Manual de Procedimiento Original

GUIA TECNICA PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

(UNAN-Managua)
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
Manual de procedimiento de Salsa

de tomate, vinagre blanco, vinagre
tinto, Frambuesa y vainilla.
Contenido
I. Introducción............................................................................................................................1
II. Objetivo del manual..............................................................................................................2
III. PROCEDIMIENTO..............................................................................................................3
1.1 propósito..............................................................................................................................4
1.2 Alcance..................................................................................................................................4
1.3 Referencia.............................................................................................................................4
1.4 Responsabilidades.............................................................................................................5
1.5 Definiciones.........................................................................................................................5
1.6 Métodos de trabajo.............................................................................................................9
a) Políticas de operación, normas y lineamientos.....................................................9
Proceso de elaboración de salsa de tomate...................................................................................10
a) Descripción del procedimiento.........................................................................................11
b) Diagrama de flujo.............................................................................................................14
Proceso de elaboración de Frambuesa...........................................................................................15
a) Descripción del procedimiento.............................................................................................16
b) Diagrama de flujo.................................................................................................................20
Proceso de elaboración de Vainilla.................................................................................................21
Proceso de elaboración del vinagre blanco....................................................................................27
Proceso de elaboración del vinagre tinto.......................................................................................33
lV Observacion.....................................................................................................................39
I. Introducción
El presente documento tiene como objetivo presentar el Manual de

Procedimientos para la empresa Industria de Alimentos Doña Tina, todo este
trabajo se enmarca en proyecto de mejora en la calidad de sus diferentes
productos que se realizan en esta empresa en este caso se enfrascara en el
proceso de la salsa de tomate que es uno de sus productos con alta rotación en la
empresa, elaborado por estudiantes de Ingeniería Industrial de la UNAN-Managua
en el periodo de Octubre a Noviembre del año 2019.
El objetivo general del manual consiste en describir los principales procedimientos

que conllevan la elaboración de determinados productos como la salsa de tomate,
vinagre blanco, vinagre tinto, vinagre de frutas, frambuesa y vainilla. Tomando en
cuenta el inicio del proceso hasta su finalidad en el almacén de producto
terminado. Para lo cual se han utilizado diferentes herramientas para la
recopilación de información necesaria para el levantamiento del orden lógico de
los procedimientos tales como: entrevistas personales, reuniones con la Gerente
General, recopilación de documentos e informes relacionados con el tema.
Es importante señalar, que este documento está sujeto a actualización en la

medida que se presenten variaciones en la ejecución de los procedimientos, en la
normatividad establecida, o bien en algún otro aspecto que influya en la
operatividad del mismo, con el fin de cuidar su vigencia operativa.
1
II. Objetivo del manual
Contar con un instrumento de apoyo administrativo que

permita inducir al personal de nuevo ingreso del área de
producción en las actividades que se desarrollan para la
elaboración de determinados productos como Salsa de
tomate, vinagre blanco, vinagre tinto, frambuesa y
vainilla.
2
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de salsa de tomate Versión: A
Página: 1-31
Unidad administrativa: Gerencia Área responsable: Área de
administrativa Producción
Descripción del procedimiento

Secuencia de
Actividad Responsable
Etapas
III. PROCEDIMIENTO
CONTROL DE EMISION
Elaboro Reviso Autorizo
Nombre: Yulian Hernández.
David Grillo.
Firma:
Fecha: 30/12/2019
3
4
Procedimiento Código: STGLN
Fecha:30/12/2019
Elaboración de producto alimenticio Versión: A
Página: 2-31
1.1 propósito.
Elaborar un manual de procedimientos dirigido al área de producción de la
industria alimenticia Doña Tina con la finalidad de obtener un instrumento de
guía que pueda ser utilizado o llevado a cabo por cualquier trabajador de la
empresa y siempre obtener la calidad esperada en todos los productos,
manteniendo la misma consistencia, sabor, color y aroma cuando el proceso sea
realizado por diferentes trabajadores del área de producción.
1.2 Alcance
El presente manual contiene una serie de procedimientos que aplican desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho de producto terminado de la
línea de producción de la empresa bajo la administración, y comprende la
descripción, diagramas del proceso, procedimientos.
A nivel interno el procedimiento es aplicable al área de producción y control de

