PLAN FORMATIVO ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADAS Y CONSERVAS

CÓDIGO PLAN
PF0628
FORMATIVO
SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
AREA Industrias manufactureras
SUB AREA Elaboración de alimentos
ESPECIALIDAD Productos derivados de frutas y verduras
PERFILES ASOCIADOS SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO
NIVEL CUALIFICACION Nivel 4
MODALIDAD
PRESENCIAL / NO Blended learning, no todos los módulos son adaptables a modalidad online.
PRESENCIAL (ONLINE)
DESCRIPCIÓN DE LA La persona puede desempeñarse como trabajador/a independiente en la producción de mermeladas y conservas en un micro-emprendimiento
OCUPACIÓN Y CAMPO cumpliendo estándares de calidad y la normativa vigente en cuanto a higiene, seguridad y etiquetado de productos. El campo laboral asociado:
LABORAL ASOCIADO puede ser como productor/a de mermeladas y conservas, trabajador/a independiente con micro-empresa.
VERSIÓN N° 4
N° RESOLUCIÓN 2294
FECHA DE
22-09-2020
RESOLUCIÓN

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

INSTRUMENTO HABILITANTE
Sin Instrumento habilitante.
PARTICIPANTE
 REQUISITOS DE INGRESO AL PLAN
Educación básica completa, preferentemente.
FORMATIVO
Producir y comercializar mermeladas y conservas según principios de inocuidad alimentaria, procedimientos de trabajo seguro
COMPETENCIA DEL PLAN FORMATIVO
y normativa vigente.

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NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN
HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE
Módulo N°1 24,00
MERMELADAS Y CONSERVAS
Módulo N°2 ELABORACIÓN Y ENVASADO DE MERMELADAS 40,00
Módulo N°3 ELABORACIÓN Y ENVASADO DE CONSERVAS 60,00
GESTIÓN DEL NEGOCIO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y
Módulo N°4 48,00
CONSERVAS
TOTAL DE HORAS 172,00

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Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020

Nombre
N° de horas asociadas al módulo
Código Módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Adaptabilidad a modalidad no presencial
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar los principales agentes contaminantes
asociados a las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA) en la elaboración de mermeladas y
conservas según factores de riesgo.
2. Reconocer las principales normativas y protocolos de 2.1. Identifica las normas legales que regulan el ejercicio
higiene aplicados a la elaboración de mermeladas y laboral de los manipuladores de alimentos.
conservas según etapas del proceso.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
MÓDULO FORMATIVO N° 1
HIGIENE Y SEGURIDAD APLICADOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y CONSERVAS
24,00
MA01685
SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.
SIN UCL ASOCIADA.
Educación básica completa, preferentemente.
Aplicar criterios de higiene y seguridad en la elaboración de mermeladas y conservas según etapa del procesos,
técnicas de manipulación de alimentos
Este módulo solo puede ser ejecutado de forma presencial.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia
de agentes contaminantes en los alimentos.
1.2 Relaciona normas de higiene con la manipulación de
alimentos de la materia prima, envases, útiles y
herramientas de trabajo.
1.3 Relaciona normas de prevención de riesgos con la
manipulación de alimentos de la materia prima, envases,
útiles y herramientas de trabajo.
1.4 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicos
más comunes, los cuales son causantes de infecciones
alimentarias.
1.5 Describe las principales enfermedades transmisibles
a través de los alimentos.
1.6 Relaciona los agentes contaminantes con los tipos
de alimentos en que se encuentran.
1.7 Identifica los factores de riesgo específicos de
contaminación alimentaria, asociados a la producción de
mermeladas y conservas.
2.2. Explica requisitos de manipuladores de alimentos
aplicados a la producción de mermeladas y conservas.
2.3. Realiza lavado de manos de acuerdo a
procedimientos establecidos por las normas higiénicas.
2.4. Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y
condiciones de higiene.
2.5. Aplica Buenas Prácticas de Manufactura según
CONTENIDOS
1. Principales agentes contaminantes asociados a ETA.
Agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos
asociados a enfermedades de transmisión alimentaria
aplicadas a la elaboración de mermeladas y conservas.
Normas de higiene y prevención de riesgos en la
manipulación de la materia prima, envases, útiles y
herramientas de trabajo. Conceptos de contaminación
cruzada de los alimentos, aplicadas a la elaboración de
mermeladas y conservas. Fuentes de contaminación de
los alimentos: físicas, químicas y biológicas en la
elaboración de mermeladas y conservas. Factores que
contribuyen al desarrollo de los agentes biológicos
contaminantes en la elaboración de mermeladas y
conservas. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
(ETA) aplicadas a la elaboración de mermeladas y
conservas.
2. Normas y protocolos de higiene en la elaboración de
mermeladas y conservas. Normas, protocolos de higiene
y presentación personal aplicados a la elaboración de
mermeladas y conservas. Reglamento sanitario de los
alimentos aplicados a la elaboración de mermeladas y
conservas. Requisitos para los manipuladores de
alimentos, aplicados a la elaboración de mermeladas y
conservas. Salud e higiene personal. Lavado de manos.
