Croquetas de Fríjol

DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE CROQUETAS PRELISTAS CONGELADAS
UTILIZANDO GRANOS DE FRÍJOL

(Phaseolus vulgaris)
MARY EDDY HURTADO GARZÓN

AMALIA MARQUEZ RICARDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2005
DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE CROQUETAS PRELISTAS CONGELADAS
UTILIZANDO GRANOS DE FRÍJOL
MARY EDDY HURTADO GARZÓN

AMALIA MARQUEZ RICARDO
Trabajo de grado para optar al

Título de INGENIERA DE ALIMENTOS
Director
LUZ MARINA ARANGO
Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2005
Nota de aceptación
____________________
____________________
____________________
___________________
Decano
___________________
Director
__________________
Jurado
__________________
Jurado
Bogotá, 19 Octubre 2005

DEDICATORIA
AMALIA:
A Dios, que siempre está y es El quien pone a todas las personas en el momento y el lugar indicado.
A mi querida Mamita, a mis hermanitas; Nita y Catico, y a mi consentida sobrinita, Ana Gabriela.
A Eddy, pues hicimos un buen equipo gracias a Dios, y nos apoyamos mutuamente, logrando desarrollar con
paciencia, tolerancia, y mucha entrega este trabajo de grado.
EDDY:
Le doy gracias a Dios, que me guía en el camino de la vida, y me da las fuerzas que necesito para seguir adelante,
aun ante la adversidad.
A mis padres, les agradezco su apoyo y amor que me brindaron para poder alcanzar mis metas.
A mis hermanos; Giovanny y Fabian les agradezco su apoyo y ánimo que me brindaron.
A Amalia le doy gracias, por su amistad, paciencia y buen ánimo para conformar un buen grupo de trabajo.
ARTICULO 97.
“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el jurado
calificador son responsables de las ideas
expuestas por el graduando”
(Reglamento Estudiantil Universidad de la Salle)
AGRADECIMIENTOS
A nuestra Directora de tesis, Dra. Luz Marina Arango, Química, quien nos apoyó y
colaboró con sus conocimientos en este proyecto.
A todos los profesores que aportaron con mucho amor y dedicación todos sus
conocimientos y experiencias para regalárnosla en sus cátedras. A todos los
compañeros, amigos, que nos acompañaron en este proceso de formación
profesional, y de los cuales nos llevamos gratos recuerdos y valiosas enseñanzas
para la vida.
A nuestras familias que estaban en todo momento animándonos a continuar este

camino.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
OBJETIVOS 3
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
1.1 GENERALIDADES DEL FRÍJOL 4
1.1.1 Reseña histórica del fríjol 4
1.1.2 Taxonomía y nomenclatura 5
1.1.3 Botánica 6
1.1.4 Condiciones de cultivo 10
1.1.4.1 Temperatura 10
1.1.4.2 Terreno 11
1.1.4.3 Siembra 12
1.1.4.4 Periodo de crecimiento 12
1.1.5 cosecha 13
1.1.6 Variedades 14
1.1.7 Valor nutricional 17
1.1.8 Usos en la alimentación humana 18
1.2 DESCRIPCION GENERAL DE OTRAS MATERIAS PRIMAS 20

UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE LA CROQUETA
PRELISTA CONGELADA DE FRIJOL
1.2.1 Almidón 20
1.2.2 Harina 22
1.2.3 Condimentos y especias 23
1.2.4 Aceite 24
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LOS PRODUCTOS PRELISTOS 25
CONGELADOS
1.3.1 Productos prelistos congelados 25

1.3.2 Recepción 28
1.3.3 Selección de materia prima 28
1.3.4 Clasificación 28
1.3.5 Limpieza 29
1.3.6 Remojo 29
1.3.7 Cocción 30
1.3.8 Molienda 32
1.3.9 Mezclado y amasado 32
1.3.10 Formado o moldeado 33
1.3.11 Pre-fritura 34
1.3.12 Enfriamiento 34
1.3.13 Congelación 35
1.3.14 Empaque 37
1.3.15 Almacenamiento 40
1.3.16 Fritura 41
2. METODOLOGÍA GENERAL 46
2.1 SONDEO DE OPINION 47
2.2 PREEXPERIMENTACION 50
2.2.1 Propósito 50
2.2.2 Selección de la variedad de frijol 50
2.2.3 Ensayo de remojo 51
2.2.4 Ensayo de cocción 53

2.2.5 Ensayo de selección de materias primas 55
2.3 DISEÑO EXPERIMENTAL 57
2.3.1Determinación de las formulaciones para la croqueta de frijol 57
2.3.2 Determinación de dimensiones y peso de la croqueta de frijol 60
2.3.3 Definición de la proporción de producto y aceite 63
2.3.4 Determinación del tiempo en la operación de prefritura 65
2.3.5 Determinación del tiempo en la operación de fritura 67
2.3.6 Evaluación sensorial de la croqueta prelista congelada de frijol 70
2.3.7 Determinación de la vida útil de la croqueta prelista congelada 73
3. RESULTADOS Y ANALISIS 76
3.1 RESULTADOS DEL SONDEO DE OPINION 76
3.2 RESULTADOS DE LA PREEXPERIMENTACION 88
3.2.1 Selección de la variedad de frijol 88
3.2.2 Ensayo de remojo 89
3.2.3 Ensayo de cocción 89
3.2.4 Ensayo de selección de materias primas 92
3.3 RESULTADOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL 94
3.3.1 Determinación de la formulaciones para la croqueta de frijol 94
3.3.2 Selección de dimensiones y peso de la croqueta 100
3.3.3 Determinación de la proporción producto:aceite 101
3.3.4 Determinación de tiempos en la operación de prefritura 103
3.3.5 Determinación de tiempos en la operación de fritura 104

3.3.6 Evaluación sensorial de la croqueta prelista congelada de frijol 106
3.3.7 Determinación de la vida útil de la croqueta prelista congelada 107
3.4 PROCESO DE PRODUCCION DEFINITIVO PARA LA ELABORACION 109

DE LA CROQUETA DE FRIJOL PRELISTA CONGELADA
3.4.1 Recepcion 109
3.4.2 Limpieza 109
3.4.3 Remojo 109
3.4.4 Coccion 110
3.4.5 Molienda 111
3.4.6 Mezclado y Amasado 112
3.4.7 Formado 113
3.4.8 Prefritura 114
3.4.9 Congelacion 115
3.4.10 Empacado 115
3.4.11 Almacenamiento 116
3.5 PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LA CROQUETA DE FRIJOL 116
3.6 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DE LA CROQUETA DE FRIJOL 118
3.7 BALANCE DE MATERIA 119
3.8 BALANCE DE ENERGIA 122
CONCLUSIONES 124
RECOMENDACIONES 127
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Clases comerciales de fríjol más importantes en el mundo 16
Tabla 2. Composición de las principales variedades de frijol 18
Tabla 3. Contenidos y rendimientos del almidón de yuca y papa 22
Tabla 4. población por localidad según estrato socioeconomico 49

Tabla 5. Diseño de formulaciones para la croqueta de frijol 59
Tabla 6. Escala hedonica de cinco puntos 70
Tabla 7. Calificación para la evaluacion sensorial de las muestras 75
Tabla 8. Resultado del ensayo de remojo 89
Tabla 9. Resulatado del ensayo de cocción 90
Tabla 10. Datos en la selección de dimensiones y peso de la croqueta 104
Tabla 11. Resultados de la evaluacion sensorial de la croqueta prelista 109

congelada de frijol
Tabla 12. Resultados del seguimiento en la determinacion de la vida util 108
de la croqueta prelista congelada
Tabla 13. Resultados del analisis fisicoquimico de la croqueta de frijol 117
Tabla 14. Requisitos microbiologicos que debe cumplir la papa prefrita 118
congelada
Tabla 15. Resultados del analisis microbiologico de la croqueta de frijol 119
Tabla 16. Balance materia 120
Tabla 17. Balance de energia 123
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Morfología del frijol comun phaseolus vulgaris 8
Figura 2. Diagrama de las principales actividades del proceso de 27

elaboración de coquetas prelistas congeladas de leguminosas
Figura 3. Diagrama del ensayo de remojo 52
Figura 4. Diagrama de selección de tiempo de tiempo de cocción 54

Figura 5. Diagrama del ensayo de selección de materias primas 56
Figura 6. Diagrama de selección de la mejor formulacion de la croqueta de 58

frijol
Figura 7. Toma de datos para obtención de diametros 61
Figura 8. Diagrama de selección de dimension y peso de la croqueta de 62

frijol
Figura 9. Diagrama del ensayo para la determinacion de la relacion 64
producto: aceite
Figura 10. Diagrama del tratamiento realizado para la determinacion del 66
tiempo en prefritura
Figura 11. Diagrama del tratamiento realizado para la determinacion del 69

tiempo en fritura
Figura 12. Forma de presentacion dela muestra 71
Figura 13. Identificación de sexo en todos los estratos 77
Figura 14. Consumo de productos prelistos congelados 78
Figura 15. Frecuencia de consumo de productos prelistos congelados 79
Figura 16. Con sumo de productos prelistyos congelados 80
Figura 17. Gustos del cnsumidor por produsctos prelistos congelados en el 81

mercado
Figura 18. Consumo de leguminosas 82
Figura 19. Forma de consumo de las leguminosas 83
Figura 20. Disposición de consumo de las coquetas prelistas congeladas 84
Figura 21.Preferencia por la forma de las croquetas prelistas congeladas 85
Figura 22. Preferencia por la adicion de especias 86
Figura 23. Opinión sobre la posible adquisición del producto 87
Figura 24. Frijol blanquillo 88
Figura 25. Pure de frijol a los 25 min. de coccion 90

Figura 26. Pure de frijol a los 35 min de coccion 91
Figura 29. Croquetas fritas elaboradas con pure de frijol sin adicion de 93
almidones y harinas
Figura 30. Croqueta de frijol al adicionar almidon de yuca en mayor 94
cantidad que harina de trigo
Figura 31. Formulaciones con Harina de trigo 3% 95
Figura 32. Formulaciones con Harina de trigo 3.5% 95
Figura 41. Croquetas a diferentes pesos, longitud constante 10 cm 101
Figura 42. Colores obtenidos en el ensayo de prefritura 103
Figura 43. Croquetas prefritas a 30 segundos 104
Figura 44. Fritura de las croquetas fríjol en todos los tiempos (1-4 minutos) 105
Figura 45. Colores obtenidos en el ensayo de fritura 105
Figura 46. Granos de frijol blanco en remojo 110
Figura 47. Granos de frijol sometidos a coccion 111
Figura 48. Molienda de los granos de frijol 112

Figura 49. Proceso de mezclado y amasado del pure 113
Figura 50. Pesado y formado del pure 113
Figura 51. Croquetas de frijol en escurrido durante el proceso de prefrituta 114
Figura 52. Croquetas de frijol en el tunel de congelacion 115
Figura 53. Empacado de croquetas 116
Figura 54. Diagrama de flujo para el balance de materia 121
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1Tira de Papa a la francesa durante el proceso de fritura 136
Anexo 2 Platos precocidos congelados 138
Anexo 3 Formato de la encuesta: sondeo de opinión 140
Anexo 4 Cuestionario de la evaluacion sensorial 143
Anexo 5. Hoja de registro de resultados de la evaluacion sensorial 146

Anexo 6. Resultados del analisis estadistico 153
Anexo 7 Balance de materia 157
Anexo 8 Balance de energía 169
Anexo 9 ficha técnica de la croqueta de fríjol prelista congelada 178
Anexo 10 Ficha tecnica del almidon de papa y el aceite de ajonjoli 180
Anexo 11. Resultados de las pruebas fisicoquimicas y microbiologicas 183
Anexo 12. Otra forma de presentacion de la croqueta de frijol 186
GLOSARIO
ACUMINADA: se refiere a la hoja, que disminuyendo gradualmente termina en

punta.
COROLA: segundo verticilio de la flor completa, situado entre al cáliz y los

órganos sexuales, que tienen por lo común vivos colores.
EPIGEO: Dicho de una planta u órgano; que se desarrolla sobre el suelo

ESTOLON: vástago rastrero que nace de la base del tallo y echa raíces que
produce nuevas plantas.
GLABRA: sin vellosidad
PECIOLO: pezón de la hoja.
PEDICELO: ultima ramificación del pedúnculo que lleva la flor.
TRIFOLIADA: hojas compuestas de tres foliolos
INTRODUCCIÓN
En Colombia, así como en muchas partes del mundo, se consumen tanto las
leguminosas como las productos prelistos congelados. Generalmente los prelistos
congelados en el mercado se elaboran con materias primas ricas en almidón,
como la yuca con la cual se prepara la conocida croqueta de yuca.
También se encuentran productos de este tipo a base de materias primas como
carne de diferentes especies animales; pero en el caso del fríjol se pretende
desarrollar un nuevo producto, agradable y diferente a los encontrados
actualmente en el mercado para innovar en este tipo de productos prelistos
congelados, presentando un producto que además sirva como aporte en la
alimentación.
Los frijoles son usados en la alimentación especialmente en sopa, caldo, crema o

potaje, cocida en adobo, o como puré, y son molidas para mezclarla con harina
de cereales, por ejemplo en el caso de los frijoles son muy usados para
acompañar el famoso plato antioqueño “bandeja paisa”; pero se les puede dar
otros usos, mediante productos que sean del agrado del consumidor como son los
productos prelistos congelados, que además de apetecibles, son ventajosos a la
hora de realizar su preparación pues solo se necesitan unos cuantos minutos para
obtener el producto listo para ser consumido.
En estos tiempos de industrialización se encuentran en el mercado nuevas

alternativas de conservación y formas distintas de preparación de alimentos, las
personas quieren pasar el menor tiempo en la cocina, ha llegado la comida rápida
que ha traído platos apetecidos, como la pizza, papas congeladas, croquetas de
yuca, apanados de pollo, pescado, entre otras, que ofrecen facilidades a los
consumidores.
Las croquetas y alimentos fritos están presentes generalmente en los hogares,

ya sea en almuerzos, aperitivos o cenas, son alimentos preferidos por los niños,
personas solteras, separadas que se les hace difícil permanecer largo tiempo
preparando sus comidas, lo que hace de los productos prelistos congelados un
alimento habitual en los congeladores de muchas familias.
Se debe tener en cuenta además, que los productos prelistos congelados son una
gran alternativa para conservar los alimentos pues pueden permanecer durante
largo tiempo en el congelador, lo que hace que cada vez que se necesite habrá
producto disponible.
3
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar y evaluar croquetas prelistas congeladas utilizando granos de fríjol

(phaseolus vulgaris)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Encontrar la óptima formulación de la croqueta de fríjol, considerando las

características físicas del producto; después de ser sometido a fritura.
Establecer el tiempo en los procesos de prefritura y fritura de la croqueta de

fríjol prelista congelada a nivel de planta piloto.
Realizar la evaluación sensorial de la croqueta de fríjol con consumidores, para

conocer la aceptación del producto final.
Establecer la vida útil de las croquetas de fríjol prelistas congeladas.

4
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 GENERALIDADES DEL FRÍJOL
1.1.1 Reseña histórica del fríjol. “El fríjol es un cultivo que se siembra
desde hace más de 4.000 años; Investigaciones arqueológicas han permitido
buscar restos en diversos sitios de Estados Unidos, México, y Perú, cuya
antigüedad se remonta a más de 7.000 años antes de la era cristiana (Valle de
Tehuacan, Puebla, México)” ¹.
El fríjol se ha cultivado en toda América del Norte, Central y del Sur desde los
albores de la humanidad, y el gran número de nombres que le dan los indios
americanos junto con el buen número de variedades cultivadas son una
prueba más de su antigüedad.
Según otras fuentes, el frejol o fríjol se trajo de América o Europa en el siglo

XVI. El nombre inglés “Kidney bean” (fríjol de riñón) se deriva indudablemente
de la forma de la semilla. Al principio se trataba de un manjar de raro lujo, que
sólo llegaba a las mesas de los ricos, pero su cultivo se extendió pronto por
toda Europa, y hoy día se cultiva en todas las partes del mundo.
____________
¹BETANCOUR, Manuel y QUIROS DAVILA, Joaquín Emilio. El fríjol (phaseolus vulgaris): su
cultivo, beneficio y variedades. Medellín: Produmedios, 2002. p. 16-17.
5
En las tumbas de la época preincaica del Perú se han encontrado vasijas con
frijoles; casi todos los explotadores europeos de América hablan de ello.
El propio Colón encontró en Cuba en 1492 una especie de fríjol distinto de los
europeos que él conocía, y más tarde observó variedades rojas y blancas del
mismo fríjol en Honduras².
“La judía, Phaseolus vulgaris, es la especie mejor conocida y más distribuida

del género Phaseolus. Actualmente está muy distribuida en distintas partes de
los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre alimenticia
más importante en Latino-América y partes de África” ³.
1.1.2 Taxonomía y nomenclatura
Clase: Dicotiledoneae
Orden: Rosales
Familia: Leguminoseae
Subfamilia: Papilionoidae
Tribu: Phaseolae
Subtribu: Phaseolinae
Género: Phaseolus
Especie: Phaseolus vulgaris LINNEO
Sinónimos: Phaseolus esculentus Salisb, Phaseolus communis4
____________
²AYKROYD, W. R. Las leguminosas en la nutrición humana. Roma.1982. p. 4 -5.
³KAY, Daisy. Legumbres alimenticias. Zaragoza, España: Acribia, 1979. p. 139.
4
CIAT. Morfología de la planta de fríjol común (phaseolus Vulgaris L). Segunda edición. Cali,
Colombia. 1984.
6
La especie Phaseolus vulgaris recibe diversos nombres en los países donde

se habla castellano: fríjol, frijol, frisol, fréjol, frejol, poroto, habichuela, habilla,
caraota, judía, alubia, chuwi. El más difundido es el fríjol, término que se usa
desde México hasta panamá, en Cuba y en parte del Perú. En Colombia se le
denomina fríjol y en la región de Antioquia frisol, en Ecuador se le llama fréjol,
y en muchas regiones del Perú, Bolivia y Chile se le conoce habitualmente
como frejol 5 .
1.1.3 Botánica. Es una planta herbácea anual, que muestra una gran
variación en costumbres, caracteres vegetativos, color de las flores y en el
tamaño. Forma y color de las vainas y semillas. Hay tipos trepadores o
erguidos y también arbustos enanos; además, hay tipos intermedios que
desarrollan estolones débiles o vástagos rastreros frágiles que nacen de la
base del tallo y echa raíces que producen nuevas plantas. Todas las formas
tienen una raíz central bien desarrollada, que crece rápidamente a la zona
superior (15 cm) del suelo y que porta nódulos esféricos o irregulares, de unos
6 mm de diámetro. Los tallos son delgados, retorcidos, angulosos y nerviados.
Las hojas son alternas, trifoliadas u hojas compuestas de tres foliolos, a
menudo algo peludas, con un pecíolo largo o pezon de la hoja extenso,
estriado por la zona superior con una notable pulvínula en la base. Las hojillas
son ovaladas, enteras, acuminadas es decir que disminuyendo gradualmente
termina en punta. Las flores nacen sobre racimos axilares, de pocas flores, los
pedicelos o las últimas ramificaciones de los pedúnculos son cortos, de 5 a 8
mm de longitud; la corola o segundo verticilio de las flores completas puede ser
_____________
5
VOYSET. Mejoramiento genético del fríjol (phaseolus vulgaris), legado de variedades de
América Latina. Cali, Colombia. 2000. p.12.
7
blanca, amarillo-cremosa, rosa o violeta. Las vainas de las semillas son finas, a
menudo glabras o sin vellosidades, rectas o ligeramente curvadas, de bordes
redondeados o convexos y extremo prominente.
El color puede variar desde amarillo hasta verde oscuro, teniendo, a veces,
manchas rosa o púrpura6.
La semilla en el grano común tiene formas muy diferentes desde esférica hasta
casi cilíndrica. La coloración externa también varía mucho, de negro a blanco y
pasa prácticamente por todos los colores, y puede ser uniforme, jaspeada,
punteada o manchada.
Las variedades más corrientes tienen forma arriñonada, cuya parte más
profunda corresponde al hilo, por lo general elíptico, en cuyo fondo hay un
disco blanco. Alrededor de éste se levanta una prominencia uniforme, la
carúncula, como se observa en la figura 1. Al lado inferior del hilo se halla el
estrófilo, formado por dos prominencias diminutas, separadas al centro, que se
continúan en una línea elevada, la rafe. Al lado superior, hay una pequeña
depresión triangular, que corresponde a la micrópila. La semilla propiamente
dicha está constituida principalmente por dos cotiledones epígeos o que se
desarrollan sobre el suelo, formados por parénquima de alto contenido de
almidón y proteínas7. (ver figura 1)
_________
6
KAY, Op. cit., p. 137.
7
RUIZ CAMACHO, Rubén. Cultivo de maíz y fríjol. Tercera edición. Bogotá, Colombia: orientación
agropecuaria, 2000. p. 15.
8
Figura 1. Morfología del fríjol común (phaseolus vulgaris)
Fuente: BETANCOURT. Manuel. QUIROZ D. Joaquín. Fríjol Phaseolus vulgaris: su cultivo,

