UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE SANTIAGO

(UTESA)

Asignatura
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Titulo
Practica# 2
Nombre & Matricula
Melvin Manuel Perez Carrasco 2-12-6222

Sección
IID-990-001
Santo Domingo, República Dominicana
Tabla de Contenido

Describa en qué consiste la microbiología e indique cuáles son actores que influyen en
el desarrollo de los microorganismos: Microorganismos y sus características. .............. 4
La Microbiología .......................................................................................................... 5
Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes: ................. 5
 ¿Qué es un microorganismo? ..................................................................................... 6
Características de los microorganismos ...................................................................... 6
Tipos de microorganismos........................................................................................... 7
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Epidemiología de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Calidad microbiológica de los alimentos. 8
Causas de la intoxicación alimentaria.......................................................................... 8
Algunos de los microbios principales que son transmitidos por los alimentos ............. 8
Epidemiología De Las Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos ...................... 9
Calidad microbiológica de los alimentos. ..................................................................... 9
Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos .............................................. 9
Indicadores ............................................................................................................ 10
Haga un esquema sobre la Toxicología alimentaria. Toxinas de origen
biológico. Contaminantes químicos. Aditivos alimentarios. Técnicas de detección y
cuantificación. ............................................................................................................... 11
Esquema sobre la toxicología alimentaria. ............................................................... 11
Toxinas De Origen Biológico ..................................................................................... 12
Contaminantes Químicos .......................................................................................... 12
compuestos orgánicos e inorgánicos: .................................................................... 12
Aditivo Alimentario ..................................................................................................... 13
Razones para su uso ............................................................................................. 13
Tipos De Aditivos ................................................................................................... 13
La identificación de aditivos alimentarios con la ayuda de técnicas .......................... 14
CONCLUSION .............................................................................................................. 15
Opinión Personal (¿Qué entendiste?, ¿Qué aprendiste? y ¿Para qué te servirá?) ..... 16
¿Qué entendiste? ...................................................................................................... 16
¿Qué aprendiste? ...................................................................................................... 16
¿Para qué te servirá? ................................................................................................ 16
Bibliography .................................................................................................................. 17
INTRODUCCION

Existen diversas herramientas analíticas para la detección y cuantificación de

alérgenos, ya sea en superficies, aguas de lavado, materias primas y en producto
terminado. Estas son utilizadas por el sector productivo y laboratorios de análisis de
alimentos en el área de servicios e investigación. También existen distintas bacterias
que causan daños a los seres vivos y otras que nos ayudan a vivir.
A continuación, el desarrollo de este trabajo explica de aquellas bacterias, también
acerca de los aditivos alimenticios y de las herramientas que existen para su
cuantificación.
Describa en qué consiste la microbiología e indique cuáles son actores que
influyen en el desarrollo de los microorganismos: Microorganismos y sus
características.

La Microbiología

La microbiología es la ciencia encargada del estudio y análisis de los

microorganismos,1 seres vivos diminutos no visibles al ojo humano (del griego
«μικρος» mikros "pequeño", «βιος» bios, "vida" y «-λογία» -logía, tratado, estudio,
ciencia), también conocidos como microbios.
La microbiología es el estudio de los microorganismos, un grupo grande y diverso de
organismos microscópicos que vive en forma de células aisladas o en grupos de ellas;
también comprende a los virus, que son organismos microscópicos, pero que carecen
de estructuras celulares. Los microorganismos tienen un enorme impacto en la vida y
en la composición física y química de nuestro planeta. Los microorganismos se
encargan de llevar a cabo ciclos de elementos químicos indispensables para la vida,
tales como los ciclos del carbono, nitrógeno, azufre, hidrógeno y oxígeno; los
microorganismos realizan más fotosíntesis que las plantas. Además, los océanos
contienen 100 millones más bacterias (13 × 1028) que las estrellas que contiene el
universo conocido. La frecuencia de infecciones virales en los océanos es de
aproximadamente 1 × 1023 infecciones por segundo, y estas infecciones eliminan de
20 a 40% de las células bacterianas diariamente. Se calcula que en la tierra existen 5 ×
1030 células microbianas; excluyendo a la celulosa, éstas constituyen el 90% de la
biomasa de toda la biosfera. Los seres humanos también tienen una relación cercana
con los microorganismos; más del 90% de las células de nuestros cuerpos corresponde
a microbios. Las bacterias del intestino del ser humano promedio pesan alrededor de 1
kg y un adulto excretará su propio peso en bacterias fecales cada año. El número de
genes contenidos dentro de la flora intestinal es 150 veces mayor que el contenido en
el genoma e, incluso en nuestro propio genoma, 8% del DNA proviene de los vestigios
de genomas virales.
Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:

