OPERACIONES UNITARIAS

EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

MAYO 2019

1
 OBJETIVOS
El alumno será capaz de:

Identificar las principales Operaciones Unitarias en la

Industria Alimentaria.

 Definir las Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria.

Identificar las características principales de las distintas Operaciones

Unitarias de la Industria Alimentaria.

2
Un proceso puede dividirse en una serie de pasos, denominados
operaciones.

Las operaciones individuales tienen técnicas comunes y se basan

en los mismos principios científicos.

Entrada PROCESO Salida

3
https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF 4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=proceso+pan+tostado&imgr
c=FdKea-XLHSpyWM%3A

4
https://www.google.com.mx/search?q=elaboraci%C3%B3n+de+cerveza&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiSiIrL5NLPAhWB7iYKHV2NBR0Q_AUI
CCgB&biw=1600&bih=789#imgrc=7l2cEJPOWLu4OM%3A

5
OBJETIVO DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS
 Asegurar la higiene del alimento

 Hacer los alimentos más digeribles

 Mejorar las cualidades organolépticas

6
 PROCESOS DE
SEPARACIÓN

FILTACIÓN ÓSMOSIS

ÓSMOSIS INVERSA

7
 Filtración

Es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de

separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y
fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio
filtrante (filtro) donde se retiene la mayor parte del o de los
componentes sólidos de la mezcla.

8
https://www.google.com.mx/search?q=filtros+de+caf%C3%A9&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiq9IPZ5dLPAhUKLyYKHT3aD90Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#imgrc=h3Pn8P40QefeUM
%3A

https://www.google.com.mx/search?q=filtros+de+caf%C3%A9&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiq9IPZ5dLPAhUKLyYKHT3aD90Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=cafetera&im
grc=uuUFD1brNULdQM%3A

9
https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUICCgB&
biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=retentate+permeate+feed&imgrc=b8Ea7sP_wZN2QM%3A

10
Procesos de separación por membranas:

Ósmosis

Ósmosis inversa

Ultrafiltración.

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=%C3%B3smosis&imgrc=w4VBaFcNob11X
M%3A

11
 Es un fenómeno físico
relacionado con el
ÓSMOSIS movimiento de un solvente a
través de una membrana
semipermeable

Es una tecnología de
purificación del agua que
ÓSMOSIS utiliza una membrana
semipermeable para eliminar
iones, moléculas, y partículas
más grandes del agua potable,
INVERSA EN FORMA INVERSA

12
 Filtración por membranas,
la presión hidrostática fuerza un
Ultrafiltración (UF) líquido contra una membrana
semipermeable

La diferencia en filtración, ultrafiltración, microfiltración

o nanofiltración es en los tamaños de las moléculas que
retienen.

13
 COCCIÓ
N
Transforma física y químicamente el aspecto, la
textura, la composición y el valor nutrimental de los
alimentos por acción del calor con objeto de mejorar
sus características organolépticas.

14
 Transmisión de calor

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=transmisi%C3%B3n+de+calor&imgrc=J
3le71Kfx9Tt3M%3A

15
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=transmisi%C3%B3n+de+calor&imgrc=m4mmPax
XLOC8AM%3A

16
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=hornos&imgrc=bhRV4AJUNewNTM%3A

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=hornos+de+pan+de+le%C3%B1a&imgrc=x
6W1XZu3cl-aEM%3A

17
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=estufa&imgrc=oIIeXxf
u0oJ6sM%3A

18
 CONDUCCI
ÓN
Paso del calor por contacto directo entre un cuerpo y otro.

Transmite energía cinética entre átomos o

moléculas adyacentes sin transporte de material, colisión de
electrones.

Este tipo de transferencia de calor es irreversible y transporta

el calor de un nivel de energía más alto hacia un nivel inferior.

19
 RADIACI
ÓNde energía desde la superficie de un cuerpo.
Emisión

Radiación solar, fogata. El calor de radiación es en

independiente de la temperatura del aire.

La radiación calor parte de las

de es Por ondas general, la
electromagnéticas.
transportada por ondas infrarrojas.
lo energía es

20
 CONVECCIÓN
La energía se transmite por medio de fluidos como el aire o el
agua.

Las moléculas calientes, y por lo tanto con movimiento más

rápido, al chocar con otras más frías y más lentas les
transfieren energía térmica.

