oxida y descompone. Entre
un 90 a 98% de todo el alcohol ingerido será oxidado por el hígado en
agua y dióxido de carbono. El resto, del 2% al 8% de alcohol, se excreta a
través de nuestra respiración, orina, saliva, lágrimas.

El hígado de un hombre es capaz de descomponer el equivalente de una

bebida estándar por hora u 80 gramos de alcohol puro en 24 horas,
mientras que el hígado de una mujer es solo la mitad de eficiente.

Investigaciones recientes sugieren que las mujeres se emborrachan más

rápido que los hombres debido a que tienen menos enzimas en el hígado y
en la pared intestinal.

32
 Disipando mitos sobre el alcohol
 El alcohol no es un estimulante.
 El alcohol no tiene valor nutricional.
 No es posible prevenir los síntomas de una resaca, por ejemplo,
comiendo grasas o tomando dosis masivas de vitaminas antes de beber
en exceso.
 Beber grandes cantidades de café negro o tomar una ducha fría no
puede contrarrestar los efectos del alcohol.
 El whisky puro no afectará a una persona más rápidamente que un
trago con la misma medida de whisky.

Efectos de la ingesta de alcohol

A corto plazo el consumo del alcohol produce neutralización de la sed,
alivio en la tensión y disminución en la agudeza de los sentidos.
A largo plazo, beber mucho, crea dependencia. La línea divisoria entre la
dependencia alcohólica y la moderación es muy estrecha.
Las personas con dependencia
alcohólica, o alcohólicos crónicos,
que consumen de forma constante
cantidades importantes de alcohol,
sufren con mucha frecuencia una
enfermedad del hígado denominada
cirrosis.
Pueden sufrir también un fenómeno conocido como “delirium tremens”
cuando interrumpen su consumo habitual de alcohol. Se presenta en
forma de temblores, ansiedad, alucinaciones, depresión, e insomnio, y
desaparece cuando se vuelve a beber.
Los alcohólicos necesitan la ayuda de expertos. Hay servicios sanitarios y
organizaciones que proveen este tipo de cuidados, como es el caso de la
organización Alcohólicos Anónimos.

Intoxicación etílica
La palabra intoxicación puede referirse a cualquier envenenamiento. La
intoxicación alcohólica es la más frecuente. El mayor peligro está en el
consumo de alcohol con medicamentos que pueden acentuar sus efectos.

33
 Grados de intoxicación
El grado de intoxicación depende fundamentalmente del volumen
corporal y de que se ingieran o no alimentos a la vez, pero en general
podemos dar la siguiente descripción para un hombre de estatura y peso
promedio:
 con 3 vasos de whisky o 5 cervezas, se alcanza un nivel de alcohol en
sangre de entre 50 y 80 mg por 100 ml. En los bebedores habituales
esta cantidad no altera la conducta, pero se les observará reacciones
más lentas y menor capacidad para calcular distancias.
 con un nivel de 80 a 150 mg de alcohol por 100 ml de sangre ya
empiezan a darse muestras de intoxicación, es difícil mantener el
equilibrio y coordinar algunos movimientos.
 a partir de los 300 mg de alcohol por 100 ml de sangre, la persona se
siente realmente mal, puede que vomite, le cuesta mantenerse en pie,
la respiración puede estar comprometida y si se encuentra a la
intemperie su cuerpo puede enfriarse peligrosamente.

Resacas
La resaca es un síntoma que resulta de haber consumido demasiadas
bebidas alcohólicas y hace que el cuerpo sufra las siguientes condiciones:

o deshidratación
o baja azúcar en la sangre
o irritación del revestimiento del estómago

La deshidratación es causada por la acción diurética del alcohol. Al mismo

tiempo, se suprimen las hormonas antidiuréticas naturales del

34
cuerpo. Esto hace que el cuerpo pierda más agua de lo que lo haría de otra
manera.

Además de hacer que la persona tenga sed, la deshidratación también

causa dolores de cabeza. En combinación con los efectos de los
congéneres similares a las toxinas, los efectos son muy agudos y se
producen dolores de cabeza intensos. La persona también se vuelve muy
sensible a la luz y prefiere la oscuridad.

El alcohol hace que el cuerpo produzca insulina que quema el azúcar en la

sangre. Esto da como resultado un nivel bajo de azúcar en la sangre que se
manifiesta como somnolencia, desmayo y hambre, que se manifiestan
como escalofríos.

“Cura” para las resacas

Sin embargo, podemos aliviar los síntomas incómodos y dolorosos
asociados con una resaca. Las siguientes acciones pueden facilitar y dar
consuelo:

o beber mucha agua

o consumir glucosa disuelta en el agua
o tomar pequeñas dosis de vitamina B y C
o tomar analgésicos suaves como paracetamol

La rehidratación de las células y órganos del cuerpo permite que ocurra el

proceso de curación natural, mientras que la glucosa ayuda al cuerpo a
absorber el agua más rápido y a reponer el azúcar en la sangre.

35
Las vitaminas B y C generalmente ayudan al hígado y al sistema nervioso
del cuerpo a hacer frente a los síntomas, mientras que los analgésicos
como el paracetamol ayudan a lidiar con el dolor general y los dolores de
cabeza.

Una de las mejores cosas que hacer si una persona ha tomado demasiado
alcohol, es beber mucha agua con algo de glucosa y vitamina B y C, antes
de acostarse en la cama para descansar. El jugo de naranja es una mezcla
práctica y fácilmente disponible de agua,
glucosa y vitamina C.

IMPORTANTE: No se recomienda tomar

paracetamol a menos que sea necesario, o
hasta que los síntomas se manifiesten, y no
se recomiendan las aspirinas ya que son de
naturaleza ácida y solo pueden irritar aún
más el malestar estomacal.

Responsabilidad del Barman

No es nuestra práctica y está penado por la ley el servir a un cliente en
estado de ebriedad. Tanto empleador como empleado pueden ser
denunciados por lesiones al cliente que le servimos, tanto en el
establecimiento como después de abandonarlo.
Nos preocupamos por nuestros clientes y su
seguridad personal. Nuestra intención es
proporcionarles un momento agradable y
entretenido en nuestro bar y que abandone
el local de una manera segura.

Sirviendo alcohol con cuidado

Puede saber que en la mayoría de los países es ilegal servir bebidas
alcohólicas a una persona intoxicada.

La definición de una persona intoxicada es en términos de su

concentración de alcohol en sangre.

36
Algunos bartenders y camareros experimentados han desarrollado un
sentido de conciencia de cuándo una persona o cliente se está intoxicando
al juzgar los cambios en sus comportamientos.

Como el alcohol provoca deshidratación. Es muy probable que una

persona intoxicada exija más bebidas. Debe dejar de servir bebidas
alcohólicas, pero en su lugar debe ofrecer bebidas no alcohólicas.

Límites legales
Podemos determinar cuánto se ve afectado el cerebro al medir la cantidad
de alcohol en la sangre. Esto se conoce como BAC (concentración de
alcohol en sangre, en español).

La mayoría de los países tienen un límite legal para la concentración de

alcohol en sangre. Si se encuentra a uno conduciendo con una mayor
cantidad de BAC en nuestra sangre que el límite legal, uno puede
enfrentar acciones legales. Los límites y la aplicación de la ley difieren en
cada país.

Como precaución, no se debe conducir si se consume una bebida

alcohólica.

Se toma una bebida como una lata

de cerveza de 330 ml, una copa de
vino de 120 ml o una medida de
alcohol de 30 ml (brandy, whisky,
vodka, ron o ginebra).

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37
Unidad 5: La mise en place y la organización de la barra

En esta unidad estudiaremos algunos aspectos que tienen que ver con el
servicio del bartender y con la organización de la barra y de nuestro
espacio de trabajo: el popular término “mise en place”.

¿Qué significa mise en place y cuál es su importancia?

Mise en Place es una frase de origen francés muy utilizada en la
gastronomía y que significa “puesta a punto”. Tiene que ver con la
organización y el orden de nuestro espacio de trabajo y todos los
elementos.
En el momento en que nos disponemos a preparar un cóctel, tenemos que
tener en cuenta que existen muchos factores que influyen en él: la hora
en que se bebe, el lugar, la compañía, el estado de ánimo que percibimos
en el cliente y la presentación que le damos al propio trago. Dentro de
estos, existen algunos factores ajenos a nuestro desempeño en la barra, y
otros factores, a los que nosotros vamos a controlar, ¿de qué manera?
Teniendo la mise en place adecuada al lugar donde nos desempeñamos,
siendo imprescindible tener la cantidad y herramientas necesarias y
adecuadas para que el servicio no tenga sorpresas desagradables.
Se puede definir esta puesta a punto, o mise en place, como el montaje o
preparación de todas aquellas tareas a realizar para tener todo preparado
y listo para comenzar a dar servicio. La correcta disposición de una mise
en place se va a reflejar en la atención que podamos llegar a brindar al
cliente, y eso, nos dará muchas gratificaciones.

