PROYECTO RESTAURANTE JAZZ

1 ANALISIS SITUACIONAL
 INTRODUCCION
El restaurante llamado Jazz Fast-Food, nació a mediados del años 2019 en la ciudad de
Quito país de Ecuador. Este restaurante causa un gran impacto a todas las personas que
hasta provocó un cambio en la forma de alimentarse, algo que existe aún en la
actualidad, ya que las personas mantienen como primera elección visitar los
restaurantes Fast-Food.
La palabra Fast-Food se entiende como el alimento que se hace de una forma
fácil, rápida y se la comercializa de la misma forma, también existe el
servicio para llevar.
El Fast-Food logró establecer un gran cambio tanto en la dieta de los consumidores,
como en la economía de los negocios de
comida rápida. Varios estudios indican que el éxito de este tipo de restaurantes es
por los colores llamativos, sus estilos y su forma moderna, lo que provoca la
atracción de los clientes, además del producto que ofrecen, pero igual existen
muchas críticas acerca de la comida, ya que no está dentro de una buena dieta
alimenticia.
Se entiende que en varios países donde se destaca la gastronomía propia, el
Fast-Food ha logrado una acogida muy fuerte, dejando en varios casos la comida
típica como segundo opción, en este caso en el país del Ecuador existe una fuerte
demanda de la comida Fast-Food, eso da como resultado el crecimiento de las
empresas internacionales.
 LA EMPRESA
En el norte de Quito se realizó un estudio de factibilidad de la creación
de un restaurante Fast-Casual y la manera que se diseñó la investigación fue
de forma cuantitativa y cualitativa.
La importancia radica en obtener toda la información de los consumidores,
calcular el tamaño de la demanda insatisfecha por el hecho de que el producto no
está en el mercado o puede ser mejor, evaluar la competencia directa, en este caso
los restaurantes Fast-Food, y la competencia indirecta serían los restaurantes de
comida típica, verificar precios y obtener los diferentes intereses del consumidor,
gustos y necesidades.

2 PLANIFICACON ESTRATEGICA/ FILOSOFIA EMPRESARIAL

 VISION
En los próximos cinco años convertirse en una empresa que revolucione el concepto de
comida rápida siendo un referente nacional, siempre transmitiendo productos d calidad
en cualquier lugar y momento, poniendo mucho cariño y empeño a todos los productos
que elaboramos con mucho amor.
 MISION
Proporcionar alimentos de muy buena calidad en un ambiente familiar. A las personas
que disponen poco tiempo a diferentes horas del día. Ser una empresa líder en el
servicio de comida rápida a nivel nacional, manteniendo los estándares de calidad más
altos a nuestros clientes, cuidando el personal y relación con proveedores.

 VALORES CORPORATIVOS
 CALIDAD
En el Restaurante “JAZZ” sabemos que los consumidores tienen opciones para ir a
comer, pero debemos permanecer como los mejores, enfocándonos hacia la calidad de
nuestros productos en base de ingredientes seleccionados para prepararlos y que nos
haga diferenciar hasta llegar a estándares de alto nivel logrando así atraer a nuestros
clientes con paladares exigentes.
PRIORIDADES EN EL RESTAURANTE
Lo primero es la imagen y la primera impresión con la limpieza del restaurante que se
encuentre limpio y brillante, para lo cual los trabajadores deben estar muy atentos y
pendientes porque son unos expertos y muy bien entrenados.
MANTENER AL PERSONAL CONTENTO DE LO QUE HACEN
Debemos tener cuidado que el entrenamiento que se les brinde sea el adecuado y
motivante para los nuevos miembros, generando un sentido de orgullo y respeto al
trabajo diario. Además de ofrecer los productos de los que estarán orgullosos de servir.
INGREDIENTES DE CALIDAD HACEN LA DIFERENCIA
EL cliente no busca solo comer bastante para llenar su estómago cuando van al
restaurante si no que buscan una comida deliciosa que los satisfaga. Procuramos tener
los productos de alta calidad que cumplan con todos los estándares, desde los
proveedores de esa manera aseguramos que seamos los mejores que la competencia.

 CODIGO DE ETICA
1. CON NUESTROS EMPLEADOS
- Cuidar la integridad de nuestros empleados, previniendo riesgos laborales.
- Equidad de salarios.
- Inclusión
- Diversidad
- Respeto
- Aplicación de sus derechos humanos y laborales.
- No se utilizará la autoridad para otros fines que no sean laborales.

2. CON NUESTROS CLIENTES

- Ser cordial y respetuoso con el cliente.
- Tratar con respeto al cliente, ignorando su procedencia o aspecto físico. Llevando a
cabo un trato profesional y tolerante.
- No tardar deliberadamente en atender al cliente o en la entrega de sus alimentos.
- No modificar las tarifas ya establecidas al momento en el que el cliente vaya a pagar
por el producto consumido.
- No exigirle propina al cliente.
- Entregarle al cliente su pedido, sin modificar los ingredientes de los alimentos o
cambiar el producto.
- Tener profesionalidad al momento de atender al cliente dentro del negocio, sin
importar si es conocido, familiar o amigo.
- Ser eficiente en el servicio prestado al cliente desde la atención hasta la realización de
los alimentos, otorgándole un servicio de calidad.
- Proporcionarle información clara y precisa sobre los productos y todos sus derivados
(ingredientes extra, costo, etc.)
- Respetar las promociones o productos que se anuncian en diferentes sitios
publicitarios a los clientes.
Explicándole con más claridad los detalles de tal promoción o producto.

3. NUESTROS PRODUCTOS
- Seguir el protocolo de preparación de los productos, sin agregar o quitar algún
ingrediente sin que el cliente lo haya demandado.

- No se utilizará ningún ingrediente que no esté en óptimas condiciones de consumo del

cliente, para evitar algún disgusto o mal entendido con la clientela, además de cuidar la
integridad de estos mismos.

- Todos los productos serán de calidad para brindar alimentos saludables.

- Se cerciorará que todos los ingredientes utilizados estén frescos sin fecha de caducidad
cercana ni pasada.

- Todos los ingredientes utilizados para el producto serán debidamente lavados y

desinfectados antes de iniciar la preparación.

- Todos los ingredientes que se utilizaran en la realización del producto serán abiertos
de nuevo empaque, no se utilizaran sobras de productos anteriores (ya consumidos) para
nuevos alimentos.

- Todos los productos se entregarán a la temperatura ideal para el consumo satisfactorio

del cliente.

- No se utilizarán otros ingredientes que no sean los ya establecidos para la elaboración

del producto.

4. CON LA LIMPIEZA E HIGIENE DE NUESTRO ESTABLECIMIENTO

- Todos los utensilios utilizados para la creación de nuestros productos serán lavados
debidamente antes de ser utilizados.

- Los platos, vasos y cubiertos serán lavados con los productos adecuados para que
puedan ser reutilizados por nuevos clientes al momento de consumir sus alimentos.

- Las mesas y sillas que sean utilizadas y ensuciadas por los clientes serán limpiadas
inmediatamente después de que se dejen de utilizar para que estén en condiciones de ser
utilizados por nuevos clientes.

- Todos nuestros empleados realizaran su higiene personal debida antes de comenzar a

preparar los alimentos, utilizaran el equipo necesario para tener el menor contacto
posible con los ingredientes o alimentos que serán servidos.

- El establecimiento se mantendrá en óptimas condiciones, con limpieza y orden para

que los clientes puedan tener una agradable estadía en el proceso de consumir sus
alimentos.
 - Los baños que se encuentran en el establecimiento se mantendrán limpios y libre de
malos olores.