Vestimenta y equipo de trabajo. Heridas y su protección.
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 técnicas la elaboración de mermeladas y conservas
3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de 3.1 Identifica equipos, implementos de higienización
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y según etapas de la elaboración de mermeladas y
equipos empleados en la elaboración de mermeladas y conservas
conservas según procedimientos y etapas del proceso. 3.2 Identifica técnicas de aplicación de productos de
limpieza y desinfección según normas de seguridad.
3.3 Describe requisitos de seguridad y normas de
almacenaje de los productos de limpieza.
3.4 Higieniza superficies de trabajo, implementos y
equipos usados en la elaboración de mermeladas y
conservas, según normas de seguridad.
4. Identificar normas de seguridad laboral y ambiente 4.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapa
aplicados a la elaboración de mermeladas y conservas del proceso de elaboración de mermeladas y conservas.
según etapas del proceso. 4.2 Relaciona accidentes y enfermedades laborales con
la producción de mermeladas y conservas.
4.3 Utiliza equipos de protección personal según
procedimientos de trabajo seguro.
4.4 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal según
procedimientos de trabajo seguro.
4.5 Aplica normas que regulan el manejo de residuos,
basuras y desperdicios en la elaboración de
mermeladas y conservas.
4.6 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del
agua y energía durante el proceso productivo.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a la
elaboración de mermeladas y conservas.
3. Técnicas de limpieza e higienización de superficies,
equipos y utensilios en la elaboración de mermeladas y
conservas. Requisitos higiénicos generales de
instalaciones y equipos. Procesos de limpieza:
Desinfección, Esterilización, Desinsectación y
desratización. Productos de limpieza de uso común:
tipos, clasificación. Características principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje de
productos de limpieza. Interpretación de las
especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de
limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales básicos usados en la
elaboración de mermeladas y conservas.
Procedimientos habituales de limpieza: tipos y ejecución
en la elaboración de mermeladas y conservas.
4. Procedimientos y normas de higiene, seguridad y
protección del medio. Procedimientos de seguridad
aplicados a la elaboración de mermeladas y conservas.
Principales señaléticas de seguridad Interpretación de
simbologías asociadas. Ejemplo: Sobreesfuerzo, piso
resbaladizo, atrapamiento, vías de escape, etc. Equipos
de protección personal utilizados en la elaboración de
mermeladas y conservas. Usos y características de los
equipos de protección personal en la prevención de
accidentes y enfermedades profesionales en la
elaboración de mermeladas y conservas. Importancia
del autocuidado en la elaboración de mermeladas y
conservas y su vinculación con la prevención de
accidentes y enfermedades profesionales. Principales
accidentes laborales relacionado con la elaboración de
mermeladas y conservas. Principales enfermedades
profesionales relacionadas con la elaboración de
mermeladas y conservas. Consecuencias personales,
familiares y empresariales. Técnicas de ejecución de
ejercicios compensatorios. Manejo de residuos y buenas
prácticas en el uso del agua, energía en la elaboración
de mermeladas y conservas. Manejo de residuos en la
elaboración de mermeladas y conservas Agentes y
factores de impacto. Tratamiento de residuos obtenidos
en la elaboración de mermeladas y conservas: Manejo
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Opción 1
*Formación académica como profesional del área de la
Elaboración de Alimiento, con título.
*Experiencia laboral en el área de la elaboración de
Alimentos, de mínimo tres años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura
* Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por
participante, implementada con. Puestos de trabajo
individuales que considere mobiliario similar o
equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla
para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.
* Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas.
* Conexiones para utilizar medios didácticos tales como
data y salida a internet.
* Lavamanos.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
* Señalética de seguridad en recintos para las clases en
aula y para las prácticas).
* Se recomienda hacer convenios con empresas o
centros de formación que cuenten con cocinas que
permitan identificar los principales equipos, herramientas
y lugar de trabajo.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 2
*Formación académica como Técnico de Nivel Superior
del área de la elaboración de Alimentos, con título.
*Experiencia laboral en el área de la agroindustria (o
industria pecuaria láctea), de mínimo tres años,
demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
Equipos y herramientas
* Notebook o PC., para uso del facilitador.
* Proyector multimedia.
* Telón.
* Pizarrón.
* Filmadora o cámara fotográfica para registrar
evidencias de actividades realizadas, especialmente de
los participantes.
* Contenedores para pesar, mezclar, para desechos,
etc.
* Vestuario por participante: cofia, malla de pelo,
guantes, mascarilla y delantal o pechera.
* Implementos y útiles de limpieza y desinfección de
herramientas, equipos e higiene personal, por
participante.
* Ollas, cacerolas de acero inoxidable (no de aluminio).
* Cedazos (no de metal).
* Cuchillos, cucharas de madera, cucharones, espátulas.