✓ Temperatura.
✓ Humedad.
✓ Acidez (PH).
✓ Nutrientes.
✓ Tiempo.
✓ Oxígeno
¿Qué es un microorganismo?

Los microorganismos son aquellos

organismos que, por su tamaño
reducido, son imperceptibles a la
vista.
También denominados “microbios”,
estos organismos cuentan con una
organización biológica muy básica:
una proporción importante de ellos cuentan con apenas una única célula. Además, se
caracterizan por existir numerosas variedades, de diferentes formas y tamaños.
Los organismos unicelulares procariotas y eucariotas, junto con ciertos hongos y algas
componen el universo de los microbios.
Características de los microorganismos

Los microorganismos tienen una serie de

características en común:
✓ Su tamaño es tan reducido que son
imperceptibles a simple vista.
✓ Sus reacciones metabólicas son muy veloces.
✓ La relación que mantienen con el medio es
intensa.
✓ Necesitan agua para metabolizar.
✓ Desarrollan mecanismos de dispersión y de resistencia.
✓ Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran.
✓ Se reproducen a una gran velocidad.
✓ Su actividad es indispensable para la vida en el planeta.
✓ Forman parte de los ciclos biogeoquímicos que se llevan adelante en la
naturaleza.
✓ Son muy livianos, por lo que se transportan en el aire.
Tipos de microorganismos

Dentro de la naturaleza se pueden identificar diferentes tipos de microorganismos.

Algunos de ellos son los siguientes:
• Virus. Son los microbios más básicos
y solamente se los puede percibir con
microscopios electrónicos. Para
reproducirse, deben infectar a otros
organismos unicelulares, a los que
les inoculan su contenido genético
(solo pueden reproducirse en una
célula huésped).
• Algas cianofíceas. Se trata de bacterias de gran tamaño y se caracterizan por
hacer fotosíntesis de manera muy similar a las plantas, es decir, oxigénica
(desprenden oxígeno).
• Hongos. Así como la levadura, muchos de los organismos que integran el Reino
Fungí son microscópicos.
• Protistas. Se trata de microbios unicelulares eucariotas de gran volumen. Por lo
general, se desarrollan en ambientes acuáticos, que pueden ser de agua dulce o
salada, o en lugares muy húmedos. Aunque algunas variedades desarrollan
vidas parasitarias, por lo general, estos organismos depredan a otros
microorganismos a la hora de alimentarse.
• Arqueas y bacterias. Se trata de dos tipos de organismos procariotas y
unicelulares, y son los microbios más simples. Conforman el grupo de microbios
con mayor presencia en la Tierra, se alimentan del hábitat en el que se
encuentran y su reproducción es a partir de la división de su material genético.
Dentro de los microorganismos también existen variedades que son beneficiosas para
la vida, el medio ambiente y la salud del ser humano. A continuación, algunos ejemplos
en donde los microbios intervienen de forma beneficiosa:
• Industria alimenticia. Los microbios juegan un rol fundamental en la producción
de ciertos productos. Por ejemplo, el yogurt, el queso o la cerveza son el
resultado de alimentos fermentados, gracias al accionar de los microbios. En
estos casos, los microbios producen ácido láctico que facilita la conservación de
los alimentos.
• Cuerpo humano. Existen microorganismos que participan de ciertos procesos
dentro del cuerpo humano, como en la digestión y hasta actúan en defensa de
otros organismos que sí pueden afectar a la salud.
 • Basura. Por medio de ciertos procesos biológicos como la estabilización o
descomposición, los microbios limpian los residuos. Terminan por convertir los
residuos en humus o compost.
• Agricultura. Muchos de los microorganismos que habitan el suelo facilitan la
producción agrícola. Ya sea porque actúan como plaguicidas o bien, porque
ayudan al crecimiento de las plantas.

Principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Epidemiología de las

enfermedades transmitidas por los alimentos. Calidad microbiológica de los
alimentos.

Causas de la intoxicación alimentaria

• Muchos microbios diferentes que causan

enfermedades pueden contaminar los alimentos,
por lo que hay muchas infecciones distintas
transmitidas por los alimentos
• Los investigadores han identificado más
de 250 enfermedades transmitidas por los
alimentos.
• La mayoría de ellas son infecciones
producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos.
• Toxinas y sustancias químicas dañinas también pueden contaminar los
alimentos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Algunos de los microbios principales que son transmitidos por los alimentos
En los Estados Unidos, los cinco microbios principales que causan enfermedades a
través del consumo de alimentos son:
• Norovirus
• Salmonella
• Clostridium perfringens
• Campylobacter
• Staphylococcus aureus (estafilococo)*.
Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las producen, estas
afecciones tienen más probabilidades de requerir hospitalización. Esos microbios
incluyen:
• Clostridium botulinum, que causa el botulismo
• Listeria
• Escherichia coli, que produce la toxina de Shiga (E. coli) O157
• Vibrio*
Epidemiología De Las Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no
significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,
debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del
agente.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante
tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión
de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella,
Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella, spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en
cantidades que afecten la salud. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los
microorganismos.

Calidad microbiológica de los alimentos.

Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso
del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga
microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de
los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad
microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene
una gran importancia debido a que su ausencia con lleva un considerable riesgo para la
salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos
de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay
microorganismos que, aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de
la alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o
aspecto.
Indicadores

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los

alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede
indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan
perjudicarán la calidad del producto. Existen una serie
de características que se han de cumplir para que
pueda ser un indicador de calidad.
• Ha de estar presente y ser detectable en los
alimentos que queramos valorar su calidad
• La multiplicación del organismo y su número
deben estar en relación negativa directa a la
calidad del alimento.
• La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible
que la flora acompañante no interfiera en el proceso.
• El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.
• El tiempo de recuento ha de ser lo más corto posible.
 Haga un esquema sobre la Toxicología alimentaria. Toxinas de origen
biológico. Contaminantes químicos. Aditivos alimentarios. Técnicas de
detección y cuantificación.

Esquema sobre la toxicología alimentaria.

La Toxicología es la ciencia
que estudia los tóxicos y las
intoxicaciones

Para que se produzca El agente tóxico: es la

una intoxicación sustancia que causa la
alimentaria intervienen intoxicación
El sistema biológico: es el
diferentes elementos
organismo en el cual actuará
entre ellos es importante
la sustancia
destacar: La tóxicaintoxicación
absorción: afecta de
forma directa sobre la
toxicidad
El tiempo: es un elemento
clave ya que el control a tiempo
puede reducir o minimizar
Segun el Tiempo riesgos para la salud.

Intoxicación
recidivante: es una
situación en la que el
Aguda: Intoxicación
individuo ya ha estado
intoxicación por Intoxicación crónica: se
previamente afectado
exposición del crónica: se presenta
por una intoxicación y ya
tóxico en un presenta cuando cuando hay una
tiene alteraciones
periodo inferior a hay una exposición
permanentes en el
24 horas exposición repetida y muy
organismo
repetida y muy prolongada
prolongada (mayor de 3
(mayor de 3 meses) al
Intoxicación subaguda: meses) al agente agente tóxico.
es un tipo de intoxicación tóxico.
que no se manifiesta de
forma aparente y clara
pero es la consecuencia
de un tiempo continuado
y no muy prolongado de
exposición ante un
agente tóxico.
Toxinas De Origen Biológico

Las toxinas naturales son compuestos producidos por organismos vivos, que pueden
resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas o hongos
son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al consumidor
al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los hayan ingerido
o de alimentos contaminados.
Las toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y difieren en funcionalidad
biológica y también en su grado de toxicidad. Algunas de ellas son producidas por las
plantas como mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o
microorganismos, o como consecuencia de la infestación por microorganismos, como
el moho, en respuesta al estrés climático (como sequía o humedad extrema).
La OMS ha publicado una ficha informativa sobre los ocho grupos de toxinas naturales
más comunes, que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y suponer un riesgo
para la salud.
En ella se explica cómo se produce y transmite cada grupo de toxinas, cuáles son los
principales alimentos afectados y la toxicidad para los consumidores al ingerirlas.

