Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERÍA
INDUSTRIAL

PRACTICA N.º 4: REPORTE DE

RESULTADOS

PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES

Angelo Ynofuente
Katherinne
Bustinza Giraldo
Andrea 
Calla Luna
Gabriela Martha
Cruz Laura
Jeancarlo
Flores Rodríguez
Leonardo
Flores Torres
Miguel

Semestre VI

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IND 6-2

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo con las normas de la Universidad Católica San Pablo”

PRACTICA N.º 4: Néctar de Guayaba

GRUPO 1

1. Objetivos de la práctica.

Objetivo General
 Conocer el proceso de elaboración de néctar de fruta a partir de la
guayaba mediante operaciones unitarias de reducción, separación y
evaporación.

Objetivos Específicos
 Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de
néctar de fruta.
 Valorar la importancia del control de los parámetros de operación
durante el proceso.
 Realizar los balances de materia y energía en la elaboración del
néctar de fruta.
 Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro del néctar de
fruta obtenido.

2. Resumen breve del reporte

En este reporte informaremos acerca de la fabricación del néctar de fruta a

partir de la guayaba, teniendo en cuenta cada uno de los pasos seguidos y las
medidas que fuimos confirmando como también agregando la cantidad de
insumos necesarios para una correcta elaboración del néctar.

Del mismo modo tuvimos en cuenta el cálculo de mano de obra, de mermas,

producción, etc; y también el balance de materia, el cual fue de mucha
importancia para la elaboración del néctar de guayaba.

En la última parte del reporte se encuentra la evaluación final del producto

elaborado para lo cual tomamos en cuenta la masa y el volumen finales, del
producto, el rendimiento, el número de envases que llenamos con el néctar y el
costo.

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3. Procedimiento   

3.1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del néctar de guayaba en

laboratorio y elaborar un DAP.

Diagrama de flujo del néctar de guayaba

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DAP del proceso de néctar de guayaba

ACTIVIDA CANTIDAD
D

Operación 11

Inspección 8

Transporte 5

Demora 1

Almacén 1

TOTAL 26

5
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3.2. Describir el proceso productivo del néctar de guayaba

DESCRIPCIÓN:

●Pesado: Pesar las guayabas y medir la cantidad que utilizaremos.

●Selección: Fruta sana con el grado de madurez adecuado, la calidad del néctar depende,
de la calidad de materia prima que se emplee.

●Lavado y desinfección: Eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompañan a

la fruta.

●Trozado: Partir las guayabas

●Escaldado: Se reduce la carga microbiana de la guayaba.10 minutos

●Extracción de pulpa: Reducir el tamaño de la fruta y obtener la pulpa para elaborar el

néctar.10 minutos

●Filtrado: Separar la pulpa de las fibras, cáscaras y otras partículas extrañas.

●Dilución: Mezclar la pulpa con cierta cantidad de agua, en una relación que permita
conservar el néctar, sabor, color, aroma y consistencia natural de la fruta.

●Mezclado: Regular, preparar e incorporar las cantidades apropiadas de insumos (azúcar,

ácido cítrico, CMC y sorbato de potasio)

●Homogeneizado: Mezclar todos los aditivos previamente preparados junto con cierta
cantidad de agua al néctar y reducir el tamaño de las partículas de fruta del mismo,
logrando una mejor presentación y una distribución homogénea de todos sus componentes,
se puede utilizar una licuadora, refinadora con el tamiz adecuado.

●Pasteurización: Elevar la temperatura del néctar hasta 85°C, durante 10 minutos, con la
finalidad de eliminar los organismos que presentan relativamente menos resistencia térmica
comparados con aquellos para los cuales se utilizan procesos de esterilización más
drásticos. Se realiza en pailas cerradas para evitar que el néctar se evapore. Debido a la
pasteurización del néctar aumenta su contenido o concentración de azúcar en 1 a 2 °Brix.

● Envasado: Colocar el néctar en envases adecuados para su conservación y

comercialización. Se realiza inmediatamente después de la pasteurización con una
temperatura no menos de 85°C, la alta temperatura del néctar permitirá destruir los
microorganismos del envase.

●Enfriamiento: Colocar el néctar en baño maria para poder enfriarlo y probar el néctar lo
mejor posible.

●Etiquetado: El producto deberá ser etiquetado cumpliendo con los requisitos

establecidos.

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●Almacenado: El producto será almacenado a temperatura de refrigeración de 2° a 4°C

ambiente durante su tiempo de vida útil estimado.

4. Resultados y cálculos

4.1. Cuadro del registro de los parámetros controlados durante el proceso de

elaboración e identifique los parámetros de calidad del producto obtenido.