* Tablas para cortar y Peladores de fruta.
de residuos y desperdicios. Tipos de residuos
generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la
atmósfera. Vertidos líquidos. Normativa aplicable sobre
protección ambiental en procesos de la elaboración de
mermeladas y conservas. Buenas prácticas ambientales
en el uso eficiente del agua y energía.
Opción 3
*Experiencia laboral en el área de la Elaboración de
Alimentos, de mínimo seis años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
Materiales e insumos
* Set de oficina, uno por participante. Carpeta o
archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz
grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.
* Fichas de trabajo.
* Pautas de evaluación.
* Plumones.
* Libro de clases.
* Scotch.
* Manual de procedimientos y recetario para elaborar
mermeladas y conservas con frutos de la zona.
* Tablas de cocción de frutas, hortalizas, verduras, para
elaborar mermeladas y conservas.
* Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo en formato
gráfico, sencillo y amigable.
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 MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre ELABORACIÓN Y ENVASADO DE MERMELADAS
N° de horas asociadas al módulo 40,00
Código Módulo MA01686
Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.
Requisitos de ingreso Educación básica completa, preferentemente.
Competencia del módulo Elaborar y envasar mermeladas preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.
Adaptabilidad a modalidad no presencial Este módulo solo puede ser ejecutado de forma presencial.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Preparar procesos de elaboración y envasado de 1.1 Explica los procedimientos de elaboración y 1. El proceso de elaboración de mermeladas. El proceso
mermeladas según procedimientos de higiene y envasado de mermeladas según proceso productivo. de elaboración y envasado de mermeladas:
seguridad. 1.2 Identifica técnicas de elaboración de mermeladas procedimientos, conceptos básicos y terminología
según materia prima a utilizar. técnica aplicada en la elaboración de mermeladas. Tipos
1.3 Describe los diferentes tipos de mermeladas según de mermeladas y sus características principales.
materia prima a utilizar. Técnicas para la elaboración de mermeladas.
1.4 Selecciona la fruta, ingredientes y aditivos según Diferencias por materia prima a utilizar, frutas y
receta de mermelada a elaborar. hortalizas. Tipos de utensilios y equipos que se utilizan
1.5 Pesa la fruta, ingredientes y aditivos de acuerdo a en la elaboración y envasado de mermeladas.
volumen de producción. Características de las frutas y hortalizas usadas en la
1.6 Alista utensilios, equipo y envases según receta de elaboración de mermeladas. La selección y clasificación
mermelada a elaborar. de la fruta y hortalizas en la elaboración de mermeladas.
1.7 Identifica los estándares de calidad que requieren Estandarización de recetas de elaboración de
las materias primas según procesos de elaboración y mermeladas. Ejemplos de recetas y su interpretación.
envasado de mermeladas. Pesaje de fruta, ingredientes y aditivos. Calibración y
uso de la balanza. Cálculos de rendimiento de materias
primas. Unidades de peso volumen. Uso de la pesa.
Características, usos y medidas de preservantes,
endulzantes, colorantes y saborizantes. Conservación y
almacenaje de materias primas y productos adicionales.
Estándares de calidad que requieren las materias
primas para la elaboración y envasado de mermeladas.
Procedimientos de higiene y seguridad. Limpieza y
mantención de utensilios. Uso de implementos de
higiene y seguridad en la elaboración de mermeladas.
Limpieza del lugar donde se produce el producto.
2. Ejecutar procesos de elaboración de mermelada 2.1 Acondiciona la materia prima de acuerdo al tipo de 2. El proceso de elaboración de mermeladas.
según técnicas y procedimientos establecidos. mermelada a elaborar. Acondicionamiento de la de la materia prima usadas en

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Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
 2.2 Mezcla ingredientes destinados a elaborar la
mermelada según receta y estándares de calidad.
2.3 Realiza la cocción de la mermelada según receta y
condiciones de seguridad.
2.4 Mantiene lugar de trabajo en condiciones de higiene
y seguridad.
2.5 Explica los principales errores y sus consecuencias
en la elaboración de mermeladas.
3. Realizar el envasado de mermeladas según normas 3 . 1 E s t e r i l i z a l o s e n v a s e s s e g ú n t é c n i c a s y
de higiene, seguridad y estándares de calidad. procedimientos establecidos.
3.2 Trasvasija la mermelada al envase según
procedimientos y normas de higiene.
3.3 Realiza el pesaje de envases de mermelada según
estándares de calidad.
3.4 Sella el envase de mermelada de acuerdo a técnica,
procedimientos de esterilización y normas de higiene y
seguridad
3.5 Etiqueta los envases de mermelada según normativa
vigente.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2
*Formación académica como profesional del área de la *Formación académica como Técnico de Nivel Superior
Elaboración de Alimiento, con título. del área de la elaboración de Alimentos, con título.
