W

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE HUANCAVELICA

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE ACIDEZ total titulable

CURSO: ANÀLISIS Y COMPOSICIÒN DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO

ALUMNA:

 GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO: V

AÑO 2015
ACOBAMBA – HUANCAVELICA

1
 PRACTICA N° 04

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ FIJA Y pH

I. INTRODUCCION

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se
calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.

El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea

del estado del mismo nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteración, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez
más o menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en
algunos alimentos procesados, n los que la acidez es uno de os parámetros que
se ajustan en un rango más estrecho a fin de obtener un producto de buena
calidad, como en el caso de las mermeladas, productos fermentados (sidra,
yogurt, etc.), productos de panadería etc.

La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra, se

mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende de indicador
seleccionado, al expresar el pH, la acidez y la alcanidad, se distinguen los ácidos
fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles.

II. OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente, los valores de acidez total en los jugos
extraídos de las muestras.
 Discutir los resultados obtenidos con fuentes bibliográficas.
 Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido
III. FUNDAMENTO TEORICO
Acidez titulable: En el procedimiento usual para determinar la concentración
total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una
solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de
la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores
(cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.[ CITATION ALF07 \l 2058 ].

Los métodos volumétricos se basan en el hecho de que la concentración del

reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisión requerido. En este
sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de
concentración conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman
patrones primarios Típicamente, un patrón primario es una especie de elevada
pureza, químicamente estable, no higroscópica, e peso equivalente alto, y que
tras ser disuelto, da lugar a especies en disolución químicamente estables, es
decir, que no sufren cambios químicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con
lo cual, tras su disolución y enrase a un volumen conocido es posible determinar
su concentración

Escala de pH: Va desde 0 a 14. El punto medio de la escala del pH es 7, aquí

hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Dicha solución sería neutral. De 0 a
7 seria ácido y de 7 a 14 es base.[ CITATION SIL00 \l 2058 ]

El agua pura es neutra con un pH de 7.00. a medida que la acidez o la

concentración de ion hidrogeno aumenta, el valor de pH se acerca a cero, de
este modo, una solución de ácido clorhídrico 0.1 M tiene pH de 1.0, mientras que
el ácido acético 0.1 M tiene pH de 2.9. Las soluciones en que la concentración de
ion hidrogeno es menor que en el agua pura, se llaman soluciones alcalinas y su
pH es mayor de 7.0. Una solución de hidróxido de sodio 0.1 M tiene pH de 13.0.
Prácticamente todos los alimentos tienen valores de pH menores de 7.0 y el agua
de la llave en ocasiones es alcalina debido a las sales disueltas.[ CITATION
KIR04 \l 2058 ].

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de ácido

por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en
el que se quiere expresar la acidez para el ácido málico, el factor es 0.067; acido
oxálico 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; acido tartárico 0.075; ácido
sulfúrico 0.049; ácido acético 0.060 y ácido láctico 0.090.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
Materiales
 Matraz de Erlenmeyer
 Pipetas
 papel filtro
 Bureta
 Bureta
 Vasos de precipitado
 Mortero
 Fiola
 Soporte universal

Reactivos
 Fenolftaleína, solución indicadora
 Hidróxido de sodio

Muestras

 Mandarina
 Naranja
 Uva
 Leche
 Néctar de durazno
 vinagre

IV.2. MÉTODOS
a) Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de
neutralización).

Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final

se encuentra, generalmente, trazando un gráfico de pH como una
función de V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el
punto de máxima pendiente no muestra el punto final exacto de la
titulación como en la titulación ∆ V /∆ pH ∆ se grafica contra V y se
observa el punto de inflexión.

b) Acidez total por volumetría: El método se basa en determinar el

volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido
 contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por
medio del cambio de color que se produce por la presencia del
indicador ácido-base empleado.

IV.2.1. Procedimiento
 Preparar las muestras
 El jugo se filtra a través de papel filtro
 tomar 10 ml de jugo en 20 ml de agua destilada más 3 gotas
de fenolftaleína para todas las muestras excepto para el
vinagre que será 2.5 ml de vinagre en 250 ml de agua
destilada. Una vez diluida preparar 10 ml de vinagre en 20 ml
de agua más 3 gotas de fenolftaleína y agitar
 Tomar una pipeta y agregar a un matraz. La solución
 Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1
valorada
 Introducir la muestra en forma de solución en un matraz
Erlenmeyer.
 calentar la muestra hasta ebullición con el objeto de eliminar el
dióxido de carbono
 Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz.
 Tomar la lectura de la cantidad de solución en bureta.
 Cuando aparece color rosa cerrar la llave de la bureta y se
sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario se adiciona cada vez una
gota extra de hidróxido de sodio.
 Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
 Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de
hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la
muestra.
 Repetir el proceso para una segunda determinación
 calcular la acidez presente en cada muestra.
V. RESULTADOS
Todas las muestras fueron expuestas en la estufa a 105°C de temperatura
excepto la muña a 55°C de temperatura por 14 horas.
CALCULO
NaOH × VNaOH × PE
% ACIDEZ = ×100
Vs
Donde:
PE=¿ Peso equivalente acido
NaOH=¿ Normalidad NaOH
VNaOH =¿ Gasto NaOH (L)
Vs=¿ Volumen utilizado de muestra

