UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD

ALUMNO

MENDOZA ESQUIVEL CHRISTIAN ALEXANDER

CODIGO

0201612014
 GRUPO DE PRÁCTICA

“C”

TEMA

PRACTICA 02 – MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN

MATERIALES DE EMPAQUE

2020
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
PRACTICA 02 – MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN
MATERIALES DE EMPAQUE

I. INTRODUCCION

El empaque del alimento es un factor primordial para aprevenir la deshidratación

de este y las pérdidas de peso. En este sentido debe recordarse que los laminados

de aluminio y los envases plásticos termofijos y de metal son una barrera muy

efectiva a la transferencia de masa; sin embargo, los laminado plásticos, como el

polietileno o el papel, son permeables a ciertos gases como el vapor de agua,

dependiendo su permeabilidad de diversos factores, tales como su espesor, la

temperatura y la diferencia de presiones parciales del gas en cuestión de ambas

caras del laminado.

La permeabilidad de los empaques nos define el intercambio de compuestos

entre el ambiente y el producto, si el empaque no es lo suficientemente

permeable el producto se puede ver afectado en cuanto a sus características

originales.

El intercambio fisicoquímico entre ambiente y alimento se debe a la

permeabilidad del empaque. En la presente práctica se buscó evaluar la

permeabilidad a los olores y sabores de materiales de empaques para alimentos,

en este caso se utilizó celofán, aluminio. La evaluación de estos materiales se

 puede realizar por medio el análisis de permeabilidad a compuestos volátiles,

juzgados por un panel de personas entrenadas para la evaluación sensorial.

II. OBJETIVO

 Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para

alimentos, mediante de una prueba de almacenamiento seguida de una

evaluación sensorial del olor y el sabor absorbidos por una muestra de

esencia de vainilla.

III. MARCO TEORICO

Las funciones de los envases son contener, proteger, conservar y presentar los

alimentos; con lo cual contribuyen a mantener la calidad nutricional, sanitaria y

organoléptica de los mismos durante su vida de anaquel. En las últimas décadas,

el envasado ha ido adquiriendo un papel cada vez más importante desde el punto

de vista de la mercadotecnia y de la conveniencia para el consumidor.

Los envases por lo general se fabrican "hechos a la medida" para un producto

específico y generalmente con materiales de barrera que son excelentes para un

uso determinado, si se utilizan para otro fin o para calidades diferentes del

mismo producto puede ser un verdadero fracaso. Es por esta razón que deben

estudiarse las características del producto a envasar y las propiedades que se

desean conservar para escoger el envase adecuado. Un requerimiento importante

en la selección del sistema de envasado para alimentos, es la permeabilidad del

material, que es la propiedad que tienen las películas plásticas flexibles o

complejas de permitir el paso de gases o vapores a través de su estructura

molecular, ya sea hacia adentro o hacia afuera del envase.

 La permeabilidad es el proceso de transferencia de masa o energía en donde se

produce el cruce de las moléculas a través del material polímero. Ese proceso es

ocurrido por dos mecanismos, por el flujo capilar que implica el paso de las

moléculas a través de poros o por defectos del material de envase, y el proceso

de permeabilidad por difusión.

El coeficiente de permeabilidad (P) de una molécula a través de un material

polimérico se define como el producto de los coeficientes de solubilidad (S) y de

difusión (D)

P = D⋅ S
donde D y S
IV. MATERIALES Y METODOS
son
a. MATERIALES
independientes

 de soda
Galleta la
concentración
 Esencia de vainilla

 Tuper de plástico herméticamente cerrado

 Polietileno, celofán, papel aluminio

b. MÉTODO

Para realizar la presente práctica primero se debe envolver cuadraditos de

galleta soda en los diferentes materiales de empaque. Luego, estos se

colocaran dentro de un tuper de plástico herméticamente cerrado y

además se agregará 1ml aproximadamente de esencia de vainilla.

Finalmente, al pasar 3 días se realizará las pruebas de sabor y olor

haciendo uso de la siguiente ficha.

V. RESULTADOS

Se utilizaron los siguientes códigos

 644: Empaque de papel celofán a

 644: Empaque de papel celofan b
 705: Empaque de aluminio a
 706: Empaque de aluminio b
 382: Empaque de polietileno a
 383: Empaque de polietileno b

Escala de Puntuación:

OLOR SABOR
0 No hay olor 0 No hay sabor
1 olor ligero 1 Sabor ligero
2 olor moderado 2 Sabor moderado
3 Olor intenso 3 Sabor intenso
4 Olor muy intenso 4 Sabor muy intenso
5 Olor sumamente intenso 5 Sabor sumamente intenso

EMPAQUE EMPAQUE DE EMPAQUE DE

ANÁLISIS MUESTRA CELOFAN ALUMINIO POLIETILENO

OLOR ALICIA (J1) 3 1 2

 JUANA (J2) 2 1 2
ADELFIO (J3) 3 2 2
SABOR ALICIA (J1) 3 1 2
JUANA (J2) 2 1 1
ADELFIO (J3) 2 1 2

VI. DISCUSION

Cervera ( 2003) “Una de las características del empaque de papel aluminio es

que son una excelente barrera para los gases y radiaciones UV, evitando la

penetración de aire o humedad”

En el desarrollo de la práctica se observó que el cambio de las muestras

empacadas en papel aluminio fue mínimo, conservándose las características

organolépticas iniciales de la galleta soda

VII. CONCLUSION

El proceso de transferencia de masa que ocurre dentro del tuper es notorio según

el tipo de material que se use para empacar un producto. En la presente práctica

se pudo constatar que el papel aluminio es mejor empaque que el polietileno y el

celofán ya que este no permitió que la transferencia de masa sea mayor.

Además, cabe resaltar que este intercambio de masa no solo afecta en el olor y

sabor sino también en la consistencia de la galleta ya que al pasar los días esta

no presenta su textura crocante característica que al inicio.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Cervera (2003) Envase y embalaje. 2da Edicion. Editorial Esic. México.

Marini, J.; Beatrice, C.A.G.; Isaac, C.S.; Branciforti, M.C.; Alves, R.M.V.; Bretas, R.E.S.

Influence of lamellar nanoclays in the transport properties of blown films of semi-

crystalline polymers. 11th International Conference on advanced materials. ICAM

2009. Rio de Janeiro, Brazil, Sept. 20.25, 2009.

Schwartzberg, H.G. Modeling of gas and vapor transport through hydrophilic films. Food

packaging and preservation. Theory and Practice. Elsevier Applied Science Pub.

London. pp. 115- 136. 1986.