UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD

ALUMNO

MENDOZA ESQUIVEL CHRISTIAN ALEXANDER

CODIGO

0201612014
 GRUPO DE PRÁCTICA

“C”

TEMA

PRACTICA 01 – PERCEPCION DE OLOR DE SUSTANCIAS VOLÁTILES

2020
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

PRACTICA 01 – PERCEPCION DE OLOR DE SUSTANCIAS VOLÁTILES

I. INTRODUCCION
Catar o saborear un alimento es una acción que en ocasiones pareciera que solo se

tratara de un proceso mecánico muy simple y para el cual no se necesita experiencia

alguna. Sin embargo, es un suceso en el que nuestros órganos sensoriales interactúan

emitiendo juicios: “sabe rico, huele mal, está muy dulce o salado.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto

ya que sí se incurre en diversos gastos,  como por ejemplo, las horas – hombre (el

tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería,

pagos a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y

equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como

los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.  Este tipo de análisis tiene la

ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios

instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.  

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los

sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto.  La información sobre los gustos

preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene

empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y

 evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es

determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de

productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de

procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el

mantenimiento de las normas de control de calidad 

II. OBJETIVO

 Determinar la difusión de un olor a través del aire, y los factores que influyen

en ella, así como la saturación del sentido del olfato de los jueces.

III. MARCO TEORICO

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar

apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una

textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a

degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre

ellos los aromas artificiales.

EL OLOR

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para

cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de

un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse

en recipientes herméticamente.

EL AROMA

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que

cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos

 sabrán a lo mismo. Es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes

sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada

durante su proceso.

VOLATILIDAD

La volatilidad desde el punto de vista químico, físico y de la termodinámica es una

medida de la tendencia de una sustancia a pasar a la fase de vapor. Se ha definido

también como una medida de la facilidad con que una sustancia se evapora.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. MATERIALES
 Alcohol
 Vinagre
 Acetona
 Cronómetro
 Cinta métrica

b. MÉTODO
Para realizar la presente experiencia se tendrá que colocar a los jueces a diferente
distancia del director, quien se encargará de tomar el tiempo en el que los jueces
perciben los olores que se desprenderán al abrir los recipientes que contengan las
sustancias volátiles.
La distribución será la siguiente:

JUEZ 1
(ADELFIO)
1m

JUEZ 1
DIRECTOR 2m (ALICIA)
(CHRISTIAN)
 1.5 m

JUEZ 1
(JUANA)

V. RESULTADOS
Cuadro 01.- Datos de percepción del olor a una distancia determinada.

DISTANCIA TIEMPO (s)

JUEZ
(m) Alcohol Vinagre Acetona
ADELFIO 1 25 25 23
ALICIA 2 32 27 28
JUANA 1.5 28 24 25

Cuadro 02. – Promedio y varianza de los datos obtenidos

RESUMEN ALCOHOL VINAGRE ACETONA

CUENTA 3 3 3
SUMA 85 76 76
PROMEDI 28.33 25.33 25.33
O
VARIANZA 12.33 2.33 6.33

Cuadro 03. – Velocidad de difusión

VELOCIDAD DE DIFUSION (m/s)

JUEZ
Alcohol Vinagre Acetona
ADELFIO 0.04 0.04 0.04
ALICIA 0.06 0.07 0.07
JUANA 0.05 0.06 0.06

Gráfico 1.- Velocidad de difusión de las sustancias volátiles

 12.00

10.00

Velocidad de difusi+on m/s

8.00

6.00
ADELFIO
ALICIA
4.00 JUANA

2.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12
Número de muestras

VI. DISCUSIÓN

(Rosenthal, 2001) señala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser

volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad

nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos

responsables de olores en alimentos, son los ésteres, ácidos y aldehídos volátiles. El

mismo autor menciona que para que el individuo no desvíe su atención del punto que

se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables

que puedan, en un momento dado, influir, modelar o afectar la sensibilidad del

evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la prueba

sensorial.

(Andreas, K & Vosshall, L, 2004) Se sabe que los humanos pueden discriminar una

gran cantidad de olores si se someten a un "entrenamiento". Esto se debe a que

muchas veces los errores en el reconocimiento de los olores son causados por una

falta de vocabulario para expresarlos.

El ambiente utilizado para realizar la presente práctica fue un cuarto completamente

cerrado aportando así completo silencio para la tranquilidad de cada uno de los
 jueces evaluadores. Además, tanto el alcohol como el vinagre y la acetona que se

utilizaron son completamente volátiles.

VII. CONCLUSIÓN

Percibir un olor va más allá de un proceso mecánico, el olfato juega un papel

importante en la ingesta de alimentos, de tal manera que los olores ayudan en la

localización de los mismos e indican su calidad. Además, factores como la

respiración, la temperatura del ambiente y la temperatura corporal influyen en la

velocidad de difusión del olor a cada juez.

BIBLIOGRAFIA

Freeman, W.J. 1991. La fisiología de la percepción. Científico americano.

Keller, Andrea; Vosshall, Leslie. (2004) Psicofísica Humana olfativa.

Kirk R. S., Sawyer R., Egan H. Composición y análisis de alimentos de Pearson,

segunda edición; Compañía editorial continental SA de CV, México, 1996. 

ROSENTHAL, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial

Acribia Zaragoza España.