38
La parte EJECUTIVA y la parte DIRECTIVA de la Mise en Place
La mise en place se divide en dos partes bien definidas: una ejecutiva y
otra directiva.
 La parte EJECUTIVA consta de la puesta a punto del local:
o Estanterías: es el lugar que vamos a utilizar para la exposición de
botellas y decoraciones de la barra. Debe recibir una limpieza diaria
y esmerada, tanto las estanterías como las botellas.
o Botellería: absolutamente todas las botellas deben estar
perfectamente limpias y alineadas, con sus etiquetas mirando hacia
el frente, teniendo cuidado de no exponer botellas con su etiqueta
dañada, o que contengan poco líquido, dándole preferencia a las
botellas de mayor renombre, un lugar más accesible a las botellas
de uso inmediato (las que se utilizan con mayor frecuencia), y las
agrupamos por clases de bebida (aguardientes blancos,
aguardientes a base de madera, licores cítricos y frutales, licores
cremosos, aperitivos, etc).
o Barra: es el lugar donde el cliente se dirige en busca de su cóctel o
bebida. Tiene que estar siempre limpia y en condiciones óptimas.
Aquí le daremos al cliente el mejor servicio y la mayor comodidad.
De la barra el cliente se lleva una de las imágenes del local, por eso
es importante cuidar la limpieza. En la preparación de la mise en
place se limpia profundamente con un producto adecuado al

39
 material de la barra, y durante el servicio, se repasa
constantemente antes y después de la atención a cada cliente.
o Heladeras: se deben mantener en perfecta limpieza para evitar
olores desagradables. Su temperatura debe oscilar de 7° a 0°. En
ella vamos a guardar las bebidas que requieren frío, jugos, géneros
comestibles, cremas, etc. Cerciorándonos de su perfecto estado,
evitando mezclar los géneros que despiden olor. Se debe chequear
la reposición y el stock de las bebidas dentro de las heladeras para
que nunca falte nada.
o Cristalería, loza y cubertería: en estos 3 elementos necesitamos
poner mucho cuidado en la limpieza ya que se puede encontrar
restos de lápiz labial o algún otro elemento que ponga en duda la
pulcritud e higiene del establecimiento. La cristalería, una vez
lavada, se debe repasar con un paño y alcohol (lo que se conoce
como fajinar), y debe estar perfectamente clasificada y ordenada
para su uso inmediato.
o Reposición: esta tarea consiste en reponer todos los géneros que
estén en falta o sean necesarios agregar (botellas, jugos, frutas, etc).
Por lo general se repone al terminar el servicio para tenerlo al otro
día sin problemas.
o Maquinarias: controlar el perfecto funcionamiento de las máquinas
de la barra (cafeteras, molinillo, licuadora, exprimidor, etc).
o Hielo: este es uno de los productos más importante ya que cumple
una función imprescindible en la mezcla de bebidas y su
enfriamiento.
o Jugos: la preparación de jugos de frutas frescas debe ser diaria y en
una cantidad no mayor al consumo estimado del día. Una vez que
obtenemos la cantidad deseada la conservamos en jarra o en los
tanques utilizados para jugos (bidones con pico vertedor).
o Decoraciones y aromatizantes: no debemos olvidar de preparar los
géneros destinados a las decoraciones, disponiéndolos según la
necesidad, en rodajas, medias rodajas, etc, conservando una
pequeña reserva en caso de necesitarla. También se necesitan
aromatizantes y otros géneros como sal, pimienta, canela, azúcar,
menta o hierba buena, etc.
o Estación central: este lugar está ubicado normalmente en el centro
de la barra y es donde se disponen todos aquellos elementos que se
consideran imprescindibles para el desempeño de nuestras labores.

40
 o Service: es el sector destinado en forma exclusiva a la atención de
los camareros, independiente a la estación central.

 La parte DIRECTIVA es la tarea de revisar y corregir todos los pasos

anteriores de la parte ejecutiva. También revisará los mobiliarios, luces,
adornos, etc. Y si quiere alguna corrección se realizará antes de
comenzar el servicio. Es una parte muy importante y contribuirá con el
éxito a la hora de trabajar.

Es muy recomendable hacer siempre un check list con todos los elementos
necesarios para el servicio. Esto nos va a dar la tranquilidad de que no nos
olvidaremos absolutamente de nada. Es un método que todo Bartender
Profesional suele utilizar.
Haremos un posible check list a modo de ejemplo, con todos los
elementos posibles a incluir en nuestra lista.

Check list
*Cocteleras *Destapador / sacacorcho
*Vaso mezclador *Pinzas para hielo
*Colador oruga *Pinzas para fruta y decoración
*Colador julep *Sorbetes
*Cucharillas *Removedores
*Licuadora *Birome
*Hielo *Encendedor

41
*Ceniceros *Taper para almacenar frutas
*Alcohol *Corchos para espumantes
*Rejillas *Fraperas
*Papel para limpiar *Hieleras chicas de mesa
*Cesto de basura *Escarbadientes / palillos
*Bolsa para residuos *Azucareras
*Limpiador de barra *Caneleros
*Pisón y mortero *Saleros
*Cuchillos *Molinillo de pimienta
*Abre latas *Platos chicos
*Rallador chico *Angostura
*Tabla para cortar *Servilletas 18/18
*Labeador de copas *Servilletas 33/33
*Dispenser u organizador de *Pinche de comandas
frutas
*Cartas / Menú
*Esterillas o bar mat
*Jugos o pulpas
*Jarras para jugos y agua
*Frutas

Te sugerimos ver el siguiente video sobre la organización de la barra:

42
 Servicio de Barra
El servicio de barra se diferencia por una especial y presente exigencia por
parte del cliente, el que no dispone de tiempo y demanda rapidez. En
consecuencia, la principal característica del servicio es la rapidez. La
segunda característica es la pulcritud y esmero en el trabajo, ya que
constantemente estamos en continua observación por parte del cliente.
Por último, debemos tener cierta simpatía y facilidad de palabra para que
el cliente sienta cómoda su estancia,
pase un momento agradable y se
distienda.
El servicio de barra no solo expande
bebidas y cócteles a los clientes en
forma directa, también prepara y
pone a disposición de los camareros,
todos los pedidos que de ellos nos
llegan. Este servicio puede tener alguna variante, según las normas y tipo
de lugar donde trabajemos, pero no dejaremos de lado estos pasos
básicos:
 Tratar de atender al cliente solitario primero y luego a los grupos más
numerosos.
 Brindar un saludo cálido dando la bienvenida con una sonrisa a cada
uno de nuestros clientes.
 De inmediato ofrecer una carta de bebidas y tomar el pedido.
 Preparar los pedidos lo más rápido posible y en orden, pero
respetando los tiempos de preparación para que cada cóctel salga
como debería.
 Una vez realizado el pedido presentarlo frente al cliente y con una
servilleta de base.
 Cuando es para los camareros se coordinan los pedidos junto con las
comandas y servilletas.
 Chequeamos si necesitan algún servicio adicional como servilletas,
ceniceros, etc. Las servilletas se cambian con cada copa o cuando están
húmedas o arrugadas. Los ceniceros deben ir sobre la barra y se
limpian continuamente.
 Mantener la barra y estación de servicio limpia y en orden de vasos
sucios, botellas vacías, servilletas usadas, sorbetes, etc.

43
 Cuando las copas están vacías se levantan y se limpia la barra.
 Ofrecer otra copa o tomar un nuevo pedido.
 Agradecer al cliente y ofrecer una cálida despedida con una invitación
para que regrese.

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44
Unidad N°6: Herramientas de coctelería y técnicas de
elaboración de un coctel

En esta unidad conoceremos los utensilios y herramientas imprescindibles

que todo Bartender necesita para trabajar.

