Cuadro Paralelo Decreto 3075 y Resolucion 2674 E

CUADRO PARALELO ENTRE EL DECRETO 3075 DEL 1997 Y LA RESOLUCIÓN 2674 DEL 22 DE JULIO
DEL 2013
Decreto 3075 del 1997
Resolución 2674 del 22 de julio del 2013
Observaciones
TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES
El objetivo u objeto del
ARTICULO 1. OBJETO. La presente resolución tiene por decreto no está claramente
objeto establecer los requisitos sanitarios que deben definido
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación procesamiento, preparaciones
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 2.AMBITO DE APLICACIÓN. Las disposiciones *El ámbito ya no solo es de
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un contenidas en la presente
resolución se aplicaran en todo interés público según el
bien de interés público. En consecuencia, las en territorio nacional a:
decreto sino que es nacional.
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de a. Personas naturales y/o
jurídicas dedicadas a todas o *Se hace énfasis al tipo de
(naturales
o
orden público, regulan todas las actividades que alguna de las siguientes
actividades: fabricación, personas
puedan generar factores de riesgo por el consumo de procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, jurídicas) en la nueva
transporte, distribución, importación, exportación y resolución.
alimentos, y se aplicaran:
*El decreto habla más de
a. Todos los establecimientos donde se procesan los comercialización de alimentos.
alimentos y materias primas,
alimentos; los equipos y utensilios y el personal b. Al personal manipulador de
alimentos.
c. A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, la resolución esta mas
manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, envasen, procesen, exporten, importen y
comercialicen dirigido a las personas.
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, materias primas e insumos.
transporte, distribución y comercialización de d. A las autoridades sanitarias en
el ejercicio de las
actividades de inspección, vigilancia y control que
alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que ejerzan sobre la
fabricación, procesamiento, preparación,
se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, envase, almacenamiento,
transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos
para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan para el consumo humano y
materias primas para
Elaborado por: Mónica Alejandra Hincapié Castro ---- Nutricionista Dietista

Practicante---- Universidad de Antioquia ---- 2013
las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente
Decreto se establecen las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua
disponible en un alimento necesaria para el crecimiento
y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas
en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es
aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no
autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen
u oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación
alimentos.
Articulo 3o. DEFINICIONES.

ACTIVIDAD ACUOSA: similar al Decreto 3075.
ALIMENTO: similar al Decreto 3075.
ALIMENTO ADULTERADO: similar al Decreto 3075. Se
incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil.
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones
necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO: similar al Decreto 3075.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: los
alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos
que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: los
alimentos que tienen poca probabilidad de contener
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las características de los
alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENETICAMENTE
MODIFICADO: alimento derivado en su totalidad o en una
parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA: los
alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, pero normalmente no favorecen su

*Hay nuevas definiciones

muchas de ellas dando
cuenta de los cambios
tecnológicos, genéticos y
normativos que se vive
actualmente en el país y el
mundo.
*Dentro de las definiciones
de la resolución hay algunas
que tienen ciertos agregados
de más dando mayor claridad
o actualidad a los temas.
o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:
Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel
que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo
distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de
su composición, características físico-químicas y
biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
crecimiento debido a las características del alimento o

alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o
procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación
de
toxinas
o
el
crecimiento
de
microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO: igual a alimento falsificado en
decreto 3075 mas el siguiente apartado:
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo
contemplado en la presente resolución, requiera de
registro, permiso o notificación sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO: similar al Decreto 3075.
AMBIENTE: similar al Decreto 3075.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES: similar al
Decreto 3075.
BIOTECNOLOGIA MODERNA: aplicación de técnicas in
Vitro
de
acido
nucleico,
incluidos
el
acido
desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección
directa de acido nucleico en células u orgánulos, o la
fusión de celular mas allá de la familia taxonómica, que
superan las barreras fisiológicas naturales de la
reproducción o de la recombinación y que no son técnicas
utilizadas en la reproducción y selección tradicional.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios
básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que

naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada
físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad
competente se entender al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con
la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los
principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama
de la ciencia basada en la manipulación de la
información genética de las células para la obtención
de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el
documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas
los productos en cada una de las operaciones

mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN: es el proceso general de promoción
de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones
públicas acerca del producto y servicios de información,
así como la distribución y venta en los mercados
nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO: (reemplaza el concepto de
certificado de inspección sanitaria)es el concepto emitido
por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección,
vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto
puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.
DESINFECCION – DESCONTAMINACION: similar al Decreto
3075.
DISEÑO SANITARIO: similar al Decreto 3075.
EMBALAJE: elementos que permiten proteger los envases
primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO: artículo que está en contacto directo
con el alimento, destinado a contenerlo desde su
fabricación hasta su entrega al consumidor, con la
finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración
y contaminación. Los componentes del envase primario,
es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar

importadas o de exportación, en el cual se hace constar
su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento
fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características
que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación,
procesamiento,
preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de
evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento
que se transporta en cada vehículo en los diferentes
medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen
en
la
fabricación,
procesamiento,
preparación,
envase,
fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio
de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento
destinado a la venta de alimentos para consumo
humano.
en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO: articulo diseñado para dar
protección adicional al alimento contenido en un envase
primario o para agrupar un número determinado de
envases primarios.
ENVASE TERCIARIO: articulo diseñado para facilitar la
manipulación y el transporte de varias unidades de
envases primarios o secundarios para protegerlos durante
su manipulación física y evitar los daños inherentes al
transporte.
EQUIPO: similar al Decreto 3075.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: similar al Decreto 3075.
FABRICA DE ALIEMNTOS: similar al Decreto 3075.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alientos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: es la garantía de que los
alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
INFESTACION: similar al Decreto 3075.
INGREDIENTES PRIMARIOS: similar al Decreto 3075.
INGREDIENTES
SECUNDARIOS:
son
elementos
constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser
sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo
el mismo.
INSUMO: similar al Decreto 3075.
LIMPIEZA: similar al Decreto 3075.
LOTE: cantidad determinada de unidades de un alimento

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el
cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos
para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de
medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas
que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o
materias primas.
INGREDIENTES
PRIMARIOS:
Son
elementos
alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES
SEGUNDARIOS:
Son
elementos
alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar
el cambio de las características del producto, aunque
este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación
de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que
interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional,
en
actividades
de
fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o
artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de características similares fabricadas o producidas en

condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que
interviene directamente, en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empeladas por la industria de alimentos
para su utilización directa, fraccionamiento o conversión
en alimentos para consumo humano. A pesar que las
materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como
alimento para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE: es cualquier nave, aeronave,
vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por
carretera que moviliza mercancías, incluidos los
remolques y semirremolques cuando están incorporados a
un tractor o a otro vehículo motor.
NOTIFICACIÓN SANITARIA: número consecutivo asignado
por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual
se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo en salud pública con destino al
consumo humano.
ORGANISMO
GENÉTICAMENTE
MODIFICADO
(OMG):
cualquier organismo vivo que posea una combinación
nueva de material genético, que se haya obtenido
mediante la aplicación de la tecnología de ADN
Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus

de
alimentos
para
su
utilización
directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y
empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u
operaciones que se aplican a las materias primas y
demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje
del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar; e Importar un alimento con destino al consumo
humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la
preparación, consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que
durante
la
fabricación,
manejo,
transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del
ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de
actividades que permite la recolección de información
permanente y continua; tabulación de esta misma, su
análisis e interpretación; la toma de medidas
partes, derivados o productos que los contengan, con

capacidad de reproducirse o de transmitir información
genética. Se incluyen dentro de este concepto
PERMISO SANITARIO: acto administrativo expedido por la
alimento de riesgo medio en salud pública con destino al
consumo humano.
PLAGA: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a
aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan
ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera
directa o indirecta.
PROCESO TECNOLÓGICO: similar al Decreto 3075.
REGISTRO SANITARIO: acto administrativo expedido por la
alimento de alto riesgo en salud pública con destino al
consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO:
similar al Decreto 3075.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO (HACCP): sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: similar al Decreto 3075.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: es el conjunto de
actividades que le permite a las autoridades
competentes, la recolección de información permanente

conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas, además de la divulgación
y evaluación del sistema.
y continua, su tabulación, análisis e interpretación. Del

mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con estas, la divulgación y evaluación del
sistema empleado para este fin.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD

PUBLICA. Para efectos del presente decreto se
consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública
los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases
sellados herméticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal
listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor
riesgo en salud pública aquellos grupos de alimentos no
contemplados en el presente artículo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones
de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los
alimentos de mayor riesgo en salud pública.
En la nueva resolución los

alimentos de mayor riesgo
en salud pública no están
contemplados en un artículo
como tal, pero si están
presenten en las nuevas
definiciones del artículo 3.
ARTICULO 4.CLASIFICACION DE
CONSUMO HUMANO. El INVIMA, a
Especializada de alimentos y Bebidas
de la Comisión Revisora, dentro de
ALIMENTOS PARA
través de la Sala
Alcohólicas (SEABA)
los seis (6) meses

En el decreto no se
contempla una clasificación
de los alimentos para el
consumo humano, puesto
siguientes a la publicación de la presente resolución,
propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la
clasificación de alimentos para consumo humano, para lo
cual tendrá en cuenta las definiciones de riesgo en salud
pública para los alimentos, previstos en este acto.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se
consideraran como fabricas de alimentos y su
funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V
de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios,
Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los
demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento,
almacenamiento, transporte, envase, rotulación,
expendio y demás aspectos relacionados con la leche se
regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios
2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA

AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o
jurídicas responsables de las actividades reglamentadas
en el presente Decreto deberán informar a la autoridad
sanitaria competente la existencia y funcionamiento
del establecimiento, cualquier cambio de propiedad,
razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo
del mismo para efectos de la vigilancia y control
sanitarios.
TITULO II.
TÍTULO II

que
la
SEABA
(Sala
Especializada de alimentos y
Bebidas Alcohólicas)
es
relativamente reciente.
La nueva resolución no
contempla a los mataderos,
pero estos siguen siendo
regulados
por
otra
normatividad del INVIMA
como lo es el decreto 1500
de 2007.
Al igual que con los
mataderos, la leche no tiene
articulo propio en la nueva
resolución, más adelante se
menciona la leche y sus
derivados pero en el artículo
de
operaciones
de
preparación y servido de los
alimentos.
Este artículo desaparece en
la nueva resolución.
Este artículo es similar en el

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION
DE ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento,
transporte,
distribución
y
comercialización de alimentos se ceñirán a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura
estipuladas en el título II del presente decreto.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la
fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento
y expendio de alimentos deberán cumplir las
condiciones
generales
que
se
establecen
a
continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco
de insalubridad que represente riesgos potenciales para
la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la
salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios,
libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de
manera que proteja los ambientes de producción, e
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS
ARTICULO 5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las
actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios
de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en
la presente resolución.
CAPÍTULO I
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
ARTÍCULO
6.
CONDICIONES
GENERALES.
Los
establecimientos
destinados
a
la
fabricación,
procesamiento, preparaciones, envase, almacenamiento,
distribución, comercialización y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuación:
1. LOCALIZACION Y ACCESOS.
1.1. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de insalubridad que represente riesgos potenciales
para la contaminación del alimento.
1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y
el bienestar de la comunicad.
1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios,
libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de

decreto y la resolución.
En este articulo y sus

diferentes numerales
se
hallan diferencias tales como
que los establecimientos
deben contar con
áreas
adecuada para el descanso
del personal y el consumo de
alimentos por parte de
estos, que
n se permite
almacenar
productos
químicos
ajenos
a
la
actividad propia del sitio.
*Se incluye el nuevo nombre
del Ministerio de Salud
Protección Social.
*Con
respecto
al
abastecimiento de agua se
hacen ajustes y se añade
otros requisitos que deben
cumplir el tanque de agua
algo que el decreto no
estaba tan detallado.
*En la disposición de los
impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas
y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación
física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de
contaminación presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación
deben tener el tamaño adecuado para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de
materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde
la recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las
operaciones de producción y/o para la conservación del
alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las operaciones
de limpieza, desinfección y desinfectación según lo
establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar
en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos
terminados
manejados
por
el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres
manera que proteja los ambientes de producción e

impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
2.2. La edificación debe poseer una adecuada separación
física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de
producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener
el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la
secuencia lógica del proceso desde la recepción de los
insumos hasta le despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o
para la conservación del alimento.
2.4. La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección y control de plagas según lo
establecido en el
plan de saneamiento del
establecimiento.
2.5. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar
en proporción a los volúmenes de insumos y de productos
terminados
manejados
por
el
establecimiento,
disponiendo además de espacios libres para la circulación

residuos sólidos se enfatiza

que estos deben estar
alejados
para
que
no
produzca contaminación y
que si estos son peligrosos
debe
cumplir
la
normatividad vigente con
respecto al tema.
*En
las
instalaciones
sanitarias se aclara que para
pequeñas
empresas
con
menos de 6 operarios no es
necesario tener dos baños,
pues con uno solo tienen.
para la circulación del personal, el traslado de
materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo
de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto del presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y
presión requeridas en el correspondiente proceso, para
efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable,
cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación
del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías completamente
separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
del personal, el traslado de materiales o productos y para

realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas
respectivas.
2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas
físicamente de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los
establecimientos objeto de la presente resolución,
específicamente en las áreas destinadas a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y
expendio.
2.8. En los establecimientos que lo requieran,
especialmente las fábricas, procesadoras y envasadoras
de alimentos, se debe contar con un área adecuada para
el consumo de alimentos y descanso del personal que
labora en el establecimiento.
2.9. En los establecimientos contemplados en el presente
titulo, no se permite el almacenamiento de elementos,
productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades
propias realizadas en este.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utilice dese ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud y Protección Social.
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y
presión requeridas en las diferentes actividades que se
realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva.
3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable,
cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación
del alimento; como en los casos de generación de vapor