 PROPUESTA DE VALOR CON MODELO CANVAS

ALIADOS CLAVE ACTIVIDADES CLAVE PROPUESTA VALOR RELACION CON

CLIENTE
PROVEEDORES MARKETING COMIDA RAPIDA
BUEN SERVICIO
ALIMENTICIOS ASEGURAR CALIDAD BUEN PRECIO
ATENCION
DISTRIBUIDORES FIDELIZAR CLIENTES SABOR UNICO PERSONALIZADA

SEGMENTOS DEL CLIENTE

GRUPOS DE CLIENTES CON POCO

TIEMPO PARA COMER

ESTUDIANTES - OFICINAS

RECURSOS CLAVE CANALES

CANALES DE DISTRIBUCION PROMOCION EN REDES

SOCIALES
PROPAGANDA DEL PRODUCTO

ESTRUCTURA DE COSTOS

COSTOS DE PRODUCCION FLUJOS DE INGRESOS

DE MARKETING FACTURACION

CANAL DE DISTRIBUCION
3 ANALISIS DEL ENTORNO
 ANALISIS MACROENTORNO PETST

P E

- ESTABILIDAD
- ESTABILIDAD
ECONOMICA
POLITICA
- CRECIMIENTO DEL
MERCADO
- NORMAS
- OFERTA NO
SANITARIAS
ACOMPAÑA EL
YAMBIENTALES
AUMENTO DE LA
DEMANDA

T S

- CRECIENTE
- NO HAY ENFOQUE
PREOCUPACION
EN
EN COMER
TECNOLOGIA
SALUDABLE
- ES UN APOYO
- AUMENTO EN LA
PARA LA MEJOR
PREFERENCIA
GESTION DEL
POR COMIDA
NEGOCIO
RAPIDA
 ANALISIS MICROENTORNO 5 FUERZAS DE PORTER

AMENAZA DE LOS
NUEVOS
COMPETIDORES

PODER DE PODER DE
NEGOCIACION RIVALIDAD ENTRE LOS NEGOCIACION
DE LOS COMPETIDORES EXISTENTES DE LOS
PROVEEDORES CLIENTES

AMENAZA DE
PRODUCTOS Y
SERVICIOS
SUSTITUTIVOS
FUENTE: DALMAU, J. I 2007.
1. Rivalidad entre los competidores existentes.

El hecho de encontrarnos en un mercado tan explotado, hace que la competencia sea

muy elevada. Además estamos ubicados en Quito una de las ciudades más grandes del
Ecuador, que antes de la pandemia atraía a gran número de turistas, lo que ha provocado
en los últimos años un aumento importante del número de restaurantes. Por lo tanto a la
hora de abrir un restaurante hay que tener en cuenta los nichos de mercado, nuestros
puntos fuertes, la diferenciación y la especialización, para poder alcanzar el éxito.
Actualmente la realidad es otra mucho tuvieron que cerrar y lo que proliferó es el
servicio a domicilio.

2. Amenaza de los nuevos competidores.

Tenemos que centrarnos en el análisis de los siguientes factores, para determinar cómo
nos puede afectar la entrada de nuevos competidores en nuestro negocio.
Requerimientos de capital, montar un restaurante requiere de un desembolso inicial
alto, ya que se necesita de un local lo suficientemente grande para albergar una
adecuada cocina, un buen número de mesas, aclimatar el local, el pago de materias
primas e insumos, empleados. Esto puede beneficiarnos, ya que unido al momento de
recesión económica por el que atraviesa el país debido a la pandemia y los malos
gobiernos, pocos serán los que se atrevan a abrir un restaurante.
Diferenciación del producto
Es muy importante desde el punto de vista de captación de clientes. Como ya hemos
explicado anteriormente nos encontramos en un sector muy explotado y con una
elevada competencia, por lo que la diferenciación se vuelve imprescindible a la hora de
competir. No solo debemos diferenciarnos con productos de calidad, y precios
asequibles, sino ofrecer un ambiente único e inolvidable.
Identidad de marca
Este es uno de nuestros puntos débiles, ya que existen en el mercado numerosos
establecimientos con marcas de reconocido prestigio, que hacen que dichos
establecimientos como las franquicias posean una importante clientela, y una gran
fidelización. Nuestro principal objetivo debe ser, crear una marca y que el público
objetivo nos reconozca, a partir de este momento nuestro objetivo tendría que ser
intentar fidelizar a los clientes.
Economías de escala
Debemos ser un restaurante de nueva creación, y además sin identidad de marca, hace
que no podamos aprovecharnos de las ventajas de las economías de escala, que harían
que nuestros costos disminuyan por unidad producida.

Localización favorable
El hecho de estar situado en una zona en crecimiento, la afluencia de público está
asegurada. Esto nos beneficia frente a restaurantes que se encuentran peor situados, o
frente a restaurantes que se encuentran alejados de su público objetivo. Además
contamos con una amplia zona de parqueo, por lo que nuestros clientes tienen la
posibilidad de visitarnos en coche si se encuentran alejados del restaurante.

Costos de cambio
Todos los clientes no incurren en ningún tipo de costo al cambiar de restaurante, esto
implica un beneficio muy alto para cualquier negocio que se quiera establecer. Gracias a
esto una empresa que oferte un producto y un servicio de calidad, puede tener una
clientela asegurada, porque en el caso de que existiese algún tipo de costo, sería muy
difícil arrebatarle la clientela a un competidor.

3. Poder de negociación con los clientes.

Siempre el interés de los compradores de cualquier empresa, es adquirir los productos y
servicios a unos precios lo más bajos posible y esto podrán conseguirlo en mayor o
menor medida en función del poder de negociación que tengan. DALMAU J.I (2007).
El hecho de que en este sector haya mucha competencia, hace que los clientes tengan
muchas posibilidades entre las que poder elegir, y ello les dará un mayor poder sobre
nosotros.
Estandarización del producto
El hecho que mi negocio sea un restaurante hace que no podamos diferenciar mucho el
producto. Sin embargo el hecho de que mezclemos productos típicos de la comida
rápida con elementos de la alta cocina, hace que ofrezcamos algo diferente y además de
calidad. Esto puede beneficiarnos ante la competencia, por el hecho de no ofrecer los
mismos productos de siempre.
Bajos costos de cambio
Para los restaurantes de comida la ausencia de costos para el cliente cuando cambia de
restaurantes, hace que éstos tengan un mayor poder sobre nosotros. Por lo que nuestra
lucha debe ir encaminada a intentar fidelizar a los clientes.

Sensibilidad del comprador al precio

El precio es uno de los factores de mayor sensibilidad cuando un consumidor evalúa un
producto o servicio. No debemos poner ni precios demasiado altos, ni demasiado bajos,
esto se debe a que si establecemos precios bajos, los clientes pueden asociar el servicio
y el producto como de baja calidad. Por otro lado si ponemos precios elevados, los
clientes no acudirían el restaurante como consecuencia de la bajada de los presupuestos
destinados al consumo fuera de casa.

4. Poder de negociación con los proveedores.

Facilidades o costos para el cambio de proveedor
El negocio de comida maneja una red importante de proveedores ya que un restaurante
tiene que abastecerse de muchos insumos, como pueden ser comidas frías, enlatadas,
carnes, pescados, panadería, bebidas, etc. A pesar de esto, encontrar productos de
calidad a buen precio no es tan sencillo, por lo que la empresa deberá realizar un
exhaustivo estudio de los proveedores para ofrecer a los clientes productos que se
diferencien de los de los competidores.

Grado de diferenciación de los productos que ofertan

Todos los productos que ofertan nuestros proveedores como hemos explicado en el
anterior punto, están diferenciados, ya que se les exige calidad, marca y en algunos caso
denominación de origen, y no todos son capaces de satisfacer estas necesidades.

Presencia de productos sustitutivos

El hecho de contar con productos de alta calidad, y que contemos con insumos
diferenciados del resto del mercado, hace que los proveedores que los ofrecen tengan
mayor poder.

Concentración del sector proveedores

El sector de los Alimentos y Bebidas, cuenta con un número muy elevado de empresas
que suministran materias primas, este hecho hace que sea vital vigilar constantemente
los cambios que ocurren en el ambiente de los proveedores, ya que éstos poseen un
impacto sustancial sobre las operaciones de un restaurante. Por ejemplo una subida en
el precio de los suministros clave, puede llevar a la empresa a aumentar el precio de los
productos y servicios.