beneficio y variedades. Medellín 2002.
9
Es una especie polimórfica, de tal modo que se han realizado varios intentos
para dividirla en subespecies, basados en caracteres como el que sea un tipo
enano frente a la altura, forma y color de la semilla. Sin embargo, la variación
dentro de las especies puede ser atribuida a la existencia de varios cientos de
cultivos; y esta variación no corresponde satisfactoriamente con la creación de
subespecies.
Algunos cultivadores han enfocado el problema desde un punto de vista

evolutivo y han reconocido cinco razas de Phaseolus vulgaris, basadas en una
secuencia evolutiva. Sin embargo, la clasificación más adecuada parece ser
esta:
Alubias de envoltura seca o alubias de campo, cultivadas para la

obtención de semillas secas y completamente maduras. Existen muchos
tipos que muestran gran variedad en el color de la envoltura de la semilla,
tamaño y forma, periodo de crecimiento, además de resistencia a plagas
y enfermedades, etc. Las clases más importantes de alubias de campo
son:
• Alubias guisante, con semillas de menos de 8 mm de longitud y no

reniformes o arriñonadas. Se cultivan mucho para su enlatado.
• Alubias medias, con semillas de 10-12 mm de longitud y de un
espesor menor que la mitad de su longitud. Las alubias pintadas
con manchas rosa y las arándano son características de este
grupo.
• Alubias con semillas medias alargadas, de 10-15 mm de longitud.
Son ejemplos característicos la de mancha amarilla, que es una
alubia oblongada o redondeada, ancha y blanca, con una mancha
10
oval amarilla sobre el hilo, y la Steuben, que es una forma

seleccionada a partir de la mancha amarilla.
• Alubia riñón con semillas de 15 o más mm de longitud y más o
menos reniformes. El color puede ser blanco, o con distintos tonos
de rojo o púrpura y, a veces, manchado.
Alubias de envoltura verde para la obtención de las semillas maduras y

completamente desarrolladas, que se extraen a partir de las vainas
maduras, pero no secas.
Alubias hortícolas, cultivadas por sus vainas inmaduras, que se utilizan

como vegetal y conocidas por el nombre de judías verdes o francesas.
En América y en Europa hay cientos de cultivos y muchos nuevos que se

introducen constantemente; producen razas perfeccionadas que cumplen
requerimientos de crecimiento local, especialmente con vistas a resistir plagas
y enfermedades endémicas.
1.1.4 Condiciones de cultivo
1.1.4.1 Temperatura. Para el crecimiento óptimo se requieren temperaturas

medias de 16-24º C, creciendo mejor en los trópicos y subtrópicos bajo
condiciones de temperaturas decrecientes. El crecimiento se detiene con
temperaturas inferiores a los 10º C, muriendo la planta con las heladas. Sólo
puede crecer en zonas en las que el periodo de heladas va de 105 a 120 días.
11
Una temperatura de 30º C parece marcar el límite superior para un cultivo

satisfactorio, puesto que por encima la caída de las flores es importante y a
más de 35º C se ha observado una ausencia de crecimiento de la semilla. En
las zonas en las que prevalecen las condiciones secas y cálidas se incrementa
significativamente la estabilidad de las vainas, utilizando reguladores de las
plantas como α-naftil acetamida, y ácido β-naftoxiacético y clorofenoxiacético.
En algunos cultivos se ha observado una reducción de la eficacia fotosintética
cuando las temperaturas nocturnas descienden a 10-18º C 8.
1.1.4.2 Terreno. Los suelos francos, fértiles, sueltos, permeables, con buen
drenaje; son los más indicados. El fríjol es muy sensible a los
encharcamientos. El pH óptimo está entre 5.5 y 6.8; no tolera suelos calcáreos
y arenosos, los arcillosos no le convienen. En suelos ácidos es necesario
hacer enmiendas con Cal, con dos meses de anticipación a la siembra, y de
acuerdo al análisis de suelo. En terrenos muy ácidos o alcalinos se observan
ocasionalmente deficiencias de elementos menores: cobre (cu), hierro (Fe),
manganeso (Mn) y Zinc (Zn).
Los suelos, hasta donde sea posible, deben tener alto contenido de materia
orgánica, no sólo como humus sino como materiales en proceso de
descomposición9.
En los trópicos crece a alturas comprendidas entre los 600 y 1.950 m.
____________
8
KAY, Op. cit., p. 137-139
9
RUIZ CAMACHO. Op. cit., p. 29.
12
1.1.4.3 Siembra. Se utiliza semilla, cuya germinación es epígea. Para obtener

producciones óptimas deben utilizarse semillas que hayan pasado la
inspección de ausencia de enfermedad, con un grado mínimo de germinación
del 75% y pureza de la variedad. Los sistemas de producción de las judías son
muchos y variados desde el primitivo, utilizado por los agricultores a pequeña
escala en ciertas zonas de Latinoamérica, hasta los sistemas mecánicos
sofisticados empleados en países como E.E.U.U. la semilla puede sembrarse
a voleo, en surcos próximos o en surcos anchos que permiten el cultivo
mecánico. Las profundidades de siembra oscilan entre 2.5-5 cm en suelos
pesados, hasta 5-10 cm en suelos ligeros. La siembra a mano se efectúa con
cualquier herramienta puntiaguda. A veces, y para la producción a pequeña
escala, se utilizan plantadoras mecánicas pequeñas, que pueden manejarse a
mano o con tractores.
La judía puede crecer como monocultivo, en rotación con otras cosechas (en
Latinoamérica la más común es el maíz) o intersembrada con cosechas como
maíz, batata, plátanos, algodón o café.
En los trópicos las judías se cultivan como cosechas de huertas con riego, o en
recintos en donde se les permite crecer enlazadas alrededor de vallas y
árboles. La siembra en surcos es normal si la cosecha se siembra entre otras
ya existentes o cuando tiene que ser regada. La siembra en montones se
emplea para producciones a pequeña escala, normalmente con asociación o
intersiembra.
1.1.4.4 Periodo de crecimiento. Las judías tardan entre 60 y 150 días en

alcanzar la madurez, dependiendo del cultivo y de las condiciones climáticas
13
locales. Las vainas verdes inmaduras de la judía están normalmente listas para
la recolección a los 50-56 días después de la siembra, unos 14-28 días
después de que aparecen las primeras flores.
1.1.5. Cosecha. Las judías secas se recolectan tan pronto como exista una
buena cantidad de semillas completamente maduras y cuando el contenido
húmedo de la semilla este en el 40%. Con este contenido de humedad muchos
cultivos tendrán aproximadamente el 80% de las vainas amarillas y maduras.
Ciertos cultivos presentan problemas como la fragmentación y maduración
desigual, y si la cantidad de humedad de las semillas es inferior al 40%, en la
recolección aumentarán significativamente las pérdidas por rotura y daño
mecánico.
Los pequeños agricultores suelen recolectar arrancando la planta entera.

Después las atan en manojos y las cuelgan sobre un armazón para que se
sequen o se colocan en montones sobre la tierra, esterillas, lienzos
alquitranados o hierros ondulados. El secado puede durar entre 7 y 10 días,
dependiendo del tiempo. Una vez secas, las plantas se golpean con palos, y
las pajas y vainas se quitan con la mano o aventando. En cultivos a gran
escala las judías se recolectan mecánicamente. A veces, se utiliza un extractor
de doble hoja, que extrae las plantas del suelo o la corta ligeramente por
debajo del nivel del suelo. Después de su extracción, se deja secar la cosecha
más de 10 días10.
_________
10
KAY, Op. cit., p. 141-143, 152-153.
14
Su producción abarca áreas diversas, pudiéndose decir con propiedad que

prácticamente se cultiva en todo el mundo. América Latina es, en particular, la
zona de mayor producción y consumo, estimándose que más del 45% de la
producción mundial total proviene de esta región11.
1.1.6 Variedades. El cultivo de fríjol en Colombia se desarrolla en un alto

porcentaje en agricultura tradicional tipo minifundista, donde prevalecen las
variedades regionales o “criollas”; el uso de las variedades mejoradas, al igual
que el de semilla certificada, es muy bajo.
Las características de los frijoles en los diferentes sistemas de producción

varían de acuerdo con las zonas; en el caso de Antioquia, prevalecen los
frijoles volubles de color crema moteado de rojo y sembrados bajo los sistemas
de relevo con maíz, o en monocultivo en el clima frío moderado; en Nariño
predominan los fríjoles rojos (bolones) o moteados rojo/crema; en el Huila,
Cundinamarca y Boyacá, se cultivan fríjoles volubles de color rojo (bolón); en el
Valle del Cauca, por ser una zona topográfica plana, el sistema de siembra es
en monocultivo y el tipo de fríjol predominante son los arbustivos tipo Calima,
al igual que en Huila, Tolima y la Zona cafetera de Antioquia y Caldas, donde
también se encuentran los arbustivos tipo Calima, y en menor escala los de
grano rojo o radical.
En el caso de Santander, se siembran tanto los rojos tipo radical como los
Calima, de acuerdo con las condiciones del mercado.
____________
11
VOYSET. Op cit,. p. 1.
15
En el fríjol voluble, 95% de las variedades utilizadas son las regionales mortiño,
cargamento rayado, bolón rojo y rosado sabanero, con características de grano
de tamaño grande, de forma redonda y de colores morado/ crema, crema/ rojo,
rojo y rosado/ rojo, presentan un ciclo de vida entre 8 y 10 meses, de porte
vigoroso y volcamiento de las plantas de maíz.
Es importante tener en cuenta que no es solamente el tipo de grano el que

permite diferenciar los frijoles, como lo anota el autor anterior, las variedades
de fríjol bien pueden clasificarse de acuerdo con diferentes criterios, como son:
por la forma de consumo (grano seco, grano tierno o verde, en vaina verde o
habichuela, como grano tostado o ñuña o poroto); por la duración del tiempo
de siembra a cosecha ( precoces y tardías); por su reacción a la duración del
día (alrededor de 12 horas y >14 horas de duración del día); por su hábito de
crecimiento (arbustivo, trepadores o volubles); por las características del grano
en cuanto al tamaño (pequeño <25g/100 semillas; media <40g/100 semillas,
grandes >40g/100 semillas), la forma (redondo, elíptico, ovoide), el color
(blanco, crema, amarillo, pardo o marrón, rosado, rojo, morado y negro), el
brillo y la clase comercial (combinación de todas las características de grano) y
por último el origen (mesoamericano con las razas Durango, Jalisco, Meso
América; y andino, con las razas Nueva Granada, Chiles y Perú).
En la clasificación de las variedades de fríjol en Colombia, prima el criterio de

la clase comercial, sobre las cuales es conveniente mencionar las más
importantes tanto en el mercado internacional como en algunos mercados
locales de América Latina, como se muestra en la tabla 1.
16
Tabla 1. Clases comerciales de fríjol más importantes en el mundo
Grupo de color Internacional América Latina
1 BLANCO Navy Palomito-blanquillo-arroz

Small white Caballero-cristal blanco
White narrow Alubia
Canellini
Great northem, Yellow eye, White
kidney
Fabada
2 CREMA Pinto Cargamanto
Cranberry
Frutilla-cacahuate-bayo meso
americano, bayo andino,
mulathiho, bico de ouro,carioca
3 AMARILLO Peruano Peruano (México), canario (perú)
Azufrado, enxofre, canario
(Ecuador), canario (México,
Jalinho, garbancillo, amarillo, jalo-
manteca, mantequilla
4 PARDO Brown Chumbinho
5 ROSADO Red Kidney, Light red kidney, Rosinha, Rosita, flor de mayo, miss Kelly,
Pink andino (sabanero, uribe, magola)
6 ROJO Dark red kidney, Red mexican Nima-calima
Red pinto Bola roja (bolón rojo)
Red narrow Rojo pequeño
Small red oscuro pequeño-(Honduras 46)
Oscuro opaco-(revolución 78)
Claro brillante (Zamorano)
Claro opaco (México 80)
Radical, pompadour
7 MORADO Roxao-roxo, mortiño
8 NEGRO Blas turtle Negro-caraota-preto, Negro brillante
Fuente: VOYSET. Mejoramiento genético del fríjol (phaseolus vulgaris), legado de variedades de
América Latina. Cali, Colombia. 2000.
17
Existe en Colombia una amplia gama de preferencias regionales por la forma,

color y tamaño de grano, lo que origina heterogeneidad de las variedades
sembradas en las diferentes zonas productoras de fríjol.
Las preferencias del mercado se dan por los frijoles con granos rojos, seguido
por los crema/rojo (cargamanto) y los tipos rojo/crema (calima), de tamaño
mediano grande.
En Colombia, al igual que en otros países productores, muchas variedades son

clasificadas por el color del grano que tipifica variedades “criollas o regionales”;
tal es el caso de los cargamento, que corresponde a los de color crema; o los
radical, como se distingue a los de color rojo; o los mortiños, a los de color
morado. Es de anotar que algunas variedades también son clasificadas por la
similitud con la clase comercial que identifica una variedad; es el caso de los
tipo Nima, Calima, Blanquillo, Duva, Uribe, Bala y Sangretoro, entre otros12.
1.1.7 valor nutricional. Con respecto al valor nutritivo del fríjol se ha

considerado como una de las principales fuentes proteínicas, especialmente
para aquellas poblaciones de bajos recursos y dentro de los productos básicos
en la seguridad alimentaria en las áreas rurales. El contenido de proteína del
fríjol varía de acuerdo a la variedad, en general es de un 24%, encontrándose
en los cotiledones la mayoría de sus componentes químicos tales como
carbohidratos, proteínas, grasas y minerales. (Ver tabla 2)
____________
12
BETANCOUR, Manuel y QUIRO DAVILA, Joaquín Emilio. El frijol (phaseolus vulgaris): su
cultivo, beneficio y variedades. Medellín: produmedios. 2002. p. 145-147.
18
Tabla 2. Composición de las principales variedades de fríjol. Datos en 100 g de

porción comestible.
Nombre del fríjol Agua Proteínas Grasas Cenizas Carbohidratos Energía

(g) (g) (g) (g) Totales (g) (Kcal)
Fríjol Radical 12.4 22.9 1.3 3.7 59.7 342
Fríjol nima 14.8 19.4 1.2 3.5 61.1 333
Fríjol verde 58.2 10.5 0.4 1.9 29.0 162
Fríjol mungo 11.2 24.4 0.9 3.6 59.9 345
Fríjol guandúl 16.1 19.5 1.4 4.0 59.0 327
(Cajanus cajan )
Fríjol rojo 14.8 20.4 1.2 4.0 59.6 331
Fríjol Cargamanto 11.9 24.1 1.2 3.5 59.3 344
rosado
Fríjol Sangretoro 13.5 23.5 1.6 3.8 57.6 339
Fríjol Blanco 14.1 22.2 1.1 4.0 58.6 333
(Phaseolus vilgaris)
Fuente: FAO, oficina regional de América Latina y el Caribe. Tabla de composición
de alimentos de América Latina. Vitacura, Santiago de chile. 2002.
1.1.8 Usos en la alimentación humana. “El fríjol (Phaseolus vulgaris) es,

entre las leguminosas de granos alimenticias, la especie más importante para
el consumo humano” 13.
____________
13
VOYSET. Op cit,. p. 2.
19
“Denominada desde la antigüedad “carne de los pobres” por su riqueza

proteica y su completa composición, la alubia se presta a innumerables
preparaciones alimentarias. Las legumbres enteras, frescas, semisecas o
secas, son usadas en la alimentación humana” 14.
El fríjol se consume en forma muy variada, tanto en estado tierno, habichuelas

(vainas y granos), como en diferentes grados de sazón. Los fríjoles se
preparan solos, como sopa, como principio, con “revuelto” de plátano verde,
con bollos de maíz, con “garra” (tocino), con papa etc.
En Bolivia y Perú se consumen los fríjoles tostados, desde hace mucho tiempo
con el nombre de fríjol-maní15.
En Sudamérica se suelen cocer durante 4-5 h, añadiéndoles cebollas y otros

ingredientes como condimento; las judías blandas se mezclan entonces con
arroz, maíz, yuca o plátano o se fríen con grasa y se comen. También pueden
utilizarse para la producción de harina. Además grandes cantidades de judías
guisante se enlatan como judías cocidas. También se han realizado pruebas
para desarrollar alimentos cocinados rápidos, como los polvos de judías
instantáneos16.
____________
14
VALPIANA, Tiziana. Las legumbres. s.I.: océano ibis. 1998. p. 15-24.
15
RUIZ CAMACHO, Rubén. Cultivo de maíz y fríjol. Tercera edición. Bogotá, Colombia:
Orientación agropecuaria. 2000. p. 9.
16
KAY. Op cit,. 157-158.
20
1.2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE OTRAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

EN LA ELABORACION DE LA CROQUETA PRELISTA CONGELADA DE
FRIJOL
1.2.1 Almidón. “El almidón es un polisacárido de reserva que se encuentra

en los vegetales, bien sea en el grano como en los cereales y leguminosas, en
los tubérculos, en los tallos como el sagú o en las frutas que no han
madurado”.
El almidón está formado por dos componentes la amilasa y la amilopectina. La

amilasa es un polisacárido lineal constituido por unidades de glucosa con
enlaces ∝-D-1,4. Y la amilopectina está constituida también por unidades de D-
glucosa, pero a diferencia de la amilasa es un polisacárido ramificado, ya que
además de enlaces ∝-D-1,4 presenta enlaces ∝-D-1,6. El contenido de
amilosa en los diferentes almidones es variable, en la mayoría constituye entre
el 15 y 30 % del peso total del almidón.
Los almidones crudos de los diferentes vegetales son prácticamente

insolubles en agua fría, absorben una cantidad equivalente hasta el 30% de su
peso, esto es debido a que puede penetrar el agua en las zonas amorfas sin
modificar los gránulos del almidón.
Cuando el almidón se suspende en agua y se somete a un proceso de

calentamiento se observa que al alcanzar la suspensión una temperatura
determinada el gránulo de almidón comienza a hincharse, a perder el
ordenamiento de las zonas cristalinas y desparece la birrefrigencia (los
21
gránulos de almidón muestran bajo luz polarizada, la típica cruz de malta). Este
fenómeno se denomina gelatinización del almidón.
Las suspensiones de gránulos gelatinizados, cuando se agitan mientras se

enfrían aumentan su viscosidad. Si la suspensión se deja enfriar sin agitar
existe una tendencia a que se establezcan enlaces intermoleculares lo cual
puede dar origen a un retículo tridimensional que retiene agua y se forma un
gel. El gel formado por un almidón después de un cierto tiempo en reposo,
aumenta el número de enlaces intermoleculares, se hace más firme y
comienza a liberar agua de la que sostenía la red tridimensional, este
fenómeno se denomina retrogradación17.
Los almidones comúnmente usados en la industria de prefritos congelados son

almidón de yuca y almidón de papa, los cuales serán utilizados para conocer
su comportamiento en la elaboración de la croqueta de fríjol. (Ver tabla 3)
La gran industria de extracción de almidón se articula alrededor de un número

limitado de materias primas y sus híbridos (el maíz), la papa, el trigo, el arroz,
la mayor producción se concentra en los países desarrollados, mientras que la
yuca y la batata principalmente en países en desarrollo 18.
____________
17
BERMUDEZ, Ana Silva y GUZMAN R, Rosa. Química de alimentos. Santafe de Bogota. 1999. p.
p. 42-46, 61-63.
18
HURTADO BERMUDEZ, Jhon Jairo. Valorización de las amiláceas “no cereales” cultivadas en
los países andinos. Santafe de Bogota. 1997. p. 8.
22
Tabla 3. Contenidos y rendimientos del almidón de yuca y papa
Nombre botánico Origen Contenido de almidón Rendimiento de

botánico g/100g base seca almidón
g/100g base húmeda
Manihot Yuca 85-87 22-27
esculenta Crantz
Solanum Papa 65-85 18
tuberosum
Fuente: HURTADO, Bermúdez Jhon Jairo. Valorización de las amiláceas “no
cereales” cultivadas en los países andinos. Santafe de Bogotá. 1997.
1.2.2 Harina. El trigo es el principal cereal utilizado para preparar harina. Este
producto se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano
y está formado en su mayor parte de almidón y proteínas. Se presenta la
harina bajo la forma de un polvo blanco, ligeramente granuloso; el tamaño de
los gránulos es inferior a 200 micras, por lo común entre 70 y 100.
La harina de trigo es el producto finamente triturado, obtenido de la molturación

del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Este producto
debe ser suave al tacto, al cogerla con la mano debe tener “cuerpo”, pero sin
formar un conglomerado pues esto nos indicaría que es una harina con
bastante humedad.
“No debe tener mohos, no estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas
de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. Si
23
una harina tiene sabor amargo suele contener harina de semillas adventicias y
si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinada”19.
Por lo tanto una buena harina debe ser:
- Con color blanco amarillento

- No debe tener mohos
- No debe tener olores anormales
- Que sea suave al tacto
- Que no tenga acidez, amargor o dulzor.
La harina de trigo se utiliza en la elaboración de los productos prelistos y

congelados para retener humedad, mejorar la textura y el color del producto.
1.2.3 Condimentos y especias. Se utilizarán la sal, el pimentón, el ajo y la

cebolla en la elaboración de la croqueta de fríjol, con el objetivo de aderezar,
aliñar y mejorar el sabor del producto.
La sal, es el cloruro sódico obtenido y conservado de forma que se pueda

utilizar en la alimentación humana. La sal común se obtiene de los depósitos
de sal de roca (sal gema) o del agua marina. Entre las propiedades que
contiene la sal se encuentran; su acción como conservante, potenciador del
____________
19
CALAVERAS Jesús. Tratado de panificación y bollería. Madrid: A. Madrid. 1996. p. 53.
24
Sabor entre otras. Las concentraciones de sal común requeridas para resaltar
el sabor, generalmente son mucho menores que las necesarias para fines
conservantes20.
“El pimentón, es el producto constituido por el fruto maduro, sano, seco y

pulverizado del pimiento rojo procedente de la planta solanácea, género
Cápsicum L., especies Annumn y Longum, totalmente desprovistas de su
pedúnculo”.
“El ajo, está constituido por bulbos de Allium savitum L. Estos bulbos o
cabezas están formados por dientes blancos, más o menos rosados, envueltos
en una fina película. De olor y sabor fuerte y picante, se emplean en fresco o
bien secos y pulverizados en multitud de platos y embutidos”.
“La cebolla, es el bulbo de la planta Allium cepa L., muy empleado como
condimento en la preparación de embutidos. Se emplean en fresco y también
deshidratada y troceada o molida” 21.
1.2.4 Aceite. Con el nombre genérico de grasas se denomina una serie de

compuestos de origen vegetal o animal que son químicamente triglicéridos.
____________
20
LUCK, Erich y JAGER, Martin. Conservación química de los alimentos. Zaragoza, España. 1999.
p. 78, 86.
21
MADRID, Vicente. Nuevo manual de industrias alimentarias. Mundi prensa. 1994. p. 543-546.
25
Se llaman grasas propiamente dichas las sustancias que corresponden a la

composición anteriormente descrita que son sólidas a la temperatura de 20º C,
a diferencia de los aceites que a dicha temperatura son fluidos.
Es importante utilizar el aceite adecuado para realizar la fritura en profundidad.

