1

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE QUILLABAMBA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

TÍTULO:

Elaboración de queso parmesano

CURSO:

Procesos Tecnológicos I

DOCENTE:

Dr. Pedro Pablo Peláez Sánchez

ESTUDIANTE:

Diego Rodolfo Fasabi Moncada (21103152)

SEMESTRE:

2023 – II
 2

1 INTRODUCCION

La elaboración del queso Parmesano, también conocido como Parmigiano-Reggiano, es

un proceso meticuloso que ha sido perfeccionado a lo largo de los siglos en la región de Emilia-

Romaña, Italia. Este queso de renombre mundial es apreciado por su sabor intenso, textura

granulada y su versatilidad culinaria.

Los quesos tipo Parmesano, de origen italiano y con una tradición de elaboración que se

remonta a varios siglos, han alcanzado renombre a nivel mundial. En la Región de Puno, su

producción es limitada debido a las condiciones del mercado. Este queso, madurado durante

aproximadamente 2 años, se caracteriza por tener una pasta compacta sin agujeros, con una

consistencia firme y un color blanco amarillento uniforme, presentando una grana fina típica. Su

sabor se inclina hacia lo ligeramente picante o dulce, pero se distingue por su limpieza y una

definición excepcional. La textura de la masa, especialmente cuando está bien madurada, exhibe

una apariencia "blanda", fina y se disuelve delicadamente en la boca (Huanca Apaza, 2017).

La elaboración del queso Parmesano se rige por normas estrictas y una Denominación de

Origen Protegida (DOP) que establece las condiciones geográficas y las prácticas tradicionales

necesarias para producir este queso icónico. Este proceso artesanal y la atención al detalle son los

elementos clave que han contribuido a la reputación mundial del queso Parmesano como un

auténtico tesoro culinario italiano.

La producción de queso es una forma ancestral de procesamiento de la leche que implica la

coagulación de las proteínas mediante la acción de enzimas cuajadas o fermentos lácticos.

Después de formarse la cuajada, se procede a la eliminación del suero resultante y,

posteriormente, se lleva a cabo un proceso de calentamiento para acelerar la coagulación,

resultando en un producto final casi seco. Es esencial destacar que la elaboración de queso puede
 3

variar según el tipo de queso, ya que algunos incorporan colorantes u otros compuestos,

contribuyendo así a las características únicas de cada variedad de queso (Quispe Apaza, 2019).

Leche

Acopio

Acidez: 14-18 °D
Control de calidad
Densidad: 1.028 – 1.034
Prueba de alcohol: negativo

Filtrado

Descremar 35 a 40% para

Estandarización Estandarizar la leche en 2.0 a
2.5 % de grasa

Pasteurización 65 °C x 30 minutos

Nitrato de potasio: 16 – 18 g/100lt en 60 °C Acondicionamiento

Cloruro de calcio: 18 – 20g/100lt en 45 °C

Inoculación A 32 – 33 °C por un tiempo de

Cultivos lácticos preactivados
30 – 40 minutos

Cuajado

Primer corte: horizontal dejar

reposar 3 a 5 minutos
Corte Segundo corte: vertical
Tamaño de grano: Arroz
 4

10 a 15 minutos, dependiendo
I Batido De la consistencia de la
cuajada

Por 20 a 25 minutos
II Batido y cocción
hasta llegar a 50 – 55°C

Desuerado 30 – 40 %

20 – 25 % de peso en función
Pre prensado de la cantidad de leche inicial
tiempo: 20 – 25 minutos

Corte y moldeo En moldes 2,5,10 Kg

Por 14 – 16 hr
Primer volteo: 20 a25 minutos
Prensado y volteos Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
Tercer volteo: 1 a 2 horas

Inmersión en salmuera de
Salado 19 – 20 °B por 12 – 14 hr

Maduración y acabado
Queso parmesano
Previo oreo de 5 – 6 hr
Cámara fría: 6 – 12 meses
T 12 °C y HR 80%
Pintado de negro y
embolsado al vacío.