Herramientas y utensilios principales

 Coctelera y el batido
La coctelera es la herramienta más
imprescindible en nuestra labor,
transformándose en la extensión de nuestras
manos, con la que vamos a lograr unir los
ingredientes que necesitan ser mezclados con
más energía que el refrescado.
Lo más conveniente es tener un set de
herramientas propio del que sólo nosotros sabemos el verdadero cuidado
que tenemos sobre ellas. Es muy desagradable trabajar todo un turno con
una coctelera con mal cierre, por eso mismo a todas nuestras
herramientas las vamos a cuidar muy bien.
La coctelera debe ser de un material fuerte
para evitar su deformación con el paso del
tiempo. Puede ser de acero inoxidable, alpaca
plateada o de plata. Las más utilizadas son las
de acero inoxidable. Se pueden encontrar de 2
o 3 cuerpos. Las de 2 cuerpos tienen un vaso
(shaker) y una tapa o vaso pequeño. Las de 3

45
cuerpos suman un pequeño colador en la tapa, como es el caso de las
Cobbler Shakers.
Existen varios tipos de coctelera, siendo una de las más utilizada a nivel
mundial la coctelera de tipo Boston. Esta es una coctelera que tiene un
vaso, llamado TIN y una tapa llamada MINI TIN. Las cocteleras TIN suelen
ser de 28 oz de capacidad, mientras que las MINI TIN suelen ser de 16 oz y
18 oz. Las MINI TIN encajan y traban dentro de las TIN para el batido.
También se puede utilizar la coctelera TIN directamente con un vaso que
encaje bien. De esta manera batiremos en el mismo vaso donde servimos
el trago.
Otros tipos de coctelera o shaker muy comunes son la Parisian (o
Francesa) y la Bahía que se encuentra en Argentina. Son cocteleras de 2
cuerpos que tienen un vaso shaker y un vaso más pequeño o tapa que
cierra la coctelera. Las Bahía suelen ser una opción conveniente para
empezar a trabajar en esta profesión e ir agarrando práctica y confianza,
para ya luego pasar a una coctelera Boston o Parisian.

El batido correcto
Para no tener problemas en nuestro batido tenemos que tener en cuenta
algunas normas:
o Nunca poner bebidas gaseosas ni espumantes en la coctelera
o Usar la cantidad de hielo precisa para enfriar rápidamente evitando
aguar el cóctel
o No abusar de ingredientes como azúcar, angostura o granadina
o No golpear nunca la coctelera, ni al abrir ni al cerrar

46
o Mantenerla siempre limpia y brillante, lista para su uso
o Al limpiarla asegurarse que no haya quedado aromas del cóctel
anterior
Una vez conocidas estas normas pasamos al uso de la coctelera. Existen
varios métodos de batido. Depende de la coctelera que utilicemos nos va
a resultar más cómodo uno que otro. Una de las formas más cómodas y
seguras es la que veremos a continuación:
o Sujetamos la tapa de la coctelera con el dedo pulgar de la mano
derecha (izquierda para zurdos), y el resto de la mano acompaña sobre
la parte exterior de la coctelera.
o El meñique y el anular (o sólo el meñique) de la otra mano van firmes
en la base del vaso, y el resto de la mano acompaña sobre el cuerpo de
la coctelera. Tratamos así de ocupar la mayor cantidad de espacio y
evitar que se resbale o se abra accidentalmente.
o Antes de empezar a batir hay que asegurarse de que la coctelera esté
perfectamente cerrada.
o La tapa de la coctelera siempre mira hacia nosotros
o En caso que el cierre sea defectuoso y pierda liquido es conveniente
envolverla con un paño de servilleta
o El batido debe ser fuerte, enérgico, con ritmo, logrando así que el hielo
vaya de la tapa al fondo de la coctelera.
o Nunca batir más arriba de la cabeza ni con una sola mano.
o Terminar el batido suavemente para que la mezcla comience a reposar,
y terminar con un golpe seco abajo.
o Antes de empezar a confeccionar un cóctel se deber preparar la
cristalería apropiada.
o El frío que nos transmite la coctelera a las manos es el que nos dice
cuando el batido está en su punto justo.

Mira el siguiente video para terminar de

entender sobre los métodos de batido. Clic
en la imagen o en el enlace:
https://youtu.be/eq3naxWoYeo.

47
 El vaso de composición y el refrescado
El vaso de composición, o vaso mezclador, es sin dudas otra de nuestras
herramientas principales junto con la coctelera, y suele ser de cristal o de
vidrio. Se utiliza para todos aquellos tragos cuyos ingredientes sean
bebidas de baja densidad, traslúcidas, y que no necesitan de una mezcla
enérgica como nos da la coctelera. El trago clásico refrescado es el
mundialmente conocido “Martini”.
Los cocteles que preparamos en este vaso no llevan azúcar, y en su
composición no entran jugos. El vaso de composición debe ir acompañado
de un colador y una cucharilla. La capacidad máxima del vaso debe ser de
un litro, no más.

Los tragos refrescados no llevan hielo en sus copas, por eso es que deben
ser muy bien enfriados al realizar el refrescado en el vaso mezclador, y
habiendo también enfriado previamente la copa en la que serviremos el
cóctel. Para esto, antes de comenzar a preparar el cóctel debemos llenar
la copa con hielo para que se vaya enfriando mientras preparamos el
cóctel en el vaso mezclador.
Para un correcto refrescado debemos tener en cuenta los siguientes
puntos:
o Tener siempre en nuestra mise en place un vaso de composición con
hielo para que tenga la temperatura adecuada al momento de usarlo.
o Antes de su uso eliminar el excedente de agua (con el colador
correspondiente) si el hielo todavía tiene buena consistencia. Si el hielo

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 ya está muy consumido entonces descartarlo y volver a llenar el vaso
con hielo.
o Enfriar previamente la cristalería que utilizaremos. Para esto vamos a
llenar de hielo la copa que vamos a utilizar, como expliqué
anteriormente.
o Afirmar con el índice y el pulgar de la mano izquierda la base del vaso
de composición.
o Una vez que volcamos las bebidas al vaso de composición con el hielo,
tendremos que revolver suavemente con la cucharilla. Este es el
proceso en el cual se mezclan los ingredientes, al momento que
también se van enfriando.
o Una vez listo el refrescado se coloca el colador de manera que la
cucharilla quede fija. De esa manera podemos servir sin dificultad con
ambas manos.
o Antes de servir recordar quitar el hielo puesto sobre la copa del cóctel.

Mira el siguiente video sobre cómo

utilizar el vaso mezclador y realizar el
refrescado de un coctel. Clic en la
imagen: https://youtu.be/QOVqID_lo1A

 La licuadora y el licuado
Las licuadoras deben ser firmes y serviciales para cumplir con las
demandas de nuestro trabajo. En la actualidad existen distintos tipos de
licuadoras. En ellas se procesan frutas y pulpas como frutillas, ananá,
durazno, melón, banana, etc.
La vamos a utilizar en la barra para elaborar los tragos llamados frozen,
como los daiquiris o las margaritas y también licuados y milkshakes.
En Argentina hay licuadoras para coctelería muy buenas como las de la
línea Philips de 600w que son muy resistentes. Hay que cuidar muy bien la
jarra ya que es de plástico y si se cae se puede romper fácilmente, pero
tiene buen motor y es muy resistente en el tiempo.
Sino luego ya pasamos a una licuadora más industrial del tipo de las Drink
Machine, pero que son muchísimo más costosas por ser importadas.

49
Para el correcto uso de la licuadora hay que tener en cuenta algunas
normas:
o Tratar de utilizar hielo picado, molido o escama, ya que el hielo grande
en cubo puede dañar las cuchillas y no se rompe bien, lo que genera
que luego el cóctel contenga algunos trozitos de hielo que no se
terminaron de procesar.
o La jarra no debe moverse mientras la licuadora se encuentre en
funcionamiento.
o Antes de limpiar la base de la licuadora es conveniente desconectarla
de la corriente eléctrica para prevenir cualquier incidente.
o Si las hojas de la licuadora empiezan a vibrar, o las cuchillas se gastan,
se debe cambiar la pieza entera.

Otras herramientas y utensilios

 Cucharillas (Bar Spoons en inglés)
Las cucharillas utilizadas en coctelería suelen ser de metal, finas y
alargadas, y se utilizan para mezclar las bebidas dentro del vaso mezclador
o directamente dentro de la copa del propio cóctel. Hay varios tipos de
cucharas, dependiendo principalmente de su tamaño y de su estructura.

50
Una de las más utilizadas es la cucharilla torneada o
trenzada, que permite volcar gaseosas desde el tope
de manera lenta, esto hace que no se rompan las
burbujas y se preserve mejor el gas.