Amenaza de integración hacia delante

Una integración vertical hacia delante por parte de los proveedores implica que éstos
asuman funciones propias de las de sus clientes. En el caso de la restauración existen
algunos casos en los que se ha producido, sin embargo son muy pocos, por lo que el
poder de los proveedores no es muy elevado en este aspecto.

5. Amenaza de productos y servicios sustitutivos.

Restaurante de comida rápida: Sistema de restauración que permite al cliente llevarse la

comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma rápida y con un horario
muy flexible. Alguna de las características son las siguientes:
- Programa de oferta muy reducido, a base de variedades más o menos
condimentadas de hamburguesas, pizzas y ensaladas, etc.
- Uso de vajilla, vasos y cubiertos desechables.
 - Línea de producción racionalizada al máximo, eficazmente, con el mínimo
personal, y en conexión directa con el mostrador de entrega, a la vista del cliente.
Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King,
Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.
Restaurantes de alta cocina: Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El
pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados
al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.
Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maître. El servicio, la decoración, la
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Restaurante Buffet: Servicio consistente en ofrecer una gama variada de productos,
tanto fríos como calientes y de bebidas, presentados en grandes mesas rectangulares o
circulares situadas en un lugar estratégico del restaurante, de forma que el cliente vea y
elija aquellos productos que más le apetezcan para ser consumidos de pie o en mesas de
comedor.
Comida para llevar: En estos momentos es lo más usado debido a la crisis sanitaria que
vivimos del COVID19. Son establecimientos con una oferta amplia de comidas
(primeros platos, segundos y aperitivos) expuestas en vitrinas frías y calientes y bebidas
para ser llevadas y consumidas fuera del establecimiento. La vajilla y menaje usados
son recipientes desechables de material hecho con aluminio, polietileno y o similar, y
suelen ser serigrafiados con la marca comercial del establecimiento. Muchos de estos
establecimientos ofrecen la opción de reparto a domicilio.
Restauración activa: Fórmula de restauración que además de proporcionar al cliente un
servicio de comidas y bebidas, le ofrece el elemento “animación”

En estos momentos no existe por la pandemia.

Este tipo de restaurantes-espectáculo ha evolucionado, pasando de los espectáculos de
danza, música, etc. a otros en los que el establecimiento utiliza imágenes de famosos,
un ejemplo sería Hard Rock Café, o bien la propia brigada del restaurante se encarga de
la animación, o se crea un ambiente de terror que rodea al comensal, entre otros.
Restaurantes temáticos: Se trata de establecimientos que centran su oferta gastronómica
en un solo producto o grupo de productos. Los más comunes son según origen de la
cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china,
pero también cocina mexicana, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa entre
otros.

4 DIAGNOSTICO ESTRATEGICO
 ANALISIS DE LA CADENA DE VALOR
Uno de los medios para identificar formas de crear diferencias por la mejora de valor es
la Cadena de Valor, que evalúa las posiciones de la ventaja competitiva.
En tal sentido Michael Porter la define de la siguiente manera:
“Es un instrumento metodológico para el análisis interno de la empresa, que permite
efectuar una división de la empresa en actividades separables y de esa forma conocer
como esa actividad contribuye a alcanzar los objetivos deseados”.
Las actividades de valor son las distintas actividades físicas y tecnológicas que
desempeña la empresa. Estos son los tabiques por medio de los cuales una empresa crea
un producto valioso para sus compradores. El margen es la diferencia entre el valor
total y el costo colectivos de desempeñar las actividades de valor.
La cadena de valor describe las actividades internas y externas de la empresa y las
relaciona con la capacidad de entregar productos o servicios con el valor agregado para
el cliente; siendo en ese momento una ventaja competitiva para la empresa. Según los
argumentos de Michael Porter el liderazgo en costo bajo o la diferenciación depende de
todas aquellas actividades discretas que desarrolla una empresa y que separándolas en
grupos estratégicamente relevantes la gerencia podría estar en capacidad de comprender
el comportamiento de los costos, así como también identificar fuentes existentes o
potenciales de diferenciación. Y en ese sentido este tipo de análisis permita identificar
fuentes de ventaja competitivas.

En la empresa JAZZ la cadena de valor está enmarcada en los conceptos de las

tradiciones actuales, en el modelo teórico de Michel Porter aplicándolos a la empresa se
refiere a una red de alianzas verticales entre varias empresas de negocios
independientes, como son la carne, el pollo, la papa, las verduras dentro de una cadena
agroalimentaria. Todos ellos tienen una visión compartida y metas comunes, que se
forman para reunir objetivos específicos de mercado para satisfacer las necesidades de
los consumidores de los restaurantes de comidas rápidas.

Esto permite tomar decisiones en conjunto como así también compartir los riesgos y
beneficios permitiendo realizar una inteligencia de la estructura de costos, marketing e
información organizacional. Los distribuidores que están más cerca de los
consumidores finales son esenciales para el éxito de la misma por lo tanto proporciona
el marco de referencia para la realización de las transacciones de negocios, dando
respuesta a las necesidades del consumidor.

En la zona norte de Quito ubicada exactamente en el barrio la Kennedy Calle Capitán

Ramón Borja E13-65 es donde se encuentra situada la empresa existe la carencia en
oferta de comida rápida, rica, y balanceada, debido a que las comidas preparadas
(sándwiches y salsas) contienen gran cantidad de embutidos y preservantes, realmente
solo existe un negocio similar que no es capaz de satisfacer toda la demanda de dicha
zona.

En términos de lugar, el sector de la Kennedy cuenta con gran cantidad de

consumidores de alimentos, pues, es un área residencial que cuenta con
aproximadamente 38 conjuntos residenciales y su densidad poblacional o promedio de
habitantes por apartamento es de 4 concentrando hacia un mercado potencial de 20.498
habitantes.

La zona se encuentra en crecimiento de establecimientos de comida debido a la baja

oferta de los mismos. Esto apoyado por el comportamiento cultural que se está dando,
donde la tendencia de las familias de comer fuera del hogar es cada vez mayor en
consecuencia de los cambios de estilo de vida de sus integrantes.
 ANALISIS FODA
DEBILIDADES
- Desconocimiento de la
competencia (precios, costos,
cumplimiento entregas a domicilio)
- No tenemos un departamento
comercial estructurado
- Bajo poder de negociación
Facturación ha disminuido en el
últimoaño.
- Desconocimiento del Mercado
OPORTUNIDADES
- Nuevos mercados creciendo
- Gusto de los consumidores por
nuevos desarrollos aplicados a las
nuevas tendencias en comida rápida
(combinaciones sándwiches, Jugos
naturales, Cafés, Pollo)
- Ofertas de negociaciones
comerciales con empresas
posicionadas.
 MATRIZ EFE Y EFI
MATRIZ EFE – FACTORES EXTERNOS
FACTORES PESO
AMENAZAS
A 1 Productos Sustitutos, como
FORTALEZAS
- Posición geográfica y/o
Ubicación (zona residencial)
- Capacidad instalada
(maquinaria y equipos)
- Materias primas de
excelente calidad
- Mano de obra calificada
- Receptividad hacia el cambio
AMENAZAS
- Productos Sustitutos, como
comidas más elaboradas.
- Precio de la competencia
- Variedad de Menú de la
competencia
- Poca receptividad por los
clientes potenciales
empresariales (cafés y
restaurantes de la ciudad)
- Fortalecimiento de la
competencia
CALIFICACION CALIFICACION
PONDERADA
50%
comidas más elaboradas. 0,12 3 0,36