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la
recolección, el tratamiento y la disposición de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida
la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las areas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas
y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes,
locales e instalaciones apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados
de
las
áreas
de
elaboración
y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del
personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración

indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías completamente
separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable.
3.4. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar
la protección de la potabilidad del agua.
3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad suficiente para
un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma. La construcción y el material de dicho tanque se
realizara conforme a lo establecido en las normas
sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos
con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, deben ser resistentes no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defecto que dificulten la limpieza y
desinfección.
3.5.2. Debe ser de fácil acceso para la limpieza y
desinfección periódicos según lo establecido en el plan de
saneamiento.
3.5.3. Debe garantizar protección total contra el acceso
de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas
lluvias.
3.5.4. Deben estar debidamente identificado e indicada
su capacidad.
4. DISPOSICION DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la

jabón, implementos desechables o equipos automáticos
para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de
elaboración o próximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir
accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios, después de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de
elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza
y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y
provistas con suficiente agua fría y caliente, a
temperatura no inferior a 80oC.
recolección, el tratamiento y la disposición de aguas

residuales, aprobadas por la autoridad competente.
4.2. El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
5.1. Los residuos sólidos que se generen debe ser
ubicados de manera tal que no representen riesgo de
contaminación a la alimento, a
los ambientes o
superficies de potencial contacto con este.
5.2. Los residuos sólidos debe ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción y disponerse
de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema
de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que
impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y
otras plagas, el cual debe cumplir con las normas
sanitarias vigentes.
5.4. Cuando se generan residuos orgánicos de fácil
descomposición y no se disponga de un mecanismo
adecuado de evacuación periódica se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final.
5.5. Aquel establecimiento que generen residuos
peligrosos debe cumplir con la reglamentación sanitaria
vigente.
6. INSTALACIONES SANITARIAS
6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidor, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración. Para el caso de
microempresas que tiene un reducido número de
operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de
un baño para el servicio de hombres y mujeres.
6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico,
dispensador de jabón desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras de accionamiento indirecto o no
manual.
6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de
accionamiento no manual dotados con dispensador de
jabón desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos, en las áreas de
elaboración o próximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para
este propósito.
6.4. En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y
antes de iniciar las labores de producción.
6.5. Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben
disponer de sistemas adecuados para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos
sistemas deben construirse con materiales resistentes al

ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS
DE ELABORACION. Las reas de elaboración deben
cumplir además los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que
no generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe
tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad
ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos
un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de
las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia
drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción
y recolección de las aguas residuales, debe tener la
capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben
tener la debida protección con rejillas y, si se
requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos,
uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con

suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no
inferior a 800C.
ARTICULO 7. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN. Las áreas de elaboración de los productos
objeto de la presente resolución debe cumplir con los
siguientes requisitos de diseño y construcción:
1. PISOS Y DRENAJES
1.1. Los pisos debe estar construidos con materiales que
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe
tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje
de 10cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida;
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y
en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia
los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada
90m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos
fríos de refrigeración o congelación deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su
parte exterior.
1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuarto fríos de
refrigeración o congelación se encuentren en el interior
de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede
ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.
1.4. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción
y recolección de las aguas residuales, debe tener la

*Se
adiciona un aspecto
relacionado con los falsos
techos.
*Con respecto a las ventanas
se dice que los vidrios deben
estar protegidos para evitar
contaminación si se llegan a
romper.
*En el tema de la iluminación
ya no se habla de intensidad
de la luz según bujía-pie.
*En
la
ventilación
se
modifica el último numeral.
estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes
deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además,
según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza
y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la
limpieza y desinfectación.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben
estar construidas para evitar la acumulación de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y
capacidad y la pendiente requeridas para permitir una

salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por el establecimiento. Los drenajes de piso
deben tener la debida protección con rejillas y si se
requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos,
deben estar diseñadas de forma que permitan su
limpieza.
2. PAREDES
2.1. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes
deben ser de materiales resistentes, colores claros,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Ademas, según el tipo de proceso hasta una
altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y
sin grietas, pueden recubrirse con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
2.2. Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.
3. TECHOS
3.1. Los techos deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza
y el mantenimiento.
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para
realizar la limpieza, desinfección y desinfestación.
3.3. En el caso de los falsos techos, las laminas utilizadas,

buena conservación.
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas
entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el
exterior a las reas de elaboración; cuando sea necesario
debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las
puertas de las áreas de elaboración deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las
condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS,
ELEVADORES
Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminación al alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben
aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con
un acabado para prevenir la acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el
descamado superficial.
ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
m. Los establecimientos objeto del presente decreto
tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural
deben fijarse de tal manera que se evite su fácil

remoción por acción de corrientes de aire u otro factor
externo ajeno a las labores de limpieza, desinfección y
desinfestación.
4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben
construirse de manera tal que se evite la entrada y
acumulación de polvo, suciedades, al igual que le ingreso
de plagas y facilitar la limpieza y desinfección.
4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente
exterior, deben estar diseñadas de tal manera que evite
el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar
provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena
conservación que sean resistentes a la limpieza y la
manipulación. Los vidrios de la ventanas ubicadas en
áreas de proceso deben tener protección para evita
contaminación en caso de ruptura.
5. PUERTAS
5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las
puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes
deben ser de tal manera que se evite el ingreso de
plagas.
5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el
exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario
debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las
puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo
posible, autocerrables para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciales deseadas.

y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
distribuidas.
n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de
todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior
a: 540 lux (59 bujía-pie) en todos los puntos de
inspección; 220 lux (20 bujía-pie) en locales de
elaboración; y 110 lux (10 bujía-pie) en otras reas del
establecimiento. Las lámparas y accesorios ubicados
por encima de las líneas de elaboración y envasado de
los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo
de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar
con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.
VENTILACION
p. Las reas de elaboración poseerán sistemas de
ventilación directa o indirecta, los cuales no deber n
crear condiciones que contribuyan a la contaminación
de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación
debe ser adecuada para prevenir la condensación del
vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire estarán protegidas
con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente
removibles para su limpieza y reparación.
q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y
aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener
una presión positiva en las áreas de producción en
donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo
de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación
6.
ESCALERAS,
ELEVADORES
Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
6.1. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminación al alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta.
6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben
aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un
acabado para prevenir la acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el desarrollo de hongos y el
desprendimiento superficial.
6.3. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
7. ILUMINACIÓN
7.1. Los establecimientos a que hace referencia el
artículo 2 de la presente resolución tendrán una
adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la
cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
7.2. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad
adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades.
7.3. Las lámparas, accesorios y otros medios de
iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación
en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
8. VENTILACIÓN
8.1. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de
ventilación directa o indirecta, los cuales no deben crear

deben limpiarse periódicamente para prevenir la condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas
acumulación de polvo.
o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser
adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo
y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas antiinsectos de material no
corrosivo y serán fácilmente
removibles para su limpieza y reparación.
8.2. Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y
proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya
nunca de zona contaminada a zona limpias, y de forma
que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.
CAPITULO II.
CAPÍTULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y ARTICULO 8. CONDICIONES
GENERALES. Los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación,
preparación, de alimentos dependen del tipo del preparación, envasado y expendio de
alimentos dependen
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la
emplear y de la máxima capacidad de producción tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de
prevista. Todos ellos deben estar diseñados, producción prevista. Todos ellos deben
estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se construidos, instalados y
mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento, facilite la evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y ARTICULO 9. CONDICIONES
ESPECÍFICAS. Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes
condiciones específicas:
condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de 1. Los equipos y utensilios
empleados en el manejo de
alimentos deben estar fabricados con materiales
alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y
utilización frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección.
desinfección.

En este artículo solo se

agrega operaciones como el
envasado y expendio.
*Se
especifica
la
normatividad que rige a las
superficies que están en
contacto con los alimentos,
además ya no está el
numeral b) del decreto.
*Nuevamente se recuerda el
nuevo nombre del Ministerio
b. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas,
de manera que no exista interacción entre estas o de
estas con el alimento, a menos que este o los
elementos contaminantes migren al producto, dentro
de los límites permitidos en la respectiva legislación.
De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio,
hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o microorganismos que afectan
la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación
tecnológica específica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la
limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto
con el alimento deben poseer una curvatura continua y
suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el
alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento
no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
2. Todas las superficies de contacto con el alimento de Salud.

deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, gritas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la inocuidad de los alimentos. Podrán
emplearse otras superficies cuando exista una
justificación tecnológica y sanitaria específica,
cumpliendo con la reglamentación expedida por el
Ministerio de Salud y Protección Social.
4. Todas las superficies de contacto con el alimento
deben ser fácilmente accesibles o desmontables para
la limpieza, desinfección e inspección.
5. Los ángulos internos de las superficies de contacto
con el alimento deben poseer una curvatura continua
y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto con el alimento,
los equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
7. Las superficies de contacto directo con el alimento no
deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
8. En lo posible los equipos deben estar diseñados y
construidos de manera que se evite el contacto del

h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y
construidos de manera que se evite el contacto del
alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar
diseñadas y construidas de manera que faciliten su
limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes
del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para
materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba
de
fugas,
debidamente
identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de
fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa
hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes,
no porosos, impermeables y fácilmente desmontables
para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y
desinfectaran mediante la recirculación de las
sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán
de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según
la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la
alimento con el ambiente que lo rodea.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar
diseñadas y construidas de manera que faciliten su
limpieza y desinfección y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
11. Los recipientes usados para materiales no comestibles
y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material
impermeable, de fácil limpieza y desinfección y de ser
requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos
no pueden utilizarse para contener productos
comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza y desinfección. Las tuberías fijas se limpiaran y
desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.
ARTICULO 10. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y Este artículo es similar en el
FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán de decreto y la resolución.
las
siguientes
condiciones
de
instalación
y
funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la

recepción de las materias primas y demás ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección,
limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas
para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso.
Así mismo, deben poseer dispositivos para captar
muestras del alimento.
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.
e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos
podrán ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber
pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse
un reconocimiento médico cada vez que se considere
recepción de las materias primas y demás

ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
2. La distancia entre los equipos y las paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
3. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas
para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para
permitir la toma de muestras del alimento y materia
primas.
4. Las tuberías elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las líneas de elaboración,
salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del
alimento.
5. Los equipos utilizados en la fabricación de alimento
podrán ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite
la contaminación del alimento.
CAPÍTULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 11. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador
de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificación medica en el cual conste
la aptitud o no para la manipulación de alimentos. La
empresa debe tomar las medidas correspondientes

*Se realizan cambios en

algunos numerales ya sea
ajustando lo existente en el
decreto, añadiendo algo mas
o cambiando por completo el
texto.
necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
para que al personal manipulador de alimentos se le
especialmente después de una ausencia del trabajo
practique un reconocimiento médico, por lo menos
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
una vez al año.
capaces de provocar contaminación de los alimentos 2. Debe efectuarse un
reconocimiento médico cada vez
que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las
que se considere necesario por razones clínicas o
medidas correspondientes para que al personal
epidemiológicas, especialmente después de una
manipulador de alimentos se le practique un
ausencia del trabajo motivada por una infección que
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
pudiera dejar secuelas capaces de provocar
b. La dirección de la empresa tomara las medidas
contaminación de los alimentos que se manipulen.
necesarias para que no se permita contaminar los
Dependiendo de la valoración efectuada por el
médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
clínico u otras que resulten necesarias, registrando las
que se sepa o sospeche que padezca de una
medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin
enfermedad susceptible de transmitirse por los
de mitigar la posible contaminación del alimento que
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
pueda generarse por el estado de salud del personal
semejante, o que presente heridas infectadas,
manipulador.
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de 3. En todos los casos, como
resultado de la valoración
medica se debe expedir un certificado en el cual
este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
conste la aptitud o no para la manipulación de
empresa.
alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y
seguimiento a los tratamiento ordenados por el
médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico
debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas
necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona
que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a. Todas las personas que han de realizar actividades
de manipulación de alimentos deben tener formación
en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas
naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
deberán contar con la autorización de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control, verificara el
cumplimiento del plan de capacitación para los
semejante, o que presente heridas infectadas,

irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo a la empresa.
ARTICULO 12. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Todas las
personas que realizan actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
practicas higiénicas en manipulación de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de
que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para
evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo
menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que
trata la presente resolución. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por esta, por persona naturales o jurídicas
contratas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan
de capacitación se realice a través de personas naturales
o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia especifica en las áreas de higiene
de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
*El articulo en la resolución

se deja de manejar por
numerales y más bien se
redacta como párrafo, por lo
cual los numerales c, d, y e
desaparecen.
*Se hace claridad con
respecto al número de horas
anuales de la capacitación al
personal.
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas
higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado
para comprender y manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe
conocer los límites críticos y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
ARTICULO 13. PLAN DE CAPACITACIÓN. El plan de Este artículo es nuevo y no
capacitación debe contener, al menos los siguientes está en el decreto.
aspectos: metodología, duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y
alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con
la empresa, el proceso tecnológico y tipo de
establecimiento de que se trate. En todo caso, la
empresa debe demostrar a través del desempeño de los
operativos
y
las
condiciones
sanitarias
del
establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitación impartida.
PARÁGRAFO 1. Para reforzar el cumplimiento de las
prácticas higiénicas, se colocara en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
PARÁGRAFO 2. El manipulador de alimentos debe ser
entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe
conocer los límites del punto del proceso y las acciones

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION.
Toda
persona
mientras
trabaja
directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y
medidas de protección que a continuación se
establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal
y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos: De color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual será consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos

límites.
ARTICULO 14. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN. Todo manipulador de alimentos debe
adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección
que a continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos: de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable
de una dotación de vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores
grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza,
en la dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar
al establecimiento con la vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular

*Se hace la claridad que los

colores como grises u otros
no se podrán utilizar para
uniformes, tambien que los
manipuladores no puede salir
de la empresa con el
uniforme, ni mucho menos
sentarse,
acostarse
o
inclinarse en sitios donde
puedan ensuciarse, además
que está prohibido el uso de
maquillaje.
*Se agrega un aspecto
relacionado con la humedad
del sitio de trabajo pues esta
debe evitarse para prevenir
afecciones cutáneas en los
operarios.
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe
usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin protección. El material de los guantes, debe ser
apropiado para la operación realizada. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado
con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas
mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores. En
caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en
las reas de producción o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de
toda actividad directa de manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las
áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas
cualquier material u objeto que pudiese representar

un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso
así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso
de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el uso de
maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado
con el proceso o preparación, será obligatorio el uso
de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca
mientras se manipula el alimento. Es necesario
evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de
mayor y riesgo en salud publica en las etapas finales
de elaboración o manipulación del mismo, cuando
este se encuentra listo para el consumo y puede estar
expuesto a posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores. En
caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin protección. El materia de los guantes, dese ser
apropiado para la operación realizada y debe evitarse

de protección y sanitarias estipuladas en el presente
Capítulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las
materias primas y demás insumos para la fabricación así
como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las
materias primas e insumos para alimentos cumplirán
con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en
la acumulación de humedad y contaminación en su

interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de
los operarios. El uso de guantes no exime al operario
de la obligación de lavarse las manos, según lo
contempla el numeral 4 del presente artículo.
11. No está permitido comer, beber, o masticar cualquier
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en
las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de
toda actividad directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse,
inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben
cumplir estrictamente todas las prácticas de higiene
establecidas en esta resolución y portar la vestimenta
y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada
por la empresa.
CAPÍTULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
ARTICULO 15. CONDICIONES GENERALES. Todas las
materias primas e insumos para la fabricación, así como
las
actividades
de
fabricación,
preparación,
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este capítulo para
garantizar la inocuidad del alimento.
ARTICULO 16. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias
primas e insumos para las actividades de fabricación,
preparación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:


decreto y la resolución.
*En la línea introductoria se

hace la salvedad de todas las
actividades a las que los
alimentos son sometidos.
condiciones que eviten su contaminación, alteración y
daños físicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos
a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de
calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someterán a la limpieza con
agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y
a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelación que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos; no podrán ser
recongeladas, además, se manipularán de manera que
se minimice la contaminación proveniente de otras
fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser
almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
f. Los depósitos de materias primas y productos
terminados ocuparan espacios independientes, salvo en
aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación
para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias
primas estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de
1. La recepción de materias primas debe realizarse en

condiciones que eviten su contaminación, alteración y
daños físicos y deben estar debidamente identificadas
de conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las
normas que la modifiquen, adiciones o sustituyan, y
para el caso de los insumos, deben cumplir con las
Resoluciones 1506 de 2011 y /o la 683 de 2012, según
corresponda, o las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.
2. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la
cual debe estar a disposición de la autoridad sanitaria
competente cuando esta lo requiera.
3. Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos
a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones q
calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de
la persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de
las materias primas e insumos.
4. Las materias primas se someterán a la limpieza con
agua potable u otro medio adecuado de ser requerido
y, si le aplica, a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
5. Las materias primas conservadas por congelación que
requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar
el desarrollo de microorganismos y no podrán ser
recongeladas. Ademas, se manipularan de manera que
se minimice la contaminación proveniente de otras
fuentes.

