El licor de crema consiste en una bebida con un alto contenido de azúcar (19%) con textura

cremosa y un contenido de alcohol (14% no menos de 30 grados) con una vida útil relativamente
alta, además de ser resistente a cambios físicos y bacteriológicos. Para tener un licor de crema
estable es necesario tener una adecuada formulación y procesamiento de la emulsión. Además de
alcohol y azúcar, la emulsión de aceite en agua consiste en grasa de leche (alrededor del 16%,
aportada por la nata con 48% de grasa), sólidos lácteos descremados (1.5%, aportado por nata),
agua (46%), caseinato de sodio (3%), citrato trisódico (0.2%), posiblemente emulsionantes de bajo
peso molecular f como monoacilgliceroles (0.1%), colorantes y agentes aromatizantes.

Para elaborar un licor de crema se pueden utilizar procesos de una sola etapa y de dos etapas más
un proceso intermediario para el contenido alcohólico de 19% o 4.2 grados. Se sabe que el
caseinato de sodio es el primer componente que se disuelve en el agua y es la única que
proporciona estabilidad a la emulsión, La cantidad de proteína necesaria depende de la cantidad
de grasa y del tamaño del glóbulo deseado, generalmente la proporción de proteína grasa es 5:1,
El citrato trisodico se utiliza como agente secuestrante del calcio (caseinato mas calcio produce
gelificación o sinéresis en el almacenamiento). Los diferentes tipos de azúcar que se le agreguen
afectaran al sabor y la percepción del alcohol además de poder ayudar a estabilizar la emulsión.

El proceso de dos etapas consta de la pre mezcla de la base de crema que se homogeniza a 55°C,
la homogenización se realiza hasta que todos los glóbulos tengan un diámetro inferior a 0.8
metros, esta parte es necesaria para tener una emulsión óptima. Los glóbulos de los licores de
grasa tienen un diámetro medio volumen-momento de aproximadamente 0.15-0-0.20 metros), la
homogenización se realiza con un homogeneizador de difusión radial estándar o mediante una
sola pasada con una alta presión (150 MPa) a 50°C lo que permite utilizar temperaturas
relativamente bajas. El HPH puede ayudar a mejorar la estabilidad de la emulsión e incrementar la
vida útil de los licores de crema. Se debe cuidar no hacer una homogeneización severa para evitar
que el producto tenga un exceso de procesado. Después el producto se enfría rápidamente a 20°C