A 2 Precio de la competencia 0,08 1 0,08

A3 Variedad de Menú de la

Competencia 0,09 2 0,18

A4 Poca receptividad por los

Clientes potenciales empresariales 0,10 3 0,30

A5 Fortalecimiento de la

Competencia 0,11 2 0,22

OPORTUNIDADES 50%

O 1 Nuevos mercados creciendo 0,17 2 0,34

O 2 Gusto de los consumidores por nuevos

desarrollos aplicados a las nuevas tendencias

en comida rápida 0,15 3 0,45

O 3 Ofertas denegociaciones comerciales

con empresas posicionadas. 0,18 4 0,72

CALIFICADO ENTRE 1 Y 4 4 MUY IMPORTANTE

3 IMPORTANTE

2 POCO IMPORTANTE

1 NADA IMPORTANTE

MATRIZ EFI – FACTORES INTERNOS

FACTORES PESO CALIFICACION CALIFICACION

PONDERADA

FORTALEZAS

F 1 Posición geográfica y/o

Ubicación(zona residencial). 0,15 3 0,45

F 2 Capacidad instalada(maquinaria) 0,12 4 0,48

F 3 Materias primas de excelente calidad 0,09 4 0,36

F 4 Mano de obra calificada 0,10 3 0,30

F 5 Receptividad hacia el cambio 0,09 3 0,27

DEBILIDADES

D 1 Desconocimiento de la competencia 0,15 2 0,30

D 2 Falta un departamento comercial

estructurado 0,09 2 0,18

D 3 Bajo poder de negociación 0,05 2 0,10

D 4 Menor facturación en último año 0,09 1 0,09

D 5 Desconocimiento del mercado 0,09 2 0,18

VALOR PONDERADO 2,71

Bibliografia

David, F. (2003). Conceptos de administración estratégica. (9ª Ed.). México: Pearson

Educación.

5 FORMULACION DE ESTRATEGIAS
 OBJETIVOS A LARGO PLAZO
- Investigar las necesidades del mercado real del restaurante de comida rápida JAZZ
ubicado en la ciudad de Quito para poder abrir 3 locales en el centro, sur y los
valles.

- Analizar la posición estratégica de la empresa a través de encuestas aplicadas a los

clientes del restaurante para posicionarnos en redes sociales.
- Establecer las estrategias de mercadeo que contribuyan al mejoramiento de la
empresa contribuyendo a la captación de nuevos clientes y al aumento en el
volumen de ventas.
- Objetivos Corporativos. En vista de que el direccionamiento estratégico de la
empresa se encuentra en una posición con oportunidades para abrir mercado sus
objetivos corporativos deben enfocarse en criterios de supervivencia, aplicación de
conceptos en la variedad de comida con generación de utilidades para reducir las
principales debilidades y ganar un mejor posicionamiento.
- Recursos Humanos: Fortalecer permanentemente la cultura orientada al cliente con
gente comprometida que tenga claridad en los conceptos de servicio al cliente y que
apoye el logro de los objetivos estratégicos y las metas a través del tiempo, sobre la
base de los valores del constructo de humanidad por medio del servicio rápido.
- Finanzas: desarrollar proyectos con desarrollo de productos nuevos que
incrementen la rentabilidad sin descuidar la calidad del restaurante
- Servicio: definir, fortalecer y aplicar procesos de producción bajo el enfoque de
mejoramiento continuo con valor agregado.
 - Mercadeo: generar estrategias y actividades de mercadeo a través del conocimiento
de los clientes para identificar nuevas oportunidades de negocio.

 DISEÑO DE ESTRATEGIAS
ESTRATEGIA DE PRODUCTO
Teniendo en cuenta la tendencia actual hacia la comida sana, baja en grasa y a los
vegetales, se ofrecerá dos tipos de menús, el menú actual en cual en el cual se
encuentran los productos elaborados con carnes, aceites y otras grasas naturales y/o
artificiales, y los productos elaborados con tendencia naturista, es decir, hacia la
tendencia vegetariana, de este modo se abarca los segmentos que prefieren la tendencia
actual de la comida sana y el segmento de aquellos clientes que tienen como preferencia
quedarse con los antiguos hábitos de alimentación, se divulgara entonces la campaña de
tal manera que ofrezca para la comida sana una excelente opción, por medio del
material POP, redes sociales y el voz a voz.
Se implementará poco a poco tendencias culinarias variadas hasta crear una gran
diversidad lo suficientemente grande como para abarcar todos los gustos, el encargado
de la preparación de los alimentos tendrá los conocimientos necesarios para llegar a
preparaciones únicas y diferenciadoras.
Otro factor determinante para hacer competitivo el restaurante es la implementación de
los domicilios, haciéndolo de una manera paulatina en la cual se empiecen a cubrir la
zona de los alrededores del restaurante. Esta propuesta va atada a la mejora de los
empaques, lográndolos hacer más llamativos y que tengan ventajas como la
conservación del calor y mantener la frescura de sus alimentos como si estuviera en el
restaurante.

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN
Una de las propuestas de comunicación para JAZZ, es incursionar en las nuevas
tendencias mundiales en donde se cuenta con herramientas fundamentales para todo
tipo de negocios en el nuevo siglo, como lo son las redes sociales (Instagram,
Facebook,Wasap, twitter, etc.), en donde se le dará a conocer a los usuarios información
referente al restaurante y promocionar sus productos y posibles eventos.
El restaurante contará con una página web basándose en los resultados, las percepciones
y necesidades que los clientes tienen de la marca, informándolos sobre qué es JAZZ y
cuáles son sus actividades, teniendo una comunicación mucho más cercana y directa
con los clientes.
Igualmente pedidos especiales para sus reuniones, con una base de datos que el cliente
deberá llenar y se podrá comunicar con el restaurante pidiendo una cotización para el
evento que desee realizar, esta base de datos también se utilizará para cualquier otra
información del restaurante.
En el contenido de la página abrá un espacio donde podrá encontrar toda la información
sobre nosotros se denomina “conócenos”, donde estará la historia del restaurante y su
razón de ser.
Y por último un blog en el que constantemente se montarán artículos, noticias, recetas,
actividades e informaciones relacionadas con la comida rápida enganchando de esta
forma otra clase de público que también pertenece a estos medios.
JAZZ debe realizar comunicación dentro del establecimiento de su marca con sus
clientes informándolos sobre sus actividades con piezas publicitarias en las mesas sin
 incomodar su tiempo de alimentarse, así como también el acondicionamiento de
carteles dentro del mismo que no afecten la estética del lugar, cambiando estas piezas
constantemente ya que los clientes quieren conocer cada uno de los beneficios que trae
la comida rápida tipo gourmet y cuáles traen ciertas comidas para saber cómo actúan los
alimentos en tu organismo y cómo intervienen en su salud, quedando cautivados con las
actividades que se plantean dentro del restaurante.
ESTRATEGIA DE PLAZA
Se ofrecerán los productos a cafeterías de colegios, universidades y centros comerciales
captando un mercado nuevo en otra zona de posibilidades, puestos como Juan Valdez,
Sweet and Coffee, entre otros serán los distribuidores de los productos generando no
solo clientes empresariales sino consumidores indirectos.
Se aprovechará la zona residencial que rodea al restaurante para distribuir material con
la información del menú, precios, teléfono y dirección, con la información de la comida
y las ventajas que ofrece, con la ventaja de los conjuntos residenciales se ofrecerá
domicilio gratuito en la zona.
ESTRATEGIA DE PRECIO
Los precios de venta se estipulan después de los costos directos del producto
conservando un margen de contribución de 50% que es el margen de utilidades que se
tiene como objetivo alcanzar.

 MATRIZ MAFE Y ALINEACION ESTRATEGICA

SITUACION
BASE

ANALISIS DE FORMULACION
LA SITUACION PLANES
ANALISIS DE ESTRATEGICA OPERATIVOS
FUTURA
LA SITUACION DE LARGO ANUALES
PRESENTE PLAZO OPERATIVOS

EVALUACION
DIAGNOSTICO PRONOSTICOS LINEAMIENTOS Y CONTROL

MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

 Una herramienta de "entrada" que resume la información decisiva sobre los
competidores es la Matriz de Perfil Competitivo, la cual responde a las siguientes
cuestiones:
¿Quiénes son nuestros competidores?
¿Qué factores claves son los de mayor importancia para tener éxito en la industria?
¿Cuál es la importancia relativa de cada factor decisivo para el éxito en la industria?
Hasta que punto es importante cada competidor fuerte o débil en cada factor decisivo
del éxito?
En general ¿Qué tan fuerte o débil es cada competidor importante?

MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO DE JAZZ

FACTORES CLAVE DE EXITO JAZZ PAPITAS A LO BESTIA PIZZA AL FORNO

PONDERACION CALIFICACION PUNTUACION CALIFICACION PUNTUACION CALIFICACION PUNTUACION
PUBLICIDAD 0,1 3 0,3 3 0,30 3 0,3
SERVICIO AL CLIENTE 0,08 2 0,16 2 0,16 4 0,32
COMPETITIVIDAD EN PRECIOS 0,08 3 0,24 3 0,24 3 0,24
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 0,08 2 0,16 1 0,08 1 0,08
COMERCIO ELECTRONICO 0,09 2 0,18 3 0,27 3 0,27
POSICION FINANCIERA 0,2 4 0,8 2 0,40 2 0,4
LEALTAD AL CLIENTE 0,09 3 0,27 3 0,27 2 0,18
EXPANSION GLOBAL 0,1 3 0,3 4 0,40 3 0,3
DISTRIBUCION DE VENTAS 0,08 3 0,24 2 0,16 2 0,16
PARTICIPACION DE MERCADO 0,1 3 0,3 4 0,40 3 0,3
TOTAL 1,00 2,95 2,68 2,55

 MATRIZ PEYEA
MATRIZ PEYEA DE JAZZ

FORTALEZA FINANCIERA VALOR VENTAJAS COMPETITIVAS VALOR

RENTABILIDAD 6 PARTICIPACION Y POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO -6
CAPITAL DE TRABAJO 5 CALIDAD DE PRODUCTO -2
FLUJO DE CAJA 6 POSICION VENTAJOSA CON RESPECTO A LA COMPETENCIA -2
FACILIDAD DE SALIDA DEL MERCADO 4 CAMPAÑA PUBLICITARIA CREATIVA E INSPIRADORA -2
RIESGO QUE IMPLICA EL NEGOCIO 2 BUEN MANEJO DE LAS POLITICAS Y ATENCION AL CLIENTE -1

TOTAL 23,00 -13,00

4,60 -2,60

 MATRIZ BCG
 20%
A
L COMBO INFANTIL POLLO BROSTER
T 15% PASTEL DE MANZANA
O PIE DE PIÑA

10%

B HAMBURGUESA TRIPLE
A 5% NUGGETTS DE POLLO
J HELADOS FILETES DE PESCADO
O POSTRES
ALITAS BBQ

0%
5 1 0,5 0

6 IMPLEMENTACION DE ESTRATEGIAS
RECURSO HUMANO
La empresa actualmente cuenta con una sola persona encargada de realizar diversas
funciones, debido al mediano flujo de caja que presenta el restaurante, las cuales
deberían estar delegadas en varios empleados.
El restaurante “JAZZ” tiene como planes a futuro, contar con cuatro empleados claves
responsables y proactivos, más un asesor de gerencia, ellos a la vez ayudarán a la
retroalimentación continua de las diversas áreas de la empresa, captando así todas las
necesidades y sugerencias de los clientes, además contribuirán a la generación de ideas
que permitan proporcionar datos a la gerencia para la toma de decisiones.
Gerencia: Será la persona encargada de engranar el funcionamiento de la empresa y de
estar al tanto de las necesidades de los empleados y de los clientes. Será una persona
que contará con una experiencia mínima de tres años en administración de restaurantes
y que contará con un alto grado de conocimiento en servicio al cliente.
Administrador: persona con dos años de experiencia administrativa y comercial en el
sector de las PYMES, se encargará de brindarle apoyo y asesoría a la administración en
todas las unidades de la empresa.
Perfil del Cocinero: persona con experiencia mínima de dos años en la manipulación y
preparación de alimentos. Será la persona encargada de elaborar los productos,
responsable de tener todos los ingredientes necesarios y en óptimas condiciones para
entrar al mostrador.
Perfil del cajero: persona carismática, con experiencia mínima de un año en servicio al
cliente, mostrador, preparación y manipulación de alimentos, es la persona encargada
de armar el producto de acuerdo al gusto del cliente.
Perfil del salonero: persona carismática y proactiva, de buena presencia, capacidad y
con experiencia en servicio al cliente mínimo de dos años, esta persona será la
encargada de recibir al cliente y mostrar la carta, junto con sus debidas sugerencias al
menú de acuerdo al perfil del cliente y su percepción.
Personal de limpieza
 Colaborará en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de
la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, etc.
Además se encargará de la limpieza del local. Diariamente desempeñará su labor, una
vez finalizadas las horas de atención al público.

 CAPACITACION Y DESARROLLO DE PERSONAL

Lo que el personal debe saber para que pueda vender más: Conocer y sentir la misión
del restaurante.
Un empleado que se pone la camiseta de la empresa siempre será tu mejor herramienta
de ventas.
Para que sienta al negocio con la misma pasión que todos y ayude a cumplir los sueños;
se le cuenta por qué se abrió el restaurante, cuáles son los valores y cuál es la misión
que se quiere conseguir.
Asegurarse de que todo el equipo sepa exactamente qué decir sobre el restaurante tanto
dentro como fuera de él y para conseguirlo el dueño se lo debe decir.
Todos sabemos cómo funciona el boca a boca en este sector. Las personas con las que
el equipo puede hablar podrían ser los futuros clientes, futuros empleados y, con suerte,
los que también recomienden.
Una excelente manera de crear la misión del restaurante es usar el enfoque de qué
cómo a quién.
Asegúrate de que tu misión sea clara, concisa y tenga significado para tus empleados.
Que se sientan parte de algo especial es importante a la hora de entender cuáles son sus
roles y de trabajar todos unidos.

Para que el personal venda más se lo anima a pedir ayuda si la necesita.

Es bastante común querer resolver los problemas por nuestra cuenta y sin ayuda de
nadie.

A veces por miedo a quedar mal o parecer inexperto.

Pero cuando se trata de la empresa, es muy importante que los empleados sepan que lo
correcto en estos casos es pedir ayuda.
Y aunque en el manual de capacitación del restaurante se debe hablar de todas las
operaciones que se den en él, es igual de necesario que se tranquilice a los empleados
haciéndoles saber que pedir ayuda entra también dentro de sus planes.
Hay que asegurarse de que el equipo se sienta apoyado y que sepan que cuentan con el
apoyo del dueño y con todos los demás.
Esta visión de equipo sólido y entender que las dificultades de uno son las de todos,
mejorará su desempeño a la hora de atender al cliente interno y externo.

 RECONOCIMIENTO Y RECOMPENSAS
Entre los tipos de motivación que hay, cómo fomentar el trabajo en equipo y los
métodos para aumentar la eficiencia del personal tenemos los siguientes.
1. Motivación tangible
Es una combinación de entusiasmo, motivación y aliento entre los empleados del lugar.
Cuando los empleados están motivados para trabajar en equipo, se sienten
independientes y se vuelven más productivos.
La participación en los beneficios es la primera herramienta para usar. Es un motivador
altamente efectivo que permite al personal participar conscientemente en el negocio.
 Cada empleado entiende que cuanto más gana el negocio, mayor será su salario al final
del mes y del año. Al alentar el éxito del equipo de esta manera, motiva a cada uno de
sus miembros y agrega un sentido de responsabilidad para el logro de los objetivos
comunes.
Podría ser una bonificación para el empleado más rápido del mes, o podría ser una
recompensa para el cocinero que presente un nuevo plato que se ajuste al concepto
general de la ubicación o reduzca los costos de los existentes.
2. Crear unas buenas condiciones de trabajo
Además de la promoción y la recompensa, un factor de motivación importante son las
comidas para el personal a expensas del negocio.
Cualquier restaurador experimentado sabe que un buen salonero es un salonero
satisfecho. Puede utilizar platos del menú del restaurante o diseñar un menú separado
con cocina rápida y servicio simplificado para atender a los empleados. Esto permitirá
tener menos retrasos, particularmente en la cocina.
Crear un ambiente confortable para el personal al proporcionar una sala separada para la
relajación, un vestuario separado y un baño con ducha.

