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Producción de Vino
Producción de Vino
de vinos
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En ella encontrará el catálogo completo y comentado
E laboración
de vinos
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-9171-187-2
Depósito Legal: M-16.584-2018
Índice
6 Elaboración de vinos
Índice
Elaboración de vinos 7
Índice
8 Elaboración de vinos
Índice
Elaboración de vinos 9
Índice
10 Elaboración de vinos
Índice
Elaboración de vinos 11
Índice
2
Tipos de vinificación
y la maquinaria necesaria
Objetivos
3 Identificar los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos
de la uva y obtención del mosto.
3 Acondicionar y preparar las instalaciones para la elaboración.
3 Adoptar medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en
el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones.
3 Identificar las operaciones prefermentativas y relacionarlas con las caracte-
rísticas de la materia prima.
3 Sulfitar en el momento y dosis adecuadas.
3 Realizar las correcciones necesarias según los criterios establecidos.
34 elaBoración de Vinos
Mapa conceptual
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA PRENSADO
FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
Glosario
caPítulo 2
Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 35
Mosto yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También
se le llama mosto flor o mosto de primera.
NTU. Unidades nefelométricas de turbidez. Unidad de medida de la turbidez de un mosto
o vino.
Orujo. Parte sólida (piel, pepitas) obtenida del prensado de uva fresca, fermentada (orujo
fermentado) o sin fermentar (orujo fresco).
Raspón. Parte vegetal del racimo, también llamado escobajo.
2.1. Introducción
En este capítulo se repasa todo el proceso de elaboración del vino desde el punto de vista de la
maquinaria utilizada en cada una de sus fases.
Para comprender la utilidad que tiene cada máquina, es necesario comprender a qué opera-
ción hay que someter a la uva: recepción de la uva, selección, despalillado, estrujado, transporte,
encubado y prensado.
Se ha de tener en cuenta que, en función de si se trata de uva blanca o de uva tinta, algunas
de estas operaciones se harán en distinto orden. Tanto si se trata de uva blanca como uva tinta
compartirán la maquinaria utilizada en la recepción y en el despalillado-estrujado.
En el caso de la uva blanca, tras el despalillado-estrujado, se llevará a cabo el prensado de la
uva para luego transportar el mosto prensa al depósito.
Si se trata de uva tinta, tras el despalillado-estrujado, se transportará la pasta de vendimia
directamente al depósito, operación que se llama encubado. El prensado se llevará a cabo tras la
fermentación alcohólica.
Otro punto que conviene tener en cuenta es el sistema utilizado para extraer el mosto o
vino prensa. Se pueden utilizar prensas que ejercen una única presión constante o prensas que
ejercen presiones ascendentes de manera discontinua.
Actividad inicial
Capítulo 2
36 elaBoración de Vinos
a b c
Figura 2.1
a) Uva tinta vendimiada a máquina y descargada en tolva; b) Transporte de la uva en cinta
transportadora desde la tolva al interior de la bodega; c) Operarias en una mesa de selección.
w Recursos web
ww
Para ampliar tu información puedes ver los siguientes vídeos, a los que puedes
acceder a través de los QR adjuntos:
1. “Vendimia a máquina en Fontanars” (Finca La Sénia), donde puedes ver
cómo se hace una vendimia a máquina.
Y para conocer mejor cómo se recepciona la uva en bodega:
2. “Recepción y selección de uva” (Bodega Vinessens).
3. “Maquinaria recepción de uva”.
4. “Recepción de la uva en bodegas” (Bodegas Muga).
1. 2. 3. 4.
caPítulo 2
Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 37
Enumera las ventajas y los inconvenientes que crees que tienen la modalidad de vendimia
manual y la vendimia a máquina en la descarga de la uva en bodega.
2.3. Despalilladora-estrujadora
La despalilladora sirve para retirar el raspón de la uva. Se realiza para evitar vino muy amargo y
las consecuencias negativas que podrían aportar a la vinificación los raspones. Aunque, depen-
diendo del tipo de vino que se quiera obtener, puede ser positivo dejarlos. También se realiza
el despalillado para aumentar la capacidad de vendimia en el encubado (30 %) y para facilitar la
fermentación alcohólica.
En el despalillado se puede hacer un estrujado adicional que produciría una masa más ho-
mogénea y facilitaría la extracción del color.
Pulpa Pulpa
Capítulo 2
38 Elaboración de vinos
Sombrero
80%
del mosto Figura 2.4
Dibujo de cómo llenar un depósito
de uva tinta.
La formación del sombrero dificulta la vinificación ya que hace que la masa del interior
del depósito sea más heterogénea. Al haber mucho soporte sólido, la existencia de levaduras allí
es mayor y la fermentación en esta zona se hace más intensa. Para homogeneizar toda la masa,
hay que hacer periódicamente un mojado del sombrero (remontado), que sirve para favorecer
la extracción de compuestos y para evitar que el sombrero se acetifique, ya que quedaría en la
superficie desprotegido a merced de las bacterias acéticas.
