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INTRODUCCIÓN

Hay un viejo proverbio que dice que "Somos lo que comemos". Nuestro estado nutricional, nuestra salud, y nuestras facultades físicas y mentales dependen de los alimentos que consumimos y de cómo lo hacemos. El acceso a alimentos de buena calidad ha sido el que hacer principal del hombre desde los primeros días de la existencia humana. La inocuidad de los alimentos es un requisito básico de la calidad de los mismos. La "inocuidad de los alimentos" entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud con carácter agudo o crónico, o unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. La calidad de los alimentos puede considerarse como una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen: el valor nutricional, las propiedades organolépticas como el aspecto, el color, la textura y el gusto, y propiedades funcionales. En todos los países, compete al sector alimentario cumplir los requisitos reglamentarios en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. El sector alimentario abarca las actividades de los pequeños agricultores y de la pesca artesanal y los productores de escala media grande, el almacenamiento de los alimentos, su elaboración y su venta al por mayor y al por menor. Las cadenas alimentarias pueden ser tan breves como la distancia que va del huerto doméstico a la mesa de la familia, o tener miles de kilómetros de longitud, con muchos intermediarios. Los sistemas de conservación, elaboración y envasado de los alimentos pueden ser mínimos o muy complejos, pero la garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos en todas las situaciones ha de ser una constante. El sector debe cumplir su tarea de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos mediante la aplicación de sistemas de garantía de la calidad y de control de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos, empleando los conocimientos científicos actuales. La aplicación de esos controles a través de la producción, manipulación, elaboración y comercialización se traduce en una mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos, un aumento de la competitividad y una reducción de los costos de producción y de los desechos.

Dirección Académica

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MANUAL AUTOINSTRUCTIVO

SISTEMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVOS GENERALES
& Identificar las exigencias normativas en el contexto de las tendencias globales más importantes que están apareciendo en el mercado. & Adquirir nociones sobre las herramientas de la calidad y profundizar en algunas específicas del ámbito alimentario. & Valorar los beneficios de la gestión integrada de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas.

UNIDADES TEMÁTICAS
& & & Calidad en Alimentos. Normalización y Legislación. Certificación de Sistemas de Gestión de Calidad Alimentaria. Sistema Integrado de Gestión Alimentaria.

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UNIDAD I

CALIDAD EN ALIMENTOS. NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN

Objetivos Específicos
& Adquirir conceptos sobre calidad así como de los atributos relacionados con la calidad de los alimentos. & Relacionar la calidad e inocuidad de alimentos, desde la perspectiva de la normatividad y legislación.

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Introducción al Concepto de Calidad Genérica
El concepto de calidad es un concepto abstracto. Cualquiera puede definirla según su placer, su pasado, su educación, su nivel social, su expectativa. Puede tener muchos significados. Su definición y su aplicación dependen del contexto y del momento en que es observe y se analice. La calidad es como el arte, todo el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su propia definición. Veamos cómo pensaban sobre el tema los referentes del mundo de la calidad: Juran considera a la calidad del producto como "la adecuación para el uso a que se destina". Deming afirma que tal calidad consiste en la "contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes". Crosby define la calidad como la "acomodación a las exigencias de los clientes", NO como lo mejor o lo elegante. Karl Albretch, por su parte considera que: "La calidad (C) es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)". Podemos traducir esto en una simple ecuación matemática que nos dice: C=E R

Si esa ecuación es igual a cero, recibimos el servicio que estamos buscando y nada más. Si el resultado es negativo, diremos que se nos ha brindado una mala calidad de servicio o hemos comprado un producto de mala calidad. ¿Qué ocurre si esa diferencia da un valor positivo? Evidentemente estaremos frente a algo de buena o muy buena calidad. Ese servicio o producto que hoy recibimos con un ''algo más'' en el futuro será lo que exigiremos como mínimo en la próxima oportunidad. Estará, pues, en la capacidad técnica y en la creatividad de quien brinda ese producto o servicio, continuar sorprendiendo a su cliente. Diremos en este caso que el producto o servicio sigue siendo ''de buena calidad''. El concepto de la calidad tiene que estar acompañado de un análisis profundo del contexto donde se ubica la empresa. Todas las orientaciones son válidas, siempre y cuando el entorno del negocio sea propicio para ello. LA EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN EL TIEMPO Antes de la época industrial, los juicios emitidos acerca de la calidad versaban, entre otras cosas, sobre el aspecto estético o el prestigio de los artesanos o personas que elaboraban

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un producto o servicio. Más tarde, con la llegada de la revolución industrial, los talleres artesanales se convirtieron en pequeñas fábricas de producción masiva, dando inicio a la evolución de los procedimientos específicos para valorar y atender la calidad de los productos terminados. Al iniciar la producción masiva de productos, las pequeñas fábricas separaron las tareas en actividades simples y repetitivas para después unir todos los resultados fragmentados y elaborar un solo producto final. En este punto los empresarios se dieron cuenta de que existía una variación en las diferentes características de los productos finales elaborados y trataron de remediar esta variación. El remedio o solución lo encontraron en el nacimiento de la generación de los procesos de calidad, denominada calidad por inspección. A continuación se destacarán cinco generaciones en el desarrollo de la calidad: PRIMERA GENERACION: Control de calidad por inspección SEGUNDA GENERACIÓN: Aseguramiento de la calidad TERCERA GENERACION: Calidad total CUARTA GENERACION: Mejora continua QUINTA GENERACION: Reingeniería y Calidad total. PRIMERA GENERACIÓN "La calidad se orienta al producto terminado". Los intentos de mejorar la calidad en empresas productivas comenzaron en USA a principios de este siglo. En este período (aproximadamente desde 1920 a 1940) hay que destacar el aporte de Shewart, Deming, Juran, Feigenbaum, Crosby y otros. Esta generación de la calidad se caracteriza por un sistema reactivo (necesita de la falla para poder actuar) basado en eliminar o re-trabajar productos defectuosos para entregar productos terminados similares. Por primera vez, se introduce el Departamento de Control de Calidad que examina de cerca los productos terminados. Como la empresa no puede asegurar que el cliente reciba productos sin defectos, se establece un departamento de servicio para ayudar a corregirlos. Este departamento se convierte en el responsable de la calidad dentro de la empresa. Los productos elaborados por la empresa son masivos y sin determinación. Se asume que el proceso tiene que producir cierta cantidad de productos defectuosos. La consecuencia de esto es que los esfuerzos de calidad se orientan a detectar errores, no a evitarlos. Los costos de inspección y de reprocesamiento provocan que el precio final del producto aumente en ocasiones más del 20% y, por consecuencia, el cliente final absorbe las ineficiencias de la empresa. La estructura organizativa es piramidal y jerárquica. Los departamentos y las áreas están diferenciados y separados física y administrativamente unos de otros. El Departamento de

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Deming y a J. se convierte en un adiestramiento para cumplir las tareas básicas del puesto. Durante 25 años. Se deja de controlar el producto final y se controlan los procesos productivos. Gracias a ellos este país ha conseguido situarse entre los más desarrollados del planeta. Se instrumenta el concepto de punto crítico de control sobre el proceso y se reduce la variabilidad del mismo. Ishikawa y sus colaboradores trabajaron intensamente para transformar a Japón a través de Planes Nacionales de Calidad. La capacitación de los recursos humanos. (*) Página Nº 7 . La producción está orientada a aprovechar las economías de escala. SEGUNDA GENERACION "La calidad se orienta a los procesos productivos que aseguren que consistentemente los productos cumplan con las especificaciones predeterminadas". El personal de producción se auto-controla de ser responsable de la parte del proceso que le corresponde. con el apoyo del gobierno y de algunas industrias japonesas. Por aquel entonces el Dr. considerando que si se controla el proceso productivo se podrá controlar la variación en el resultado final. mediante una estrategia de aseguramiento de calidad. M. si la hay.Calidad que se convierte en el "policía de la calidad" encargado de detectar defectos en el producto final. La empresa genera costos indirectos muy elevados derivados de la burocracia y el exceso de control en todos sus niveles. E. Ishikawa junto con Juran y Deming crean en Japón el Instituto para la Calidad. A partir de 1960 comienza en Japón las primeras investigaciones internas de calidad en las empresas. analizaron las fuentes escritas de más autoridad existentes entonces (en su mayoría norteamericanas) e invitaron a su país a los expertos más acreditados en organización de calidad. Durante este período la calidad deja de ser un sistema correctivo y se convierte en uno preventivo. La orientación y la información del cliente son prácticamente nulas. Durante los años 1850 a 1970 la calidad como principio de las organizaciones tiene su gran desarrollo en Japón. los empresarios japoneses estudiaron los mejores métodos empleados por las empresas. entre ellos W. Las tareas en el proceso productivo son simples y repetitivas. Para reconstruir ese país que quedó destrozado luego de la segunda guerra mundial. Hasta 1960 en las empresas de sociedades desarrolladas se consideraba la calidad como un problema típico de idoneidad del producto. pero tienen una gran cantidad de tiempos muertos a lo largo de todo el proceso productivo. Juran.

Al finalizar esta etapa o generación. (*) Se entiende por punto crítico de control de un proceso (PCC) aquella etapa clave del proceso tal que si no se la controla adecuadamente y se fijan parámetros estrictos de calidad que se deben cumplir y asegurar su cumplimiento el producto obtenido no será de "buena calidad". Los especialistas en estudio de mercado se transforman en piezas claves del sistema. Se determinan las necesidades. Se establece el trabajo en Página Nº 8 . pues es este concepto un punto clave. Sobre este tema volveremos más adelante cuando hablemos de los sistemas de aseguramiento de la calidad alimentaria. deseos y requisitos del consumidor y se comparan con las de la empresa. Los nuevos diseños de productos y servicios van alineados a las expectativas de los clientes. la calidad pasa de ser una herramienta de control a ser valor estratégico para la empresa. La calidad deja de ser una herramienta de control y se convierte en una estrategia de negocios. donde el consumidor elige los productos que desea. v Normalmente no se toma en cuenta las necesidades del cliente. se produce el primer gran cambio en la concepción de los procesos de calidad. procedentes de proveedores de cualquier parte del planeta. v La capacitación se puede reducir a un adiestramiento simple en las funciones básicas de cada puesto. En esta etapa. Pero debemos tener en cuenta que en esta etapa: v La calidad se basa únicamente en controlar el proceso productivo. El liderazgo del proceso lo asume el Director General que se convierte en el principal responsable de la calidad de la empresa. Se inicia el desarrollo del personal con enfoque de calidad. TERCERA GENERACIÓN "La calidad se orienta al cliente" Hacia mediados de los años 1970 y a lo largo de 1980 el tema de la organización para la calidad adquiere de nuevo gran importancia en los Estados Unidos de Norteamérica. Durante este período este país llega a convertirse en el mercado abierto más grande del mundo. Se adecuan los productos y los servicios al uso que le dará el consumidor.La empresa se encuentra en condiciones de certificarse por sistemas internacionales de aseguramiento de la calidad como la serie ISO 9000. v La calidad la determinan los expertos y sigue siendo una herramienta de control. Durante esta época la satisfacción del cliente pasa a ocupar un lugar predominante como criterio básico de calidad. y la empresa tiende a asumir que los productos y servicios ofrecidos son los requeridos por el cliente.