21
FENÓMENOS FÍSICOS EN LA
COCCIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Expansión

Concentración

Mixta

22
EXPANSI
ÓN
Se produce un intercambio entre el alimento y el medio de
cocción.

Por ósmosis, los componentes van de la solución más

concentrada a la menos concentrada. Parte de los
nutrimentos se pierden en la cocción.

23
 CONCENTRACIÓN
Los nutrimentos permanecen en el interior de los alimentos
cuando se cocinan.

La cocción forma una costra por coagulación de las proteínas

o caramelización de los azúcares.

24
MIXTA

Es una combinación de los fenómenos anteriores

25
 Congelación

La congelación de los alimentos se basa en la solidificación del

agua contenida en estos.

Disminución del aw del alimentos.

26
 Tipos de congelación

 Por aire

 Por contacto

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o

dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir
el efecto congelador.

27
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelaci%C3%B3n+de+alim
entos&imgrc=NhtGfG9KfItipM%3A

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelaci%C3%B3n+de+alim
entos&imgrc=ZQ0JqjPTZ4c58M%3A

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelaci%C3%B3n+de+alim
entos&imgrc=wIU7fd5ofuBacM%3A

28
 Efectos de la congelación

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso

más de una planta corresponden al agua.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y

se produce un efecto de desecación.

29
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está
formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles,
además de un complejo de moléculas proteicas que están en
suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo.

Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los

elementos disueltos.

30
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta
zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual

la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo
que origina un mayor descenso del punto de congelación.

31
 Cambios de volumen

En el paso de agua líquida a hielo se observa un aumento de

volumen cercano al 9 %.

Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua

se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor.

32
Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante
tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir
muy ajustado.

https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUIC
CgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=botellas+con+agua+congelada&imgrc=YtXCdjeqWv7M9M%3A

33
 Velocidad de congelación

Cuanto menos sea la velocidad de congelación los núcleos de

cristalización serán muy pocos, por lo que los cristales de hielo
crecerán mucho.

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad

a la que éste es congelado.

34
Lenta: Un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ° C

Media: En un túnel de aire frío

Rápida: En la inmersión en nitrógeno líquido

35
 Cristalización al microscopio

Cristalización lenta: Se observan unos grandes cristales de hielo,

en forma de aguja, rompiendo las paredes celulares del alimento.

Cristalización rápida: Se observan cristales de menor tamaño.

http://es.slideshare.net/cienciasalumnadomcrespo/diapositiva-11974699

36
 Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel
adecuado y seguro para conservar los alimentos
congelados.

Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura

y la acción de las enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

37
 Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los
pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de
mayor tamaño.

Se acentúa si se almacena a temperaturas cercanas a 0 °C.

Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,

considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.

38
 EFECTOS DEL
FRÍO
Quemadura por frío

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de

congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire
frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta
aumenta su capacidad de absorción de humedad.

39
En una cámara de congelación, la única fuente de
humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos
congelados.

El aire caliente toma la humedad de los

alimentos protegidos deficientemente, desecándolos.

40
 Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies frías del congelador.

A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar

por el estado líquido se llama sublimación.

https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefox-b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=alimentos+congelados&imgrc=-U-
IFTk3TdEEvM%3A

https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefox-b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa-
8CF4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelador+con+escarcha&imgrc=UCTc-MpJJFZjwM%3A

41
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir

concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales.

También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados

por el hielo después de su sublimación.

42
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=efectos+de+la+congelaci %C3%B3n+en+jam%C3%B3n&imgrc=LdyJ0QF1CgSufM%3A

43
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las
inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por

exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba
sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada.

44
Si la quemadura ha sido por el contrario más profunda, se han
producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.

45
Es importante la utilización de un envase adecuado capaz de
reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.

La quemadura por frío causa una merma importante en el

producto y una pérdida de valor del mismo porque se
disminuye su calidad organoléptica.

46
 Bolsas de hielo

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el

envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente
de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se
produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la
pared interior del envase, formando una capa de escarcha y
cristales de hielo denominados bolsas de hielo.

47
 ULTRACONGELACIÓN

Es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida.

Se hace a -40 °C, en una corriente de aire, mediante contacto

de planchas o por inmersión en líquido congelante para que la
congelación sea aún mayor.

48
La congelación de alimentos en general debe ser los más
rápida posible para que el daño en los tejidos sea lo menor
posible, por eso es más conveniente la ultracongelación.

49
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento
de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente)
de un alimento. La reducción de temperatura se realiza
extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su
energía térmica, lo que contribuye a reducir su temperatura.

