Manual de Desinfeccion

Manual técnico de
desinfección poscosecha
Programa de Inocuidad
Alimentaria
Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Directorio
Ernesto Moreno Moreno

Presidente del CESVBC
Maximiliano Cervantes Ramirez

Jefe de sanidad vegetal
SAGARPA
Cesar Corrales Fonseca

Director de inspección,
sanidad e inocuidad
SEFOA
Programa de Inocuidad Alimentaria
Ing.Roberto Roche Uribe

Coordinador del PIA
Auxiliares
Ing. Fausto Valle Gutierrez
Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Q.A. Antonio Preza Lagunes
Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Km 1.5 carretera a San Felipe
Ex Ejido Xochimilco
Telefono: 01-686-580-08-86
Fax: 01-686-562-17-54
Email: inocbc@hotmail.com
cesvbc1@telnor.net
1
Manual Técnico de Desinfección Postcosecha
Presentación
Desde un inicio el Programa de Inocuidad Alimentaria en Baja California se ha

comprometido fuertemente con la capacitación de todos los actores involucrados en
preservar la inocuidad en las empresas de frutas y hortalizas de la región. El PIA ha
observado a lo largo de este tiempo que uno de los puntos críticos en donde los
trabajadores necesitan tanto de capacitación efectiva como información disponible es en
lo referente a los sistemas de desinfección de poscosecha. Aunque existe en la actualidad
información al respecto esta en ocasiones se halla dispersa o predominantemente en
algún idioma extranjero, lo que obstaculiza su interpretación y aplicación efectiva por el
trabajador. El PIA entonces, se encomendó a la tarea de desarrollar un manual de
desinfección de poscosecha buscando recopilar y ofrecer de manera práctica y sencilla la
información generada sobre estos temas por distintas instituciones e investigadores en la
materia.
2 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Indice
Introducción a la desinfección............................................................................................. 4
Factores que intervienen en la desinfección........................................................................ 5
El factor CT ....................................................................................................................... 7
Subproductos de la desinfección........................................................................................ 8
El cloro y sus formas utilizadas en la desinfección.............................................................. 9
El acido hipocloroso y el ion hipoclorito............................................................................ 11
Relación del pH con la clorinación...................................................................................... 12
Calculo para la dosis de cloro............................................................................................ 13
Medición del cloro............................................................................................................. 15
Potencial de Oxido Reducción (ORP)............................................................................... 17
Desinfectantes alternativos. Ozono................................................................................. 20
Dióxido de cloro.............................................................................................................. 23
Reglas básicas para un sistema de desinfección................................................................ 26
Tabla resumen de los tres principales desinfectantes........................................................ 27
Referencias........................................................................................................................ 28
Anexo I.............................................................................................................................. 29
Anexo II............................................................................................................................. 30
Anexo II............................................................................................................................. 31
Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California 3

Introducción a la desinfección
Probablemente uno de los factores mas importante que ha ocasionando el aumento en la

esperanza de vida a nivel mundial ha sido la utilización a comienzos del siglo XX de los
desinfectantes en el agua de consumo humano. La media de la esperanza de vida a principios del
siglo XX era 47.3 años ya para 1960 había ascendió dramáticamente a 69.7 años. Con esto
terminaba una era en la que el agua de consumo humano era un vector de muerte y enfermedad
ocasionada principalmente por los organismos patógenos que contenía y que no eran eliminados
por ningún medio práctico conocido en aquel entonces.
En términos prácticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces

de producir enfermedades. En la desinfección se usa un agente físico o químico para destruir los
microorganismos patógenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua como
vehículo pasivo.
¿Porque desinfectar efectivamente?
?Minimizar la redistribución de patógenos en el agua

?Es un punto de control critico
?Reduce la carga microbiologica
?Reduce la formación de subproductos de desinfección que pueden resultar tóxicos
En palabras de Trevor Suslow catedratico de la UC Davis menciona que el papel

predominante de la desinfección de frutas y hortalizas es prevenir la introducción y
minimizar la redistribución de patógenos microbianos de plantas y humanos en el
agua. La reducción de la carga microbiana en la superficie del producto es de
importancia secundaria.
La desinfección del producto de ningún modo garantiza la eliminación de los microorganismos,

mas aun, un producto ya contaminado es prácticamente imposible reducir a la mínima expresión su
carga microbiológica contenida en la superficie, por lo tanto el objetivo principal de la desinfección
de nuestro producto será el evitar la introducción de mas patógenos y de manera secundaria ayudar
a reducir su carga contenida.

¿Que factores intervienen durante la

desinfección y debemos controlar?
Tiempo
Concentración del
T° desinfectante pH
Materia organica
Concentración. Es uno de los factores que con mayor atención debemos de cuidar durante el
trabajo de desinfección. Su valor cambia dramáticamente por la intervención de otros factores
como la materia orgánica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta que la
concentración del desinfectante que aplicaremos varía según la naturaleza del mismo, por
ejemplo, para la desinfección de cebollin se recomienda una concentración de hipoclorito de
sodio o calcio que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el
ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentración que se utilizara disminuye
considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Asi mismo es importante utilizar las
concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin de no dañar la calidad del
mismo, hay que considerar que existen productos poco tolerantes a los desinfectantes, al
final de este manual se anexa una tabla con las concentraciones recomendadas por producto en el
caso de utilizar algun hipoclorito.
Materia Organica. Se debe vigilar constantemente la formación de materia orgánica (m.o.),

más si utilizamos un sistema de recirculación de agua, ya que aunque sean incorporados cedazos,
estos solo atraparan las partículas mas grandes dejando las arcillas y lodos acumulándose en
nuestra tina. El aumento de la m.o. en el agua trae como consecuencia una mayor demanda de
cloro, la formación de subproductos que en algunos casos son tóxico además que las partículas de
m.o. pueden envolver en su interior organismos patógenos que no son eliminados debido a que el
desinfectante no logra penetrar al interior. Una medida de prevención es el prelavado y el cambio