calidad a fin de solventar las debilidades existentes en cuanto al descontrol de
pasos que se genera por falta de un manual de procedimiento, debido a que la
empresa actualmente no posee dicho manual donde este plasmado el
funcionamiento descripción de las actividades que se ejecutan para cada
proceso.
A nivel externo el procedimiento es aplicable a las unidades responsables de la

secretaría de la salud para que elaboren sus propuestas de modificación
estructural.
1.3 Referencia
-ISO 9001-2000
-Simbología ASME.
. La American Society of Mecánica Engineers (ASME) ha desarrollado los signos
convencionales. La normativa ASME es mas aplicable en el sector de producion
que en el sector servicio.
5
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 3-31
1.4 Responsabilidades
Para la gestión de los manuales de procedimientos de la línea de producción de
la industria alimenticia Doña Tina se hace necesario definir responsabilidades,
con el fin de implantar y garantizar el cumplimiento del objetivo del manual.
El jefe o encargado del área de producción de la industria alimenticia Doña Tina

es el responsable de cumplir lo establecido en este manual.
La gerencia de administración de la empresa en colaboración con el jefe de

producción, son los responsables de la revisión, actualización del manual de
acuerdo a las normas nacionales e internacionales reconocidas. La actualización
se hará siempre y cuando existan modificaciones o incorporaciones de nuevas
operaciones, ingredientes o cambios en las proporciones de los ingredientes
métodos en cualquiera de los procesos de cada producto.
El jefe de producción de la industria debe planificar, coordinar y supervisar las

actividades de producción realizadas en los diferentes procesos bajo la
administración del gerente general mediante la óptima administración de los
equipos y de los recursos humanos y materiales con el objetivo de dar
cumplimiento a las metas establecidas.
1.5 Definiciones
Producto: Un Producto es todo aquello que puede ser utilizado con un fin en

específico. Es el resultado de una serie de procedimientos para armar,
construir, fabricar y elaborar algún objeto con una función útil para las personas.
Proceso industrial: Un proceso industrial es aquel que se encarga de obtener,

transformar o transportar uno o varios productos primarios, también llamadas
materias primas.
Diagrama de proceso: Los diagramas de procesos son la representación

gráfica de los procesos y son una herramienta de gran valor para analizar los
mismos y ver en qué aspectos se pueden introducir mejoras.
6
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 4-31
Instrumento: Objeto fabricado, simple o formado por una combinación de

piezas, que sirve para realizar un trabajo o actividad, especialmente el que se
usa con las manos para realizar operaciones manuales técnicas o delicadas, o
el que sirve para medir, controlar o registrar algo.
Función: Conjunto de actividades afines y coordinadas, necesarias para alcanzar los

objetivos de una institución de cuyo ejercicio generalmente es responsable un órgano o
unidad administrativa; se definen a partir de las disposiciones jurídico - administrativas.
Evaluación: Es la revisión detallada y sistemática de un proyecto, plan u

organismo en su conjunto, con objeto de medir el grado de eficacia, eficiencia y
congruencia con que está operando en un momento determinado para alcanzar
los objetivos propuestos.
Eficiencia: Es el uso más racional de los medios con que se cuenta para
alcanzar un objetivo predeterminado.
Eficacia: Es la capacidad para cumplir en el lugar, tiempo, calidad y cantidad las

metas y objetivos establecidos
Control: Proceso cuyo objetivo es la detección de logros y desviaciones para

evaluar la ejecución de programas y acciones, así como aplicar las medidas
correctivas necesarias. La acción de control puede producirse permanente,
periódica o eventualmente durante un proceso determinado o parte de este, a
través de la medición de resultados.
Diagnóstico: El diagnóstico industrial permite realizar una evaluación de la

situación actual de la empresa a todos los niveles, aunque incidiendo
especialmente en sus áreas industriales (desarrollo de productos, compras,
fabricación y gestión logística).
Coordinación: Entendemos por coordinación a la acción de coordinar, de poner

a trabajar en conjunto diferentes elementos en los de obtener un resultado
específico para una acción conjunta.
7
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 5-31
Carga de trabajo: Es la que se establece de acuerdo con las funciones que se
desarrollan en el desempeño de un cargo específico y conforme a los
requerimientos exigidos para su ocupación.
Actividad: Es el conjunto de acciones que se llevan a cabo para cumplir las