(*) Cliente interno: es la persona o parte de la empresa que es la que recibe algo de otra persona o parte de la empresa. Se inicia el proceso de reducción de niveles jerárquicos dentro de la empresa. Se forman equipos de mejora continua que deben buscar los mecanismos por los cuales se mejore constantemente el proceso y producto. La estructura de la empresa comienza a ser una limitante en el esfuerzo por ofrecer al cliente los productos y servicios que requiere.equipos multidisciplinarios en sus diferentes formas y estructuras. así como la mejora continua de todos los procesos. se promueven los sistemas de premios y reconocimientos. En esta etapa el liderazgo del proceso comienza a delegarse a todos los integrantes de la organización. y se inicia el desarrollo de habilidades personales. Los problemas derivados de los cambios se centralizan en la estructura obsoleta de la empresa y la reducción dolorosa de niveles. mejores respuestas y menores tiempos. etc. El liderazgo se basa en las habilidades personales de los jefes. Por ej la gerencia de producción es cliente interno de la oficina de compras pues su trabajo depende de cuán bien ha interpretado el sector compras sus necesidades al seleccionar el proveedor de los insumos. El proceso de mejora continua da buenos resultados pero no los suficientes para hacerle frente a los nuevos paradigmas de los negocios. El proceso de calidad comienza a ser rentable por la reducción de la brecha entre las especificaciones de la empresa y las del cliente. Como contrapartida. orientadas a la satisfacción del cliente interno. Se reducen continuamente los costos de la empresa. La empresa comienza la armonización del proceso productivo por medio de la creación de las cadenas internas cliente. mejor capacitación del personal. Página Nº 9 . las cuales reducen el tiempo de respuesta al cliente y los costos de los procesos productivos. etc. mejor llegada al cliente.). mejores rendimientos. Los costos generados por la estructura piramidal son muy altos y le restan competitividad a la empresa en el mercado.proveedor. CUARTA GENERACION "La calidad se orienta a mejorar continuamente y a optimizar todas las actividades de la empresa hacia el cliente externo". se enfocan en agregado valor en la parte intangible del proceso: el cliente (mejor servicio de atención. los nuevos desarrollos. se aumentan los costos de la empresa al tratar de reducir la brecha entre las especificaciones del cliente y las de los productos y servicios que ofrece. Las innovaciones. (*) Se optimiza el proceso mediante el uso de técnicas avanzadas.

En esta generación se presenta el segundo gran cambio en el concepto de calidad. La estrategia de calidad que fue exitosa con procesos de calidad total o procesos de mejora continua. Así. pero enseguida aparecerá otro que tratará de que se tenga en cuenta no sólo la marca comercial sino también el buen precio y surgirá así un buen indicador: costo/calidad. otros tendrán en cuenta quién o qué empresa los elaboró y se referirán a sus marcas comerciales. En esta etapa la empresa se organiza sobre la base de procesos completos más que en fragmentados y divididos por departamentos. Se estructuran unidades estratégicas de negocios. La Calidad Alimentaria La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. El liderazgo se basa en controles estratégicos y se reducen los costos indirectos del proceso al eliminar burocracia y algunos controles innecesarios. Otras personas priorizarán "que les entre por los ojos" e indirectamente estarán hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo técnico de los alimentos les recordará que existe una normativa alimentaria y les dirá que un buen alimento será aquél que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente. ahora exige la ruptura de la estructura básica de la empresa para poder competir en un mercado turbulento. Se forman equipos autodirigidos donde los propios integrantes eligen la manera en la cual desean trabajar para cumplir con los objetivos "negociados" con la dirección y armonizados con la visión compartida.QUINTA GENERACION "La calidad se orienta a rediseñar la empresa por procesos completos con valor hacia el cliente". Algunos se referirán a sus aspectos nutricionales y responderán: "los que tienen muchas vitaminas". Página Nº 10 . El objetivo se centra en crear constantemente calidad para el cliente. Se mejora la respuesta a las necesidades del cliente y la empresa entra a una nueva dimensión de la calidad: la respuesta rápida. si preguntamos a varias personas qué entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Se elimina el puesto de supervisor o capataz. Los sistemas de información a "tiempo real" (just in time) y los proveedores confiables son parte fundamental para el éxito del proceso. Se eliminan o reducen áreas que no agregan valor.

tecnológicos y comerciales. detectar o percibir uno o más aspectos de la calidad. Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas Página Nº 11 . ¿COMO LOGRAR QUE UN ALIMENTO LLEGUE AL CONSUMIDOR CUMPLIENDO CON LOS REQUISITOS QUE EL CLIENTE QUIERE? Debemos recurrir a lo que ya vimos en la evolución del concepto de calidad. Las medidas de la calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las transacciones comerciales. "El conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación. La medición de criterios establecidos en forma sistemática y la aplicación de todo un paquete tecnológico con controles estrictos. composición y pureza. que utilizan el análisis sensorial como medio de mostrar las características varietales. tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos. Cada uno de esos componentes posibilita medir. que determinan las características sensoriales del producto. que permiten medir ciertas particularidades del alimento. La caracterización de las variedades y los criterios de calidad unidos a las marcas son pautas de marketing y apuntan a diferenciarse de la competencia y fidelizar al cliente. y los analíticos. permite tipificar los productos y conduce a la valorización de su calidad. Los criterios subjetivos y analíticos hacen factible la descripción y la medida de la calidad de los alimentos en general.Calidad Alimentaria es entonces. En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: v calidad nutritiva v calidad sanitaria v calidad tecnológica v calidad organoléptica v calidad económica Son determinantes de la calidad: v color v olor v aroma v sabor v textura v ausencia de contaminantes Criterios de calidad Para medir la calidad se usan varios criterios: los descriptivos.

La falta de compromiso de cualquiera de los sectores influye en forma directa en los alimentos que se obtienen y menoscaba la tarea de todo el resto. Se debe entonces incorporar tecnologías. para lograr cada día mayor satisfacción de los clientes. entre otros. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Control de alimentos: "Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. formas de almacenamiento y distribución. municipales. por lo tanto. Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son: v Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) v Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Lleva implícita una filosofía de calidad total y mejora continua.continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción. v Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES ó SSOPS). El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento. BPF). condicionando sus preferencias e influenciando su elección. selección de semillas y alimentos para ganado. mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso. uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario. provinciales. según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa. provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones nacionales. la composición química y. LA CALIDAD DE ALIMENTOS TAMBIEN SE ASEGURA Existen varias formas de hacerlo y a lo largo de toda la cadena alimentaria. Página Nº 12 . Participan autoridades municipales. de la que participan activamente cada uno de los sectores involucrados en la obtención de buenos alimentos y los profesionales vinculados con cada etapa. El color está relacionado con las cualidades sensoriales. v El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Points). etc. internacionales. mejores ingredientes.

En carne animal.LA CALIDAD ALIMENTARIA COMO BARRERA COMERCIAL Una de las restricciones más importante en el comercio internacional de alimentos la constituye la exigencia de calidad certificada. Esto se señala especialmente para el ingreso de alimentos a los mercados de los países desarrollados. son preferentemente consumidos en las clases media y alta). Los rechazos generados por alimentos no aceptados originan costos económicos y adversos efectos sobre la imagen del producto. las medidas de calidad certificada que garanticen inocuidad alimentaria están sustituyendo a las barreras arancelarias y al resto de barreras no arancelarias como mecanismo de regulación del comercio. se exige que los productos que ingresen en tales mercados tengan algún tipo de garantía de inocuidad. El cumplimiento de las normas del Codex Alimentarius (incorporado a la legislación peruana). la empresa y el país exportador. Especial interés revestirá el concepto de inocuidad. tanto en el ámbito de la Unión Europea y en Japón como en los Estados Unidos y Canadá. mayor consumo de alimentos proteínicos. referido a la calidad sanitaria con relación a la actitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. Según la FAO. en sentido amplio. El futuro del comercio internacional de alimentos se regirá por normas que limitarán el acceso a los mercados a los países que no se adapten a la demanda de los consumidores. se ha constituido en una nueva barrera técnica al comercio. v aumento en el consumo de frutas y hortalizas (se prefieren envases transparentes que destaquen tamaño y color del producto. v aumento en el consumo de alimentos funcionales (agregan valor nutricional y preventivo de enfermedades. v en las grandes ciudades. de las normas BPM. aunque esto no es una garantía de seguridad alimentaria). La calidad. v a mayor poder adquisitivo. aumento de fast food y de comida lista para el consumo. Página Nº 13 . de las normas POES y aun de las normas ISO 9000 y 14000 constituye un requisito imprescindible para colocar productos alimenticios en el mercado internacional. se extiende el requerimiento de trazabilidad. a los institutos de control de los países importadores y a la influencia de los productores locales. de las normas HACCP. comienza a extenderse el requisito de certificación para orgánicos). Se observan ciertas tendencias en las costumbres alimentarias: v aumento en el consumo de alimentos orgánicos y naturales (aunque no tienen todavía la cantidad de exhaustivas pruebas que tienen los alimentos genéticamente modificados.

que incluyen combinaciones de alimentos. Las normas de los alimentos se desarrollan utilizando un modelo de normativa horizontal.Normalización Es una actividad que proporciona soluciones a problemas repetitivos esencialmente dentro de las esferas de la ciencia. En la preparación de las normas deberá considerarse el establecimiento de normas horizontales contra la posible adopción de normas verticales. identidad y atributos específicos de calidad. v Reducir la diversidad de modelos: Reduce los tipos de un producto a un número capaz de cubrir las necesidades de los usuarios v Asegurar Intercambiabilidad: Fijar ciertos requisitos de los productos con el fin de hacer posible la complementación e intercambiabilidad entre ellos. El concepto de normas está cambiando. carnes. Estos atributos se describen comúnmente como elementos de una normativa vertical. sólo para los cuales es deseable mantener su identidad. cereales. ovo-productos. Esto requiere de las autoridades responsables del establecimiento de normas alimentarias aceptar el establecer estas normas en base a la composición individual de un alimento. etc. emitir y aplicar normas. a todos alimentos de una clase en particular o a un grupo amplio de productos específicos (por ejemplo: lácteos. muchos países están considerando el abandonar este tipo de normas o restringir el desarrollo de estas normas a alimentos tradicionales. han dado lugar a la introducción de miles de nuevos productos. variedades de alimentos y de sus componentes. Normas Técnicas Peruanas Son documentos que establecen las especificaciones de calidad de los productos. métodos de ensayo. emitir y aplicar norma de formular. Las nuevas tendencias van hacia la integración de la calidad e inocuidad alimentaria en un contexto más amplio a través de categorías de productos alimentarios. Actualmente. Existen también NTP´s sobre terminología. Página Nº 14 . con los cuales se fija la calidad de los mismos. alimentos procesados. que consiste en la elaboración de normas que se puedan aplicar a la mayor parte de los alimentos. Objetivos de la normalización v Fijar niveles de calidad: Especifica los requisitos que deben cumplir los productos y servicios. tecnología y economía dirigidas a alcanzar el grado óptimo de orden dentro de un contexto dado. ¿Qué significa esto? Durante las últimas décadas. procesos y servicios.). etc. Generalmente la actividad consiste en los procesos de formular. las demandas del consumidor y la existencia de mercados cada vez más competitivos.