3. Entrenar al personal
No olvidar preguntarles a los empleados de qué conocimiento carecen y si les gustaría
ampliar sus perfiles. Para hacer esto, se puede introducir un sistema de tutoría o atraer
especialistas de compañías conocidas.
También puede enviar empleados a conferencias y seminarios, pero no se olvide que es
en los cursos para cocineros, camareros, gerentes y camareros, donde pueden obtener
nuevos conocimientos y aprender de expertos de renombre.

4. Crear un sistema de bonificaciones y penalidades

Ofrecer a los empleados una sensación de seguridad frente a decisiones injustas. Si sus
trabajadores piensan solo en cómo no recibir una reprimenda o una multa, entonces no
podrán generar ganancias en la ubicación.
Diferenciar los criterios de evaluación y las reglas de trabajo del personal. Los
empleados deben saber exactamente qué acciones son punibles y qué tipos de acciones
se fomentan. Deben aprender sobre esto no de otros empleados con más experiencia,
sino de una manera accesible y comprensible.

5. Motivación intangible
Tratar de no reducir todas las bonificaciones al dinero. De lo contrario, se tendrá unos
empleados que, sin este incentivo, no querrán ni siquiera limpiar los platos sucios
porque no se les paga por esa tarea.
Organizar fiestas para los empleados, como cumpleaños. Esto ayudará a desarrollar el
espíritu de equipo fuera del entorno de trabajo.

6. Alienta la independencia de cada empleado y sé indulgente

Esto permitirá que el personal ofrezca o haga algo nuevo sin miedo al fracaso. Esto es
particularmente importante para el equipo en la cocina.

 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL JAZZ
 PROPIETARIO

GERENTE
GENERAL

MESERO
CAJERO
CHEF LIMPIEZA

COCINERO
RECURSOS ORGANIZACIONALES

En este punto obtendremos toda la información de carácter económico y financiero

referente al proyecto, para poder evaluar su viabilidad económica. Básicamente consiste
en analizar si el proyecto reúne las condiciones de rentabilidad, solvencia y liquidez
necesarias para llevarlo a cabo.
A continuación elaboraremos los estudios pertinentes para poder determinar si es o no
aconsejable llevar a cabo la inversión que supone montar un restaurante de estas
categorías.
1. Plan de Inversión-Financiación.
Este apartado reflejará el destino que se le va a dar a unos determinados fondos
financieros para poder obtener una serie de recursos necesarios para la prestación del
servicio.
Inversiones en capital no corriente.
Estas inversiones representan una inversión a largo plazo y es una parte de la inversión
global de la empresa, se trata de los activos necesarios para que se pueda desarrollar la
actividad.
Por lo que respecta al local, vamos a optar por alquilarlo, ya que comprarlo supondría
un desembolso muy importante de capital.
Inmovilizado Intangible.
Son inversiones o elementos patrimoniales intangibles que tiene la empresa con carácter
estable y que son susceptibles de ser valorados económicamente.
Aplicaciones Informáticas: Hace referencia al software específico destinado a agilizar
las tareas propias del restaurantes. Nos permitirá entre otras cosas gestionar las mesas,
control de stocks, movimientos de caja. En esta partida también está incluida la página
Web.
Inmovilizado Material
Las inversiones que realiza la empresa y que se materializa en bienes muebles o
inmuebles tangibles que no se destinarán a la venta o transformación.
Mobiliario y equipamiento: En este apartado está todo el mobiliario del restaurante,
como son las mesas, sillas, cuadros, etc.
Equipos informáticos: Lo conforman una Pantalla táctil, impresora para tomar los
pedidos, de este modo se evitan errores innecesarios al tomarle nota al cliente y se
agilizará el proceso con el consiguiente aumento de calidad del servicio.

Maquinaria: Incluye toda la maquinaria que es necesaria para poder llevar a cabo la
actividad, como el horno, la freidora, cafetera, batidora, planchas, campana, cocina
industrial, refrigeradores y congeladores, maquinas lavavajillas, etc.
Utensilios: Hace referencia a la cubertería que incluye tenedores, cuchillos, pinzas,
platos, la cristalería, ollas, electrodomésticos, las cartas que contienen los diferentes
platos que el restaurante pone a disposición de los clientes, los uniformes de los
empleados, etc.
Reformas: Incluye tanto la pintura del local, la remodelación de los baños,
implantación de adecuados sistemas de extracción y ventilación e instalación de una
sistema de iluminación que permita trabajar de una forma óptima a los empleados y sea
agradable para los clientes. Para ello se ha tenido en cuenta el Protocolo de condiciones
técnico sanitarias para la instalación de bares, restaurantes y similares.
RESTAURANTE JAZZ

INVERSIONES COSTOS
INMOVILIZADO INTANGIBLE $ 1.800,00
APLICACIONES INFORMATICAS $ 1.800,00
INMOVILIZADO MATERIAL $ 36.500,00
MOBILIARIO $ 9.500,00
EQUIPOS DE COMPUTACION $ 2.000,00
MAQUINARIA $ 13.000,00
UTENSILLOS $ 4.000,00
REFORMAS $ 8.000,00

TOTAL $ 38.300,00

Para poder hacer frente a las inversiones, se solicitará un préstamo por importe de $
20.000, a través de la línea de crédito al Banco Pacífico. Se ha considerado esta la mejor
opción puesto que se dirige a personas que quieren iniciar un nuevo negocio. Hemos
optado por amortizar el préstamo en 7 años, sin periodo de carencia. El tipo de interés
anual es 6,8 y no hay comisiones de apertura. El método de amortización que se va a
utilizar es el método francés.
El resto es capital propio en efectivo.
La proyección de las ventas mensuales es la siguiente.
 RESTAURANTE JAZZ VENTAS MENSUALES

PREVISON DE LAS VENTAS UNIDADES PRECIOS COSTOS

BEBIDAS $ 2.550,00
COLAS 200 $ 1,00 $ 200,00
JUGOS 500 $ 2,00 $ 1.000,00
CERVEZAS 600 $ 2,25 $ 1.350,00
ALIMENTOS $ 21.727,50
POSTRES 1000 $ 1,50 $ 1.500,00
HAMBURGUESAS 3000 $ 1,99 $ 5.970,00
NUGGETS 500 $ 1,75 $ 875,00
POLLO BROSTER 3985 $ 2,50 $ 9.962,50
PAPAS FRITAS 1800 $ 1,90 $ 3.420,00

TOTAL $ - $ 24.277,50

RESTAURANTE JAZZ COSTOS MENSUALES

PREVISON DE LAS VENTAS UNIDADES COSTOS COSTOS

BEBIDAS $ 1.370,00
COLAS 200 $ 0,60 $ 120,00
JUGOS 500 $ 1,00 $ 500,00
CERVEZAS 600 $ 1,25 $ 750,00
ALIMENTOS $ 11.509,60
POSTRES 1000 $ 0,50 $ 500,00
HAMBURGUESAS 3000 $ 1,20 $ 3.600,00
NUGGETS 500 $ 1,10 $ 550,00
POLLO BROSTER 3985 $ 1,36 $ 5.419,60
PAPAS FRITAS 1800 $ 0,80 $ 1.440,00