*Experiencia laboral en el área de la elaboración de *Experiencia laboral en el área de la agroindustria (o
Alimentos, de mínimo tres años, demostrable. industria pecuaria láctea), de mínimo tres años,
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para demostrable.
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas, *Experiencia como facilitador/a de capacitación para
demostrable. personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
la elaboración de mermeladas; técnicas de Selección de
la fruta y hortalizas a utilizar: fresca y en conserva;
técnicas de lavado y desinfección de la fruta y
hortalizas.; técnicas de Pelado, despulpado y
descorazado de la fruta y hortalizas según corresponda;
técnicas de trozado de la fruta y hortalizas. Tipos de
cortes. Trituración de la pulpa. El proceso de
maceración de la fruta y hortalizas. Unión de la materia
prima, ingredientes y aditivos en la elaboración de
mermeladas. El proceso de cocción y su importancia.
Tipos de cocción, según frutas u hortalizas
seleccionadas y tipo de mermelada. Punto de
gelificación. Procedimiento para elaboración de
mermelada dietética. Principales errores en la
elaboración de las mermeladas. Defectos de las
mermeladas. Procedimientos de higiene y seguridad en
la elaboración de mermeladas. Principales riesgos de
contaminación en la elaboración de mermeladas.
Principales riegos de seguridad en la elaboración de
mermeladas.
3. Envasado y etiquetado de mermeladas. Tipos de
envases en la elaboración de mermeladas. Técnicas y
procedimientos para el lavado y la esterilización de
envases. Técnicas de trasvasijado y sellado de envases.
Pesaje del producto final. Enfriamiento de los
recipientes. Presentación del producto. Etiquetado de
acuerdo a normativa vigente (identificación del producto,
identificación de los ingredientes, fechas de elaboración
y vencimiento, etc.). Almacenamiento y conservación de
mermeladas. Principales errores y sus consecuencias.
Procedimientos de higiene y seguridad en el envasado
de mermeladas.
Opción 3
*Experiencia laboral en el área de la Elaboración de
Alimentos, de mínimo seis años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
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 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura
* Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por
participante, implementada con. Puestos de trabajo
individuales que considere mobiliario similar o
equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla
para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.
* Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas.
* Conexiones para utilizar medios didácticos tales como
data y salida a internet.
* Lavamanos.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
* Señalética de seguridad en recintos para las clases en
aula y para las prácticas).
* Taller de cocina, donde se encuentren separados los
sectores de acondicionado y preparación de alimentos.
* Bodega para materiales y equipos, donde se
encuentren separados los ingredientes para preparación
de mermeladas y conservas de los utensilios de cocina y
desinfectantes.
* Botiquín.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Notebook o PC, para uso del facilitador. * Set de oficina, uno por participante. Carpeta o
* Proyector multimedia. archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápiz
* Telón. grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.
* Pizarrón. * Hojas blancas.
* Filmadora o cámara fotográfica para registrar * Tarjetas de colores.
evidencias de actividades realizadas, especialmente de * Fichas de trabajo.
los participantes. * Pautas de evaluación.
* Para los talleres. Pulpeadora. Licuadora. Cocina. * Plumones.
Campana. Microondas. Refrigerador. Mesón de acero, * Libro de clases.
para dos o tres alumnos trabajando. Ollas, cacerolas de * Scotch.
acero inoxidable (no de aluminio). Cedazos (no de * Metro cinta indicadora de acidez.
metal). Materiales naturales para filtrar y secar la fruta. * Manual de Seguridad y Prevención de Riesgos
Frascos de diversos tamaños. Si reutiliza frascos ya Laborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo.
usados, asegurase que las juntas o gomas de las tapas * Normativa sanitaria de los alimentos.
siguen en perfecto estado. Cuchillos. Tablas para cortar. * Manual de procedimientos y recetario para elaborar
Peladores de fruta y hortalizas. Cucharas de madera. mermeladas y conservas.
Cucharones. Espátulas. Guantes toma ollas. Estante * Tablas de cocción de frutas, hortalizas, verduras, para
para las ollas y utensilios al interior de la sala. Balanza / elaborar mermeladas y conservas.
Pesa. Refractómetro. Termómetro. * Azúcar.
* Artículos de aseo e higiene (esponjas, paños de * Etiquetas.
cocina, toalla nova, escobillas, guantes, líquidos de * Pectina.
limpieza de artefactos y utensilios) por participante. * Ácido cítrico.
* Para el uniforme de los participantes. Delantales o * Conservantes.
pecheras. Cofias. Mascarillas. Malla para el pelo. * Frutas y hortalizas variadas.
Guantes plásticos. * Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo en formato
gráfico, sencillo y amigable.
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Nombre
N° de horas asociadas al módulo
Código Módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Requisitos de ingreso
Competencia del módulo
Adaptabilidad a modalidad no presencial
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Preparar procesos de elaboración y envasado de 1.1 Explica conceptos técnicos referidos a la elaboración
conservas según normas de higiene y seguridad.