Tiempo. El tiempo de exposición del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

eliminar la mayor cantidad posible de organismos adheridos a la superficie del producto, ya que
entre mayor sea el tiempo también lo sera la eliminación, sin embargo la mayor parte de los
vegetales sufren daños cuando son expuestos por largos periodos a los desinfectantes químicos.
Asimismo hay que considerar que cuanto mayor sea la concentración del desinfectante los tiempos
de exposición deberán reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no dañar el producto.
Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria gracias a la realización de pruebas donde
se busca tener una buena desinfección equilibrando la concentración + tiempo de exposición +
calidad de producto
pH. Este parametro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes que
afectan, y que tambien los afecta los valores del pH en el agua, como los hipocloritos y en mucho
menor medida dioxido de cloro. Los rangos de pH cuando se utiliza hipoclorito de calcio CaCl2O2,
o hipoclorito de sodio NaClO, van de los 6-8 . Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se
proyecta al ambiente lo cual puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se convierte
-
en casi totalmente en ion hipoclorito ClO su forma menos activa, para lo cual tendríamos que
aumentar al menos 100 veces mas el tiempo de exposición.
Temperatura. Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el

caso de los hipocloritos, a mayor temperatura disminuye su solubilidad en el agua y tiende a
dispersarse hacia al aire. Contrariamente a menor temperatura su estabilidad en el agua es mayor.
Un valor adecuado va de los 4 a 10 ºC
Debemos de tomar en cuenta que si introducimos hielo para enfriar el agua, estamos
potenciando la posible introducción de contaminante, por lo tanto el hielo es un elemento al que
debemos de prestar especial cuidad

El factor CT nos ayuda a saber la concentración

necesaria para desinfectar el producto
Este se refiere a la relación concentración del desinfectante y tiempo de contacto con el

microorganismo, los cuales se consideran los dos factores mas importantes para la eficacia
germicida de cualquier sistema. Para esto existe una formula sencilla a seguir.
CT = concentración desinfectante x tiempo de contacto = C(mg/L) x T (min)

C= concentración residual de agente desinfectante (mg/L)
T= tiempo mínimo de contacto (minutos) entre el material a desinfectar y el agente
desinfectante
CT se expresa como mg.min/L
La demanda de desinfectante del agua es la necesidad de utilización de una cierta

concentración de agente desinfectante para reaccionar con otras sustancia que se encuentran en
el agua. Esta demanda de agente desinfectante se debe satisfacer, antes de que exista una
concentración residual de desinfectante. Por lo tanto la concentración total de agente
desinfectante necesaria en el agua es igual a la concentración necesaria para satisfacer la
demanda de agente desinfectante en función de las propiedades del agua, y la concentración
necesaria de desinfectante residual.
El tiempo de contacto se utiliza normalmente para determinar como afecta un desinfectante
en un tipo de microorganismo y bajo condiciones especificas. Existen diferencias sobre la
afectividad relativa de ciertos desinfectantes químicos en función del tipo de microorganismo. El
tiempo de contacto CT se puede utilizar para comparar la afectividad de varios desinfectantes
para ciertos microorganismos
D ió x id o d e
C lo r o lib r e C lo r a m in a s O zon o
O r g a n is m o c lo r o
(p H 6 -7 ) (p H 8 -9 ) (p H 6 -7 )
(p H 6 -7 )
B a c te r ia E . c o li 0 ,0 3 4 - 0 ,0 5 95 - 180 0 ,4 - 0 ,7 5 0 ,0 2
P o lio v ir u s 1 ,1 - 2 ,5 770 - 3740 0 ,2 - 6 ,7 0 ,1 - 0 ,2
G ia r d ia la m b ia
47 - 150 - - 0 ,5 - 0 ,6
q u is te
De acuerdo con la tabla, el ozono es el agente mas efectivo ya que tienen un valor de CT mas
bajo. En el lado contrario, las cloraminas son las menos efectivas y no matan ciertos organismos como
Giardia Lambia. El cloro es efectivo en el caso de E.coli y virus del polio y el tiempo de CT del cloro para
Giardia Lambia es mucho mayor que el requerido para la bacteria E.Coli y virus del polio.

¿Que son los productos de la desinfección y

como se generan?
Los subproductos de la desinfección (BPD’s) se pueden

formar cuand6 desinfectantes como el cloro, reaccionan con
compuestos presentes en el agua de manera natural. La Subproductos de la
formación de estos productos se produce generalmente desinfeccion
durante las reacciones con materia orgánica como el acido
humico u otros. (THM) Trihalometanos
Subproducto toxico
Los tipo de subproductos de la desinfección que se pueden (HAA) Acido acetico halogenico
formar depende de una serie de factores: Subproducto toxico
(HK)Halocetonas
? El tipo de desinfectante Subproducto toxico
? La dosis de desinfección
?- La desinfección residual que queda en el agua
?- Factores como temperatura, pH y tiempo de reacción.
Corto/ bajo Largo/alto

Tribromo,
Tiempo de reaccion THM, HAA broformo
pH HAA THM
La combinacion de algunos factores da el resultado de la formación de distintos

subproductos, como si combina un tiempo de reacción corto se producen THM, HAA, pero si
ademas el pH es bajo se formaran principalmente HAA.
Los trihalometanos
Los Trihalometanos han sido de los primeros compuestos causan daños
descubiertos que se forman a consecuencia de la cloronización
de las aguas. Estas sustancias se forman durante la desinfección Sistema nervioso
Higado
con cloro y mediante desinfectantes clorinados. Los
Riñones
trihalometanos se subdividen en triclorometanos (cloroformo,
CHCl3), bromo diclorometano (BDCM, CHBrCl2), cloro Son considerados
dibromometano (CHBr2Cl) y tribromometano (CHBr3). cancerigenos

¿Que es el cloro y cuales son sus formas

utilizadas en la desinfección?
El cloro en su forma elemental es un gas amarillo-verdoso formado por moléculas diatómicas,

Cl2, unas 2.5 veces más pesado que el aire, de olor desagradable y venenoso. Sin embargo la
industria química lo ofrece combinado con otros elementos y en una amplia variedad de
presentaciones gracias a su facilidad para combinarse con casi todo los elementos.
El cloro gas (Cl2) es utilizado también como desinfectante, pero su manejo, costo y riesgos a la
salud lo han restringido a cierto tipo de operaciones, sobre todo aquellas de gran dimensión y de
forma continua. Su uso requiere un sistema automatizado de inyección y medición de pH. El gas
cloro contrariamente al los hipocloritos reduce el pH abajo de 6.5.
Este compuesto también es liberado durante la reacción de los hipocloritos en el agua, cuando
debido a un deficiente control del pH y temperatura se comienza a liberar hacia el ambiente, lo
cual pone en un serio riesgo a la salud. Esta es una de la causas por la que debemos de mantener el
pH del agua de 6.5 a 7.5 y una temperatura de 4 a 10 grados centigrados
La reacción química del cloro gas en el agua es:
+ -
Cl2(g)+ H2O se transforma en HOCl + H + Cl (Ecuación 1)
Agente desinfectante Causa la disminución de pH
Hipoclorito de sodio (NaClO) Contiene el cloro en estado de oxidación y por lo tanto es un

oxidante fuerte pero económico. Es un liquido amarillo-verdoso, y comúnmente lo encontramos
en concentraciones de 5.25% y 12.75. Es obtenido a partir de la absorción del gas cloro en una
solución de sosa cáustica.. Se utiliza mas en operaciones a pequeña escala o en sistemas de
clorinación automatizados. Su costo es un poco mayor que el hipoclorito de calcio.
La adición constante de sodio en sistemas donde se recircula el agua puede dañar a productos
sensibles a este. El hipoclorito de sodio es inestable se evapora a razón de 0,75 gramos de cloro
activo por día desde la solución original.