Los alimentos fritos buenos no pueden prepararse sin emplear un aceite de
fritura de buena calidad. El aceite no es sólo un medio para transferir el calor
del recipiente al alimento, es en sí mismo un alimento. Un buen aceite de
fritura debe reunir las siguientes características:
• No debe conferir ningún flavor desagradable al alimento frito. Debe tener

un flavor suave y neutro.
• Larga vida útil, que da como resultado una operación de fritura económica.
• Capacidad para producir durante su vida útil un alimento frito apetitoso,
dorado y sin grasa superficial.
• Mínima producción de humos tras el uso continuado.
• Capacidad de producir alimentos con excelente sabor y textura.
• Mínima formación de pegotes, lo cual ayuda a mantener el equipo limpio.
• Mínimos cambios oxidativos22.
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCTOS PRELISTOS

CONGELADOS
1.3.1 Productos prelistos congelados. “Los productos prelistos y
___________
22
LAWSON, Harry. Aceites y grasas alimentarios. Zaragoza, España: Acribia. 1999. p.
26
congelados son los resultantes de una preparación culinaria no completada,

envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por frío. Para su
consumo precisan un tratamiento doméstico adicional (freído, horneado)” 23.
Generalmente los productos prelistos congelados “tipo croqueta” se preparan

con tubérculos como la papa, la yuca, se han hecho estudios también a partir
de otros tubérculos como la arracacha, ñame, que tienen altos contenidos de
almidón que hace que el producto adquiera rápidamente la consistencia
deseada para el producto final. También se conocen productos prelistos
congelados elaborados con productos cárnicos (apanados de pollo o nuggets,
apanados de pescado, pinchos), también se encentran productos elaborados
con cereales como el trigo (quibbes, empanadas de maíz).
Las materias primas son sometidas a procesos de cocción, molienda,

luego a mezclado donde se adicionan otras materias primas usadas
comúnmente en la elaboración de este tipo de productos como es la harina de
trigo y los almidones, luego se pasa a formado, y seguidamente son
Sometidos a un proceso de fritura rápida o prefritura para darle ciertas
características deseadas al producto antes de su empaque, y finalmente es
congelado para su posterior salida al mercado; teniendo en cuenta que el
producto para ser utilizado debe efectuársele algún calentamiento rápido, en
el caso de las croquetas, fritura u horneado para su inmediato consumo; se
dice inmediato, pues una de las características de estos productos es su
crocancia y se pierde cuando al estar frito se demora mucho tiempo en ser
consumido. (ver figura 2)
____________
23
MADRID. Op cit,. p. 387-391.
27
Figura 2. Diagrama de las principales actividades del proceso de elaboración de
Croquetas prelistas congeladas de leguminosas
Recepción
Limpieza
Remojo
Cocción
Molienda
Mezclado y amasado
Formado
Prefritura
Congelación
Almacenamiento
28
1.3.2 Recepción. En la recepción la materia prima que son los granos para
este estudio, se reciben teniendo en cuenta que sean la variedad que se
escogió, que no existan ninguna clase de daños mecánicos, daños producidos
por picaduras o mordeduras, deben estar enteros los granos, sin presencia de
manchas, sin envejecimiento (se ven arrugados), de color crema, exentas de
olores extraños.
Las demás materia primas, como harinas, almidones, condimentos, etc., deben
recibirse bien sellados, revisarlos y ver las correspondientes fichas técnicas de
recibo y confirmar su buen estado para que el producto final sea óptimo para
el consumo humano, por esto es recomendable usar proveedores confiables y
reconocidos. Es importante si no se van a usar inmediatamente las materias
primas, almacenarlas en lugares apropiados según el requerimiento especifico
de cada materia prima.
1.3.3 Selección de materia prima. “La selección es la operación que

consiste en dividir la materia prima alimentaria en grupos en función de alguna
propiedad física (generalmente el tamaño, el peso, la forma, el color), el
objetivo es asegurar la uniformidad de los productos”24.
1.3.4 Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación en la categoría

de calidad extra, I o II, se considera la forma, desarrollo y coloración, que se
____________
24
ORDOÑEZ, Juan. Tecnología de los alimentos: componentes de los alimentos y procesos. s.I.:
síntesis. 1998. v. 1. p. 330-331.
29
valoran por comparación con los típicos de la variedad.
Los granos de fríjol blanco deben ser de color crema, grano pequeño y de
forma ovalada, que pertenecen a la calidad extra, y deben tener bajo
porcentaje de granos partidos.
1.3.5 Limpieza. “La limpieza en el caso de las legumbres, consiste en la

eliminación de hojas o tallos, paja, piedras, tierra, restos de otras semillas
diferentes, etc.” 25
La limpieza se realiza mediante una inspección visual, con el fin de retirar

todos los materiales extraños a los granos de fríjol. El proceso se completó
con una inmersión de los granos en agua limpia (lavado), para retirar de los
granos suciedades exteriores, y posteriormente se escurren para pasar a la
siguiente etapa, el remojo.
1.3.6 Remojo. El remojo es una fase preliminar común a casi todos los
métodos de preparación de las leguminosas. Se practica para ayudar a quitar
las pieles, para humedecer y ablandar la semilla y así abreviar el tiempo de
cocción y reducir el contenido de toxinas. El tiempo necesario para el remojo
varía con las variedades y las especies, y también con la duración y condición
del almacenamiento26.
___________
25
ASTIASARAN, Iciar. Alimentos, composición y propiedades. Ciudad: Mc Graw Hill. 1999. p. 164.
26
AYKROYD, Op. cit., p. 45.
30
Que tan rápido los fríjoles secos captan el agua depende de su temperatura.
El peso de los fríjoles secos remojados en agua a temperatura ambiente se
hace estacionario después de 16 horas.
Cuando se opta por remojar los granos un tiempo breve en agua caliente, los
fríjoles deben cocinarse en el agua en que se remojaron. De este modo se
conservan las vitaminas y minerales solubles en el agua.
Para remojar las leguminosas secas, se utilizan 2 a 3 tazas de agua por taza
del material seco. La adición de carbonato al agua de remojo acorta
apreciablemente el tiempo. La cantidad recomendada es de 1/8 de cucharadita
por taza de frijoles27.
En esta etapa se toma como indicador el tiempo necesario para la absorción

máxima de agua, y se nota cuando dos pesadas consecutivas de los granos
son las mismas después de un determinado tiempo. También se observa un
hinchamiento o aumento de tamaño del grano, hay desprendimiento de
taninos, esto se nota fácilmente cuando se preparan las leguminosas en casa.
1.3.7 Cocción. Se define como la operación que transforma físicamente y

químicamente el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de
los alimentos, por acción del calor, con objeto de mejorar sus
___________
27
CHARLEY, H. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos. s.I.: Limusa noriega. 2000. p. 628-629.
31
Características organolépticas. La aplicación de calor a las leguminosas

destruye factores antinutritivos de naturaleza proteica, como, por ejemplo, las
antitripsinas, que son termolábiles y forman complejos con la tripsina
pancreática, disminuyendo la digestión proteica. Por otro lado el cocinado
aporta una garantía sanitaria a los alimentos, ya que inhibe o destruye ciertos
microorganismos indeseables (mohos, levaduras, bacterias alterantes,
patógenas) en función de la temperatura alcanzada y la duración del cocinado.
El cocinado puede aumentar el volumen por rehidratación en las legumbres

secas; los alimentos correctamente cocinados son, por lo general más tiernos,
más jugosos y más digestibles. Al cocer las legumbres secas, el agua que
incorporan sus hidratos de carbono (aumentan unas dos veces su tamaño)28.
En la cocción de las leguminosas, gelatiniza el almidón, altera la textura, y

mejora el sabor, de esta manera se logra que las leguminosas se hagan
apetecibles. El cocimiento de las leguminosas debilita el material de unión
intercelular, de manera que la presión de un tenedor o de los dientes, hace que
se separen las células intactas rellenas de almidón. El tiempo de cocimiento
de las leguminosas secas puede acortarse mediante el uso de una olla de
presión. El volumen de una libra de leguminosas secas varía de 2 a 2 ½ tazas.
Las leguminosas aumentan su volumen 2 a 3 veces al cocinarse. Esto
significa que una libra de leguminosas secas rendirá de 4 a 7 tazas una vez
cocidas. La adición de sal a las leguminosas secas es esencial para hacerlas
apetecibles29.
____________
28
ASTIASARAN, Op. cit., p. 318-325.
29
CHARLEY, Op. cit., p. 628-635.
32
1.3.8 Molienda. Es una operación de reducción de tamaño, se logra mediante

aplicación de fuerzas mecánica (compresión, impacto y cizalla). Algunos
objetivos de la reducción de la molienda son, permitir la adecuación a un
posterior procesado, puesto que esta reducción de tamaño aumenta la relación
superficie/ volumen, Permite obtener partículas con un tamaño homogéneo.
En esta etapa se obtiene un puré, que pasa a la siguiente etapa de mezclado y

amasado.
1.3.9 Mezclado y amasado. “La mezcla consiste en la combinación de dos o

más componentes, para obtener una distribución uniforme. Esto se consigue
mediante un flujo que, habitualmente, se genera por procedimientos
mecánicos”30.
“Lo que se pretende con la mezcla es conseguir una distribución uniforme de

los componentes por medio del flujo; que se genera de ordinario, por
procedimientos mecánicos”.
Las acciones locales responsables de la mezcla son complejas. Se describen

como amasado (durante el cual los materiales se comprimen contra los
adyacentes o contra las paredes del depósito) y envolvimiento (durante el cual,
el material que acaba de ingresar en el sistema se ve rodeado por los
productos ya mezclados).
____________
30
ORDOÑEZ, Op. cit., p. 310-320.
33
El producto sufre una acción cizallante localizada y frecuentemente se estira y

se rompe, bajo la acción de los dispositivos mezcladores31.
Para mezclar pastas se requiere la utilización de equipos más robustos, con

una menor velocidad de agitación y un mayor consumo energético. Los
aparatos mas utilizados para mezcla de pastas, que son los requeridos para
mezclar los ingredientes con el puré son: mezcladoras de bandeja,
mezcladoras horizontales (en Z), mezcladoras continuas.
En esta etapa se mezclan los ingredientes de la formulación previamente

elaborada, con el puré que se obtuvo en la molienda.
1.3.10 Formado o moldeado. Se aplica a alimentos muy viscosos o pastosos

para darles diversas formas y tamaños, siendo su principal objetivo aumentar
la diversidad y ofrecer al consumidor un producto atractivo. Además de la
forma, también es importante obtener un tamaño homogéneo, por su
repercusión en operaciones posteriores (transmisión de calor).
Los equipos son muy variados, pueden consistir en rodillos con moldes que
presionan una lámina continua de masa, cintas continuas con moldes
individuales (recipientes metálicas o plásticos). En algunos casos es necesaria
la aplicación de calor para fundir una pequeña proporción de un componente.
____________
31
BRENNAN, J. G. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Zaragoza, España:
Acribia. 1998. p. 95, 105-108.
34
termoplástico o para la gelificación de las proteínas, mientras que en otros para

fijar la forma adecuada es necesario lo contrario, es decir enfriar la masa. Esta
operación no tiene efecto destacado en las características sensoriales, el valor
nutritivo o la vida útil de los alimentos32.
1.3.11 Prefritura. También se le llama fritura instantánea o fritura rápida. Fija

la estructura del producto y endurecimiento del almidón, todo esto ayudado por
la deshidratación que esta ocurriendo. Se necesita obviamente usar como
medio de fritura aceites comestibles con alto punto de ebullición y alta
temperatura de inflación. Durante la fritura instantánea el producto adquiere
cierta coloración33.
La prefritura se realiza en las empresas en troqueles que una vez forman,

también permiten que se realice el prefreído, se somete el producto a altas
temperaturas por unos segundos, en experimentos de varias personas se han
tomado tiempos estándar, de 170-180º C, durante 50-60s. En esta etapa se
desarrollan características de los productos como su color y sabor, para ser
empacado y sea agradable para el consumidor; también se elimina agua, se
absorbe aceite.
1.3.12 Enfriamiento. Antes de su congelación y después de ser pre-fritas las

piezas de producto deben enfriarse a una temperatura alrededor de 20ºC,
____________
32
33
RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza, España:
Acribia. 1993. p. 444.
35
debido a que la mayoría de los sistemas de congelamiento no están diseñados

para que el producto entre a altas temperaturas (50 a 180 ºC); si esto sucede,
la capacidad de enfriamiento disminuirá notoriamente y este ultimo, se verá
afectado en su estructura34.
1.3.13 Congelación. La congelación (-18º C o inferior) se utiliza para

minimizar el crecimiento y la actividad de microorganismos en alimentos,
retrasar las reacciones químicas y prevenir la acción enzimática. La reducción
del agua disponible esté relacionada con todo esto, ya que la congelación no
solo inmoviliza la humedad presente, sino que aumenta la concentración de
sustancia disueltas en cualquier agua libre, y por tanto, reduce el agua
disponible. Aunque la congelación reduce el número de organismos viables, no
esteriliza por completo el alimento35.
La congelación implica no sólo un cambio en el calor sensible de los alimentos,

sino que también es necesario eliminar el calor latente asociado al cambio de
fase correspondiente a la transformación de una parte del agua líquida en
hielo.
El término ultracongelado se aplica aquellos productos que han sido

Congelados lo más rápidamente posible a -18 º C y almacenados a una
____________
34
DUFFIS, S. Angie. Elaboración de un nuevo producto prelisto y congelado, utilizando el fruto
de árbol del pan (artocarpus altilis). Bogota, 2000. p. 48. Trabajo de grado (ingeniera de
alimentos). Universidad de la salle. Facultad de ingeniería de alimentos.
35
PAINE, Frank. Manual de envasado de alimentos. s.I.: A. Madrid Vicente.1994. p. 260.
36
temperatura inferior a -18º C en estas condiciones se asegura una calidad

36
óptima .
Se prefiere la congelación rápida, pues si la congelación es lenta, se forman

grandes cristales de hielo en los alimentos, que rompen la estructura celular de
los mismos. Se congelan rápidamente, a una temperatura muy baja, los
cristales de hielo que se forman son muy pequeños y no trastornan la
estructura celular. Para los productos congelados, el proceso de congelación
rápida no debe considerarse terminado hasta que la temperatura del producto
no llegue a -18° C en el centro térmico después de la estabilización termica37.
Se prefiere para una óptima congelación de los productos, la congelación

rápida, en esta el calor se desplaza tan rápidamente que no hay tiempo para
sacar el agua del interior de la célula, congelándose dentro de ésta. Claro esta
que una congelación demasiado rápida puede causar tensiones dimensionales
que pueden ocasionar la desintegración de productos sensibles. Cuanto mas
lenta es la velocidad de congelación más grande es la pérdida de fluidos que
puede causar distorsión u la modificación del comportamiento enzimático38.
Una congelación rápida realizada inmediatamente después de la preparación

favorece la conservación de la calidad. La espera entre la preparación u la
________________
36
37
CODEX, código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de
los alimentos congelados rápidamente.1976.
38
PAINE, Op. cit., p. 261.
37
congelación será lo más corta posible. La congelación rápida es lograda

mediante la criogenia. El enfriamiento criogénico se caracteriza por se la
técnica mejor adaptada al dominio completo del frío. Utiliza fundamentalmente
un fluido: el Nitrógeno líquido. El nitrógeno líquido se puede aplicar en túneles
que trabajen en forma continua o bien en armarios de forma discontinua39.
Las principales ventajas que supone la congelación con compuestos

criogénicos son una velocidad de congelación muy rápida y la obtención de
productos IQF (Individual Quick Frozen), de gran calidad40.
1.3.14 Empaque. El empaque lleva a cabo dos funciones en la industria

alimentaria: primea, proteger la vida de anaquel de los alimentos hasta un
grado predeterminado, y segunda, atraer la atención de los consumidores en
los sitios de venta41.
El empaque debe permitir la protección contra las características de deterioro

antes mencionadas, el envase debe formar una efectiva y funcional barrera
contra la contaminación y tener una suficiente resistencia tanto al impacto
como a la compresión para aguantar los esfuerzos a los que sea
____________
39
GOMEZ, S. Mario E. Teoría y práctica en la elaboración del pan. Santafe de Bogota. 1993. p. 43-
47.
40
ORDOÑEZ, Op. cit., p. 237.
41
SHARMA, Shri. Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. s.I.:
limusa. 2003. p. 283.
38
probablemente sometido. El envase debe responder satisfactoriamente frente

al almacenamiento y al transporte. Esto significa que tiene que tener una
buena resistencia al aplastamiento, una buena resistencia a las condiciones de
humedad variable, no tiene que ser quebradizo en las condiciones de bajas
temperaturas a las que tienen que ser sometidos los alimentos congelados,
tiene que tener unas adecuadas propiedades de barreara para prevenir que los
alimentos o los contenidos del envase se pueden manchar y deshidratar, y
tienen que tener una suficiente resistencia en superficie como para evitar el
deterioro de la apariencia de la superficie y de los materiales impresos en la
misma42.
Para mantener los alimentos congelados en perfectas condiciones durante el

almacenamiento y distribución, el envase debe proporcionar protección contra
lo siguiente:
• Deshidratación causada por el escape de humedad en forma de vapor

a través de las paredes o sellado del envase. Esta pérdida de humedad
deshidrata las zonas superficiales y causa su secado (quemaduras por
congelación). La capa deshidratada de la superficie puede ser muy fina,
pero puede afectar a la apariencia del producto.
• Puede haber oxidación por enzimas no eliminadas por escaldado si
penetra el aire en el envase
• La luz acelera la oxidación especialmente en alimentos con alto
contenido graso.
Los alimentos grasos deben protegerse para evitar transferencia de
grasa.
____________
42
MADRID, Op. cit., p. 84-87.
39
• La pérdida de sabor u olor y la absorción de olores no suelen ocurrir

mientras los alimentos preenvasados permanecen congelados. Se debe
tener un cuidado especial con los alimentos precocinados, donde la
evaporación del contenido volátil puede causar pérdida de sabor.
• El daño físico puede ser causado por compresión durante el
almacenamiento y transporte. Deben manipularse las khas que
contienen congelados con cuidado.
Según Paine los requerimientos básicos mas importantes de un empaque son :