2. Ejecutar procesos de elaboración de conservas según 2.1 Acondiciona la materia prima de acuerdo al tipo de
procedimientos y normas de higiene y seguridad.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
MÓDULO FORMATIVO N° 3
ELABORACIÓN Y ENVASADO DE CONSERVAS
60,00
MA01687
SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.
SIN UCL ASOCIADA.
Educación básica completa, preferentemente.
Elaborar y envasar conservas preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.
Este módulo solo puede ser ejecutado de forma presencial.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
y envasado de conservas.
1.2 Caracteriza las conservas según ingredientes y usos
comerciales.
1.3 Selecciona las frutas, hortalizas, ingredientes y
aditivos según receta de la conserva a elaborar.
1.4 Pesa la fruta u hortaliza, ingredientes y aditivos de
acuerdo a volumen de producción.
1.5 Identifica los estándares de calidad que requieren
las materias primas para la elaboración y envasado de
conservas.
1.6 Cumple los procedimientos de higiene y seguridad
antes de iniciar la elaboración de la conserva.
conserva a elaborar.
2.2 Mezcla ingredientes destinados a elaborar la
conserva según receta y estándares de calidad.
2.3 Aplica técnicas de preparación de medios de
CONTENIDOS
1. Preparación de los procesos de elaboración de
conservas. Conceptos básicos y terminología técnica de
la elaboración de conservas. Uso de utensilios y equipos
que se utilizan en la elaboración y envasado de
conservas. Tipos de recetas usadas en la elaboración
de conservas de origen vegetal. Estandarización de
recetas. Interpretación de la receta. Tipos de conservas
y sus características. Métodos para la elaboración de
conservas. Las hortalizas y sus particularidades. La
selección y clasificación de frutas y hortalizas en la
elaboración de conservas. Pesaje de fruta y de
hortalizas, ingredientes y aditivos. Calibración y uso de
la balanza. Cálculos de rendimiento de materias primas.
Unidades de peso volumen. Uso de la pesa.
Características, usos y medidas de preservantes,
endulzantes, colorantes y saborizantes. Conservación y
almacenaje de materias primas y productos adicionales.
Estándares de calidad que requieren las materias
primas para la elaboración y envasado de conservas.
Procedimientos de trabajo. Limpieza y mantención de
utensilios. Uso de implementos de higiene y seguridad
en la elaboración de conservas. Limpieza del lugar
donde se produce el producto.
2. El proceso de elaboración de conservas. Preparación
de la materia prima; técnicas de selección y clasificación
de frutas y hortalizas; técnicas de higienización. Lavado
y desinfección de frutas y hortalizas; técnicas de pelado,
despulpado y descorazado de fruta y hortalizas; técnicas
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 conservación según receta.
2.4 Realiza la cocción de conserva según receta y
condiciones de seguridad.
2.5 Mantiene lugar de trabajo en condiciones de higiene
y seguridad.
3. Realizar el envasado de conservas según 3 . 1 E s t e r i l i z a l o s e n v a s e s s e g ú n t é c n i c a s y
procedimientos y normas de higiene y seguridad. procedimientos de seguridad e higiene.
3.2 Envasa la conserva según estándares de calidad,
higiene y seguridad.
3.3 Sella el envase de acuerdo a procedimientos de
mantención del producto y condiciones de higiene y
seguridad
3.4 Realiza labores de pesaje de envases de conservas
según estándares de calidad.
3.5 Etiqueta los envases de conservas según normativa
vigente.
3.6 Describe los principales errores y sus consecuencias
en el almacenamiento de conservas.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2
*Formación académica como profesional del área de la *Formación académica como Técnico de Nivel Superior
Elaboración de Alimiento, con título. del área de la elaboración de Alimentos, con título.
*Experiencia laboral en el área de la elaboración de *Experiencia laboral en el área de la agroindustria (o
Alimentos, de mínimo tres años, demostrable. industria pecuaria láctea), de mínimo tres años,
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para demostrable.
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas, *Experiencia como facilitador/a de capacitación para
demostrable. personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
Versión N° 4 - N° de Resolución: 2294 - Fecha de Resolución: 22-09-2020
de trozado de frutas y hortalizas. Tipos de cortes.
Trituración de la pulpa; escurrido de frutas y hortalizas;
escaldado de frutas y hortalizas; unión de la materia
prima, ingredientes y aditivos en la elaboración de las
conservas. Técnicas de preparación de medio de
conservación: almíbar, salmuera, escabeche y otros.
Características, usos y medidas de preservantes,
colorantes y saborizantes. Causas y consecuencias en
alteración de la calidad del producto elaborado; no
respetar tiempos de cocción; no respetar dosificación de
las materias primas; mala calidad de las materias
primas. no respetar normas de higiene y manipulación
de alimentos. El proceso de cocción y su importancia.
Tipos de cocción, según frutas o vegetales
seleccionados y tipo de conserva. Procedimientos de
higiene y seguridad en la elaboración de conservas.