Fiegura 1: Flujograma de la elaboracion del queso parmesano

 5

1.1 Acopio: El acopio de leche es el proceso de recolección y almacenamiento de la leche

cruda de los productores de leche antes de ser procesada en productos lácteos.

1.2 Control de calidad: Se debe tener los siguientes parámetros:

1.3 Acidez de la leche: 14 – 18 ºD

1.4 Densidad: 1.028 – 1.034 gr./ml

1.5 Prueba del Alcohol. Negativo (no se debe cortar).

1.6 Filtrado: Utilizando una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de poder retener

sustancias entrañas a la leche.

1.7 Estandarización: Se recomienda descremar de 35 a 40%, para estandarizar la leche en 2.0

a 2.5 % de grasa. Esto debido que en nuestra región se estima que la leche tiene un

promedio de 4 a 4.2% de grasa.

1.8 Pasteurización: La leche se pasteuriza a 65 ºC y dejar en reposo por 30 minutos.

1.9 Acondicionamiento: Una vez cumplido el tiempo de reposo se procede a enfriar la leche,

durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos y aditivos:

A temperatura de 60 ºC, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a 18 gr./100 litros

Temperatura de 45ºC. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros.

Inoculación de fermentos:

1. Fermento Termofilo: (70 %) (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus) = a (Yomix 187, Yomix 883, YFL 811 etc)

2. Adicionalmente se agrega (Lactovacillus helveticus)(30%).=a (LH 100 y LH 91) Se

recomienda activar 30 minutos antes, en leche pasteurizada, atemperada a 42 ºC.

 6

1.10 Cuajado: De 32 a 33 ºC. Por un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza

debe ser quimosina, la dosificación es de 2 a 3 gr/100 litros de leche.

1.11 Corte.

1.12 Primer corte: Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos.

1.13 Segundo corte: Lira Vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es grano de arroz.

1.14 I batido: Se realiza un batido lento de 10 - 15 minutos.

1.15 I batido y cocción: Se incrementa la temperatura de manera gradual con vapor de manera

indirecta o en baño Maria, el suero debe llegar a una temperatura final de 50 a 55 ºC. Este

proceso debe durar por lo menos 20 a 25 minutos, el batido debe ser permanente y

uniforme para evitar que se forme grumos y tener una maduración uniforme de los granos

de cuajada.

1.16 Desuerado: De 30 a 40 %

1.17 Pre pensado: Se debe realizar bajo suero, con un peso de 20 a 25 Kg. por 100 litros de

leche, tiempo de 20 a 25 minutos.

1.18 Corte y moldeo: Se debe usar moldes de 2 kg, 5 kg. 10. kg. etc, no se recomienda utilizar

moldes de 1 Kg. por el tiempo de maduración de este tipo de queso.

1.19 Prensado y volteos:

Primer volteo: 20 a 25 minutos

Segundo volteo: 1 a 1.5 horas

Tercer volteo : 1 a 2 horas Se debe prensar en total de 14 a 16 horas

 7

1.20 Salado: Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal (19 – 20 ºB), la acidez

de la salmuera debe mantenerse entre 25 a 30 ºD, El tiempo que debe permanecer en

salmuera es de 12 – 14 horas por kilogramo de queso.

1.21 Maduración y acabado: Los quesos antes de entrar a la cámara de maduración deben de

orear de 3 a 4 horas, luego ingresar a la cámara de maduración por 6 a 12 meses, debe estar

a una temperatura de 10 a 12 ºC, con una humedad de 80 a 90 %.

1.22 Acabado final: Después de 20 o 30 días se encera con recubrimiento de color negro.

2 REFERENCIAS

Huanca Apaza, W. (2017). ELABORACIÓN DE QUESOS - PDF Free Download.

https://docplayer.es/159898596-Elaboracion-de-quesos.html

Quispe Apaza, N. (2019). Producción de biogás y biol como una alternativa para tratar el

lactosuero en un reactor batch de una planta quesera. Universidad Científica del Sur.

https://doi.org/10.21142/tb.2020.1252