CONDICIONES ESPECIALES PARA TRANSPORTE DE CARNICOS

La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas de

refrigeración para frenar la acción de los microorganismos y los procesos
químicos y físicos que puedan afectar a su calidad. Los pasos que se siguen
desde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor son
determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantías de
seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura a la que se conserva
la carne.
TEMPERATURA DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS
FRESCOS
Según el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen
las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización
de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al
por menor, las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y
venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:
 Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies
bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres
silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza
mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.
 Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y
conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en
cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC.
 Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
 Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia prima y la
especie animal de la que se obtiene.
 Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.
 Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.
 Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24
horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.
 Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.
 Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC.
CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS
 El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe
existir aire de circulación alrededor de la carne.
 La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría
contaminarse.
 La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con
material resistente a la corrosión, liso e impermeable.
 Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación
entre ellos de por lo menos 50 cm.
 La cabina del chófer debe estar completamente aislada del interior.
 No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos.
  Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien con el
gancho de acero inoxidable y la base de hierro.

EMPAQUE
PELICULAS PLASTICAS
Son utilizadas para empacar y tener una mejor calidad y vida útil de los
productos alimenticios, se ha logrado en parte por el control de los gases y la
permeabilidad del vapor de agua debido a los efectos deteriorantes del
oxígeno, el uso de las películas, actúan como una barrera contra la entrada de
este gas al interior del empaque ha cobrado mayor importancia en la industria
cárnica. La calidad de los alimentos está influenciada parcialmente por las
propiedades de los materiales que forman de estos, como las películas
plásticas y la composición de las charolas de poliestireno.
Estas películas impermeables o semipermeables están desarrolladas para
regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del
empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la
cocción del producto en autoclave. Para elegir esta película para empacar
productos depende en medida del tiempo que se supone requerirá el alimento
para permanecer empacado, el lugar de almacenamiento, temperatura y
humedad.
PARA EMBUTIDOS
- NATURALES: Son obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos,
bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias
porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas.
- ARTIFICIALES: Son elaboradas a partir de fibras animales y constituidas
por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la
dermis de los bovinos.
- SINTETICAS: Son elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de
polímeros de síntesis.
MATERIALES DE ENVASADO
- Papel Aluminio: Es una barrera frente al oxígeno, la humedad y la luz.
Se utiliza en bolsas esterilizables.
- Cloruro de polivinilo: El PVC no plastificado se utiliza en su forma de
molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en envases
rígidos. Es una buena barrera contra el oxigeno con un grosor de
0.25mm. Los espesores mas comunes utilizados en envases de carne
loncheada de 170 – 225 gramos son de 0.0017 --- 0.002 mm.
- Poliester: Es una película de resistencia. Es resistente a la punción y la
tracción, impermeables al oxigeno y la humedad, resistente al calor y al
frio, no se pega a las barras de sellado, son flexibles y proporcionan una
superficie buena para impresión.
( https://issuu.com/paulagrisales/docs/los_alimentos_destinados_al_consumo )
INNOVACION EN ALGUNOS EMPAQUES
“Según un artículo del portal Interempresas, para evitar desperdicios en la
industria cárnica, reducir emisiones de dióxido de carbono y facilitar la
distribución de los productos, la compañía Sealed Air desarrollo el sistema
Cryovac Darfresh on Trayi, que crea un envase que se adapta al producto
cárnico como una segunda piel.
Con este sistema el proceso es más rápido, se utiliza menos film, el volumen
del envase se reduce y mejora la presentación del producto, si se reduce el
volumen, se minimizan los costos de distribución y se maximiza el espacio de
almacenamiento, además la soldadura hermética y el film prolongan la vida útil
del producto y evita el desperdicio asociado a la productos dañados o
contaminados por perforaciones en el film o fugas por malas soldaduras.”
TENDENCIAS
- Tripas listas para embutir: Son tripas que no necesitan ningún proceso
adicional para ser usadas, ayudando a aumentar la productividad y bajar el
consumo de agua en las plantas de producción
- Peliculas semirrígidas: Dan la forma del producto final, mejora la presentación
y visibilidad del producto.
- Peliculas de fácil apertura y resellables: Ayuda al consumidor final a mantener
el producto en las condiciones ideales de almacenamiento, sin tener que
cambiar el empaque
https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-65-snack-proteico-se-abrio-paso-en-
mercado/empaque-clave-en-la-calidad-los-carnicos/

- Bandeja de espuma biodegradable: Estas nuevas bandejas, a partir de

poliestireno biodegradable, se convierten en dióxido de carbono (CO2),
biomasa y agua (H2O) o metano (CH4) cuando están en contacto con
microorganismos, es decir, materia orgánica (compost), y existe un ambiente
favorable para que se produzca la biodegradación, ya sea en un ambiente
anaeróbico (sin presencia de oxígeno), como aeróbico (con presencia de
oxígeno). Durante este proceso, el poliestireno se oxida rápida y
completamente, dando lugar a estos productos no contaminantes y totalmente
compatibles con el medioambiente. Además, con la biodegradación, el plástico
no se fragmenta, ya que no es oxodegradable.
(https://www.cepyme500.com/noticia/bandeja-de-espuma-biodegradable)