Manual Técnico de Desinfección de Postcosecha
Esto también ocurre cuando el hipoclorito de sodio se contacta con ácidos, la luz del día,
ciertos metales y venenos así como gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adición
incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reacción química del hipoclorito de sodio en el agua es:
+ - (Ecuación 2)
NaOCl + H2O se transforma en HOCl + Na + OH
Agente desinfectante Causa el Aumento de pH
Hipoclorito de Calcio (CaCl2O) Es la forma mas utilizada del cloro por su facilidad de uso,
precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65% y 68% en forma solida
Se debe siempre disolver previamente en un pequeño volumen y despues adicionar al tanque o al
hidrocooler. Su adición incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reacción química del hipoclorito de calcio en el agua es:
Ca(OCl)2 + 2 H2O se transforma en 2HOCl + Ca++ + 2OH- (Ecuación 3)
Agente desinfectante Causa mayor aumento de pH
Algunos términos que son comúnmente mencionados en distintos libros son las siguientes:
Cloro residual: fracción de cloro añadido que conserva sus propiedades desinfectantes.
Cloro Residual Libre (CRL) o cloro libre, es el Cloro que está presente en forma de
Ácido Hipocloroso, Iones de Hipoclorito o como Cloro elemental disuelto. El Cloro disponible
libre es aquel que no ha reaccionado con algo y libre en el sentido que puede y reaccionará
cuando se necesite. En este sentido es el que tiene el mayor poder para eliminar organismos
Cloro Residual Combinado (CRC) o cloro combinado es cuando el Cloro reacciona con
elementos orgánicos formando distintas cloraminas. Éste es un residuo del Cloro que habiendo
reaccionado con otros químicos en el agua, perdió algo de su fuerza desinfectante, aunque se
mantiene mas tiempo en el agua de manera estable.
Cloro Residual Total (CRT) o cloro total, es el total de Cloro residual libre y combinado. La
cantidad de Cloro medible que permanece después de tratar el agua con Cloro, es decir la
cantidad de Cloro remanente en el agua después que la demanda de Cloro ha sido satisfecha.
Nota: otros autores utilizan “cloro disponible” para referirse al cloro residual libre

¿Que es el acido hipocloroso (HOCl) y

el ion hipoclorito (OCl-)?
El acido hipocloroso y el ion hipoclorito, son los dos tipos Agente claves en la cloración
-
de moléculas que junto con el cloro elemental (Cl )
conforman el llamado cloro libre. Como vimos en las HOCl (acido hipocloroso)
ecuaciones anteriores, estos dos compuestos se forman Agente altamente desinfectante
cuando los hipocloritos entran en contacto con el agua. -

OCl (ion hipoclorito)
Aunque ambas sustancias realizan la acción de desinfección, Agente poco desinfectante
su comportamiento y eficacia es extremadamente distinta. +
El acido hipocloroso por su parte tiene 100 veces mayor H (ion hidrogeno)
Agente que disminuye el pH al utilizar cloro gas
potencia que el ion hipoclorito, por lo tanto si tuviéramos en
-
el agua una mayor concentración de hipoclorito que OH (hidroxilo)
hipocloroso necesitaríamos una mayor cantidad de tiempo Agente que aumenta el pH al utilizar
hipoclorito solido o liquido
de contacto del producto para desinfectarlo
adecuadamente.
La menor eficacia de hipoclorito se debe a un hecho muy simple. Las bacterias tienen cargada
negativamente la pared que las protege, y al ser el hipoclorito igualmente un ion cargado
negativamente se repelen, lo que dificulta la penetración de la pared bacteriana y por lo tanto la
muerte de la bacteria. En contraste el acido hipocloroso es un molécula neutra, al no tener carga
puede penetrar capas limosas, paredes celulares y capas protectoras de microorganismos matando
de manera efectiva los patógenos.
-
(OCl)
Pared bacteriana (OCl)- (HOCl)

(OCl)-
con carga negativa
- -
- (HOCl)
(HOCl)
- - (HOCl)
- (OCl) -
(HOCl) (OCl)-
-
(HOCl)
-
- - (OCl)-
(HOCl)
-
(OCl)
El acido hipocloroso neutral puede penetrar la

pared celular de los microorganismos patógenos
mejor que los iones hipoclorito cargados
negativamente.

¿Porque debemos de controlar el pH en

el agua clorada de proceso?
El pH es uno de los factores que mas debemos de vigilar durante las operaciones de lavado. Ya
vimos anteriormente que los hipocloritos reaccionan en el agua, formando un agente (OH) que
aumenta la lectura del pH por arriba de la escala de 7.5., esto continua incluso pudiendo arrojarnos
valores de 8.5 a 9. Pero, ¿porque es importante mantener el pH por debajo de los 7.5? Veamos lo
siguiente:
Sabemos que el acido hipocloroso es mas pH del Aprox Aprox

eficaz eliminando bacterias que el ion agua de % de % de
hipoclorito. Entonces, ¿que podemos hacer proceso HOCL OCL-
para tener más de este agente desinfectante 3.5 90 0
en el agua?
4.0 95 0
A un pH de 5 el acido hipocloroso esta 4.5 100 traza
presente en el agua en casi un 100% con 5.0 100 traza
solo algunas trazas de hipoclorito. Sin 5.5 100 traza
embargo en este punto resulta peligroso
6.0 98 2
debido a que el cloro a este pH es inestable y
se volatiliza hacia la atmósfera con mucha 6.5 95 5
facilidad, lo que la acumulación podría 7.0 78 22
resultar toxico para los trabajadores. 7.5 50 50
Llegado a un pH 7.5 ahora los dos agentes se
8.0 22 78
encuentran en equilibrio en un 50% cada
uno como se muestra en la tabla. Si el pH 8.5 15 85
continua subiendo hasta llegar a los niveles 9.0 4 96
de 8, los papeles comienzan a invertirse y 9.5 2 98
nuestro mejor agente eliminador de
10.0 0 100
bacterias comienza a desaparecer
dramáticamente hasta quedar casi
virtualmente ausente en pH 9
Por lo tanto un buen equilibrio entre eficacia en la desinfección y seguridad