3. Envasado y etiquetado de conservas. Tipos de
envases para la guarda de conservas. Vidrio, lata,
plástico. Técnicas y procedimientos en el lavado y
esterilización de envases de conservas. Técnicas de
llenado del envase para conservas: trasvasijado y
adicción del líquido de cobertura. Sellado de envases y
enfriamiento de los recipientes. Pesaje del producto
final. Peso escurrido. Presentación del producto.
Etiquetado de acuerdo a normativa vigente
(identificación del producto, identificación de los
ingredientes, fechas de elaboración y vencimiento, etc.).
Almacenamiento y mantenimiento de las conservas.
Principales errores y sus consecuencias. Importancia del
orden del lugar de trabajo. Procedimientos de higiene y
seguridad en el envasado de mermeladas. Errores
típicos en la etapa de almacenaje de conservas.
Opción 3
*Experiencia laboral en el área de la Elaboración de
Alimentos, de mínimo seis años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
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 RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura
* Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por
participante, implementada con. Puestos de trabajo
individuales que considere mobiliario similar o
equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla
para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.
* Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades prácticas.
* Conexiones para utilizar medios didácticos tales como
data y salida a internet.
* Lavamanos.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
* Señalética de seguridad en recintos para las clases en
aula y para las prácticas.
* Taller de cocina, donde se encuentren separados los
sectores de acondicionado y preparación de alimentos.
* Bodega para materiales y equipos, donde se
encuentren separados los ingredientes para preparación
de mermeladas y conservas de los utensilios de cocina y
desinfectantes.
* Botiquín.
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Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Notebook o PC, para uso del facilitador. * Set de oficina, uno por participante. Carpeta o
* Proyector multimedia. archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta.
* Telón. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.
* Pizarrón. * Fichas de trabajo.
* Filmadora o cámara fotográfica para registrar * Pautas de evaluación.
evidencias de actividades realizadas, especialmente de * Plumones.
los participantes. * Libro de clases.
* Para los talleres. Pulpeadora. Licuadora. Cocina. * Scotch.
Campana. Microondas. Refrigerador. Mesón de acero, * Metro cinta indicadora de acidez.
para dos o tres alumnos trabajando. Ollas, cacerolas de * Contenedores para pesar, mezclar, para desechos,
acero inoxidable (no de aluminio). Cedazos (no de etc.
metal). Materiales naturales para filtrar y secar la fruta. * Manual de Seguridad y Prevención de Riesgos
Frascos de diversos tamaños. Si reutiliza frascos ya Laborales y Medio Ambiente, aplicada al trabajo.
usados, asegurase que las juntas o gomas de las tapas * Normativa sanitaria de los alimentos.
siguen en perfecto estado. Cuchillos. Tablas para cortar. * Manual de procedimientos y recetario para elaborar
Peladores de fruta y hortalizas. Cucharas de madera. mermeladas y conservas.
Cucharones. Espátulas. Guantes toma ollas. Estante * Tablas de cocción de frutas, hortalizas, verduras, para
para las ollas y utensilios al interior de la sala. Balanza / elaborar mermeladas y conservas.
Pesa. Refractómetro. Termómetro. * Azúcar.
* Artículos de aseo e higiene (esponjas, paños de * Etiquetas.
cocina, toalla nova, escobillas, guantes, líquidos de * Pectina.
limpieza de artefactos y utensilios) por participante. * Ácido cítrico.
* Para el uniforme de los participantes. Delantales o * Conservantes.
pecheras. Cofias. Mascarillas. Malla para el pelo. * Frutas y hortalizas variadas.
Guantes plásticos. * Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo en formato
gráfico, sencillo y amigable.
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 MÓDULO FORMATIVO N° 4
Nombre GESTIÓN DEL NEGOCIO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y CONSERVAS
N° de horas asociadas al módulo 48,00
Código Módulo MA01688
Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.
UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.
Requisitos de ingreso Educación básica completa, preferentemente.
Gestionar el negocio de producción y comercialización de mermeladas y conservas como un microemprendimiento
Competencia del módulo
según metas a cumplir y prestación de servicios de calidad.
Adaptabilidad a modalidad no presencial Este módulo puede ser adaptado por el ejecutor para desarrollo online.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Determinar iniciativas de microemprendimiento de 1.1 Describe los tipos de microemprendimiento 1. Iniciativas de microemprendimiento. Concepto de
acuerdo al tipo de actividad productiva a realizar. indicando características principales. microemprendimiento. Tipos de microemprendimiento;
1.2 Identifica fuentes de información primaria y informales; de expansión; de transformación. Como
secundaria para detectar las necesidades de los nace un negocio de emprendimiento: una idea
consumidores y el mercado actual. innovadora. Fuentes de ideas para nuevos negocios;
1.3 Identifica nuevos nichos de negocio y oportunidades necesidades; tendencias; mejora de productos ya
comerciales a partir del análisis del entorno. existentes.