*En la recepción de los

insumos se remite a varias
resoluciones.
*Se crea la necesidad de
utilizar fichas técnicas en el
recibo de materia prima.
*Se responsabiliza al dueño
de la empresa por la calidad
e inocuidad de los insumos y
materias primas.
este requisito a los establecimientos en los cuales no 6. Las materias primas e
insumos que requieran ser
exista peligro de contaminación para los alimentos.
almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
7. Los depósitos de materia y productos terminados
ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos
casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente
no
se
presente
peligrosos
de
contaminación para los alimentos.
8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias
primas estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del producto final. La
autoridad sanitaria competente podrá eximir del
cumplimiento de este requisito a los establecimientos
en los cuales no exista peligro de contaminación para
los alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes ARTICULO 17. ENVASES Y EMBALAJES.
Los envases y
utilizados para manipular las materias primas o los embalajes utilizados para
manipular las materias primas o
productos terminados deberán reunir los siguientes los productos terminados deben
reunir los siguientes
requisitos:
requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para 1. Los envases y embalajes deben
estar fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del
estar en contacto con el alimento y cumplir con las
alimento, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentaciones del Ministerio de Salud.
reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y
b. El material del envase deberá ser adecuado y
Protección Social especialmente las Resoluciones 683,
conferir una protección apropiada contra la
4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 d 2013 o las normas
contaminación
que las modifiquen, adicionen o sustituyan al
c. No deben haber sido utilizados previamente para
respecto.
algún fin diferente que pudiese ocasionar la
2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado
contaminación del alimento a contener.
y conferir una protección apropiada contra la
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para
asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
contaminación.

*Se añade el concepto de

embalaje.
*Se
remite
a
cierta
normatividad
relacionada
con
los
materiales
permitidos para en envase y
embalaje de alimentos.
*Se añaden numerales que
tratan básicamente del tipo
y estado de los envases y el
sitio donde deben disponerse
estos
durante
el
almacenamiento.
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se 3. No deben haber sido utilizados
previamente para fines
escurrirán bien antes de ser usados.
diferentes que puedan ocasionar la contaminación del
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y
alimento a contener.
limpieza cuando no estén siendo utilizados en la 4. Los envases y embalajes que
estén en contacto
fabricación.
directo con el alimento antes de su envase, aunque
sea en forma temporal, deben permanecer en buen
estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud
pública, deben estar debidamente desinfectados.
5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un
sitio exclusivo para este fin en condiciones de
limpieza y debidamente protegidos.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las ARTICULO 18. FABRICACIÓN. Las
operaciones de
operaciones de fabricación deberán cumplir con los fabricación deben cumplir con
los siguientes requisitos:
siguientes requisitos: a: Todo el proceso de fabricación 1. Todo el proceso de
fabricación del alimento,
del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, deberán realizarse en optimas
almacenamiento, deben realizarse en optimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
los controles necesarios para reducir el crecimiento
con los controles necesarios para reducir el
potencial de microorganismos y evitar la contaminación
crecimiento de microorganismos y evitar la
del alimento. Para cumplir con este requisito, se
contaminación del alimento. Para cumplir con este
deberán controlar los factores físicos, tales como
requisito, se deben controlar factores, tales como,
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw),
tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa
pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las
(Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
operaciones de fabricación, tales como: congelación,
Adicionalmente se debe vigilar las operaciones de
deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
fabricación, tales como: congelación, deshidratación,
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración,
las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
asegurando que los tiempos de espera, las
contribuyan a la descomposición o contaminación del
fluctuaciones de temperatura y otros factores, no
alimento.
contribuyan a la alteración o contaminación del
b. Se deben establecer todos los procedimientos de
alimento.
control,
físicos,
químicos,
microbiológicos
y 2. Se deben establecer y registrar todos los
*Deja
de
usarse
la
temperatura Fahrenheit y se
coloca un rango de más o
menos
en
grados
centígrados.
*Se añaden otros métodos
durante a fabricación, tales
como ozonización, cloración
Ultra pasteurización, ultra
alta temperatura, haciendo
así referencia al cambio en
la tecnología de alimentos.
organolépticos en los puntos críticos del proceso de
procedimientos de control físicos, químicos,
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento
del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o
de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad
detectar
cualquier
contaminación,
falla
de
del alimento, materiales de empaque o del producto
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o
terminado.
cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un
materias primas o el alimento, materiales de envase
Rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
y/o producto terminado.
particularmente los de mayor riesgo en salud pública 3. Los alimentos que por su
naturaleza permiten un
deben mantenerse en condiciones que se evite su
rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
proliferación. Para el cumplimiento de este requisito
deben mantenerse en condiciones tales que se evite
deberán adoptarse medidas efectivas como:
su proliferación. Para el cumplimiento de este
- Mantener los alimentos a temperaturas de
requisito deben adoptarse medidas efectivas como:
o
refrigeración no mayores de 4o. C (39 F)
3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de
- Mantener el alimento en estado congelado
refrigeración no mayores de 4 0C +/- 2 0C.
3.2. Mantener el alimento en estado congelado.
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores
o
o
3.3. Mantener el alimento caliente a temperaturas
de 60 C (140 F)
- Tratamiento por calor para destruir los
mayores de 60 0C (1400F).
microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
3.4. Tratamiento de calor para destruir los
acidificados, cuando estos se van a mantener en
microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o
recipientes sellados herméticamente a temperatura
acidificados, cuando estos se van a mantener en
ambiente.
recipientes sellados herméticamente a temperatura
d. Los métodos de esterilización, irradiación,
ambiente.
pasteurización, congelación, refrigeración, control de 4. Los
métodos
de
esterilización,
irradiación,
pasteurización,
ultra
pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
ozonización,
cloración,
pasteurización, ultra alta temperatura, congelación,
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa
indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones
(Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar
de
fabricación,
procesamiento,
manipulación,
el crecimiento de microorganismos indeseables,
distribución y comercialización, para evitar la
deben ser suficientes y validados bajo las condiciones
alteración y deterioro de los alimentos.
de
fabricación,
procesamiento,
manipulación,
e. Las operaciones de fabricación deben realizarse

secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminación del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso
y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse
protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rápido crecimiento microbiano y particularmente los de
mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de
espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o) o
bajas (< 4oC) según sea el caso.
f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc., se realizarán de manera que
protejan los alimentos contra la contaminación.
g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el
uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo
debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.
h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal o cualquier otro método
apropiado.
i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
reas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
5.
6.
7.
8.
9.
distribución y comercialización, para evitar la

alteración y deterioro de los alimentos.
Las operaciones de fabricación deben realizarse en
forma secuencial y continua para que no se produzcan
retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o contaminación del alimento. Cuando se
requiera esperar entre una etapa del proceso y la
siguiente, el alimento debe mantenerse protegido y
en el caso de alimentos susceptibles al rápido
crecimiento de microorganismos durante el tiempo de
espera, deben emplearse temperaturas altas (>60 0C)
o bajas no mayores de 4 0C +/- 2 0C según sea el caso.
Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales
como, lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de
manera yal que se protejan los alimentos y las
materias primas de la contaminación.
Cuando en los procesos de fabricación se requiero el
uso de hielo en contacto con los alimentos y materias
primas, este debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones que garanticen su
inocuidad.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal o cualquier otro método
apropiado.
Las áreas y equipos usados en la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos
productos de consumo animal o destinados a otros
de fabricación, que tengan incidencia sobre la
fines.
inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a 10. No se permite el uso de
utensilios de vidrio en las
procesos de reempaque, reelaboración, corrección o
áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
esterilización bajo ninguna justificación.
11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de
fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad
y calidad del alimento no podrán someterse a proceso
de
reenvasen,
reelaboración
corrección
o
esterilización bajo ninguna justificación.
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION ARTICULO 20. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN Se adicionan los numerales 4
CRUZADA. Con el propósito de prevenir la CRUZADA. Con el propósito de prevenir la
contaminación y 6.
contaminación cruzada, se deberán cumplir los cruzada, se deben cumplir los
siguientes requisitos:
siguientes requisitos:
1. Durante
las
operaciones
de
fabricación,
a.
Durante
las
operaciones
de
fabricación,
procesamiento, envasado y almacenamiento se
procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran
tomaran
medidas
eficaces
para
evitar
la
medidas eficaces para evitar la contaminación de los
contaminación de los alimentos por contacto directo o
alimentos por contacto directo o indirecto con materias
indirecto con materias primas que se encuentren en
primas que se encuentren en las fases iníciales del
las fases iníciales del proceso.
proceso.
2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten
b. Las personas que manipulen materias primas o
las debidas precauciones higiénicas y medidas de
productos semielaborados susceptibles de contaminar
protección, las personas que manipulen materias
el producto final no deber no entrar en contacto con
primas o productos semielaborados susceptibles de
ningún producto final, mientras no se cambien de
contaminar el producto final no deben entrar en
indumentaria y adopten las debidas precauciones
contacto con el producto terminado.
higiénicas y medidas de protección.
3. Cuando exista el riesgo de contaminación en las
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las
diversas fases del proceso de fabricación, el personal
diversas operaciones del proceso de fabricación, el
manipulador debe lavarse las manos entre una y otra
personal deberá lavarse las manos entre una y otra
operación en el proceso de elaboración.
manipulación de alimentos.
4. Las operaciones de fabricación deben realizarse en
forma secuencial y continua para evitar el cruce de
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en

contacto con materias primas o con material
flujos de producción.
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse 5. Todo equipo y utensilio que haya
entrado en contacto
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
con materias primas o con material contaminado debe
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros
sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para
la limpieza y desinfección de calzado, lava manos de
accionamiento no manual y toallas desechables o
secador de manos, aspiradoras de polvo y
contaminación, etc.) debidamente dotados y provistos
de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente
para impedir el paso de contaminación de unas zonas
a otras. En cualquier caso, de sede garantizar la
limpieza y desinfección de manos de los operarios al
ingreso de la sala de proceso o de manipulación de los
productos.
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las ARTICULO 18. ENVASADO Y EMBALADO. Las
operaciones
operaciones de envasado de los alimentos deberán de envasado y embalado de los
alimentos o materias
cumplir con los siguientes requisitos:
primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deberá hacerse en condiciones que 1. El envasado y embalado debe
hacerse en condiciones
excluyan la contaminación del alimento.
que impidan la contaminación del alimento o materias
primas y debe realizarse en un área exclusiva para
b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar
este fin.
marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar
la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una 2. Identificación de
lotes. Cada envase y embalaje debe
llevar marcado o grabado la identificación de la
cantidad definida de alimentos producida en
fabrica productora y el lote de fabricación, la cual se
condiciones esencialmente idénticas.
debe hacer en clave o en lenguaje claro, de forma
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote
visible, legible e indeleble (números, alfanumérico,
deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los
ranuras, barras, perforaciones, fecha de producción,
detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos
fecha de fabricación, fecha de vencimiento), teniendo
registros se conservaran durante un período que exceda

*Se hacen modificaciones a

los dos primeros numerales,
en donde la identificación de
lotes
contiene
especificaciones
más
precisas y hasta remite a la
resolución de
rotulado o
etiquetado de alimentos.
*Se adiciona el numeral 4.
el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de
necesidad especifica, no se conservaran más de dos
años.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las
operaciones de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables
a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
Estos controles variaran según el tipo de alimento y las
en cuenta lo establecido en la Resolución 5109 de

2005 o la norma que la modifique, adiciones o
sustituya. A partir del lote, fecha de vencimiento o
fabricación se debe garantizar la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrás de los productos elaborados así
como de las materias prima utilizadas en su
fabricación. No se aceptara el uso de adhesivos para
declarar esta información.
3. Registros
de
elaboración,
procesamiento
y
producción. De cada lote debe llevarse un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración, procesamiento y producción. Estos
registros se conservaran durante un periodo que
exceda el de la vida útil del producto, salvo en caso
de necesidad especifica, no se conservaran más de
dos años.
4. Todo producto al momento de salir de una planta de
proceso, independiente de su destino debe
encontrarse debidamente rotulado, de conformidad
con lo establecido en la reglamentación sanitaria
vigente.
CAPITULO V
Solo se agregan los términos
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD inocuidad y embalado.
ARTICULO 21. CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD.
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
almacenamiento,
distribución,
envase,
embalado,
comercialización y expendio de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados.
Los procedimientos de control de calidad e inocuidad
deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no

necesidades de la empresa y deberán rechazar todo presenten riesgo para la salud.
Estos controles variaran
alimento que no sea apto para el consumo humano.
según el tipo de alimento y las necesidades del
establecimiento y deben rechazar todo alimento que
represente riesgo para salud del consumidor.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas ARTÍCULO 22.SISTEMA DE CONTROL.
Todas las fábricas de
de alimentos deben contar con un sistema de control y alimentos deben contar con un
sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser aseguramiento de calidad el cual debe
ser esencialmente
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del
procesamiento del alimento, desde la obtención de alimento, desde la obtención de
materias primas e
materias primas e insumos, hasta la distribución de insumos, hasta la distribución
de productos terminados,
productos terminados.
el cual debe contar como mínimo con los siguientes
aspectos: (en el Decreto es el articulo 24)
1. Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son
elaborados y deben incluir criterios claros para su
aceptación, liberación, retención o rechazo.
2. Documentación sobre planta, equipos y proceso.
Se debe disponer de manuales, instrucciones, guías y
regulaciones
donde
se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar o procesar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos,
del equipo de procesamiento,
el control de
calidad, almacenamiento, distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio.
3. Los planes de muestreo, los procedimientos de
laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo
deben garantizar aquellos resultados sean confiables y