 Jigger o medidor
Es la herramienta que nos permite calcular y dosificar la medida justa de
bebida que vamos a servir. Tiene dos lados o caras, uno de mayor tamaño
que el otro.
Hay muchos tipos y modelos, siendo los más
utilizados y prácticos, los Jiggers de estilo
japonés, que son más estrechos y más
cómodos para sujetarlos. Generalmente
suelen ser de acero inoxidable y encontrarse
en diferentes medidas: 1oz + ½ oz, 2oz + 1 ½
oz, entre otras. Los más pequeños suelen ser
más convenientes para licores, ya que por lo
general se utilizan en cantidades más cortas,
mientras que los de mayor tamaño suelen ser mejor para dosificar las
bebidas de base como los aguardientes.

 Coladores (Strainers en inglés)

En coctelería existen varios tipos distintos de coladores, siendo los más
utilizados, el colador oruga, el colador julep y el colador fino.
o Colador oruga o gusanillo: este tipo de colador es metálico y tiene
una especia de espiral o gusanillo (de allí su nombre) que evita que
pase el hielo o la fruta a la copa al momento de servir el cóctel.
o Colador julep: presenta una forma cóncava y perforaciones que
permite colar la mezcla sin que el hielo pase a la copa. Fue ideado
para servir el clásico julep de menta (de allí su nombre). Se utiliza
colocando el colador dentro del recipiente con la parte cóncava
hacia abajo, de forma que la cuchara quede pegada a la pared por la
que se va a verter el líquido. El mango se coloca entre los dedos
índice y medio.

51
 o Colador fino: es el típico colador doméstico, de malla fina, y que en
coctelería se utiliza para realizar la técnica de “doble colado”. Esto
es que, al momento de servir con un colador oruga sobre el vaso
mezclador o coctelera, con la otra mano sostenemos el colador fino,
realizando así un doble colado del cóctel. O sea que la bebida que
sale del vaso mezclador pasa primero por el colador oruga y luego
por el colador fino. Esto es para filtrar pequeños elementos de
algún ingrediente que de otro modo podrían pasar al coctel.

Mira el siguiente video para terminar de

entender sobre los tipos de coladores y
cómo utilizarlos. Haz clic en la imagen o en
el enlace: https://youtu.be/rgST9Z-a8Rc

 Pisón (Muddler en inglés) / Mortero

Esta herramienta se utiliza para pisonear y extraer el jugo de frutas o
hierbas, como en el caso de la caipiriña o el mojito.
El mortero es el recipiente en donde pisoneamos, que por lo general suele
ser de madera curada. Y los pisones suelen ser de madera, metal, metal
con punta de goma, o de plástico duro. Los mejores son los de metal con
punta dentada. Los de madera no se recomiendan porque son poco
higiénicos, por esa razón es que no se utilizan profesionalmente.

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Hoy en día los morteros son poco utilizados, ya que por lo general es más
común pisonear dentro del mismo vaso en el que preparamos el cóctel, o
bien dentro del mismo vaso de la coctelera, por ejemplo, utilizando
nuestra mini tin o tapa de coctelera.
En el video verás cómo macerar utilizando
el pisón. Haz clic en la imagen o en el
enlace: https://youtu.be/2MUPue_zSB4

 Destapador – Abridor – Speed Opener

Son los diferentes nombres con los que se llama al
destapador. El speed opener es un destapador de
velocidad que permite destapar más rápidamente las
botellas. Práctico y liviano, es una herramienta que todo
bartender suele llevar en el bolsillo de su delantal.
Luego también tenemos el saca corcho tradicional, que es
necesario tener para cuando nos toca descorchar alguna
botella de vino. De todas las herramientas suelen ser de las
más económicas junto con los picos.

 Picos (Pours en inglés)

Los picos para botellas son muy utilizados y nos ayudan a dosificar
las bebidas. Hay picos de metal, de plástico y de goma. Los
mejores y más utilizados son los de metal con corte de medida.
Con los picos podremos elaborar tragos de manera más rápida,
precisa y elegante.

 Exprimidor de cítricos tipo prensa

Es un práctico utensilio que se utiliza en el momento para
extraer el jugo de algunos cítricos, como el limón o la lima,
y volcarlos directamente al cóctel.

53
 Bar Mat o Esterilla de Servicio
El bar mat es una esterilla o rejilla de goma o metal
que puede encontrarse en diferentes tamaños y es
súper práctica para nuestra estación de trabajo, ya
que sobre ella podremos preparar todos los tragos
sin deteriorar el material de la barra. También se
utilizan esterillas más angostas para apoyar los
tragos que entregamos a los clientes.

En el siguiente video encontrarás un

resumen con la mayoría de los utensilios
vistos en esta unidad. Haz clic en la
imagen o en el enlace:
https://youtu.be/-pHDmelQmyk

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PARA PONER A PRUEBA TODO LO APRENDIDO HASTA AQUÍ >>

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54
Unidad N°7: Cristalería

En esta unidad conoceremos los principales tipos de vasos y copas que se

utilizan actualmente en coctelería: copas de vino y espumantes, vasos de
cerveza, y vasos y copas de cocteles.

Copas de vino y espumante

o Copa de vino blanco: tiene un tazón en forma de letra U y más

recto que una de tinto. Esta forma permite mantener una
temperatura fresca del vino, lo que es muy importante para
apreciar sus cualidades. Suelen ser de tamaño más pequeño que las
de vino tinto y presentan una apertura más pequeña, ya que sus
aromas primarios, frutados y sumamente expresivos, no necesitan
tanta oxigenación para ser percibidos.
o Copa de vino tinto: estas copas tienen un cáliz (parte superior) más
grande y una boca más abierta que las de vino blanco, ya que sus
aromas y sabores son más complejos y requieren una mayor
oxigenación para “abrirse”. Una apertura más grande hace que la
superficie de contacto entre la bebida y el oxígeno también sea
mayor, lo cual favorece a que los aromas se suelten al agitar la copa.

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 o Copas de champagne: la copa de champagne o espumante,
comúnmente llamada copa flauta, tiene un cáliz estilizado que se
ensancha en la base para permitir al vino expresarse sin perder
temperatura, y se vuelve a estrechar en la boca para que los aromas
se concentren y el gas carbónico de las burbujas no se escape.
o Copa de agua: si bien a simple vista podemos llegar a confundir una
copa de agua con una copa de vino, especialmente en nuestros
inicios en la profesión, la copa de agua tiene una boca más estrecha
y no tiene panza, lo cual marca la diferencia con las copas de vino.

Y acá vamos a hacer un pequeño paréntesis para explicar un poco sobre

por qué es tan importante saber elegir la copa correcta para tomar vino y
qué cantidad de bebida se debe servir en cada copa.
Si bien esto es algo que se suele enseñar en un curso de sommelier de
vino más que de barman, es apropiado que todo bartender tenga estos
conocimientos, ya que hoy en día es normal que te encuentres trabajando
en algún bar o barra y tengas que despachar o servir vino. Además,
tampoco está de más seguir profundizando y conociendo más cosas sobre
el mundo de las bebidas.

¿Por qué es tan importante la copa para tomar vino?

La forma que tiene una copa de vino hace
que el aroma y el gusto se perciba mejor.
Su diseño fue ideado, más allá de su
estética, teniendo en cuenta la manera en
la que el vino entra a la boca y la
disposición de las papilas gustativas en la
lengua.
Beber un vino en una copa inadecuada no afecta directamente sus
sabores, aunque si afecta la percepción sensorial del mismo. La copa
perfecta para un determinado tipo de vino permite conocerlo en

56
profundidad, apreciando durante la degustación todo el potencial de sus
aromas, sabores y texturas.
¿De qué material debería ser una copa de vino?
Existen copas de vino de vidrio y de cristal, con una diferencia sustancial
entre una y otra. Si bien las de cristal son mucho más caras que las de
vidrio, la sensación táctil del cristal es mucho más delicada, por lo tanto,
su fineza provoca una sensación especial al beberlo que da la impresión de
saborearlo mejor. En copas de cristal el vino sin dudas sabe diferente.
Hay 3 elementos clave que debe tener una buena copa de cristal: una
boca amplia para que la nariz quepa dentro del cáliz, un espesor delgado
que pueda dar a los labios la sensación de saborear mejor, y un borde
ligeramente doblado hacia adentro, de manera que los aromas se
conserven en su interior.

57
 ¿Cómo deben colocarse las copas de vino en la mesa?
Esto es bueno saberlo ya que pueden trabajar en un restaurante o en
eventos (sociales o empresariales) y les encarguen tener que realizar el
armado de las mesas.
Pues bien, el orden sería el siguiente: se debe colocar una copa de agua a
la izquierda y una copa de vino estándar a la derecha, ambas, por
supuesto, en la parte superior frente al plato. En el caso de tener pensado
hacer un brindis final, se puede sumar una copa flauta de espumante,
junto a la copa de vino, para el cierre de la velada. Esto es algo que se
utiliza en las fiestas de casamiento, por ejemplo.