Página Nº 15 . acreditación. consumidores y técnicos calificados. Las normas del Codex generalmente tienen por objeto características de productos y pueden contemplar todas las características reguladas por el Estado propias de un producto. Existen normas generales del Codex para aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y toxinas en los alimentos que contienen disposiciones tanto generales como específicas para un producto determinado. certificación.muestreo. envase y rotulado que se complementan entre sí. Los Comités Técnicos de Normalización elaboran los proyectos de NTP's. Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores. "Sistema Andino de normalización. el Sistema Peruano de Normalización ha sido formulado con base en: v Las directivas del Código de Buenas Prácticas para la Normalización de la Organización para la Normalización . Bajo el Sistema Peruano de Normalización que administra el INDECOPI. estos son: productores. Su aplicación es de carácter voluntario. reglamentos técnicos y metrología". ensayos. Los límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos constituyen ejemplos de normas que regulan una sola característica.OMC La Decisión 419 (modificación de la Decisión 376) de la Comunidad Andina. se pueden aplicar en todos los lugares donde se comercie con dichos productos. en los cuales participan representantes de todos los sectores involucrados en la actividad a normalizar. Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias.ISO. o una sola característica. Dado que las normas tienen por objeto características de productos. asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. las NTP's son elaboradas por Comités Técnicos de Normalización. La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados abarca todos los alimentos de esta categoría. los cuales son alcanzados a INDECOPI para su aprobación. Con el objeto de tener reconocimiento internacional. comercializadores. reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. v El Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio de la Organización Mundial del Comercio .

que introduce la utilización del análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) para el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. En el caso de los aditivos alimentarios. manufacturación. la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos. Página Nº 16 . v las directrices para la interpretación de dichos principios o de las disposiciones de las normas generales del Codex. así como directrices sobre la realización de evaluaciones de la inocuidad de los alimentos obtenidos a partir de plantas y microorganismos cuyo ADN ha sido modificado. Los códigos de prácticas del Codex -incluidos los de higiene. Existen varias directrices que interpretan las disposiciones de los Principios del Codex para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos. los contaminantes. incluidos los de los contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en alimentos. la realización de evaluaciones de riesgos microbiológicos. el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos. también se consideran normas del Codex. Por lo que respecta a la higiene de los alimentos. los análisis de riesgos para alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. elaboración. las condiciones de producción.definen las prácticas de producción. Un código de prácticas para la regulación del uso de medicamentos veterinarios proporciona orientación general en este ámbito. el texto fundamental son los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. Entre las directrices del Codex de carácter interpretativo cabe destacar las relativas al etiquetado de alimentos. en particular la reglamentación de las declaraciones de propiedades que figuran en la etiqueta. Las directrices del Codex se dividen en dos categorías: v los principios que establecen políticas en determinados ámbitos fundamentales. los principios fundamentales que informan la regulación de estas cuestiones están incorporados a las normas y códigos de prácticas pertinentes. transporte y almacenamiento de alimentos o grupos de alimentos determinados que se consideran esenciales para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. la higiene de los alimentos y la higiene de la carne. comercialización y etiquetado de alimentos orgánicos así como los alimentos declarados como halal. Existen principios del Codex independientes sobre: v v v v v la adición de nutrientes esenciales a los alimentos. En este grupo se incluyen las directrices para las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables.Los métodos de análisis y muestreo del Codex.

y ofrece los elementos que precisan las autoridades públicas para aplicar la ley. poco interesantes para el conjunto de los sectores) y por tanto utilizable por todos las partes implicadas. es importante efectuar una distinción entre un conjunto de principios relativamente estables y los reglamentos ya sea específicos o bien. la situación prevaleciente en estos países es muy diferente y requiere desde luego que se introduzcan adaptaciones en los sistemas constitucionales. los textos de los reglamentos necesarios de modo que se tengan en cuenta las exigencias técnicas y administrativas del control. Sin embargo. suele efectuarse una distinción entre la ley básica y los reglamentos (o textos) de aplicación. estas disposiciones se han conservado invariadas o bien modificadas. De esta manera la ley sigue siendo válida (porque no menciona detalles que caducarían en poco tiempo).Legislación La legislación alimentaria. así como en las condiciones y el ámbito de la producción. No obstante. por lo general. aun tratando los mismos temas. Así pues. administrativos e incluso culturales. su objeto. Ésta última define las necesidades fundamentales para asegurar el control cualitativo y sanitario de los productos alimenticios. o más tarde. en muchos casos la legislación se ha importado junto con la administración colonial y a menudo se ha heredado sin que se aportara ninguna modificación a las disposiciones del país tutor. legible (porque no contiene especificaciones farragosas. e incluso de modificar. incluidas las infracciones que representan una violación de la ley. Éste es el objeto de las reglamentaciones técnicas que. el legislativo y el ejecutivo). Según las iniciativas emprendidas a la hora de la independencia. Para los países que han optado por la separación de los poderes (a saber. susceptibles de adaptarse rápidamente a cada nueva situación. La legislación alimentaria es el conjunto de los textos legislativos y de los reglamentos de aplicación que rigen las actividades oficiales de control de alimentos y ponen a todo ejecutivo en condiciones de elaborar. La atribución de la facultad de elaborar estos reglamentos se determina con precisión en base a la propia ley. son elaboradas por el poder ejecutivo. la ley básica en materia de consumo de alimentos es por lo general producto del poder legislativo. que es la alimentación. Una legislación alimentaria completa y fácilmente aplicable comprende dos componentes que en su esencia difieren ligeramente. constituye el fundamento del control de alimentos. Es imprescindible que un control eficaz se base en una legislación adecuada. De hecho. a la manera de todas las otras leyes fundamentales. ya Página Nº 17 . En los países en desarrollo. La modificación de los reglamentos representa un proceso mucho más fácil y rápido porque no depende de la esfera legislativa. experimenta cambios frecuentes que dependen de los avances técnicos realizados en la fabricación de los alimentos y también en la comprensión de los peligros que dichos productos plantean para la salud del consumidor.

en todos los casos el conjunto de las normas forma parte de los textos que permiten la aplicación de la ley básica. los aditivos alimentarios. Sin embargo. es importante que la reglamentación aborde en detalle y con todas las especificaciones técnicas requeridas los temas complementarios que constituyen la reglamentación general (que debe elaborar las normas y la reglamentación técnica). y definir también la noción de tolerancia relativa a los mismos y los principios vinculados con el envasado y el etiquetado. los conceptos básicos y su ámbito de aplicación. la manipulación y la comercialización de los productos alimenticios y tiene por objetivo proteger la salud del consumidor. su entrada en vigor y las sanciones previstas. Así pues. es decir. Habida cuenta de que estos fundamentos se han establecido por ley. sin que deba tratarse necesariamente de juristas. pero esto debe especificarse con claridad. tales como la definición de los objetivos fundamentales. las normas. una ley básica debería abordar distintos temas. o bien garantizar al consumidor una alimentación que sea fuente de salud y bienestar. A este respecto su objetivo consiste en asegurar la adopción de prácticas comerciales leales y en legitimar la confianza del consumidor. Además de estas consideraciones. los reglamentos pueden tener carácter obligatorio o bien facultativo. Algunos países han elegido efectuar otra distinción separando el concepto de norma del de reglamento de aplicación de la ley. ha de especificar los procedimientos para la preparación y modificación de los reglamentos de aplicación y para la abolición de una ley anterior ya obsoleta. Además. los principios de higiene de los alimentos. Ley Alimentaria Básica El texto legislativo abarca los siguientes puntos: v Carácter y objetivos de la ley alimentaria: se trata del instrumento jurídico nacional que rige la producción. los industriales o los responsables del control. y las indicaciones de carácter publicitario que figuran sobre el alimento. puede considerarse en términos relativamente estrictos: impedir la contaminación de los alimentos o la intoxicación de los consumidores. así como del empleo de los plaguicidas y contaminantes. la ley alimentaria debe proteger al consumidor contra los fraudes. A diferencia de la ley. Página Nº 18 . los plaguicidas. el envasado y el etiquetado de los alimentos. los procedimientos y medios de inspección y análisis. tiene que definir la noción de norma y proponer los principios de reglamentación de los aditivos y los procedimientos para la autorización de su empleo.sea los consumidores. Por último. o las alegaciones correspondientes. Según las varias excepciones culturales. y especificar las competencias relativas a la aplicación de la ley. cuyas calidades nutricionales se hayan preservado.

debería estar integrado por representantes de la investigación. envasado y etiquetado. artificial. que tratarán en detalle las disposiciones que han de cumplirse. es oportuno definir con precisión qué es un producto alimenticio. los plaguicidas y contaminantes. según se describe en los párrafos anteriores. deteriorado. es prudente prever un sistema de sanciones mínimas y un parámetro de gravedad de los delitos. v introducción de reglamentos: concierne a las normas. Es importante que la ley fije las modalidades de elaboración de todos estos reglamentos. con el fin de asegurar la participación de todos los sectores en el proceso general de control de los productos alimenticios. etc. tendrá que ser legible. actualizada y fácilmente modificable en función de los avances de los conocimientos o de circunstancias particulares que obliguen a las autoridades públicas a adoptar medidas rápidas. v definición de conceptos fundamentales: conceptos inherentes a los productos alimenticios y a sus calidades peculiares (alimento natural. Tal vez sea oportuno reagrupar el conjunto de los textos referentes a la alimentación en una colección (análoga a un "Código de alimentación") a fin de que todas las administraciones. los aditivos. producción. v inscripción de los establecimientos y emisión de licencias: puede considerarse como una ayuda al control gracias a la catalogación de las empresas de producción alimentaria y la imposición de la obligación de efectuar inspecciones iniciales más regulares en relación con las instalaciones y las condiciones de producción. la industria. se apoyen en los mismos textos y los profesionales puedan estar seguros de que disponen de todos los textos pertinentes que precisan para el ejercicio de sus actividades. precisa.). por lo cual debe ser accesible a profesionales que no conocen a fondo el lenguaje jurídico. La Reglamentación El objetivo principal de la reglamentación consiste en aplicar la ley básica. y por supuesto la administración. etc. Página Nº 19 . v infracciones y sanciones: la ley debe determinar con precisión las distintas infracciones (el fraude. v órgano central de consulta y de coordinación: este órgano desempeña una función de asesoramiento sobre cuestiones vinculadas con la administración del control de alimentos. Una reglamentación se publica para proporcionar a todas las partes indicaciones precisas sobre lo que tienen que hacer. en función de las informaciones científicas disponibles en el momento. y las especificaciones de envasado y de etiquetado. en sus actividades de control. los diferentes tipos de fraude. por lo tanto. En principio. los consumidores.) y las sanciones correspondientes. Para preservar cierta justicia.v ámbito de aplicación: la ley abarca los productos alimenticios. la comercialización de alimentos no conformes a las normas. Así pues. Es oportuno asimismo definir el sentido de determinados términos tales como comercialización. la publicidad engañosa.