Contención (debe contener seguros los alimentos), protección y conservación,
comunicación (identificar los con tenidos y requerimientos legales de
etiquetado, adecuación a la línea etc.), envasado, maquinabilidad (facilidad de
fabricación), conveniente forma, tamaño y peso para su manejo y
almacenamiento., adaptado para el uso del producto que contenga, ecológico
en su fabricación, uso y tratamiento posterior43.
Los empaques (bolsas) utilizados para empacar alimentos prelistos y

congelados tipo croqueta es el termoplástico polietileno de baja densidad
(LDPE, Low Density Polyethylene). Este material soporta golpes, rasgaduras
superficiales, temperaturas de cristalización altas, permeabilidad. El empacado
es parte funcional del proceso, la cual es de mucha utilidad para la
conservación las características sensoriales del producto final. Este proceso se
puede realizar de forma manual o mecánica44.
____________
43
PAINE, Op. cit., p. 17-18, 262-263.
44
DUFFIS, Op. cit., p. 50.
40
El polietileno de baja densidad es relativamente inerte químicamente, se

puede ver el producto, gran resistencia a la humedad, a la transmisión de
vapor de agua, a la grasa, son de cierre muy fácil y eficiente.
1.3.15 Almacenamiento. Si la temperatura de almacenamiento no es la

correcta, y hay fluctuaciones, los cristales tenderán a fundirse y aumentarán su
tamaño con lo que no se alcanza el objetivo de la congelación rápida. El
control de la temperatura durante el almacenamiento es por eso tan importante
como el mismo proceso de congelación.
Inmediatamente después de la congelación rápida deben colocarse los

productos en un almacén frío, donde se mantenga la temperatura constante y
del orden de -29º C. en las vitrinas de congelados del detallista las
temperaturas deben mantenerse a -18º C y no ser sobrecargados con
envases de alimentos. Los congeladores domésticos con compartimientos para
congelados se venden marcados con estrellas, que se corresponden con las
siguientes temperaturas y tiempos de mantenimiento:
* -6º C tiempo máximo de mantenimiento: una semana
** -12º C, tiempo máximo de mantenimiento: un mes
*** -18ºC, tiempo máximo de mantenimiento: tres meses.
“Los envases de los alimentos congelados deben indicar las condiciones de

almacenamiento para el consumidor, especialmente su existe alguna
circunstancia particular en ese producto congelado” 45.
____________
45
PAINE, Op. cit., p. 74-76, 262.
41
El almacenamiento de los platos preparados congelados se hará a

temperaturas inferiores a -20º C, el transporte a temperaturas inferiores a -18º
C46. La temperatura de almacenaje para los productos congelados depende de
su clase de la duración de almacenaje que se desee alcanzar. Las
temperaturas entre -18 y -20º C, se recomiendan la mayor parte de las
veces47. Según Hermann, en los comercios mayoristas han de almacenarse los
alimentos congelados de manera que la temperatura en cualquiera de sus
puntos permanezca constante a -18º C o aún más baja48.
1.3.16 Fritura. El proceso de freído por inmersión implica cambios químicos y

físicos en los alimentos que incluyen gelatinización de almidones,
desnaturalización de proteínas, vaporización de agua y formación de corteza49
La fritura es un método de transferencia de calor rápida en el que se alcanza

una temperatura más alta que en el hervido o en el calentamiento seco. Las
características de las grasas para fritura incluyen que las grasas deben ser
incoloras, inodoras, suaves y con elevado punto de humo.
El punto de humo es la temperatura a la que la grasa puede ser calentada

antes de que salgan nubes de humo azul desde la superficie de la grasa, bajo
condiciones controladas. Cuando la grasa excede el punto de humo, puede
____________
46
MADRID, Op. cit., p. 392.
47
PLANK, R. El empleo del frío en la industria de la alimentación. s.I.: reverte.1963. p. 623.
48
HERRMANN, Kart. A limentos congelados: tecnología y comercialización. Zaragoza, España:
Acribia. 1970. p. 247.
49
SHARMA, Op. cit., p. 259
42
alcanzar el punto de ignición, cuando el aceite se prende. El punto de humo

desminuye a medida que el aceite se usa repetidamente para fritura.
La fritura somete al alimento a altas temperaturas, elimina agua y permite

absorción de aceite. La descomposición térmica del aceite se produce a
medida que el aire, agua y temperatura elevada prolongada conducen a la
oxidación e hidrólisis de la grasa. El aceite puede adquirir un color naranja o
marrón no deseado o puede volverse más viscoso y aparecer espuma50.
El punto de humo se encuentra generalmente en la zona 200-230º C.
Puesto que el aceite empleado en la fritura va a pasar, en mayor o menor

medida, a formar parte del alimento, resulta de gran interés controlar la posible
alteración que puede sufrir como consecuencia del tratamiento térmico
aplicado.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados

son:
Hidrólisis: descomposición de los triglicéridos, en contacto con

humedad o agua, dando lugar a diglicéridos, monoglicéridos y ácidos
grasos libres. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-185º
___________
50
VACLAVIK, Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.
2002. p. 277-278.
43
C, la hidrólisis tiene poca importancia porque la humedad se elimina en

forma de vapor. La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor
tendencia a la formación de humo. Los ácidos grasos de cadena corta o
media son más volátiles y algunos pueden producir olores y sabores
indeseables, en especial el ácido láurico.
Autooxidación: Las reacciones de oxidación no enzimática se ven

favorecidas por las altas temperaturas, además de por otros factores
como la presencia de oxígeno, la incidencia de luz y la presencia de
sustancias extrañas. Las grasas que han sufrido un proceso de
oxidación tienden a oscurecerse, aumentan la viscosidad, incrementan
la formación de espuma, y desarrollan gustos y olores anómalos.
Polimerización: los radicales libres formados en las reacciones

anteriores tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos grasos, y
dan lugar a polímeros que forman, en la superficie del aceite y en los
laterales de la freidora, una capa muy adherente, difícil de eliminar y de
consistencia plástica. Desde el punto de vista nutritivo, los polímeros de
alto peso molecular no se pueden digerir. Muchas de estas sustancias
están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas.
Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura, se deben

tener en cuenta las siguientes medidas:
-El alimento debe tener superficie lo más seca posible, ya que la humedad
favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente
aceleración de la oxidación
-La superficie de contacto aceite/ aire debe de ser la mínima posible, para
reducir los procesos oxidativos.
44
-No deben existir trazas de metales, que actúan como catalizadores

acelerando las reacciones de degradación.
-Conviene filtrar para eliminar los restos de alimentos que disminuyen el punto
de humo.
-Se debe emplear la mínima cantidad de aceite posible, para que sea la menor
cantidad de aceite la que soporte la alta temperatura51.
La absorción de la grasa durante el freído se debe mantener al mínimo, debido

a que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan más
calorías. Manteniendo al mínimo tanto el contacto en tiempo, como la
superficie del alimentos expuesto a la grasa se reduce la absorción.
Sobrecargar el recipiente hace que la temperatura de la grasa disminuya y se
prolongue el tiempo de cocimiento. La grasa se hace más viscosa concluso y
entre más viscoso sea el medio del freído, mayor es la absorción de grasa por
el alimento frito.
Los alimentos calentados en grasa no solo se cosen, sino que también sus
superficie se oscurece debido a la caramelización de los azúcares y a la
acción reductora de azúcar-proteína. Las temperaturas recomendadas para el
freído varían entre 177 y 204 º C. un termómetro inmerso en la grasa permite
una estrecha valoración de la temperatura52.
Una vez el producto es empacado, se comercializa; cuando el consumidor lo

adquiere, debe proporcionarle una cocción final para terminar de desarrollar las
___________
51
ASTIASARAN, Op. cit., p. 125-126.
52
CHARLEY, Op. cit., p. 329, 331.
45
características de estos productos tipo croqueta y sea apto para el consumo. La

operación de freído se realiza en el producto sin previa descongelación, se
efectúa en casa, con aceite vegetal, generalmente a temperaturas de 175-
180º C, durante 3 o 4 minutos y el producto queda listo para ser consumido
inmediatamente, pues si se demora se pierde un atributo característico de estos
productos que es la crocancia53.
____________
53
46
2. METODOLOGÍA GENERAL
En primera instancia se realizó un sondeo de opinión para saber generalidades

de los productos prelistos congelados y sobre las leguminosas en el mercado,
para conocer gustos y preferencias de los consumidores potenciales y determinar
algunas características del producto final.
Consta de una etapa de preexperimentación, en donde se establecieron

condiciones importantes en los procesos de remojo, cocción y se definieron las
materias primas adecuadas para la elaboración del producto.
Posteriormente se realizó un diseño experimental, donde se relacionaron las

cantidades de las distintas materias primas seleccionadas y se escogió la mejor
formulación.
Antes de la estandarización se determinaron variables como las dimensiones y

pesos del producto, proporción aceite: producto para realizar la determinación de
tiempos de prefreído y fritura en las mismas condiciones. Finalmente, se
determinan los tiempos óptimos en los procesos de prefreído y fritura, para
definir esta variable crítica en ambos procesos.
La formulación ya estandarizada es sometida a una evaluación sensorial, para

evaluar la aceptación del consumidor y posteriormente establecer su vida útil.
47
2.1 SONDEO DE OPINIÓN
El propósito del sondeo de opinión es establecer la viabilidad para el desarrollo del

nuevo producto “croqueta prelista congelada de fríjol”. Al obtener información de
una población, se pueden medir parámetros que nos permiten conocer por
ejemplo, los posibles consumidores que podrá tener el nuevo producto (mercado
potencial).
Con el sondeo de opinión, exploramos el mercado para saber las posibilidades

de introducir confiablemente el nuevo producto, pues permite definir las
preferencias de los consumidores, costumbres o hábitos de consumo, entre otras.
La información obtenida en la investigación del mercado también da una idea para

modelar algunas características generales del producto como pueden ser la
forma, cualidades de sabor, en este caso la adición o no de condimentos,
basándonos en gustos específicos de cómo quiere el consumidor que sea el
producto.
Las croquetas prelistas congeladas pueden ser consumidas por toda clase de
personas. Las personas que preparan los alimentos son las que se dan cuenta de
los beneficios de este tipo de productos, pues son alimentos de rápida
preparación, lo que lo hace indispensable si se quiere ahorrar tiempo en la cocina.
Entrarían en este mercado potencial las amas de casa que son las encargadas
del hogar. También son parte de nuestro mercado objetivo personas que vivan
solas, personas muy ocupadas que no tienen tiempo suficiente para dedicarse a
la preparaciones culinarias.
48
Para la recopilación de la información se realizaron encuestas personales; el

cuestionario se aplicó a personas que se encontraran en un rango de edad entre
23-60 años; debido a que dentro de esta clase se encuentra nuestro mercado
objetivo. Se tomaron para este estudio los estratos 4-5-6, que son personas con
tendencias a probar nuevas alternativas de productos que satisfagan sus gustos o
necesidades.
El sondeo de opinión se realizó en las diferentes localidades tratando de reunir

cada uno de los tres estratos seleccionados (4-5-6), las localidades fueron,
Usaquén, Chapinero y Santafe, en lugares estratégicos como supermercados de
cadena y tiendas, como se muestra en al tabla 4.
Por conveniencia se aplicaron en el sondeo de opinión 90 encuestas tomando

una población correspondiente a 30 personas para cada estrato con el fin de tener
una muestra representativa de la población total que llevara a obtener resultados
acertados.
Para determinar el formato final de la encuesta, se realizaron pruebas piloto para

saber si la encuesta cumplía con las características de claridad, entendimiento y
orden lógico; una vez se obtuvo el formato final se procedió a aplicar el sondeo de
opinión que se encuentra en el anexo 3.
Se elaboraron preguntas para medir la frecuencia del consumo de los productos

prelistos congelados y las leguminosas; para conocer los tipos de productos
prelistos y congelados que el consumidor prefiere, y otras preguntas que dan una
idea de cómo quiere el consumidor encontrar algunas características generales
49
del producto, como la forma, y características de sabor, por ejemplo en la

pregunta que se refiere al uso o no de condimentos en el nuevo producto.
Tabla 4 Población por localidad según estrato socioeconómico de Bogotá D. C.,

2003
LOCALIDAD ESTRATO TOTAL

4 5 6
USAQUEN 111,792 62,635 80,730 255,157

CHAPINERO 32,759 14,007 48,422 95,188
SANTAFE 3,393 992 4,385
KENEDY 9,026 9,026
FONTIBON 52,626 52,626
ENGATIVA 30,704 30,704
SUBA 97,296 119,113 13,432 229,841
BARRIOS 57,744 3,966 61,710
UNIDOS
TEUSAQUILLO 95,299 7,905 103,204
LOS MARTIRES 4,441 4,441
TOTAL 495,078 208,618 142,584 846,282
Fuente: D.A.P.D. Área de estratificación y monitoreo.
Tamaño de la muestra:
Para determinar el tamaño de la muestra, se utilizó la siguiente fórmula:

n = N Z²∞/2 P( 1 – P ) / ( N – 1 ) e² + Z²∞/2 P( 1 – P )
50
donde:
Z²∞/2 = Z correspondiente al nivel de confianza elegido que será de 95%, con

una desviación estándar de 1.96
P = Probabilidad de que el fenómeno ocurra que será de un 50%
e = Error máximo de 4.5%
N = Tamaño de la población
Reemplazando tenemos:
n = (846,282) (1.96²) 0.5( 1- 0.5) / (846,282 - 1) (0.045²) + (1.96²) 0.5( 1- 0.5)
n = 474
2.2 PREEXPERIMENTACIÓN
2.2.1. Propósito
*Determinar la variedad de fríjol a utilizar en el desarrollo del nuevo producto.

*Definir la proporción agua: grano en la operación de remojo.
*Determinar la relación agua: grano, y el tiempo en la cocción
*Seleccionar las materias primas que mejor se comporten en la elaboración de las
croquetas.
2.2.2 Selección de la variedad de fríjol. Se realizaron pruebas con distintas

variedades de fríjol como bola roja, cargamanto y blanquillo. Se efectuó con cada
variedad de fríjol las operaciones de remojo, cocción y molienda; teniendo
encuenta algunas variables ya establecidas en las referencias bibliografías.
51
El criterio que se considero, para la selección de la variedad de fríjol, fue el color

de los tegumentos o de la piel y de los cotiledones del grano. Al efectuarse la
molienda del grano, se obtiene un puré; que debe ser homogéneo.
2.2.3 Ensayo de remojo. En el estudio de Velásquez Bejarano, se utiliza una

proporción 1:2 de grano con respecto al agua de remojo; pero en recipientes
horizontales es decir de poca profundidad donde el producto queda formando una
sola capa; por lo tanto queda bien distribuido en el agua de remojo. En cambio las
condiciones para nuestro producto son diferentes, los recipientes son verticales,
mas profundos, resultando varias capas de grano en el receptáculo; lo que haría
que cuando los frijoles absorban el agua, baja el nivel del liquido en el recipiente y
las primeras capas de granos van quedando expuestas al aire sin padecerse
hidratar.
Para el tiempo de remojo se considero, la referencia de Velásquez Bejarano,

donde menciona que 16 horas de remojo es el tiempo necesario para que el grano
de fríjol obtenga la absorción máxima de agua 54.
Del tiempo de remojo también se refiere Charley Helen, “el peso de los fríjoles se
hace estacionario después de 16 horas”, esto según comparaciones con otros
_____________
54
VELASQUEZ BEJARANO, Rocío Liliana. Evaluación del tiempo de cocción de algunas
leguminosas a partir de la humedad como criterio de recibo en carulla y cia. Santafe de Bogota,
2000. p. 31, 70. Trabajo de grado (Ingeniera de alimentos). Universidad de la salle. Facultad de
ingeniería de alimentos.
52
tiempos y temperaturas en el proceso de remojo55.
Esto indica que cuando se realizan pruebas de remojo, se pesa el grano, por
ejemplo cada hora, y se determina el tiempo necesario, cuando el peso del grano
se hace constante entonces el grano a absorbido toda el agua que puede.
Entonces el ensayo de remojo para el fríjol, fue realizado con un tiempo de 16

horas en recipientes profundos verticales, considerando dos diferentes
proporciones de grano:agua, hasta encontrar la mejor relación en la cual, los
granos quedaran totalmente sumergidos en el liquido, transcurrido el tiempo para
que se encuentren hidratados. (ver figura 3)
Figura 3. Diagrama del ensayo de remojo

Remojo
Relación 1:2 1:3

grano: agua
Tiempo 16 Granos totalmente sumergidos No Descartar

horas
Si
Relación óptima
____________
55
CHARLEY, Op. cit..
53
2.2.4 Ensayo de cocción. La finalidad de este ensayo es establecer el tiempo de

cocción de los frijoles, teniendo en cuenta que afecta de manera directa la textura
del puré.
Para los ensayos de cocción, se considero el estudio de Velásquez Bejarano, el

cual menciona que el tiempo de cocción del fríjol es de 25-30 minutos56.
Se hizo necesario reevaluar el tiempo de cocción, debido a que al aplicar la

referencia los frijoles presentaron una textura dura dificultando la molienda.
Entonces se trabajaron tiempos de cocción, tomando intervalos de 10 minutos a
partir de 25 minutos.
Los parámetros a tener en cuenta para establecer los tiempos de cocción del fríjol
son la apariencia externa y el color del puré después de la molienda; estas en
conjunto indican cuanto tiempo y en que condición se debe mantener los granos
en cocción.
Para la proporción grano: agua se aplico la referencia consultada Charley Helen,

que menciona que el grano absorbe más o menos dos veces su volumen en la
operación de cocción57. (Ver Figura 4)
_____________
56
VELASQUEZ, Op. cit., p. 75.
57
CHARLEY, Op. cit.,
54
En la figura 4 se representa el diagrama del ensayo de cocción, teniendo en

cuenta las variables especificadas en las diferentes referencias bibliográficas.
Figura 4. Diagrama de selección de tiempo en la cocción.
Granos de fríjol
REMOJO
Proporción grano: agua 1:3
Tiempo 55 min.
COCCION
25 35 45 55
MOLIENDA
Apariencia Externa Color
Si No Descartar
Selección de tiempo
Fin
55
2.2.5 Ensayo de selección de materias primas. Los ensayos se realizaron

adicionando al puré las materias primas más utilizadas en la industria de
croquetas para el posterior desarrollo de las formulaciones: harina de trigo,
almidón de yuca, almidón de papa, harina de maíz, especias comunes; ajo,
cebolla , ají pimentón (páprika) en polvo y sal.
Para la selección de las materias primas se considero la apariencia externa, el

color, la apariencia interna y sabor de la croqueta. Después de obtener el puré
mezclado con otras materias primas se sometió la croqueta a una fritura de 177° C
por 3 min., tiempos y temperaturas en las cuales se realiza normalmente el
proceso de fritura. (Ver figura 5)
56
Figura 5. Diagrama del ensayo de selección de materias primas
RECEPCIÓN
REMOJO
COCCIÓN
MOLIENDA
Harina de trigo y
de maíz
ADICIÓN DE Ajo, páprika,
INGREDIENTES cebolla y sal
Almidón de yuca
y papa
FORMADO
FRITURA
177º C / 3 minutos
Color: uniforme en toda

Que no se desintegre la la croquetas, sin
croqueta. presencia de ampollas.
No Descartar
Si
Selección de mejores
materias primas
Fin
57
2.3 DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental se inició con la determinación de las formulaciones,

mediante la relación de las materias primas, luego se definieron las
dimensiones y pesos de la croqueta, con el fin de obtener un producto uniforme
y estandarizado.
Posteriormente, se determinó la proporción de aceite y producto para poder

estandarizar los tiempos en las operaciones de pretritura y fritura, finalmente
se realizó el análisis sensorial y los ensayos de vida útil del producto
terminado.
2.3.1. Determinación de las formulaciones para la croqueta de fríjol
Propósito. Seleccionar la formulación en la cual la croqueta presentara

apariencia externa uniforme, es decir sin presencia de ampollas, en cuanto a la
apariencia interna que sea esponjosa, crocante y con color uniforme.
Desarrollo. Para el desarrollo del proceso se tomaron en cuenta las variables

establecidas en los ensayos de remojo y cocción. Para realizar el diseño de las
formulaciones se establecieron relaciones entre las materias primas
seleccionadas en la fase preexperimental, tomando como criterio para la
selección de la formulación; que la croqueta presentara las mejores
características en cuanto a: color, aroma, textura, apariencia interna y externa.
(Ver figura 6). Se utilizaron las especies y condimentos que comúnmente se
trabajan en este mercado de las croquetas, como son: sal, ajo, cebolla y
58
páprika, manteniendo constante los porcentajes en las formulaciones. (Ver

tabla 5)
Figura 6. Diagrama de selección de la mejor formulación de la croqueta de fríjol
REMOJO
COCCIÓN
MOLIENDA
ADICIÓN DE INGREDIENTES
F1 F50
MEZCLADO
FORMADO
FRITURA
Desarrollo de color, sabor apetecible Apariencia externa e interna
SI NO
DESCARTAR
SELECCIÓN DE LA
FORMULACIÓN
59
Tabla 5. Diseño de formulaciones para la croqueta de fríjol
% F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
Materia prima
Puré de Fríjol 94.6 94.1 93.6 93.1 92.6 94.1 93.6 93.1 92.6 92.1
Harina de Trigo 3 3 3 3 3 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
Almidón de Papa 0.5 1 1.5 2 2.5 0.5 1 1.5 2 2.5
Sal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Ajo 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Cebolla 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Páprika 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
% F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20
Materia prima
Puré de Fríjol 93.6 93.1 92.6 92.1 91.6 93.1 92.6 92.1 91.6 91.1
Harina de Trigo 4 4 4 4 4 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
Almidón de Papa 0.5 1 1.5 2 2.5 0.5 1 1.5 2 2.5
Sal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Ajo 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Cebolla 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Páprika 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
% F21 F22 F23 F24 F25 F26 F27 F28 F29 F30
MATERIA PRIMA
Puré de Fríjol 92.6 92.1 91.6 91.1 90.6 92.1 89.6 91.1 90.6 90.1
Harina de Trigo 5 5 5 5 5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5
Almidón de Papa 0.5 1 1.5 2 2.5 0.5 1 1.5 2 2.5
Sal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Ajo 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Cebolla 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Páprika 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
60
% F31 F32 F33 F34 F35 F36 F37 F38 F39 F40
Materia prima
Puré de Fríjol 91.6 91.1 90.6 90.1 89.6 91.1 90.6 90.1 89.6 89.1
Harina de Trigo 6 6 6 6 6 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5
Almidón de Papa 0.5 1 1.5 2 2.5 0.5 1 1.5 2 2.5
Sal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Ajo 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Cebolla 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Páprika 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
% F41 F42 F43 F44 F45 F46 F47 F48 F49 F50
Materia prima
Puré de Fríjol 90.6 90.1 89.06 89.1 88.6 90.1 89.6 89.1 88.6 88.1
Harina de Trigo 7 7 7 7 7 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
Almidón de Papa 0.5 1 1.5 2 2.5 0.5 1 1.5 2 2.5
Sal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Ajo 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Cebolla 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Páprika 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
2.3.2 Determinación de dimensiones y peso de la croqueta de fríjol
Propósito. Establecer las dimensiones y el peso de la croqueta de fríjol.
Desarrollo. Se tomaron pesos desde 10g hasta 40 g, con una longitud

constante de 10 cm, medida estándar en el mercado de este tipo de productos,
dándole forma de deditos que fue la opción que prefirieron los consumidores en
el sondeo de opinión, luego se procedió hallar los diámetros en cada peso;para
61
este ensayo se usó el calibrador o vernier (ver figura 7). Para cada peso se
efectuaron 3 réplicas para mayor confiabilidad en los resultados, y se tomaron
6 datos de diámetro para cada peso. (Ver figura 8)
Posteriormente se procedió a realizar la fritura a condiciones normales, es

decir 177º C durante 3 minutos.
Como parámetros de aceptación para la selección del peso y las dimensiones,

se evaluaron atributos como la crocancia, apariencia interna y externa.
Figura 7. Diagrama de toma de datos para obtención de diámetros
Toma de datos para