¿Cuánto vino se debe servir en cada copa?

Esto es muy importante que lo sepamos, y casi memoricemos, ya que nos
va a salvar a la hora de tener que servir un vino.
Cuando se trata de un vino tinto, blanco o espumante, la medida
adecuada para servir es de 150 ml
(unas 5 oz), que equivaldría a un
tercio de la copa (vino tinto), media
copa (vino blanco) y a una copa llena
o ¾ en el caso de los espumantes
que se sirven en “copa flauta”. De
esta manera, una botella estándar
de 750 ml alcanza para servir unas 5
copas.

58
 Vasos de cerveza
Si bien hoy en día se utiliza principalmente la típica pinta, es bueno saber
que existe una decena de vasos distintos dependiendo del estilo de cada
cerveza. Veamos algunos de los que podemos llegar a encontrar:
o Pinta: este vaso contiene casi medio litro y se suele utilizar
comúnmente para todos los estilos de cerveza.
o Media pinta: tiene la mitad de la capacidad de una pinta.
o Jarra: pesada, robusta y resistente, se puede encontrar en
capacidades de hasta 2 litros, siendo quizá la más
utilizada la jarra de 1 litro. La jarra es cilíndrica, ancha y
con un asa en el medio para evitar tocar el vidrio y
calentar la cerveza. Las paredes gruesas del vidrio
ayudan a aislar la cerveza para mantener la temperatura.
o Cáliz: tienen un tallo largo y grueso con un cuenco
encima, y algunos con un borde dorado o plateado. Es ideal
para cervezas intensas y maltosas como las belgas y las bocks
alemanas. Tiene una apertura amplia que ayuda al bebedor a
analizar el perfil y los aromas generales del sabor, percibiendo
mejor sus cualidades organolépticas.
o Vaso Pilsner o Pilsener: otro de los vasos de cerveza más
frecuentes, alto y delgado con poca curvatura a medida
que sube. El vidrio está diseñado y se usa más que nada
para cervezas ligeras como las pilsner, de la que toma
su nombre. Hay variedad de tamaños de vaso pilsner,
pero la gran mayoría contienen un poco menos que un vaso de
pinta, o sea menos de medio litro. El diseño delgado permite
apreciar los colores y las burbujas de carbonatación dentro de la
cerveza. La parte superior, ligeramente más ancha, ayuda a retener
la corona de espuma y a resaltar su perfil de sabor y aroma.
o Vaso weizen (trigo): a veces se confunden con los vasos
pilsner por su forma y tamaño similares, pero la principal
diferencia, es que el Weisen tiene más curvatura,
especialmente en la parte superior del vaso. Este vaso tiene
una base fuerte y estrecha, y el vidrio va tomando una
curvatura distinta a medida que sube. La capacidad es de
aproximadamente ½ litro y se usa principalmente para las cervezas
de trigo (Weizenbier). El labio curvado en la parte superior ayuda a

59
 atrapar y a estimular una corona de espuma gruesa, lo que permite
apreciar el aroma y sabor completo que acompaña a las cervezas de
trigo.
o Snifter: generalmente esta copa se utiliza para degustar
el coñac y el brandy, pero es excelente también para
enriquecer los aromas de la cerveza. Su forma permite
girar la cerveza removiendo los aromas volátiles como el
alcohol, lo que ayuda a resaltar el aroma completo. Es una copa
pequeña, con un tallo y un pie delgado, pero de gran capacidad en
la parte superior. Se puede usar para cervezas como las IPA dobles o
imperiales, las IPA belgas, y negras como la porter o la stout.

Vasos y copas de cócteles

Ahora veremos los diferentes tipos de vasos y copas más utilizados para la
mayoría de los tragos:
o Shot: vaso pequeño, normalmente de 1-2 oz, que se utiliza
para tomar una bebida de manera directa, como el clásico
tequila que todos tomamos alguna vez.
o Copa cocktail: es la copa que se utiliza para los martini,
manhattan, cosmopolitan, y otros clásicos. Vienen de 3
a 6 oz, y son copas que no llevan hielo, por lo que se
elige para todo tipo de cóctel refrescado.

60
 o Vaso Highball o Tumbler: el típico vaso de trago largo
es uno de los más utilizados en muchísimos cócteles como
el fernet y el cuba libre, entre otros. Hay de distintos
tamaños y formas, pero todos con su característica principal
de vaso largo.
o Vaso Collins: muy parecido al vaso Highball, pero se
diferencia siendo más alto y más delgado que este
último. Es el vaso para los tragos Collins, de allí su
nombre.
o Copa brandy o coñac: es el vaso Snifter que ya
habíamos visto en vasos de cerveza. Redondo, con cuello
corto y grueso para permitir mayor contacto de la palma de
la mano con la copa y mantener caliente la bebida, y más
estrecha en la boca para mantener el aroma. Se llena sólo
hasta la mitad o menos y su capacidad ronda entre unos 150 y
600ml (de 5 a 20 oz).
o Vaso sour: se utiliza para los cócteles sour y a veces para los
fizz. Es un vaso alargado que permite ofrecer una cantidad
generosa de bebida.
o Vaso old fashioned: lleva su nombre del famoso cóctel
old fashioned. Es un vaso cuya capacidad varía de 5 a 10 oz y
que se suele utilizar para beber whisky. También existe un
modelo de forma cónica que muchos lo utilizan para las
caipis.
o Copa Margarita: se utiliza principalmente para las
margaritas frozen pero también para otros tragos de
tipo frozen como el daiquiri. Es una copa atractiva pero
muy delicada. Generalmente es común escarchar el
borde de la copa con azúcar, y su capacidad suele ser de
entre 7 y 12 oz.
o Copa Hurricane: es un vaso amplio con gran capacidad,
en torno a los 400 ml, recomendado para tragos tropicales
que requieran de una bonita decoración o un gran
número de adornos en su presentación. La piña colada o el
san francisco son buenos ejemplos que se sirven en este
tipo de vasos. También se usa a veces para servir daiquiris y
licuados.

61
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62
Unidad N°8: Recetas de Cócteles

En esta unidad veremos las recetas de los cócteles más frecuentes e

importantes, tanto clásicos como modernos. Pero antes de pasar a las
recetas y poder comprenderlas, conoceremos algunas cuestiones previas,
como los distintos tipos de coctelería que existen y los sistemas de
medición de las bebidas.

Diferentes tipos de coctelería

Los cócteles se pueden ubicar dentro de un tipo de coctelería que puede
ser: clásica, moderna, o de autor.
 Coctelería Clásica: son todos los tragos clásicos de coctelería
internacional, como por ejemplo el Martini, el Negroni, el
Cosmopolitan, el Manhattan, entre otros.
 Coctelería Moderna: son todos los tragos modernos que se fueron
imponiendo con el correr del tiempo y que hoy en día se suelen
encontrar en la mayoría de los bares.
 Coctelería de Autor: como su nombre lo indica, son tragos de autoría
propia de cada bartender. Hace tiempo que este tipo de coctelería
comenzó a ganar terreno en todo el mundo, y hay establecimientos en
donde les dan libertad a los bartenders para crear tragos propios y
agregarlos a la carta.

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 Medidas de medición de las cantidades
Para poder comprender los recetarios es necesario conocer los distintos
tipos de medición de bebidas que se pueden encontrar, aunque
profesionalmente y a nivel internacional se utilizan como medidas
estandarizadas las onzas (oz) y los mililitros (ml)
A continuación veremos una tabla de equivalencias. Sugiero memorizarla.
Onzas (oz) Mililitros (ml)
½ oz 15 ml
1 oz 30 ml
1 ½ oz 45 ml
2 oz 60 ml

También es común escuchar o encontrar recetas que manejan otra

terminología en cuanto a las medidas, como por ejemplo “una parte de” o
“una medida de”, pero ya no tanto a nivel profesional. De todas formas,
vamos a conocerlas, aunque siempre en conveniente acostumbrarse a
trabajar en onzas. Y también veremos otra terminología muy utilizada
como el “dash” (o un golpe de), y el “drop” (una pizca de):
o Medida: una medida equivale a 1 ½ oz (45 ml) pero que se suele
redondear y tomar como 50 ml. Entonces ½ medida equivaldría a 25ml.
o Parte: se divide el vaso en partes iguales, de esta forma cuando
encontremos una receta que diga por ejemplo ¼ parte de, quiere decir
que divide el vaso en 4 partes.
o Dash: es una medida mínima de un ingrediente, que generalmente no
lo incluimos como medida de medición. Así, un trago que ya complete
el 100 % de sus ingredientes, aún puede incluir un “dash” de algo. Es
muy común decir “un toque de” o “un golpe de”.
o Drop: es una piza que puede equivaler a unas 2 o 3 gotas de algún
ingrediente o bebida.
Y ahora sí, ya estamos preparados para pasar a las recetas. En ellas
encontraremos los ingredientes con las medidas estandarizadas, el
método de preparación (directo, batido, refrescado, licuado), el garnish
sugerido (decoración) y el tipo de vaso o copa en el que se sirve.
Para ver los videos sobre cómo elaborar cada trago toca o haz clic sobre
las imágenes o sobre los enlaces.