CUADRO N°1 REGISTRO DE DATOS

Operación Masa Masa Masa del pH °Bri Acidez Temp Tiempo

inicial (g) final (g) residuo x °C (min)
(g)

Pesado 690 000 690 000 - - - - 23 - 

Selección 690 000 669 300 -20 700 - - -  23 -

Lavado y 669 300 669 300 - -  -  -  23 5

desinfección

Escaldado 669 300 674 654.4 +5354.4 3.8 9 - 85 10

Extracción  674 654.4 640 921.68 -33 732.72 - - - - 10

Filtrado 640 921.68 621 694.03 -19 227.65 - - - - 10

Dilución 621 694.03 621 694.03 - 3.6 6 - - -

Mezclado 621 673916.328 - 3.5 14 - - 10

694.03

Homogeneizado 673916.32 673916.328 - - - - - -

8

Pasteurización 673916.32 667177.164 -6739.16 - - - 85 15

8

Envasado 667177.16 667177.164 - - - - >80 -

4

Enfriamiento 667177.16 667177.164 - - - - 5 -

4

CUADRO N°2

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Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)

Materia prima Guayaba 690 000

Endulzante Azúcar
49735.5224

Estabilizante/Emulsione CMC
s 932.541

Acidulante Ácido Cítrico

1243.38806

Conservantes Sorbato de Potasio

310.847

0.001kg azúcar---------100 g-------1 brix

x-------------------------621694.03g

x=63.2169kg=6216.94g de azúcar por 1 ° Brix

→ por 8 °Brix=6216.94g*8=49735.5224

cmc 0.15% =932.541

Sorbato 0.05%=310.847

acido citrico  2g-----------------1000ml

                         x-----------------621694.03ml

                        x=1243.38806g

mezclado=49735.5224+932.541+310.847+1243.38806=52222.298

CUADRO N°3

Parámetros Cantidad

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Masa inicial de materia prima 690

(Kg)

Masa final del producto (Kg) 667.177

Volumen de producto (L) 667.177

Rendimiento (%) 96.69%

N° envases 1906

Peso neto por envase(mL) 350

Costo de producción 1.63

   

4.3. Realizar el balance de materia en todo el proceso productivo del néctar de 

guayaba.  

Operación  Entrada Salida

Pesado 690 000 690 000

Selección 690 000 669 300

Lavado y desinfección 690 000 669 300

Escaldado 690 000 674 654.4

Extracción  674 654.4 640 921.68

Filtrado 640 921.68 621 694.03

Dilución 621 694.03 621 694.03

Mezclado 621 694.03 673916.328

Homogeneizado 673916.32 673916.328

8

Pasteurización 673916.32 667177.164

8

Envasado 667177.16 667177.164

4

Enfriamiento 667177.16 667177.164

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4.3. Estime el costo aproximado de su producción, basado en la

formulación utilizada, mano de obra, consumo energético, mermas, etc. 

MATERIA PRIMA

  Cantidad g Cant. utilizada CMP

Guayaba 1000 4 690000 2760

Azúcar 1000 2.5 49735.5224 124.339

CMC 250 51 932.541 190.238

Sorbato de 1000 30 310.847 9.325

Potasio

Ácido cítrico 1000 18 1243.388 22.381

TOTAL 3106.283

MOD 

  Horas al mes Sueldo MOD por hora

Operari 208 S/.930 S/.4.47

o

Costo indirecto de fabricación

  Costo Horas al CIF por

mensual mes hora

Agua S/.75 208 S/.0.36

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Luz S/.89 208 S/.0.43

Gas S/.37 208 S/.0.18

COSTO ESTIMADO DE PRODUCCIÓN= S/ 3111.723 por 667177.164ml logrando

obtener 1906 envases de néctar de 350ml, quedando una merma de 77.164mL.

 4.4. Estime su rendimiento de producción. 

Para el cálculo del rendimiento se usó la masa final del producto/ la masa inicial de la
guayaba 

(667.177/690) *100=96.69%

5.Conclusiones:

 Se logró identificar las operaciones unitarias para la realización del néctar de

guayaba
 Se logró identificar parámetros específicos de los aditivos respetando los
indicadores establecidos.
 Se obtuvo un rendimiento 96.69% y un costo de producción de 3111.723 soles
 Con el ingreso de 690000 g de guayaba se logró obtener 621 694.03g de néctar
de guayaba. Esto nos indica una eliminación de materia inservible para este
proceso, cómo las cáscaras; más no un bajo rendimiento.
 El volumen de jugo permitió envasar 1906 botellas de 350 ml.
 Los datos analizados ayudaron a identificar cada tarea del proceso.
 Se puede ver que cada actividad por pequeña que sea es muy importante para el
proceso.
 El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

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