Ejercicios de Balance de Materia

Elaborado por : Ing José G Gómez

 Balance de materia en la industria de Alimentos.
Se desea procesar naranjas para obtener un jugo de la misma; y para posteriormente
concentrarlo y distribuirlo en 3 plantas matrices ubicadas en diferentes estados del país. Se
sabe que 15 frutas (naranjas) proporcionan: 1 kg de jugo ,3kg de conchas y ¼ kg de
semillas.
Si la capacidad de procesamiento diaria de la planta es de 2000 kg de jugo:

Determinar:
1.- Cantidad de frutas necesarias por día y kg de frutas por día.
2.-Cantidad de subproducto (concha, semilla) en kg/día producido
3.- Si 7/8 del jugo producido por esta planta se destinan para su concentración, partiendo
de que el contenido de sólidos (azúcar) en el jugo obtenido posee 2% P/P de soluto y se
desea concentrarlo hasta 8 % P/P de soluto en el producto concentrado determine:
3.1.-Cantidad de jugo necesario para el proceso
3.2.- Cantidad de concentrado producido
3.3.- Cantidad de agua evaporada y % de evaporación.

4.- Si el producto concentrado se destina a 3 plantas matrices para su reconstitución bajo

las mismas condiciones iniciales con que fue elaborado determine:
 4.1.- Cantidad de jugo reconstituido producido por cada planta.
4.2.- Cantidad de agua necesaria para la reconstitución.
4.3.- % de agua para cada reconstitución

Datos del problema

15 FRUTAS 1 kg de JUGO 2000 Kg / día de jugo = J*XJ ( Capac de proceso )

3 Kg de CONCHA
¼ Kg de SEMILLAS
Σ = 4,5 Kg

F = FRUTAS (Alimentación) Kg Semilla ( S, Xs. Zs. Ys )

Xf = Comp jugo soluto Jugo ( J , Xj , Zj , Yj )
Zf = Comp Semilla
Yf = Comp Concha Concha ( C , Xc , Zc , Yc )
 Balance general de Masa
Ecuaciones de interés
Todo lo que entra = a todo lo que sale

Frutas = Jugo + semillas + Conchas

1.- F = J + S + C Ecuación general del proceso

2.- F*Xf = J*Xj + S*Xs + C* Xc (Balance en jugo)

3.- F*Zf = J*Zj + S*Zs + C*Zc ( Balance en semillas)

4.- F*Yf = J*Yj + S*Ys + C*Yc ( Balance en Conchas)

 Cantidad de frutas (F)
F*Xf = J*Xj F = J *Xj / Xf = 2000 Kg J/ día / 0,0667 Kg J/fruta

Cantidad de fruta diaria

F = 29.985 Frutas (Naranjas ) / día * ( 4,25 Kg /15 fruta) Factor de relación

Kg de frutas / día
F = 8.496 Kg /día

El mismo calculo se repite para calcular los kg/ día de semillas y

conchas.
 Cantidad de Conchas
F* Yf = C*YC C*Yc = 29.885 Frutas/ día * 3Kg concha /15 frutas

C = 5977 Kg / día. (Conchas )

S = F – C – J = ( 8496 – 5977 – 2000 ) kg/ día

S = 519 Kg /día .( Semillas )

 Concentración del jugo
Esquema del Proceso
Agua

Evaporador
2000 Kg jugo /día Concentrado

Datos : Conc 8 % P/P Azúcar

jugo 2% P/P Azúcar
Balance de Masa Global en el Evaporador

J = W + Conc

Balance en Componente
J*XJ = W* Xw + Conc *Xconc
J = 2000Kg /día *7/8 = 1750 kg/ día

Conc = J*Xj/ Xconc = 1750 kg/ día *0,02/0,08

Conc = 437,5 Kg / día

W = 1312,5 Kg / día

% agua evap = 1312,5/1750 * 100 = 75%

 Reconstitución

Esquema del proceso

Concentrado Mezclador Jugo

Agua
Datos
C= 145,83 Kg/ día ; Xconc = 0,08
Xj = 0,02
Balance Global en el mezclador
Conc + W = J
Balance por Componente