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 Tragos de coctelería clásica

OLD FASHIONED
INGREDIENTES
45 ml Bourbon Whisky
1 Terrón de Azúcar
Unas gotas de Angostura
Unas gotas de Agua
METODO (directo)
Colocar el terrón de azúcar en un vaso old fashioned y mojarlo con las gotas
de Angostura. Luego agregar unas gotas de agua y mezclar hasta que se
disuelva. Llenar el vaso con hielo y agregar el whisky. Revolver suavemente.
GARNISH: Decorar con una rodaja de naranja o ralladura y una cereza.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/uYIpJhaieqY

WHITE LADY
INGREDIENTES
40 ml Gin
30 ml Triple Sec
20 ml Jugo de limón
METODO (batido)
Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo, agitar bien y colar
en una copa coctel previamente enfriada.
GARNISH: N / A
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/aOtD0fyzCn4

DRY MARTINI
INGREDIENTES
60 ml Gin
10 ml Vermut seco
METODO (refrescado)
Verter todos los ingredientes en un vaso mezclador
con hielo. Revolver bien y colar en una copa cóctel previamente enfriada.
GARNISH
Exprimir el aceite de la cáscara de limón sobre la bebida, o decorar con una aceituna verde en
un palillo, si así lo solicitan.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/C0tBCp-HA3I

65
JOHN COLLINS
INGREDIENTES
45 ml Gin
30 ml Jugo de limón
15 ml Jarabe de goma
60 ml Soda
METODO (directo)
Verter todos los ingredientes directamente en un vaso largo lleno de
hielo. Revolver suavemente.
GARNISH: Decorar con una rodaja de limón o lima y una cereza marrasquino.
NOTA:
El Tom Collins es el mismo trago pero elaborado con una marca de GIN llamada “Old Tom”
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/LO8KT9F_E9s

MANHATTAN
INGREDIENTES
50 ml Rye Whisky
20 ml Vermut rojo dulce
Unas gotas de amargo de angostura
METODO (refrescado)
Verter todos los ingredientes en un vaso mezclador
con hielo. Revolver bien y colar en copa cóctel previamente enfriada.
GARNISH: Decorar con algunas cerezas.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/Gnimdlh7f64

NEGRONI
INGREDIENTES
30 ml Gin
30 ml Campari
30 ml Vermut Rojo Dulce
METODO (directo)
Verter todos los ingredientes directamente en un
vaso corto con hielo. Revolver suavemente.
GARNISH
Decorar con media rodaja de naranja.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/1kEWtLvWT6M

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WHISKY SOUR
INGREDIENTES
45 ml Whisky Bourbon
25 ml Jumo de limón
20 ml Jarabe de goma
20 ml Clara de huevo (Opcional)
METODO (batido)
Verter todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien y
colar en un vaso sour previamente enfriado.
GARNISH
Media rodaja de naranja y una cereza. Opcionalmente se puede usar ralladura de naranja.
NOTA:
Si se usa clara de huevo, agitar un poco más fuerte para liberar e incorporar la espuma.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/vw-uvPovfy8

ALEXANDER
INGREDIENTES
30 ml Cogñac o Brandy
30 ml Crema o licor de cacao
30 ml Crema fresca
METODO (batido)
Verter todos los ingredientes en una coctelera
llena de hielo. Agitar y colar en una copa cóctel previamente enfriada.
GARNISH: Espolvorear nuez moscada molida fresca encima.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/StT2e1jpOGY

AMERICANO
INGREDIENTES
30 ml Campari
30 ml Vermut rojo dulce
Un chorrito de soda
METODO (directo)
Mezclar los ingredientes directamente en un vaso old fashioned lleno de
hielo. Agregar un chorrito de soda. Revolver suavemente.
GARNISH: Decorar con media rodaja de naranja y una ralladura de limón.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/r8ajl3Fmmvg

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BOULEVARDIER
INGREDIENTES
45 ml Bourbon Whisky
30 ml Campari
30 ml Vermut Rojo Dulce
METODO (refrescado)
Verter todos los ingredientes en un vaso mezclador
con hielo. Revolver bien y colar en copa cóctel previamente enfriada.
GARNISH Adornar con twist o ralladura de naranja, opcionalmente ralladura de limón.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/z9TATkIECaY

LONG ISLAND ICED TEA

INGREDIENTES
15 ml Vodka
15 ml Tequila
15 ml Ron blanco
15 ml Ginebra
15 ml Cointreau
25 ml Jugo de limón
30 ml Jarabe de goma
Completar con Coca Cola
METODO (directo)
Agregar todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo y revolver suavemente.
GARNISH: Rodaja de limón (opcional)
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/qw28cmD1mgA

COSMOPOLITAN
INGREDIENTES
40 ml Vodka, en lo posible Citron (sabor limón)
15 ml Cointreau (o en su defecto Triple Sec)
15 ml Jugo de lima o limón
30 ml Jugo de arándano
METODO (batido)
Agregar todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien y
colar en una copa cóctel previamente enfriada.
GARNISH: Decorar con un twist (espiral) de limón o lima.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/uC9jABZj5Q4

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BELLINI
INGREDIENTES
100 ml Prosecco o Champagne
50 ml Pulpa de Durazno
METODO (refrescado)
Verter la pulpa de durazno en el vaso mezclador con hielo, agregar el vino
Prosecco. Revolver suavemente y servir usando el colador en una copa flauta
previamente enfriada.
GARNISH: N/A
Variantes:
PUCCINI – Con jugo de naranja o de mandarina en lugar de durazno
ROSSINI – Con pulpa de frutilla en lugar de durazno
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/u3naoniuhfo

WHITE RUSSIAN
INGREDIENTES
50 ml Vodka
20 ml Licor de Café
50 ml Vodka
20 ml Licor de Café
30 ml Half and Half (mitad leche/ mitad crema)
METODO (directo)
Verter los ingredientes en un vaso de whisky con hielo y revolver suavemente.
Variante:
BLACK RUSSIAN – mismo cóctel pero sin el half and half
GARNISH: N/A
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/QnV78iwzF0I

BLOODY MARY
INGREDIENTES
45 ml Vodka
90 ml Jugo de Tomate
15 ml Jugo de Limón
2 pizcas de Salsa Worcestershire
Tabasco, sal de apio, pimienta (a gusto)

METODO (refrescado)
Revolver suavemente todos los ingredientes en un vaso mezclador con
hielo y servir en un vaso bajo previamente enfriado. Si se solicita servido
con hielo, servir en un vaso alto. También se puede hacer batido.
GARNISH
Apio y rodaja de limón (opcional)
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/SSZh1_wnO2k

69
ESPRESSO MARTINI
INGREDIENTES
50 ml Vodka
30 ml Licor de café
10 ml Jarabe de goma
1 café espresso
METODO (batido)
Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo, agitar bien y colar
en una copa coctel previamente enfriada.
GARNISH
Decorar con 2 o 3 granos de café sobre la espuma del cóctel (opcional)
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/bLmU0R2Z0WI

PISCO SOUR
INGREDIENTES
60 ml Pisco
30 ml Jugo de limón
20 ml Jarabe de goma
1 Clara de huevo cruda
METODO (batido)
Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar y colar en
una copa de vino previamente enfriada o en un vaso sour.
GARNISH
Pocos toques de amargo de angostura en la parte superior como guarnición aromática.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/BF0f6VTtp5s

DAIQUIRI
INGREDIENTES
60 ml Ron blanco
20 ml Jugo de lima o limón
2 cucharitas de Azúcar
METODO ORIGINAL (batido)
En una coctelera agregar todos los ingredientes. Revolver bien para disolver
el azúcar. Agregar hielo y agitar. Colar en copa cóctel previamente enfriada.
GARNISH: N / A
Variante:
DAIQUIRI FROZEN – Método licuado. Agrega 90 ml de pulpa de fruta o fruta fresca a elección
(las frutas más comunes son frutilla, durazno, ananá, melón). Servir en copa margarita.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/YZKNy2mJuEk

