INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS

SUDAMERICANO

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

MATERIA:

Cocina Ecuatoriana

NOMBRE:

Paulina Mora

CURSO:

Cuarto ciclo “A”.

DOCENTE:

Lcda. Fernanda Padilla

LUGAR Y FECHA:

Cuenca, 22 de diciembre del 2020.

 BASE DE DATOS GENERAL

pata de res Funda plastica Coral Centro 1 kg 2 1 0 0 100 0 2

carne de cerdo molida Funda plastica Coral Centro 1 kg 1 0,25 0 0 25 0 1

leche entera Funda plastica Coral Centro 1 kg 1,00 0,15 0,85 0,00 15 1,00 1,0
queso fresco Funda plastica Coral Centro 1 kg 0,84 0,050 0,95 0,00 5 1,00 0,8

mani funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 3,00 0,1 0,90 0,00 10,0 1 3

cebollin funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 2,00 0,025 1,0 0,00 3 1,00 2,00
mote cocido funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 1,00 0,25 0,8 0,00 25 1,00 1,00
diente de ajo funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 1,00 0,010 1,0 0,00 1 1,00 1,00
cebolla perla funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 1,00 0,50 0,5 0,00 50 1,00 1,00
zanahoria funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 0,50 0,32 0,7 0,00 32 1,00 0,50
arveja funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 1,00 0,15 0,9 0,00 15 1,00 1,00
Hojas de achira funda plastica Mercado 9 de Octubre 1 kg 3,00 0,35 0,7 0,00 35 1,00 3,00

manteca de color botella plastica Coral centro 1 kg 7,50 0,02 1 0,00 2 1,00 7,50
leche entera Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,02 1 0,00 2 1,00 1,00
sal Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,02 1 0,00 2 1,00 1,00
pimienta Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,02 1 0,00 2 1,00 1,00
comino Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,02 1 0,00 2 1,00 1,00
oregano Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,02 1 0,00 2 1,00 1,00
morocho Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,50 1 0,00 50 1,00 1,00
manteca de chancho Funda plastica Coral centro 1 kg 2,50 0,02 1 0,00 2 1,00 2,50
clara de huevo Funda plastica Coral centro 1 kg 1,00 0,06 1 0,00 6 1,00 1,00
aceite para freir Funda plastica Coral centro 1 kg 2,50 0,06 1 0,00 6 1,00 2,50
harina Funda plastica Coral centro 1 kg 2,00 0,05 1 0,00 5 1,00 2,00
azucar Funda plastica Coral centro 1 kg 2,00 0,05 1 0,00 5 1,00 2,00
mantequilla Funda plastica Coral centro 1 kg 1,85 0,05 1 0,00 5 1,00 1,85
pasas Funda plastica Coral centro 1 kg 0,94 0,05 1 0,00 5 1,00 0,94
polvo de hornear Funda plastica Coral centro 1 kg 1,50 0,05 1 0,00 5 1,00 1,50

agua ardiente de caña Botella de vidrio Coral centro 1 Kg 2,5 0,015 1,0 0 2 0,00 5,00
HOJAS DE RUTA

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: Caldo de pata

Tipo de Plato: Entrada
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
200 g pata de res.
80 Cebolla perla
15 g cebollin.
450 g mote cocido.
15 g manteca de color.
Foto 2 g dientes de ajo.
100 g pasta de mani..
150 ml leche entera.
3 g sal.
3 g pimienta.
3 g comino
3 g oregano.
MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
Cebolla perla. Bronoise.
ajo. Bronoise.

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

Pata d e res / ebullicion a presion / 1 hora / 100°C

Equipos y Utensilios:
Cacerolas, sartenes, tabla, cuchillos, colador, plato ondo, licuadora, espatula de goma, termometro,
PREPARACIÓN:
1. Lavar la pata.
2. Preparar un fondo para darle sabor a la pata con cebolla perla, hierbas, sal, oregano, ajo.
3. Colar el caldo, cuando la pata ya este suave.
4. preparar un refirto con cebolla perla, ajo, achiote, y el mote.
5. Añadir el refirot al caldo.
6. Licuar leche con la pasta de mani.
7. Dejar cocinar 5 a 8 min.
8. Servir caliente.

Observaciones:
HOJA DE COSTOS

caldo de pata
Chef: Paulina Mora
Tipo de Plato: entrada Tamaño porción 250g
Costo por Plato: 0,27 Raciones: 5
1
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo receta Presentación Gramaje Factor Correccion
kilo bruto compra

Funda
1 200 g pata de res 2,00 0,40 200 1
plastica
Funda
2 15 g cebollin 2,00 0,03 15 1
plastica
Funda
3 450 g mote cocido 1,00 0,45 450 1
plastica
manteca de Funda
4 15 g 1,00 0,02 15 1
color plastica
dientes de Funda
5 2 g 2,00 0,00 2 1
ajo plastica
Funda
6 100 g mani tostado 3,00 0,30 100 1
plastica
Funda
7 150 g leche entera 1,00 0,15 150 1
plastica
Funda
8 3 g sal 1,00 0,00 3 1
plastica
Funda
9 3 g pimienta 1,00 0,00 3 1
plastica
Funda
10 3 g comino 1,00 0,00 3 1
plastica
Funda
11 3 g oregano 1,00 0,00 3 1
plastica
944 Peso Total receta 1,36 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 1,36

HOJA DE RUTA

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: Quimbolito.