metas de un programa o subprograma de operación, que consiste en la
ejecución de ciertos procesos o tareas (mediante la utilización de los recursos
humanos, materiales, técnicos, y financieros asignados a la actividad con un
costo determinado), y que queda a cargo de una entidad administrativa de nivel
intermedio o bajo.
Actividades de control: Las actividades de control se definen como las

acciones establecidas a través de las políticas y procedimientos que contribuyen
a garantizar que se lleven a cabo las instrucciones de la dirección para mitigar
los riesgos con impacto potencial en los objetivos.
Actividades productivas: Es el proceso a través del cual la actividad del

hombre transforma los insumos tales como materias primas, Recursos
Naturales y otros in sumos, con el objeto de producir Bienes y servicios que se
requieren para satisfacer las necesidades.
Incidencia: Es todo suceso que, de alguna forma, afecta o modifica algo

previsto.
Unidad administrativa: Cada uno de los órganos que integran una institución,
con funciones y actividades propias que se distinguen y diferencian entre sí. Se
conforman a través de una estructura orgánica específica y propia. Es aquella,
a la que se le confieren atribuciones específicas en el instrumento jurídico
correspondiente.
Alternativa: Constituye la posibilidad de elegir entre dos opciones viables para

lograr las metas y objetivos de un programa, considerando las políticas que
normen el desarrollo global de la organización.
8
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 6-31
Manual: Se denomina manual a toda guía de instrucciones que sirve para el uso
de un dispositivo, la corrección de problemas o el establecimiento de
procedimientos de trabajo.
Manual de procedimiento: es un componente del sistema de control interno, el

cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática e
integral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información
sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas
operaciones o actividades que se realizan en una organización.
Objetivo: En término industrial Un objetivo organizacional es una situación

deseada que la empresa intenta lograr, es una imagen que la organización
pretende para el futuro. Al alcanzar el objetivo, la imagen deja de ser ideal y se
convierte en real y actual, por lo tanto, el objetivo deja de ser deseado y se
busca otro para ser alcanzado.
Operación: Cuando hablamos de operaciones nos referimos a ejecuciones o

maniobras metódicas y sistemáticas sobre cuerpos, números, datos, etcétera,
para lograr un determinado fin.
Organización: Se considera que una organización es una unidad social,

constituida en forma deliberada con fines y objetivos predeterminados sobre una
base de actuación de cierta permanencia que se rige por un orden normativo y
se estructura alrededor de centros de poder y de decisión internos y externos,
que regulan y controlan su operación para encaminar al cumplimiento de sus
objetivos.
Procedimiento: Es el conjunto de operaciones unitarias necesarias para

modificar las características de las materias primas. Dichas características
pueden ser de naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la
resistencia, el tamaño o la estética.
Norma: Ordenamiento imperativo y específico de acción que persigue un fin

determinado, con la característica de ser rígido en su aplicación.
9
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 7-31
1.6 Métodos de trabajo
a) Políticas de operación, normas y lineamientos
 Ningún trabajo es tan importante o urgente, como para no ser ejecutado

de manera segura.
 La empresa promueve y establece los medios necesarios para que la

comunicación de las deficiencias y/o sugerencias de mejoras sean
analizadas y, de ser posibles, aplicadas.
 Mantener relaciones cordiales con todas las personas que hacen vida en
la organización, con un trato más humano hacia todos, tomando como
referencia el respeto de los más elementales Derechos Humanos que
requiere cada trabajador.
 Garantizamos los medios y recursos que permitan desempeñar las

actividades en condiciones seguras, promoviendo el uso de equipos
adecuados.
 Exigimos a todos los empleados que asuman como responsabilidad

personal el cumplimiento de la política, comenzando con su propio
comportamiento.
10
Proceso de elaboración de
salsa de tomate
11
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de salsa de tomate. Versión: A
Página:8-31
Unidad administrativa: Gerencia
Área responsable: Área de Producción
administrativa
a) Descripción del procedimiento

