PRACTICA N° 3

OBTENCION DE GLUTEN DE HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCION
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar
el gluten durante la formación de la masa.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con
un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia
soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.

II. OBJETIVOS
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten de harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de harina de trigo.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
a) Materia prima
 Harina de trigo
b) Materiales
 Vaso Precipitado
 Barilla
 Colador
 Placa Petri
 Cinta métrica.
 Estufa
 Agua
IV. METODOLOGIA
 OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO
MANUAL

1. Tome un Vaso precipitado de 500 mL

2. Agregar 200g de Harina en 140 ml de agua.
3. Dejar reposar durante 30 minutos.
4. Agregar agua hasta 400 ml y se dejó reposar por otros 30 minutos.
5. Amasar hasta formar una masa consistente, incorporando el agua a la masa.
6. Se colocó la masa en un colador.
7. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta tener un agua de lavado libre de color
blanco y hasta remover todo el almidón soluble.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la
bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido
para cada tipo de masa.
10. Anote sus observaciones y discuta sobre la base Húmeda.
 PRUEBA DE ELASTICIDAD
1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre la mesa donde
se realizará la prueba de elasticidad.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.
 GLUTEN EN BASE SECA.
1. Pese la bola de gluten en una placa, déjelo reposar durante 10 min.
2. Lleve a la estufa durante 45 min a 250 ºC.
3. Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido en
base seca.
 EVALUACION DEL GLUTEN EN BASE SECA
1. Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2. Observe detalladamente la forma del Gluten en base seca y describirlo.

V. CALCULO

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏(𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂))

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏(𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒔𝒆𝒄𝒂))

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 )

VI. DISCUSIONES
VII.CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. Diga que tipos de proteína se encuentran en el gluten y que función cumplen.

2. Especifique la importancia del gluten en la industria alimentaria y la industria panadera.

3. Cuáles son las características que debe de reunir un método para la detección de gluten.

4. Explicar desde que punto de vista fisicoquímico y a partir de lo observado en la práctica,

lo que sucede en cada una de las etapas de la formación de gluten.

5. Determinar la calidad de gluten siempre en cuando comparando con el Codex alimentario

de la harina y NTP (normas técnicas peruanas).

IX. BIBLIOGRAFIA

Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.