70
 Tragos de coctelería moderna

GIN TONIC
INGREDIENTES
60 ml Gin
200 ml Agua tónica
METODO (directo)
Verter el gin en una copa de vino con hielo. Agregar la tónica dejando caer
suavemente para no romper las burbujas. Revolver muy suavemente.
GARNISH: Twist de limón o lima, o una rodaja.
Nota:
Hay muchas variantes del Gin Tonic, según el tipo de gin, de tónica y aromatizantes o
botánicos a utilizar (enebro, cardamomo, pepino, flores, albahaca, pimienta, frutos rojos)
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/Eg5LRQunaAM

DESTORNILLADOR
INGREDIENTES
60 ml Vodka
Completar con jugo de naranja
METODO (directo)
Verter el vodka en un vaso de trago largo con
hielo y completar con el jugo de naranja. Revolver suavemente.
GARNISH
Rodaja o media rodaja de naranja, o twist de naranja (espiral)
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/V1crTkiDHkw

GANCIA BATIDO
INGREDIENTES
120 ml Gancia
15 ml Jugo de limón
1 cucharadita de Azúcar
METODO (batido)
Verter todos los ingredientes en una coctelera, batir y servir en vaso largo.
GARNISH
Una rodaja o media rodaja de limón
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/0zP-NY35Wmw

71
CAMPARI ORANGE
INGREDIENTES
45 ml Campari
Completar con Jugo de Naranja
METODO (directo)
Verter todos los ingredientes en un vaso largo
con hielo. Revolver suavemente.
GARNISH: Una rodaja o media rodaja de naranja
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/Z-10Jiac9vU

APEROL SPRITZ
INGREDIENTES
90 ml Prosecco o Champagne
60 ml Aperol
Splash de Soda
METODO (directo)
Verter todos los ingredientes en una copa de vino llena de hielo. Revolver
suavemente.
NOTA:
Hay otras versiones de Spritz que usan Campari o Cynar en lugar de Aperol.
GARNISH: Decorar con una rodaja de naranja.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/CJ7w8drvo_o

PIÑA COLADA
INGREDIENTES
50 ml Ron (preferiblemente blanco)
30 ml Crema de coco
50 ml Jugo de piña fresco o fruta natural
METODO (licuado)
Agregar todos los ingredientes en una licuadora con hielo picado. Licuar
hasta obtener una consistencia bien frozen y servir en copa hurricane.
Nota:
Históricamente se agregaron unas gotas de jugo de lima fresco al gusto. Se pueden usar 4
rodajas de piña fresca en lugar de jugo y también licor de coco tipo Malibú.
GARNISH: Decorar con una rodaja de piña con algunas cerezas.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/gbR3XWsq9dA

72
SEX ON THE BEACH
INGREDIENTES
45 ml Vodka
20 ml Licor de durazno
60 ml Jugo de naranja
15 ml Granadina
METODO (directo)
Verter todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo.
GARNISH
Decorar con media rodaja de naranja.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/Yj4CN9qCdus

TEQUILA SUNRISE
INGREDIENTES
60 ml Tequila
120 ml Jugo de naranja
15 ml Granadina
METODO (directo)
Verter todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo.
GARNISH
Decorar con media rodaja de naranja.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/h_Y_H0wE2aY

MAI-TAI
INGREDIENTES
60 ml Ron (preferiblemente dorado)
15 ml Licor curazao (triple sec o similar)
15 ml Licor de almendra (tipo amaretto)
30 ml Jugo de limón o lima
7,5 ml Jarabe de goma
METODO (batido)
Agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar y servir en
un vaso alto.
GARNISH
Decorar con una lanza de piña, hojas de menta y cáscara de lima.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/DVQ0bq2e4Ks

73
MARGARITA
INGREDIENTES
50 ml Tequila
20 ml Triple Sec
15 ml Jugo de lima o limón
METODO (batido)
Agregar todos los ingredientes en una coctelera con
hielo. Agitar y colar en una copa de cóctel previamente enfriada
GARNISH: Borde escarchado con sal (opcional)
Variante:
MARGARITA FROZEN – Método licuado y servido en copa margarita escarchada con azúcar
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/B-3eVl624iY

MIMOSA
INGREDIENTES
75 ml de Jugo de naranja
75 ml de espumante Prosecco (o champagne)
METODO (directo)
Verter el jugo de naranja en la copa flauta y agregar suavemente el vino
espumoso. Luego revolver suavemente.
GARNISH: Adornar con un pequeño twist (espiral) de naranja (opcional).
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/8z0CfUXD1Dg

MINT JULEP
INGREDIENTES
60 ml Bourbon Whisky
4 ramitas de menta fresca
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de agua
METODO (directo)
En un vaso de acero inoxidable Julep (o en un vaso largo cónico) mezclar
suavemente la menta con el azúcar y el agua. Llenar el vaso con hielo picado, agregar el whisky
y revolver bien hasta que la taza se congele.
GARNISH: Decorar con una ramita de menta.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/0Exkube7Gs8

74
CYNAR JULEP
INGREDIENTES
60 ml Cynar
15 ml Jugo de limón o lima
4 ramitas de menta fresca
1 cucharadita de azúcar
Completar con jugo de pomelo
METODO (directo)
En un vaso de acero inoxidable Julep o en un vaso cónico (también puede ser largo) mezclar
suavemente la menta con el azúcar y el jugo de limón o lima. Llenar el vaso con hielo (picado o
rolo), agregar el cynar, el jugo de pomelo y revolver suavemente para incorporar.
GARNISH: Decorar con una ramita de menta y media rodaja de pomelo.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/phWSVPkeOz4

MOSCOW MULE
INGREDIENTES
45 ml Vodka
120 ml Cerveza de Jengibre
10 ml Jugo de lima o limón
METODO (directo)
En una copa de mule o vaso de whisky lleno de hielo, combinar el vodka y la
cerveza de jengibre. Agregar el jugo de limón y revolver suavemente para
involucrar todos los ingredientes.
GARNISH: Decorar con una rodaja de lima o limón.
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/ySQWSB4Er-0

CUBA LIBRE
INGREDIENTES
45 ml Ron (preferiblemente blanco)
120 ml Coca Cola
10 ml Jugo de Limón
METODO (directo)
En un vaso de trago largo con hielo, agregar el ron, el jugo de limón y luego la
coca cola hasta completar.
GARNISH
Decorar con una rodaja de limón
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/rxhugrU1S-A

75
CAIPIRINHA
INGREDIENTES
60 ml Cachaça
1 lima cortada en trozos pequeños
4 cucharaditas de azúcar
METODO ORIGINAL (directo)
Colocar la lima y el azúcar en un vaso bajo (tipo old
fashioned cónico) y machacar con el pisón. Llenar el vaso con hielo picado y
agregar la Cachaça. Revolver suavemente para mezclar los ingredientes.
METODO MAS FRECUENTE (batido)
Colocar la lima y el azúcar en un vaso bajo (tipo old fashioned cónico), en el mortero, o en el
vaso de la coctelera (mini tin o tapa de la bahía), y machacar con el pisón. Llenar el vaso con
hielo picado y agregar la Cachaça. Batir enérgicamente y servir.
Variantes:
CAIPIROSKA – Con Vodka en lugar de Cachaça
CAIPIRISIMA – Con Ron en lugar de Cachaça
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/66aG61lx-Js

MOJITO
INGREDIENTES
45 ml Ron Blanco (ideal Havana 3 años)
20 ml Jugo de lima o limón
6 piezas de ramitas de menta o hierba buena
2 cucharaditas de azúcar
Completar con soda
METODO (directo)
Colocar en un vaso largo el jugo de limón, el azúcar y mezclar hasta que se diluya. Luego
agregar las ramas de menta y mojarlas con ayuda de una cucharilla distribuyendo por las
paredes del vaso para que impregne sus aromas. Llenar el vaso con hielo, agregar el ron y
terminar con la soda. Revolver ligeramente para incorporar todos los ingredientes.
GARNISH
Decorar con las mismas ramas de menta por fuera de la superficie y rodaja o media de limón
Ver vídeo sobe como prepararlo: https://youtu.be/rwAM3H0-O1M

<< FIN DE LA UNIDAD N°8. COMPLETA EL EXAMEN ANTES DE PASAR A LA UNIDAD SIGUIENTE
PARA PONER A PRUEBA TODO LO APRENDIDO HASTA AQUÍ >>

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76
Unidad N°9: El garnish y el arte de decorar

En esta unidad aprenderás todo lo relacionado con el garnish

(decoración), el labeado o escarchado de copas y los syrups o jarabes (qué
son y cómo prepararlos)

¿Qué es el Garnish y qué función cumple?

