SALADO EN SALMUERA

Existen dos formas el pescado es salado en la misma salmuera; cuando la salmuera con una [K] de
26° Baume a 100° salinométrico. Es beneficiosa cuando el producto de la siguiente etapa va a ser
destinado para un proceso de secado. (buscar algo mejor)

SALADO MIXTO

En este caso una pequeña cantidad de salmuera saturada en la primera etapa, la cual es vertida en
un tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca, es colocado
sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la salmuera ligeramente por encima del
pescado

Ventaja: el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de

salado se inicie inmediatamente.

COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DE SALADO

Método de Pila Húmeda, se produce una modificación del color del producto debido a la presencia
de hemoglobina y pigmentación. Denominado también salado dulce. El agua que se extrae del
tejido muscular del pescado queda en el tanque de salado arrastrando solidos solubles, sangre del
pescado y minerales.

Método de Pila Seca, obtenemos modificaciones de color, pero debido a la oxidación de los ácidos
grasos, este periodo de salado es más largo. En la PILA SECA da mejores resultados desde el punto
de vista tecnológico debido a que el agua es eliminada por la presión osmótica.

Nota: El salado en pila húmeda y salmuera son dos de los procesos donde se van a perder la mayor
parte del peso del pescado, reduciendo excesivamente el peso del producto terminado.

Conclusión

Es más conveniente utilizar una combinación de los métodos de tal forma que la materia prima
permanezca en la salmuera las primeras 24 horas. en las que las primeras 4 horas se eliminan las
proteínas sarcoplasmáticas, para luego de acuerdo al contenido graso de la materia prima se
deriva para la pila seca (magra) o pila húmeda (grasa).
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN

Durante la inspección se debe tener en cuenta lo siguiente:

1.-Reconocimiento de las condiciones de almacenamiento, empaque e higiene antes de efectuar el

muestreo.

2.-Identificación del lote.

3.-Tipo de presentación del producto. MÉTODOS DE SALADO

4.-Apariencia general los productos. Deberán estar libres de la presencia de mucílago (“SLIME”),no
deben presentar parásitos o sustancias toxicas que puedan ser peligrosas para la salud.

5.-Debe tener un olor característico al del producto.

6.-El producto final no debe presentar manchas pardas (hongos) ni coloración rojiza (bacterias
halófilas).

MÉTODOS DE ENSAYO

• CARACTERÍSTICAS FÍSICAS – ORGANOLÉPTICAS.

Se debe determinar:

La apariencia general; color; olor; textura; sabor, las

características de cada especie y el tipo de procesamiento.

• CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

Determinar el contenido de cloruros (sal) y Aw

(Actividad del agua), determinándose de acuerdo a las

normas correspondientes.

MATERIALES Y EQUIPOS PARA CADA MÉTODO DE SALADO.

Son:

• Mesas de acero inoxidable.

• Cuchillos de acero inoxidable.

• Fuentes de acero inoxidable.

• Tableros acrílicos.

• Balanza de reloj.

• Balanza electrónica.

• Cajas sanitarias.