C*Xconc = J*XJ
 J = C *Xconc / Xj
• J = 145,83 Kg/ día * 0,08 / 0,02 = 583,33 Kg/ día

• W = j – C = (583,33 – 145,83 ) Kg / día

• W = 437,5 Kg / día 75% agua agregada

Datos de interés
Balance de Materia para elaborar Mermeladas

Plan de producción
Mermelada Anual Mensual Semanal Diario

Nº cajas de 24 unidad 4.800 400 100 20

Nº Unidades a producir 115.200 9600 2400 480

(frascos de 200 gr)

Kg de mermelada guayaba 23.040 1920 480 96

 Etapa de Cocción
W ( Agua evaporada )

F ( Pulpa de fruta)
COCCIÒN M (MERMELADA)
A (azúcar refinada)

Ac (ácido cítrico) P (pectina)

Ecuación de Balance de Materia General

F + A + AC + P = M + W
F = masa de pulpa de fruta ( 1 Kg BASE DE CALCULO ).
ºBf = S.S de la fruta = 9.
Xf = masa de azúcar en la fruta = 0,09 gr azúcar /Kg de fruta .
Af = % de acides de la fruta = 0,5 .
Xfa = masa de àcido cítrico en la fruta = 5 gr acido / Kg de fruta.
A = masa de azúcar = ( 1 kg Base de Calculo).
ºBA = S.S en el azúcar = 100 .
NOMECLATURA Y UNIDADES
XA = masa de azúcar =1.
%AA = % de acidez del azúcar = 0 .
Xac = masa de acido en la fruta = 0 gr/ Kg de fruta .
M= masa de mermelada
ºBM = s. s en la mermelada ( 65-68 ºBrix)
 XM = masa de azúcar en la mermelada = 0,665 g azúcar / kg de mermelada .
AM = % de acidez en la mermelada = 1
XMa = masa de acido cítrico en la mermelada = 10 g de àcido / Kg de fruta

Balance en el componente azúcar

F * Xf + A*Xa = M*Xm
1 kg p fruta * (0,09 Kg azúcar/Kg p fruta ) + 1 kg azúcar = M * ( 0,665 kg azúcar/ kg mermelada

M = 1,09 kg azúcar / 0,665 Kg azúcar = 1,640 kg mermelada

 Balance de Componente Àcido cítrico
1 kg p fruta * ( 5 g Àcido /Kg p fruta ) + 1 g de Àcido r = 1,640 Kg mermelada *( 10 g Acido/ kg mermelada )

5 g Àcido + Ac = 16,4 g Àcido cítrico

Ac gr àcido cítrico = 16.4 -5 = 11,4 g

Ac = 11,4 g de ‘acido Cítrico

Balance de Componente Pectina

Relación 100 kg azúcar / 1 kg de pectina grado 100

Nota: Como la base de calculo es 1 Kg de azúcar se requieren 10 gr de Pectina

 Balance componente agua
F( 1- Xf) = M*Xw + W
1 kg p fruta*(1-0,09) Kg agua/Kg p fruta = 1.640 Kg mermelada *(1-0,665) Kg agua/ kg
mermelada + W

W ( Kg agua ) = 0,91 -0,549 kg de agua = 0,361 Kg de Agua

W = 0,361 Kg de Agua

Nº de envases necesarios
1 envase/ 200 g mermelada *1640 g = 8 envases

Calculo de los Kg de frutas ( Guayaba) para obtener 1 kg de pulpa

100 gr fruta / 86 gr Pulpa *( 1000 gr de pulpa) = 1162,79 g = 1,16 Kg de frutas

RENDIMIENTO FACTOR DE CONVERSIÒN DE MASA