I.

INTRODUCCION:

Se entiende por conservas de durazno, al producto alimenticio preparado con

duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando un jarabe elaborado a base de sacarosa y en algunos casos pectina,
consiste en envasar los trozos de fruta sumergidas en el jarabe, este producto es
tratado con calor por lo que puede durar mucho más tiempo que una fruta fresca,
se vende generalmente en envases de hojalata pero también lo encontramos en
envases de vidrio y recientemente en envases de plástico.

Los duraznos en conserva siempre pueden resultar una excelente alternativa para

tener en tu hogar. Puedes conservarlos durante mucho tiempo sin problemas y
siempre son buenos para ser consumidos como postres o cuando se te antoje.
 II. MARCO TEORICO:

1. DURAZNO:
El durazno pertenece a la familia de las rosáceas, es de cáscara suave como el
terciopelo, y pulpa dulce y jugosa.
Se la puede utilizar como parte de ingrediente en compotas, ensaladas de frutas y
tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor, Requiere un clima templado
para su cultivo, pero se adapta a diversos terrenos.

2. CONSERVA DE DURAZNO:

Es la fruta sana de madurez intermedia que ha sido envasada con un almíbar con
líquido de cobertura en un envase hermético.
El sabor de la fruta en el almíbar es el resultado de la combinación de la fruta y el
almíbar.
 3. CARACTERISTICAS DE LA FRUTA PARA ELABORAR
LA CONSERVA:

Que sean pulposas, es decir que represente una estructura definida y firme.

Estado de madurez intermedia, porque representan una buena textura y

poseen color y aromas definidos además de soportar los tratamientos de
proceso.

Que sean sanos, sin daños físicos, químicos o microbiológicos.

4. INSUMOS:

ALMIBAR:

Es un líquido de consistencia similar al jarabe cuya función es cubrir a la fruta por

distintas razones:

 Contribuye a la conservación de la fruta transfiriendo a este sus ácidos que

le permiten bajar el ph y evita el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor a través del paso del azúcar del almíbar a la
fruta.
 Desaloja el oxígeno que puede producir alteraciones en el producto.
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y
pasteurización.

AGUA POTABLE:
Debe cumplir los siguientes requisitos:

1. No contener microorganismos dañinos.

2. Estar libres de olores y sabores indeseables.
3. Bajo contenido de sales de calcio de (0.04gr/lt).
AZUCAR BLANCA REFINADA:

Es recomendable porque tiene mínima cantidad de impurezas y no afecta al color,

al aroma, al sabor del producto.

ACIDO CITRICO:

Existen diversos tipos de ácidos orgánicos tartárico, málico, cítrico, es el más

utilizado industrialmente y es económico.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA):

Proporciona al almíbar una consistencia viscosa similar al jarabe, la cual favorece

a la presentación de la fruta en almíbar.

SORBATO DE POTASIO:

Disminuye el desarrollo y reproducción de los microorganismos.

 MATERIA PRIMA:
1. Durazno: huayco
2. Azúcar blanca
3. Ácido cítrico
4. Cmc
5. Agua purificada
6. Soda caustica

 MATERIALES:
1. Cocina a gas
2. Ollas
3. Espumadera
4. Cuchillos
5. Cucharas
6. Envase de vidrio
7. Tinas
8. Cuchara de palo

 INSTRUMENTOS:
1. Balanza
2. Termómetro
3. Ph-metro
4. Brixometro
ETAPAS DE ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO O
FRUTAS EN ALMIBAR

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

LAVADO
 DESINFECCION 2ml.lejia/2lt.agua

CORTE Y RETIRO DE SEMILLA

SUMERGIDO: ENJUAGE:
SOLUCION 3% (NaOH) PELADO QUIMICO Frotando con chorro de
TIEMPO= 1’ agua para retirar la piel
ACIDO CITRICO
TIEMPO=1’

PESADO

CALCULO:
- ALMIBAR
- AZUCAR FORMULACION Y PREPARACION DE JARABE
- AGUA
- CMC
- SORBATO DE
POTASIO
CALENTAMIENTO Y ENVASADO

PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA FRUTA:

Se selecciona y clasifica la materia prima según variedad como también se toma
en cuenta que se encuentren en óptimas condiciones para su proceso.

ACODICIONAMIENTO DE LA FRUTA:
En esta etapa se realiza para preparar al durazno en la forma que sea presentada
en el producto final.

LAVADO:
En esta se elimina las impurezas, polvo, insecticida, otras impurezas que
comprometen a la fruta.

DESINFECCION:
Se desinfecta con cloro (0.1g/lt) u legía (1ml/lt) por un tiempo de 2 minutos, luego
se enjuaga.

CORTE Y RETIRADO DE SEMILLA:

Ser corta el durazno a la mitad, luego se extrae la semilla.

PELADO QUIMICO:
Consiste en someter a la fruta a un baño caliente de una solución de NaoH o soda
caustica, durante un tiempo determinado, este método permite:
Inactivar las enzimas, causantes del enriquecimiento de los duraznos y así mismo
la destrucción de los microorganismos presentes (preparación de una solución
NaOH al 3%)

PESADO:
Se realiza el respectivo pesado.

FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR:

La cantidad de almíbar se debe preparar, según el peso de la pulpa de la fruta.

CALENTAMIENTO Y ENVASADO:
Se realiza un calentado y envasado hermético.

PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
Se realiza un pasteurizado por 10 minutos para eliminar microorganismos, luego
se enfría y se almacena.

III. CONCLUSION:

Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o

amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos,
cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este producto
se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al natural”. La
elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se
produce entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de
enero hasta la primera quincena de febrero. Esta época es la de máximo
empleo de la capacidad instalada en las fábricas procesadoras.
IV. BIBLIOGRAFIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar

https://es.scribd.com/doc/92038680/almibar

http://mednatursagradafamilia.blogspot.pe/2012/07/el-
durazno.html

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Co
nservas
%20Vegetales/conservas/Informes/anteriores/DuraznoCon
serva%20_2008_04Abr.pdf

http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-conserva/a-
conserva-de-durazno.html

ANEXOS:

SOLUCION DE NaOH 3% 42g

SOLUCION DE ACIDO CITRICO 1% CON

14g
AGUA 1400 ml
PH
4.54

BRIX
13.5

W materia prima
1700g

W pepa
200gr
 W pulpa
1000gr

AZUCAR DE ALMIBAR = 2 X (CONTENIDO DE AZUCAR DE LA FRUTA) –

(CONTENIDO DE AZUCAR DE LA FRUTA)
AZUCAR EN ALMIBAR = 2 X (17-13.5)=20.5

CALCULO DE CANTIDA DE AZUCAR

Base: 1kg

220 gr de azucar× 1 kg de almibar

Azúcar = 1 kg de almibar
=220gr

CALCULO DE CANTIDAD DE AGUA

780 ml de h 2 o x 1 kg de almibar
Agua= 1 kg de almibar
=780 ml

CALCULO DE ACIDO CITRICO

1.25 ml ac . citrico x 1 kg de almibar

Ac. Cítrico = 1 kg de almibar
= 1.25 ml

CALCULO DEL CMC

 0.7 gr Cmc x 1 kg de almibar
CMC = 1 kg de almibar
= 0.7gr

CALCULO DE ESTABILIZANTE

0.4 gr de sorbato de potasio x 1 kg de almibar

Sorbato de potasio = 1 kg de almibar
=0.4 gr