para los trabajadores es mantener el pH entre 6.5 y 7.5

¿Como se calcula la cantidad de cloro que necesito agregar al agua

para obtener las partes por millon (ppm) que me piden?
Existe un formula muy sencilla que será explicada a continuación con la que podemos
calcular con exactitud la cantidad de cloro granulado o cloro liquido que se debe adicionar al
agua para obtener las ppm deseadas en un volumen determinado.
ppm La dosis del desinfectante que necesitamos en el agua de proceso (ejem. cebollin 150ppm)
Volumen Volumen de agua que utilizamos para la desinfección. Si utilizamos una tina con capacidad
del tanque de 5000 lt pero solo la llenamos a la mitad, nuestro volumen será esa mitad de agua.
% hipoclorito Concentración de cloro contenida en el producto. Es necesario revisar en la etiqueta del

producto el % de cloro que contiene o en su defecto consultarlo con su proveedor
Factor de Este valor representa el numero que necesitamos dividir para obtener la partes
dilución por millon, por lo tanto se mantiene siempre igual en 10,000
ejercicio 1
Esto es igual
a 500 litros
Cantidad de (100 ppm) ´ (500,000 ml)

desinfectante =
que necesito
952 gr / ml
(5.25%) ´ (10,000)
Factor de dilución
para obtener ppm
Dióxido de
ppm= mg/ml cloro
En este ejemplo necesito saber cuanto cloro en liquido (hipoclorito de sodio)

necesito para preparar una solucion a 100 ppm, si se que utilizo 500 litros de agua y la
concentracion del cloro viene a 5.25%. Esto me resulta en 952 ml de cloro que tengo
que agregar con ayuda de un vaso graduado.

En el ejercicio 2 necesito saber cuanto cloro granulado (hipoclorito de calcio) necesito para
preparar una solucion a 150 ppm, si se que utilizo 1000 litros de agua y la concentracion del
cloro viene a 65%. Esto me resulta en 231 gramos de cloro granulado que tengo que agregar
midiendo la cantidad con una balanza.
ejercicio 2
Esto es igual
a 500 litros
Cantidad de (150 ppm) ´ (1,000,000 ml)

desinfectante =
que necesito
231gr / ml
(65%) ´ (10,000)
ppm= mg/ml Factor de dilución

para obtener ppm
Recordemos que los valores de concentración, pH y temperatura sufrirán variaciones por

influencia de la materia orgánica, la temperatura ambiental o la misma perdida natural del cloro en el
mismo momento de la adición y continuara a través del tiempo hasta que se reinicie la operación.
De ahí la importancia de establecer un plan de vigilancia permanente de los distintos parámetros
que hemos mencionado anteriormente.
Al final de este manual encontraran una tabla que pudiera ser de utilidad donde se han
desarrollado utilizando esta formula, las cantidades exactas que hay que agregar para obtener 150
ppm y 200 ppm en distintos volúmenes a partir de hipoclorito de calcio a 65% y 68%. Esta misma
tabla de referencia puede ser personalizada modificando los valores correspondientes.

¿Que debo de utilizar para vigilar el proceso de desinfección?
Recordemos que cuando utilizamos hipoclorito debemos de medir tres parámetros básicos:
? Temperatura
? pH
? Concentración (ppm)
Para esto contamos con una gama de sistemas que miden por diversos métodos cada uno de
los parámetros, como los que se verán a continuación.
Temperatura. Para medirlo solo es necesario contar con un

termómetro digital o manual, que se puede conseguir fácilmente con
algún proveedor de equipos industriales. Aunque el manejo es muy
sencillo para cualquiera de los dos tipos, el digital siempre nos ofrece la
ventaja de obtener una cifra numérica con mayor exactitud, sin
embargo debemos de considerar su calibración periodicamente a fin
de obtener precisión en las mediciones.
pH. Existe una gran variedad de pHmetros o potenciometros

como también son conocidos, los hay estacionarios que son más
precisos, pero mas costosos y no son flexibles si lo que se desea es
poder tener movilidad. Más conveniente son los de bolsillo que son
mucho menos costosos, fácil de utilizar, aunque pueden llegar hacer un
poco menos precisos. Debemos de considerar igualmente su
calibración periódica, la cual debe estar indicada en el manual del
fabricante.
También podemos encontrar las tiras reactivas que miden este

valor, su costo mucho menor y la facilidad para utilizarlas las hacen muy
populares. Sin embargo las lecturas por error humano pueden ser muy
inexactas y subjetivas debido que arrojan un color que debe ser
contrastado en una escala dada por el fabricante. Son muy útiles para
mediciones rápidas que no requieren tanta precisión, sin embargo se
aconseja siempre contar con un medidor digital para obtener mejores
datos

Concentración del desinfectante. Convencionalmente se utiliza un

sistema de colorimetria para la medicion de cloro u otros desinfectantes
oxidativos, la sustancia normalmente utilizada para estos ensayos es el DPD
(N,N-dietil-p-fenilendiamina) El DPD es una sustancia que provoca una
oxidación del cloro, que cambia el color. La intensidad del color es directamente
proporcional a la concentración de cloro. Tambien reacciona en forma muy
similar con otros oxidantes, incluyendo bromo, yodo, ozono y permanganato.
Si contamos con un medidor digital, un lector nos emitirá un valor numérico

ligado a ese cambio de color con el cual podemos obtener datos más precisos.
Por otro lado si se utilizan tiras reactivas, el DPD esta impregnado en estas por lo
que al contacto con el cloro se tiñe de manera que podemos compararla con una
escala dada en el envase, de manera muy similar a las tiras reactivas de pH y al
igual que estas pueden ser inexactas y con valores subjetivos.
Clorimetros pHmetros Termometro

Deposito
Tiras Digital Tiras Digital Mecanicos Digital
Depositos
+ - + - + +
menores de 50 L
Depositos
+ + - + - +
50-1000 L
Deposito
- + - + - +
mayores de 1000 L
Esta tabla recomienda la utilizacion especifica de medidores en base al volumen de agua

que se maneja en la desinfeccion. Los signos +/ - representan que en base a las caracteristicas del
medidor y la relación costo-operación un sistema puede ser mas útil que otro
Podemos encontrar tiras reactivas para medir cloro total y cloro libre, solo necesitamos saber
la escala y lo que necesitamos medir. Por ejemplo supongamos que la recomendación para
desinfectar nuestro producto es 150 ppm cloro libre, para esto utilizaremos tiras reactivas que
tengan una escala superior e inferior a 150 ppm es decir que vayan del rango de al menos 50-200
ppm y que sea para medir cloro libre por supuesto.
En cuanto a los lectores electrónicos existen hibridos que miden tanto cloro total y libre, con
solo cambiar durante la medición una sustancia incluida por el proveedor. Al igual que con las
tiras debemos de revisar primeramente que el aparato tiene la capacidad de medir las ppm que
deseamos.
No existe actualmente ningun intrumento que mida entre el cloro mas