50
 DESHIDRATACIÓN

Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua

presente en los alimentos, conservándolos así por mayor
tiempo.

51
 Deshidratación por sal

Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar

carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con
grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las
bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el
jamón crudo (jamón serrano) y algunos pescados como
bacalao, anchoas, entre otros.

52
 Deshidratación por calor
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio
seco, por ejemplo las ciruelas pasas, las pasas de uva.

53
 Deshidratación por aire

Es un procedimiento que consiste en poner los alimentos en

aire caliente o a temperatura ambiente.

54
Secado de sólidos

a)Rodillos de secado: Rodillos que tienen vapor en la parte

interna.

b)Secador rotatorio: horizontales o parcialmente

inclinados, en los que fluye aire caliente a contracorriente,
en contacto directo con el sólido.

55
Secadores por aspersión: Un líquido se dispersa dentro de
aire caliente formando una nube de pequeñas gotas. La
humedad se vaporiza rápidamente.

Se "atomiza" el material a través de una tobera o disco.

56
 Liofilización
Proceso utilizado para la eliminación de agua mediante
desecación al vacío y a muy bajas temperaturas.

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y

una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que
se separe el agua por sublimación.

Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue

eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original.

57
Es una técnica costosa y lenta si se le compara con los
métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos
de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en
gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

58
 EVAPORACIÓN
Es el proceso físico por el cual una sustancia en estado
líquido pasa al estado gaseoso, al haber tomado energía
suficiente para vencer la tensión superficial. A diferencia de
la ebullición, éste es un proceso paulatino, y no es necesario
que toda la masa alcance el punto de ebullición.

59
 DESTILACIÓ
N
Operación de separar, comúnmente mediante calor,
los diferentes componentes líquidos de una mezcla,
aprovechando la diferencia de volatilidades de los
compuestos a separar.

60
Estos procesos puede afectar los nutrimentos de los
alimentos y modificar su valor nutritivo.

No siempre de manera negativa, en muchas ocasiones

es para aumentar su digestibilidad o disponibilidad.

61
 REFERENCIAS
•Ibartz Albert, Ibartz Ribas “Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos”. Mundi Prensa. 2005. 865 p.

•Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss “Ciencia de los

Alimentos” Acribia. 5a. Edición. 1999. 686 p.

•Duran R. F. ”Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos” Grupo Latino

Editores. 2008.

62
 OPERACIÓN Vs. PROCESOS
UNITARIOS
OPERACIÓN UNITARIA “Una PROCESO UNITARIOS
operación unitaria en la Involucra las reacciones
fabricación de un alimento es químicas mínimas necesarias
todo tratamiento físico al para obtener productos con
cual se somete una materia características muy diferentes a
las materias primas utilizadas
prima de un alimento sin que
para obtenerlos.
sufra una transformación en
sus propiedades químicas, y
bioquímicas, pero sí pueden
sufrir transformaciones
físicas y organolépticas.
 PROCESOS UNITARIOS Y OPERACIONES UNITARIAS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 
PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS
1 . Neutralización 1.Flujo de fluídos
2 . Oxidación 2.Transferencia de calor
3 . Combustión 3.Enfriamiento
4 . Hidrogenación 4.Ev aporación
5 . Hidrólisis 5.Humidificación
6 . Hidrogenólisis 6.Destilación
7 . Calcinación 7.Sublimación
8 . Nitración – nitrificación 8.Absorción
9 . Esterificación 9 . Adsorción
1 0 . Reducción 1 0 . Extracción por solventes
1 1 . Halogenación 11.Secado
1 2 . Sulfonación 12.Mezclado
1 3 . Amonólisis 13.Clasificación
1 4 . Alkilación 1 4 .S e d im e n ta c ió n
1 5 . Condensación 15. Fluidización
1 6 . Fermentación 16.Lixiviación
1 7 . Polimerización 1 7 . Filtración
1 8 . Pirólisis 1 8 . Tamizado
1 9 . Aromatización 1 9 . Cristalización
2 0 . Isomerización 2 0 . Extracción por cristalización
2 1 . Intercambio iónico 2 1 . Centrifugación
2 2 . Electrólisis 2 2 . Reducción de Tamaño ( Moliend
2 3 . Aumento de tamaño
2 4 . Manejo de materiales
2 5 . Osmosis
2 6 . Osmodeshidratación
En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy
específicos como: cocción, freído, horneado y tostado
 DEFINICIONES:
 Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de
fluidos como tales, entendiéndose por fluidos a los gases
y líquidos. En algunos procesos intervienen sólidos
relativamente finos que se comportan como fluidos y se
estudian como tales.

