PROCESO DEL CACAO

Para lograr complacer los mercados más exigentes de cacao a nivel mundial
seguimos un proceso certificado que comienza con la asistencia técnica al
productor durante la cosecha hasta la entrega final al comprador del grano.

A continuación una síntesis del proceso para una mejor ilustración de todo el
esfuerzo realizado.

 Época de cosecha: Durante el año cacaotero (1 de octubre al 30 de

septiembre, en nuestro país), hay dos cosechas principales de cacao. En inverno
(entre octubre y febrero), cosechamos el 20% de nuestro cacao y en la cosecha de
verano (entre marzo y julio), el 80%.
 Maduración de las mazorcas: El tiempo de maduración de las mazorcas,
desde la floración hasta la cosecha, es de unos 5 a 6 meses.
 Cosecha: Cosechamos las mazorcas cuando están completamente
maduras. En este momento el cacao tiene la máxima concentración de azúcar en
el mucílago –un punto muy importante para una buena fermentación posterior.
La cosecha la realizamos con cuchilla o machete bien afilado para evitar dañar
los cojines florales y prevenir heridas en la planta, que pueden ser la entrada para
el ataque de plagas y enfermedades.

En tiempos de alta producción, cosechamos cada 15 días para evitar el sobre-

maduración y germinación de las almendras.

 Clasificación de la cosecha: Durante la cosecha, separamos las mazorcas

con grado óptimo de madurez de aquellas sobre-maduras y verdes, así como de
aquellas atacadas por alguna plaga o enfermedad.
 Separación de los granos: Una vez seleccionadas, las mazorcas se
quiebran o pican con machete o barra de hierro. Esta labor se realiza superficial y
muy cuidadosamente, para no causar heridas a las almendras interiores.
Separamos a mano los granos del corazón para obtener los granos de cacao
limpios de cáscaras, corazones y granos negros o dañados.
 Fermentación: Para garantizar una fermentación óptima, en las primeras 4
a 6 horas después del picado, transportamos los granos de cacao en sacos o cajas
muy limpios al centro de fermentación. La fermentación elimina los restos de
pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y, lo más importante,
inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao
de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate.
 En CONACADO colocamos los granos frescos de cacao en cajas de madera en 3
niveles. Aprovechando la gravedad, el cacao se vacía de la caja superior a la
siguiente al momento de la remoción.

La pulpa ofrece excelentes condiciones de vida para los micro-organismos, que

juegan un papel importante durante toda la fermentación. Al principio, domina la
fermentación por alcohol mediante los hongos de la levadura. La pulpa empieza a
descomponerse y su jugo se derrama.

Secado: Terminado el proceso de fermentación del grano de cacao, es necesario

someterlo al proceso de secado, el cual consiste en reducir la humedad con que
sale el grano de cacao una vez finalizada la etapa de fermentación (55%
aproximadamente) hasta un contenido de humedad final máxima del 7%, que es
la aceptada durante la fase de comercialización del grano de cacao seco, la cual
permite conservar la calidad del grano durante el almacenamiento y sin riesgo de
deterioro por aparición de hongos.

El secado de cacao se puede realizar mediante el uso de los siguientes métodos:

 Secado artificial mediante la utilización de medios mecánicos como los

silos, en donde se adecuan las condiciones de humedad relativa y temperatura del
aire desecante.

Mediante el aprovechamiento de la radiación solar que es la fuente de calor más

barata y segura para el cacaocultor, para la cual se utilizan estructuras techadas
conOtros costos de comercialización
Costos de preparación y envasado del producto
Se supone que la recolección del producto y su traslado hasta la puerta de la finca o al centro
de acopio, forma parte de los costos de producción. Así pues, el primer costo de
comercialización es la preparación del producto que comprende la limpieza, la selección y
clasificación del producto. El segundo costo es el costo de empaque o envase.

Costos de manipulación
En todas las fases de comercialización habrá que empacar y desempacar el producto,
cargarlo y descargarlo, depositarlo en el almacén y volver a sacarlo del mismo. El costo de
cada manipulación no es muy elevado, pero su suma total podría llegar a ser importante

 plásticos.
Costos de transporte
Una vez empacado, el producto es transportado. En muchas fincas o lugares, el transporte
inicial está a cargo del productor que lleva el producto a acopio. El costo de estas operaciones
variará según la distancia entre el centro de acopio, la finca y el mercado, pero también
dependerá del estado de las carreteras.

Pérdidas de productos
Las pérdidas de productos se calculan en base a la pérdida de peso y volumen de producto
desde que el producto es comprado hasta su venta final.

Aunque no haya pérdidas en la cantidad de productos, puede haber pérdidas en la calidad, lo

cual se reflejará en el precio que se venda el producto.

Costos de almacenamiento
El almacenamiento es uno de los costos importantes de la cadena de comercialización de
muchos productos. La finalidad del almacenamiento es proteger y prolongar la duración del
producto, para que no haya necesidad de venderlo inmediatamente después de su
recolección.

Se supone que el precio del producto aumentará lo suficiente, mientras está almacenado,
como para cubrir los gastos de tal almacenamiento.

Costos de capital
Los costos de capital son de suma importancia. El comerciante necesita dinero para sus
operaciones y tendrá que pedirlo prestado al banco y tiene que pagar interés sobre el monto
prestado.

Si él utiliza fondos propios para las operaciones, el costo de la utilización de sus propios
fondos es el interés que ha dejado de percibir. Es lo que los economistas llaman costo de
oportunidad.

El costo de oportunidad también puede ser cuando uno puede dedicar su tiempo a otros
trabajos. Para que le interese la comercialización, el beneficio que se obtenga de ella tendrá
que ser mayor que el que pudiera obtener con esa otra actividad; y en muchos casos tendrá
que ser bastante mayor, especialmente cuando corre el riesgo de perder dinero.