-
activo(HOCl) y el menos activo (OCl )

Potencial de Oxido- Reducción (ORP)
El potencial de oxido-reducción es una medida (en mV) de la actividad oxidativa del agua, que
operado de manera muy similar que un termómetro digital o un electrodo de pH nos permiten
vigilar y registrar de manera muy sencilla los niveles críticos de los desinfectantes
Numerosas Investigaciones realizadas en la Universidad de California por Trevor Suslow han ido
encaminadas a demostrar la efectividad de este sistema de medición y estandarizarlo para su uso en
empaques que procesan frutas y hortalizas de consumo en fresco.
Este sistema ha sido probado en distintos ensayos tanto en laboratorio como en la industria, y los
resultados están al alcance de todos publicados en su pagina de Internet que se menciona al final.
Algunas de las ventajas que ofrece la utilización del ORP
Ø Es ideal para ser utilizado en los sistemas de inyección automática y puede ser combinado
con la adición del acido para el control del pH
Ø Proporciona un solo valor rápido y sencillo, del potencial de desinfección del agua en
nuestro sistema en tiempo real.
Ø Es altamente recomendable en sistemas que utilizan cloro como desinfectante.
Ø Existen equipos portátiles a bajo costos y de fácil manejo
Los estudios han determinado que a un valor de 650 mv a como umbral minimo resulta
en la eliminación de bacterias que afectan la calidad y la sanidad, tales como Erwinia, Salmonella y
E.coli.
Sobrevivencia en segundos(s) y horas(h) con ORP (mV)
Patogeno/Indicador
<485 mv 550< x < 620 mv >665 mv
UC Davis. Trevor Suslow
E.coli 0157:H7 > 300 s > 60 s < 10 s
Salmonella spp. > 300 s > 300 s < 20 s
Listeria Monocytogenes > 300 s > 300 s < 30 s
Thermotolerant coliform > 48 h > 48 h < 30 s
Aqui se muestra que con un valor mayor a 665 mV de ORP la mayoria de los patogenos no
sobrevive por arriba de los 30 segundos de contacto. Sin embargo por debajo del umbral de 650 mv la
sobrevicencia aumenta considerablemente.

Los valores de ORP no se relacionan

directamente con las ppm
El valor del ORP no esta relacionado directamente con las partes por millón, ya que este mide la
actividad oxidativa en el agua y no la concentración del desinfectante. La concentración del cloro si
aumenta el valor de ORP pero a una velocidad de cambio mucho menor. Dicho de otra manera si
nosotros incrementáramos diez veces la ppm por millón, digamos de 10 a 100, el valor del ORP se
incrementaría a una tasa de cambio mucho menor, como lo muestra el siguiente estudio
UC Davis. Trevor Suslow
Como se aprecia en la grafica el aumento en la concentración de cloro libre

(linea azul) no significa un aumento lineal en los valores ORP (barras rojas). Los valores
de ORP se mantuvieron constantes por arriba de los 800 mV con el cloro libre
aumentando continuamente. El investigador Trevor Suslow señala que el estancamiento
de los valores ORP pudiera deberse a que el electrodo ha llegado a un punto de
saturacion y esta incapacitado de percibir los aumentos en la actividad oxidativa del agua

La medicion del ORP se realiza

con un lector digital
La medición del ORP se puede realizar a

través de un sensor montado el cual es solo
recomendable si se cuenta con un sistema de
inyección automatizada del desinfectante, si
este no es el caso, existen medidores
manuales muy costeables y de fácil manejo.
Para los dos tipos se requiere la calibración
periódica.
Es importante señalar que si se desea

implementar por primera vez esta medición,
se debe continuar vigilando las ppm de
manera normal hasta tener por completo la
seguridad que se ha estandarizado y UC Davis. Trevor Suslow
familiarizado adecuadamente este

procedimiento entre sus trabajadores.
Después de ello podrá disminuir la medición
de la ppm paulatinamente. Sin embargo es
muy aconsejable seguir haciéndolas
periódicamente para asegurar que las
lecturas del ORP están dando un seguimiento
preciso de las condiciones deseadas

Desinfectantes alternativos.
Ozono
El ozono es oxígeno enriquecido, consta de tres átomos de oxígeno, es inestable y se
descompone con cierta facilidad en oxígeno normal y oxígeno naciente, que es un fuerte oxidante.
Debido a esta característica, actúa con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el
más serio competidor del cloro.
Algunas de sus características principales son:
Ø El ozono es un gas ligeramente azul, de olor característico, que

se puede percibir después de tormentas eléctricas
Ø Es poco soluble en el agua y muy volátil, se pierde

aproximadamente el 10% por volatilización
Ø Tiene alrededor de 3,000 mil veces mayor capacidad de

desinfección que el cloro.
Ø Tiene una vía de eliminación de patógenos mas eficaz al cloro
Ø No imparte al agua color, olor ni sabor
Ø Tiene la capacidad de eliminar algunos pesticidas agrícolas
El ozono tiene una vida muy corta.
La vida media del ozono en el agua es de alrededor de 30 minutos, lo que significa que cada
media hora la concentración de ozono será reducida a la mitad de su concentración inicial. Por
ejemplo, cuando se tienen 8 g/l, la concentración se reduce cada 30 minutos como sigue: 8; 4;
2; 1; etc. En la práctica la vida media es más corta porque existen muchos factores que pueden
influir en ella. Los factores son temperatura, pH, concentración y algunos solutos. Si el agua
contiene exceso de materia organica, el ozono solo durara alrededor de un minuto en el agua,
por lo cual es necesario la generación continua de ozono en el sitio.