 
Transferencia de calor El flujo de calor que causa
calentamiento o enfriamiento o cambio de fase,
constituye el fundamento de esta operación.
 
  Filtración Separación de sólidos suspendidos en líquidos,
por medios filtrantes.
 
 Tamizado Separación de fracciones de sólidos por tamaños,
empleando mallas metálicas trenzadas.
 
 Cristalización Formación de cristales de sólidos en
soluciones saturadas, por evaporación o inoculación de un
cristal.
 
 Extracción por cristalización Separación de sólidos que
cristalizan, de soluciones en la que existen varios solutos.
 
 Centrifugación Separación de sólidos finos suspendidos en
líquidos, por acción de la fuerza centrífuga; separación de
líquidos no miscibles.
 
 .
  .
 

 Reducción de tamaño (molienda) . La

molienda , pulverización y el corte son ejemplos
de esta operación de reducción de sólidos
gruesos, empleando medios mecánicos.
• Aumento de tamaño o aglomeración
Incremento de volúmenes de sólidos finos por
aglomeración mecánica (compactación).
 
• Manejo de materiales Es quizás la única
operación que se tiene en todo proceso
industrial y consiste, como su nombre lo indica,
en el transporte y almacenamiento de
sustancias en cualquier estado.
 
 • Clasificación En alimentos es la separación de
productos de acuerdo a una o más características
físicas como color, tamaño, forma, peso o
biológicas como grado de madurez.
 
• Mezclado. Combinación de dos o más sustancias
sean sólidos, líquidos o gases.
 
• Sedimentación. Separación de sólidos en
líquidos de menor densidad.

• Fluidización. Suspensión de sólidos insolubles,

finamente divididos, en gases o líquidos
 
 Lixiviación. Separación de sustancias solubles en
otras insolubles por acción de líquidos solventes.
 
Adsorción. Separación de gases en la que uno
ellos es removido por un líquido
 
Absorción. Separación de gases en el que uno de
ellos es removido por un sólido.
 
Extracción liquido-solido . Separación de sólidos
por acción de un liquido solvente
 
Extracción líquido-líquido.- Separación de líquidos
por un tercero soluble con uno de ellos
  Evaporación.- Concentración de soluciones por cambio de fase del
solvente a vapor.
 
 Secado. Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación
del agua, en el primer caso y por adsorción del vapor de agua, en el
segundo.
 
 Destilación. Separación de dos o más líquidos por evaporación,
aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada uno de ellos.
 
 Sublimación (liofilización). Eliminación de la humedad de sólidos, por
sublimación del agua contenida.

• Humidificación.- Dispersión de una fase líquida en fase gaseosa o en

fase sólida.
 
• Osmosis. Extracción de líquidos a través de membramas
semipermeables.
 
• Osmodeshidratación.- Deshidratación de frutas y vegetales por medio
de azúcares o sales afines con los alimentos.
 
 Ejemplo 1 proceso de elaboración del yogurt3
 
El proceso de elaboración del yogurt batido, a
nivel industrial, la leche cruda se somete a una
serie de tratamientos como: su estandarización
(ajuste de grasa y acidez), homogenización,
pasterización, enfriamiento entre 32 a 30 oC para
inocular los bacilos lácticos, luego se somete a
incubación entre 16 y 20 horas manteniendo la
temperatura anterior, para producir la
fermentación, luego se agita, se envasa y
refrigera. ¿ qué procesos y cuáles operaciones
tienen lugar?
Operación  Estandarización
Operación  Homogenización
Operación  pasterización
Operación  Refrigeración
Operación  Inoculación
Proceso  Fermentación o incubación
Operaciones  Agitación, envasado y
refrigeración.
 Ejemplo 2
 
El proceso de elaboración de leche evaporada, se
representa en el siguiente diagrama de flujo. En
este se representa la obtención de leche
evaporada en botella (izquierda) y leche
ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir cuáles
son operaciones y cuáles son procesos unitarios
 Recepción de la leche
 Control de calidad de la leche
 Estandarización
 Precalentamiento
 Concentración por evaporación
 Homogenización
 Refrigeración, estandarización final y
adición de sales estabilizantes
 Envasado
 Esterilización y enfriamiento
 Etiqueta y empacado
 Almacenamiento
  Diagramas de flujo en la industria de
alimentos
 
Son gráficas o esquemas que representan la
secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias, aplicadas en la
transformación de las materias primas de los
alimentos para obtener productos finales y
subproductos.
 