FORMADO diámetro
10g 20g 30g 40g
Uso de
calibrador
nonio o vernier
6
Obtención de diámetro
promedio para cada peso
62
Figura 8. Diagrama de selección de dimensión y peso de la croqueta de fríjol
Desarrollo de formulación
Peso croqueta
10 g 20 g 30 g 40 g
1 1 1 1
2 3 2 3 2 3 2 3
Formado
Longitud constante (10 cm)
Determinación de Diámetros
Fritura
177 ºC
Desarrollo de
Desarrollo de Crocancia y
color esponjosidad
No Descartar
Si
Selección de
dimensiones y peso
63
2.3.3 Determinación de la proporción de aceite y producto
Propósito. Encontrar la relación volumen de aceite y cantidad de producto en

la cual las croquetas desarrollen las mejores características organolépticas y
físicas es decir un producto que no presente deformaciones, ampollas, sin
exceso de grasa, que el producto sea agradable al ser consumido.
Condiciones de operación.
Freidora discontinua
Capacidad 6 L
Cronometro digital
Termómetro de bulbo, rango hasta 300º C.
Temperatura de fritura: 177º C
Tiempo de fritura: 3 minutos
Número de unidades por batch: 24 croquetas
Proporción aceite y producto: Desconocida
Desarrollo. Para la realización del ensayo se partió de la proporción 1:3 aceite

con respecto al producto; encontrada como referencia en el estudio de Duffis58.
Se trabajo hasta la proporción 1:10 referencia extraída del texto de Lawson59.
(ver figura 9)
______________
58
59
LAWSON, Op. cit., p.
64
El ensayo se realizó en la freidora tipo discontinuo de la Universidad de la

Salle. Se realizaron 2 replicas por cada proporción aplicada, para obtener
resultados más concretos.
Figura 9. Diagrama del ensayo para la determinación de la relación aceite:
producto
Formado
Relación Volumen de aceite: Cantidad producto
1:3
Inmersión total en
Réplicas
aceite
1:4
1 2
1:5
1:6 Desarrollo adecuado

de color, apariencia
1:7 interna y externa
1:8
1:9
SI NO
1:10
Selección de
proporción aceite: Descarte
producto
65
2.3.4 Determinación de tiempo en la operación de prefritura
Propósito. Establecer el mejor tiempo de prefritura en el cual la croqueta

alcance a fijar su textura (corteza externa) y color tenue, parámetros que se
midieron sensorialmente.
Condiciones.
Freidora discontinua capacidad 6 L

Cronometro digital
Termómetro de bulbo, rango hasta 300º C.
Tiempo de fritura: Hasta fijar color y textura.
Número de unidades por batch: 24
Proporción aceite:producto
Tiempo de prefritura: Desconocido. Entre 30 a 60 segundos
Reposición de aceite: 40 ml de aceite por batch
Congelación: -20º C durante 1 hora.
Desarrollo. Con la formulación seleccionada se procedió a realizar formado, y

prefritura, en donde se estableció el tiempo óptimo de esta operación. Después
de la prefritura se realizó un escurrido del producto por 30 segundos60. Se
trabajaron tiempos desde 30 hasta 60 segundos a temperatura inicial de 177º
C, como se muestra en la figura 10.
_______________
60
LAWSON, Op. cit., p.
66
Los tiempos recomendados para pretritura en estudios encontrados son de 40-

50 segundos, pero se tomó desde 10 segundos con el fin de observar
claramente las diferencias entre todos los tiempos trabajados para establecer
un rango de colores que puede ser utilizado para la elaboración de este
producto prelisto congelado de fríjol, pues cada producto es diferente.
Figura 10. Diagrama del Tratamiento realizado para la determinación del
tiempo en prefritura.
Desarrollo Formulación
Formado
Prefritura
177º C/ tiempo
30s 40s 50s 60s
1 1 1 1
2 3 2 3 2 3 2 3
30 segundos Escurrido
SI Fijación de color, NO
apariencia externa
Descartar
Selección de tiempo
67
2.3.5 Determinación del tiempo en la operación de fritura
Propósito. Definir el tiempo de fritura óptimo para la croqueta de fríjol, es decir

tiempo en el cual el producto final adquiera las características adecuadas para
ser consumida, como aparición del color dorado característico, apariencia
externa (crocancia y homogeneidad), apariencia interna (producto esponjoso y
suave).
Otro objetivo es darle al consumidor un tiempo en el cual sepan en que

momento esta listo el producto para ser consumido.
Condiciones:
Equipo: Olla freidora

Cronometro digital
Termómetro de bulbo con rango máximo 300º C
Tiempo de fritura: 1-4 minutos
Número de unidades por batch: 24 croquetas
Proporción aceite: producto
Desarrollo. Luego de tener lista la formulación establecida en anteriores

ensayos, se realizó formado, prefritura , congelación y finalmente la croqueta
de fríjol fue sometida a fritura, en donde se trabajaron tiempos de 1 a 4 minutos
a una temperatura inicial de 177º C; después de la fritura se realizó un
escurrido del producto a 30 segundos. El escurrido se practica cuando el
producto se encuentra en los cestos y ya ha sido retirado del aceite, luego se
pasa por un papel absorbente para retirar los excesos de grasa en la superficie
68
del producto. Finalmente se procede a evaluar sensorialmente la croqueta de

fríjol teniendo en cuenta los parámetros de aceptación establecidos; para así
seleccionar el tiempo óptimo en la operación fritura.
La fritura se realizó a 177º C porque a esta temperatura se fríen la mayoría de

los alimentos; temperaturas más altas se utilizan en equipos que tienen
sistemas de filtrado continuo y de renovación muy rápida del aceite de fritura61.
Cada ensayo se realizo por triplicado, para mayor confiabilidad en los
resultados. (Ver figura 11)
_________________
61
LAWSON, Op. cit., p. 40
69
Figura 11. Diagrama del tratamiento realizado para la determinación del tiempo
en fritura.
Desarrollo Formulación F50
Formado
Prefreído
Congelación
-20 º C/1 hora
Fritura
177º C/ tiempo
1min 2min 3min 4min
1 1 1 1
2
2 3 3 2 3 2 3
Escurrido
30 segundos
SI Desarrollo de color NO
dorado, apariencia
uniforme, crocancia y
esponjosidad
Selección Descartar
de tiempo
70
2.3.6 Evaluación sensorial de la croqueta prelista congelada de fríjol
Propósito. Conocer la aceptación que tiene el producto “croqueta prelista

congelada de fríjol” mediante la medición del grado de satisfacción de los
consumidores.
Desarrollo. Se recurrió a los métodos afectivos, que son aquellos en los

cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si
le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza. Dentro de los métodos
afectivos se seleccionó para esta evaluación sensorial la prueba de medición
del grado de satisfacción. Para llevar a cabo esta prueba se hacen uso de las
escalas hedónicas verbales que son instrumentos de medición de las
sensaciones placenteras o desagradables de un alimento a quienes lo prueban.
Las escalas hedónicas disminuyen la subjetividad en las apreciaciones de los
jueces. Se utilizaron escalas hedónicas de 3 y cinco puntos de menor a mayor.
(ver tabla 6)
Tabla 6. Escala Hedónica de cinco puntos
Escala estructurada Puntaje
Me gusta mucho 5
Me gusta moderadamente 4
Me es indiferente 3
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta mucho 1
La prueba se realizó con 70 jueces consumidores o jueces no entrenados

(jueces afectivos) escogidos al azar, estos jueces no deben conocer la
71
problemática del estudio pero si deben entender claramente el procedimiento

de la prueba del alimento que va a degustar. La degustación se realizó en las
aulas de la Universidad de la Salle, en horas intermedias (10 am) a la hora de
almuerzo para no afectar la percepción de los jueces.
Las muestras fueron servidas con tenedores y servilleta, en platos pequeños

de plástico de color blanco con 20 g de muestra, se tomo esta cantidad pues la
croqueta es un producto calórico y si se consume en cantidades grandes
puede causar saciedad que puede causar desagrado o repugnancia por parte
de los jueces afectando notablemente su percepción por la muestra. El
producto fue servido caliente pues es la manera como se consumen este tipo
de alimentos y debido a que la crocancia (atributo de textura) puede afectarse.
Como vehículo en la degustación se sirvió agua también en vasos de plástico
de color blanco pequeña. (ver figura 12)
Figura 12. Forma de presentación de la muestra
x
20 g
Para la solución del cuestionario se pidió a los jueces escribir una x en la

característica que definiera la opinión de ellos por el producto. Se midió el
gusto por características como el sabor, color, textura, aroma, mediante la
escala hedónica estructurada de 5 puntos. La pregunta final fue sobre la
72
adquisición o no del producto degustado para tener una idea más clara sobre el
posible lanzamiento del producto al mercado. (ver anexo 4)
Planteamiento de hipótesis. Para la realización se plantearon siguientes

hipótesis:
Ho = No hay diferencia significativa entre el gusto de los panelistas por la

muestra, es decir todas las calificaciones percibidas por los panelistas son
relativamente iguales.
Ha = si hay diferencia significativa, es decir por lo menos una calificación es

diferente.
Se trabaja con un nivel de significancia de 5 % (0.05).
Análisis de datos y recopilación de información. Para cada pregunta se

registraron los resultados de cada panelista respecto a los atributos
evaluados. (Ver tablas en anexo 5). Respecto a la interpretación de los
resultados se utilizó el test chi-cuadrado mediante la utilización del programa
estadístico spss, el cual consiste en comparar los datos observados contra los
esperados.
X2 = ∑ (O-E) 2
Variables implicadas:
O = observado
E = esperado
73
Si: nivel de significancia < 0.05 = existen diferencias significativas, es decir

se rechaza Ho.
Si: nivel de significancia > 0.05 = no existen diferencias significativas, es
decir se acepta Ho.
2.3.7 Determinación de la vida útil de la croqueta prelista congelada
Propósito. Establecer el tiempo en el cual la croqueta mantenga sus

características organolépticas adecuadas para el consumo. Otro objetivo en la
determinación de la vida útil de los alimentos es proveer información al
consumidor a fin de que el producto sea consumido antes de que alcance
niveles de calidad inaceptables.
Procedimiento. La metodología más común para determinar vida útil

consiste en seleccionar una condición de abuso, exponer el producto a ella,
evaluarlo cierto número de veces durante un período de tiempo específico,
generalmente utilizando métodos sensoriales, que pueden ser
complementados con pruebas físico-químicas, y luego extrapolar los resultados
(a manera de "especulación fundamentada") a condiciones normales de
almacenaje. En el otro enfoque, se asume que ciertos principios de cinética
química se aplican con respecto a una dependencia de temperatura, como la
relación de Arrhenius, y se utiliza un diseño más elaborado. Este segundo
método es definitivamente más complejo y más costoso, pero logrará mejores
resultados62.
__________________
62
ANZUETO, Carlos Rafael. Métodos de determinación de vida útil de alimentos procesados.
www.revistaindustriayalimentos. Com/r17/enportada.
74
Se aplicó para determinar la vida útil el test acelerado o vida útil acelerada.
Para el diseño se tuvieron en cuenta tres temperaturas, una de riesgo para
almacenar productos congelados –6º C (tiempo de conservación 1 semana) ,
otra de -12º C (tempo de conservación 1 mes) temperatura más alta que la
normal de congelación en la cual el producto esta también sometido a riesgo
de deterioro pero menos que la primera temperatura y por último la
temperatura de control que es la temperatura en la se almacenan comúnmente
los alimentos congelados para garantizar su vida útil –18º C (tiempo de
conservación 3 meses).
El producto se almacena empacado a las tres temperaturas y se establecen

días para inspeccionar periódicamente las características organolépticas
seleccionadas para el producto (apariencia externa e interna, textura, color,
olor, sabor ) y se hace una valoración del estado en que se encuentra la
muestra (si es apta o no organolépticamente para ser consumida) permitiendo
su descarte o continuación en el tratamiento de vida útil (ver tabla 7). Las
calificaciones se establecieron para hacer más fácil la evaluación de cada
atributo analizado. Cada muestra que se evalúe para estar dentro del rango
aceptado debe presentar:
Color: Uniforme en todo el producto, sin coloración diferente a su color normal

(carta de color en fritura)
Olor: sin olores desagradables (Rancidez), no presentar olores extraños al

producto evaluado
Apariencia Externa: Agradable, sin deformaciones o estriaciones en la

corteza, no presentar aberturas, la croqueta debe presentar una apariencia
homogénea.
75
Apariencia Interna : El producto debe verse esponjoso no pegajoso,

sin pigmentaciones extrañas en el interior.
Textura: en el producto debe sentirse crocancia, esponjosidad y suave al

paladar.
Tabla 7. Calificación para la evaluación sensorial de las muestras
CALIFICACIÓN
Buena +
Regular ±
Mala -
76
3. RESULTADOS Y ANALISIS
En este capítulo se da a conocer los efectos de todos los tratamiento

aplicados para obtener la croqueta de fríjol, desde el sondeo de opinión, la
preexperimentación que comprende los ensayos de remojo, cocción y
selección de materias primas y los resultados del diseño experimental que
incluye la selección de la mejor formulación, la determinación de las
dimensiones y pesos, óptimos de la croqueta de fríjol y la estandarización del
proceso de prefritura y fritura.
3.1 RESULTADOS DEL SONDEO DE OPINIÓN
Se realizó la tabulación de los resultados para los tres estratos (ver Anexo 3)
para observar con mayor claridad las diferencias presentadas y se procedió a
realizar el diagrama correspondiente para cada pregunta con el propósito de
representar los datos de forma precisa.
Se utilizó con mayor frecuencia la gráfica de barras, pero también se

graficaron los resultados utilizando graficas de pastel. Porque según Berenson,
las investigaciones recientes sobre la percepción humana de las graficas
concluyen que la gráfica de barras se prefiere a la gráfica de pastel porque se
observó que el ojo humano puede juzgar con más precisión comparaciones de
longitud frente a una escala fija (como en una gráfica de puntos o barras) que
medidas angulares (como en la gráfica de pastel). No obstante, la gráfica de
pastel tiene dos ventajas claras: 1) es estéticamente agradable y 2) claramente
muestra que el total para todas las categorías o rebanadas del pastel suma el
77
100 por ciento. Se tuvo en cuenta el sexo con el propósito de clasificar la

población. A partir de la figura 12 hasta la 22 se encuentran las graficas de los
resultados obtenidos en la encuesta y la respectiva tabulación de los datos.
Clasificación de la población?
El mayor porcentaje se concentró en la población femenina, una de las razones

es porque son las que generalmente se encargan de las labores culinarias. En
la aplicación de la encuesta se encontró una mayor disposición a responder la
encuesta por las mujeres que por los hombres de los estratos 4-5-6, esto se
puede observar en la figura 13.
Figura 13. Identificación de sexo en todos los estratos
Sexo Hombres Mujeres

Estratos (%) (%)
4-5-6 33.3 66.6
Femenino
33.3
Masculino
66.6
78
Consume usted productos prelistos congelados?
En la figura 14 se puede ver que el 77.8% de la población si consumen

productos congelados, se tiene entonces un mercado amplio que conoce los
prelistos congelados y por lo tanto podrían hacer parte de los futuros
consumidores del nuevo producto.
Figura 14. Consumo de productos prelistos congelados
Consumo SI NO
Estratos (%) (%)
4-5-6 77.8 22.2
SI
22.2 NO
77.8
79
Con cuanta frecuencia consume productos prelistos congelados?
Se encontró alta preferencia por el consumo semanal de los productos

prelistos congelados con un porcentaje de 47.8, y el más bajo se obtuvo del
consumo trimestral. (Ver figura 15).
Figura 15. Frecuencia de consumo de productos prelistos congelados
Frecuencia Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Trimestralmente

Estrato (%) (%) (%) (%) (%)
4-5-6 14.4 47.8 20.3 13 4.5
60
47.8
50
40
30
20.3
20 14.4 13
10 4.5
0
e
te
te
te
te
t
en
en
en
en
en
m
m
m
m
ria
al
al
al
al
su
an
en
tr
ia
es
en
nc
m
D
im
Se
ui
Tr
Q
80
Qué tipo de productos prelistos congelados consume con mayor

frecuencia?
En la figura 16 se puede observar que el mayor porcentaje 47.1, esta

representado por el consumo de la papa a la francesa, pues es un producto
que lleva tiempo en el mercado por esto es muy conocido por los
consumidores. En la opción otros productos, las personas nombraron los
quibbes, nuggets de pollo, deditos de queso, apanados de pescado, pinchos,
pizza, las empanadas como otras alternativas de prelistos congelados.
Figura 16. Consumo de productos prelistos congelados
Productos Papa a la Croquetas Arepa Patacón Otro

Estrato Francesa de yuca (%) (%) (%)
(%) (%)
4-5-6 47.1 15.6 18.8 7 11.5
50 47.1
45
40
35
30
25
18.8
20 15.6
15 11.5
10 7
5
0
Papas a la Croquetas Arepa Patacón Otros
francesa de yuca
81
Le gustaría encontrar en el mercado un nuevo producto prelisto congelado

que sea apetecible y agradable?
Generalmente las personas están pendientes de los nuevos productos ya sea

por satisfacer algún gusto o necesidad, o simple curiosidad de encontrar otras
alternativas en su alimentación, por esto se encontró 95.7% de personas que
si les gustaría encontrar en el mercado este nuevo producto. (Ver figura 17).
Figura 17. Gustos del consumidor por productos prelistos congelados en el

mercado
Mercado SI NO Indiferente
Estratos (%) (%) (%)
4-5-6 95.7 0 4.3
95.7
100
90
80
70
60
50
40
30
20 0 4.3
10
0
Si No Indiferente
82
Consume usted leguminosas?
Un gran porcentaje de personas de todos los estratos consume leguminosas

(ver figura 18) pues son alimentos tradicionales en la alimentación, además su
consumo comenzó hace muchos años. Según otras opiniones las personas las
consumen por que son muy nutritivas y son un buen sustituto de los productos
cárnicos que resultan perjudiciales para la salud.
Figura 18. Consumo de leguminosas
Consumo SI NO
Estratos (%) (%)
4-5-6 86.8 13.2
100
90 86.8
80
70
60
50
40
30
20 13.2
10
0
Si No
83
En qué forma consume usted las leguminosas?
Un 60.4% de las personas consume las leguminosas en sopas quizá porque es

la forma más conocida para prepararlas. En otras alternativas las personas las
consumen germinadas y fritas. El porcentaje en cuanto a coladas fue el mas
bajo puede ser porque no es una forma común de encontrar las leguminosas.
(Ver figura 19).
Figura 19. Forma de consumo de las leguminosas
Productos Sopas Cocidas en adobo Coladas Otro