Secuencia de
Etapas
Primeramente, se procede a revisar la
1-Emitir orden
de compras de bodega de materia prima para saber que Administración
materia prima. ingredientes están por agotarse luego se
procede a realizar el pedido a proveedores.
Al momento de recibir la materia prima se
procede a realizar inspecciones de calidad a
cada producto en la cual se revisa la fecha
de caducidad del producto, si cumple con
las especificaciones químicas necesarias
2 -Recepción y Administración y
para el producto a realizar, una vez
acopio de encargado de
materia prima. realizando la inspección de calidad se producción
procede a almacenar cada materia prima en
su respectivo lugar de almacenamiento y
posterior se apunta en el formato de
inventario de recepción la cantidad neta de
cada producto que ingreso a la bodega.
Al recibir la orden de producción emitida por
3 - Solicitud de
administración se procede a solicitar en Encargado de
materia prima a
bodega. bodega los ingredientes necesarios para la producción
realización de la salsa de tomate.
Se procede a realizar el pesaje de los
mismos conforme a la orden de producción
emitida la cual contiene la cantidad de netas
botellas de salsa de tomate a procesar,
para procesar 55 galones de salsa de
4 - Pesado y
formulación
tomate se requieren x libras de sal, x libras Sergio Cardoza
de azúcar, x libras de espesante, x libra de
pasta de tomate, x onzas de cebolla, x
onzas de ajo, x gramos de clavo de olor, x
gramos de colorante Rojo Gt 009, x gramos
de colorante amarillo,
12
13
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 9-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
X gramos de canela en polvo, x gramos de
4- Pesado y kétchup, x gramos de consume de res, x
formulación libras de benzoato de sodio como Sergio Cardoza
preservante 0.1%.
Se carga la marmita con x lts de agua y se
ponen en marcha el mezclador, una vez
llena de agua se agrega x lbs de pasta de
tomate, x lbs de espesante, x lbs de azúcar,
x lbs de sal, x lbs de benzoato de sodio
como preservante 0.1%, x gr de consume
de res, x gr de canela, x gr de kétchup y se
agregan las proporciones de los colorantes
amarillo y rojo GT 009, ya agregado estos
ingredientes se enciende la marmita y
5- Dilución y regular la temperatura a 65 °C, cumpliendo
cocción.
Sergio Cardoza
10 minutos de cocción se agregan x onzas
de caramelina, se deja cocer por una hora y
veinte minutos a la misma temperatura,
completada la hora estipulada se agrega el
ácido acético seguidamente llenar de agua
al nivel máximo luego tomar un pichel
colocarlo en la llave de abre de la marmita
abrir hasta llenar pichel y echar el contenido
en la misma marmita(es para eliminar el
agua contenida en el tubo y apagar la llama
de marmita
Se buscan las panas plásticas, se coloca la
pana cerca de la llave de descarga de la
6- Descarga y Sergio Cardoza y
misma y se ubica un colador metálico para
envasado. Ronald Garzón
evitar impurezas en el producto se llena la
pana hasta descargar marmita.
14
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de salsa de tomate. Versión: A
Página: 10-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
Luego se pone la pana encima de una
6- Descarga y cajilla de plástico y se envasa la salsa en Sergio Cardoza y
envasado. presentaciones de galones a una Ronald Garzón
temperatura de aproximadamente de 65° C.
Una vez envasado el producto y ubicado en

7- Enfriado las cajillas el producto se almacena No aplica
temporalmente hasta enfriarse a 30-40 °C
Una vez ya enfriado el producto el cual

demora aproximadamente ocho horas, se
transportan las diez cajillas de cinco Sergio Cardoza y
8- Transporte
unidades al área de etiquetado haciendo Salvador Palacios.
uso de una carretilla de plataforma.
Primeramente, buscar la caja en la que se
va a embalar el producto, luego se procede
a buscar la cinta de etiquetas del producto
para presentaciones de galones de salsa de
tomate, una vez obtenida la cinta de
9- Etiquetado y etiquetas se toman diez galones y se A quien
embalaje colocan en la mesa y se procede a poner corresponda
etiquetas se hace el mismo procedimiento
hasta etiquetar todos los galones.
Seguidamente se embalan en cajas de diez
galones y se coloca etiqueta de galón en el
costado de la caja.
10- Almacena
Se transportan las cajas a los polines
miento (209x198 cm) y se almacenan las cajas en A quien
columnas de tres cajas por base de veinte corresponda
cajas (20x3), hasta su venta o distribución.
15
Código: STGLN
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 11-31
administrativa
b) Diagrama de flujo.
16
17
Frambuesa
18
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de Frambuesa Versión: A
Página:12-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
1-Emitir orden
bodega de materia prima para saber que
de compras de Administración
ingredientes están por agotarse luego se
materia prima.
2 -Recepción Administración y
y acopio de encargado de
realizando la inspección de calidad se
materia prima. producción
proviene a almacenar cada materia prima
en su respectivo lugar de almacenamiento y
3 - Solicitud de
administración se solicita en bodega los Encargado de
materia prima
ingredientes necesarios para la realización producción
a bodega.
de la frambuesa
Realizar el pesaje de los mismos conforme
a la orden de producción emitida la cual
contiene la cantidad neta de Frambuesa a
producir, para procesar X litros de
frambuesa se requieren de X litros de
4 - Pesado y
alcohol birrectificado, X libras de vainilla en Salvador
formulación
polvo, X litros de acetato isoamilo, X litros
de Butirato Etilo, X onzas de saborizante de
banano, X gramos de colorante Rojo # 40, X
Gramos de colorante Rojo # 2, X libras de
Benzoato de sodio como preservante.
19
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de frambuesa Versión: A
Página: 13-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
Una vez pesado cada ingrediente se