Los diagramas de flujo también pueden
representar los equipos en forma simbólica que
se utilizan en cada una de las operaciones
unitarias que intervienen en un proceso de
alimentos. También permite identificar las
  Clasificación de los diagramas de Flujo
 
Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos
formas:
 
 De acuerdo a la información suministrada pueden ser:
cualitativos, cuantitativos y combinados.
 
De acuerdo a la profundidad de la información
suministrada en: diagrama elemental simbólico general
y simbólico específico.
Los diagramas cualitativos, representan
el flujo de las diferentes operaciones, los
equipos y las variables como
temperatura, tiempo, presión, entre otras
que intervienen en cada etapa de un
proceso de producción de un alimento
por ejemplo los diagramas de flujo
presentados para los procesos de
elaboración del yogurt y de la leche
evaporada
Los diagramas cuantitativos indican las
cantidades de los materiales que entran y salen
en cada etapa del proceso, hasta llegar al
producto final y subproductos, estos diagramas
son de gran utilidad para visualizar la entrada y
salida de materiales en un proceso de
industrialización de un alimento, por lo tanto son
de gran ayuda para realizar el respectivo balance
de materia.
Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo
de operaciones, de los materiales, como las cantidades de
esos materiales, las variables o puntos críticos, aparatos de
control e instrumentos de medidas y los equipos en forma
simbólica, que intervienen en cada etapa del proceso de
fabricación de un alimento.
 
 De acuerdo a la profundidad de la información
suministrada en:
 
o El diagrama elemental, es el que
generalmente se representan por bloques o
rectángulos seguidos de flechas. En el interior
de cada bloque se escribe la operación o
proceso que interviene en cada etapa de
fabricación de un alimento, pero, no se adiciona
ninguna otra información. Es decir en este
diagrama describe o representa en forma global
todo el proceso de elaboración del producto.
 
Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en
la figura 1 y 2 (elaboración del yogurt y de la leche
evaporada respectivamente), pero sin especificar las
variables de control en cada etapa del proceso.
 
Diagrama simbólico general
 
Representa los equipos utilizados en las operaciones de un
proceso de fabricación de un alimento en forma de
símbolos estándares que permiten interpretar de una forma
fácil y ágil cada una de las operaciones que ocurren. No
incluyen información sobre el tamaño de los equipos, ni
cantidad de las materias primas, en proceso o servicios.
Estos diagramas son muy didácticos porque permiten una
mayor comprensión de las operaciones que suceden en
forma secuencial en todo el proceso.
 
 
 Diagrama simbólico específico: además de los
elementos del diagrama simbólico general, se
incluye la capacidad de producción o tamaño de
cada equipo en particular, áreas de la producción
actual y también el área proyectada para
expansión de la producción, así como los
servicios en proceso ( agua, vapor aire). Este
diagrama es de gran utilidad para realizar el
diseño de un planta procesadora de alimentos.
 
 
CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

1. De flujo de fluidos.
2. De transmisión de calor.
3. De mezcla.
4. De separación.
5. De manejo de sólidos.
 
 
Una vez analizado el proceso se realiza la lista de
las diferentes etapas básicas involucradas en el
proceso a saber:
 
a. Almacenamiento de arroz cristal.
b. Trituración o molienda de arroz.
c. Remojo o lavado con NaOH diluida.
d. Drenaje o filtración (separación del líquido de
lavado).
e. Relavado de la masa con más soda diluida.
f. Molienda de la masa ya lavada.
g. g. Tamizado o separación de la torta de almidón.
h. h. Blanqueo con inyección de SO2.
i. i. Lavado final en filtración al vacío.
j. j. Secamiento.
 En las actividades secundarias se tiene:
 
a. Concentración de aguas de lavado y relavado
(para obtener torta del 35%).
b. Secamiento de la torta que contiene subproductos,
y para el SO2.
c. Combustión del azufre.
d. Lavado del SO2 y demás gases.
Compresión y almacenamiento
a. OPERACIONES
b. Reducción de tamaño o molienda, tanto en seco
como en húmedo.
c. Filtración (por gravedad, por acción centrífuga,
vacío).
d. Tamizado.
e. Secamiento y dos operaciones no incluidas
específicamente en la lista:
f. Flujo de fluidos
Manejo de materiales