9.1.

Definir el proceso de fermentacin

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y el
producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos tipos de
fermentaciones.
El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.
Louis Pasteur.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de oxgeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno,
sino un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto
orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen
las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es caracterstico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce en la mayora de las
clulas de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren rpidamente
si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza
la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para
el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con
la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa solo se obtienen dos molculas
de ATP, mientras que en la respiracin se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidacin del
NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgnicos con poco poder oxidante.

9.2. Desarrollar la va metablica que sigue este proceso biotecnolgico

La respiracin celular y la fermentacin tienen una primera fase comn, la
gluclisis y as comenzara el catabolismo de la glucosa. (El catabolismo es
el conjunto de reacciones bioqumicas, en las que los seres vivos
transforman molculas complejas en otras ms sencillas y desprenden
energa qumica, en forma de ATP)
La gluclisis consiste en una serie de diez reacciones, cada una catalizada
por una enzima determinada, que permite transformar una molcula de
glucosa en dos molculas de un compuesto de tres carbonos, el cido
pirvico.

9.3. LAS DIEZ REACCIONES DE LA GLUCOLISIS SE DIVIDEN EN DOS FASES:

Fase I o tambin llamada de Inversin de ATP, sealada en color amarillo en la imagen.
En esta fase, la glucosa se transforma en 2 molculas de gliceraldehdo 3-fosfato, con dos etapas en
las que se consume ATP, dos ATP en total.
(El gliceraldehdo 3-fosfato, es uno de los compuestos que se forman durante la gluclisis, es el
cuarto componente en formarse para ser exactos. Su precursora es la fructosa 1-6, bifosfato y su
sucesora ser 1-3, bifosfoglicerato. La importancia adems del gliceraldehido 3 fosfato es que puede
convertirse de forma reversible en dihideoxiacetona, el cual es un compuesto formado por la
oxidacin de las grasas, por la cual entonces se puede incorporar a la gluclisis)
Fase II o tambin llamada de Produccin, sealada en color azul en la imagen.
En esta fase, 2 molculas de Gliceraldehdo 3-fosfato se transforman en 2 molculas de Piruvato.
(El anin carboxilato del cido pirvico se conoce como piruvato y es el producto final de la gluclisis,
una ruta metablica universal en la que la glucosa se escinde en dos molculas de piruvato y se
origina energa).
A la vez, se producen 2 NADH y 4 ATP.
El balance de la gluclisis ser: 2ATP + 2 NADH+H + 2 H20.
El resumen del proceso glucoltico es:
Glucosa + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi 2 piruvato + 2 NADH2 + 2 ATP.
FASE (I) INVERSIN DE ATP:
Es la conversin de una molcula de glucosa, en dos molculas de
gliceraldehdo 3-fosfato. En esta Fase I, se gastan 2 ATP y se
convierte una molcula de glucosa en dos molculas de
gliceraldehdo 3-fosfato.

Reaccin 1: Primera inversin de ATP.

por el ATP, formndose glucosade la enzima hexoquinasa.

primera molcula de ATP.
en las condiciones celulares,

- Fosforilacin de la glucosa
6-fosfato con la participacin
Implica el consumo de la
- Es una reaccin irreversible,
(G<0)

Reaccin 2: Isomerizacin

de la glucosa 6-fosfato.
- La glucosa-6-fosfato se isomeriza a fructosa-6-fosfato con la
participacin de la enzima isomerasa. El objetivo de la
isomerizacin es liberar el C-1 para que pueda ser tambin
fosforilado en su grupo hidroxilo en la siguiente etapa. - Es una
reaccin reversible (G 0), de modo que puede funcionar en las
dos direcciones dependiendo de la concentracin relativa de
reactivos y productos.

Reaccin 3: Segunda inversin de ATP.

- Nueva fosforilacin, por el ATP, de la fructosa-6-fosfato que
pasa a fructosa 1, 6-bifosfato con la participacin de la enzima
fosfofructoquinasa.
- Es una reaccin irreversible (G<0)

Reaccin 4: Fragmentacin en dos triosas fosfato.

- Rotura de la molcula fructosa1-6-bifosfato en una
molcula de gliceraldehdo 3-fosfato y otra de
dihidroxiacetona-fosfato, con la participacin de la enzima
aldolasa. Ambas sustancias son ismeros de funcin y se
transforman espontneamente una en otra. Es una reaccin
reversible. Es de destacar que hasta ahora, no slo no se
ha producido energa, sino que, incluso, se han consumido
dos molculas de ATP.

Reaccin 5: Isomerizacin de la dihidroxiacetona fosfato.