Contaminantes Químicos

Se considera contaminante (agente) químico al elemento o compuesto químico cuyo

estado y características fisicoquímicas le permiten entrar en contacto con los
individuos, de forma que pueden originar un efecto adverso para su salud. Sus vías
principales de penetración son la inhalatoria, la dérmica y la digestiva.
compuestos orgánicos e inorgánicos:

• Compuestos orgánicos: Son desechos humanos y animales, de rastros o

mataderos, de procesamiento de alimentos para humanos y animales, diversos
productos químicos industriales de origen natural como aceites, grasas, breas y
 tinturas, y diversos productos químicos sintéticos como pinturas, herbicidas,
insecticidas.
• Compuestos inorgánicos: son diversos productos disueltos o dispersos en el
agua que provienen de descargas domésticas, agrícolas e industriales o de la
erosión del suelo. Los principales son: cloruros, sulfatos, nitratos carbonatos,
desechos ácidos, alcalinos gases tóxicos disueltos en el agua como los óxidos
de azufre, de nitrógeno, amoníaco, cloro y sulfuro de hidrógeno (ácido
sulfhídrico).

Aditivo Alimentario

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento
ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la
elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen
unas ganancias en peso de producto.
Razones para su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate
en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en
el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate
disminuye.
Tipos De Aditivos
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
➢ Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
➢ Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, anti-aglutinantes,
humectantes, reguladores de pH).
➢ Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
➢ Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
✓ Aromatizantes
✓ Colorantes
✓ Conservantes
✓ Antioxidantes
✓ Acidulantes
✓ Edulcorantes
✓ Espesantes
✓ Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
✓ Saborizantes
✓ Emulsionantes

La identificación de aditivos alimentarios con la ayuda de técnicas

moleculares es ya un hecho. Mediante la aplicación de técnicas como la PCR
conseguimos identificar 3 aditivos alimentarios pertenecientes a la categoría de los
espesantes y estabilizantes, concretamente 3 tipos de gomas vegetales identificadas
según el código E como E 410, E 412 y E 417:
➢ E 410: Ceratonia siliqua (Algarrobo)
➢ E 412: Cyamopsis tetragonolobus (Guar)
➢ E 417: Caesalpinia spinosa (Tara)
Proceden de tres plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas y el interés
radica en sus semillas ya que contienen un polímero (polisacárido formado por
galactosa y manosa) que añadido a los alimentos confiere las propiedades de espesar
y estabilizar el alimento.
 CONCLUSION

La aplicación de la técnica en los alimentos también ha generado resultados muy

satisfactorios. Se ha detectado la presencia de guar y de garrofín en alimentos como
helados, salsas, ketchup, productos lácteos, productos cárnicos, sopas liofilizadas y
mermeladas.
En conjunto la aportación de esta metodología ofrece una manera objetiva, sencilla y
resolutiva para identificar estos aditivos y demuestra las extensas posibilidades de las
técnicas de biología molecular a nivel práctico.
Opinión Personal (¿Qué entendiste?, ¿Qué aprendiste? y ¿Para qué te servirá?)

¿Qué entendiste?

Entendí que las bacterias están en todos lugares, pero esto no quiere decir que son
malas. Muchas de ellas nos ayudan a digerir los alimentos, a procesar el dióxido de
carbono. También entendí que los alimentos tienen aditivitos por muchas razones y una
de las mas impactantes es que con estos aditivos crecen más las plantas y los frutos
son más rápidos y más grandes.
¿Qué aprendiste?

Aprendí que Las toxinas naturales son compuestos producidos por organismos vivos,
que pueden resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas
o hongos son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al
consumidor al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los
hayan ingerido o de alimentos contaminados.

¿Para qué te servirá?

En la vida diaria me servirá para cuidar mi familia de no dejar alimentos sin refrigerar o
comer alimentos en descomposición y en la vida laborar a no dejar que los alimentos
se deterioren para que el consumo se acto para las personas y los animales.
Bibliography

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