TOTAL $ - $ 12.879,60

POLITICAS Y PROCEDIMIENTOS

 Información: Se pondrá a disposición de los clientes la máxima información acerca del

restaurante, ya sea los horarios de apertura, cierre, fechas en las que se realizan
promociones, ofertas, precios, etc. Toda la información estará recogida Y
perfectamente detallada en la página Web.
 Consultas: Para poder ofrecer un servicio de calidad, donde los clientes se sientan a
gusto y cómodos, se lleva a cabo una política de comunicación de doble vía, es decir
donde no solo el cliente recibe información, sino que ellos pueden sugerir mejoras y
hacer críticas constructivas a través de las diferentes vías de las que disponemos, todo
orientado a aumentar la calidad del servicio.
 Toma de pedidos: Todos los empleados del restaurante deben ofrecer un servicio
rápido, cortés e intentando aconsejar a los clientes en su elección, siempre que se les
vea indecisos o que éstos se lo pidan. Además puesto que también de disponemos de
comida para llevar, la página Web debe estar siempre actualizada, ya sea la carta, las
ofertas y las promociones, para que el cliente pueda disponer de toda la información a
su alcance sin necesidad de ir al restaurante. Por otro lado el servicio por vía telefónica
debe ser rápido, evitando así pérdidas de tiempo innecesario.
 Cortesía: Se pretende que los clientes se sientan lo mejor posible desde el momento en
que llegan al restaurante hasta que salen de él. Esto se conseguirá mediante un ambiente
elegante, tranquilo y mediante el comportamiento de los empleados.
 Atención: El cliente estará presente durante gran parte del proceso de entrega del
servicio por ello podrá observar nuestra profesionalidad, y donde no lo está se pone a su
disposición la información necesaria para que lo compruebe, como por ejemplo quienes
son nuestros proveedores.
 Factura: Gracias a los avances tecnológicos, hace que todos los temas relacionados con
la facturación, es decir ingresos, costes, beneficios, etc. se nos simplifiquen
enormemente. Dispondremos de un software específico que contará con todas las
últimas novedades presentes en el mercado y encaminadas a reducir nuestro trabajo y a
ser más efectivos.
 Forma de pago: La forma de pago podrá ser mediante tarjetas de crédito, tickets de
comida, y como novedad mediante la tarjeta del restaurante.

MEJORES PRACTICAS Y PROCESOS

MANUAL DE ASEO PERSONAL
COMO NORMA DE HIGIENE ES NECESARIO MANTENER EN CUENTA EL
ASEO PERSONAL YA QUE NUESTRA IMAGEN ES EL ESPEJO DEL
RESTAURANTE.

NORMA DIARIA
1. BAÑARSE TODOS LOS DÍAS, CON EL FIN DE EVITAR OLORES
CORPORALES DESAGRADABLES.
2. MANTENER EL CABELLO CORTO
3. AFEITARSE DIARIAMENTE
4. LAS UÑAS DEBEN ESTAR BIEN CORTAS Y LIMPIAS
5. EL UNIFORME DEBE SER LAVADO A DIARIO DESPUÉS DE SU USO.
6. CALZADO Y UNIFORME IMPECABLES
7. USAR EL CINTURÓN DE COLOR NEGRO
8. PONERSE MEDIAS DE COLOR NEGRO O AZUL

NORMAS ANTES DE INGRESAR A LAS AREAS DE TRABAJO

1. NO CONVERSAR EN LAS AREAS DE TRABAJO
2. LAVARSE LA CARA Y LAS MANOS
3. CEPILLARSE LOS DIENTES
4. PEINARSE BIEN
5. UNIFORME BIEN COLOCADO
6. CEPILLARSE LAS UÑAS DE LAS MANOS
7. LUSTRARSE LOS ZAPATOS
8. COLOCAR TODAS LAS PERTENECIAS EN EL CANCEL

NORMAS DE HIGIENE EN LA COCINA

1. DEBE MANTENER SIEMPRE SU ÁREA DE TRABAJO LIMPIA Y
ORGANIZADA( UTENSILLOS, ESTUFA, FREGADERO, MESA DE
PRODUCCIÓN).
2. MANTENER EL DELANTAL LIMPIO
3. UTILIZAR LOS GORROS, GUANTES Y MASCARILLAS DESECHABLES.
4. TENER TODOS LOS DÍAS LOS PRODUCTOS LISTOS PARA LAS HORAS
DE MAYOR VENTA DE ACUERDO A LAS ESTADÍSTICAS DE VENTAS
POR HORAS.
5. LAVAR BIEN LAS VERDURAS ANTES DE PREPARAR CUALQUIER
PRODUCTO.
6. SER ASEADOS Y CUIDADOSOS CON LOS PRODUCTOS QUE SALEN A LA
MESA.(ALIMENTOS TERMINADOS).
7. ESTAR ATENTO AL PEDIDO DEL CAJERO Y SACAR LO MÁS RAPIDO
PERO SIN DESCUIDAR LA PREPARACIÓN.
8. LLEVAR UNA BUENA ROTACIÓN FECHANDO EL PRODUCTO
UTILIZANDO EL SISTEMA P.E.P.S.

SISTEMAS OPERATIVOS Y DE INFORMACION

CANAL DE DISTRIBUCION

PROVEEDORES RESTAURANTE CLIENTES

RUTINA DE SERVICIO (CAJA, COCINA Y SALON)

1.- Estar siempre atento.

2.- Manteniendo contacto visual y de manera cortés saludar al CLIENTE: BUENOS
DÍAS BIENVENIDOS dependiendo la hora.
3.- Imprimir el número en el ticket (50 si es para servirse en el local y 51 para llevar),
siempre preguntando antes si el pedido es para llevar o para servirse aquí.
4.- Si el cliente está indeciso, ayudarle (orientarle) a elegir de manera sugestiva e
inteligente, hacia un producto que se desea VENDER.
5.- Una vez, que el CLIENTE empiece a ordenar, el cajero solicitará en forma
simultánea, a su equipo de trabajo, que sigan alistando el producto, con el propósito de
ganar tiempo y servir rápido.
6.- El cajero debe redondear la orden, sugiriendo productos que armonicen con lo
solicitado por el cliente, sin que esto se convierta en presión o molestia para el cliente.
Ejemplo: si el cliente solicita un cuarto de pollo con una gaseosa, sugerirle como postre
un delicioso helado. Por favor ofrezcamos con positivismo, de tal manera que hagamos
que el cliente se sienta provocado. Nunca digamos tal vez desea. Tampoco utilicemos
diminutivos.
7.- Una vez que el cliente, termine de ordenar y de aceptar o no lo sugerido por el
cajero, oprimir la tecla subtotal leer la orden y comunicarle el valor de la transacción, si
el cliente no solicita ninguna modificación, se procederá a recibir el dinero, verificar la
autenticidad y poner sobre la parte asignada encima de la registradora, digitar el valor
recibido y oprimir la tecla total, en la pantalla aparecerá el valor del cambio o vuelto a
entregar al cliente.
8.- El cambio entregaremos en la mano del cliente contando con voz fuerte (clara) pero
cortés, no olvidemos contar previamente una o dos veces si es necesario, con la
finalidad de ser exactos, luego del acta entrega recepción del dinero ya no debe haber
reclamo de las partes. Una vez entregado el cambio daremos al cliente los cupones,
volantes o cortesías (según instrucciones). Finalmente entregaremos la ficha anunciando
el número e invitando que siga a la mesa o al despacho según el caso y agradeciendo
por su compra de la siguiente forma: “MUCHAS GRACIAS POR SU COMPRA QUE
TENGA BUEN PROVECHO, QUE DISFRUTE DE SU ORDEN”. Por favor todo este
proceso hacer en forma rápida pero cordial. En horas pico hacerlo aún más rápido pero
sin descuidar por ningún motivo, cumplir los procedimientos, expresarse correctamente,
seguir las normas de higiene y demostrar cordialidad (VALORAR A TODOS LOS
CLIENTES).
9.- El cajero debe apoyar en: despacho de productos, limpieza, organización,
motivación al personal
y control de CALIDAD; pero bajo ningún motivo podemos descuidar la atención al
cliente. Si por circunstancias extraordinarias, no podemos atender de inmediato, le
solicitaremos muy gentilmente que nos espere por unos segundos.
10.- Para salir al refrigerio o al Lunch, el Administrador, se hará cargo de caja, o
designará a otra persona, esto se hará con arqueo antes y después, para evitar
consecuencias posteriores. Además por seguridad, presentación, imagen y comodidad
para el cajero.