Preparación y Servicio de Alimentos en Hospitales y Servicios de Alimentación en el Ministerio de Salud Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectiva Reglamento para la Actividad de Manufactura de Moluscos El reuso de envases de vidrio sólo está permitido en aquellas fábricas de alimentos que procesan enlatado adecuados y utilicen técnicas de higiene y desinfección aprobados por la autoridad de salud. Legislación Alimentaria Nacional Norma Sanitaria Ley General de Salud artículos 88 al 107 Reglamento de los Requisitos Oficiales Físicos.M. Pueden ofrecer asimismo una interpretación de la política en vigor con el fin de facilitar el trabajo de todos. Reglamento Tecnológico de Conservas Normas y Procedimientos de Higiene de los Alimentos en Restaurantes y Servicios Afines Directiva para el Control Sanitario de Restaurantes de Ruta Procedimientos para la Calificación de Alimentos no Aptos para el Consumo Humano pertenecientes a los Programas y Agencias de Asistencia Alimentaria Norma Sanitaria para el Expendio de Alimentos y Bebidas de Consumo Directo en la Vía Pública Reglamento de Funcionamiento Higiénico Sanitario de Kioscos Escolares Referido a los Alimentos Preparados Destinados al Consumo de Pasajeros Reglamento de Restaurantes Reglamento de Certificación Sanitaria para la Exportación de Productos Hidrobiológicos de Consumo Humano y de Harina de Pescado Manual de Procedimientos de certificaciones sanitarias para la exportación de productos hidrobiológicos de consumo humano y de harina y aceite de pescado Reglamento Tecnológico de Carnes Criterios Microbiológicos para la Certificación Sanitaria de Productos Hidrobiológicos de Consumo Humano destinados a la Exportación Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva Reglamento de Instalación y Funcionamiento de Granjas Avícolas y Plantas de Incubación Referencia N° 26842 Resolución Suprema 17 Diciembre 1946 Decreto Supremo N° 012-77 / SA Resolución Directoral N° 047-79 SA/DS Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM Decreto Supremo 021-82-PE Resolución Ministerial N° 0148-84-SA Decreto Supremo N° 004-84-AG Resolución Ministerial N° 0041-85 SA/DVM Resolución Ministerial N° 0041-85 SA/DVM Decreto Supremo N° 19-86-SA Resolución Viceministerial 0103-87 SA/DVM Decreto Supremo N° 026-87-SA Resolución Ministerial N° 0726-92-SA/DM Decreto Supremo N° 021-93-ITINCI Decreto Supremo N° 005-94 SA R. N° 093-95SA/DM Decreto Supremo N° 22-95 AG Resolución Directoral N° 046/96/DIGESA/SA Resolución Ministerial N° 536-97-SA/DM Decreto Supremo N° 019-97-AG Página Nº 20 . Químicos y Bacteriológicos que deben reunir las Aguas de Bebidas para ser Consideradas Potables Reglamento de Inocuidad del Agua y Alimentos y Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional Normas y Procedimientos Sanitarios para el Abastecimiento. Transporte. Conservación. en especial de los funcionarios encargados de hacer aplicar la ley.Los textos reglamentarios por lo general tienen carácter obligatorio.

N°008-2000-AG Página Nº 21 .Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación. en la alimentación de animales rumiantes. aves y ganado porcino Reglamento de la Ley de Prevención de Riesgos Derivados del Uso de la Biotecnología Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano Reglamento Sanitario de Piscinas Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abastos Decreto Supremo N° 007-98-SA Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM Decreto Supremo N° 022-2001-SA D. Desinfección.S. Desratización. Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua.D. Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos Reglamento sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales.S del 7.66 Resolución Jefatural N° 143-2001 AG Resolución Jefatural N° 143-2001-AGSENASA Decreto Supremo N° 012-2001 SA Decreto Supremo N° 040-2001-PE Resolución Jefatural N° 056-2001-AGSENASA Decreto Supremo N° 108-2002-PCM Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM Decreto Supremo N° 007-2003-SA Anexo Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM Resolución Directoral N° 0775/2003/DIGESA/SA R. plaguicidas químicos de uso agrícola.01. N° 1249/2003/DIGESA/SA Resolución Ministerial N° 730-2003-SA/DM Decreto Supremo N° 019-2003-AG Resolución Directoral N° 019-2005-AGSENASA-DGSV Resolución Ministerial N° 684-2003 DIGESA/SA Ordenanza N° 550 Manual de Procedimientos de Autorización Sanitaria Alimentarios de Aditivos Derogatoria del artículo 9 del manual de procedimientos de autorización sanitaria de aditivos alimentarios Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con Fines de Exportación Reglamento Sanitario para el Acopio y Beneficio de Aves para Consumo Lista de plaguicidas agrícolas. productos biológicos formulados y plaguicidas agrícolas por nombre común del ingrediente activo Autorización sanitaria a aditivos alimentarios y mezcla de aditivos de producción nacional o extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex Ordenanza sobre Sistema Metropolitano de Supervisión y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano Texto Unico Ordenado del Decreto Legislativo 716 Ley de Protección al Consumidor Ley que establece la Obligación de Rotular los Productos Industriales Manufacturados que son Comercializados en el Perú Ley de Prevención de Riesgos Derivados del Uso de la Biotecnología Ley General de Residuos Sólidos Reglamento de la Ley de Promoción del Manejo Integrado para el control Ley N° 28103 Ley N° 27104 Ley N° 27314 D. Industriales y de Servicios Reglamento para el diseño de tanques sépticos Procedimiento para la Autorización Sanitaria de Establecimientos que se dediquen a la Exportación de Productos y Subproductos de Origen Animal Procedimiento para la Autorización Sanitaria de Establecimientos que se Dediquen a la Exportación de Productos y Subproductos de Origen Animal Sustituyen artículo del Reglamento de Funcionamiento Higiénico de Kioskos Escolares Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas Prohíben uso de proteínas de origen rumiante con excepción de las derivadas de la leche.

ovino. caprino o cervidos de procedencia de los EEUU Aprobación del instructivo para la utilización de actas fichas (evaluación técnica de los establecimientos solicitantes de habilitación sanitaria) Programa de asistencia alimentaria Aprueban reglamento de alimentación infantil Norma Sanitaria para el Funcionamiento de restaurantes y servicios afines Reglamento de la Ley Nº 27932.de Plagas Criterios Microbiológicos para la certificación sanitaria de productos hidrobiológicos de consumo humano destinados a exportación Reglamento de Calidad e Inocuidad Alimentaria para los granos de arroz Reglamento de la Ley N°28405 Declaran al aditivo bromato de potasio inapto para el consumo humano Prohiben fabricación. N° 450-2005 MINSA R.D. N° 1289/2002/DIGESA/SA R. N° 1295/2002/DIGESA/SA R.D.D.S. N° 1228/2002/DIGESA/SA R. N° 1271/2003/DIGESA/SA R. N° 3632005/MINSA R.S 023-2005AG D. N° 1608-2002SA/DM R. N° 1394/2003/DIGESA/SA R. 449-2006/MINSA Página Nº 22 .M. N° 046/96/DIGESA/SA Anexo D. N° 0091/2004/DIGESA/SA D.M. mejoradores de masa que contengan el aditivo bromato de potasio Dejan sin efecto R.S.D.M. 0019/81-SA/DVM R. 451-2006/MINSA R. 007-2005-SA R.S.D. elaboración y comercialización de alimentos que contengan como materia prima carne de bovino.D. relativa a la prohibición de la comercialización de harina y mejoradotes de masa que contengan bromato de potasio Modifican resolución que estableció medidas sanitarias preventivas y correctivas de control de harinas. N° 020-2005PRODUCE R. importación o comercialización de harinas. mejoradotes de masa y alimentos que contengan bromato de potasio Suspenden temporalmente la comercialización de productos gelatinas confitadas en forma de copa de fabricación china .Ley que prohibe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreos Norma para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectiva Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros.D. que contenga el aditivo Konjac Prohiben la importación.M.D.M. destinados a Programas Sociales de Alimentación Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas R.

La normalización es voluntaria y la legislación obligatoria. 2.AUTOEVALUACION INSTRUCCIONES ¨ ¨ ¨ Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. Coteje sus respuestas al final del módulo. marque "V" si es verdadero o "F" si es falso. 3. Desarrolle cada pregunta de manera individual. El análisis sensorial es uno de los parámetros usados para medir la calidad. Página Nº 23 . ( ) ( ) ( ) ( ) La calidad de los alimentos excluye a la inocuidad. Las medidas de calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las transacciones comerciales. según su criterio (5 puntos c/u): 1. 4. EVALUACIÓN En los siguientes enunciados.

UNIDAD II CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA Objetivos Específicos & Reconocer que con un enfoque preventivo. se identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria alimentaria. & Identificar los estándares de Gestión de la Seguridad Alimentaria certificables. Página Nº 24 .

entendiéndose por atestación la actividad que se basa en la decisión tomada luego de la revisión y consiste en autorizar y emitir una declaración de que se ha demostrado que se cumplen los requisitos especificados. Confianza: el consumidor a veces es desconfiado si ha sido engañado por la ley del mercado. Por ello la certificación busca restablecer la confianza. Para que la certificación se realice en forma imparcial debe ser realizada por una tercera parte. ¿Para qué sirve la certificación? El consumidor quiere comprar un producto con características específicas que le satisfagan. la que pretende que todo lo que brilla es oro . La certificación es el sistema establecido que le sirve para identificar el producto con las características específicas que quiere comprar. ¿En qué puede confiar? ¿La etiqueta? ¿El origen? ¿La marca? ¿La naturaleza del producto? ¿En quién lo produce? Necesita un sistema en el cual confiar y que le brinde una satisfacción. La Organización Internacional de Normalización (ISO) define certificación como "atestación por tercera parte relativa a productos.La Certificación de Sistemas de Gestión en Calidad e Inocuidad Alimentaria La certificación de un producto asegura que éste cumple con normas especificadas y otros documentos normativos. procesos. reglamentos u otros documentos normativos. Página Nº 25 . a los que hace mención la definición de certificación. A continuación. Este consumidor tiene dos características: su exigencia hacia el producto y su probable distancia del lugar de producción. Los requisitos especificados. se describe el problema en cuatro puntos: Consumidor: puede ser un consumidor intermediario o final. Esta declaración puede ser un certificado o una marca de conformidad. sistemas o personas". especificaciones técnicas. En todos los casos la declaración garantiza a los usuarios de la evaluación de la conformidad que se cumplen los requisitos especificados (futura ISO/IEC 17000). es decir un organismo independiente de los respectivos intereses del proveedor del objeto de la certificación (primera parte) y del usuario de la certificación (segunda parte). pueden estar contenidos en normas.

