Ganache de chocolate

La ganache es una crema de trufa de chocolate y nata que se

utiliza para la elaboración de los recubrimientos de los pralinés. La
ganache que se propone en esta receta igualmente puede servir
para rellenar con ella tartaletas, tartas o cualquier otro pastel. Se
puede aromatizar dependiendo del gusto, con vainilla, moka o algún
licor.

INGREDIENTES
75 gramos de chocolate
200 ml crema de leche
100 ml leche condensada
2 o más gotas de Licor de su preferencia
PREPARACIÓN:
Se pone la crema de leche y los demás ingredientes menos el
chocolate en una olla y se lleva a ebullición la mezcla. Retirar del
fuego.( en horno microondas solo 15 segundos sacar y volver a
meter hasta derretir por completo)
Acto seguido, se le agrega el chocolate partido en trozos y se
remueve hasta obtener una crema homogénea, Por último,
incorporar la mantequilla y mezclarla con los demás ingredientes.
Ya está lista la ganache para repartirla en las tartaletas o el pastel
que se haya elegido.
 Relleno de Menta Con Crema de Leche
Poner en una olla gruesa 100 grs. de crema de leche, llevar a
fuego directo hasta que rompa el hervor (fuego medio) mover
para evitar que se queme, retirar y agregar 300 grs. de
cobertura blanca trozada. Batir con batidor de mano o espátula
de madera hasta que la cobertura se disuelva bien, agregar ¼
de taza de licor de menta, vaciar en un tazón, dejar enfriar
unos minutos y luego refrigerar, siempre cubierto por papel
film, o papel manteca.
Luego que has preparado tus casquillos colocas el relleno de
menta, hasta las ¾ partes del molde y procedes a cubrirlo con
cobertura.

Temperado del chocolate

Cortar en trozos muy pequeños con un cuchillo, poner a calentar a

baño maría aproximadamente 4 minutos y con fuego mínimo, para
que el vapor no penetre en el chocolate, sin dejar de revolver y con
cuchara de madera. Es importante que el vapor no tome contacto
con el chocolate y los elementos a utilizar estén completamente
secos, ya que un poco de agua puede hacer que el chocolate se
espese y no se pueda retornar a su textura inicial.

La temperatura ideal que debe alcanzar el chocolate es de 40-45º,

para comprobarlo, hay que retirar un poco con alguna espátula y
poner en contacto con el labio inferior: el chocolate debe estar
apenas tibio.
Una vez comprobada la temperatura, se retira el recipiente del
fuego y se agrega el resto del chocolate en trozos. Remover hasta
que se derrita todo y quede como una crema. Si a pesar del batido
no se logra derretir todo el chocolate, se puede volver a colocar al
fuego pero tan solo 3-5 segundos. Retirar inmediatamente y
continuar batiendo hasta que todo se disuelva.
Una vez mezclado todo, habrá que comprobar que la temperatura
del chocolate es la adecuada antes de continuar con la receta. Para
ello, hay que mojar un cuchillo de acero inoxidable en el chocolate y
colocarlo en la heladera 5 minutos. Si al retirarlo y presionarlo
con los dedos el chocolate queda firme, el templado es
correcto, de lo contrario, si se disuelve al tacto, el templado es
incorrecto y habrá que volver a calentar o enfriar hasta que la
temperatura sea la adecuada.
Tips: También podría realizar el temperado en microondas
poniendo el chocolate en un bowl resistente al mismo poner
30segundos sacar revolver y si es necesario 15 segundos más.
 Bombón Relleno de Ganache

Echar un poco de oro en polvo mezclado con unas gotas de alcohol.

Usar rápido porque se evapora.

Pintar todos los huecos de los moldes para los bombones de

chocolate y dejar secar un poco.

Vierte el chocolate ya temperado y echar encima del molde para

elaborar los bombones rellenando todos los huecos.