El ozono aumenta la vida de anaquel de

las frutas y las verduras
El ozono no solo es eficaz en la desinfección de frutas

y verduras, tambien lo es en prolongar la vida del
producto bajo condiciones adecuadas. El Ozono retrasa
la maduración de un 20 a 30 %, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje. Ademas
por su acción desodorizante, el Ozono destruye los
gases etilénicos, que producen la mayor parte de las
especies (los cítricos son buen ejemplo de este hecho),
impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a Sin tratamiento de ozono
otras.
Está comprobado que con el empleo del Ozono
disminuyen, considerablemente las pérdidas de peso, al
mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el
sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentuará
El lavado de la fruta con agua ozonizada evita la aparición
y propagación del penicilium, hongo responsable del
moho que aparece en las frutas.
Con tratamiento prolongado de ozono
El ozono es un producto perjudicial para el ser humano

si no se maneja adecuadamente
A altas concentraciones el ozono es perjudicial
para la salud humana tras su inhalación. Diversas
agencias, tales como la agencia para la seguridad y Algunos síntomas por exposición a
salud ocupacional (OSHA) han propuesto valores altas concentraciones de ozono son:
máximos aceptables en tiempo determinado(MAC)
para el ozono.
Ø Sequedad en la boca y garganta
Los valores MAC son de 0, 0.1 ppm para 8
horas al día, 5 días a la semana. Para un Ø Tos
máximo de 15 minutos se aplica un valor MAC Ø Dolor de cabeza y mareos
de 0,3 ppm. Las concentraciones mencionadas
más arriba son mucho mayores que la del umbral Ø Reestricciones pectorales
minimo al cual el ozono puede ser olido,
concentraciones tan críticas serán detectadas
rápidamente.

Existen aparatos que miden la concentracion de ozono tanto en el

agua como en el aire ademas de otros que ayudan a destruir el
ozono en el ambiente
Existen muchos instrumentos de medición
disponibles para la medición de ozono en el agua y en el
aire. Estos instrumentos de medición se basan en
diferentes principios y pueden medir concentraciones
desde ppm (partes por millón) hasta ppb (partes por
billón). Los instrumentos pueden ser usados para vigilar y
controlar el generador de ozono.
La destrucción del ozono es la meta principal de un
destructor del ozono. Aunque el uso del ozono es uno de
los caminos mas medioambientales para la desinfeccion y
la oxidacion, esto es crucial para destruir algun exceso de
ozono residual en una manera segura.
El ozono puede ser destruido tanto por medio
cataliticos como por termicos
Ventajas Desventajas
Es mas efectivo que el cloro, cloraminas, dióxido

de cloro para la eliminación de virus, Tiene un alto costo inicial de equipamiento
cryptosporidium, y esporas
El mantenimiento debe ser constante y por

Reduce la materia orgánica presente
personal capacitado
No aporta olor, sabor ni color al agua o a las La generación de ozono requiere una
frutas y vegetales desinfectados cantidad de energía considerable
Requiere un tiempo muy corto de contacto El altamente corrosivo y toxico
Su actividad biocida no es afectada por el pH No provee actividad biocida residual
En ausencia de bromo, no forma subproductos Su concentracion decae rapidamente a un

tóxicos de desinfección pH alto y altas temperaturas
Tiene la capacidad de eliminar ciertos Requiere un eficiente sistema de filtracion

plaguicidas agrícolas. incluyendo filtros biologicos

Dioxido de Cloro (ClO2)
El Dióxido de cloro se ha utilizado principalmente como blanqueador en la industria del papel,

sin embargo en los ultimos años se ha incorporado su uso en la industria alimenticia,
principalmente en EUA. La aplicación se extiende al lavado de frutas y verdura, desinfección de
carnes y al proceso de saneamiento del equipo. Al ser el dioxido de cloro un desinfectante muy
efectivo a bajas concentraciones ademas de ecologico a comenzado a sustituir poco a poco los
sitemas tradicionales de cloración. El dióxido de cloro es un gas sintético que no ocurre de manera
natural en el ambiente y que tiene un color verde-amarillento y un olor irritante parecido al cloro.
Es muy diferente del elemento cloro, tanto en su estructura química como comportamiento.
Algunas de sus características principales son:
Ø Sustancia altamente soluble en agua (10 veces mas que el cloro)

especialimente en agua fria
Ø No se hidroliza al contacto con el agua, permanece como un

gas disuelto en solución
Ø No es dependiente del pH trabaja eficientemente con un

margen muy amplio entre 5 y 10 pH
Ø Puede penetrar y eliminar patógenos cubiertos por biopeliculas
Ø Neutraliza olores y remueve sabores
El ClO2 elimina mas eficientemente los virus, quistes y bacterias.

El dióxido de cloro existe en el agua como ClO2 (poca o ninguna disociación) y, por lo tanto,
puede pasar a través de las membranas celulares de las bacterias y destruirlas. El efecto que tiene
sobre los virus incluye su adsorción y penetración en la capa proteica de la cápside viral y su
reacción con el RNA del virus. Como resultado, el ClO2 daña la capacidad genética del virus.
El dióxido de cloro tiene menor efecto microbicida que el ozono, pero es un desinfectante más
potente que el cloro. Una investigación reciente en los Estados Unidos y Canadá demostró que el
dióxido de cloro destruye enterovirus, E. coli y amebas y es efectivo contra los quistes de
Cryptosporidium.

El dióxido de cloro puede penetrar biopeliculas bacterianas y

eliminar los patogenos dentro de ellas
Una película biológica (biofilms) es una capa de microorganismos

contenidos en una matriz (capa del limo), que se forma en superficies
en contacto con agua. La incorporación de patógenos en las películas
biológicas puede protegerlos contra concentraciones de los biocidas
que matarían o inhibirían de otra manera a esos organismos
suspendidos libremente en agua.
Los biofilms proporciona un asilo

seguro para los organismos como Listeria,
E. coli y Legionella donde pueden
reproducirse a los niveles donde la
contaminación de los productos que pasan
a través de esa agua llega a ser inevitable.
Los biofilms pueden desarrollarse y
persistir indefinidamente con condiciones
ideoneas en prácticamente cualquier sitio,
sin embargo es comun estar presentes en
los depositos que contienen el agua, donde
el lavado con cloro convencional poco
puede hacer
Se ha probado más allá de duda que el dióxido de cloro quita la pelicula biologica de sistemas del
agua y evita que se forme cuando está dosificado en un nivel bajo continuo. El hipoclorito por otra
parte se ha demostrado tener poco efecto en películas biológicas
El acido hipocloroso
solo es efectivo sobre
El dióxido logra pentrar la superficie del biofilm
internamente en el biofilm
Douglas G. Kelley
Inland Environmental Resources, Inc.

Existen dos maneras de aplicar el ClO2
El dióxido de cloro se puede utilizar de dos maneras.