Estrato (%) (%) (%) (%)
4-5-6 60.4 29 5.9 4.6
70
60.4
60
50
40
29
30
20
10 5.9 4.6
0
Sopas Cocidas en Coladas Otros
adobo
84
Estaría dispuesto a consumir una croqueta prelista congelada de fríjol?
Algunas personas que no consumen leguminosas pero que si consumen

prelistos congelados manifestaron que si les gustaría encontrar un producto de
este tipo elaborado a base de leguminosas para probar otra alternativa (Ver
figura 20).
Figura 20. Disposición de consumo de las croquetas prelistas congeladas
Consumo SI NO
Estratos (%) (%)
4-5-6 84.19 15.78
90 84.2
80
70
60
50
40
30
20 15.8
10
0
SI NO
85
Qué forma le gustaría que tuvieran estos producto?
Quizá las personas asocian la forma tradicional de las croquetas de yuca y el

corte de las papas a la francesa por esto se nota un porcentaje mayor en la
forma de dedito o cilíndrica (ver figura 21). Respecto a la forma cuadrada las
personas puede ser que la relacionen con los apanados de pescado y otros
que se encuentran en el mercado, por esto se nota que es el segundo
porcentaje seleccionado por los consumidores.
Figura 21. Preferencia por la forma de las croquetas prelistas congeladas
Forma Cuadrada Cilíndrica Redonda Indiferente

Estrato (deditos) (%)
4-5-6 25.3 49.3 19.5 5.9
60
49.3
50
40
30 25.3
19.5
20
10 5.9
0
Cuadrada Cilíndrica Redonda Indiferente
(deditos)
86
Le gustaría que a la croqueta de fríjol se le adicionaran especias?
Algunas de las personas encuestadas opinaron que si querían que se

adicionara especias pero ligeramente, que quedara un sabor suave y no que
quedara el producto tan condimentado, otras definitivamente no le gustan los
alimentos con ningún aliño.(ver figura 22).
Figura 22. Preferencia por la adición de especias
Adición SI NO
Estratos (%) (%)
4-5-6 76 24
80 76
70
60
50
40
30 24
20
10
0
SI NO
87
Si saliera al mercado este producto usted:
Por naturaleza muchas personas están dispuestas a lo innovador,

encontramos que todas las personas comprarían el nuevo producto para
conocerlo y así saber si lo siguen adquiriendo o no (Ver figura 23).
Figura 23. Opinión sobre la posible adquisición del producto
Compraría SI NO
Estratos (%) (%)
4-5-6 100 0
100
100
90
80
70
60
50
40
30
0
20
10
0
SI NO
88
3.2 RESULTADOS DE LA PREEXPERIMENTACIÓN
3.2.1 Selección de la variedad de fríjol. En los ensayos realizados con la

variedad de fríjol bola roja y cargamanto, se obtiene un puré de aspecto
moteado es decir con pintas rojas, lo que da un mala apariencia al puré, que
afecta directamente la presentación de la croqueta.
Al realizar el ensayo con la variedad blanquillo o palomito, el puré presentó un

color crema uniforme, dando un aspecto agradable al puré y por lo tanto al
producto final, por lo tanto esta fue la variedad seleccionada para el desarrollo
del estudio.
El fríjol Blanquillo o Palomito es una variedad de grano blanco pequeño, de

forma ovoide, con un tamaño de 8 a 9 mm de largo x 5 a 6 mm de ancho,
pertenece a la especie Phaseolus vulgaris. Obtenida para la industria de
enlatados; se recomienda también para consumo corriente como cualquier otro
fríjol (Ver fig 24).
Figura 24. Fríjol Blanquillo

89
3.2.2 Ensayo de remojo. Para la operación de remojo, se determinó que la

proporción 1:3 de grano con respecto al agua, es la relación más adecuada;
debido a que los granos permanecen sumergidos totalmente en el agua
durante las 16 horas . (Ver tabla 8)
Tabla 8. Resultado del ensayo de remojo
Relación Tiempo Resultados

grano: agua (h)
Al cumplirse el tiempo de remojo, el grano queda
por encima del recipiente vertical profundo. Algunos
1:2 16 granos se encuentran arrugados, porque no han
terminado de absorber el agua necesaria para
hidratarse completamente; en cambio los granos
que permanecen sumergidos, están totalmente
hidratados, notándose un hinchamiento.
1:3 16 Se presentan los granos completamente hidratados,
todos permanecen sumergidos en agua, presentan
una textura lisa.
3.2.3 Ensayo de cocción. En cuanto a la cocción se encontró que en 55

minutos el puré es adecuado para mezclar las materias primas, presenta una
textura uniforme, lisa, con humedad adecuada, sin presencia de corteza del
grano de fríjol. A tiempos de 25, 35, 45 se obtuvieron purés secos con textura
granulosa y se notan los tegumentos o pieles en el puré, condición importante
para rechazar estos tiempos, pues la croqueta debe presentar una textura
uniforme. (Ver tabla 9, y figuras 25-28)
90
Tabla 9. Resultados del ensayo de cocción
Relación Tiempo Resultados

grano: agua (min.)
1:2 25 En estos tiempos de cocción, se presentan purés
secos y quebradizos, lo que dificulta la incorporación
35
de las materias primas en el proceso de mezclado, no
se puede realizar el formado.
1:2 45 El puré en este tiempo, resulta más hidratado que en
los tiempos anteriores pero se notaba la corteza del
grano, lo que hace que el producto no quede
presentable, ni estético en cuanto apariencia externa,
el puré se seca muy rápido.
1:2 55 El puré se encuentra bien hidratado, lo que facilita la
incorporación de las materias primas en el mezclado,
el puré presenta apariencia lisa, sin presencia de la
corteza del grano, se puede realizar adecuadamente
el formado.
Figura 25. Puré de fríjol a los 25 minutos de cocción.

91

92
3.2.4 Ensayo de selección de materias primas. Respecto al ensayo de

materias primas, se encontró que la harina de trigo en mayor proporción con
respecto al almidón de papa son los mejores componentes para elaborar las
croquetas pues soportan la operación de fritura.
Al elaborar la croqueta con puré de fríjol sin adición de almidones y harinas,

esta se desintegra inmediatamente al someterla a fritura. (Ver figura 29)
La harina de maíz fue descartada pues el puré resulta excesivamente

granuloso y quebradizo. Elaborando la croqueta solo con harina de trigo en
poca cantidad no soporta el proceso de fritura, pero al adicionar más cantidad
de harina de trigo al puré la croqueta soporta fritura, pero no hay esponjosidad,
el producto es duro y poco deseable. Al adicionar solo almidón de yuca o
93
almidón de papa a la croqueta en pequeña cantidad, se desintegra

inmediatamente.
Al adicionar al puré harina de trigo con almidón de papa en pequeñas

cantidades la croqueta presenta aberturas en la superficie, pero se siente más
crocante, esponjosa y apetecible. Al adicionar mas almidón de papa que
harina de trigo, la croqueta tiende a abrirse, presenta ampollas. Al adicionar
poca cantidad de almidón de papa pero más cantidad de harina de trigo la
croqueta no se desintegro en fritura y presento una mejor apariencia externa y
textura.
Al adicionar almidón de yuca y harina de trigo en pequeñas cantidades se nota

en las croquetas ampollas y salida del puré, si se sigue aumentando la
cantidad de almidón de yuca la croqueta se explota. (Ver figura 30)
Figura 29. Croquetas fritas elaboradas con puré de fríjol sin adición de
almidones y harinas.
94
Figura 30. croqueta de fríjol al adicionar almidón de yuca en mayor cantidad que
harina de trigo
3.3 RESULTADOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
3.3.1 Determinación de las formulaciones para la croqueta de fríjol. La

formulación seleccionada fue la F50, se encontró que la relación 7.5% de
harina de trigo con 2.5% de almidón de papa da los mejores resultados, la
croqueta no presenta aberturas, no presenta excesiva porosidad pues forma la
corteza externa rápidamente impidiendo que penetre aceite en el interior de la
croqueta, hay esponjosidad, crocancia y el producto resulta muy apetecible.
En las formulaciones de F1 a F49, se presentan croquetas abiertas, con

rajaduras, algunas con ampollas, otras se nota muy grasosa pues la corteza es
más blanda y se nota mucha porosidad. (Ver figura 31 a la figura 40).
95
Figura 31. Formulaciones con harina de trigo 3%
Figura 32. Formulaciones con harina de trigo 3.5%

96

97

98

99

100
3.3.2 Selección de dimensiones y peso de la croqueta. La croqueta con

peso de 20g y dimensiones 10 x 1.5 cm (Ver tabla 10) presentó las mejores
características en cuanto a crocancia, esponjosidad, apariencia externa
homogénea, haciendo de la croqueta un producto agradable.
Con pesos de 30 y 40 g, la croqueta se observa poco estética, demasiado

gruesa, por tanto el producto no alcanza la cocción completa, la textura en el
centro de la croqueta es arenosa y pastosa, la crocancia es mínima, y después
de unos minutos de haber sacado la croqueta de fritura la corteza externa que
se forma se vuelve dura, esto no se presenta con la de 20g en la cual la
crocancia perdura mucho más tiempo. (Ver Figura 41)
El ensayo con 10 g formó una corteza externa gruesa y seca que ocupaba
casi toda la croqueta, es decir prácticamente todo el producto estaba crocante
y duro, pues al ser el espesor más pequeño y con poca cantidad de masa en
el formado la cantidad de agua libre del alimento se evapora rápidamente,
permitiendo que la corteza del producto se formara en poco tiempo, pues el
área expuesta al calor y el espesor del producto favorece la transferencia del
calor al alimento que lleva a una intensa deshidratación que se refleja en la
desaparición de casi todo el contenido del producto.
Tabla 10. Datos en la selección de dimensiones y peso de la croqueta
Peso (g) Longitud (cm) Diámetro (cm)

10 10 1.09
20 10 1.49
30 10 1.85
40 10 2.06
101
Figura 41. Croquetas a diferentes pesos, longitud constante 10 cm.
3.3.3 Determinación de la proporción producto: aceite. La proporción

seleccionada fue 1:9, debido a que el producto queda totalmente sumergido en
el aceite lo que permite que el proceso de fritura se realice adecuadamente en
todo el producto, al quedar zonas del producto sin aceite esa parte no se va a
cocinar bien, entonces la croqueta no va a desarrollar todas sus características
de consumo. Las zonas en donde el producto queda expuesto al ambiente
presentan una tonalidad más clara, afectando considerablemente la apariencia
final de la croqueta.
102
En las proporciones 1:3 a 1:8 el producto no queda sumergido en el aceite, en

1:10 la cantidad de aceite es mucho mayor y al haber mayor cantidad de
aceite en la freidora es más aceite que va estar expuesto a condiciones de
deterioro (oxidación -aire).
En cuanto a la reposición de aceite, elaborando las croquetas a partir de 1 kg

de fríjol seco, se tienen 2.8 kg de puré listo, es decir 140 croquetas, estas se
fritan en 6 baches debido a que en cada batch se adicionan 24 croquetas que
es la cantidad máxima de producto que se puede adicionar, habría reposición
de 0.03526 kg de aceite en cada batch, entonces se trabajaría una relación de
1:1.6 cantidad de producto respecto del volumen de aceite. La cantidad de
aceite repuesto en la fritura de 2.8 kg realizada en 6 baches es de 0.2116 kg
de aceite.
Para los ensayos la fritura se utilizaron 480 g de puré (24 croquetas)

reponiendo 0.03526ml de aceite por batch con la relación 1:9.
Esta relación es muy importante en la fritura pues esta estrechamente ligada a

factores que influyen en la calidad del producto final, como la absorción de
aceite y se deben controlar variables como temperatura y tiempo de fritura.
Por ejemplo si el producto se fríe en gran cantidad de aceite a una
temperatura normal de freído (177º C), pero demora más tiempo en fritura (4
min), el producto va absorber mucho aceite, otro caso sería si se adiciona
mucho producto a la freidora la temperatura va a bajar mucho, lo que hará que
demore mas el proceso de freído y por tanto también aumenta la absorción de
aceite.
103
3.3.4 Determinación de tiempos en la operación de prefritura. El prefreído

es una operación importante pues tiene influencia directa sobre la
presentación del producto, pues las características que el producto adquiera
en este proceso son las que va a observar el consumidor.
Se diseño una carta de colores de la croqueta de fríjol en los diferentes tiempos

de prefritura, para presentar los resultados del ensayo. En 30 segundos de
prefreído la croqueta fija sus características de textura, color crema adecuado
para la presentación del producto luego de la congelación. (Ver figura 42 y 43)
Figura 42. Colores obtenidos en el ensayo de prefritura
30 Segundos
40 Segundos
50 Segundos
60 Segundos
104
Figura 43. Croquetas prefritas a 30 segundos
3.3.5 Determinación de tiempos en la operación de fritura. A los 3 minutos

se desarrollan todas las características de sabor, esponjosidad, crocancia,
color en la croqueta de fríjol, claro está que la medida de color es muy
subjetiva, el consumidor es quien elige en que tiempo saca el producto según
observe el color que le gusta o más o menos intenso o si le gusta más crocante
lo dejara más tiempo en fritura. De 1 a 2 minutos la croqueta esta cruda pues
se siente una sensación arenosa desagradable, el l color es claro contrario a lo
que ocurre a los 4 minutos en donde el producto se nota demasiado pardeado
y el color dorado es intenso.
Se diseñó una carta de colores, para presentar los resultados del ensayo de la
determinación de tiempos en la operación de fritura. (Ver figura 44 y 45)
Los datos de tiempo y temperatura de fritura deben ser consignados en el

empaque, a manera de información. Claro esta que en este tipo de productos
los consumidores son los que deciden , pues ellos pueden tomar este dato de
tiempo como referencia, pero si quieren dejar más dorado o más crocante su
producto pueden dejarlo más tiempo en fritura (gustos del consumidor).
105
Figura 44. Fritura de las croquetas de fríjol en todos los tiempos (1-4 minutos)
Figura 45. Colores obtenidos en el ensayo de fritura
1 min.
2 min.
3 min.
4 min.
106
3.3.6 Evaluación sensorial de la croqueta prelista congelada de fríjol. Al

analizar los resultados en el programa estadístico se encontró que el valor de
chi-cuadrado que resultó 0.063472865 es mayor que nivel de significancia
trabajado 0.05 (5%) por lo que se acepta la Ho es decir en la evaluación del
color los panelistas no encontraron diferencias en el gusto por este atributo.
(Ver tabla 11)
En los demás atributos evaluados: aroma, sabor, textura y producto en

general, los resultados se encontraron en la zona de rechazo de Ho, es decir si
se encontraron diferencias significativas en las calificaciones dadas por los
panelistas en cada atributo (por lo menos una es diferente), es decir el
producto tuvo total aceptación entre los panelistas, los valores fueron:
Tabla 11. Resultados de la evaluación sensorial de la croqueta prelista

congelada de fríjol
ATRIBUTOS VALOR DE CHI-CUADRADO NIVEL DE SIGNIFICANIA
color 0,063472865 0.05
Aroma 1,81443E-10 0.05
Sabor 5,33661E-09 0.05
Textura 4,96579E-10 0.05
Producto en 1,35771E-09 0.05

general
107
Al comparar los datos anteriores que corresponden a los esperados contra los
observados que corresponden a las frecuencias de las calificaciones
obtenidas en porcentaje, se nota que en el color los puntajes se situaron entre
3 (indiferente: 21%), 4 (me gusta moderadamente: 44%) y 5 (me gusta mucho:
34%) pero porcentajes parecidos, no se nota que alguna calificación
sobresalga sobre la otra, es decir el método estadístico aplicado corrobora que
no existen diferencias entre estas calificaciones por tanto en color no se nota
un gusto definido por parte de los panelistas. En cuanto a los atributos de
aroma, sabor, textura y el producto en general se nota claramente que el gusto
de los panelistas esta concentrado en las calificaciones me gusta mucho y me
gusta moderadamente (4 y 5) presentando porcentajes por encima de 80% lo
que representa una aceptación (gusto) marcada por los atributos evaluados.
3.3.7 Determinación de la vida útil de la croqueta prelista congelada.

Durante el seguimiento que se realizó a las croquetas prelistas congeladas
sometidas a las temperaturas de -6,-12 y -18 ° C, durante los 38 días del
ensayo; se evaluaron los diferentes atributos organolépticos; y se procedió a
darle una calificación, como positivo (+) y negativo (-), según la evolución de
cada parámetro evaluado.
Se encontró que las croquetas prelistas congeladas que se mantuvieron a una

temperatura de –6º C; a los ocho días se presentó un sabor rancio, los demás
atributos organolépticos no cambiaron (Ver tabla 12). A las temperaturas –12
y –18º C las croquetas no presentaron ninguna clase de variaciones en sus
atributos organolépticos.
De acuerdo con los referentes teóricos usados para este ensayo y los
resultados experimentales obtenidos, se establece un tiempo de vida útil para
108
la croqueta de fríjol de 3 meses, en donde el producto no varía sus

características organolépticas iniciales.
Tabla 12. Resultados del seguimiento en la determinación de la vida útil de la

croqueta prelista congelada
Nº de Temperatura Color Aroma sabor A. A. Textura

Días °C externa Interna
2 -6 + + + + + +
-12 + + + + + +
-18 + + + + + +
4 -6 + + + + + +
-12 + + + + + +
-18 + + + + + +
8 -6 + + - + + +
-12 + + + + + +
-18 + + + + + +
12 -12 + + + + + +
-18 + + + + + +
15 -12 + + + + + +
-18 + + + + + +
23 -12 + + + + + +
-18 + + + + + +
30 -12 + + + + + +
-18 + + + + + +
38 -12 + + + + + +
-18 + + + + + +
109
3.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEFINITIVO PARA LA ELABORACIÓN

DE LA CROQUETA DE FRÍJOL PRELISTA CONGELADA
3.4.1 Recepción El grano de fríjol se recibe seleccionado y clasificado. Se

verifica que pertenezcan a la clase extra, teniendo en cuenta que sea de la
variedad que se escogió (fríjol blanquillo), que el grano presente el color crema
claro característico, pues si esta oscuro es porque es grano que lleva tiempo
almacenado y puede afectar el producto también, que este excepto de olores
extraños.
3.4.2 Limpieza La limpieza se realizó en dos etapas; la primera mediante una

inspección visual, en la cual se retiraron los granos dañados, aquellos que
presentaron coloraciones extrañas, huecos en su superficie (hongos),
materiales extraños como palos, piedras, tallos, hojas, granos de otras
leguminosas etc. La siguiente etapa consiste en un lavado al grano de fríjol
usando una proporción 1:2 (cantidad de producto contra volumen de agua)
con el fin de retirar suciedades que se hayan quedado adheridas a los granos
y otras impurezas en general.
En esta etapa se presentan unas pérdidas del 1% correspondientes a todo el

material extraño y suciedades extraídas de los granos.
3.4.3 Remojo En esta etapa el grano se sumerge en agua con el fin de

ablandar los tejidos, reducir el tiempo de cocción, los granos permanecen 16
horas en un volumen de 3 veces mayor de la cantidad de fríjol inicial (1:3),la
operación de remojo se realiza en recipientes plásticos profundos, pasado el
tiempo de remojo los granos están totalmente hidratados donde absorbe un
110
85% de agua aproximadamente, listos para el proceso siguiente (cocción). (ver

figura 46)
Figura 46. Granos de fríjol blanco en remojo
3.4.4 Cocción La cocción de los granos de fríjol blanquillo, se realiza en olla

de presión de 163 kPa (temperatura 113º C), por un tiempo de 55 minutos
utilizando un volumen de agua igual a la cantidad de grano, en estas
condiciones el puré de fríjol presenta una apariencia homogénea y no se nota
la corteza. Para el calentamiento se utiliza una estufa eléctrica de 110 voltios.
(Ver figura 47)
Al retirar los granos de la olla se debe pasar inmediatamente a la operación

de molienda, pues a pesar que los granos se hidratan y quedan blandos en la
cocción, al exponerlos al ambiente van perdiendo rápidamente su humedad.
En esta operación los granos absorben un 56% de agua. El agua utilizada para
la cocción presenta turbidez debido a que en esta agua quedan taninos, este
caldo es utilizado en muchas preparaciones culinarias.
111
En la cocción se reduce drásticamente el contenido proteíco del grano de fríjol,

pues el calor desnaturaliza las proteínas, pero a la vez en la cocción se
eliminan sustancias antinutricionales propias de las leguminosas.
Figura 47. Granos de fríjol sometidos a cocción
3.4.5 Molienda La molienda se realiza con el fin de obtener el puré para la

obtención de la croqueta mediante la utilización de un molino manual. En este
proceso se pierde producto y algo de puré pues se queda en las manos y
112
algunos granos se quedan en tornillo interno del molino, las perdidas son de
2%.
Esta operación se debe realizar en el menor tiempo posible debido a que el

puré pierde rápidamente la humedad, por esta razón también se debe cubrir
tanto el grano como el puré que va saliendo. (Ver figura 48)
Figura 48. Molienda de los granos de fríjol
3.4.6 Mezclado y Amasado Se utiliza una mezcladora –amasadora

utilizando un aspa de gancho que permite que se homogenice
adecuadamente el puré y se incorporen los ingredientes. El proceso se realiza
durante 1 minuto. (ver figura 49)
113
Figura 49. Proceso de mezclado y amasado del puré.
3.4.7 Formado El formado se realiza manualmente teniendo en cuenta todas

las normas higiénicas para conservar la calidad del producto, se realizaron
croquetas de 10 x 1.5 cm de dimensiones y pesos de 20g cada una. (ver figura
50)
Figura 50. Pesado y formado del puré

114
3.4.8 Prefritura Esta operación se lleva a cabo en una freidora industrial. Se

utiliza aceite virgen de ajonjolí el cual se calienta hasta 177º C durante 30
segundos, reponiendo en cada batch 40 ml si se trabaja con relación 1:9 ( es
decir para 480 g de producto utilizar 4320 ml de aceite). Al retirar el producto se
deja escurrir durante 30 segundos aproximadamente para retirar excesos de
grasa en las partes externas del producto. (Ver figura 51)
Figura 51. Croquetas de fríjol en escurrido durante el proceso de prefritura.