Una vez rellenados enteros, retirar el exceso de chocolate con la

espátula dejando sólo el chocolate dentro de los huecos. Dar unos
golpes en el lateral del molde con la espátula para que las burbujas
de aire que se crean al rellenar los huecos con el chocolate salgan
para arriba.
Dar la vuelta y dejar caer todo el chocolate en el bol. Agitar un
poco con la mano para que la capa de chocolate que nos queda, no
sea muy gruesa. Así obtendremos unos bombones de chocolate con
el grosor adecuado.

Y nos quedaría así. Esto es lo que llamamos un encamisado.

Retirar el chocolate sobrante con la espátula dejando la parte de

arriba limpia. Meter en una cámara especial para bombones ó vitrina
bombonera. Esta es la mejor manera de conservar los bombones
porque las cámaras especializadas tienen la temperatura adecuada
para la conservación del chocolate y no tienen humedad.
Aunque no se debe, pero si se hace en casa, se puede meter en la
nevera. Cuando hago bombones en casa lo tapo con un papel film
para que el chocolate no absorba los olores del resto de los
alimentos de la nevera. Es normal que pierdan un poco el brillo si lo
dejas mucho tiempo enfriándose, ya que la temperatura y la
humedad de una nevera no es la adecuada para el chocolate.

Sacar el molde cuando el chocolate se haya cristalizado.

Rellenar con el ganache . No rellenar del todo y dejar un pequeño

espacio para luego poder cerrarlos bien.

Una vez rellenos todos, volver a meter en la nevera para lograr que

endurezca un poco el ganache.

Después de unos diez minutos en frío, sacar y cubrir con el
chocolate temperado.

Alisar con la espátula, retirar el chocolate sobrante y volver a

meter en frío. El sellado de bombones se puede hacer así o con un
papel parafinado con chocolate puesto encima. Como el papel se me
terminó lo hice de este modo. Más adelante pondré fotos de la otra
forma de sellar los bombones.

Una vez cristalizados, sacar de la nevera y con un pequeño golpe en

el molde, los bombones saldrán solos.
Como Utilizar transfers para Chocolates

Las hojas de transferencia de chocolate son simples de usar y le

dan a los postres un toque profesional y novedoso. No son más que
una hoja de acetato en las que se ha dibujado con distintos colores
y diseños con manteca de cacao. Cuando el chocolate líquido es
extendido en las hojas, el diseño de estas se transfiere al
chocolate. Es importante que el chocolate esté a temperatura
media, no ambiente. Estas hojas NO SIRVEN con piezas de
chocolate ya terminadas. Para trabajar con estas hojas es
recomendable usar chocolate de cobertura. También puedes
trabajar con chocolate temperado, pero es mas difícil.

Para empezar calienta el chocolate. Dependiendo del tamaño y

diseño de la decoración que desees puedes cortar la hoja de
transferencia como te convenga.

Una vez que tengas el chocolate caliente y la hoja de

transferencia colocada en una superficie, con el lado en relieve
con el chocolate hacia arriba y la parte brillante hacia abajo,
procedes a esparcir el chocolate encima de la hoja. Debe
quedar fino, no muy grueso.

Espera 5 minutos hasta que el chocolate empiece a endurecer

por las puntas pero no esté totalmente duro.

En ese momento puedes empezar a darle la forma que quieras al

chocolate, cortándolo con cuchillos, cortadores, etc. Si el chocolate
se queda pegado en los bordes del instrumento que uses entonces
espera 1 o 2 minutos más. También puedes hacer formas libres de
chocolate sobre la hoja.
Una vez que tengas las forma deseada espera que el chocolate
termine de enfriarse a temperatura ambiente o en la nevera.

Si quieres decorar el borde de una torta o algún postre pequeño lo

que debes hacer es medir el tamaño de la torta y cortar la hoja del
tamaño exacto. Después de esparcir el chocolate por encima de
esta, debes esperar un poco que el chocolate esté un poco duro y
debes envolver la torta con él, presionando el chocolate mojado
directo a la torta. Pega los bordes con cinta adhesiva para asegurar
que quede en su sitio. Mete la torta 25 minutos a la nevera.

Una vez que el chocolate esté duro separa con cuidado la hoja
de las piezas. Utiliza las piezas para decorar.