- Reaccin catalizada por la enzima triosa fosfato isomerasa, que isomeriza la dihidroxiacetona
fosfato (cetosa), a gliceraldehdo 3-fosfato (aldosa), ya que la va glicoltica slo puede continuar con
la aldosa.
- Es una reaccin reversible (G 0).
FASE (II). PRODUCCIN:
En esta fase, la molcula de gliceraldehdo 3-fosfato se
metabolizar para producir compuestos de elevada energa
capaces de impulsar la sntesis de ATP.

Reaccin 6: Formacin del primer compuesto de energa elevada.

- El gliceraldehdo 3-fosfato se oxida por el NAD+ al mismo
tiempo que se produce una fosforilacin en la que interviene
el fosfato inorgnico formndose cido 1,3-bifosfoglicrato,
con la participacin de la enzima glideraldehdo 3-fosfato
deshidrogenasa. Recuerda que es de los pocos casos en los
que la fosforilacin se produce por el fosfato inorgnico y no
por
el
ATP.
- Es una reaccin reversible (G 0).
- En esta etapa se puede observar la dependencia de la ruta
de la gliclisis de niveles adecuado de NAD+ para su funcionamiento. La ruta, en ausencia de NAD+,
se detendr.
Reaccin 7: Primera fosforilacin a nivel de sustrato.
- Reaccin catalizada por la enzima fosfoglicerato- quinasa que
transfiere el grupo fosforilo del 1,3- bifosfoglicerato al ADP para
formar ATP y producir 3-fosfoglicerato. Es una reaccin
irreversible (G<0 br="">- Hasta este momento, el balance
energtico es nulo: dos ATP consumidos, dos obtenidos.

Reaccin 8: Preparacin para la sntesis del siguiente compuesto de energa elevada.

- Reaccin catalizada por la fosfoglicerato- mutasa que transfiere
internamente el grupo fosforilo de la posicin C-3 a la posicin C-2
del fosfoglicerato.

- Es una reaccin reversible (G 0).

Reaccin 9: Formacin del fosfoenolpiruvato, otro compuesto

de energa elevada.
- El cido 2- fosfoglicerato, se transforma en fosfoenolpiruvato,
con la eliminacin de una molcula de agua y la participacin de
la enzima enolasa.
- Es una reaccin reversible (G 0).

Reaccin 10: Segunda fosforilacin

- Reaccin catalizada por la piruvato quinasa en la que el fosfoenolpiruvato transfiere su grupo
fosforilo al ADP, en otra fosforilacin a nivel de sustrato, produciendo ATP y piruvato.
Cules reacciones se utilizan para determinar la presencia de alcohol y CO 2?

QU MICROORGANISMO ES LA LEVADURA PONGA SU TAXONOMA?

Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin
Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las
levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos. La
Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir
ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina
representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no
esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos
ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias.
Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia
Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por
debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de
especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de
la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias.
EXPLIQUE EL PROCESO BIOTECNOLGICO QUE OCURRE EN ESTE PROCESO
La levadura utilizada en panificacin es la del genero Saccharomyces cerevisiae, por su capacidad de
transformar los azucares en gas carbnico (CO2), y nmeros metabolitos que dan lugar al sabor y aroma
caractersticos de los productos y su capacidad para soportar el estrs causado por la temperatura, la presin
osmtica, la presin hidrosttica, la alta densidad celular, el etanol y la competicin con bacterias y otras
levaduras salvajes, (Vicent, 2009). El trmino "levadura" (de"levare" en la acepcin de subir o levantar) remite
a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se aade levadura a la harina.
QU TIPO DE FERMENTACIN ES?
Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias.
Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin

alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic.
Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para
hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
comn o lo Saccharomyces cerevisae.
Fermentacin de Pan
Durante el proceso de fermentacin de pan, el azcar es convertida en alcohol etlico y dixido de carbono. El
dixido de carbono formar burbujas, que sern atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se
levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol,
cuya mayora se evapora durante el proceso de levitacin.
DETALLE LA VA METABLICA DE ESTE PROCESO
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo
mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta
necesita de enzimas para su completo funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos
una forma esquemtica de la reaccin qumica de la
fermentacin alcohlica puede describirse como
una gliclisis (en la denominada va Embden-MeyerhofParnes) de tal forma que puede verse como participa
inicialmente una molcula de hexosa:.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se
libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que
provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la
edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno
de los recipientes donde se produce la fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los
productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede
detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y
como se describe a continuacin:23
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina
dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que
finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). En ms
detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la
producida en el eritrocito.