SISTEMA OPERATIVO DE LAS PAPAS EN EL RESTAURANTE

Es la base para preparar, servir y comercializar, papas fritas a la francesa de excelente
calidad.
Es importante aprender las operaciones en la tienda por dos razones:
1.- A todo el mundo le gusta las papas fritas crujientes.
2.- Las papas son el artículo de más alta calidad.
El manejo (Operación) se divide en dos áreas: Distribución al cliente y en Bodega.
DISTRIBUCIÓN (CLIENTE)
a.- Para que la papa llegue en las óptimas condiciones se debe transportar en camiones
refrigerados.
b.- Manejar con mucho cuidado las papas congeladas son frágiles, nunca dejar más de
10 minutos fuera de congelación.
c.- Bajar las cajas del camión con mucho cuidado, nunca se debe lanzar las cajas.
d.- Al momento de la recepción de las papas el Administrador debe revisar:
La temperatura debe estar en 0o F, . La caja debe estar bien presentada y seca y en la
caja (abrir) No debe haber exceso de cristales, congelamiento en bloque, muchas piezas
rotas y que el color no sea gris o verde (ideal amarillo bajo). En caso de existir
novedades comunicar.
MANEJO EN LA BODEGA
a.- Colocar las cajas hacia arriba y máximo seis en fila, si el espacio obliga a sacar las
fundas de la caja almacenar lado a lado en forma vertical.
b.- Las cajas deben almacenar en estribos y a una pulgada de la pared, también la misma
distancia entre cajas para que haya ventilación.
c.- No colocar las cajas frente al ventilador del cuarto frío, tampoco en las bandejas de
desagüe.
d.- Seguir estrictamente el sistema “PEPS”, para lo cual fecharemos las cajas / fundas.
 CULTURA ORGANIZACIONAL
La cultura de una organización no es definida o creada por alguien, sino que es el
producto de la evolución de la organización con los años y ha sido moldeada por los
diferentes éxitos y fracasos, aunque, muchas veces, las creencias más internas
provienen de las que individualmente tenían en su día los fundadores.
Los grandes retos y transformaciones a los que hacen frente las organizaciones hoy en
día implican cambiar en mayor o menor medida la cultura organizacional y eso,
siempre, es una tarea compleja y larga (estamos hablando de años). Ejemplos de
cambios culturales tenemos varios compartidos por muchas organizaciones
actualmente: transformación digital o transformación ágil, por ejemplo, donde lo más
relevante no es el uso de nuevas tecnologías, técnicas o métodos sino el cambio interno
por el que tienen que pasar cada una de las personas, a todos los niveles de la
organización, y el cambio colectivo en la manera de pensar que implica.

Como si de un iceberg se tratara, la cultura organizacional consta de tres niveles: el

nivel de superficie, donde están todos los artefactos y productos visibles (disposición de
despachos, lugar de trabajo, decoración, colores, …), por debajo de ese nivel visible
están las normas y valores (conjunto de procedimientos, normativas, políticas
explicitados y formales), y a un nivel más profundo, las asunciones básicas o creencias
que las personas de la organización tienen. Cada nivel se debe nutrir del nivel inferior.
Si una empresa no tiene una buena alineación entre sus símbolos visibles y las
asunciones básicas seguramente le pasará como a cualquier persona que dice una cosa
pero hace otra: perderá credibilidad y confianza. En el caso de la empresa, tanto con sus
clientes como con sus empleados
Un ejemplo de cómo se va a proceder tanto en el trato al cliente como en la parte
operativa del negocio vemos a continuación.

TRATO CON EL CLIENTE:

1.- Coordinar con el Administrador la cantidad de producto que se deben ir preparando

en el transcurso del día, para tener siempre suficiente y en excelente estado.
2.- Revisar siempre que los cárnicos se encuentren frescos y en perfectas condiciones,
analizando el olor y color de la carne.
3.- Nunca manipular los productos con las manos (Usar los guantes desechables).
4.- SALUDAR al cliente y preguntar si prefiere el pollo entero o cortado si es el caso.
5.- Revisar que el pedido sea el mismo del ticket que tiene el cliente.
6.- Entregar el pedido repitiendo “ES UN PLACER ATENDERLO”, “BUEN
PROVECHO”
7.- Cuando el pedido sea a la mesa, llame pronto la atención del salonero para que el
producto no demore en servirse. (ES MUY IMPORTANTE LA RAPIDEZ EN EL
SERVICIO).

COCINERO
Es la persona encargada de preparar los productos complementarios al principal, que en
nuestro caso es el pollo asado.

RESPONSABILIDADES:

1.- Debe mantener siempre su área de trabajo limpia, y organizada: utensilios, estufa,
fregadero, mesa de producción, etc.
2.- Tener todos los productos listos para la hora de venta.(de acuerdo a recetas
establecidas)
3.- Ser aseado y cuidadoso con los productos que saca a la mesa (deben estar bien
presentados).
4.- Estar atento al pedido del cajero y sacar lo más rápido, pero sin descuidar su
presentación.
5.- Tener papas precocidas según indicación de niveles de producción o Administrador.
6.- Llevar una buena rotación de los productos por ejemplo carne de hamburguesa,
nuggets, pollo, productos de mercado como: Ají, tomate, cebolla paiteña, culantro,
lechuga, utilizando sistema PEPS. (Primero en entrar, primero en salir)

TRATO CON EL CLIENTE:

1.- Revisar el Stock de productos elaborados que se tiene el día anterior.

3.- Coordinar con el Administrador la cantidad de producto a preparar para ese día.
4.- Informar cuando llegue el hornero en la mañana el Stock de pollos cocidos que se
tiene en ese momento.
5.- Verificar el buen estado de los productos que se van a usar en cocina.
6.- Seguir los pasos indicados en el Manual de Operaciones para la preparación de los
productos.
7.- Realizar un control de calidad de los productos preparados.
8.- Si sale de su área de trabajo y tiene contacto con los clientes, “CEDER EL PASO”,
“SALUDAR AL CLIENTE MÁS CERCANO”, no conversar fuera del área de trabajo.

LIDERAZGO ADMINISTRATIVO
La importancia de la aplicación de estas pruebas en el Restaurante JAZZ
radica en las siguientes razones:
Evaluación del liderazgo del Restaurante JAZZ. Permitirá a la empresa tomar
conciencia de las consecuencias que tiene el desarrollo de técnicas de liderazgo no
apropiadas, analizando la influencia que tiene la determinación del tipo de liderazgo en
la mejora del funcionamiento dentro de la empresa.
El Restaurante JAZZ necesita tomar en cuenta de algunas recomendaciones o
mecanismos los cuales puedan servir de guía a quienes fungen el papel de líder y estos
sean aplicados al personal con el propósito de ser más productivos y efectivos en el área
de trabajo.
Servirá de herramienta para ayudar al entorno de la empresa a ser más eficiente en su
personal a cargo ya que conozca los beneficios de evaluación del liderazgo dentro de la
misma.
Líder.
Es una persona con gran capacidad para guiar, dirigir, coordinar, formar equipos,
consolidar proyectos, e incluso capaz de persuadir. (Madrigal B. , 2005)
BIBLIOGRAFIA
PORTER, Michael E. Estrategia Competitiva. España: Piramide, 2009
DALMAU, Juan Ignacio. Competencia y Estrategia. Valencia: Editorial Universidad
Politécnica de Valencia, 2007. Referencia: 2007.785.
DALMAU, J. I. Y HERVÁS, J. L (2003). Estratégica y política de empresa, una
introducción. UPV. Valencia.