*Desaparecen los artículos 24

y 25 pues se fusionan al
artículo 22 de la presente
resolución.
representativos del lote analizado.
4. EI control y el aseguramiento de la calidad no se
limita a las operaciones de laboratorio sino que debe
estar presente en todas las decisiones vinculadas con
la calidad del producto.
Parágrafo 1. EI responsable del establecimiento podrá
aplicar el sistema de aseguramiento de la inocuidad
mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC), o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar
disponible para su verificación por la autoridad sanitaria
competente. (Este era el artículo 25)
Parágrafo
2. En caso de adoptarse el sistema de
aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), la empresa
deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los
principios generales del mismo. (Este era el parágrafo 1
del artículo 25)
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de
la calidad deberá, como mínimo, considerar los
siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados
y deben incluir criterios claros para su aceptación y
liberación o retención y rechazo.
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se
debe disponer de manuales e instrucciones, guías y
regulaciones donde se describen los detalles esenciales
de equipos, procesos y procedimientos requeridos para

*Se fusiona al artículo 22 de

la resolución.
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento,
el control de calidad, almacenamiento y distribución,
métodos y procedimientos de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de
laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo
deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados
con el fin de garantizar o asegurar que los resultados
sean confiables.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se
limita a las operaciones de laboratorio sino que debe
estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deberá ser sustentado y estar
disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente.
PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de
Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de
acuerdo con los principios generales del mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con
el riesgo de los alimentos en salud pública, desarrollo
tecnológico
de
la
Industria
de
Alimentos,
requerimientos de comercio Internacional, o a las
necesidades de vigilancia y control, reglamentara la

*Se fusiona al artículo 22 de

la resolución.
*El parágrafo 2 del decreto
desaparece en la resolución.
obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis
de peligros y control de puntos críticos para la industria
de alimentos en Colombia. (no existe)
ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que
procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pública deberán tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser
propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los
laboratorios externos de pruebas y ensayos de
alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de
estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269
de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de
Normalización, Certificación y Metrología.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las
condiciones y requisitos específicos que deben
satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de
alimentos para el cumplimiento del presente artículo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios epidemiológicos o por necesidades de
vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos a fábricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pública. (no
existe)
ARTICULO 27. Las fábricas de alimentos que procesen,
elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud
pública, deberán contar con los servicios de tiempo
completo de un profesional o de personal técnico
idóneo en las áreas de producción y/o control de
calidad de alimentos.
ARTÍCULO
23. LABORATORIOS. Todas las fábricas de
alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos
deben tener acceso aún laboratorio de pruebas y ensayos,
propio o externo. Estos laboratorios deberán cumplir con
lo dispuesto en la Resolución 16078 de 1985 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.
*Se retira los tres parágrafos

del artículo 26 del decreto.
*Se remite a la Resolución
16078 de 1985 por la cual se
reglamentan los requisitos
de funcionamiento de los
Laboratorios de Control de
Calidad de Alimentos.
ARTÍCULO 24. OBLIGATORIEDAD DEL PROFESIONAL O

PERSONAL TÉCNICO. Los establecimientos que fabriquen,
procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en
salud pública deben contar con los servicios de tiempo
completo de personal técnico idóneo en las áreas de
producción y control de calidad de alimentos, quien
*Se
enfatiza
sobre
la
responsabilidad
del
profesional o técnico en
alimentos de realizar la
capacitación el personal
manipulador.

PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con
estudios epidemiológicos o por necesidades de
vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal
profesional o técnico, a fábricas que procesen
alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud
pública.
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
debe tener a cargo el programa de capacitación del

personal manipulador de alimentos.
PARÁGRAFO.
Los establecimientos
que fabriquen,
procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio
o bajo en salud pública, deben contar con los servicios de
personal técnico idóneo en las áreas de producción y
control de calidad de alimentos, quien debe tener a
cargo el
programa de capacitación
del personal
manipulador de alimentos.
ARTÍCULO 25. GARANTÍA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES. Toda persona natural o jurídica propietaria
del establecimiento de que trata ésta resolución debe
garantizar la confiabilidad de las mediciones que se
realizan para el control de puntos o variables criticas del
proceso, para lo cual deben tener implementado un
programa de calibración de los equipos e instrumentos
de medición, que se encuentren relacionados con la
inocuidad del producto procesado.
CAPÍTULO VI
SANEAMIENTO
ARTÍCULO 26.PLAN DE SANEAMIENTO. Toda persona
natural o jurídica propietaria del establecimiento que
fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuirlos riesgos de contaminación de los
alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de
la autoridad sanitaria competente; éste debe incluir como
mínima los procedimientos, cronogramas, registros, listas
de chequeo y responsables de los siguientes programas:

*Se cambia completamente

el parágrafo.
Este artículo es nuevo y no
está en el decreto.
*Se
adiciona
a
los
responsables
del
saneamiento y se aclara para
que tipo de establecimientos
debe
cumplirse
dicho
artículo.
*Al artículo 26 de la
resolución se fusiona el 29
del decreto y se añade un
cuarto aspecto relacionado
con
el abastecimiento o
suministro de agua potable
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de
limpieza
y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto
de que se trate. Cada establecimiento debe tener por
escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto
y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
2. Desechos
sólidos.
Debe
contarse
con
la
infraestructura, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición final de
los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias
y equipos, y el deterioro del medioambiente.
3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe
involucrar el concepto de control integral, apelando a
la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos
los establecimientos de que trata la presente
resolución deben tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua que incluye claramente:
fuente de captación o suministro, tratamientos

realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento,
distribución;
mantenimiento,
limpieza
y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar
el cumplimiento de los requisitos físico-químicos y
microbiológicos establecidos en la
normatividad
vigente, así como los registros que soporten el
cumplimiento de los mismos.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar
escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes
programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección: Los
procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los
desechos sólidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones,
elementos,
áreas,
recursos
y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio

Se fusiona al artículo 26 de
la resolución y se agrega un
cuarto aspecto.
ambiente.
c. Programa de Control de Plagas: Las plagas
entendidas como artrópodos y roedores deberán ser
objeto de un programa de control específico, el cual
debe involucrar un concepto de control integral, esto
apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en
las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de
almacenamiento,
distribución,
transporte
y
comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en
el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE
Y decreto y la resolución.
COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
PARA ALIMENTOS
ARTÍCULO
27. CONDICIONES
GENERALES. Las
operaciones y condiciones
de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización deben evitar:
a) La contaminación y alteración.
b) La proliferación de microorganismos indeseables
c) El deterioro o daño del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de

almacenamiento deberán cumplir con las siguientes
condiciones:
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y
primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de
los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente de salida a productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para
facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminación.
b. El almacenamiento de productos que requieren
refrigeración o congelación se realizar teniendo en
ARTÍCULO
28. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de
almacenamiento deben cumplir con las siguientes
condiciones:
1. Debe llevarse un control de primeras entradas y
primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de
los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente de salida a productos y materiales
inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones
y
eliminar
posibles focos
de
contaminación.
2. EI almacenamiento de productos que requieren

*Se realizan adiciones tanto

de
términos
como
de
aspectos relacionados con la
temperatura
del
almacenamiento.
*Se
retiran
aspectos
relacionados con las estibas
y con el personal que
manipula los plaguicidas o
productos de aseo.
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas
instalaciones se mantendrán limpias y en buenas
condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un
control de temperatura y humedad que asegure la
conservación del producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos
terminados se realizara de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los
mismos. Además se deber n identificar claramente para
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos
terminados se realizar ordenadamente en pilas o
estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento
de materias primas, envases y productos terminados no
podrán realizarse actividades diferentes a estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la
empresa por fecha de vencimiento caducada deberá
realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal fin;
este depósito deberá identificarse claramente, se
llevara un libro de registro en el cual se consigne la
fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarán a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
3.
4.
5.
6.
refrigeración o congelación se realizará teniendo en

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el alimento, materia
prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrán
limpias y en buenas condiciones higiénicas, además,
se llevará a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservación del producto.
Los dispositivos de registro de la temperatura y
humedad deben inspeccionar sea intervalos regulares
y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de
congelación debe ser de -18°C o menor.
EI almacenamiento de los insumos, materias primas y
productos terminados se realizará de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones
que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e
integridad de los mismos. Además se deben identificar
claramente y llevar registros para conocer su uso,
procedencia, calidad y tiempo de vida.
EI almacenamiento de los insumos, materias primas o
productos terminados se realizara ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de
60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales,
y disponerse sobre paletas o tarimas limpias y en buen
estado, elevadas
del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es el caso.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento
de materias primas, insumos y productos terminados
no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
EI almacenamiento de los alimentos y materias primas
devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de

g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre
su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá
hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación
de otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al

depósito de alimentos cumplirán con las condiciones
estipuladas para el almacenamiento de alimentos,
señaladas en el presente capítulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos
deberá cumplir con las siguientes condiciones:
a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos
y protejan contra la alteración del alimento o los daños
del envase.
b. Los alimentos y materias primas que por su
sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada,

debe realizarse en un área o depósito exclusivo para
tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se
llevará un libro de registro en el cual se consigne la
fecha y la cantidad de productos, las salidas parciales
o totales y su destino final. Estos productos en ningún
caso pueden destinarse al reproceso para elaboración
de alimentos para consumo humano. Estos registros
estarán a disposición de la autoridad sanitaria
competente.
7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre
su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en áreas independientes con separación
física y su manipulación se lo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros
productos. Estas áreas deben estar debidamente
identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
ARTÍCULO 29.TRANSPORTE. EI transporte de alimentos y

sus materias primas se realizará cumpliendo con las
siguientes condiciones:
1. En condiciones que impidan la contaminación y la
proliferación de microorganismos y eviten su
alteración así como los daños en el envase o embalaje
según sea el caso.

*Se
enfatiza
sobre
la
necesidad de llevar registros
sobre las temperaturas de
los vehículos transportadores
de alimentos.
*Se adicionan los numerales
6 y 11, además del
naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones
que
aseguren
y
garanticen
el
mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final.
c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben ser sometidos a revisión periódica,
con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservación de
los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de
registro de estas temperaturas.
d. La empresa está en la obligación de revisar los
vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de
asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin
perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán
a procesos de desinfección.
f. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre
el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los
recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aíslen el producto de toda
posibilidad de contaminación y que permanezcan en
condiciones higiénicas.
g. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo
vehículo alimentos y materias primas con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de contaminación del alimento o la materia
prima.
2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza parágrafo.

requieran mantenerse refrigerados congelados deben *El numeral i) del decreto
ser transportados y distribuidos bajo condiciones que desaparece en la resolución.
aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final, que podrá verificarse mediante
plantillas de registro de la temperatura del vehículo
durante el transporte del alimento o al producto
durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean sistema de
refrigeración o congelación, deben contar con un
adecuado
funcionamiento
que
garantice
el
mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservación de los alimentos o sus materias primas,
contando con indicadores y sistemas de registro.
4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los
alimentos o materias primas, con el fin de asegurar
que se encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los recipientes en los
cuales se transportan los alimentos materias primas,
deben estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y desinfección.
6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo
vehículo, alimentos con diferente riesgo en salud
pública siempre y cuando se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la contaminación
cruzada.
7. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre
el piso de los medios de transporte. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos

h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán
de material adecuado, de manera que aíslen el
llevar en su exterior en forma claramente visible la
producto de toda posibilidad de contaminación.
leyenda: Transporte de Alimentos.
8. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo
vehículo alimentos o materias primas con sustancias
i. El transporte de alimentos o materias primas en
cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial
peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza
dentro del territorio nacional no requiere de
representen riesgo de contaminación del alimento o
certificados, permisos o documentos similares
la materia prima.
expedidos por parte de las autoridades sanitarias.
9. Los vehículos transportadores de alimentos deben
llevar en su exterior en forma claramente visible la
leyenda: Transporte de Alimentos.
10. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y
materias primas deben cumplir dentro del territorio
colombiano con los requisitos sanitarios que
garanticen la adecuada protección y conservación de
los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias
realizarán las actividades de inspección, vigilancia y
control necesarias para velar por su cumplimiento.
PARÁGRAFO. Las autoridades sanitarias practicarán la
inspección en el vehículo y/o medio de transporte y, por
acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. ARTÍCULO 30. DISTRIBUCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN. Este artículo es similar en el
Durante
las
actividades
de
distribución
y Durante las actividades de distribución y comercialización decreto y la
resolución.
comercialización de Alimentos y materias primas deber de alimentos y materias
primas debe garantizarse el
garantizarse el mantenimiento de las condiciones mantenimiento de las condiciones
sanitarias de estas.
sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que Toda persona natural o
jurídica que se dedique a la
se dedique a la distribución o comercialización de distribución o comercialización
de alimentos y materias
alimentos y materias primas será responsable solidario primas será responsable del
mantenimiento de las
con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
mismos.
PARÁGRAFO 1. Los alimentos y materias primas que
condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran requieran refrigeración durante su
distribución, deben
refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que
aseguren su adecuada

mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que
requieren congelación estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelación.
conservación hasta el destino final.

PARÁGRAFO 2. Cuando se trate de alimentos y materias
primas que requieren congelación, estos deben
conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a
las características del producto.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de

alimentos deberá cumplir con las siguientes
condiciones:
a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en
condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de
los alimentos deberán contar con los estantes
adecuados para la exhibición de los productos.
c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la
conservación, como neveras y congeladores adecuados
para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración y/ o congelación.
d. El propietario o representante legal del
establecimiento será el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que
se expendan en ese lugar. (Esta como parágrafo 1)
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen
actividades de almacenamiento, preparación y consumo
de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con
las condiciones señaladas para estos fines en el
presente Decreto.
ARTÍCULO 31.EXPENDIO DE ALIMENTOS. EI expendio de

alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Garantizar la conservación y protección de los
alimentos.
2. Contar con la infraestructura adecuada.
3. Disponer de los equipos necesarios para la
conservación, como
neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones
especiales
de
refrigeración
y/o
congelación, los cuales
deben contar con
instrumentos para la medición de la temperatura,
mantenerse en operación permanentemente mientras
contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo con
la capacidad de su diseño, así como contar con
procedimientos definidos para limpieza, desinfección
y mantenimiento.
4. En los equipos de refrigeración y/o congelación, debe
evitarse el almacenamiento conjunto de alimentos y
materias crudas con procesados entre aquellos que
representen riesgo de contaminación cruzada.
5. Cuando en un expendio de alimentos se realicen
actividades de almacenamiento, preparación y
consumo de alimentos, las áreas respectivas deben
cumplir con las condiciones señaladas para estos fines
en la presente resolución.