MUESTRA 1: mandarina

7.7 ml
0.0986 × × 64
% ACIDEZ = 1000
× 100
5 ml
% ACIDEZ =0.97

Por tanto se obtiene 0.97% acidez total de MANDARINA

MUESTRA 2: Naranja

11.1 ml
0.0986 × × 64
% ACIDEZ = 1000
× 100
5 ml
% ACIDEZ =1.40

Por tanto se obtiene 1.40 % de acidez total de naranja

MUESTRA 3: uva

3.1ml
0.0986 × ×75
% ACIDEZ = 1000
×100
5 ml
% ACIDEZ =0.46

Por tanto se obtiene 0.46 % de acidez total de uva

MUESTRA 4: leche

2.3 ml
0.0986 × × 90
% ACIDEZ = 1000
× 100
5 ml
% ACIDEZ =0.41

Por tanto se obtiene 0.41 % de acidez total de leche

MUESTRA 5: néctar de durazno

1.4 ml
0.0986 × × 64
% ACIDEZ = 1000
×100
5 ml
% ACIDEZ =0.18

Por tanto se obtiene 0.18 % de acidez total de néctar

MUESTRA 6: vinagre

0.85 ml
0.0986 × × 41
% ACIDEZ = 1000 250
× 100×
2.5 ml 10
% ACIDEZ =3.43

Por tanto se obtiene 3.43 % de acidez total de vinagre

 Tabla de resultados

MUESTRA Peso Hidróxido de % de

equivalente sodio acidez
gastado total
Mandarina 64 7.7ml 0.97
Naranja 64 11.1ml 1.40
Uva 75 3.1ml 0.46
Leche 90 2.3ml 0.41
Néctar de 64 1.4ml 0.18
durazno
Vinagre 41 0.85ml 3.43

En el cuadro se puede observar que la mayor concentración de acidez total,

realizada en la práctica se encuentra en el vinagre con 3.43 %.

VI. DISCUSION
menciona [ CITATION sec83 \l 3082 ], la diferencia máxima permisible entre
las determinaciones efectuadas por duplicado no debe ser mayor de 0.5
%.
Sin embargo en la práctica realizada se obtuvo 0.41 % de ácido láctico
tomando el gasto volumen(ml) de hidróxido de sodio de la segunda
repetición por lo que se puede decir que existe un acercamiento a lo que
menciona la secretaria manual de técnicas para el análisis microbiológico
y fisicoquímico de la leche.

según la Norma general del codex para zumos( jugos) y néctares de

frutas (codex stan 247-2005) menciona que los valores de acidez pueden
ser muy variables, varían desde 0.2 a 0.3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60
% de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las
 frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo) y en los néctares de fruta es hasta 0.5 % de ácido cítrico. En
la práctica realizada se obtuvo 0.97 % de acidez total de mandarina por
ende no estaríamos cumpliendo con la norma general de codex ya que
podría haber existido posibles errores en los resultados.

Según la etiqueta de composición nutricional del vinagre es 6.3 % de

acidez total. En la práctica experimentada se obtuvo 3.43% de acidez
probablemente en el manejo de solución existe los posibles errores.

VII. CONCLUSIONES
 En esta práctica se pudo comprobar la concentración de acidez total.
 La concentración del ácido depende de su maduración, época del año, en
el que fueron cosechados, temperatura y otros factores por ello puede
variar los resultados

VIII. RECOMENDACIONES
 Ser muy preciso y tener atención en el manejo de las soluciones para
evitar errores en el resultado.
 Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el método
electrométrico.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 kirk, r., & sawyer, r. (2004). composicion y analisis de alimentos de

pearson. mexico: continental.

 lozano, a. s. (2007). quimica. lima: san marcos e.i.r.l.

 secreatria de salud. (1983). manual de tecnicas para el analisis

microbiologico y fisicoquimico de leche. mexico.

 silberberg s., m. (2000). quimica. mexico: mc graw hill.

 Norma general del codex para zumos( jugos) y néctares de frutas (codex
stan 247-2005).