1.4 Determina diferentes alternativas de negocio
identificando las necesidades y demandas del público
objetivo.
1.5 Identifica los factores críticos de éxito y fracaso del
proyecto de microemprendimiento en función de la
recogida y análisis de información.
1.6 Determina el tipo de instalaciones, equipamiento,
mobiliario, materiales e insumos necesarios para iniciar
el proyecto de microemprendimiento.
2. Preparar la documentación necesaria para la 2.1 Identifica la normativa que regula la creación de 2. Constitución legal de una empresa. Iniciación de
constitución legal de una empresa de acuerdo al empresas. actividades y obtención de RUT: definición. Tipos de
emprendimiento propuesto. 2.2 Describe los procedimientos para la constitución de actividades económicas: códigos. Constitución de
los distintos tipos de sociedades. MIPYME: como persona natural, microempresa familiar,
2.3 Reconoce la documentación y formularios que se E.I.R.L., Sociedad de responsabilidad limitada. Gestión
requieran para el tipo de sociedad a constituir. de constitución de una empresa; tramites; relación con
2.4 Reconoce el procedimiento para constituir organismos oficiales; formularios SII; franquicias
legalmente una empresa en el SII. tributarias, ayudas, subvenciones, etc. Creación de una
2.5 Completa los formularios relativos a la constitución empresa en un día.
legal de la empresa de acuerdo al tipo de sociedad a
crear.

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3. Diseñar plan de negocios para microemprendimiento 3.1 Determina los objetivos del negocio de mermeladas
de elaboración de mermeladas y conservas.
4. Ejecutar plan de trabajo de un microemprendimiento 4.1 Aplica plan de trabajo del microemprendimiento de
de mermeladas y conservas según plan de negocios mermeladas y conservas según plan de negocio.
establecido.
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2.6 Presenta la documentación elaborada de acuerdo a
las exigencias correspondientes, establecidas por las
entidades respectivas.
y conservas, según recursos disponibles.
3.2 Programa las actividades de inicio del negocio según
plan de trabajo.
3.3 Determina proveedores de materia prima e insumos
según estándares de calidad de su negocio y productos
a elaborar.
3.4 Determina necesidades de contar con equipo de
trabajo según requerimientos de las actividades
productivas y programa de trabajo.
3.5 Elabora el presupuesto de las actividades
productivas según programa de trabajo, insumos a
utilizar y personal requerido.
3.6 Planifica actividades de prestación de servicios y
entrega de mermeladas y conservas según necesidades
del cliente.
4.2 Cotiza y compra los insumos requeridos para la
producción programada, utilizando la documentación
comercial correspondiente.
4.3 Revisa las actividades contables según
procedimientos tributarios y planificación.
4.4 Registra datos administrativos del negocio de
mermeladas y conservas según etapas productivas y de
venta.
4.5 Gestiona plazos de prestación de servicios y
entregas de productos de acuerdo al programa de
trabajo.
4.6 Comercializa las mermeladas y conservas según
requerimientos e clientes, estrategias de venta y
normativa vigente.
3. Diseño del plan de negocios para un
microemprendimiento. La gestión en la empresa de
elaboración y comercialización de mermeladas y
conservas. Definición de objetivos y metas productivas.
Técnicas básicas de planificación, calendarización y
supervisión de actividades de elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas.
Características de un buen proveedor de servicios, de
materias primas e insumos. Como establecer relaciones
de confianza con los proveedores. Técnicas de
asignación de actividades, programas de capacitación al
equipo de trabajo. Técnicas de administración de
recursos. Diseño básico de un presupuesto para la
elaboración y comercialización de mermeladas y
conservas. Insumos, utensilios y equipos, elementos de
higiene y seguridad alimentaria. Concepto de prestación
de servicios. Definición y características. Pautas o
formas de pago establecidas para los clientes.
4. Ejecución del plan de trabajo de un
microemprendimiento. Administración básica. Conceptos
y aplicación a negocios de elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas. Diseño y
elaboración de un plan de trabajo para un
emprendimiento. Costos variables, costos fijos y gastos
administrativos de la producción de mermeladas y
conservas. Calculo de costos de producción de acuerdo
a programa anual de trabajo. Calculo de ingresos del
negocio de producción de mermeladas y conservas en
función de costos e ingresos. Características de las
normas y estándares de calidad del producto solicitadas
por el cliente. Nociones básicas sobre contabilidad del
negocio de elaboración y comercialización de
mermeladas y conservas. Aspectos tributarios asociados
al negocio de elaboración y comercialización de
mermeladas y conservas. Importancia de la
formalización del negocio de elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas.
Beneficios y oportunidades para el desarrollo del
negocio. Uso y mantención de registros.
Responsabilidad en el negocio de servicios de
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5. Controlar el cumplimento del programa de trabajo 5.1 Realiza el seguimiento de las metas y la rentabilidad
según objetivos establecidos. del negocio según programa de trabajo establecido.