Satisfacción: el producto satisface las características explícitas e implícitas que ha considerado el consumidor al realizar su compra. La certificación establece una relación de confianza entre el productor y el consumidor. Así podemos plantear que la certificación resuelve el problema del consumidor y podemos definirla como: . con lo que la certificación es una herramienta de comunicación. la certificación visible para los consumidores a través de un Sello de calidad. . La Entidad de Certificación realizará una auditoria documental y otra de instalaciones y/o campo (dependiendo del alcance). En este sentido. En fin. sociales y éticos. Esto no implica que él conozca todos los procedimientos de certificación. Sistema de Certificación El proceso para obtener la certificación de cualquiera de los estándares establecidos. es una herramienta de comercialización. Identificación: al consumidor sólo le interesa distinguir y reconocer el producto que busca. normas y trazabilidad involucrados. En primer lugar.el procedimiento que permite a la autoridad (el estado) confirmar que el producto cumple con las normas voluntarias a las cuales se comprometió el productor. La certificación sirve al consumidor para distinguir el producto que desea. la certificación aparece como una respuesta moderna a la complejidad del manejo de la antigua relación oferta/demanda.una confirmación formal (escrita) e independiente otorgada al productor. El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo (dependiendo de la sistemática de la Entidad y del alcance a certificar). la certificación es también una herramienta de ética. Utilidad de la Certificación La certificación sirve al productor para diferenciar su producto de sus similares. la cual exige que el producto sea inocuo. que incluye las No Conformidades encontradas. el interesado contrata a una Entidad de Certificación Acreditada en el alcance para el que quiere conseguir la certificación. De este punto de vista. la cual hace que el productor responda a los deseos múltiples del consumidor relacionados con aspectos culturales. Es una gestión voluntaria del productor que va más allá de la ley. Así se evitan mensajes publicitarios poco transparentes. indicando que su producto cumple con las normas que él se comprometió a cumplir. Página Nº 26 .

. El Sistema HACCP y la Calidad Cuando compramos algún alimento. que le realizarán auditorias de mantenimiento antes de que caduque el certificado. La acreditación no es obligatoria en todos los casos. también garantizar el funcionamiento leal y honesto de una certificadora. esta Entidad emite el certificado de conformidad que tiene una caducidad variable. Todos estos criterios están normados por el Organismo Internacional de Estandarización (ISO. pero permite a un operador identificar frente a una oferta diversa. mediante varios reglamentos o leyes. tal vez todos. Si procede.ser imparcial en los procesos de evaluación y de certificación. En conclusión. que no represente riesgo para nuestra salud. ¿Qué es la Acreditación? Para garantizar el proceso de certificación. Infortunadamente. ¿Qué es un Organismo Certificador? Un organismo que reúna las siguientes condiciones: . las certificadoras más confiables. Su función es verificar que las certificadoras realicen sus procedimientos de control en conformidad con la Norma ISO-65. además ingerir un alimento agradable y.tener una metodología profesional para verificar el cumplimiento de la norma y un procedimiento válido para otorgar el certificado (sistema de certificación).garantizar un proceso de certificación independiente.Posteriormente.tener un personal profesional y competente para evaluar el cumplimiento de las normas durante el proceso de certificación. personería jurídica. . . El Estado puede. equipos. buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino. contabilidad.). . por sus iniciales en inglés) en la norma ISO-65. Si el solicitante desea mantener la certificación debe someterse al control periódico de la Entidad. transparente y eficiente. la Entidad de Certificación (normalmente un Comité Técnico) valora el informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por el solicitante. Además debe respetar la confidencialidad de los datos estudiados. en alguna Página Nº 27 .tener una estructura establecida (oficina. etc. existen los organismos de acreditación. por supuesto. los estándares de Gestión de la Seguridad Alimentaria certificables convierten en explícitos varios requisitos encaminados a garantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

v Implementación: que consiste en poner en práctica los procedimientos desarrollados y monitorear el funcionamiento del sistema de gestión mediante Página Nº 28 . Las Normas ISO 9000 proporcionan las pautas o requisitos de las características que deben estar presentes en el sistema administrativo de una organización. la gerencia de procesos. Algunas de las actividades que comúnmente son llevadas a cabo por las empresas durante el proceso de implantación de sus Sistemas de Gestión de Calidad ISO 9000 son: v El Diagnóstico: una evaluación a fin de determinar cuan lejos se encuentra la empresa de cumplir con todos los requisitos de la Norma. ISO 9001 : 2000 La implantación de un Sistema de Gestión de Calidad es una decisión estratégica de una organización y debe de ser tomada tomando en cuenta los objetivos de la empresa. el desarrollo de la documentación. El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación. las exigencias de los clientes. habremos sido víctimas de una intoxicación ocasionada por algún alimento. la mejora continua. pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control. la estructura de la Organización.ocasión. junto con el incremento de los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacteria emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto. entre otros. v Elaboración de Documentos: tales como el Manual de Calidad y los procedimientos. con sus requisitos y pautas concertadas a nivel internacional. Es una de las bases para el diseño del sistema de gestión de calidad. etc. comercial o servicios. las auditorias internas. pero no prescriben la forma en que dichos rasgos deben llevarse a la práctica. El hecho de no ser prescriptiva permite que la Norma ISO 9001:2000 pueda aplicarse a todo tipo de organización: manufacturera. la situación del mercado. Esta situación. tales como la aplicación práctica de la Norma. Las normas ISO 9000. han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos. Las Normas ISO 9000 son el resultado natural y necesario de la globalización. v Capacitación: orientada a temas básicos. eliminan las barreras comerciales no arancelarias que surgen de las diferencias que existen entre las normas propias de cada país.

v La Pre-Auditoria de Certificación: la cual es opcional y consiste en un examen preliminar. Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor. así como para validar y comprobar el funcionamiento de las medidas de control. Aquí es importante enfatizar que ninguno de los dos sistemas es excluyente y. implementar un sistema para garantizar alimentos seguros (sistema HACCP). las empresas de alimentos se han visto enfrentadas al dilema de cual sistema implementar dentro de sus organizaciones. más aún. fue desarrollado en respuesta a las necesidades de la industria. es justamente una forma de responder a una de las necesidades básicas e implícitas de un consumidor: adquirir un alimento inocuo. Así. que cubre todas las organizaciones de la cadena alimentaria. para tener un programa de Página Nº 29 . De otra parte la serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP.auditorias internas y/o indicadores de desempeño de los procesos. sería recomendable trabajar estas técnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes. El Código de Calidad SQF 2000 es un sistema de gestión de riesgos de seguridad y calidad alimentaria basado en el modelo del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). por lo tanto. SQF comprende los Códigos de Calidad SQF 2000 y SQF 1000. SQF SQF (Safety Quality Food) es un estándar de seguridad alimentaria que especifica los requisitos necesarios en un sistema de gestión de la calidad para identificar los riesgos de seguridad y calidad. lo cual permite detectar si el sistema es conforme con los requisitos de la Norma o si hay algunos aspectos por ajustar. la aplicación de las dos técnicas podría dar como resultado un sistema más efectivo. El Código de Calidad SQF 1000. para determinar el grado de cumplimiento con la Norma. una empresa puede optar por aplicar los dos sistemas. que estas necesidades pueden ser implícitas o explícitas y que la calidad se define como la traducción de estas necesidades. pero con intensidad similar a la auditoría de certificación. HACCP E ISO 9000 Debido al auge y difusión de estos dos sistemas. En consecuencia.

como el llamado mal de las vacas locas . la contaminación de pollo y huevos con Salmonella.. debe incluir tres criterios principales en sus sistemas de gestión. proceso. creando un sistema de la evaluación consistente para todas las compañías distribuidoras de alimentos. desarrollando e implantando: • Un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) • Un sistema de Gestión de Calidad documentado y efectivo • Un control del producto. El estándar BRC está diseñado para cualquier proveedor. publicó el estándar de seguridad alimentaria BRC. que establece los requisitos mínimos de higiene en las industrias que producen alimentos. Esta norma tiene como objetivo asegurar que se cumplan con los requisitos que garantizan la inocuidad de los alimentos. BRC (British Retail Consortium Asociación de comercios minoristas británicos). Como resultado de la obtención de la certificación IFS. BRC En respuesta a los numerosos escándalos alimentarios acontecidos recientemente. Para cumplir con dicho estándar. con las formulaciones y procedimientos de la auditoría uniformes.auditorías de tercera parte sobre los proveedores de productos a las compañías certificadas conforme a SQF 2000. independientemente del producto o país de origen. etc. pero ha sido altamente recomendado por los comercios minoristas británicos. en el año 2003 se unieron los distribuidores minoristas y mayoristas de Francia y contribuyen al desarrollo de la 4° versión. que suministre productos alimentarios a los comercios minoristas británicos. El estándar BRC no es de obligado cumplimiento ni un requisito legal. niveles altos de Listeria en productos lácteos. personal e instalaciones IFS La norma IFS (Estándar Internacional de los Alimentos) fue creada en el año 2002 por los distribuidores minoristas de Alemania para evaluar la seguridad alimentaria y el control de calidad. el ente certificador otorga al procesador de alimentos un informe de auditoria muy completo e informativo que es de mucha utilidad para continuar el proceso de mejora. AIB Las Normas Consolidadas de AIB (American Institute of Baking) para la Seguridad Alimentaria fueron publicadas para que los elaboradores de alimentos las usaran para Página Nº 30 . el fabricante o proveedor de productos alimentarios.