Tipo de Plato: Postre.
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
250 g Huevo.
250 g Harina.
250 g Azucar.
Foto 250 g mantequilla.
150 g Queso fresco.
150 g pasas.
25 ml aguardiente de caña,
15 g Polvo para hornear.
30 g Hojas de achira.
MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
Huevo N/A Mantequilla. N/A
Harina N/A Queso fresco. Rallado.
Azucar N/A pasas. N/A
Aguardiente de caña. N/A Polvo para hornear. N/A
Hojas de achira. N/A

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

mantequilla - azucar -harina / batido / 20 min / 70°C
huevo / batido punto nieve / 20 min / 70°C
Masa / boleado / 20 min / 70°C

Equipos y Utensilios:
Batidora de mano, globo metalico, bowls, tamalera, termometro, gramera, espatula de goma.
PREPARACIÓN:
1. mezclar la mantequilla con azucar.
2. Separar las claras y yemas del huevo.
3. Añadir las yemas.
4. Incorporar la harina.
5. Colocar La argua ardiente, el queso y las ciruelas.
6. Lavar las hojas de achira.
7. porcionar la masa de 25 g por hoja de achira.

8. Cocinar en tamalera durante 8 a 10 min a temp. Ebullicion.

7. Servir caliente.
HOJA DE COSTOS

Quimbolito
Chef: Paulina Mora
Tipo de Plato: acompañante
Tamaño porción 100
Costo por Plato: 0,46 Raciones: 6
1
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo receta Presentación Gramaje Factor Correccion
kilo bruto compra

Funda
1 250 g huevo 1,00 0,25 250 1
plastica
Funda
2 250 g harina 2,00 0,50 250 1
plastica
Funda
3 250 g azucar 2,00 0,50 250 1
plastica
Funda
4 250 g mantequilla 1,85 0,46 250 1
plastica
Funda
5 150 g queso fresco 0,80 0,12 150 1
plastica
Funda
6 150 g pasas 0,94 0,14 150 1
plastica
agua
Funda
7 150 g ardiente de 5,00 0,75 150
plastica 1
caña
polvo de Funda
8 15 g 1,50 0,02 15 1
hornear plastica
hoja de Funda
9 10 g 3,00 0,03 10 1
achira plastica
1475 Peso Total receta 2,78 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 1,39

HOJA DE RUTA

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: Empanadas de morocho.

Tipo de Plato: Postre
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
250 g Carne molida de cerdo.
30 g Cebolla perla.
50 g Zanahoria.
Foto 20 g Alverja.
100 g morocho.
15 g manteca de chanco.
50 g clara de huevo.
3 g sal.
200 g Aceite para freir.
MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
Carne molida de cerdo. N/A Cebolla perla. brunoise.
Zanahoria. brunoice Alverja. N/A
morocho. N/A Manteca de chanco. N/A
Clara de huevo. N/A Sal. N/A
Aceite para freir. N/A

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

Carne molida / adobo / 1 h / 4°C
Arveja - zanahoria / blanqueado / 90°C
Morocho / molido - hebullicion /
1 hora 90°C

Equipos y Utensilios:
cacerolas ,cuchillos, cucharetas, bowls, Espumaderas, Sartenes.
PREPARACIÓN:
1. Dejar reposar el moroho durante 12 H.
2. Cocinar el morocho durante 5 min sin dejar de revolver.
3. Moler el morocho (la masa no debe estar aguada.)
4. Separar claras y yemas del huevo y unirle solo con las claras.
5. Dejar reposar la masa.
6. Cocinar las alverjas y
zanahorias.
7. Preparar un refrito con cebolla perla, ajo, sal pimienta y la carne molida.
8. Formar las empanadas.
9. Cocinar el fritura profucnda.

10. Servir caliente.

Observaciones:
FICHA DE COSTOS

Empanada de morocho
Chef: Paulina Mora
Tipo de Plato: entrada Tamaño porción 100g
Costo por Plato: 0,19 Raciones: 5
1
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo receta Presentación Gramaje Factor Correccion
kilo bruto compra

carne de Funda
1 250 g 1,00 0,25 250 1
cerdo molida plastica
Funda
2 30 g cebolla perla 1,00 0,03 30 1
plastica
Funda
3 50 g zanahoria 0,50 0,03 50 1
plastica
Funda
4 20 g arveja 1,00 0,02 20 1
plastica
Funda
5 100 g morocho 1,00 0,10 100 1
plastica
manteca de Funda
6 15 g 2,50 0,04 15 1
chancho plastica
clara de Funda
7 50 g 0,15 0,01 50 1
huevo plastica
Funda
8 3 g sal 1,00 0,00 3 1
plastica
aceite para Funda
9 200 ml 2,50 0,50 200 1
freir plastica
718 Peso Total receta 0,97 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 0,58

LINK DE VIDEO PRACTICO

https://www.youtube.com/watch?v=H2kjqvP4iqQ