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Semiduros Quesos - Presentacion PDF
Semiduros Quesos - Presentacion PDF
Danbo DK brick 8-10 ditto, savoury, 5,2 10/20/ <53-<47 Natural +/-
good strong 30/45 wax
Raclette CH wheel 4-7 melt 5,1 50 <47 natural
Maduraciones larga del queso tambien se adjunta del NSLAB son una ventaja
para el sabor y estabilidad/consistencia y una major calidad .
BTM
3 Selected strains of Lactococcus lactis ssp. lactis and
5 cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris
6
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
STAR IDC 10/12/13 Cultivos compuestos de Streptococcus thermophilus cepas definidas y cultivos
fermentadores mesófilos aromáticos.
Rápida acidificación
SAP IDC 1/2 Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis.
Acidificación media rápida y típico sabor debido a la actividad proteolytic de L.
helveticus (maduración en un tiempo mayor a 2 meses).
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros Tipos de coagulante
Ternero
Cuajo en polvo
Cuajo líquido Ternero
Activity at low High, Very high, Very high, Very high, Very high,
pH primary on primary Unspecific Unspecific but Unspecific
AlfaS1 - AlfaS1-casein but primary primary on also on
casein on AlfaS1 Alfa S1 Beta-casein
%Yields loss 0 0,2 (0-0,4) 0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8) 1,2 (1-1,3)
In Gouda and More in
Cheddar Mozzarella?
Quesos Semiduros Como escoger un cuajo
El queso que se tiene que hacer, textura, sabor, tiempo de maduración y
tiempo de vida
El cuajo ternero es el mejor . No deseado a veces por su origen (non vegetarian,
non kosher, BSE etc.) y las variacines de precio.
Los cuagulantes microbianos pueden ser buenos para quesos especificos ( queso
pasta filata) o quesos de maduracion muy corta. Rendimientos mas bajos .
certificacion vegeterian/kosher
Quesos Semiduros Proceso de manufacturación
Pre-prensado – pre-prensado debe ser realizado bajo suero y también cuando la presión
aumenta la cuajada debe estar cubierto hasta lograr un pH bajo 5,7 en la cuajada
Prensado – iniciar con baja presión pues tiene como objetivo eliminar las ultimas porciones de
lactosuero intergranular y dar su forma definitive . La mayoria de la lactosa residual deberia ser
convertida en ácido láctico en este period bajo prensado , disminuyendo el pH a 5.5-5,3 .
Salazón – La temperature y la sal frenan la actividad del cultivo por tanto la conversión de la
lactosa a acido láctico finaliza al iniciar la salazón. Así que el pH normalmente debe ser inferior a
5,6 antes de la salazón, el mejor ya cerca min. pH como 5,25 +/- 0,1.
Quesos Semiduros Influencia en los parametros dado por la
performance del cultivo lactico
Factores que determinan diferentes texturas en todos los quesos son lo mismo
Siempre usamos : Cuajo, Enzimas nativas de la leche ( proteinasas - plasmina), caseínas, humedad,
Ac Lactico (LAB), cloruro de sodio, grasa. calcio
Solo difiere las proporcioes
Velocidad de proteólisis
debido cuajo residual en el queso, plasmina, (pH), sal, humedad y temperatura
Caseina
El sabor del queso ---esta determinado Polipectidos
Aminoacidos
Proteolisis
Primero: Actua el cuajo residual y plasmina = hidrolisis de la caseína ------ forman : polipectidos.
Segundo : Actúan las proteasas bacterianas sobre los polipectidos -------- tranformarlos a péptidos.
Tercero : Actuan LAB para degradar aun mas hasta 11 aa libres ( en el queso).----Lisis = aminopectidasa
L.cremoris
Citrato CO2 = OJO
S.dyacetilactis
Defectos :
- Si la masa no esta elástica ( masa muy acida o muy proteolizada))
- Si hay agujeros o gas o alguna imperfección ( agujeros mecánicos).
Quesos Semiduros Defectos en formacion de ojos
Acidificaciòn
Calidad sensorial
Coagulaciòn
Sinieresis
Preservación
Maduraciòn Textura
Quesos Semiduros
Defectos
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están:
Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos
en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el
manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
- Textura
abierta. Granos más grandes,
más ácidos y
húmedos.
- Manchas
blancas y Cortezas o
húmedas. superficies
cuarteadas, bordes
quebrados y
- De apariencia. superficies
maduradas.
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Muchas Gracias