Mientras tanto. GMP + El British AIC (FEMAS). es una certificación requerida a toda empresa que desee exportar sus productos a Holanda. La certificación IFSA reemplazará las cuatro certificaciones que separadamente operan en los países mencionados. Estas medidas toman la forma de normativas GMP de obligado cumplimiento para los fabricantes de pienso holandés y. Comprenden las siguientes secciones: v v v v v Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos Control de plagas Métodos operativos y prácticas del personal Mantenimiento para la seguridad alimentaria Prácticas de limpieza GMP El esquema de certificación GMP (Buenas prácticas de fabricación) proporciona una verificación independiente. siendo éste la base a partir de la cual han desarrollado e implantado otros sistemas de gestión de la calidad y de seguridad alimentaria como APPCC. Muchas industria alimentarias han comenzado implantado el esquema de certificación GMP para el procesado de alimentos. aplicables a todos los establecimientos de elaboración de alimentos. el Dutch Product Board of Animal Feed (PDV) y el German Q&S están cooperando para crear la International Feed Safety Alliance (IFSA). la organización europea de fabricantes de pienso está también trabajando en esta iniciativa de cooperación. y los pre-requisitos necesarios para la implantación de un efectivo Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en cualquier programa de seguridad alimentaria.evaluar los riesgos en la seguridad de los alimentos dentro de sus plantas y determinar el grado de cumplimiento con los criterios contenidos en ellas. desde el punto de vista higiénico. El FEFAC. Las Normas contienen criterios específicos y un método de calificación particular. SQF 2000 y/ó ISO 22000. además. El PDV es un organismo público corporativo dedicado a tomar medidas que todos los productores que operan en Holanda deben cumplir. y una certificación de que se siguen las más básicas prácticas de fabricación. GMP define los criterios elementales. el Belgian OVOCOM. existe un reconocimiento mutuo entre los estándares. Página Nº 31 .

independientemente de su producto o servicio. FoodPlus (Secretariado de EUREPGAP) ha desarrollado un Standard certificable promoviendo unas Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). café.En Bélgica. flores y ornamentales. se deben tener presente que lo esencial de un certificado está en su alcance. Esto incluye el Manejo Integrado de Cultivos (MIC). aseguramiento integrado de explotaciones ganaderas (EUREP-IFA) y acuicultura. Una organización puede tener una certificación ISO14001 si el alcance cubre a toda la organización. FoodPlus está apoyado por los mas importantes minoristas europeos. las normas pertenecientes a la familia de las ISO 14000 tienen una reputación mundial de Sistemas de gestión genéricos En que "genérico" significa que la misma norma puede ser aplicada a cualquier organización. Sus 17 elementos integrados aseguran el desempeño ambiental de una organización a través de la mejora continua. cooperativas de productores. Actualmente. organizaciones de comercialización de productos. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). fabricantes de productos alimentarios y minoristas. tener numerosos certificados de las distintas actividades y/o procesos que en ella ocurren. Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC). desde una empresa de negocios hasta el estado. sin embargo. Control Integrado de Plagas (CIP). Prevención y Planificación. así como una adecuada gestión de la conservación del medio ambiente. seguridad y bienestar laboral de los trabajadores. El protocolo EUREPGAP define los elementos para unas buenas prácticas agrícolas (BPA). como su aporte en el cumplimiento de la normativa ambiental. en todo sector productivo. ya sea privado o público. organizaciones de comercialización de productos y productores. Inglaterra y Alemania se reconoce el certificado GMP+ como garantía de calidad de los ingredientes para alimentación animal. o bien. grande o pequeña. una sola es certificable y se denomina Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001 que es la Norma que administra el ambiente y está basada en tres principios fundamentales: Estandarización. al evaluar tanto la evolución temporal de certificaciones. De esta manera. EUREPGAP Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP) es una organización europea basada en la industria cuyos miembros son productores. el alcance de EUREPGAP cubre la producción de frutas y verduras destinadas al consumo en fresco. ISO 14000 ISO 14000 es una familia de Normas Internacionales orientadas al Medio Ambiente. material o proceso. salud. Cabe señalar que la mayoría de las normas ISO son altamente específicas a un producto. Página Nº 32 .

desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos. el cual afianza aún más el papel del APPCC en los Sistemas de Inocuidad Alimentaria y finaliza con la publicación de la nueva Norma ISO 22000. ISO 14000. Página Nº 33 . Valores agregados de esta certificación: v Promueve el mejoramiento continuo en Seguridad y Salud Ocupacional. v Facilita la implementación de un sistema de gestión integrable con ISO 9001 e ISO 14001. entidades gubernamentales y comunidad en general. ISO inició el desarrollo de un estándar auditable. La norma agiliza y simplifica los procesos. el país y la Comunidad Andina de Naciones disponen.OHSAS 18001 La creciente demanda de la comunidad internacional por disponer de un estándar que permitiera armonizar los requisitos existentes en seguridad y salud ocupacional exigió el surgimiento del modelo BS OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series). Como resultado. almacenamiento. ISO 9000 y de Gestión ambiental. transporte. ha conducido a muchas compañías a desarrollar un Sistema de Gestión basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). desarrollado como una herramienta que facilita la integración de los requisitos de seguridad y salud ocupacional con los requisitos de calidad. envasado. ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad y Calidad Alimentaria. en la que se indican los requisitos que permiten a una organización controlar sus riesgos de Seguridad y Salud Ocupacional y. v Respaldo al cumplimiento de las exigencias legales en Seguridad y Salud Ocupacional. v Se consolida la imagen de prevención ante los trabajadores. hoy. clientes. Se trata de un estándar que armoniza las necesidades del mercado y de los consumidores. incluyendo las de procesado. de la norma NTC-OHSAS 18001. La Norma ISO 22000 define los requisitos relativos a la Gestión de la Inocuidad y Calidad Alimentaria para las compañías con necesidad de alcanzar unos niveles de Seguridad que se sitúan por encima de las exigencias legislativas. proveedores. dar confianza a quienes interactúan con la organización respecto al cumplimiento de dichos requisitos. ISO 22000 El incremento en la demanda de Inocuidad Alimentaria por parte de los consumidores. En el año 2001. La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria. sin necesidad de poner en funcionamiento sistemas de gestión adicionales. y comercio minorista. v Mayor poder de negociación con las compañías aseguradoras gracias a la garantía de la gestión del riesgo de la empresa. a su vez.

v Está diseñada con la estructura de ISO 9001:2000. que las anteriores combinaciones de estándares nacionales. ISO 22000 resulta de fácil comprensión. aporta los siguientes beneficios a la organización: v Mejora el sistema de gestión de inocuidad y calidad alimentaria de la organización e incrementa la seguridad de los productos elaborados. Mantenimiento de Registros. v Demuestra el compromiso de la organización para producir y comercializar alimentos seguros. que es su calidad sanitaria o inocuidad. metodologías y aplicaciones. v Incrementa la confianza los clientes y consumidores. v Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes. v Cumple con los principios del APPCC Análisis de peligros. Página Nº 34 . v Es un Sistema de Gestión.ISO 22000 establece un estándar de Inocuidad y Calidad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Vigilancia de los PCC´s. ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad y Calidad Alimentaria. Establecimiento de Acciones Correctivas. v Mejora la imagen corporativa y de marca de la organización. Establecimiento de Límites Críticos. Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC´s). Verificación del Sistema. Sellos de Calidad Los sellos de calidad en alimentos responden a la distinción de características de calidad que están por sobre el requisito básico que debe cumplir un alimento. Esto hace que sea una herramienta más eficiente y efectiva. v Ayuda a la organización cuando recibe la inspección de las autoridades sanitarias y de clientes. aplicación y reconocimiento. mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar al consumidor final: v Proporciona comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de suministro a nivel internacional. v Implica el Control de Proceso La certificación de los sistemas de gestión de inocuidad y calidad alimentaria. para la entrada en mercados internacionales. v Armoniza los diferentes estándares voluntarios y obligatorios. Mediante la integración de múltiples principios.

símbolo o logotipo de calidad. De allí que todos los sellos de calidad tienen en común que los productos que los ostentan. El conocer la situación de los sellos de calidad en alimentos en países donde el mercado de estos productos está más desarrollado es una experiencia válida para estudiar las posibilidades de implementar sistemas de sellos de calidad que apoyen la comercialización y el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia a nivel de la región latinoamericana. Estos sistemas normalmente consisten en que una entidad independiente de la empresa. deben cumplir comprobadamente una serie de condiciones. ha propuesto tres tipos de sellos de calidad: la Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegidas. por lo cual se ha escogido la experiencia de la Unión Europea y de Francia para presentar situaciones concretas de sellos de calidad en alimentos. Asimismo. Estos consumidores son más abundantes en países desarrollados. llamado organismo certificador. verifica y controla que el producto responda a los atributos de valor que ostenta. En el caso de Francia se destaca la existencia de cuatro sellos de calidad (sello de conformidad con la norma técnica. sello rojo de calidad superior. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume comúnmente como desde la granja hasta la mesa. existen sistemas voluntarios de control. la Especialidad Tradicional Garantizada y la Producción Orgánica. se pueden distinguir las siguientes categorías: Página Nº 35 .Estas características de calidad se conocen como atributos de calidad diferenciadores y para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presente efectivamente uno o más de estos atributos. CALIDAD Y SELLOS DE CALIDAD EN ALIMENTOS La calidad de un producto es el resultado de su proceso de elaboración a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. estos sellos de calidad se convierten en una efectiva herramienta de comercialización para promover productos alimenticios en un mercado de consumidores informados y conscientes de los atributos de valor diferenciadores ofrecidos. es mediante la presencia en la etiqueta de un sello. A nivel de la Unión Europea la Política de calidad que protege y promueve el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia. denominación de origen controlada y sello de agricultura biológica) los cuales están regulados oficialmente con la participación de entidades tanto privadas como públicas en la ejecución del sistema de control y de otorgamiento de los sellos respectivos. En cada uno de estos casos existe una norma comunitaria que uniforma los criterios para establecer uniformidad de estas categorías a nivel de todos los estados miembros. Para analizar la calidad en este tipo de productos. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado.

la función de los sellos de calidad es distinguir y garantizar una característica diferenciadora que esté por sobre la calidad sanitaria o de inocuidad que es exigida a todos los alimentos. respecto de los productos alimenticios. composicionales y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales. Así. Asimismo. Aunque la demanda de estos productos con atributos de valor diferenciadores pueda corresponder a un número aun pequeño de personas en los países en vías de desarrollo. en la última década se valoran factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de toda su cadena productiva (p. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. este consumidor está dispuesto a pagar un precio más alto. métodos de producción y/o transformación y respaldo de las características específicas que le ofrece el producto alimenticio. b) La calidad nutricional. siendo liderados por los países más desarrollados como los que forman la Unión Europea. c) La calidad definida por los atributos de valor. Estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas. Este consumidor consciente es muy selectivo al momento de realizar sus compras. Se interesa por conocer aspectos sobre la naturaleza del producto. esto es. comercio justo).ej. Los consumidores y las garantías de calidad A nivel mundial el grado de exigencia de los consumidores.a) La calidad como resguardo de inocuidad. es una tendencia creciente que se observa hoy en los mercados de todo el mundo. Página Nº 36 . se ha elevado y diversificado. el respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción (p. que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.ej. En el contexto de sellos de calidad que se usan en productos alimenticios. productos orgánicos). alimentos elaborados por métodos tradicionales) entre otros. Es decir. en virtud del aumento de la información disponible y ante la oferta de una gran variedad de productos. cuando le ofrecen garantías de que el producto corresponde a lo que él busca. los Estados Unidos y el Japón. y el respeto a las tradiciones (p. el enfoque de la calidad está dado desde la perspectiva de los atributos de valor diferenciadores. educación y conveniencia. para resguardo de la salud pública de los ciudadanos. ej. Esto corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o país.