Etimológicamente, la palabra Garnish proviene del inglés y hace referencia
al acompañamiento decorativo en la presentación de un trago.
El objetivo del garnish es potenciar el atractivo visual de nuestro cóctel y
resaltar los colores, aromas y sabores. Este arte, también llamado Muki
Mono, se originó durante la dinastía Tang en el siglo VII. A partir de allí, se
comenzó a practicar la decoración con frutas y verduras, y hasta incluso,
se comenzaron a elaborar esculturas con ambas en todo el mundo.

El garnish en Coctelería

Es importante tener en cuenta que

todo garnish debe ser comestible, de
lo contrario sólo es decoración que le
aporta un valor estético a nuestro
cóctel (paragüitas, sorbetes de colores,
flores, banderitas, velas, etc.).

Generalmente, garnish pueden ser:

 Peladuras de cáscaras
 Figuras diseñadas con cáscaras

77
  Aceitunas (a veces rellenas con pimiento rojo)
 Hojas de menta o de cualquier otra hierba aromática
 Rodajas de frutas y verduras frescas o desecadas
 Frutos rojos (arándanos, moras, frutillas, etc.)
 Gajos de mandarinas
 Guindas
 Canela y nuez moscada rallada
 Tallos (de apio, por ejemplo)
 Caramelos

El labeado de copas o escarchado

Otro tipo de garnish muy famoso es

el coronado o labeado (también conocido como
escarchado) que consiste en hidratar el borde de un
vaso o una copa con la rodaja de algún cítrico, como
naranja o limón, y luego meterlo en unos 7 mm de
azúcar o de sal (para esto se utiliza el labeador de
copas). Mayormente se realiza sólo en una mitad del
borde para darle la opción al cliente de querer o no acompañar su cóctel
con el sabor salado o dulce de este garnish. También puede hacerse en
toda la circunferencia del borde y
colocar un sorbete en el trago.

En este pequeño video verás cómo

realizar un escarchado de forma
correcta. Haz clic en la imagen o
https://youtu.be/kk9OBo_yD8Q

Diferentes cortes de fruta

La estética es un factor muy importante. Un Bartender Profesional debe

ser creativo a la hora de presentar un coctel y conquistar al cliente. Y para
lograr esto podemos jugar con los
cortes de fruta que nos van a permitir
realzar la estética de nuestros tragos.

Sugerimos ver el siguiente video que

muestra cómo se realizan los cortes de
fruta y los garnish más utilizados.

78
 Syrups: ¿Qué son y cómo elaborarlos?
Al syrup (o sirope) se lo conoce también como jarabe o almíbar y se utiliza
para elaborar una gran mayoría de cocteles.
El más utilizado de todos es el jarabe de goma o jarabe
simple (simple syrup en inglés). Se prepara con partes
iguales de agua y azúcar. O si se quiere más dulce se
puede hacer con una parte de agua y dos de azúcar.
Se puede preparar la mezcla en una licuadora, pero es
mejor prepararlo en una cacerola y cocinar a fuego moderado hasta que
se forme el almíbar. Pero hay que tener cuidado de no pasarse con la
cocción para evitar que se forme caramelo. Tiene que quedar una mezcla
media viscosa.
Tomando al simple sirup como base podemos elaborar todo tipo de
jarabes como syrups de frutas (frutillas, duraznos, etc), syrups de jengibre,
syrups de pimientos, entre otros. Para elaborarlos se debe cortar las
frutas, macerarlas en la cacerola con el agua y el azúcar, y calentar la
mezcla hasta obtener la consistencia deseada.
En este video verás cómo preparar los mejores
syrups. Clic en la imagen o en el enlace:
https://youtu.be/Bn39ZakItKA

79
Unidad N°10: ¡Bonus EXTRA!

Queremos darte un bonus extra con información adicional y algunos tips

para que puedas pasar al siguiente nivel dentro de la profesión.
Así que en esta última unidad del curso vas a conocer sobre la Coctelería
Tiki, que ha resurgido y que se está poniendo cada vez más de moda. Y,
por último, y como regalo, te dejaremos algunas técnicas de vertido
(pouring) que te van a permitir ganar agilidad, y unas técnicas básicas de
working flair para que puedas iniciarte en el mundo del exhibicionismo.

Coctelería Tiki
La coctelería tiki es un tipo de coctelería de estilo tropical que se distingue
por poseer las siguientes características:
 Se elaboran en los típicos vasos tiki mugs
 Suelen llevar Ron como bebida base
 Contienen variedades de frutas
 Suelen combinar mucha cantidad de ingredientes
 Tienen presentaciones de estilo caribeño (garnish frutados, hojas de
fruta, sorbetes, paragüitas, etc)
Se dice que el origen de la coctelería tiki se remonta a la década de 1930,
en California EEUU, gracias al bartender Ernest Raymond Beaumont-Gantt,

80
quien había viajado a lo largo de todo el Pacífico Sur contrabandeando
alcohol durante la ley seca.
Ernest Raymond Beaumont-Gantt decidió montar su bar llamado Don the
Beachcomber en pleno corazón de Hollywood en el año 1934, destacando
dicho local por su decoración en torno al mimbre, telas brillantes y
multitud de artefactos que Ernest Raymond había traído de sus viajes por
la Polinesia, Tahití, Isla de Pascua, Hawái, etc.
Los cocteles que servía tenían mucho colorido, con el ron como bebida
base, muchos jugos de frutas naturales, presentados en unas jarras que
simulaban tótems u otras formas, y decorados con frutas, paragüitas y
otro tipo de elementos bien caribeños.
Tras el gran éxito de Don the Beachcomber, otros establecimientos
comenzaron a adoptar la cultura Tiki en sus cartas. Tal fue el caso del
bartender Victor Bergeron y su famoso restaurante Trader Vic en Oakland.
En la década de 1970 la coctelería tiki empezó a decaer ya que los cocteles
eran demasiado básicos, pero en la actualidad está empezando a resurgir
nuevamente en muchas partes del mundo con recetas más elaboradas y
estandarizadas. Uno de los tragos más famosos de la coctelería tiki es sin
dudas el mai tai que ya vimos en la sección de recetas.

El pouring o vertido libre (free pouring)

El pouring es una técnica que se suele emplear cuando no se trabaja con
jiggers, y para la cual es necesario trabajar con botellas con picos. En el
momento de servir debemos inclinar verticalmente la botella para que el
líquido caiga de manera fluida al vaso. Y por intermedio de un conteo

81
vamos a calcular las medidas. Se obtiene 1oz contando hasta 4 (no son
segundos sino un conteo un poco más rápido), ½ oz contando hasta 2,
1½oz contando hasta 6, y 2oz contando hasta 8.
Vale aclarar que este método no es un método del que nos podamos fiar
100% ya que a veces una densidad más pesada de alguna bebida puede
hacer que el líquido caiga de manera más
lenta.
En el siguiente video verás un tutorial que
explica muy bien esta técnica de vertido
libre para poder practicarla. Clic en la
imagen.

Working Flair
El Flair o Working Flair es la parte de exhibicionismo de un Bartender.
Incluye malabares y movimientos con las botellas y con algunos de los
utensilios, como el hielo, las cocteleras, los jiggers y las cucharillas.
No todos los Bartenders dominan el Flair, y no todos los que saben hacer
Flair son Bartenders. Primero es mejor especializarse en coctelería y luego
complementar nuestro servicio con técnicas de Flair.
El Flair requiere de muchísima práctica y hay elementos para tal fin como
un suelo de goma y botellas plásticas.
A continuación verás un tutorial que
explica algunos movimientos básicos de
flair aplicados el pouring (vertido). Clic en
la imagen.

<<FIN DE LA UNIDAD N°10. COMPLETA EL EXAMEN PARA PONER A PRUEBA TODO LO

APRENDIDO EN LAS UNIDADES 9 Y 10>>

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82
 EVALUACION FINAL
Como examen final del curso te proponemos
crear un cóctel propio.
Pautas a seguir:
 Ponerle un nombre
 Elegir los ingredientes
 Elegir el método de preparación
 Elegir la cristalería
 Elegir la decoración (garnish)
Una vez que lo tengas listo realiza la evaluación

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83
 ¡Felicitaciones, has completado el curso!
Si llegaste hasta acá entonces ya has adquirido la formación necesaria que
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 ¿Te confesamos algo?
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Queremos seguir mejorando para poder brindarte más contenido de valor y

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