115
3.4.9 Congelación Se introducen las croquetas sin empacar en el túnel de

congelación hasta que alcancen en su interior –18º C, las croquetas de fríjol
se introducen cuando la temperatura de la cámara de congelación se
encuentre en –20º C, el proceso tiene una duración de aproximadamente una
hora. (Ver figura 52)
Figura 52. Croquetas de fríjol en el túnel de congelación.
3.4.10 Empacado Las croquetas se empacan en bolsas de polietileno de baja

densidad de capacidad 500g, calibre 3, se empacan 24 croquetas de 20 g
cada una (480 g total). En el empaque debe aparecer la recomendación
“manténgase congelado”. (Ver figura 53)
116
Figura 53. Empacado de croquetas
3.4.11 Almacenamiento Las croquetas se almacenan a –18º C evitando que

se rompa la cadena de frío en el momento de transportar el producto para su
comercialización.
3.5 PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE LA CROQUETA DE FRÍJOL
Se enviaron las muestras de la croqueta de fríjol al laboratorio Colfrigos S.A.

para conocer el contenido nutricional de las croquetas, y saber como se
encuentra en cuanto a :
Contenido de humedad
Contenido de proteína
Contenido de grasa
Contenido de carbohidratos
Contenido de cenizas
Contenido de fibra
117
En los resultados de las pruebas fisicoquímicas que se muestran en la tabla 13,

se observa un porcentaje alto de proteína en comparación con los productos
prelistos congelados en el mercado que tienen un máximo de 2.5%, claro esta
que los tubérculos presentan más carbohidratos que proteínas y la adición de
harina de trigo es poca pues el puré adquiere la consistencia deseada por la
presencia del almidón de los tubérculos (generalmente trabajados) , se puede
decir del contenido de proteína presente en la croqueta de fríjol que puede ser
el aportado por la harina de trigo que contiene de 9-14% y el producto contiene
7.5% de adición, o del fríjol que tiene aproximadamente 22.2%, teniendo en
cuenta que durante el proceso (cocción fríjoles) se pierde mucha proteína.
En cuanto a la humedad, carbohidratos y cenizas se encuentra en cantidades

normales, en el contenido de fibra también se presenta mayor porcentaje,
puede ser debido a la corteza del grano de fríjol, este contenido es benéfico
para los procesos digestivos y controla la obesidad, pues la fibra al dar
sensación de saciedad no permite que se abuse del consumo del producto.
Tabla 13. Resultados del análisis fisicoquímico de la croqueta de fríjol
ANÁLISIS REALIZADOS RESULTADO UNIDADES

Humedad 49.50 %
Grasa 7.45 %
Fibra 3.02 %
Cenizas 2.40 %
Proteína 9.15 %
Carbohidratos 28.48 %
Calorías 218 Kcal/100 g
Fuente: laboratorio COLFRIGOS S.A.
118
3.6 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS DE LA CROQUETA DE FRIJOL
Estas pruebas se realizaron con el fin de conocer si las croquetas se

encuentran dentro de los límites microbiológicos permitidos, lo que garantiza la
calidad sanitaria del producto elaborado. Los ensayos fueron:
Recuento de aerobios mesófilos

NMP de coliformes totales
NMP de coliformes fecales
Recuento de mohos y levaduras
Escherichia coli
Estas son las pruebas que se realizan a los productos prelistos congelados, y
los cuales son evaluados según la norma ICONTEC 4481 que exige el
Instituto Nacional de Salud. ( ver tabla 14)
Tabla 14. Requisitos microbiológicos que debe cumplir la papa prefrita

congelada.
Requisito n M c
Recuento de microorganismos mesófilos, 3 100.000 1
UFC/g
Recuento de coliformes UFC/g 3 100 1
Recuento de E. coli, UFC/g 3 --- 1
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 500 1

Fuente: ICONTEC. NTC 4481.
Los resultados de las pruebas microbiológicas de la croqueta prelista

congelada de fríjol se presentan en la tabla 15, y se observa que el producto se
119
encuentra dentro de los índices de aceptación en todos los parámetros

microbiológicos requeridos por la legislación nacional.
Tabla 15. Resultados del análisis microbiológico de la croqueta de fríjol
Unidades
Requisito UFC /g
Recuento de aerobios mesófilos, 400
Recuento de coliformes UFC /g <10 C. E.
Recuento de coliformes fecales UFC /g <10 C. E.
Recuento de mohos y levaduras, UFC /g 20

Recuento de E. coli, UFC /g <10 C. E.
Fuente: Laboratorio COLFRIGOS S.A.
3.7 BALANCE DE MATERIA
Se realizó para determinar las perdidas en el proceso, las cantidades finales

de producto respecto a la entrada de materia prima inicial. Se utilizó para el
balance de materia una base de cálculo de 1 kg de grano de fríjol como materia
prima inicial en el proceso. El balance se calculó para todas las operaciones
llevadas a cabo en la realización del producto. (ver figura 53).
En la tabla 16 se observan los resultados obtenidos de los cálculos de balance

de materia, los cuales se presentan en el anexo 7.
120
Tabla 16. Balance de materia
OPERACION CORRIENTE ENTRADA SALIDA

(kg) (kg)
Recepción Granos de fríjol seco 1 1

Limpieza fríjol recibido 1 0.99
Lavado Fríjol seleccionado 0.99 0.99
Remojo Fríjol limpio 0.99 1.6
Cocción Fríjol hidratado 1.6 2.5
Molienda Fríjol cocido 2.5 2.45
Mezclado y amasado Puré de fríjol 2.45 2.7
Formado Puré listo 2.7 2.7
Prefritura Croqueta formada 2.7 2.9
Congelación Croqueta prefrita 2.9 2.9
Almacenamiento Croqueta congelada 2.9 2.9
121
Figura 54. Diagrama de flujo para el balance de materia
Granos de fríjol Perdidas Agua limpia Agua sucia

seco
fríjol
Fríjol recibido seleccionado
LIMPIEZA LAVADO
RECEPCIÓN R = 99% Proporción 1:2
Agua limpia
Agua de cocción Agua limpia fríjol limpios
Granos de fríjol
MOLIENDA COCCIÓN fríjol hidratado REMOJO
cocidos
1:1 Relación 1:3
R = 98%
Agua de desecho
Pérdidas
Puré de
fríjol
Almidón
de papa
Pérdidas Aceite Ajonjolí
Croqueta de fríjol PREFRITURA

Puré listo formada Relación 1:9
MEZCLADO Y
AMASADO croqueta : aceite
FORMADO 177º C, 30 seg
Harina de Sal, ajo,

trigo cebolla,
Croqueta de fríjol prefrita Aceite
paprika
Croqueta de fríjol
empacada Croqueta de fríjol
prefrita congelada
CONGELACIÓN
ALMACENAMIENTO EMPACADO -20º C /1 Hora
Croqueta prelista congelada de fríjol

122
3.8 BALANCE DE ENERGIA
El balance de energía, se realizó para conocer cuanta energía térmica,

química y eléctrica se necesitó para el desarrollo del producto.
Las operaciones que requirieron de estas clases de energía fueron:
• Cocción
• Mezclado y amasado
• Congelación
• Almacenamiento
• Prefritura
Las operaciones manuales, es decir que no requirieron de los tipos anteriores

de energía fueron:
• Recepción selección y clasificación

• Limpieza
• Pelado, corte y descorazonado
• Molienda
• Formado ó troquelado
• Empaque
En la Tabla 17 se observan los resultados obtenidos de los cálculos de balance

de energía, los cuales se presentan en el anexo 8.
123
Tabla 17. Balance de energía
OPERACIÓN TIPO DE ENERGÍA CONSUMO

Cocción Eléctrica, térmica 0.9 kWh
Mezclado Eléctrica 0.0254 kWh
Prefritura Química, térmica 0.0176 m3 de
gas natural
Congelación Eléctrica, térmica 0.075 kWh
Almacenamiento Térmica 0 kJ
124
CONCLUSIONES
Debido a que el fríjol no es un producto rico en almidón, se logró desarrollar

una formulación en la cual la croqueta de fríjol presentara las mejores
características en cuanto a color, sabor, aroma, textura.
Los productos prelistos congelados debido a sus grandes ventajas como el

ahorro de tiempo en la preparación, la conservación prolongada gozan de gran
aceptación por parte de los consumidores y cada vez se encuentran más de
estos productos en el mercado.
Para la operación de remojo de los granos de fríjol, se determino la mejor

relación en 1:3 de grano con respecto al agua, en cuanto a cocción el mejor
puré de fríjol para la elaboración de la croqueta se obtuvo a 55 minutos.
La mejor formulación obtenida fue la elaborada con harina de trigo 7.5% y

almidón de papa 2.5%, pues en esta relación la croqueta soportó
satisfactoriamente todos los procesos de elaboración hasta la fritura final
presentando el desarrollo de las características óptimas para ser consumida.
Se estableció que la mejor proporción de producto con respecto al aceite

fue 1:9 sin reposición de aceite, es decir realizando el proceso de fritura en un
solo batch sin cambio de aceite
125
Las dimensiones y pesos seleccionados para las croquetas fueron 20 g con

10 x 1.5 cm.
El mejor tiempo de prefritura encontrado fue 30s en donde la croqueta fija

su textura y color crema, quedando lista luego de congelación para la
presentación al consumidor. Respecto a la fritura el tiempo en el cual la
croqueta desarrolla atributos adecuados para ser consumida como color
dorado, esponjosidad, crocancia a los 3 minutos, claro esta que cada persona
decide según sus preferencias puede dejar el producto más dorado y crocante.
En los resultados de evaluación sensorial, respecto al color las

calificaciones en el producto fueron iguales lo que no representa una decisión
clara sobre el gusto en cuanto al color, en las demás características
evaluadas: aroma, sabor, textura y la evaluación del producto en general, el
análisis estadístico mostró un alto gusto por estas atributos encontrándose los
valores dentro del rango de rechazo de la hipótesis nula planteada en el
estudio sensorial.
Las croquetas de fríjol presentan un contenido de proteínas de 9.15%, en

una porción de 100 g, alto en comparación de esta clase de productos en el
mercado (excluyendo productos cárnicos 12-15%) que generalmente presentan
de 1 a 2.5%. respecto al contenido de fibra también es alto 3.02% lo que trae
beneficios para el consumidor porque al dar sensación de saciedad que
controla la obesidad (más en este tipo de productos que son calóricos),
además de ayudar al sistema digestivo. La humedad de las croquetas es baja
49.50% lo que trae beneficios en la conservación del producto.
126
Se estableció que el tiempo de la vida útil para las croquetas prelistas

congeladas de fríjol es de 3 meses, en los cuales la croqueta mantiene sus
atributos organolépticos originales.
127
RECOMENDACIONES
Las croquetas de fríjol no deben dejarse enfriar para ser consumidas pues
pierden sus atributos de crocancia, sabor, etc.
Realizar estudios del valor biológico de las proteínas presentes en la

croquetas prelistas congeladas de fríjol pues es importante conocer el aporte
de estas en la alimentación (aminoácidos esenciales), conociendo el origen de
estas proteínas, si el aporte proteico viene de los fríjoles o de la harina de
trigo. También realizar el estudio de la proteína y grasa a las croquetas
sometidas a fritura final pues es realmente lo que va aportar el producto al
consumidor.
Se recomienda utilizar en estudios futuros para el desarrollo de productos

prelistos congelados otras leguminosas conocidas o no (soja, lentejas, habas,
fríjol oji negro, habas, guandúl, garbanzos entre otras) pero con el fin de
realizar productos altamente proteicos, pues las mezclas de cereales y granos
complementan aminoácidos necesarios para el organismo.
Lograr aprovechar el contenido proteico de las leguminosas mediante

reducción de tiempos de cocción que se puede lograr mejorando el proceso de
remojo para que los granos al pasar a cocción demoren menos tiempo
sometidos al calor, otra forma puede ser trabajar tiempos más cortos no
importa que los granos estén duros (precocción baja) y estudiar el proceso de
molienda permitiendo que no se note la corteza en el puré que es el problema
que se presenta al dejar los granos duros ( o en su defecto practicar un
128
descortezado al grano pero ser perdería la fibra contenida en los granos,

aunque en la corteza también se encuentran algunos carbohidratos que
producen los malestares estomacales normales en las leguminosas).
Realizar estudios sobre la reposición (ó renovación) de la cantidad de aceite

en el proceso de fritura a nivel casero, según las clases de aceites utilizados
(generalmente mezclas de aceites), determinar cuantas veces puede ser
utilizado un aceite en casa sin volverse perjudicial para la salud de los
consumidores. Pues a medida que se va utilizando el aceite van apareciendo
sustancias peligrosas (peróxidos, aparición radicales libres etc.) como
consecuencia de los procesos oxidativos, de polimerización, hidrólisis, que
sufre el aceite en la fritura. Para esto se puede hacer ensayos donde se note
algún parámetro que indique el grado de deterioro del aceite en determinada
frecuencia de uso y así proveer de información a los consumidores y prevenir
enfermedades.
Se recomienda un estudio para elaborar un nuevo producto a partir de los

granos de fríjol cocidos o precocidos, puede ser solo ó con adición de sal, o
con adición de condimentos en la cocción (adobo), se propone trabajar distintos
tiempos de cocción y realizar el proceso de deshidratación, el resultado será
un alimento tipo snack. Se pueden evaluar los granos a distintos tiempos de
cocción (cortos para evitar perdidas considerables de proteínas) y luego pasar
a deshidratación.
Se recomienda realizar un estudio de industrialización de la croqueta de

fríjol; donde se hace necesario controlar las diferentes variables que se
determinaron en el presente trabajo como la temperatura de prefritura y
volumen de aceite entre otras.
129
Se recomienda realizar nuevos productos prelistos congelados pero con

distintos rellenos para darle un valor agregado al producto.
130
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135
ANEXOS
136
ANEXO 1
137
Tira de Papa a la francesa durante el proceso de fritura

138
ANEXO 2
139
Platos precocidos congelados

140
ANEXO 3
141
FORMATO DE LA ENCUESTA
SONDEO DE OPINIÓN
El objetivo de la encuesta es evaluar el consumo de productos prelistos

congelados y leguminosas.
SEXO: ___ M ___F
Si usted esta en edades entre 23 y 60, y se encuentra dentro de los estratos

4, 5 ó 6 por favor conteste esta encuesta
1. Consume usted productos prelistos congelados?

___ Si ___ No
SI CONTESTÓ NO, TERMINE , GRACIAS POR SU TIEMPO.
2. Con qué frecuencia consume productos prelistos congelados?

___ Diariamente ___ Quincenalmente ___Trimestralmente
___Semanalmente ___Mensualmente
3. Qué tipo de productos prelistos congelados consume con mayor frecuencia?

___Papa a la francesa ___Arepa
___Croquetas de yuca ___Patacón
___ Otro
Cuál __________________
4. Le gustaría encontrar en el mercado un nuevo producto prelisto congelado

que sea apetecible y agradable?
___ Si ___No
5. Consume usted leguminosas?

___Si ___No
142
6. En qué forma consume usted las leguminosas?

__Sopas ___Cocidas en adobo ___ Coladas ___Otro
Cuál?_________________
7. Estaría dispuesto a consumir una croqueta prelista congelada de fríjol?

Si____ No_____
8. Qué forma le gustaría que tuvieran estos producto?

___Cuadrada ____redonda ___Cilíndrica (deditos)
9. Le gustaría que a este producto se le adicionaran especias?

Si____ No_____
10. Si saliera al mercado este producto usted lo compraría?:

Si____ No____
GRACIAS POR SU TIEMPO ☺

143
ANEXO 4
144
CUESTIONARIO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
El propósito de esta degustación es conocer la opinión de usted de las

croquetas de fríjol.
Edad: 15-30___ 31-45____ 46-60___ Estrato: 1-2-3___ 4-5-6____
Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de la muestra

que va a degustar.
1. El color del producto: 2. El aroma del producto:
Me gusta mucho___ Me gusta mucho___

Me gusta moderadamente___ Me gusta moderadamente___
Me es indiferente___ Me es indiferente___
Me disgusta moderadamente___ Me disgusta moderadamente___
Me disgusta mucho ___ Me disgusta mucho ___
3. El sabor del producto: 4. La textura del producto:
Me gusta mucho___ Me gusta mucho___

Me gusta moderadamente___ Me gusta moderadamente___
Me es indiferente___ Me es indiferente___
Me disgusta moderadamente___ Me disgusta moderadamente___
Me disgusta mucho ___ Me disgusta mucho ___
145
5. El producto en general: 6. Si lo encuentra en el mercado:
Me gusta mucho___ Lo compra

Me gusta moderadamente___
Me es indiferente___
No lo compra
Me disgusta moderadamente___
Me disgusta mucho ___
A que le sabe el producto_____________________________

146
ANEXO 5
147
HOJA DE REGISTRO DE RESULTADOS
Jueces Puntaje Jueces Puntaje
1 5 36 5
1. El color del producto: 2 5 37 4
3 4 38 5
Me gusta mucho___
Me gusta moderadamente___ 4 5 39 5
Me es indiferente___ 5 4 40 4
Me disgusta moderadamente___
6 4 41 3
7 5 42 4
8 4 43 5
9 3 44 4
10 5 45 5
11 3 46 4
12 4 47 5
13 5 48 4
14 4 49 4
15 3 50 4
16 5 51 5
17 3 52 4
18 4 53 4
19 3 54 5
20 3 55 4
21 5 56 4
22 3 57 4
23 3 58 3
24 3 59 5
25 4 60 4
26 5 61 3
27 4 62 5
28 3 63 4
29 5 64 4
30 3 65 5
31 4 66 3
32 4 67 4
33 4 68 5
34 5 69 4
35 4 70 5
148

2. El aroma del producto:
1 5 36 4
Me gusta mucho___ 2 5 37 5
Me es indiferente___
Me disgusta moderadamente___ 4 4 39 5
Me disgusta mucho ___ 5 5 40 4
6 4 41 5
7 4 42 4
8 5 43 5
9 2 44 3
10 4 45 5
11 4 46 3
12 5 47 5
13 4 48 2
14 4 49 4
15 4 50 2
16 5 51 4
17 4 52 3
18 5 53 5
19 4 54 5
20 4 55 5
21 4 56 5
22 5 57 4
23 4 58 4
24 4 59 4
25 4 60 5
26 5 61 4
27 4 62 4
28 4 63 5
29 4 64 4
30 5 65 5
31 4 66 3
32 4 67 4
33 4 68 5
34 4 69 4
35 5 70 5
149

3. el sabor del producto: 1 5 36 5
2 4 37 3
Me gusta mucho___
6 3 41 4
7 2 42 5
8 4 43 4
9 3 44 4
10 2 45 3
11 4 46 5
12 4 47 4
13 5 48 4
14 4 49 4
15 4 50 4
16 4 51 4
17 5 52 5
18 5 53 2
19 4 54 4
20 4 55 5
21 5 56 4
22 4 57 4
23 4 58 4
24 5 59 2
25 3 60 4
26 5 61 3
27 4 62 4
28 5 63 4
29 4 64 5
30 4 65 4
31 4 66 4
32 5 67 4
33 4 68 4
34 5 69 5
35 4 70 5
150
4. la textura del producto: 1 5 36 5

2 4 37 5
Me gusta mucho___
3 5 38 2
Me disgusta moderadamente___ 40 4
5 5
6 5 41 5
7 4 42 4
8 3 43 3
9 2 44 4
10 5 45 4
11 4 46 4
12 4 47 4
13 4 48 4
14 5 49 4
15 4 50 5
16 5 51 4
17 4 52 5
18 5 53 5
19 5 54 4
20 5 55 5
21 4 56 4
22 5 57 4
23 4 58 4
24 5 59 5
25 4 60 4
26 5 61 4
27 4 62 5
28 4 63 4
29 5 64 4
30 4 65 4
31 2 66 5
32 5 67 4
33 4 68 5
34 4 69 4
35 5 70 3
151