también llamada marca de calidad. ella es reconocida instantáneamente e indica que el producto y su proceso. Bélgica y Alemania. cumplen con los estándares y han pasado los controles de calidad requeridos para poder ostentar esa marca. Efectividad de los sellos de calidad como instrumentos de comercialización Para que los sellos de calidad sean efectivos al mostrar los atributos de valor diferenciadores de un producto. ellas deben estar acreditadas o reconocidas por la autoridad pública competente. aunque la entidad certificadora sea diferente. El valor de esta marca registrada o de calidad está en el conocimiento y la confianza que tengan de ella los consumidores. En muchos casos este sello corresponde a una marca registrada. existe una política de calidad institucionalizada y se controla a nivel estatal la presencia de sellos de calidad en los envases de los productos alimenticios. En estos casos la entidad certificadora también es independiente de la empresa que elabora el producto. generalmente los sellos de calidad tienen una forma única según la característica que avalan. Este es el caso de la certificación de producto orgánico en Francia. donde se instauró este sistema para disminuir la confusión por parte del consumidor por la proliferación de diferentes sellos para destacar un producto orgánico. v que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala. el que verifica y controla que el producto responde a los atributos de valor que ostenta. Aunque la fiscalización la pueden realizar entidades privadas o públicas. En algunos países desarrollados. en estos casos la norma de conformidad en virtud de la cual se verifica la calidad diferenciadora es la misma. Página Nº 37 . Cuando la marca está posicionada en el mercado. llamado organismo certificador. v que el sello garantice que un organismo independiente controla o verifica la característica v diferenciadora avalada por el mismo. en varios países existen sistemas privados de certificación. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado. requieren de las siguientes condiciones: v que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del producto. Por otra parte.Sellos de calidad y los sistemas de control Para garantizar al consumidor que un producto alimenticio presenta efectivamente uno o más atributos de valor diferenciadores existen sistemas voluntarios de control. símbolo de calidad o logotipo. Bajo este sistema. Estos sistemas consisten en el establecimiento de una entidad independiente de la empresa. los cuales controlan los productos de acuerdo a estándares propios o a normas técnicas nacionales y/o internacionales y también avalan su verificación con un sello de calidad en el envase. Asimismo. es mediante la presencia en la etiqueta de un sello.

Los beneficios de la presencia de un sello de calidad son.v que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello. Página Nº 38 . puesto que sirven para armonizar y establecer equivalencias de productos a través de las fronteras. mejorar la diferenciación del producto en el punto de venta. v que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor diferenciador correspondiente. Institucionalidad internacional relacionada Las normas internacionales han adquirido gran relevancia en los últimos años ante la globalización de los mercados. entre otros. v que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que ofrece el producto. proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garantía de conformidad con estándares locales o internacionales.

Página Nº 39 . 2. marque "V" si es verdadero o "F" si es falso. 3. Los sellos de calidad responden a atributos de calidad diferenciadores de los productos. La calidad e inocuidad de los piensos han cobrado importancia en el análisis de riesgo de los alimentos. Desarrolle cada pregunta de manera individual. ( ) ( ) ( ) ( ) La certificación de un producto asegura que éste cumple con las normas específicas. 4.AUTOEVALUACION INSTRUCCIONES ¨ ¨ ¨ Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. según su criterio (5 puntos c/u): 1. EVALUACIÓN En los siguientes enunciados. No hay relación entre HACCP e ISO: 9000. Coteje sus respuestas al final del módulo.

Página Nº 40 .UNIDAD III SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN ALIMENTARIA Objetivos Específicos & Identificar las herramientas necesarias para garantizar la óptima utilización de los sistemas modernos que se aplican a la producción de alimentos tanto de consumo interno como los de exportación con sus requisitos específicos. & Reconocer la aplicación integrada de los sistemas de gestión alimentaria.

son más receptivas a los sistemas de gestión de la seguridad y salud ocupacional. Definen los procesos que han de llevarse a cabo para que la organización cumpla sus fines. La preparación de un sistema integrado de gestión de la calidad.Sistemas Integrados de Gestión Toda operación de tipo industrial está propensa a sufrir una serie de fallos. Los aspectos dinámicos contemplan la preparación y ejecución de los procesos y son característicos de la gestión de calidad. tanto en la realización de los trabajos como en el control de los resultados. repercutan negativamente en el ambiente y la salud de los trabajadores o viceversa. así como las condiciones de competencia y formación de dicho personal y las relaciones de comunicación internas. Describen fundamentalmente la situación en que deben encontrarse las instalaciones a fin de que no sean agresivas para el personal ni para el entorno circundante y las protecciones que han de ser utilizadas para eliminar o disminuir dicha agresividad. Aunque es posible también que. CONDICIONANTES PARA LA INTEGRACIÓN En el proceso de integración será necesario tener en cuenta una serie de condicionantes que tendrán diferentes influencias en la gestión y a los que estará sujeta la organización empresarial. los dinámicos y los estáticos. Los aspectos estáticos son característicos de la gestión ambiental y de la seguridad y salud ocupacional. Normalmente las empresas con sistemas de gestión de la calidad o ambientales implantados. los objetivos que debe alcanzar y la forma como está estructurado el personal y los cuadros directivos. En consecuencia. a pesar de que las normas correspondientes a cada uno de los aspectos ofrecen ciertas similitudes. ya que. Los aspectos organizativos son los referidos a la descripción de la empresa y a la preparación del sistema. Al momento de implementar un Sistema Integrado de Gestión deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales: los organizativos. En este sentido podemos considerar los siguientes: Página Nº 41 . actividades que aumentan la calidad. y en el ambiente. gestión ambiental y gestión de la seguridad y salud laboral exige adoptar una táctica determinada. ya que definen las actividades del personal. no señalan una común metodología para el desarrollo de un sistema integrado. en la seguridad y la salud de los trabajadores. las empresas deben buscar alternativas que garanticen la seguridad y la protección del ambiente aumentando su vez la productividad y la calidad. los cuales pueden tener efectos negativos en la calidad del producto. salvo el modelo de mejora continua.

es decir. de una forma eficaz y eficiente. con un amplio desarrollo metodológico y una fuerte actividad verificadora de los productos y supervisora de los métodos. En ambiente suele existir un responsable con recursos compartidos con otras funciones y además solamente en sectores con alto impacto en el medio ambiente. Una organización que quiera adoptar un Sistema Integrado de Gestión deberá considerar los siguientes aspectos: Ø FASE DE DISEÑO Y DESARROLLO Primera etapa del proceso de implementación de Sistemas Integrados. Resulta fundamental garantizar que el sistema elegido se adapte a las condiciones de la operación en cuanto al sitio. el tamaño de la empresa y la diversidad y complejidad de las operaciones. los cuales son siempre escasos y limitan el volumen del negocio. ambiente y seguridad y salud ocupacional por lo que gran parte de las regulaciones se producen por iniciativa empresarial. en ella se concibe la forma con la que el sistema podrá manejar los todos los aspectos Página Nº 42 . En seguridad y salud se tiene un servicio de prevención ajeno o mixto que realiza las tareas de prevención. En este sentido. Ø El enfoque organizacional actual: En calidad suele existir un responsable y un departamento de calidad. las normas otorgan flexibilidad a las organizaciones al momento de implementar sistemas. mas requieren que los objetivos buscados con cada una de ellas se cumplan a cabalidad. no existe una metodología específica para la implementación de un sistema integrado más sí una serie de pautas que guían a las empresas a lo largo de este proceso. el marco normativo voluntario de cada empresa. En términos generales.Ø El marco legislativo obligatorio y el normativo voluntario: El marco legislativo obligatorio difiere para cada uno de los campos que se pretenden desarrollar. Ø Los elementos específicos que condicionan la gestión empresarial: Por un lado en que la empresa debe obtener resultados rentables gestionando sus recursos. un enfoque más reactivo que preventivo y más táctico que estratégico y un menor nivel de integración en general. Lamentablemente. en nuestro país no existe un fuerte presión para el cuidado de la calidad. Las Normas no están escritas para establecer el cómo debe funcionar el sistema. IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO La adopción y puesta en marcha del Sistema de Gestión Integrado involucra lograr superar una serie de etapas secuenciales hasta llegar a su estado de plena operatividad. con una actividad centrada en la eliminación o minimización de riesgos. sino más bien el qué debe contemplar cada uno de sus elementos.

sus diversos sectores. A medida que esta fase madura. Pues un Sistema Integrado de Gestión cubre todos los aspectos del negocio. se entra en esta fase de operatividad. el sistema mismo comienza a nutrirse de la vivencia de la organización que lo utiliza plenamente y a su beneficio. al cual deberán solamente realizarle pequeñas modificaciones. autocrítica y reflexión. Ø FASE DE IMPLANTACIÓN Una vez que las partes del sistema están adecuadamente desarrolladas. innumerables oportunidades de mejora continua. ya que si el sistema logra seguir la progresión antes descrita de manera eficiente. En este punto. se debe divulgar el funcionamiento del sistema a todos los niveles de la empresa. al hacerlos partícipes de la filosofía de la calidad. Ø FASE DE MEJORA CONTINUA Esta etapa pude ser concebida como algo inevitable. Ø FASE DE OPERATIVIDAD Cuando el Sistema es bien comprendido y manejado con soltura y como una labor cotidiana en todos los niveles de la organización (tanto propia como de apoyo). Los principales beneficios que trae consigo la implementación de un Sistema Integrado de Gestión en la empresa son los siguientes: Ø Mejora la eficiencia y efectividad de la organización por la buena adaptación a las necesidades del mercado. personal de apoyo y cualquier otro componente organizativo que esté involucrado con la operación. No todos tienen que saberlo todo. BENEFICIOS DE UN SISTEMA INTEGRADO La implementación de un Sistema Integrado de Gestión permite a la organización demostrar su compromiso hacia todas las partes interesadas en la misma y no solo hacia el cliente. surgiendo y detectando a su vez. hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situación de desempeño ambiental y de seguridad y salud ocupacional aceptables. gerencias. desde la calidad del producto y el servicio al cliente. pero sí deben conocer adecuadamente todo aquello perteneciente al sistema que incida sobre sus labores dentro la empresa. Ø Mejora las relaciones con los proveedores. cuyos resultados conducen a cambios progresistas que garantizarán la existencia de un sistema vivo y renovado. tendrán ventaja aquellas empresas que ya tenga implementado algún sistema de gestión de los tres constitutivos. se llega a un nivel de continuo revisionismo. contratistas. Página Nº 43 .gerenciales y operativos.

