INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

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PRÁCTICA 2 “PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LAS HARINAS”

INTRODUCCIÓN
El Gluten es una glucoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Está formado por gliadina y glutenina.

*Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

*Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua,
en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las
que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases.

Cuando se aíslan la gliadina y la glutenina del resto de los componentes del grano y se mezclan con
agua forman una masa esponjosa. Se forman unos puentes o uniones que permiten la absorción de
agua, hasta que el gluten crece hasta un 200% de su peso original. Estas uniones también pueden
explicar la adhesión y cohesión características de esta proteína vegetal.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, por la acción del gas carbónico que se forma
durante la fermentación, así como de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.

OBJETIVOS
DEFINIRLOS

MATERIALES
Balanza granataria
3 vasos de precipitado de 250 mL
3 Probetas de 250 mL con tapones de corcho y ganchos (como se muestra en el dibujo adjunto)
Harinas de diferentes cereales (Trigo, maíz y trigo integral)
Agua destilada
Solución de Iodo
Gasas

METODOLOGÍA
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 Hacer una muestra de masa con cada una de las harinas.

 Poner 100 g de la harina en una cápsula grande de evaporación y mezclar con 50-60 mL de
agua destilada con objeto de obtener una masa rígida.
 Dejar la bola de masa durante 5 minutos debajo del chorro de agua.
 La bola de masa durante 5 minutos debajo del chorro de agua. La bola de masa se envuelve
en un poco de gasa (o directamente entre los dedos) y se deja bajo un chorro de agua. El
almidón será arrastrado por el agua.
 Cuando el agua salga limpia de almidón (comprobar con solución de iodo) se escurre el
exceso de agua y se quita la gasa que envuelve al gluten. Moldear el gluten entre los dedos
hasta que llegue a estar pegajoso.
 Pesar las tres bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de
gluten de las tres harinas. Anotar sus pesos ya que estos darán el porcentaje aproximado de
gluten de la harina.

Dividir las muestras en dos partes:

 Extender las muestras en los dedos y compararlas. Observar las diferencias.

 Determinar el grado de elasticidad, para esta actividad utilizar iguales pesos de cada clase de
gluten.
 Formar una bola con el gluten y hacer un orificio y colocarlo todo en la parte superior del
dispositivo.
 Anotar la extensión del gluten cada 30 segundos en las cuatro muestras y anotar también el
tiempo que necesitan las muestras de gluten para romperse por completo.
 Realizar un gráfico con los valores de las 3 muestras. Dibujar todo lo relativo a las 3 en el
mismo papel con objeto de que la comparación sea más fácil.

RESULTADOS

Presentar los resultados de elasticidad utilizando la siguiente tabla y gráfica

(Tiempo en minutos)
½ 2½ 2 2½ 3 3½
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
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