procede a agregar en baldes X litros de
alcohol birrectificado seguidamente se
agregan x litros de butirato etilo e
igualmente se agregan x litros de acetato
isoamilo posterior se añaden x onzas de
saborizante de banano, luego se echa el
contenido de cada balde a la mezcladora
luego se agregan los colorantes seguido se
5- Dilución y
agrega el benzoato de sodio como Salvador
mezclado
preservante y la vainilla en polvo una vez
agregados estos ingredientes se rellena la
mezcladora con agua a un nivel un poco
más arriba de la mitad una vez alcanzando
este nivel se tapa el contenedor de la
mezcladora y a encenderla.se deja mezclar
por 1 hora, una vez cumplida la hora se
apaga la mezcladora para pasar al siguiente
paso.
Se descarga el contenido de la mezcladora

en baldes para ser transportados y
depositado el contenido de estos en el
tanque de conservación estipulado. Se
procede a llenar balde por balde e irlo
transportándolo al tanque de conservación y
6- Descarga y
por medio de una escalera depositar el Salvador
conservación
contenido dentro del tanque, mientras otro
balde queda llenándose se realiza esta
procedimiento hasta descargar
completamente la mezcladora. Se rellena el
contenedor de agua y mezclar el contenido
con un mezclador manual.
20
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 14-31

Secuencia de
Etapas
Luego se coloca la tapa del tanque y se
6- Descarga y deja conservar por un día.
Salvador
conservación.
Se procede a colocar una manguera en la

llave de cierre (tubo de descargue) del
tanque, luego se colocan las cajillas con las
botellas basillas cerca del tanque, se abre la
A quien
7- Envasado llave y se comienza a llenar cada botella
corresponda
una vez llenada la cajilla otro empleado se
encarga de ir colocando el tapón y cerrar
cada botella, se realiza este procedimiento
hasta descargar completamente el tanque.
Una vez ya llenada y selladas todas las
botellas se proceden a transportar todas las A quien
8- Transporte
cajillas al área de etiquetado por medio de corresponda
una carretilla de plataforma.

para presentación que corresponde con la
capacidad de las botellas llenadas , una vez
9- Etiquetado obtenida la cinta de etiquetas se toma A quien
y embalaje botella por botella e ir colocando la etiqueta, corresponda
Se hace el mismo procedimiento hasta
etiquetar todas las botellas. Seguidamente
se embalan en cajas y se coloca la etiqueta
de la debida presentación en el costado de
la caja.
21
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 15-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
Se transportan las cajas a los polines y se

10- Almacena entariman las cajas en su respectivo lugar de A quien
miento almacenamiento, hasta su venta o corresponda
distribución.
22
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 16-31
administrativa
23
Vainilla
24
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de Vainilla Versión: A
Página:17-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
1-Emitir orden Primeramente, se procede a revisar la

de compras de bodega de materia prima para saber que Administración
materia prima. ingredientes están por agotarse luego se
2 -Recepción Administración y
3 - Solicitud de
administración se procede a solicitar en Encargado de
materia prima
bodega los ingredientes necesarios para la producción
a bodega.
realización de la Vainilla
Se realizar el pesaje de los ingredientes

