Cuestionario Laboratorio 6

1. Realice  el esquema metabólico  de la fermentación etanolica  realizada  en el experimento 

efectuado  a 37 °C.  

La fermentación se compone de dos etapas principales: la glucolisis y reacciones que

regeneran NAD+ que permitan emplearse para oxidar azúcar

Fig1. Vías de fermentación alcohólica

Fuente : (Ribéreau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, & Lonvaud,2000)
 El glucolisis forma parte de los procesos
fermentativos de azucares, está compuesto por
una serie de reacciones, los cuales
transforman glucosa en piruvato con loa
formación y liberación de ATP.

La vía glucolítica se compone de diez

reacciones consecutivas y en general, consta
de dos etapas: la fase preparatoria y la fase
retributiva. En la fase preparatoria , una
molécula de la hexosa es convertida en dos
triosas. Este proceso se denomina preparatoria
, ya que, en él, más que producir energía , se
consume, pero con un propósito bien
definido: generar moléculas intermedias que
puedan dar origen al ATP y NADH.
Por otro lado, la fase retributiva es en la que
la inversión realizada da sus frutos es decir
son reacciones que producen ATP a partir de
sustrato además del NADH (Fornaguera y
Gómez,2004).

En general, en la glucolisis se dan tres tipos

de transformaciones químicas de gran
importancia:
1. La degradación del esqueleto de
carbono de la glucosa, que conduce a
la formación de piruvato
2. La fosforilación del ADP para formar
ATP a partir de compuestos
fosforiladas con un gran contenido
energético
3. La transferencia de un hidrogenión
(H+) al NAD+ , para formar NADH

Fig2. Reacciones en la glucolisis

Fuente: (Barnett, 2003)

 Fig3. Degradación del piruvato en condiciones anaeróbicas.
Fuente: (Barnett, 2003)

En ausencia de oxígeno, el piruvato puede tener dos destinos: la transformación en ácido láctico
o etanol. En la fermentación alcohólica, el piruvato es transformado en CO 2 y acetaldehído
mediante la catálisis por piruvato descarboxilasa, y finalmente el NADH es reoxidado durante
la etapa catalizada por el alcohol deshidrogenasa (formación de etanol a partir de acetaldehído)

2. Describa  la  constitución  química  y biológica  de la levadura  de pan.

Fig4. Levadura Saccharomyces cerevisae observadas en microscopio

Tabla1. Clasificación taxonómica de Saccharomyces cerevisiae
ESPECIFICACION CLASIFICACIÓN

Clase Ascomycetas

Sub-Clase Hemiascomycetidae
Orden Hendomicetales

Familia Sacharomycetaceae

Sub-Familia Sacharomycoideae

Genero Saccharomyces

La levadura Saccharomyces cerevisiae tiende a formar colonias de color crema, blancas y

húmedas en mosto agar. En cultivos jóvenes las células presentan forma redonda, ovalada o
poliforme y un tamaño de 4 a 14 micras de longitud por 3-7 micras de grueso. Forma
ascosporas redondas y lisas. Fermentan glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa.
En condiciones normales de observación en el microscopio el núcleo será invisible, el
protoplasma en las células jóvenes será de apariencia suave y poco granulado, aumentando
su granulación y el tamaño de las vacuolas en las células viejas. Las células muertas
presentan generalmente una apariencia más irregular, con el protoplasma rugoso y paredes
celulares más gruesas (Apaza, 2016).

Las levaduras pueden crecer en una amplio margen de temperaturas que van desde 0°C a
47°C, siendo la óptima entre 20 y 30 °C . Respecto al pH, las levaduras se desarrollan mejor
en medios ácidos.

Tabla2. Constituyentes normales referidas a la materia seca de levadura

COMPONENTES PORCENTAJE EN PESO SECO (%)

Grasas 2%

Elementos Inorgánicos 9%

Hidratos de Carbono 37%

Sustancias nitrogenadas 50%

Fuente: (Fraizer, 1981)

 3. Compare   las características y aplicaciones  importantes de las fermentaciones Etanolica  y 
Láctica.      

FERMENTACION LACTICA FERMENTACION

Definición Tipo de respiración anaeróbica
en el cual la glucosa es
convertida a ácido láctico
ALCOHOLICA
Tipo de respiración anaeróbica
en el cual a la glucosa es
convertida a etanol y dióxido
de carbono

Eficiencia energética La fermentación láctica tiene La fermentación alcohólica

41% de eficiencia
Reacción C6H12O6 -- 2 C3H6O3
Productos Ácido láctico
Enzimas participantes Lactato deshidrogenasa
Lugar La fermentación láctica ocurre
en tejidos animales
Microorganismos que la Bacterias acido lácticas,
realizan Lactobacillus
Aplicaciones Elaboración de yogurt, quesos
tiene 29 % de eficiencia
C6H12O6 -- C2H5OH + 2CO2
Etanol y dióxido de carbono
Piruvato descarboxilasa y
alcohol deshidrogenasa
La fermentación alcohólica
ocurre en tejidos vegetales
Levadura
Producción de vino, cerveza y
en las industrias panaderas

BIBLIOGRAFIA

Apaza Choquehuanca, L. Y. (2016). Cinética de la extracción de alcohol de la planta macha macha

(peruvianum jancs) por el método de fermentación.

Barnett, J., 2003. A history of research on yeasts 5: the fermentation pathway. Yeast, 20(6), pp.509-
543.

Fornaguera Trías, J., & Gómez Salas, G. (2004). Bioquímica: la ciencia de la vida (No. 574.192
F727b). San José, CR: EUNED.

Frazier. (1981). Microbiología de alimentos. editorial acribia.

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., & Lonvaud, A. (2000). Biochemistry of
alcoholic fermentation and metabolic pathways of wine yeasts. Handbook of Enology
Volume, 1, 51-74.