La primera es la generación in situ con un proceso especial, que
puede ser mediante la reacción del clorito de sodio con cloro
gaseoso, con el cual se general ClO2 necesario para ser
inyectado posteriormente al sistema de desinfección.
La segunda es la posibilidad para pedir el dióxido de la

clorina en su forma estabilizada (SCD). Este activa in situ
siempre que su uso sea deseable. Puede ser dosificado en un
proceso existente o nuevo donde se requiere la desinfección.
El sistema de la dosificación es compacto, seguro, flexible y
bajo en mantenimiento.
Ventajas Desventajas
Es mas efectivo que el cloro, cloraminas, y

Tiene un moderado costo inicial de
especialmente eficaz para la eliminación de virus,
equipamiento
criptosporidiu, y esporas
El mantenimiento debe ser constante y por

Es muy sencillo de generar in situ
personal capacitado
Requiere un tiempo menor de contacto que el Necesita medidas de seguridad especiales,

cloro pero mayor que el ozono ya que puede ser explosivo
Su actividad biocida no es afectada por el pH Es menos efectivo para eliminar E.coli
Forma muy pocos subproductos tóxicos de Es inestable y se descompone facilmente

desinfección con el contacto de la luz del sol
Permanece su actividad desinfectante por largo No se puede transportar ni almancenar, su

periodos generacion debe ser in situ
Su monitoreo es complejo y requiere
Es poco corrosivo a altas concentraciones
personal capacitado

Reglas básicas en un sistema de desinfeccion.
Proteja a los trabajadores

Los trabajadores deben ser protegidos contra la sobre exposición a los desinfectantes. Verifique los valores
máximos de exposición aceptados por las agencias. En este manual se especifican sobre los tres principales
desinfectantes. Tenga a la mano botiquín medico en caso de una contingencia. Si es económicamente posible
vigile con la ayuda de monitores disponibles en el mercado, los niveles ambientales del desinfectante
utilizado
Evite la sobre exposición del producto
No sobre exponga el producto al desinfectante, verifique que el tiempo de contacto sea el adecuado para
lograr una homogénea acción microbicida en el producto. No abuse del tiempo recuerde que existen
productos sensibles al desinfectante.
Disponga el agua residual apropiadamente

Recuerde que algunos desinfectantes como los hipocloritos son altamente nocivos para el ambiente. Si usted
decide utilizar o ya utiliza estos químicos, disponga como marca la ley de las aguas residuales. No hacerlo es
un delito además de generar problemas mas graves como la contaminación inminente de los mantos
freáticos a largo plazo.
Cambie el agua frecuentemente e incluya filtros

Es importante disminuir lo mayor posible la materia orgánica en el agua, recuerde que la mayoría de los
desinfectantes disminuye significativamente su poder microbicida en agua sucia, además de aumentar
considerablemente la formación de subproductos tóxicos.
Si el agua no es necesaria para el proceso no la utilice

Recuerde que el agua es un insumo que aumenta la probabilidad de contaminación por redistribución de
patógenos que dañan tanto la salud de los consumidores como a los mismos vegetales. Si su producto no
requiere agua para remover los sólidos; o aplicar algún desinfectante resulta inviable por las características
del producto no la utilice.
Vigile los parámetros críticos que influyen en la eficacia del desinfectante

Recuerde que para cada desinfectante existen algunos parámetros críticos que deben ser vigilados para
asegurar que esta eliminando eficazmente a los patógenos. Conózcalos y regístrelos continuamente
La desinfección no resuelve sus problemas

Recuerde que la desinfección solo previene la redistribución de patógenos en el agua y minimamente reduce,
pero nunca elimina los patógenos en la superficie del producto. Por eso hay que prevenir su contaminación
con ayuda de las practicas de higiene.
Mas información en internet
University of California. Davis

http://ucgaps.ucdavis.edu/ En Ingles y español
Es una referencia obligada en temas sobre desinfección de poscosecha en frutas y hortalizas. En
esta página podemos encontrar los artículos y documentos sobre las investigaciones que han
realizado el Dr. Trevor Suslow y su equipo.
EPA
http://www.epa.gov/safewater/mdbp/mdbptg.html#disinfect En Ingles
Pagina muy recomendada donde pueden obtener en formato word o pdf, la información mas
completa sobre varios tipos de desinfectantes.
Lenntech
http://www.lenntech.com/espanol/desinfeccion.htm En español
Contiene mucha información util sobre diversos desinfectantes.
North Carolina State Univertity En Ingles

http://www.bae.ncsu.edu/programs/extension/publicat/postharv/
Incluye muchos temas acerca de manejo de poscosecha incluyendo desinfección.
Ozono aceptado para lavado de alimento En español

http://www.supercable.es/~lmarques/novedades1.htm
Información sobre el ozono aplicado al lavado de frutas y hortalizas
Aquastel En español
http://www.aquastel-latino.com/faq.htm
Un FAQ, con muchas respuestas sobre cloro y desinfección

resumen desinfectantes
Pagina doble

Anexo I
Dosis recomendadas de cloro por cultivo
Productos Tipo de Tratam iento Cloro Dis ponible

Alcachofa As pers ion Continua 100-150
Es parrago As pers ion Continua 100-150
Hydrocooler* 125-150
Pim iento cam pana As pers ion Continua 150-200
Tanque de carga 300-400
Brocoli As pers ion Continua 100-150
Col de Brus ellas As pers ion Continua 100-150
Repollo (cortes )t As pers ion Continua 100-150
Zanahoria As pers ion Continua 100-150
Caudal con corriente de agua 150-200
Coliflor As pers ion Continua 100-150
Apio Hydrocooler* 100
As pers ion Continua 100-150
Maiz As pers ion Continua 75-100
Pepino As pers ion Continua 100-150
Ajo (pelados )t As pers ion Continua 75-150
Verdes , Cortes Grandes As pers ion Continua 100-150
Lechuga, cabeza m antequilla As pers ion Continua 100-150
Lechuga, iceberg entera, cortada t As pers ion Continua 100-150
Hydrovac cooler*
Lechuga, Rom ana As pers ion Continua 100-150
Melon, todo tipo As pers ion Continua 100-150
Cham piñon tt As pers ion Continua 100-150
Cebollin Verde As pers ion Continua 100-150
Vainas -Tipo, Guis antes As pers ion Continua 50-100
Chile pim iento As pers ion Continua 300-400
Papa, café o roja Caudal con corriente de agua 200-300
Tanque de carga (prelavado) 30-100
As pers ion Continua 100-200
Papa, blanca Tanque de carga (para blanquear) 500-600
Calabaza As pers ion Continua 100-200
Rabano As pers ion Continua 100-150
Es pinaca As pers ion Continua 75-150
Cam ote Tanque de carga (prelavado) 100-150
Calabacita, todo tipo As pers ion Continua 75-100
Tom ate Caudal con corriente de agua 200-350
Nabo Tanque de carga 100-200
Papa dulce Tanque de carga 100-200
Nota: Esta tabla representa la gama combinada de concentraciones de las etiquetas del producto
y de la información técnica del formulario registradas actualmente en California. Estas
concentraciones son pautas que reflejan práctica de la industria, seguir siempre las direcciones,
utilizar las dosis, y las tolerancias enumeradas en etiquetas aprobadas del producto.
Tomado y traducido de “ Postharvest Chlorination. Basic Properties and Key Points for Effective
Disinfection ” por Trevor Suslow. University of California- Davis

