Actividad 2 – Evidencia 2:

Actividad de transferencia de conocimiento

Casos de intoxicación por ETA

Dado que ya cuenta con los conocimientos sobre aspectos de nutrición e intoxicación por Enfermedades de Transmisión
por Alimentos, la Junta de Acción Comunal de su localidad le requiere para generar una charla de concientización sobre
intoxicación por dichas enfermedades (ETA). Allí se requiere presentar un informe sobre tres (3) casos de intoxicación por
ETA que hayan sido publicados en los medios de comunicación en los últimos dos años.

Para desarrollar este informe debe:

 Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de la ocurrencia del incidente y los
alimentos involucrados.
 Indicar las principales características del microorganismo o de los microorganismos implicados en cada caso.
 Hallar las causas de cada intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud humana de la población estudiada.
 Proponer recomendaciones a la comunidad para evitar este tipo de casos en la población.

Se propone usar las tablas siguientes para consignar la información de cada caso:
CASO 1

Descripción del caso de
intoxicación y circunstancias
Ubicación geográfica (ciudad
o lugar de ocurrencia)
Alimentos implicados en la
intoxicación
Nombre del microorganismo
causante de la intoxicación
Características del
microorganismo causante de
la intoxicación
Nombre de la enfermedad que
produjo
Causas de intoxicación y
efectos manifestados sobre la
salud humana de la población
estudiada.
13 de abril 2020 Intoxicación masiva en cocina comunitaria de Villavicencio, Cerca de
veintiocho personas se intoxicaron con un pollo sudado en mal estado en la cocina
comunitaria, En la alcaldía señalan que usuarios hicieron una deficiente manipulación
de los alimentos.
Cocina comunitaria del barrio Villa Lorena, en Villavicencio. La secretaria de Salud de
la ciudad, Tanya Cortés, informó que los beneficiarios del programa alimenticio,
adelantado por la administración municipal, hicieron una deficiente manipulación
del alimento y resultaron intoxicados.
Prepararon un arroz sudado, guardaron un poco, y al consumirlo este lunes al medio
día, resultaron intoxicados.
campylobacter
La enteritis por campylobacter es una causa común de infección intestinal.
Estas bacterias también son una de las muchas causas de la diarrea del viajero o la
intoxicación alimentaria. Las personas casi siempre resultan infectadas por comer o
beber agua o alimentos que contienen la bacteria.
Infección por campylobacter
 Fiebre alta (temperatura de más de 102 °F).
 Diarrea por más de 3 días que no mejora.
 Heces con sangre.
 Vómitos prolongados que no permiten que mantenga los líquidos en el cuerpo.
 Signos de deshidratación, como los siguientes:
 Producción muy escasa de orina.
 Sequedad de la boca y la garganta.

Recomendaciones dadas para
evitar que ocurra de nuevo
Descripción del caso de
intoxicación y circunstancias
Ubicación geográfica (ciudad
o lugar de ocurrencia)
 Mareos al ponerse de pie.
 Lávese las manos con agua jabonosa tibia durante 20 segundos antes y
después de manipular el pollo.
 No lave el pollo crudo. Durante el lavado los jugos del pollo se pueden
propagar en la cocina y contaminar otros alimentos, utensilios y mesones.
 Utilice una tabla de cortar diferente para el pollo crudo.
 Nunca coloque alimentos cocidos ni verduras o frutas frescas sobre un plato,
tabla de cortar u otra superficie que antes haya tenido pollo crudo.
 Lave las tablas de cortar, los utensilios, los platos y las superficies con agua
jabonosa caliente después de preparar pollo y antes de continuar con la
preparación del siguiente producto.
 Utilice un termómetro de alimentos external icon para asegurarse de que el pollo
esté cocido a una temperatura interna segura de 165 °F.
 Si cocina pollo crudo congelado, que se encuentra en algunas comidas para
microondas, manipúlelo como lo haría si fuese pollo crudo fresco y siga las
instrucciones de cocción con cuidado.
 Si piensa que el pollo que le sirven en un restaurante o en cualquier otro sitio no
está completamente cocido, envíelo de vuelta para que lo cocinen durante más
tiempo.
 Refrigere o congele las sobras de pollo dentro de 2 horas (o dentro de 1 hora si
la temperatura exterior es de más de 90 °F).
CASO 2
26 personas pertenecientes a una etnia indígena que se ubica en la zona, presentan
intoxicación por la ingesta de carne de cerdo, en las festividades de año nuevo.
Vereda San Rafael, de Santander de Quilichao (Cauca)
 Carne de cerdo
Alimentos implicados en la
intoxicación

Bacteria Yersiniosis
Nombre del microorganismo
causante de la intoxicación

La infección rara vez causa síntomas en adultos, en niños pueden causar fiebre,
Características del dolor abdominal y diarrea, a veces hemorrágica.
microorganismo causante de
la intoxicación

Yersinia
Nombre de la enfermedad que
produjo

La carne que se ingirió ataba mal cocinada o cruda, el cual ayudo a la gestación de
Causas de intoxicación y la bacteria en la carne.
efectos manifestados sobre la
salud humana de la población
estudiada.