5.2 Ajusta la planificación y el presupuesto de sus
actividades según contingencias propias del negocio de
mermeladas y conservas.
5.3 Supervisa al personal a su cargo de acuerdo a las
actividades programadas.
5.4 Aplica mejoras en los procesos según resultados,
propuestas recibidas y recomendaciones de
especialistas.
6 . G e s t i o n a r l a c a l i d a d e n l a e l a b o r a c i ó n y 6.1 Realiza mediciones de satisfacción al cliente según
comercialización de mermeladas y conservas según objetivos establecidos.
estándares vigentes. 6.2 Establece relaciones formales entre los clientes y la
empresa según plan de gestión.
6.3 Verifica la calidad del trabajo según objetivos
establecidos por el cliente y la empresa.
6.4 Registra datos y contingencias según programa de
trabajo.
6.5 Establece planes de mejora de los productos según
requerimientos de clientes y tendencias del mercado.
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elaboración y comercialización de mermeladas y
conservas. La comercialización y el marketing. El
concepto de marketing como estrategia de venta.
Elementos del marketing: imagen corporativa, marca,
segmentación del mercado, publicidad, selección de
medios, herramientas promocionales, gestión con el
cliente, relaciones públicas. Canales de distribución y
medios de promoción de acuerdo con el producto,
clientes y los recursos disponibles.
5. Seguimiento del programa de trabajo y evaluación de
resultados. Ejemplos de sistemas de control de
actividades aplicados a la elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas. Puntos
críticos en los programas de ejecución de elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas.
Evaluación de objetivos y metas. Chequeos de
programas y uso de la información de los registros de
las actividades. Detección y solución de problemas.
Flexibilidad ante los cambios. La iniciativa y la
proactividad aplicadas en el desarrollo de negocios de
elaboración y comercialización de mermeladas y
conservas. Técnicas de liderazgo aplicadas al trabajo.
Programación de labores, delegación de tareas y
adopción de ideas del equipo de trabajo. Técnicas de
comunicación efectiva aplicadas al equipo de trabajo.
Retroalimentación del desempeño del personal a su
cargo. Técnicas de motivación y refuerzo positivo.
Herramientas del modelo de mejora continua vinculadas
a la calidad de la ejecución de elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas.
Evaluación de resultados de las actividades de trabajo.
Elaboración de propuestas de mejora en base a
experiencias propias y del entorno.
6. Estándares de calidad y satisfacción al cliente. Tipos
de clientes. Objetivos de realizar medición de
satisfacción al cliente. Técnicas de medición de
satisfacción al cliente. Encuestas, reuniones.
Importancia de adoptar relaciones formales con los
clientes. Ventajas comerciales, identificación de factores
críticos que determinan la lealtad de los clientes.
Parámetros de calidad definidos para la elaboración y
comercialización de mermeladas y conservas. Técnicas
de control de trabajos. Ejemplo: inspecciones.
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Opción 1
*Formación académica como profesional del área de la
Administración y Comercio, con título.
*Experiencia laboral en el área de la Administración de
empresas, de mínimo tres años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura
* Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por
participante, implementada con. Puestos de trabajo
individuales que considere mobiliario similar o
equivalente al de la educación superior. Escritorio y silla
para facilitador. Sistema de calefacción y ventilación.
Con una red computacional de datos. Iluminación
adecuada para la sala de clases y/o laboratorio
computacional. Sistema de calefacción y ventilación.
* Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y en otros
recintos para actividades prácticas.
* Conexiones para utilizar medios didácticos tales como
data y salida a internet.
* Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
* Señalética de seguridad en recintos para las clases en
aula y para las prácticas
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PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 2
*Formación académica como Técnico de Nivel Superior
del área Comercial o del área de Administración y
Comercio, con título.
*Experiencia laboral en el área de la Administración de
empresas, de mínimo tres años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
Equipos y herramientas
* Notebook o PC, uno por cada 2 participantes.
* Proyector multimedia.
* Telón.
* Pizarrón.
* Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.
* Calculadora.
* Herramientas de Office, como Word, Excel.
* Planillas de registros.
Importancia de los registros. Uso de bitácoras de
instrucciones y contingencias. Elaboración de planes de
mejora de los productos y servicios prestados.
Establecimiento de mecanismos de medición de las
mejoras y su impacto en el negocio.
Opción 3
*Experiencia laboral en el área de la Administración de
empresas, de mínimo seis años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación para
personas adultas, de mínimo 250 horas cronológicas,
demostrable.
Materiales e insumos
* Set de oficina, uno por participante. Carpeta o
archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta.
Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.
* Libro de clases.
* Formatos de registros y formularios oficiales SII.
* Talonarios de uso administrativo.
* Encuestas de satisfacción clientes.
* Etiquetas y papelería de publicidad comercial.
* Plumones para pizarrón.
* Libro de clases.
* Archivador de palanca para portafolio de evidencias o
bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras
de hojas.
* Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo en formato
gráfico, sencillo y amigable.
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