conforme a la orden de producción emitida
la cual contiene la cantidad neta de botellas
de Frambuesa a procesar, para elaborar X
4 - Pesado y litros de frambuesa se requieren de X litros
Salvador
formulación de alcohol birrectificado, X libras de vainilla
en polvo, x litros de acetato isoamilo, x litros
de Butirato Etilo, X onzas de saborizante de
banano, X onzas de caramelina, X libras de
Benzoato de sodio como preservante.
25
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de vainilla Versión: A
Página: 18-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
Una vez pesado cada ingrediente se
procede a realizar una semi preparación de
la vainilla, agregar en baldes X litros de
alcohol birrectificado seguidamente se
agregan x litros de butirato etilo e
igualmente se agregan x litros de acetato
isoamilo posterior se añaden x onzas de
saborizante de banano, luego se echa el
contenido de cada balde a la mezcladora
luego se agregan los colorantes seguido se
5- Dilución y
agrega el benzoato de sodio como Salvador
mezclado
preservante luego se hecha la vainilla en
polvo luego se echan X onzas de
caramelina una vez agregados estos
ingredientes se rellena la mezcladora con
agua a un nivel un poco más arriba de la
mitad una vez alcanzando este nivel se
coloca la tapa y encender la mezcladora. Se
deja mezclar por 1 hora, una vez cumplida
la hora se apaga la mezcladora para pasar
al siguiente paso.
Se descarga el contenido de la mezcladora
en baldes para posterior ser transportados y
depositado el contenido de estos en
tanques de conservación. Se procede a
llenar balde por balde e irlo transportándolo
al tanque de conservación y por medio de
6- Descarga y
una escalera depositar el contenido dentro Salvador
conservación
del tanque, mientras otro balde queda
llenándose se realiza este procedimiento
hasta descargar completamente la
mezcladora. Se rellena el contenedor de
agua y posterior mezclar el contenido con
un mezclador manual.
26
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 19-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
Luego se coloca la tapa del tanque y se
6- Descarga y deja conservar por un día.
Salvador
conservación.
Se procede a colocar una manguera en la

llave de cierre (tubo de descargue) del
tanque, luego se colocan las cajillas con las
botellas basillas cerca del tanque de
conservación, se abre la llave y se A quien
7- Envasado
comienza a llenar cada botella una vez corresponda
llenada la cajilla otro empleado se encarga
de ir colocando el tapón a cada botella y
cerrarla, se realiza este procedimiento hasta
descargar completamente el tanque.
Una vez ya llenada y selladas todas las
botellas se proceden a transportar todas las A quien
8- Transporte
cajillas al área de etiquetado por medio de corresponda
una carretilla de plataforma.
27
para presentación que corresponde con la
capacidad de las botellas llenadas , una vez
9- Etiquetado obtenida la cinta de etiquetas se toma A quien
y embalaje botella por botella e ir colocando la etiqueta, corresponda
Se hace el mismo procedimiento hasta
etiquetar todas las botellas. Seguidamente
se embalan en cajas y se coloca la etiqueta
de la debida presentación en el costado de
la caja.
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 20-31
administrativa

Secuencia de
Etapas
10- Almacena Se transportan las cajas a los polines y se

A quien
miento entariman en su respectivo lugar de
corresponda
almacenamiento hasta su venta o distribución.
28
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página: 21-31
administrativa
29
30
Proceso de elaboración del

vinagre blanco.
31
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de vinagre blanco Versión: A
Página:22-31

Secuencia de
Etapas
1-Emitir orden
bodega de materia prima para saber que
de compras de Administración
ingredientes están por agotarse luego se
materia prima.
2-Recepción y Administración y
acopio de encargado de
posterior se registra en el formato de
3- Solicitud de
administración se procede a solicitar en encargado de
materia prima
bodega los ingredientes necesarios para la producción
a bodega
realización del vinagre.
Una vez recibido los ingredientes se

procede a realizar el pesaje de los mismos
conforme a la orden de producción emitida
4- Entrega y
la cual contiene la cantidad de netas de
pesaje de Salvador
botellas vinagre a procesar, para procesar x
ingredientes
botellas de vinagre se requieren x libras de
sal, x libras de azúcar, x libras de benzoato
de sodio como preservante 0.1%.
32
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:23-31