Figura 2.5
Vista desde arriba del sombrero en un
depósito encubado con uva tinta.
Existen depósitos abiertos con el sombrero flotante. También se puede trabajar con depó-
sitos abiertos con sombrero sumergido, evitándose el contacto con el aire y la posibilidad de
alteración.
Capítulo 2
Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 39
Hoy en día la mayoría de los depósitos son cerrados con sombrero flotante y cuentan con
un dispositivo de remontado con bomba incorporada en el mismo depósito o se usa una bomba
externa. En la parte superior del depósito se acopla un difusor de mosto para producir un riego
uniforme por todo el sombrero.
Difusor de mosto
Sombrero
Pocillo
Figura 2.6
Esquema de Bomba
remontado abierto.
El remontado se puede hacer con circuito abierto, tal y como se muestra en la figura 2.6,
o con circuito cerrado, eliminando el pocillo o bañera y conectando la manguera directamente
desde la bomba a la boca del depósito.
Mosto-vino Mosto-vino
Sombrero sumergido en depósito troncocónico
Figura 2.7
Esquema de efecto del remontado.
Las dimensiones de los depósitos de encubado suelen ser de 50-250 hl. Los que presentan
más de 500 hl pueden dar problemas de control de temperatura de fermentación, dificultad en
la homogeneización y arranque de fermentación antes de su llenado completo.
A la hora del encubado es importante la temperatura a la que llegue la uva, ya que el equipo
de refrigeración de depósitos suele estar diseñado para eliminar el calor de fermentación y no
para enfriar la uva.
En cuanto a la geometría, se recomiendan depósitos que tengan una relación 1:1, es decir,
que tengan la misma altura que diámetro. En un depósito muy alto, el sombrero formado sería
más grueso y la extracción de antocianos sería muy difícil.
Capítulo 2
40 Elaboración de vinos
a b
Figura 2.8
a) Depósitos de acero inoxidable con camisas de refrigeración
y tubos remontadores; b) Depósitos autovaciantes.
Figura 2.9
Operario descubando.
Todos los depósitos presentan un conducto de salida de gases para que el gas carbónico
acumulado en el interior, debido a la fermentación alcohólica, tenga una vía de escape.
Toma nota
Cuando se vacían los depósitos, se produce una depresión y hay que asegurarse de
que la tapa de arriba está abierta para evitar que el depósito se arrugue y se rompa.
Capítulo 2
Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 41
Para realizar el encubado, se realiza un bombeo de la pasta de vendimia más o menos estrujada
desde la salida de la despalilladora-estrujadora hasta el depósito de fermentación. Existe también
un sistema de llenado de los depósitos por gravedad en el cual se prescinde de las bombas de
vendimia.
A continuación se muestran las bombas más utilizadas en bodega, tanto para el transporte
de la pasta de vendimia como de líquido solo.
Salida de vendimia
Válvula antirretorno
Entrada de
vendimia
a b
Pistón elíptico
a rotativo
Figura 2.10
a) Croquis de un pistón elíptico rotativo; b) Bomba de pistón.
Capítulo 2
42 Elaboración de vinos
Este tipo de bombas posee un impulsor de paletas flexibles de material plástico alimentario. Las
paletas son flexibles y durante la marcha se doblan debajo de una placa excéntrica, por lo que se
reduce la cámara debajo de dos de las aletas, realizándose de esta forma la impulsión.
Son bombas de varios usos, principalmente para transporte de vino y de turbios, ya que
no son sensibles a las partículas sólidas ni a los turbios y su corriente de transporte es continua.
Son fáciles de abrir y limpiar, y la rueda de aletas es fácilmente sustituible cuando se desgasta.
a b
Figura 2.11
a) Croquis de la estructura interna de bomba de paletas; b) Bomba de paletas.
Figura 2.12
Bomba mono.
Fuente: Maquinaria para bodegas, S. L.
Capítulo 2
Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 43
Cada vez son más usadas, principalmente, por el tratamiento suave que dan al producto. Un
sistema de rodillos o sinfín comprime progresivamente un tubo de material plástico. En el
caso más frecuente, tres rodillos impulsores giran a baja velocidad, efectuando el aplastamiento
progresivo en un elemento tubular en el que se encuentra la masa de vendimia o el líquido. La
alternancia entre la comprensión y la expansión del elemento tubular genera una aspiración
continua del fluido.
Al suave tratamiento que da al producto y su capacidad de trabajar con una amplia gama
de productos, se unen una serie de ventajas: son bombas autocebantes, que permiten incluso su
funcionamiento en seco, con una mecánica sencilla y robusta y con un sencillo mantenimiento.
a b
Figura 2.13
a) Croquis del funcionamiento de una bomba peristáltica; b) Bomba peristáltica.
Haz un cuadro comparativo donde reflejes cada uno de los tipos de bombas
estudiadas con sus ventajas y sus inconvenientes.
a) Presiones bajas.
b) Limitación de las acciones mecánicas de ruptura de hollejos y raspones.
Capítulo 2