Dar recomendaciones de procesos de manipulación e higienización de los utensilios

Recomendaciones dadas para
evitar que ocurra de nuevo
Descripción del caso de
intoxicación y circunstancias
Ubicación geográfica (ciudad
o lugar de ocurrencia)
que va a utilizar para la preparación. Al igual indicarles a los miembros de la
comunidad, los procesos de cocción de los alimentos, y cuáles son las causas que
pueden dar origen a la intoxicación.
CASO 3
Un total de 36 caleños resultaron intoxicados entre el 1 y 24 de diciembre por cuenta
de la ingesta de alimentos en mal estado o contaminado. Arroz con pollo, arroz chino
y arroz mixto fueron los causantes.
Ciudad de Cali
 Arroz y Pollo
Alimentos implicados en la
intoxicación

Bacillus cereus, Salmonela enteritidis, staphylococcus aureus,campylobacter jejuni y

Nombre del microorganismo listeria monocytogenes.
causante de la intoxicación

 Diarreico y emético.
Características del  Diarrea Fiebre y calambres abdominales.
microorganismo causante de  síndrome de Shock toxico, síndrome de la piel escaldada o intoxicación
la intoxicación alimentaria.
 Diarrea
 Toxifeccion por Bacillus cereus.
Nombre de la enfermedad que  Enterocolitis por salmonela.
produjo  Neumonia.endocarditis o osteomielitis.
 Infección intestinal.
Manipular comida sin prácticas higiénicas, romper la cadena de frío de los alimentos
Causas de intoxicación y y no lavar frutas y verduras son algunas de las acciones que desencadenan
efectos manifestados sobre la
salud humana de la población
contaminaciones bacterianas en las comidas que resultan siendo perjudiciales para
estudiada. la salud.

Preparar los alimentos y consumirlo de inmediatamente. Si no lo hacen, procure

Recomendaciones dadas para refrigerarlos o conservarlos herméticamente cerrados en ambientes que no superen
evitar que ocurra de nuevo los 60 grados centígrados. Mantener las carnes frías y embutidos en refrigeración (de
cero a 4 grados) o congelación (menos cero grados centígrados).
 CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD
Es de muy gran importancia tener en cuenta que por mala manipulación o un mal estado de los alimentos y mala
refrigeración podríamos llegar a tener enfermedades peligrosas para nuestro cuerpo, debemos tener los alimentos en
buen estado para poder preparar algún alimento para poderlo consumir y darle una buena manipulación.

BIBLIOGRAFÍA

1. https://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/intoxicacion-de-28-personas-en-cocina-comunitaria-de-
villavicencio-483848.
2. http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13335856
3. http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/contaminados.html

Recomendaciones:

Para saber el microorganismo causante de la enfermedad tenga en cuenta el nombre del alimento que estaba
contaminado, y busque en internet acerca de los microorganismos que pueden infectar ese alimento, y luego busque
información más específica acerca de dichos microorganismos para obtener las características de estos. Esta es la
parte que tiene más valor en su informe.

Recuerde, además:

 Escribir la conclusión de lo aprendido en el desarrollo de esta evidencia.

  Citar las fuentes de información consultadas al mencionar cada caso. Tenga en cuenta que es imprescindible
haber consultado como mínimo un artículo o libro científico o documento confiable en la web, para cada uno de los
casos.

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia, a través de la plataforma, en el enlace disponible para ello.
Existen dos posibles rutas para encontrar en enlace de envío de la evidencia. La primera ruta posible (y la que se
recomienda) es:

Contenido del Curso / Higiene y Manipulación de Alimentos / PROYECTO / Actividad 2 / Evidencia 2 (De Producto)
RAP2 / Taller semana 2: Caso de Intoxicación por ETAs y allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en
el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

La segunda ruta posible es:

En el menú principal das clic en Evidencias y luego das clic en Taller semana 2: Caso de Intoxicación por ETAs, y
allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera un aviso de error "Archivo Inválido", debe tener en cuenta
que es debido a que el archivo se encuentra abierto. En este caso ciérrelo e intente nuevamente dando clic en adjuntar
archivo. Tenga presente también el tamaño máximo del archivo a adjuntar.