Secuencia de
Etapas
Una vez obtenida las proporciones de
materia prima a utilizar se procede a
agregar todos estos a la mezcladora
seguidamente se agregan x litros de agua
luego se pone en marcha la mezcladora y
se deja mezclar el semi producto por una
hora. Ya obtenida la mezcla homogénea se
apaga la mezcladora consecutivamente se
coloca una escalera a la par del tanque de
conservación del vinagre blanco luego
utilizar dos baldes y un colador, el colador
5- Mezclado y se pone en la boca del balde y se abre la
Salvador
conservación llave de cierre de la mezcladora una vez
lleno el balde se cierra la llave de la
máquina y se transporta el balde al tanque
de conservación se realiza este mismo
procedimiento hasta descargar por
completo la mezcladora y luego se agregan
al tanque x cantidad de agua
posteriormente se agrega x galones de
ácido acético, después se mezcla
manualmente todo el contenido del tanque
con un mezclador manual y se tapa el
tanque por un día (conservación).
Se coloca una manguera en el tubo de
descargue del mismo y luego se usa un
6- Envasado y A quien
soporte de madera el cual se coloca encima
transporte corresponda
de la pana seguidamente se coloca un
mantel como colador encima del soporte,
33
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:24-31

Secuencia de
Etapas
Antes de abrir la llave pase del tanque se
obtienen las cajillas la cual tienen una
capacidad de x botellas basillas listas para
llenar, luego se ubica la manguera en el
pico de la botella, se abre la llave y se
6- Envasado y A quien
procede a llenar las botellas una vez llena
transporte corresponda
la cajilla otro operario se encarga de ir
colocando los tapones y cerrar las botellas
una vez lista la cajilla se apila en columnas
de cinco y luego se transportan con la
carretilla a el área de etiquetado.

va a embalar el producto, luego se
procede a buscar la cinta de etiquetas del
producto para presentaciones de x litros
de vinagre, una vez obtenida la cinta de
etiquetas se toma cada botella y pegar la
etiqueta en la parte lateral de la botella se
7-Etiquetado y
ajusta muy bien ejerciendo un poco de A quien
embalaje
presión luego ubicar la botella en la caja al corresponda
completar la caja de botellas esta se sella
con cinta adhesiva para embalar.
Por último, en la parte lateral de la caja se
coloca una etiqueta (presentación) del
producto contenido en ella.
34
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:25-31

Secuencia de
Etapas
8-Transporte y
Se transportan las cajas a las tarimas y se
almacenamient A quien
apilan en su debido lugar hasta su venta o
o corresponda
distribución.
35
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:26-31
administrativa
Secuencia de
Etapas
|
36
Proceso de elaboración del

vinagre tinto.
37
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Elaboración de vinagre tinto Versión: A
Página:27-31

Secuencia de
Etapas
1.0-Emitir Primeramente, se procede a revisar la
orden de bodega de materia prima para saber que
Administración
compras de ingredientes están por agotarse luego se
materia prima. procede a realizar el pedido a proveedores.
2.0-Recepción Administración y
proviene a almacenar cada materia prima
en su respectivo lugar de almacenamiento y
3.0- Solicitud Al recibir la orden de producción emitida por
de materia administración se procede a solicitar en encargado de
prima a bodega los ingredientes necesarios para la producción
bodega. realización del vinagre tinto.
Una vez recibido los ingredientes se viene a

realizar el pesaje de los mismos conforme a
la orden de producción emitida la cual
4.0- Entrega y
contiene la cantidad de netas botellas de
pesaje de Salvador
vinagre tinto a procesar, para procesar x
ingredientes.
botellas de vinagre se requieren x libras de
sal, x libras de azúcar, x libras de benzoato
de sodio como preservante 0.1%.
38
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:28-31

Secuencia de
Etapas
Una vez obtenida las proporciones de

materia prima a utilizar se procede a
agregar todos estos a la mezcladora
seguidamente se agregan x litros de agua
luego se pone en marcha la mezcladora y
se agrega x onzas de caramelina luego se
deja mezclar el semi producto por una hora.
Ya obtenida la mezcla homogénea se
procede a parar la mezcladora
seguidamente se coloca una escalera a la
par del tanque de conservación del vinagre
5.0- Mezclado
tinto luego utilizar dos baldes y un colador,
y Salvador
el colador se pone en la boca del balde y se
conservación
abre la llave pase de la mezcladora una vez
lleno el balde se cierra la llave de la
máquina y se transporta el balde al tanque
de conservación se realiza este mismo
procedimiento hasta descargar por
completo la mezcladora y luego se agregan
al tanque x litros de agua seguidamente se
agrega x litros de ácido acético, después se
mezcla manualmente todo el contenido del
tanque con un mezclador de madera y se
tapa el tanque por una hora.
39
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:29-31