*Se adiciona el numeral 2 y

el parágrafo dos donde
nuevamente remite al la
resolución de rotulado y
etiquetado.
*El numeral b) del decreto se
retira.
*Se modifica el numeral 3 de
la resolución que sería el c)
del decreto y se le hacen
adiciones con respecto a los
instrumentos que deberán
tener
los
equipos
de
refrigeración y congelación
donde se venden alimentos
para el control de la
temperatura, así como tener
en cuenta la limpieza y
desinfección
de
dichos
equipos.
El numeral d) del decreto se
convierte en el parágrafo 1
en la resolución.
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
ARTICULO
36.
CONDICIONES
GENERALES.
Los
restaurantes y establecimientos destinados a la
preparación y consumo de alimentos cumplirán con las
siguientes condiciones sanitarias generales:
a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fácil drenaje.
b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura,
pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de
insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado
de aseo, libres de acumulación de basuras, formación
de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua
potable.
PARÁGRAFO 1. La persona natural o jurídica propietaria

del establecimiento será el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de
las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que
se expendan en ese lugar.
PARÁGRAFO 2. Los productos que se comercialicen en los
expendios deben estar rotulados de acuerdo con lo
establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que
la modifique, adicione o sustituya. Se prohíbe la
exhibición y venta de alimentos o materias primas que se
encuentren alterados, adulterados, contaminados,
fraudulentos o con fecha de vencimiento.
CAPITULO VIII
*Se adiciona los numerales
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
1,2 y 5 de la resolución.
ARTÍCULO 32. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes
y establecimientos destinados a la preparación y consumo
de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones
sanitarias generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y
el bienestar de la comunidad.
2. Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo
de vivienda y no pueden ser utilizadas como
dormitorio.
3. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fácil drenaje.
4. No se podrán localizar junto a botaderos de basura,
pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos
de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. EI manejo de residuos líquidos debe realizarse de
manera que impida la contaminación del alimento o
de las superficies de potencial contacto con este.
f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente dotados y
separados del área de preparación de los alimentos.
g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la
disposición de aguas servidas y excretas.
h. Contaran con servicios sanitarios para uso del
público, separados para hombres y mujeres, salvo en
aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el
cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso
del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE

PREPARACION DE ALIMENTOS. El área de preparación de
los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especificas:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que
resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el
mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas debe tener una
6. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de

aseo, libres de acumulación de basuras, formación de
charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua
potable.
9. Contarán con servicios sanitarios para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente dotados y
separados del área de preparación de los alimentos.
10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la
disposición de aguas servidas y excretas.
11. Contarán con servicio sanitario en cantidad suficiente
para uso público, salvo que por limitaciones del
espacio físico no lo permita, caso en el cual se
podrían utilizar los servicios sanitarios de uso del
personal que labora en el establecimiento o los
ubicados en los centros comerciales, los cuales deben
estar separados por sexo y debidamente dotados y
estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
ARTÍCULO 33. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. EI área de preparación de
los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones
sanitarias específicas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que
resistentes,
no
porosos,
impermeables
no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
2. EI piso de las áreas húmedas de elaboración debe

*Se adicionan en el numeral

2 de la resolución, aspectos
relacionados con los pisos de
las cavas o cuartos fríos.
*Se enfatiza sobre el uso de
techos falsos o dobles en la
zona de producción.
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de
tener una pendiente mínima de 2 % y al menos un
10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida;
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m2de área
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y
servida; mientras que en las áreas de baja humedad
en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia
ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
será del 1 % hacia los drenajes, se requiere de al
cada 90 m2 de área servida.
menos un drenaje por cada 90m2de área servida. Los
pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes,
congelación deben tener pendiente hacia drenajes
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
desinfección. Además hasta una altura adecuada, las
Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
refrigeración o congelación se encuentren en el
recubrirse con material cerámico o similar o con
interior de los mismos, se debe disponer de un
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
mecanismo que garantice el sellamiento total del
drenaje, el cual puede ser removido para propósitos
d. Los techos deben estar diseñados de manera que se
de limpieza y desinfección.
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de hongos, el desprendimiento superficial y 3. Las paredes deben ser de
colores claros, materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
además se facilite la limpieza y el mantenimiento.
limpieza y desinfección. Además hasta una altura
e. Los residuos sólidos deben ser removidos
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin
frecuentemente del área de preparación de los
grietas, pueden recubrirse con material cerámico o
alimentos y disponerse de manera que se elimine la
similar o con pinturas plásticas que reúnan los
generación de malos olores, el refugio y alimento para
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
4. Los techos deben estar diseñados de manera que se
deterioro ambiental.
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
f. Deben disponerse de recipientes, locales e
formación de hongos, el desprendimiento superficial
instalaciones para la recolección y almacenamiento de
ya demás se facilite la limpieza y el mantenimiento.
los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos
normas sanitarias vigentes.
falsos o dobles techos.
g. Deberá disponerse de recipientes de material
residuos
sólidos
deben
ser
removidos
sanitario para el almacenamiento de desperdicios 5. Los
frecuentemente del área de preparación de los
orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar
alimentos y disponerse de manera que se elimine la
donde se preparan los alimentos y deberán ser

removidos y lavados frecuentemente.
generación de malos olores, el refugio y alimento para
h. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la
animales y plagas, y que no contribuya de otra forma
presencia de personas diferentes a los manipuladores
al deterioro ambiental.
de alimentos
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien
i. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias
ubicados recipientes así como de locales e
peligrosas en la cocina o en las reas de preparación de
instalaciones si es del caso para el almacenamiento de
los alimentos.
los residuos sólidos, conforme a lo establecido en las
normas sanitarias vigentes.
7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario
para el almacenamiento de desperdicios orgánicos
debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y deben ser removidos,
lavados y desinfectados frecuentemente.
8. Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de
personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias
peligrosas en la cocina, en las áreas de preparación de
los alimentos en las áreas de almacenamiento de
materias primas.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y ARTÍCULO 34. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Los equipos y
utensilios
empleados
en
los
restaurantes
y utensilios
empleados
en
los
restaurantes
y
establecimientos de consumo de alimentos, deben establecimientos gastronómicos,
deben cumplir con las
cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo condiciones establecidas en
el Capítulo de la presente
resolución.
II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y ARTICULO 35. OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y
SERVIDO
SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de
preparación y
preparación y servido de los alimentos cumplirán con servido de los alimentos
cumplirán con los siguientes
los siguientes requisitos:
requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la 1. El recibo de insumo e
ingredientes para la preparación
preparación y servido de alimentos se hará en lugar
y servido de alimentos se hará en un lugar limpio y
limpio y protegido de la contaminación ambiental y se
protegido de la contaminación ambiental y se
Solo se adiciona el concepto

de
establecimientos
gastronómicos.
*Se actualiza el nombre del

Ministerio
de
Salud
y
Protección Social.
*El numeral j) del decreto
desaparece.
almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como
hortalizas,
verduras,
carnes,
y
productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los
alimentos deberán ser lavados con agua potable
corriente antes de su preparación.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas
deberán someterse a lavados y desinfección con
sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la pesca
deberán almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no
podrán almacenarse conjuntamente con productos
preparados para evitar la contaminación.
e. El personal que está directamente vinculado a la
preparación y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultáneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja del ambiente exterior.
g. El servido de los alimentos deberá hacerse con
utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de
alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua
potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de
conservación e higiene; las superficies para el picado
almacenaran en recipientes adecuados.

2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como,
hortalizas, frutas, carnes y productos microbiológicos
que se utilicen en la preparación de los alimentos
deben ser lavados con agua potable corrientes antes
de su preparación.
3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben
someterse a lavado y desinfección con sustancias
autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección
Social.
4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la pesca
deben almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no
podrán almacenarse conjuntamente con productos
preparados o listos para el consumo con el fin de
evitar la contaminación cruzada.
5. El personal que está directamente vinculado a la
preparación o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultáneamente.
6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja dela ambiente exterior.
7. El servido de los alimentos debe hacerse con
utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de
alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
8. El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse
con agua potable corriente, jabón, o detergente y
cepillo y con especial cuidado en las superficies donde

deben ser de material sanitario, de preferencia
se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben
plástico, nylon, polietileno o teflón.
estar en buen estado de conservación e higiene; las
i. La limpieza y desinfección de los utensilios que
superficies para el picado deben estar en buen estado
tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma
de conservación e higiene; las superficies para el
y con elementos o productos que no generen ni dejen
picado deben ser de material sanitario, de
sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección
preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
deberá realizarse mediante la utilización de agua 9. La limpieza y desinfección de
los utensilios que
caliente, vapor de agua o sustancia químicas
tengan contacto con los alimentos se hará en tal
autorizadas para este efecto.
forma y con elementos o productos que no generen ni
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta
equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado
desinfección debe realizarse mediante la utilización
y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán
de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas
ser desechables con el primer uso.
autorizadas para este efecto.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la

administración del establecimiento y el personal que
labore como manipulador de alimentos, serán
responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor; y
estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las
practicas higiénicas y medidas de protección
establecidas en el capítulo III del presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los
restaurantes y establecimientos de consumo de
alimentos
deben
recibir
capacitación
sobre
manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos
a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurídicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria
local. Para este efecto se tendrán en cuenta el
ARTÍCULO 36. RESPONSABILIDAD. El propietario, la *Se remite en el parágrafo 2

administración del establecimiento y el personal que al artículo 12 de la misma
labore como manipulador de alimentos, serán resolución.
responsables de la inocuidad y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.
Ademas, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las
prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas
en el Capítulo III de la presente resolución.
Parágrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los
restaurantes y establecimientos gastronómicos deben
recibir capacitación sobre manipulación higiénica de
alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas
naturales o jurídicas. Para este efecto, se tendrán en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal

contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas,
así
como la idoneidad del personal
docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en
cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control
verificara el cumplimiento de la capacitación para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este
artículo.
docente, dispuesto en el artículo 12 de la presente

resolución.
Parágrafo 2. La autoridad sanitaria competente en
cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia
y control verificara en cumplimiento de sus actividades
de inspección, vigilancia y control verificara el
cumplimiento de la capacitación para los manipuladores
de alimentos a que se refiere este articulo.
TITULO III.
VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO
SANITARIO.
Todo
alimento
que
se
expenda
directamente al consumidor bajo marca de fábrica y
con nombres determinados, deberá obtener registro
sanitario expedido conforme a lo establecido en el
presente decreto. Se exceptúan del cumplimiento de
este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a
ningún proceso de transformación, tales como granos,
frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y
los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o
congelados que no hayan sido sometidos a ningún
proceso de transformación.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el
país o importados, para utilización exclusiva por la
industria y el sector gastronómico en la elaboración de
alimentos y preparación de comidas.
TÍTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
REGISTRO
SANITARIO,
PERMISO
SANITARIO
Y
NOTIFICACIÓN SANITARIA
ARTICULO
37.
OBLIGATORIEDAD
DEL
REGISTRO
SANITARIO, PERMISO SANITARIO O NOTIFICACIÓN
SANITARIA. Todo alimento que se expenda directamente
al consumidor deberá obtener Registro Sanitario, Permiso
Sanitario o Notificación Sanitaria, expedido conforme a lo
establecido en la presente resolución. Se exceptúa del
cumplimiento de este requisito, los siguientes productos
alimenticios:
1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a
ningún proceso de transformación, tales como granos,
frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los otros
productos apícolas.
2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o
congelados que no hayan sido sometidos a ningún
proceso de transformación.
3. Los alimentos y materias primas producidos en el país
o importados, para utilización exclusiva por la
industria y el sector gastronómico en la elaboración

*Se añade los conceptos de

Permiso
Sanitario
y
Notificación Sanitaria.
*Se adiciona el cuarto
numeral con respecto a los
alimentos
producidos o
importados el Puerto Libre
de San Andrés y Providencia.
de alimentos y preparación de comidas.
4. Los alimentos producidos o importados el Puerto Libre
de San Andrés y Providencia, para comercialización y
consumo dentro de ese departamento deberán
cumplir con las disposiciones que establece la Ley 915
de2004 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO
SANITARIO. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los registros
sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas
entidades territoriales, la expedición de los registros
sanitarios, conforme al resultado de la demostración
que hagan los entes territoriales de salud, sobre la
correspondiente capacidad técnica y humana con que
cuenten para el ejercicio de la delegación.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro
sanitario se concederá con base en la presunción de la
buena fe del interesado conforme al mandato
constitucional.


CAPÍTULO II
REQUISITOS Y OTRAS DISPOSICIONES
ARTICULO 38. REGISTRO O PERMISO SANITARIO. Los
requisitos para expedir el Registro o Permiso Sanitario
son:
Para alimentos nacionales
a) Formato de solicitud que establezca el INVIMA,
debidamente suscrito por el representante legal
cuando se trate de persona jurídica, por el propietario
del producto cuando se trate de persona natural o por

el respectivo apoderado.
b) Ficha técnica del producto según el formato
establecido por el INVIMA, teniendo en cuenta, entre
otros aspectos, que la composición del producto debe
especificar las concentraciones de los aditivos
alimentarios que tengan establecida una Dosis Máxima
de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del
producto. Si el producto resalta uno o más
ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la
descripción del alimento produzca el mismo efecto, se
deberá informar el porcentaje inicial del ingrediente
(m/m) en el momento de la fabricación. No se
consideraran ingredientes valiosos o caracterizantes
las sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
Para alimentos importados
del producto cuando se trate natural o por respectivo
apoderado.
establecido por el INVIMA, teniendo en cuenta entre

ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El
registro sanitario tendrá una vigencia de diez años,
contados a partir de la fecha de su expedición y podrá
renovarse por períodos iguales en los términos
establecidos en el presente decreto.

c) Certificado de venta libre del producto, expedido por
la autoridad sanitaria del país de origen o quien haga
sus veces, en el cual conste que el producto es apto
para el consumo humano o es de venta libre en el país
de origen o que el mismo está sujeto a vigilancia y
control sanitario. Adicionalmente, deberá indicar el
nombre del producto, nombre y dirección del
fabricante.
d) Autorización del fabricante al importador para
importar, distribuir, comercializar y ser el titular del
Registro Sanitario o, Permiso Sanitario del producto
objeto del trámite en la República de Colombia, según
sea el caso. En el evento de que el fabricante sea un
tercero que no ostente la calidad de propietario del
producto, se deberá allegar autorización del titular
del producto al importador para importa, distribuir,
comercializar y ser el titular del Registro o Permiso
Sanitario en la República de Colombia y la prueba de
la relación comercial existente entre el titular del
producto y el fabricante.
ARTICULO 39. VIGENCIA Y RENOVACIÓN DEL REGISTRO Y
DEL PERMISO SANITARIO. El Registró Sanitario tendrá una
vigencia de cinco (5) años y podrá ser renovado
sucesivamente por periodos iguales. La solicitud de
renovación la deberá realizar el titula del registro, tres
(3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo
cual, deberá acreditar la documentación exigida en la

