ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

SEDE: ORELLANA

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

CONSULTA

FUNDAMENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS

PARALELO: ZOOTECNIA VII

VELOCIDAD Y ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante) CODIGO: (estudiante)

QUEZADA PINZA NELLY GABRIELA 218
FECHA DE REALIZACION: FECHA DE ENTREGA:
1/12/2020 3/12/2020
2. OBJETIVO

Investigar acerca de la velocidad y enfriamiento de la leche como método para evitar la

multiplicación de organismos patógenos.

3. INSTRUCCIONES

Una vez revisado el material de pasteurización de leche realizamos una consulta con el

fin de profundizar nuestros conocimientos de forma autónoma.

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR

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Investigamos acerca del tema planteado en artículos académicos o fuentes confiables

obteniendo información sintetizada.

5. RESULTADOS OBTENIDOS

La finalidad de las explotaciones pecuarias dedicadas a la extracción de leche es obtener

una máxima cantidad posible de esta sustancia liquida blanquecina con el menor coste pero con

la máxima calidad garantizando su inocuidad.

La leche y demás productos lácteos son sumamente delicados, es decir que tienden a ser

alimentos altamente perecederos, fácilmente contaminables y por ende su calidad se puede

deteriorarse con mucha rapidez si no se disponen de los medios adecuados.

Para garantizar sus valores nutricionales las instituciones dedicadas a la producción de

leche deben tener como principal objetivo el inhibir el crecimiento microbiano, esto se lo realiza

mediante el enfriamiento a temperaturas suficientemente bajas y durante un tiempo limitado, sin

embargo disponer de un equipo para enfriar no es una condicionante suficiente para garantizar la

conservación de su calidad y por ende reducir al mínimo el crecimiento bacteriano.

Es preciso que este equipo reúna una serié de características que permitan un adecuado

enfriamiento de la leche. Callejo (2019) afirma que la eficacia del enfriamiento para mantener la

calidad de la leche depende de los factores que estudiamos seguidamente:

1. Temperatura de conservación

2. Período de almacenamiento

3. Contaminación inicial

4. Velocidad de enfriamiento

Estos factores resultan relevantes para un correcto enfriamiento de la leche sin embargo

nos centraremos en el factor numero 4 al que corresponde la presente investigación autónoma.

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La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el

número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que

uno de mayor duración.

Cuadro 1. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de

almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la temperatura de
conservación. (Argente, 1984)
Contaminació 25.000 75.000 125.000
n inicial
(gérmenes/ml) 24h 48h 24h 48h 24h 48h
Enfriamiento
22.000 23.500 79.500 87.750 132.500 188.250
instantáneo
Enfriamiento en
23.000 25.500 87.000 101.250 212.500 496.250
3 horas
Enfriamiento en
25.250 30.200 115.500 237.750 273.400 613.800
5 horas

Aunque el ordeño se lo haya realizado de forma higiénica y siguiendo normas de

bioseguridad, la leche obtenida contiene una cierta cantidad de patógenos, en donde pasadas dos

horas aproximadamente se puede decir según el cuadro que el número de bacterias presenta un

crecimiento lento o de cierta forma permanece estable, el lapso de este tiempo toma el nombre de

fase bacteriostática de la leche por lo que debe ser aprovechado para enfriar la leche hasta la

temperatura de conservación que oscila entre 3 y 4º C retardando el crecimiento de los gérmenes.

Cuando mayor sea el tiempo que se demora en el enfriamiento de la leche el

comportamiento de las bacterias es diferente, existe un crecimiento rápido de patógenos según la

temperatura a la cual se encuentre sometido este producto lácteo o dicho de otro modo el número

de población bacteriana por litro aumentará.

El sistema que se utiliza en la mayoría de las granjas para enfriar y almacenar la leche es

el tanque de nfriamiento. “Estos tanques están formados principalmente por una cuba de acero
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inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y

un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos” (Callejo 2019, p.88).

FINKEROS,(2012). Tanque vertical y horizontal en el enfriamiento de leche.  [Figura].

Recuperado de http://www.revistafrisona.com/Portals/0/articulos/n165/A16503.pdf?ver=2013-

04-03-151122-857

6. CONCLUSIONES

Puedo concluir que la leche es un producto que contiene siempre una cantidad de

patógenos en donde el enfriamiento rápido no reduce el contenido microbiano, solamente lo

estabiliza al usarse temperaturas entre 3 y 4º C.

7. RECOMENDACIONES

Es recomendable el estudio sobre el enfriamiento de la leche ya que nos permite entender

la importancia de este proceso después de un ordeno como método de conservación de productos

lácteos principalmente la leche.

8. BIBLIOGRAFÍA
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COFRICO. (11 de junio de 2019). La refrigeración de los lácteos. Obtenido de La refrigeración

de los lácteos: https://www.cofrico.com/procesos-industriales/la-refrigeracion-de-los-

lacteos/

Frio21. (15 de junio de 2020). ¿ES ESENCIAL EL ENFRIAMIENTO EN EL TAMBO? Obtenido

de ¿ES ESENCIAL EL ENFRIAMIENTO EN EL TAMBO?: https://frio21.com.ar/es-

esencial-el-enfriamiento-en-el-tambo/

Callejo Ramos, Antonio (2016). Bioseguridad en las granjas de producción de leche de

vaca. "Producción Animal" (n. 294); pp. 58-64. ISSN 1578-1526.