Secuencia de
Etapas
Antes de proceder a abrir la llave del tanque
se coloca una manguera en el tubo de
descargue del mismo y luego se usa un
soporte de madera el cual se coloca encima
de la pana posterior se coloca un mantel
como colador encima del soporte, antes de
abrir la llave pase del tanque se obtienen
las cajillas la cual tienen una capacidad de x
6.0- Envasado botellas basillas listas para llenar, esta se A quien
y transporte coloca encima de un banco de madera ya corresponda
listo los envases se toma la manguera y se
ubica en el pico de la botella y se abre la
llave y se procede a llenar las botellas una
vez llena la cajilla otro operario se encarga
de ir colocando los tapones y cerrar las
botellas ya lista la cajilla se apila en
columnas de cinco y luego se transportan
con la carretilla a el área de etiquetado.
va a embalar el producto, posteriormente se
cortan cintas de cartón para hacer
divisiones dentro de la caja tipo cajillas,
luego se procede a buscar la cinta de
7.0-Etiquetado etiquetas del producto para presentaciones
A quien
y embalaje de x litros de vinagre tinto, una vez obtenida
corresponda
la cinta de etiquetas se toma una botella y
pegar la etiqueta en la parte central de la
botella se ajusta muy bien ejerciendo un
poco de presión luego ubicar la botella en la
caja al
40
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:30-31

Secuencia de
Etapas
Completar la caja de botellas esta se sella
7.0-Etiquetado con cinta adhesiva para embalar. Por
y embalaje último, en la parte lateral de la caja se A quien
coloca una etiqueta (presentación) del corresponda
producto contenido en ella.
8.0-Transporte
y Se transportan las cajas a las tarimas y
A quien
almacenamient se apilan hasta su venta o distribución.
corresponda
o
41
Código:
Procedimiento
Fecha:30/12/2019
Página:31-31
Secuencia de
Etapas
|
42
lV Observación
Cabe mencionar que en este manual de procedimientos los productos como

vainilla, frambuesa, vinagre tinto y vinagre blanco presentan los mismo
procedimientos (flujo grama) ya que el operador realiza el mismo procedimiento en
cada actividad del proceso de elaboración para estos productos, la diferencia que
existe entre ellos está en la formula ya que las proporciones de dichos
ingredientes pueden variar e igualmente unos productos llevan más ingrediente y
otros llevan menos.
43

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Control: Proceso cuyo objetivo es la detección de logros y desviaciones para

Diagnóstico: El diagnóstico industrial permite realizar una evaluación de la

Coordinación: Entendemos por coordinación a la acción de coordinar, de poner

Actividad: Es el conjunto de acciones que se llevan a cabo para cumplir las

Actividades de control: Las actividades de control se definen como las

Actividades productivas: Es el proceso a través del cual la actividad del

Incidencia: Es todo suceso que, de alguna forma, afecta o modifica algo

Alternativa: Constituye la posibilidad de elegir entre dos opciones viables para

Manual de procedimiento: es un componente del sistema de control interno, el

Objetivo: En término industrial Un objetivo organizacional es una situación

Operación: Cuando hablamos de operaciones nos referimos a ejecuciones o

Organización: Se considera que una organización es una unidad social,

Procedimiento: Es el conjunto de operaciones unitarias necesarias para

Norma: Ordenamiento imperativo y específico de acción que persigue un fin

1.6 Métodos de trabajo

a) Políticas de operación, normas y lineamientos

 Ningún trabajo es tan importante o urgente, como para no ser ejecutado

 La empresa promueve y establece los medios necesarios para que la

 Garantizamos los medios y recursos que permitan desempeñar las

 Exigimos a todos los empleados que asuman como responsabilidad

a) Descripción del procedimiento

Descripción del procedimiento

Descripción del procedimiento

Una vez envasado el producto y ubicado en

Una vez ya enfriado el producto el cual

a) Descripción del procedimiento

Descripción del procedimiento

Una vez pesado cada ingrediente se

Se descarga el contenido de la mezcladora

Descripción del procedimiento

Se procede a colocar una manguera en la

Primeramente, buscar la caja en la que se

Descripción del procedimiento

Se transportan las cajas a los polines y se

a) Descripción del procedimiento

1-Emitir orden Primeramente, se procede a revisar la

Se realizar el pesaje de los ingredientes

Descripción del procedimiento

Descripción del procedimiento

Se procede a colocar una manguera en la

Descripción del procedimiento

10- Almacena Se transportan las cajas a los polines y se