*La vigencia del registro

sanitario pasa de 10 años a 5
años.
*Se adiciona el aspecto
relacionado con la solicitud
de renovación del registro,
además se añade la vigencia
presente resolución.
El Permiso Sanitario tendrá una vigencia de siete (7) años
y podrá ser renovado sucesivamente por periodos iguales.
La solicitud de renovación la deberá realizar el titular del
permiso, tres (3) meses antes de la fecha de su
vencimiento, para lo cual, deberá acreditar la
documentación exigida en la presente resolución.
ARTICULO 40. NOTIFICACIÓN SANITARIA. Los requisitos
para la expedición de la Notificación Sanitaria son:
Para alimentos nacionales
a) Formato de solicitud de notificación sanitaria que
establezca el INVIMA, debidamente suscrito por el
representante legal cuando se trate de persona
jurídica, por el propietario del producto cuando se
trate de persona natural o por el respectivo
apoderado.
otros aspectos que, la composición del producto debe
Para alimentos importados

y renovación
sanitario.
el
permiso

del producto cuando se trate natural o por respectivo
apoderado.
c) Certificado de venta libre del producto, expedido por
la autoridad sanitaria del país de origen o quien haga
sus veces, en el cual conste que el producto es apto
para el consumo humano o es de venta libre en el país
de origen o que el mismo está sujeto a vigilancia y
control sanitario. Adicionalmente, deberá indicar el
nombre del producto, nombre y dirección del
fabricante
d) Autorización del fabricante al importador para
importar, distribuir, comercializar y ser el titular del
Registro Sanitario o, Permiso Sanitario del producto
objeto del trámite en la República de Colombia, según

sea el caso.
e) En el evento de que el fabricante sea un tercero que
no ostente la calidad de propietario del producto, se
deberá allegar autorización del titular del producto al
importador para importar, distribuir, comercializar y
ser el titular de la Notificación Sanitaria en la
República de Colombia y la prueba de la relación
comercial existente entre el titular del producto y el
fabricante.
ARTICULO 41. VIGENCIA DE LA NOTIFICACIÓN SANITARIA. Este artículo es nuevo y no
La notificación sanitaria tendrá una vigencia de diez (10) está en el decreto.
años y podrá ser renovada sucesivamente por periodos
iguales. La solicitud de renovación la deberá realizar el
titular de la notificación, tres (3) meses antes de la fecha
de su vencimiento, para lo cual, deberá acreditar la
documentación exigida en la presente resolución.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO.
Para la obtención del registro sanitario el interesado
deber presentar los documentos que se señalan para
cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el
cual se consignara la siguiente información:
1.1. Nombre o razón social de la persona natural o
jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y
su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripción del producto.
2. Certificado de existencia y representación legal del
interesado, cuando se trate de persona jurídica o

registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representación legal o
matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento
sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario
establecidos en la ley.
B. ALIMENTOS IMPORTADOS
1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el
cual se consignara la siguiente información:
1.1 Nombre o razón social de la persona natural o
jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y
su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante
1.3 Nombre y marca (s) del producto
1.4 Descripción del producto
2. Certificado de existencia y representación legal del
interesado, cuando se trate de persona jurídica o
matrícula mercantil cuando se trate de persona
natural.
3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del
país exportador, en el cual conste que el producto está
autorizado para el consumo humano y es de venta libre
en ese país.
4. Constancia de que el producto proviene de un
fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando el
titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario
establecidos en la ley.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente
artículo el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA, establecer un

formulario único para la solicitud del registro sanitario.
ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro
sanitario deberá estar suscrito por el representante
legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario
del producto cuando se trate de persona natural, o el
respectivo apoderado y debe contener una declaración
acerca de que la información presentada es veraz y
comprobable en cualquier momento y que conoce y
acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan
las condiciones sanitarias de las fabricas de alimentos y
del producto para el cual se solicita el registro
sanitario.
ARTICULO 47. Los alimentos importados deberán
cumplir con las normas técnico-sanitarias expedidas por
el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su
defecto con las normas del Codex Alimentarius.
ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL
REGISTRO SANITARIO. Presentada la solicitud de
registro sanitario y verificado que el formulario se
encuentre debidamente diligenciado y con los
documentos exigidos, el INVIMA o autoridad delegada
proceder inmediatamente a expedir el respectivo
registro, mediante el otorgamiento de un número que
se colocar en el formulario, con la firma del funcionario
competente. Este número de registro identificar el
producto para todos los efectos legales.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo señalado en
este artículo el INVIMA o la autoridad delegada deber n
adoptar los procesos de sistematización y mecanismos
necesarios y mantener actualizada la información de
alimentos registrados.




ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO
SANITARIO. Si de la revisión y verificación del
formulario de solicitud y de los documentos
presentados se determina que no cumplen los requisitos
establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la
autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando
constancia en el formulario presentado y devolver la
documentación al interesado.
PARAGRAFO. Los solicitantes podrán interponer los
recursos de reposición o apelación directamente o por
medio de apoderado contra los actos administrativos
que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo
estipula el Código Contencioso Administrativo.
ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS
PRODUCTOS. Se deberán amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los siguientes casos:
a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por
diferentes fabricantes, con la misma marca comercial.
b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes
marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante
correspondan a una misma persona natural o jurídica.
c. Los alimentos con la misma composición básica que
solo difieran en los ingredientes secundarios.
d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas
físicas de presentación al consumidor.

ARTICULO 42. REGISTRO, PERMISO O NOTIFICACIÓN Solo se adiciona el numeral

SANITARIA PARA VARIOS PRODUCTOS. Se podrán amparar e) en la presente resolución.
alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación
Sanitaria, en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por
diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial.
b) Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes
marcas, siempre y cuando, el titular y el fabricante
correspondan a una misma a persona natural o
jurídica.
c) Los alimentos con la misma composición básica que
solo difieran en los ingredientes secundarios.
d) El mismo producto alimenticio en diferentes
presentaciones comerciales.
e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre
especifico en diferentes variedades.
ARTICULO 43. MODIFICACIONES. Cualquier cambio en el Este artículo es nuevo y no

Registro; permiso o Notificación Sanitaria deberá
reportarse ante el INVIMA, quien lo tramitara conforme al
procedimiento que para tal fin tenga implementado.
ARTICULO 44. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO,
PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA. El Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA,
expedirá los registros, permisos y notificaciones sanitarias
para los alimentos, así como la renovación y/o
modificación a los mismos.
PARÁGRAFO. El INVIMA podrá delegar las competencias a
que refiere este artículo en las entidades territoriales,
previa verificación de su idoneidad técnica, científica y
administrativa, sin perjuicio de que pueda reasumir estas
funciones. Para el efecto, deberá dar cumplimiento a lo
establecido en la Ley 489 de 1998 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
ARTICULO 45. MODALIDADES DE EXPEDICIÓN DE LOS
REGISTROS, PERMISOS Y NOTIFICACIONES SANITARIAS. Los
registros,
permisos y notificaciones sanitarias de
alimentos se concederán para:
a) Fabricar y vender.
b) Fabricar, envasar y vender.
c) Envasar y vender.
d) Importar y vender.
e) Importar, envasar y vender.
ARTÍCULO 46. NORMAS PARA ALIMENTOS IMPORTADOS. Los
alimentos importados deberán cumplir con las normas y
reglamentos sanitarios expedidos por el Ministerio de
Salud y Protección Social.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos –Invima-, podrá aplicar las normas del Codex




Alimentarius, en el evento en que no exista una
normativa nacional específica para un producto
importado.
ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL
REGISTRO SANITARIO. Durante la vigencia del Registro
Sanitario, el titular está en la obligación de actualizar
la información cuando se produzcan cambios en la
información inicialmente presentada.
PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente
artículo el INVIMA establecerá un formulario único de
actualización de la información del Registro Sanitario.
ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO
SANITARIO. Al término de la vigencia del registro
sanitario se deberá obtener la renovación del mismo.
Para efectos de la renovación del registro sanitario el
interesado deberá presentar antes de su vencimiento la
solicitud en el formulario que para estos efectos
establezca el INVIMA. Los alimentos conservaran el
mismo número cuando se renueve el registro sanitario
conforme al presente decreto.
ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro,
fabricante o importador de alimentos deberá cumplir
en todo momento las normas técnico-sanitarias, las
condiciones de producción y el control de calidad
exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el
Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier
transgresión de las normas o de las condiciones
establecidas y los efectos que estos tengan sobre la
salud de la población, será responsabilidad tanto del
titular respectivo como del fabricante e importador.


ARTICULO 47. RESPONSABILIDAD. El titular del registro,

notificación o permiso sanitario, deberá cumplir en todo
momento con la reglamentación sanitaria vigente, las
condiciones de producción y el aseguramiento de control
de calidad exigida, presupuestos bajo los cuales se
concede el registro, permiso o notificación sanitaria. En
consecuencia,
cualquier
transgresión
de
la
reglamentación o condiciones establecidas para su
otorgamiento y los efectos que esta tenga sobre la salud
de la población, se extenderá igualmente al fabricante,
comercializador e importador de los productos cuando no

Se adiciona el concepto de
notificación
o
permiso
sanitario
y
de
comercializador.
sean titulares.
ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos
obtenidos por biotecnología de tercera generación y /o
procesos de ingeniería genética, se les otorgara
Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable
de la Comisión Revisora - Sala Especializada de
Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto
0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen,
adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud
reglamentara los productos que ser n cobijados por el
presente artículo.
CAPITULO X.
IMPORTACIONES
ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al país
requerirán de Registro Sanitario previo a la
importación, expedido según los términos del presente
decreto. Todo lote o cargamento de alimentos que se
importe al país, deberá venir acompañado del
respectivo certificado sanitario o su equivalente
expedido por la autoridad sanitaria competente, en el
cual conste que los alimentos son aptos para el
consumo humano. Cuando el lote o cargamento de
alimentos o materia prima objeto de importación, se
efectúe por embarques parciales en diferentes medios
de transporte, cada embarque deberá estar amparado
por un certificado sanitario por la cantidad consignada
correspondiente.
ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA
PARA NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de
alimentos o materias primas objeto de importación,
requiere para tal proceso del certificado de inspección




sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto
de ingreso de los productos.
ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL
CERTIFICADO
DE
INSPECCION
SANITARIA
PARA
NACIONALIZACION. Para la expedición del certificado
de inspección sanitaria para la nacionalización de
alimentos y materias primas para alimentos se
requiere:
a. Certificado sanitario del país de origen o su
equivalente.
b. Copia del registro sanitario para aquellos productos
que estén sujetos a este requisito según lo establecido
en este decreto.
c. Acta de inspección de la mercancía.
d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a
las muestras de los productos.
PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de
ingreso podrá eximir de análisis de laboratorio a
aquellos alimentos que conforme al presente decreto
no se encuentren dentro de los considerados de mayor
riesgo en salud pública y otros alimentos que como
resultado de las acciones de vigilancia y control en la
importación
demuestren
repetidamente
un
comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este
caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados
de análisis expedidos por laboratorios autorizados o
reconocidos por la autoridad sanitaria del país de
origen.
ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La
autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el
proceso de importación practicar una inspección



sanitaria para verificar:
a. La existencia de la mercancía.
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del
alimento o materia prima con las señaladas en el
certificado sanitario del país de origen y en el registro
sanitario cuando el producto lo requiera.
c. Las condiciones de almacenamiento, conservación,
rotulación y empaque. d. Otras condiciones sanitarias
de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.
De dicha inspección se levantara un acta suscrita por el
funcionario que la realiza y por el interesado que
participe en ella.
ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los análisis
de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto
de importación, se realizaran:
a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar
de ingreso de los productos al país.
b. En el laboratorio de la Dirección de Salud
correspondiente al lugar de nacionalización de los
productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importación no se nacionalicen en los puertos
y puestos fronterizos de entrada al país.
PARAGRAFO. En caso que los análisis realizados por los
laboratorios de las Direcciones de Salud no se
consideren
técnicamente
suficientes
o
estos
laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la
autoridad sanitaria deber remitir muestras para análisis
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA.
ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA
NACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que



se importen al país, previo a la nacionalización, podrán
ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas
que cumplan con los requisitos exigidos para el
almacenamiento de alimentos, en las cuales
permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de
los análisis de laboratorio.
ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. La
autoridad sanitaria competente del lugar de
nacionalización del embarque del alimento o materia
prima objeto de importación, con base en los
documentos allegados, en el acta de inspección de la
mercancía, en el resultado aceptable de los análisis del
laboratorio, expedirá el certificado de inspección
sanitaria. En caso de que falte alguno de los
documentos exigidos o que en la inspección de la
mercancía se detecten situaciones que puedan afectar
las condiciones sanitarias de los alimentos o materias
primas, la autoridad sanitaria podrá requerir que se
complete la información y aplicar las medidas sanitarias
preventivas o de seguridad que considere pertinentes,
según la naturaleza de los productos. Si de los
resultados de los análisis efectuados por la Dirección de
Salud correspondiente se requiere la realización de
análisis complementarios y especiales para decidir
sobre la aptitud del alimento para el consumo humano
deber acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA. En caso de que los
resultados de los análisis de laboratorio efectuados,
demuestren que los alimentos o materias primas no son
aptos para el consumo humano, se negara el certificado


de inspección sanitaria y se procederá a aplicar las
medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
términos de este decreto.
ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en
zona franca se ajustaran a las disposiciones del
presente decreto.
ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE
LABORATORIO. Los costos de análisis, transporte de
muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento
o conservación, por retención o cuarentena de los
alimentos, estarán a cargo de los importadores de los
mismos.
ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE
ALIMENTOS. El INVIMA otorgar visto bueno sanitario a la
importación de alimentos y materias primas. Para ello
determinar los requisitos sanitarios para la aprobación
de las licencias de importación, según la naturaleza e
implicaciones de orden sanitario y epidemiológico de
los alimentos y materias primas y podrá delegar esta
facultad a otra entidad pública que cumpla con las
condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
CAPITULO XI.
EXPORTACIONES
ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE
INSPECCION SANITARIA. La autoridad sanitaria del
puerto de salida expedirá respecto de cada lote o
cargamento de alimentos, el certificado de inspección
sanitaria para exportación, previa inspección y análisis
del cargamento.
PARAGRAFO. Los costos de análisis de laboratorio que
se requieran para la exportación de alimentos serán




asumidos por el exportador.
ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA LA
EXPORTACION DE ALIMENTOS. La expedición del
Certificado de inspección sanitaria para la exportación
de alimentos y materias primas, requerirá:
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos
que están sujetos a este requisito según este decreto.
b. Acta de inspección de la mercancía.
c. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a
las muestras de los productos, cuando la autoridad
sanitaria del país importador lo requiera.
CAPITULO XII.
VIGILANCIA SANITARIA
ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud
establecerá las políticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de qué trata el presente
decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la
ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y
control de calidad y a las entidades territoriales a
través de las Direcciones Seccionales, Distritales o
Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y
control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente
decreto.
ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de
la autoridad sanitaria competente, realizar visitas
periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento
de las condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas
de Manufactura establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo





observado en las visitas de inspección, la autoridad
sanitaria competente levantara actas en las cuales se
hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas
Prácticas de Manufactura encontradas en el
establecimiento objeto de la inspección y emitirá
concepto favorable o desfavorable según el caso.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -INVIMA, establecerá un
formulario único de acta de visita de aplicación
nacional, que deberá ser diligenciado por la autoridad
sanitaria competente que practica la visita, en el cual
se hará constar el cumplimiento o no de las condiciones
sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura
establecidas en el presente decreto.
ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como
resultado de la visita de inspección se comprueba que
el establecimiento no cumple con las condiciones
sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se
proceder a consignar las exigencias necesarias en el
formulario correspondiente y se concederá un plazo no
mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su
notificación.
PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad
sanitaria deberá realizar visita de inspección para
verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas
en el acta y en caso de encontrar que estas no se han
cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de
seguridad y sanciones previstas en el presente decreto.
Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá
otorgar un nuevo plazo por un término no mayor al
inicialmente concedido.


ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita
deberá ser firmada por el funcionario que la práctica y
notificada al representante legal o propietario del
establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días
hábiles, contados a partir de la fecha de realización de
la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder
del interesado. Para los vehículos transportadores de
alimentos, las autoridades sanitarias le practicaran una
inspección y mediante acta harán constar las
condiciones sanitarias del mismo.
PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la
autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la
que conste que el establecimiento visitado cumple con
las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de
Manufactura establecidas en el presente decreto. Esta
certificación no podrá ser utilizada con fines
promociónales, comerciales y publicitarios o similares.
ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es
obligación de las autoridades sanitarias de las
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar
mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos
de alimentos de mayor riesgo en salud pública y una
visita por semestre para los demás establecimientos de
alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto.
Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de
vigilancia en salud pública y control de factores de
riesgo.
ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS.
La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso
a los establecimientos objeto del presente decreto en
el momento que lo considere necesario, para efectos




del cumplimiento de sus funciones de inspección y
control sanitarios.
ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las
autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en
cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento,
envase, expendio, transporte y comercialización de los
alimentos, para efectos de inspección y control
sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará
determinada por criterios tales como: riesgo para la
salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso,
cobertura de comercialización.
ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda
toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria
competente levantara un acta firmada por las partes
que intervengan, en la cual se hará constar la forma de
muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejara
copia al interesado con una contra muestra. En caso de
negativa del representante legal o propietario o
encargado del establecimiento para firmar el acta
respectiva, esta será firmada por un testigo.
PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y
Alimentos –INVIMA establecerá un formulario único de
aplicación nacional para la diligencia de toma de
muestras de alimentos.
ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las
Entidades Territoriales deberán llevar un registro
sistematizado de la información de los resultados de las
visitas practicadas a los establecimientos objeto del
presente decreto, toma de muestras, resultados de
laboratorio, la cual estar disponible para efectos de
evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.




ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA
SANITARIA. Las acciones de control y vigilancia sanitaria
sobre los establecimientos regulados en el presente
decreto, se enmarcaran en las acciones de vigilancia en
salud pública y control de factores de riesgo, estarán
enfocadas a asegurar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias, las Buenas Prácticas de
Manufactura y se orientaran en los principios que rigen
el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.
ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Será
obligación de las Entidades Territoriales tener
implementados programas de vigilancia epidemiológica
de las enfermedades transmitidas por alimentos
presentadas en el área de su jurisdicción.
PARAGRAFO 1o. La información y notificación de los
casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos deberán hacerse a través del Sistema Alerta
Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del
Ministerio de Salud cuando estos ocurran.
PARAGRAFO 2o. La Vigilancia Epidemiológica de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará
sometida a los lineamientos generales que sobre el
particular reglamente el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 3o. La implantación de la Vigilancia
Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos estará soportada en las directrices de un
Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica
reglamentado por el Ministerio de Salud en
coordinación con el INVIMA.



CAPITULO XIII.
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO
ARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podrá ordenar en
cualquier momento la revisión de un alimento
amparado con registro sanitario, con el fin de:
a. Determinar si el alimento y su comercialización se
ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las
disposiciones sobre la materia.
b. Actualizar las especificaciones y metodologías
analíticas, de acuerdo con los avances científicos y
tecnológicos que se presentan en el campo de los
alimentos.
c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se
conozca información nacional o internacional acerca de
un ingrediente o componente del alimento, que pongan
en peligro la salud de los consumidores.
ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El

procedimiento a seguir para la revisión del registro
sanitario, será el siguiente:
a. Mediante resolución motivada y previo concepto de
la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión
Revisora, se ordenara la revisión de oficio del registro
sanitario del alimento. Esta decisión se comunicara a
los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles
siguientes al envío de la citación. En el acto de
comunicación se solicitara la presentación de los
estudios, justificaciones técnicas, plan de cumplimento
o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo
de las razones que motiven la revisión, fijándose un
CAPÍTULO III
REVISIÓN DE OFICIO
ARTICULO 48.REVISION. El INVIMA podrá ordenar en
cualquier momento la revisión de un alimento amparado
con registro, permiso o notificación sanitaria, con el fin
de:
a) Determinar si el alimento y su comercialización se
ajustan a las condiciones del registro, permiso o
notificación sanitaria y a las disposiciones sobre la
materia.
b) Actualizar las especificaciones y metodologías
analíticas, de acuerdo con los avances científicos y
tecnológicos que se presentan en el campo de los
alimentos.
c) Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se
conozca información nacional o internacional acerca
de un ingrediente o componente del alimento, que
pongan en peligro la salud de los consumidores.
ARTICULO 49. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISIÓN. El
procedimiento a seguir para la revisión del registro,
permiso o notificación sanitaria, será el siguiente:
a) Mediante acto motivado y previo concepto de la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora,
se ordenara la revisión de oficio del registro, permiso
o notificación sanitaria del alimento. Esta decisión se
notificara a los interesados dentro de los cinco (5)
días hábiles siguientes al envío de la citación. El acto
de revisión dispondrá la presentación ante el INVIMA
de los estudios, justificaciones técnicas, plan de
cumplimiento o los ajustes que se consideren del
caso, dependiendo de las razones que motiven la

Solo
se
adiciona
los
conceptos de
permiso o
notificación sanitaria.
*Se
establece
con
especificidad el término de
días para la presentación de
los estudios ante el INVIMA.
*En el numeral d) se
establece la Ley 1437 de
2011 para cumplir con la
documentación
respectiva
del articulo.
término de cinco (5) días hábiles contados a partir del
revisión, para lo cual se fijara un termino de diez (10)
día siguiente a la comunicación.
días hábiles, contados a partir del día siguiente a la
b. Si de los motivos que generan la revisión de oficio se
notificación.
desprende que puedan existir terceros afectados o b) Si de los motivos que generan
la revisión de oficio se
interesados en la decisión, se hará conocer la
desprende que pueden existir terceros afectados o
resolución a estos, conforme lo dispone el Código
interesados con la decisión, se hará conocer dicho
Contencioso Administrativo.
acto a estos, conforme lo dispone el Código de
Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
c. Durante el término que se le fija al interesado para
dar respuesta, el INVIMA podrá realizar los análisis del
Administrativo.
alimento o de sus componentes, que considere c) Durante el termino de los diez (10)
días para la
presentación de los estudios y demás a que refiere el
procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos
literal a) de este articulo, el INVIMA podrá realizar los
en la materia, información de las autoridades sanitarias
análisis del alimento o de sus componente que
de otros países o cualquiera otra medida que considere
considere procedentes, solicitar informes, conceptos
del caso y tenga relación con los hechos determinantes
de expertos en la materia, información de las
de la revisión.
autoridades sanitarias de otros países o cualquiera
d. Con base en lo anterior y con la información y
otra medida que considere del caso y tenga relación
documentos a que se refiere el literal a del presente
con los hechos determinantes de la revisión.
artículo, el INVIMA, adoptar la decisión pertinente,
mediante resolución motivada, la cual deber notificar a d) En base en lo anterior y
con la información y
documentos a que se refiere el literal (a) del presente
los interesados.
artículo, el INVIMA adoptara la decisión pertinente
e. Si de la revisión se desprende que pudieran existir
mediante resolución motivada, la cual deberá
conductas violatorias de las normas sanitarias, el
notificarse a los interesados, de conformidad con lo
INVIMA proceder a adoptar las medidas y a iniciar los
dispuesto en la Ley 1437 de 2011 y contra la cual
procesos sancionatorios que correspondan, así como,
únicamente procede el recurso de reposición.
dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
e) Si de la revisión se desprende que pudieran existir
conductas violatorias de las normas sanitarias, el
INVIMA procederá a adoptar las medidas y a iniciar los
procesos sancionatorios que correspondan, así como a
dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.
CAPÍTULO IV

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTICULO 50. INSCRIPCIÓN. A partir del sexto mes
siguiente a la publicación de la presente resolución, las
personas naturales y/o jurídicas propietarias de
establecimientos en funcionamiento y dedicados a las
actividades dispuestas en el presente reglamento,
deberán inscribirse ante la autoridad sanitaria
competente, conforme al procedimiento que establezcan
dichas entidades.
Así mismo y de manera permanente, deberán informar de
manera inmediata a la autoridad sanitaria competente,
cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación,
cierre temporal o definitivo del mismo.
ARTICULO 51. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL. Las
acciones de inspección, vigilancia y control sobre los
establecimientos que fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, importen,
exporten y comercialicen alimentos para el consumo
humano y materias primas para alimentos, se realizarán
de acuerdo con el Modelo de Inspección, Vigilancia y
Control que establezca el Ministerio de Salud y Protección
Social.
PARÁGRAFO. Las acciones de inspección, vigilancia y
control de alimentos que ejerzan las autoridades
sanitarias competentes, se desarrollaran sin perjuicio de
aquellas previstas en reglamentaciones específicas para
determinados alimentos o grupos de alimentos.
ARTICULO 52. PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. Las
autoridades sanitarias podrán adoptar medidas de
seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de
conformidad con lo establecido en la Ley 09 de1979,



siguiendo el procedimiento contemplado en la Ley 1437
de 2011 y las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
TÍTULO IV
DISPOSICIONES FINALES
ARTICULO 53. TRANSITORIO. Hasta por un plazo de doce
(12) meses contados a partir de la fecha de publicación
de la presente resolución, los alimentos que se
comercialicen en el territorio nacional, seguirán
cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 de 1997.
Parágrafo. Los registros sanitarios expedidos por el
INVIMA, en los términos establecidos en el Decreto 3075
de 1997, mantendrán su vigencia, por el tiempo en que
fueron otorgados y, para su renovación, deberán cumplir
los requisitos establecidos en la presente resolución.
ARTICULO 54. NOTIFICACIÓN. La presente resolución será
notificada a través del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en
que sea parte Colombia.
ARTICULO 55. VIGENCIA Y DEROGATORIAS. De
conformidad con el numeral 5 del artículo 9 de la
Decisión Andina 562, la presente resolución, salvo lo
dispuesto en los artículos 4 y 50, empezara a regir
después de doce (12) meses, contados a partir de su
publicación en el Diario Oficial, para que los fabricantes,
procesadores,
preparadores,
envasadores,
almacenadores,
transportadores,
distribuidores,
importadores, exportadores y comercializadores de
alimentos y los demás sectores obligados al cumplimiento
de los dispuesto en la presente resolución, puedan




adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones aquí
establecidas y deroga las disposiciones que le sean
contrarias.
CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y
SANCIONES
ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las
Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de
prevención y correctivas necesarias para dar
cumplimiento a las disposiciones del presente decreto,
así como tomar las medidas sanitarias de seguridad,
adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones
que se deriven de su incumplimiento.
ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES
SANITARIAS. Para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias establecidas en el presente decreto y
la protección de la comunidad, las autoridades
sanitarias deberán informar sobre la existencia de las
disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su
incumplimiento.
ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De
conformidad con el artículo 576 de la Ley 09/79 son
medidas de seguridad las siguientes: La clausura
temporal del establecimiento que podrá ser parcial o
total; la suspensión parcial o total de trabajos; el
decomiso de objetos y productos, la destrucción o
desnaturalización de artículos o productos si es el caso
y la congelación o suspensión temporal de la venta o
empleo de productos y objetos mientras se toma una
decisión al respecto.




SEGURIDAD. Para efectos del presente decreto se
definen las siguientes medidas de seguridad:
- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en
impedir temporalmente el funcionamiento de una
fábrica, depósito, expendio o establecimiento de
consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se
considere que está causando un problema sanitario,
medida que se adoptar a través de la respectiva
imposición de sellos en los que se exprese la leyenda
"clausurado temporal, total o parcialmente, hasta
nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".
- SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O
SERVICIOS: Consiste en la orden del cese de actividades
cuando con estas se estén violando las disposiciones
sanitarias. La suspensión podrá ordenarse sobre todo o
parte de los trabajos o servicios que se adelanten.
- CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA
O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el
acto por el cual la autoridad sanitaria competente
impide la venta o empleo de un producto, materia
prima o equipo que se presume está originando
problemas sanitarios mientras se toma una decisión
definitiva al respecto, para ser sometidos a un análisis
en el cual se verifique que sus condiciones se ajustan a
las normas sanitarias. De acuerdo con la naturaleza del
alimento o materia prima, podrán permanecer
retenidos bajo custodia por un tiempo máximo de 30
días hábiles, lapso en el cual deberá definirse sobre su
destino final. Esta medida no podrá exceder en ningún
caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia
prima.


- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautación
o aprehensión del objeto, materia prima, o alimento
que no cumple con los requisitos de orden sanitario o
que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se
hará para evitar que el producto contaminado,
adulterado, con fecha de vencimiento expirada,
alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud
del consumidor o inducir a engaño o viole normas
sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán
quedar en custodia mientras se define su destino final.
ARTICULO
85.
OTRAS
MEDIDAS
SANITARIAS
PREVENTIVAS. Para efectos del contenido de este
decreto se definen las siguientes medidas sanitarias
preventivas:
- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE
ELABORACION: Consiste en separar a una persona del
proceso de elaboración de alimentos, por presentar
afecciones
de
la
piel
o
enfermedades
infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente
por el tiempo estrictamente necesario para que
desaparezca el peligro de contagio.
- VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de
manera preventiva vacunas al personal que labora en
una fábrica, depósito, expendio, o establecimiento de
consumo de alimentos, con el fin de inmunización
contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de
epidemia.
- CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O
TRANSMISORA DE ENFERMEDADES: Consiste en la
aplicación de medios físicos, químicos o biológicos
tendientes a eliminar los agentes causales de


enfermedades o contaminación o destrucción de
alimentos o materias primas.
ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicación de las
medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las
autoridades sanitarias competentes, podrán actuar de
oficio o a petición de parte, por conocimiento directo o
por información de cualquier persona.
ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE
SEGURIDAD. Establecida la necesidad de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA o las Entidades
Territoriales de Salud, con base
en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el
hecho que origina la violación de las disposiciones
sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o
colectiva aplicar la medida correspondiente.
ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, deber
levantarse un acta por triplicado que suscribir el
funcionario que la práctica y las personas que
intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse
la dirección o ubicación del sitio donde se practica la
diligencia,
los
nombres
de
los
funcionarios
intervinientes, las circunstancias que han originado la
medida, la clase de medida que se imponga y la
indicación de las normas sanitarias presuntamente
violadas, copia de la misma se entregara a la persona
que atienda la diligencia.
ARTICULO 89. DESTINO
DE LOS PRODUCTOS
DECOMISADOS. Los alimentos o materias primas objeto
del decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados





por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no
ofrezcan riesgos para la salud humana podrán ser
destinados a una Institución de utilidad común sin
ánimo de lucro.
PARAGRAFO. De la anterior diligencia se Levantara acta
donde conste la cantidad, características y destino final
de los productos. En el evento que los alimentos o
materias primas se destinen a una Institución de
utilidad común sin ánimo de lucro, se dejara constancia
en el acta de tal hecho y se anexar la constancia
correspondiente suscrita por el beneficiado.
ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS
DE SEGURIDAD Y PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias
de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de
seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la
ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación
atenten contra la salud de la comunidad; son de
ejecución inmediata, transitorias y se aplicaran sin
perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar. Se
levantaran cuando se compruebe que han desaparecido
las causas que las originaron y contra ellas no procede
recurso alguno.
ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE
UNA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el
respectivo procedimiento sanciona torio, el cual debe
adelantar la oficina jurídica de la entidad territorial
correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de
la respectiva entidad.
ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO




SANCIONATORIO. El procedimiento sanciona torio se
iniciar de oficio a solicitud o información de la
autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja
presentada por cualquier persona o como consecuencia
de haberse tomado previamente una medida preventiva
o de seguridad.
PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de
seguridad sus antecedentes deberán obrar dentro del
respectivo proceso sancionatorio.
ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El
denunciante o quejoso podrá intervenir en el curso del
procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la
autoridad sanitaria competente para adelantar la
respectiva investigación, siempre y cuando esta lo
requiera.
ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA
ORDINARIA. Si los hechos materia del procedimiento
sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar
ponerlos en conocimiento de la autoridad competente,
acompañando copia de las actuaciones surtidas.
PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de
otra índole, no dará lugar a la suspensión del proceso
sancionatorio.
ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido
el hecho o recibida la denuncia o el aviso, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA o las Entidades
Territoriales de Salud, ordenar n
la correspondiente investigación, para verificar los
hechos o las omisiones constitutivas de infracción a las
disposiciones sanitarias.
ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE





LOS HECHOS. Una vez conocido el hecho o recibida la
información según el caso, la autoridad sanitaria
competente proceder a comprobarlo y a establecer la
necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad
o preventiva, con base en los riesgos que pueda
presentar para la salud individual o colectiva. En orden
a la verificación de los hechos podrán realizarse todas
aquellas diligencias que se consideren necesarias tales
como, visitas de inspección sanitaria, toma de
muestras, exámenes de laboratorio, pruebas de campo,
practicas de dictámenes periciales y en general todas
aquellas que se consideren conducentes.
ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando
el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y
Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de
Salud, con base en las diligencias practicadas
comprueben plenamente que el hecho investigado no
ha existido, que el presunto infractor no lo cometió,
que las normas técnico-sanitarias no lo consideran
como infracción o que el procedimiento sancionatorio
no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un
auto que as¡ lo declare y ordenar cesar todo
procedimiento contra el presunto infractor. Este auto
deberá notificarse personalmente al investigado.
ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las
diligencias practicadas se concluye que existe merito
para adelantar la investigación o por haberse aplicado
una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se
procederá a notificar personalmente al presunto
infractor de los cargos que se le formulan.
PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificación



personal, se le enviara por correo certificado una
citación a la dirección que aquel haya anotado al
intervenir por primera vez en la actuación, o a la nueva
que figure en comunicación hecha especialmente para
tal propósito. La constancia del envío se anexar al
expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días
del envío de la citación, se fijara un edicto en la
entidad sanitaria competente por el término de diez
(10) días con inserción de la parte correspondiente a los
cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida
la anotación.
ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS.
Dentro de los diez (10) días hábiles siguientes a la
notificación, el presunto infractor, directamente o por
medio de apoderado, podrá presentar sus descargos por
escrito y aportar y solicitar la práctica de las pruebas
que considere pertinentes.
ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La
autoridad sanitaria competente decretara la práctica
de las pruebas que considere conducentes, las que se
llevaran a efecto dentro de un término de quince (15)
días hábiles, que podrá prorrogarse por un período
igual, si en el término inicial no se hubiere podido
practicar las decretadas.
ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E
IMPOSICION DE LAS SANCIONES. Vencido el término de
que trata el artículo anterior y dentro de los diez (10)
días hábiles posteriores al mismo la autoridad
competente procederá a calificar la falta y a imponer
la sanción correspondiente de acuerdo con dicha
calificación.




ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se
consideran circunstancias agravantes de una infracción
sanitaria las siguientes:
a. Reincidir en la comisión de la misma falta.
b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus
efectos dañosos o con la complicidad de subalternos o
con su participación bajo indebida presión;
c. Cometer la falta para ocultar otra.
d. Rehuir la responsabilidad o atribuírsela a otro u
otros;
e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma
conducta y
f. Preparar premeditadamente la infracción y sus
modalidades.
ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se
consideran circunstancias atenuantes de una infracción
sanitaria las siguientes:
a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber
sido objeto de medida sanitaria de seguridad o
preventiva por autoridad competente;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o
compensar el perjuicio causado antes de la sanción.
c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se
produzca daño en la salud individual o colectiva.
ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si
se encuentra que no se ha incurrido en violación de las
disposiciones sanitarias se expedirá una resolución por
la cual se declare al presunto infractor exonerado de
responsabilidad y se ordenara archivar el expediente.
PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina
la situación bajo su estudio en los términos previstos en




este decreto, incurrirá en causal de mala conducta.
ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS
MEDIANTE LAS CUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las
sanciones deberán imponerse mediante resolución
motivada, expedida por la autoridad sanitaria
competente la cual deberá notificarse personalmente al
afectado o a su represente legal dentro del término de
los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.
PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificación
personal se proceder de conformidad con lo dispuesto
en el Código Contencioso Administrativo.
ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que
impongan una sanción proceden los recursos de
reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días
hábiles siguientes a la fecha de la respectiva
notificación.
PARAGRAFO 1o. El recurso de reposición se presentara
ante la misma autoridad que expidió la providencia, el
de apelación ante la autoridad jerárquica superior.
PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA sólo procede el recurso de
reposición.
PARAGRAFO 3o. El recurso de apelación solo podrá
concederse en el efecto devolutivo.
ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad
con el artículo 577 de la Ley 09 de 1979 las sanciones
podrán consistir en: amonestación, multas, decomiso
de productos o artículos, suspensión o cancelación del
registro y cierre temporal o definitivo del
establecimiento, edificación o servicio.




PARAGRAFO. El cumplimiento de una sanción no exime
al infractor de la ejecución de una obra o medida de
carácter sanitario que haya sido ordenada por la
autoridad sanitaria competente.
ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada
de atención que se hace por escrito a quien ha violado
una disposición sanitaria sin que dicha violación
implique riesgo para la salud de las personas, llamada
que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del
hecho, de la actividad o de la omisión y tendrá como
consecuencia la contaminación. En el escrito de
amonestación se precisara el plazo que se dará al
infractor para el cumplimiento de las disposiciones
violadas si es el caso.
ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La
amonestación deberá ser impuesta por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, las Entidades
Territoriales de Salud o los entes
que hagan sus veces, cuando sea del caso.
ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sanción
pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a
las mismas o por la omisión de una conducta allí
prevista.
ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sanción
pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a
las mismas o por la omisión de una conducta allí
prevista.
ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los
Jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o de los





entes que hagan sus veces, mediante resolución
motivada podrán imponer multas hasta una suma
equivalente a diez mil (10000) salarios diarios mínimos
legales al máximo valor vigente en el momento de
dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de
los establecimientos que fabriquen, envasen y vendan
alimentos a quienes los exporten o importen o a los
responsables de la distribución, comercialización y
transporte de los mismos, por deficiencias en las
condiciones sanitarias de las materias primas,
productos alimenticios, o establecimientos según el
caso.
ARTICULO 112. LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS
MULTAS. Las multas deberán cancelarse en la entidad
que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días
hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que
las impone. El no pago en los términos y cuantías
señaladas, podrá dar lugar a la cancelación del registro
sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La
multa podrá hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.
ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones
Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la
Secretaría Distrital de Salud de Santa fe de Bogotá, D.
C. o a las entidades que hagan sus veces, o el INVIMA
podrán mediante resolución motivada ordenaran el
decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias
no correspondan a las autorizadas en el respectivo
registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes
o que representen un peligro para la salud de la
comunidad.
ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL




DECOMISO. El decomiso ser realizado por el funcionario
designado al efecto y de la diligencia se levantara acta
por triplicado que suscribir n el funcionario y las
personas que intervengan en la diligencia, una copia se
entregara a la persona a cuyo cuidado se encontró la
mercancía.
PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos
en corto tiempo y la autoridad sanitaria establece que
su consumo no ofrece peligro para la salud humana,
podrá destinarlos a instituciones de utilidad común sin
ánimo de lucro.
ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO.
El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la
autoridad que lo expidió, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensión de
funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o
envasa el alimento, afecte directamente las
condiciones sanitarias del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus
funciones de inspección, vigilancia y control encuentren
que el alimento que está a la venta al público no
corresponde con la información y condiciones con que
fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus
funciones de inspección, vigilancia y control encuentren
que el alimento que está a la venta al público no
cumple con las normas técnico- sanitarias expedidas
por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u
otras que adopte el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO 1o. La suspensión del registro sanitario no
podrá ser por un término inferior a tres (3) meses, ni


superior a un (1) año, lapso en el cual el titular del
registro debe solucionar los problemas que originaron la
suspensión, en caso que decida continuar fabricando o
envasando el alimento al término de la suspensión.
PARAGRAFO 2o. La suspensión del registro sanitario del
alimento conlleva además al decomiso del alimento y a
su retiro inmediato del mercado, por el término de la
suspensión.
ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO.
El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la
autoridad que lo expidió por las siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus
funciones de inspección, vigilancia y control encuentre
que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las
condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de
Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus
funciones de inspección, vigilancia y control encuentre
que el alimento que está a la venta al público presenta
características fisicoquímicas y/o microbiológicas que
representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la
fabricación, procesamiento, elaboración, envase,
transporte, distribución y demás procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones
sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario,
efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la
Comisión Revisora, se compruebe que el alimento es
peligroso para la salud o viola las normas sanitarias


vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del
establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento.
PARAGRAFO 1o. La cancelación del registro sanitario
conlleva además, que el titular no pueda volver a
solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante
los cinco (5) años siguientes a la imposición de la
cancelación.
PARAGRAFO 2o. La cancelación del registro sanitario
lleva implícito el decomiso del alimento y su retiro
inmediato del mercado.
ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA
SUSPENSION O CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO.
El INVIMA o la autoridad que expidió el registro
sanitario podrán mediante resolución motivada,
decretar la suspensión o cancelación del respectivo
registro, con base en la persistencia de la situación
sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la
gravedad que represente la situación sanitaria o en las
causales determinadas en el presente decreto.
ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE
ESTABLECIMIENTOS O EDIFICACIONES. Consiste en poner
fin a las tareas que en ellos se desarrollan por la
existencia de hechos o conductas contrarias a las
disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a
través del respectivo procedimiento aquí previsto. El
cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o
edificación o sólo una parte o para un proceso que se
desarrolle en él y puede ser temporal o definitivo.
ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE




CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o
definitivo será impuesto mediante resolución motivada
expedida por el INVIMA o por los Jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o
la entidades que hagan sus veces.
ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE.
Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de
salud o las entidades que hagan sus veces o el INVIMA;
podrán tomar las medidas pertinentes para la ejecución
de la sanción tales como aposición de sellos, bandas u
otros sistemas apropiados. PARAGRAFO. Igualmente
deberán dar a la publicidad hechos que como resultado
del incumplimiento de las disposiciones sanitarias,
deriven riesgos para la salud de las personas con el
objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la
responsabilidad civil o penal o de otro orden en que
pudiera incurrirse por la violación de la Ley 9a de 1979
y sus normas reglamentarias.
ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando
una sanción se imponga por un período determinado,
este empezara a contarse a partir de la fecha de
ejecutoria de la providencia que la imponga y se
computara para efectos de la misma, el tiempo
transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o
preventiva.
ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente
decreto se deriven riesgos para la salud de las
personas, deberá darse publicidad a tal hecho para
prevenir a los usuarios.
ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las
autoridades
de
policía
del
orden
nacional,





departamental o municipal, prestaran toda su
colaboración a las autoridades sanitarias en orden al
cumplimiento de sus funciones.
ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE
RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR>. El artículo 6o. del
Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedara así
"ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE
RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la
base de cálculo de las rentas cedidas que debe ser
transformado en subsidios a la demanda, se deberán
deducir los siguientes conceptos:
a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento
de los organismos de dirección de salud a nivel
departamental.
b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de
los Tribunales de Ética Médica y Odontológica.
c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda
prestacional, de acuerdo con los compromisos
adquiridos mediante los convenios de concurrencia
suscritos de conformidad con lo establecido por el
artículo 33 de la ley 60 de 1993.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas
pensionales del personal asumido directamente por las
instituciones de salud, hasta el momento en que se
suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el
numeral anterior.
e. El monto destinado al financiamiento de los
laboratorios de salud pública.
f. El monto destinado a garantizar la oferta de los
servicios de salud mental no incluidos en el POS-S y a la
población desprotegida de la tercera edad.


g. Los recursos destinados a la financiación del Plan de
Atención Básica.
PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de
conformidad con lo establecido en el presente artículo,
no podrá ser en ningún caso superior a la suma de los
valores efectivamente cancelados en la vigencia
anterior, a precios constantes, con excepción de lo
consagrado en los literales c y d.".
ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a
partir de la fecha de su publicación y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, especialmente los
Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.



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CUADRO PARALELO ENTRE EL DECRETO 3075 DEL 1997 Y LA RESOLUCIÓN 2674 DEL 22 DE JULIO

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Articulo 3o. DEFINICIONES.

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*Hay nuevas definiciones

crecimiento debido a las características del alimento o

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los productos en cada una de las operaciones

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en contacto directo o indirecto con el alimento.

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de características similares fabricadas o producidas en

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partes, derivados o productos que los contengan, con

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y continua, su tabulación, análisis e interpretación. Del

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD

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residuos sólidos se enfatiza

del personal, el traslado de materiales o productos y para

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indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración

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recolección, el tratamiento y la disposición de aguas

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uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con

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capacidad y la pendiente requeridas para permitir una

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deben fijarse de tal manera que se evite su fácil

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En este artículo solo se

2. Todas las superficies de contacto con el alimento de Salud.

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alimento con el ambiente que lo rodea.

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recepción de las materias primas y demás

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*Se realizan cambios en

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semejante, o que presente heridas infectadas,

*El articulo en la resolución

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correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos

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*Se hace la claridad que los

cualquier material u objeto que pudiese representar

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la acumulación de humedad y contaminación en su

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