Anexo II
Calculo de cloro
Gramos que hay que agregar de Hipoclorito de calcio (CaOCl)
Volumen del 65% hipoclorito de calcio (CaOCl) 68% hipoclorito de calcio (CaOCl)
Tanque
150 ppm Cl 200 ppm Cl 150 ppm Cl 200 ppm Cl
500 L 115 gr 154 gr 110 gr 147gr
1000 L 231 gr 308 gr 221 gr 294 gr
1500 L 346 gr 462 gr 331 gr 441 gr
2000 L 462 gr 615 gr 441 gr 588 gr
2500 L 577 gr 769 gr 551 gr 735 gr
3000 L 692 gr 923 gr 662 gr 882 gr
3500 L 808 gr 1077 gr 772 gr 1029 gr

Anexo III
Ejemplos de actividades o equipos donde se utiliza la
desinfección con cloro
Ejemplo o Objetivo primario o
Equipo o Actividad Rango (ppm) En uso
Aplicación ventajas
Saneamiento Remoción de Biofilms y

Tanque de tratamiento por 50-150 Limitado
general prevención
50 a 150 de
Equipo de campo (Discos, Saneamiento preferencia Bacterias y esporas de
Común
cuchillos, cajones) general con un spray hongos
de presión
Saneamiento Bacterias y esporas de

Cajas de cosecha 50 a 150 Común
general hongos
Tanque de mojado Desinfección del Bacterias y esporas de

50 a 400 Común
(Drench Tank) agua de lavado hongos
Bacterias y esporas de
Tomates, chiles,
Tanque de carga y tanque de hongos y reducción de
cítricos, manzanas 50 a 400 Común
flotación carga bacteriología en la
y peras
superficie
Caudal con corriente de agua Tomates, 150 a 200 con Bacterias y esporas de
Común
(Flumes) zanahorias, papas calor hongos
Saneamiento Eliminación de
Guantes y botas 25 a 75 Común
general microorganismos
Desinfección de Eliminación de
Inyección de hielo 25 a 50 limitado
hielo coliformes y virus
Desinfeccion con hongos y reduccion de
Hidrocooler 50 a 300 Común
agua fria carga bacteriologia en la
superficie
Desinfeccion de Prevencion de Biofilms y
Lineas rocio (Misting) y de
agua o en centros 5 a 10 eliminacion de Común
inyeccion
de distribucion coliformes
Pelador abrasivos Desinfeccion del hongos y reduccion de
50 a 200 Común
(abrasive peelers) agua de lavado carga bacteriologia en la
superficie
Tomado y traducido de “ Chlorination In The Production And Postharvest Handling Of Fresh Fruits And
Vegetables” por Trevor Suslow. University of California- Davis

Manual técnico de
desinfección poscosecha
Realización y diseño de la edición

Biol. Ulises III Pacheco Bardullas
Supervición y revisión
Ing Roberto Roche U
Colaboración
Fausto Valle Gutierrez
Antonio Preza Lagunes

Este manual recopila de manera muy sencilla
la información generada sobre desinfección de
poscosecha en frutas y hortalizas de consumo en
fresco, con el objetivo de brindar a aquellos
involucrados en mantener y vigilar este punto de
control critico dentro de su empresa, una guía
practica que incluye conceptos básicos sobre
los desinfectantes mas utilizados y sus
métodos de medición
ama Inocuidad Alimenta

rP ogr ri a
Baja California

Manual de Desinfeccion

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Manual técnico de

Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Ernesto Moreno Moreno

Maximiliano Cervantes Ramirez

Cesar Corrales Fonseca

Programa de Inocuidad Alimentaria

Ing.Roberto Roche Uribe

Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Desde un inicio el Programa de Inocuidad Alimentaria en Baja California se ha

2 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Factores que intervienen en la desinfección........................................................................ 5

El cloro y sus formas utilizadas en la desinfección.............................................................. 9

El acido hipocloroso y el ion hipoclorito............................................................................ 11

Relación del pH con la clorinación...................................................................................... 12

Calculo para la dosis de cloro............................................................................................ 13

Medición del cloro............................................................................................................. 15

Potencial de Oxido Reducción (ORP)............................................................................... 17

Desinfectantes alternativos. Ozono................................................................................. 20

Reglas básicas para un sistema de desinfección................................................................ 26

Tabla resumen de los tres principales desinfectantes........................................................ 27

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California 3

Probablemente uno de los factores mas importante que ha ocasionando el aumento en la

En términos prácticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces

¿Porque desinfectar efectivamente?

?Minimizar la redistribución de patógenos en el agua

En palabras de Trevor Suslow catedratico de la UC Davis menciona que el papel

La desinfección del producto de ningún modo garantiza la eliminación de los microorganismos,

4 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

¿Que factores intervienen durante la

Materia Organica. Se debe vigilar constantemente la formación de materia orgánica (m.o.),

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California 5

Tiempo. El tiempo de exposición del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

Temperatura. Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el

6 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

El factor CT nos ayuda a saber la concentración

Este se refiere a la relación concentración del desinfectante y tiempo de contacto con el

CT = concentración desinfectante x tiempo de contacto = C(mg/L) x T (min)

La demanda de desinfectante del agua es la necesidad de utilización de una cierta

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California 7

¿Que son los productos de la desinfección y

Los subproductos de la desinfección (BPD’s) se pueden

Corto/ bajo Largo/alto

La combinacion de algunos factores da el resultado de la formación de distintos

8 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

¿Que es el cloro y cuales son sus formas

El cloro en su forma elemental es un gas amarillo-verdoso formado por moléculas diatómicas,

La reacción química del cloro gas en el agua es:

Agente desinfectante Causa la disminución de pH

Hipoclorito de sodio (NaClO) Contiene el cloro en estado de oxidación y por lo tanto es un

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California 9

Agente desinfectante Causa el Aumento de pH

Ca(OCl)2 + 2 H2O se transforma en 2HOCl + Ca++ + 2OH- (Ecuación 3)

Agente desinfectante Causa mayor aumento de pH

10 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

¿Que es el acido hipocloroso (HOCl) y

cuando los hipocloritos entran en contacto con el agua. -

Pared bacteriana (OCl)- (HOCl)

El acido hipocloroso neutral puede penetrar la

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California 11

¿Porque debemos de controlar el pH en

Sabemos que el acido hipocloroso es mas pH del Aprox Aprox

Por lo tanto un buen equilibrio entre eficacia en la desinfección y seguridad

12 Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

¿Como se calcula la cantidad de cloro que necesito agregar al agua