5. El producto en general: 1 3 36 4
2 4 37 5
Me gusta mucho___
3 5 38 4
6 4 41 4
7 5 42 3
8 5 43 4
9 4 44 5
10 3 45 4
11 4 46 5
12 5 47 2
13 4 48 4
14 4 49 3
15 4 50 4
16 4 51 5
17 4 52 4
18 4 53 3
19 4 54 5
20 5 55 5
21 4 56 5
22 5 57 4
23 4 58 4
24 5 59 4
25 4 60 4
26 4 61 5
27 5 62 4
28 4 63 5
29 4 64 4
30 5 65 3
31 4 66 4
32 5 67 4
33 5 68 5
34 2 69 5
35 3 70 4
152
6. Si lo encuentra en el mercado lo compraría?:
SI SI NO
60 10
NO
A que le sabe el producto: yuca, pollo, saborizante de pollo, yuca con pimienta
y cebolla, harina de yuca con pescado, atún con pollo, yuca con picante,
rapiyuca, nuggets de pollo, trocipollo, empanada, yuca con saborizante
artificial, buñuelo, palito de queso con yuca, papa con pollo, pollo con yuca, ,
esencia de pollo con papa y yuca, un alimento en forma de croqueta con sabor
a pollo, apanado de pollo, pollo sazonado, buñuelo con queso, pastel de yuca,
sabe a los preparados de yuca congelados listos para fritar, parecido a una
empanada, sabor a leguminosa entre lenteja y arveja, bueno para acompañar
alguna salsa, mezcla de papa y yuca, estos son algunas de las respuestas de
los panelistas sobre el producto, la mayor relación mayor del producto fue con
el pollo, seguido por el sabor a yuca y combinados.
153
ANEXO 6
154
RESULTADOS DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO CON EL PROGRAMA

ESTADÍSTICO SPSS
Tabla Nº H. Resultado todos los atributos evaluados
TEST STATISTICS
COLOR AROMA SABOR TEXTURA GENERAL
Chi-Square 5,514285564 48,2857132 41,42856979 46,22857285 44,1714325
df 2 3 3 3 3
Asymp. Sig. 0,063472865 1,81443E-10 5,33661E-09 4,96579E-10 1,35771E-09
a 0 cells (.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 23.3.
b 0 cells (.0%) have expected frequencies less than 5. The minimum expected cell frequency is 17.5.
TABLA A. Resultados de la evaluación del color
COLOR
Observed N Expected N Residual % resultados observados
3 15 23,33333397 -8,333333969 21%
4 31 23,33333397 7,666666031 44%
5 24 23,33333397 0,666666031 34%
Total 70
155
TABLA B. Resultados de la evaluación del aroma

AROMA
2 3 17,5 -14,5 4%
3 4 17,5 -13,5 6%
4 37 17,5 19,5 53%
5 26 17,5 8,5 37%
Total 70
TABLA C. Resultados de la evaluación del sabor

SABOR
2 4 17,5 -13,5 6%
3 7 17,5 -10,5 10%
4 38 17,5 20,5 54%
5 21 17,5 3,5 30%
Total 70
TABLA D. Resultados de la evaluación de textura

TEXTURA
2 3 17,5 -14,5 4%
3 4 17,5 -13,5 6%
4 35 17,5 17,5 50%
5 28 17,5 10,5 40%
Total 70
156
TABLA E. Resultados de la evaluación del producto en general

GENERAL
2 2 17,5 -15,5 3%
3 7 17,5 -10,5 10%
4 37 17,5 19,5 53%
5 24 17,5 6,5 34%
Total 70
157
ANEXO 7
158
BALANCE DE MATERIA PARA LA CROQUETA DE FRÍJOL PRELISTA

CONGELADA
RECEPCIÓN
Grano de fríjol seco Frijol recibido

A RECEPCIÓN B
1 kg 1 kg
Balance general:
A=B
LIMPIEZA
fríjol
Frijol recibido seleccionado
1 kg
A LIMPIEZA B 0.99 kg
R = 99%
C
Pérdidas
0.01 kg
Balance general:
A = B+C
B = A (0.99)
B = 0.99 kg
159
C= A-B
C = 1-0.99
C = 0.01 kg
LAVADO 1.98 kg
Agua limpia
B
0.99 kg A LAVADO C
1:2 0.99 kg
Agua sucia
Balance general: 1.98 kg
A+B = C+D
B = A (2)
B = 1.98 kg
A=C 0.99 Kg = 0.99 Kg

160
REMOJO
2.97 kg
Agua limpia
B
fríjol
A REMOJO C hidratado
0.99 Kg 1:3
Xh = 0.46
Xh = 0.13 Xs = 0.54
Xs = 0.87 D
Agua de desecho
Balance general:
A+B = C+D
B = A(3)
B = 0.99 (3)
B = 2.97 kg
Balance para sólidos:

0 0
A (Xs) + B (XB) = C (Xs) + D (XD)
0.99 (0.87) = C(0.54)
C = 1.6 kg
161
Balance para líquidos:

1 1
A (Xh) + B (XB) = C (Xh) + D (XD)
0.99 (0.13) + 2.97 = 1.6(0.46) + D
D = 2.36 kg
COCCIÓN 1.6 kg
Agua limpia
B
Granos de fríjol
cocidos
COCCIÓN C
1.6 Kg A 1:1
Xh = 0.66
Xh = 0.46
D Xs = 0.34
Xs = 0.54
Agua de cocción
Balance general:
A+B = C+D
A = 1.6 Kg = B
Balance para sólidos:

0 0
A (Xs) + B (XB) = C (Xs) + D (XD)
1.6 (0.54) = C(0.34)

C = 2.54 kg
162
Balance para líquidos:

1 1
A (Xh) + B (XB) = C (Xh) + D (XD)
1.6 (0.46) + 1.6 = 2.54 (0.66)+ D
D = 0.66 Kg
MOLIENDA
Fríjol cocido
Puré de fríjol
A MOLIENDA B
2.5 kg R= 98%
C
Pérdidas
Balance general:
A = B+C
B = A(0.98)
B = 2.45 Kg
C = A-B
C = 2.5-2.45
C = 0.05 Kg
163
MEZCLADO
Almidón de papa
Harina de trigo Sal
Puré de fríjol B C D
2.45 kg
MEZCLADO H Puré listo
A Formulación:
Puré de fríjol: 88.1 %
E F G Harina de trigo: 7.5%
Ajo Almidón de papa: 2.5%
Páprika Sal: 1%
Cebolla Ajo: 0.4 %
Cebolla: 0.4 %
Páprika: 0.1%
Balance general:
A+B+C+D+E+F+G=H
Balance por componentes:
Puré de fríjol listo: Páprika:
E = H * 0.001
A = H * 0.881 E = 0.0028
H = 2.8 Kg Cebolla:
F = H * 0.004
Harina de trigo: F = 0.01
B = H * 0.075 Ajo:
B = 0.21 G = H * 0.004
G = 0.01
164
Almidón de papa:
C = H *0.025
C = 0.07
Sal:
D = H * 0.01
D = 0.028
PREFRITURA
Prefritura por batch de 0.480 kg (24 croquetas X 20 g cada una)

Relación producto : aceite = 1:9
Cantidad de aceite inicial : 4.320 kg
Reposición de aceite en cada batch= 0.92% en cada batch
Cantidad de aceite renovado por batch = 0.040 kg
Según el balance de materia el producto absorbe 0.03576 kg de aceite

en cada batch, pero en el balance de aceite salen 0.040 kg, es decir
además del aceite absorbido por el producto se pierde 0.00424 kg por
otras causas como pueden ser: el aceite que sale con el vapor de
agua al iniciar la fritura, este generalmente sale de la freidora o se
queda pegado en las paredes de esta.
Prefritura total: 2.8 kg

Cantidad de aceite renovado por batch = 0.040kg
Aceite total repuesto = 220 g
Aceite total: 4520ml
Tiempo de reposición de aceite = cada 30 segundos
Proporción producto:aceite = 1:1.6
165
Prefritura por batch (0.480 kg):
4.32 kg
Aceite de Ajonjolí
B
Croqueta de fríjol
PREFRITURA
0.480 kg A 1:9 C
Xh = 0.49
Xh = 0.54 D % G = 7.45
Aceite
Balance general:
A+B = C+D
0.480+4.32 = C+D
4.8 = C+D
C = 4.8-D (1)
Balance de grasa:
B = C* 0.0745 +D
4.32 = (4.8-D) * 0.0745D +D
4.32= 0.3576-0.9255D
0.9255D = 3.9624
166
D = 4.28 kg
C = 4.8-4.28
C= 0.520 kg
Balance de materia con la cantidad total de croqueta 28 kg.
Prefritura total (2.8 Kg):
4.5 kg
Aceite
Croqueta de fríjol B Croqueta de fríjol
formada prefrita
A PREFRITURA C
2.8 kg 1:1.6 Xh = 0.49
% G = 7.45
Xh = 0.54 D
Aceite
4.3 kg
Balance general:
A+B = C+D
B = A*1.6
B = 2.8 *1.6
B= 4.48 kg ≈ 4.5 kg
2.8+4.5 = C+D
167
7.3 = C+D
C = 7.3-D (1)
Balance de grasa:
B = C* 0.0745 +D
4.5 = (7.3-D) * 0.0745 +D
4.5= 0.54385-0.0745D+D
3.95615 = 0.9255D
D = 4.3
C = 7.3-4.3
C = 3 kg
CONGELACIÓN
Croqueta de fríjol prefrita Croqueta de fríjol congelada
3 kg A B 3 kg
CONGELACIÓN
Balance general:
A = 3 kg = B
168
EMPACADO
Croqueta de fríjol empacada

B
3 kg A EMPACADO
3 kg
Bolsas de polietileno baja densidad 500g
Balance general:
A = 3 kg = B
3000 g de croqueta de fríjol = 6 bolsas con 480g (24 croquetas cada una).
480 g de croquetas /bolsa
ALMACENAMIENTO
6 bolsas de 6 bolsas de croquetas

croquetas prelistas A ALMACENAMIENTO B prelistas congeladas
congeladas de fríjol T = -18º C de fríjol
Balance general:
A = 6 bolsas = B
169
ANEXO 8
170
BALANCE DE ENERGÍA PARA LA CROQUETA DE FRÍJOL PRELISTA

CONGELADA
COCCIÓN
Cálculo para hallar el calor específico del fríjol:
Cp del frijol = 0.008 (46) + 0.2 (kcal/kg. º C)
Cp = 0.3048 kcal/kg. º C * 4.18 kJ / kcal
Cp = 2.37 kJ / kg º C
Presión de trabajo de la olla 62 kPa (manométrica)
Presión atmosférica = 75 kPa
Presión absoluta = 137 kPa
Temperatura a 137 kPa = 108.6 º C
Calor QT necesario en la coccion de los granos de fríjol:
QT = Q1 + Q2
171
Para hallar calor requerido para calentar los granos de fríjol se aplica:
Q1 = m* Cp* @T
Variables implicadas :
m= masa total de fríjol 1.6 kg

Q1 = calor requerido para cocinar el interior del grano de fríjol
m = masa neta del producto
Cp = calor específico del fríjol 2.37 kJ / kg º C
T1 = temperatura inicial de los granos de fríjol 20º C
T2= temperatura final de los granos de fríjol 89º C
Entonces:
Q1 = (1.6 kg )* (2.37 kJ / kg. º C)* ( 89-20)º C
Q1 = 261.64 kJ
Cálculo de Q2 : calor requerido para calentar el agua
Aplicando : Q2 = m* Cp* @T
Variables:
Q1 = Calor requerido para calentar el agua hasta X

m = masa de agua para cocinar los granos
Cp = calor específico del agua 1 kcal / kg º C
T1 = temperatura inicial del agua 20º C
T2= temperatura final del agua 108.6 º C
172
Q2 = (1.6 kg )* (1 kcal/ kg º C * 4.18 kJ / kcal)* (108.6 -20)º C
Q2 = 592.56 kJ
Calor total requerido para la cocción de los granos de fríjol:
QT = Q1 + Q2
QT = 261.64 kJ + 592.56 kJ
QT = 854.2 kJ
Consumo eléctrico de la estufa:

Estufa HACEB Modelo EM2 : 120 Voltios, 2200 Vatios
Aplicando: P = V * A
Donde:
P = potencia
V = voltaje = 120 Voltios
A= amperaje = 9 Amperios
Entonces:
P = 120 V x 9 A
P = 1080 W
P= 1080 W * 55 min * (1 h/60 min) * ( 1 kw / 1000 w) = 0.99 kWh
En 55 minutos que es el tiempo que dura el proceso de cocción se consumen:

0.99 kWh
173
MEZCLADO Modelo: KSM5

Potencia del motor : 1 hp
Tiempo de mezclado: 120 s
Si 1 hp equivale 0.764 kW, teniendo en cuenta el tiempo empleado en la

croqueta de fríjol el consumo sería:
120 s ( 0.764 kW /3600 s) = 0.0254 kWh
PREFRITURA
Cálculo para el Calor específico de la croqueta de fríjol:
Cp de la croqueta = 0.008 (54) + 0.2 (kcal /kg. º C)
Cp = 2.64 kJ / kg. º C
El calor necesario para freír la croqueta de fríjol es:
QT = Q1 Q2
Calor requerido para freír la croqueta de fríjol:
Se requiere que el interior de la croqueta llegue a una temperatura de 104º C.
Se calcula con la siguiente formula:
Q1 = m* Cp* @T
174
Q1 = Calor requerido para freír el interior de la croqueta de fríjol

m = masa neta del producto 2.7 kg
Cp = Calor específico de la croqueta de fríjol 2.64 kJ / kg. º C
T1 = temperatura inicial de la croqueta de fríjol (21º C)
T2 = temperatura final de la croqueta de fríjol (104º C)
Q1 = (2.7 kg )* (2.64 kJ / kg. º C)* ( 104-21)º C
Q1 = 591.624 kJ
El calor requerido para calentar el aceite Q2 se calcula con la siguiente

formula:
Q2 = m* Cp* @T
Q2 = Calor requerido para calentar el aceite

m = masa de aceite a calentar 4.5 kg
Cp = Calor específico del aceite 0.7166 kJ / kg. º C
T1 = temperatura inicial del aceite (20º C)
T2 = temperatura final del aceite (177º C)
Q2 = (4.5 kg )* (0.7166 kJ / kg. º C)* ( 177-20)º C
Q2 = 506.27 kJ
175
Calor QT requerido en la prefritura de la croqueta de fríjol es:
QT = Q1 + Q2
QT = 371.14 kJ + 506.27 kJ
QT = 1097.90 kJ
Para la prefritura de la croqueta de fríjol se utilizó gas natural, la eficiencia de

la combustión se asume del 60%, entonces el consumo de combustible es:
Variable implicada: El calor de combustión del gas natural es de 37268.8 kJ/ m3
El consumo sería:
1097.90 kJ = 0.0294 m3 de gas natural / 2.7 kg de croqueta

37268.8 kJ /m3
Teniendo en cuenta la eficiencia del 60 % el consumo de gas natural en la

operación de prefritura es:
0.0294 m3 * 0.60 = 0.01764 m3
CONGELACIÓN
Cálculo para el Calor específico de la croqueta de fríjol:
Cp de la croqueta de fríjol = 0.008 (49) + 0.2 (kcal/kg. º C)

176
Cp = 2.47 kJ / kg. º C
Con la siguiente formula se calcula el calor que se debe retirar a la croqueta de

fríjol:
Qc = mc* Cpc* @Tc
Qc = calor retirado
mc = masa neta del producto 2.9 kg
Cpc= calor específico de la croqueta de fríjol 2.47 kJ / kg. º C
T1c = Temperatura inicial de la croqueta de fríjol (20º C)
T2c = Temperatura final de la croqueta de fríjol (-18º C)
Qc = 2.9 kg * 2.47 kJ / kg. º C * ((-18)-20)º C
Qc = -272.194 kJ
1 KJ = 2.78 x 10 –4 kWh
Qc = 0.0756 kWh
ALMACENAMIENTO
Con la siguiente formula se calcula el calor que se debe retirar a la croqueta de

fríjol:
Qc = mc* Cpc* @Tc
Qc = calor retirado
mc = masa neta del producto 2.9 kg
177
Cpc= calor específico de la croqueta de fríjol 2.47 kJ / kg. º C

T1c = Temperatura inicial de la croqueta de fríjol (-18º C)
T2c = Temperatura final de la croqueta de fríjol (-18º C)
Qc = 2.9 kg * 2.47 kJ / kg. º C * ((-18)-18)º C
Qc = 0 kJ
178
ANEXO 9
179
FICHA TÉCNICA DE LA CROQUETA FRÍJOL
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CROQUETA DE FRÍJOL
DEFINICIÓN Producto prelisto congelado elaborado utilizando granos de fríjol
blanquillo, sus características de crocancia, esponjosidad, aroma
y exquisito sabor lo hacen una excelente alternativa en la
alimentación, solo se necesitan unos minutos de preparación para
consumirlas.
INGREDIENTES PRINCIPALES Fríjol blanquillo, harina de trigo, almidón de papa y condimentos.
CLASIFICACIÓN Conservado por método físico de congelación
CARACTERÍSTICAS Producto crocante, esponjoso, color dorado, aroma agradable.
ORGANOLÉPTICAS
CONTENIDO NUTRICIONAL Humedad 49.50%
Proteína 9.15%
Grasa 7.45%
Carbohidratos 28.48%
Cenizas 2.40%
Fibra 3.02%
218 calorías
Contenido nutricional presente en 100 g de producto (5 croquetas)
REQUISITOS Ver tabla Nº 11
MICROBIOLÓGICOS
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Bolsas de polietileno de baja densidad calibre 3, presentación 480
g (24 croquetas), 20 g cada una , dimensiones 10 x 1.5 cm
VIDA ÚTIL ESPERADA De 3 a 6 meses, a temperaturas de congelación –18º C
INSTRUCCIONES EN LA Consérvese congelado
ETIQUETA
CONTROLES ESPECIALES Mantener la temperatura a -18º C durante el proceso de
DURANTE LA DISTRIBUCIÓN transporte, distribución y exhibición del producto.
FORMAS DE PREPARACIÓN Olla freidora, freidoras industriales, sartén.
MODO DE PREPARACIÓN En aceite bien caliente (177ºC) introduzca poca cantidad de
producto, freír durante 3 o 4 minutos.
180
ANEXO 10
181
Ficha técnica del almidón de papa

182
Ficha técnica del aceite de ajonjoli

183
ANEXO 11
184
Resultados pruebas fisicoquimicas y microbiologicas.

185
186
ANEXO 12
187
Otra forma de presentación de las croquetas

Croquetas de Fríjol

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DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE CROQUETAS PRELISTAS CONGELADAS

UTILIZANDO GRANOS DE FRÍJOL

MARY EDDY HURTADO GARZÓN

MARY EDDY HURTADO GARZÓN

Trabajo de grado para optar al

Bogotá, 19 Octubre 2005

paciencia, tolerancia, y mucha entrega este trabajo de grado.

aun ante la adversidad.

“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el jurado

calificador son responsables de las ideas

expuestas por el graduando”

(Reglamento Estudiantil Universidad de la Salle)

A nuestras familias que estaban en todo momento animándonos a continuar este

1.1.1 Reseña histórica del fríjol 4

1.1.2 Taxonomía y nomenclatura 5

1.1.4 Condiciones de cultivo 10

1.1.4.4 Periodo de crecimiento 12

1.1.7 Valor nutricional 17

1.1.8 Usos en la alimentación humana 18

1.2 DESCRIPCION GENERAL DE OTRAS MATERIAS PRIMAS 20

1.2.3 Condimentos y especias 23

1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LOS PRODUCTOS PRELISTOS 25

1.3.1 Productos prelistos congelados 25

1.3.3 Selección de materia prima 28

1.3.9 Mezclado y amasado 32

1.3.10 Formado o moldeado 33

2.1 SONDEO DE OPINION 47

2.2.2 Selección de la variedad de frijol 50

2.2.3 Ensayo de remojo 51

2.2.4 Ensayo de cocción 53

2.3 DISEÑO EXPERIMENTAL 57

2.3.1Determinación de las formulaciones para la croqueta de frijol 57

2.3.2 Determinación de dimensiones y peso de la croqueta de frijol 60

2.3.3 Definición de la proporción de producto y aceite 63

2.3.4 Determinación del tiempo en la operación de prefritura 65

2.3.5 Determinación del tiempo en la operación de fritura 67

2.3.6 Evaluación sensorial de la croqueta prelista congelada de frijol 70

2.3.7 Determinación de la vida útil de la croqueta prelista congelada 73

3.1 RESULTADOS DEL SONDEO DE OPINION 76

3.2 RESULTADOS DE LA PREEXPERIMENTACION 88

3.2.1 Selección de la variedad de frijol 88

3.2.2 Ensayo de remojo 89

3.2.3 Ensayo de cocción 89

3.2.4 Ensayo de selección de materias primas 92

3.3 RESULTADOS DEL DISEÑO EXPERIMENTAL 94

3.3.1 Determinación de la formulaciones para la croqueta de frijol 94

3.3.2 Selección de dimensiones y peso de la croqueta 100

3.3.3 Determinación de la proporción producto:aceite 101

3.3.4 Determinación de tiempos en la operación de prefritura 103

3.3.5 Determinación de tiempos en la operación de fritura 104

3.3.7 Determinación de la vida útil de la croqueta prelista congelada 107

3.4 PROCESO DE PRODUCCION DEFINITIVO PARA LA ELABORACION 109

3.4.1 Recepcion 109

3.4.2 Limpieza 109

3.4.3 Remojo 109

3.4.4 Coccion 110

3.4.5 Molienda 111

3.4.6 Mezclado y Amasado 112

3.4.7 Formado 113

3.4.8 Prefritura 114

3.4.9 Congelacion 115

3.4.10 Empacado 115

3.4.11 Almacenamiento 116