Allí es donde encontramos los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura y su Anexo Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control . Tres ejemplos en el ámbito de alimentos procesados: BRC British Retail Consortium. al contar con la certificación de organismos internacionales de validez mundial. aprobada en 2003. de Alemania. Ø Mejora las oportunidades laborales. SQF Safe Quality Food. satisfaciendo simultáneamente requisitos actuales del mercado. Así mismo. actualmente en su cuarta revisión. El documento Principio Generales de Higiene de los Alimentos.Ø Minimiza los índices de errores. Ø Mejora la moral y la motivación del personal. IFS Internacional Food Standard. hoy en los Estados Unidos. con el propósito de asegurar la inocuidad de los productos alimenticios que adquieren y que ofrecen a los consumidores. incrementa los beneficios económicos y reduce sustancialmente los costos de no calidad. Antecedentes del Sistema Integrado de Gestión Alimentaria La principal referencia mas antigua con relación a la preocupación sobre la inocuidad y calidad de los alimentos está dada por el trabajo de la Comisión de Higiene (FH Food Hygiene) del Codex Alimentarius (FAO/OMS) y la documentación que desde esa comisión surge desde casi cuarenta años atrás. Ø Logra una concientización sobre la preservación del medio ambiente en todos los niveles y un ambiente de trabajo más seguro para todos los miembros de la organización. es la principal referencia a nivel internacional en estos temas. Ø Incrementa el rendimiento. a través principalmente de las normas Página Nº 44 . como individuos y equipo. Ø Obtiene una disminución en los costos de garantía del servicio y en el número e importancia de los reclamos del cliente. En los últimos años diversas asociaciones. Términos tales como GMP o HACCP son cada vez más comunes en el Sector Alimentario a lo largo de toda la cadena en empresas en todo el mundo. del Reino Unido. el primer principio de EUREPGAP es la inocuidad de los alimentos. editado por primera vez en 1969. gerenciala por la Food Marketing Institute. vinculadas fundamentalmente con cadenas de minoristas (retailers) han desarrollado sus propias normativas. competencias y el entrenamiento de los miembros de la organización. por sentirse partícipes y hacedores de la mejora continua de su organización. Desde 2001 la certificación en el Sector Alimentario. que presenta la metodología del HACCP aceptada y reconocida a nivel internacional. Ø Logra un significativo ahorro de recursos en el desarrollo e implementación del Sistema Integrado de Gestión y una menor inversión que la necesaria para los procesos de certificación de manera independiente.

planes HACCP. se aprueba la Norma ISO 15161 como una Guía para la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Alimentario. Seguridad de los Alimentos. ISO 15161 e ISO 22000. fueron desarrolladas por el Comité Técnico 34 de ISO: Productos Alimenticios. mediante el cumplimiento de requisitos desde las actividades asociadas con la compra de los insumos pasando por la elaboración del producto. La cadena de valor se encuentra igualmente soportada por planes y programas que contribuyen a mejorar el desempeño de las actividades relacionadas con los Sistemas de Gestión de Calidad. químicos o biológicos que puedan afectar la salud del Consumidor. fundamentalmente para los productos alimenticios consumidos en el mercado europeo. Gestión de Riesgos y Seguridad Comercial. actividades enfocadas a controlar los riesgos físicos de seguridad en la cadena logística. asegura la satisfacción de Clientes y Consumidores durante toda la cadena de abastecimiento. programa maestro de limpieza. también en 2001. La Gestión Ambiental esta dirigida a la preservación del medio ambiente y al uso racional de los recursos aplicados a nuestra actividad productiva que nos permita alcanzar un equilibrio con el medio ambiente. Ambas normas. lo conforman los procesos de la cadena de valor los cuales hacen posible nuestros productos y servicios y los procesos de apoyo cuyo objetivo es darle un valor agregado a la gestión y asegurar los recursos requeridos. Ambiental. comienza a crecer de manera importante. El Sistema de Seguridad de los Alimentos orienta su esfuerzo a generar confianza a los Consumidores. trazabilidad. a través de la reducción. de diciembre de 2003. Seguridad y Salud Ocupacional. La Gestión de Calidad. Dentro de estos están la gestión integral de residuos.antes mencionadas. para la certificación según esta normativa de los productores de frutas y vegetales que suministran sus productos a este mercado. gestión en riesgos ocupacionales. eliminación y control de los peligros físicos. para asegurar la satisfacción de los requisitos y expectativas de Clientes y Consumidores. Asimismo. hasta su distribución a los Clientes y Consumidores. Un claro ejemplo es el deadline propuesto por EUREPGAP. el manejo integrado de plagas. Página Nº 45 . los cuales interactúan entre si. Sistema de Gestión de Calidad Integrada en Alimentos El Sistema de Gestión de Calidad Integrada.

Asimismo contemplará. producto suministrado. completamente implementado y mantenido y basado en los principios APPCC del Codex Alimentarius. v Control y requisitos de la documentación: todos los documentos (procedimientos. v Compras y Homologación de proveedores. v Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.). Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria y las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).). Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o Buenas Prácticas de Distribución (BPD). v Responsabilidades de la Dirección. definiendo la estructura y puestos de trabajo del personal clave relacionado con la seguridad alimentaria. establece su base en un documento de referencia donde se enumeran los requisitos mínimos que deben contemplar las normas de gestión de la seguridad alimentaria para ser reconocidas. registros y datos esenciales para garantizar y demostrar la seguridad de los productos se controlarán eficazmente. Requisitos mínimos La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). Generalmente el seguimiento a realizar a cada proveedor se establece previa valoración del riesgo (tipo de proveedor. Estos requisitos son: APPCC. mientras que las guías sectoriales de aplicación del APPCC deben utilizarse como herramienta para lograr este objetivo. entre otros. como mínimo. El Sistema de Seguridad Comercial asegura el control y seguridad de la cadena logística para lograr una actuación segura en la cadena de abastecimiento. el APPCC. especificaciones. los siguientes aspectos: v Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos del referencial a implementar. liderando un Comité encargado de velar por la eficacia y mejora del Sistema mediante su continua revisión y aportando los recursos necesarios para su implementación. constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa debe ser un Plan APPCC sistemático. El APPCC debe estar adaptado específicamente a las características de cada empresa. cuya implementación garantice la capacidad del operador de suministrar de manera continua alimentos seguros. según aplique. El primero de ellos. El Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria debe permitir identificar y establecer la secuencia e interacción de los procesos.En Seguridad y Salud Ocupacional unimos esfuerzos para mejorar las condiciones de operación y comportamientos dirigidos al bienestar de los trabajadores. La Gestión de Riesgos busca eliminar o disminuir los riesgos a los que esta expuesta la Organización en todos sus niveles. etc. integral. exhaustivo. Página Nº 46 . etc.

Los Requisitos relativos a Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Buenas Prácticas de Distribución (BPD) tienen como objetivo minimizar el riesgo de contaminación del producto. seguridad y bienestar laboral v Transporte (BPD): entre otros requisitos. Debe ser puesto a prueba regularmente. v Higiene del personal.v Auditorias internas. asignación de responsables y verificación de la eficacia. v Retirada de producto. v Puesta en circulación del producto. v Instalaciones para el personal: vestuarios. v Gestión de reclamaciones. v Flujo de producto: evitando los riesgos de contaminación cruzada. siempre por personal clave para el que se deben establecer medidas de suplencia. actividades locales contaminantes. v Trazabilidad. v Gestión de residuos y control de contaminación cruzada. v Centro productivo: requisitos relativos al diseño y construcción. v Gestión y mantenimiento de equipos e instalaciones. Procedimiento documentado para proceder a la retirada de productos del mercado en caso de crisis. v Control de plagas: realizada por una empresa debidamente autorizada. v Gestión de la calidad del agua: incluyendo hielo y vapor de agua. se debe de garantizar con carga máxima del vehículo la temperatura adecuada para los productos. que son esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser realizados mediante técnicas establecidas. etc. necesidad de detector de metales. v Control de equipos de seguimiento y medición: los equipos cuyas mediciones sean esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser calibrados. v Salud. v Almacenamiento: Gestión de stocks. incluyendo alérgenos y OMG. v Protección del cultivo (BPA) v Historial y Gestión de la Finca (BPA) Página Nº 47 . v Riesgo de contaminación física y química: procedimientos para su control. comedores y servicios adecuadamente separados de la zona de producción. v Maquinaria y equipos: de fácil limpieza y adecuados para el uso previsto. debe incluir los siguientes aspectos: v Entorno de la explotación/centro productivo: seguridad del centro. Ropa protectora v Formación: el personal debe poseer y adquirir los conocimientos necesarios de acuerdo a las responsabilidades y actividades asignadas. v Análisis del producto. v Control de no Conformidades y Acciones correctivas. conforme a lo establecido reglamentariamente. Para ello. etc. v Limpieza y desinfección: descripción detallada de la sistemática.

Planificación. pasando por la industria alimentaria. Responsabilidades. definan sus procesos y los mantengan perfectamente controlados. Estructura de ISO 22000 La norma ISO 22000:2005 tiene una estructura que es comparable a la de ISO 9001:2000. la aprobación y comunicación de la Política de Inocuidad Alimentaria. hasta su llegada al consumidor final. aunque su contenido es específico para el cometido con el que fue desarrollada. Objetivos de ISO 22000 Organizaciones pertenecientes a la cadena alimentaria. operados y actualizados en el marco de un sistema de gestión estructurados e integrado a las actividades globales de gestión de la organización. Comunicación (externa e interna). aditivos y coadyuvantes son incluidas en el alcance de esta normativa. coordinador del Equipo de Inocuidad Alimentaria . donde se presenta la participación del Líder del Equipo de Inocuidad. la cadena logística. procesos y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios. material de embalaje. La Norma está diseñada para su posible aplicación en cualquier organización que opera dentro de la cadena alimentaria. Página Nº 48 . donde se incluye el Compromiso de la Dirección. independientemente de su tamaño y complejidad. ingredientes. Los sistemas de gestión de la inocuidad más efectivos están implementados. tanto de manera directa como indirecta. Preparación y respuesta ante emergencias y Revisión por la Dirección. desde su origen en el campo/granja. agentes de limpieza. proporcionando la transparencia necesaria en todas las operaciones. Así mismo se facilita que las organizaciones puedan integrar sus Sistemas de Gestión de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. Los principales requisitos que establece la norma son: v Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria v Responsabilidad de la Dirección. lo que provee máximos beneficios tanto para la empresa como para las partes interesadas. desde productores de alimentación animal y productores primarios. hasta minoristas y empresas de preparación de comidas. junto con empresas productoras de equipos industriales.v Cuidados veterinarios (BPA) La Norma ISO 22000 como Sistema Integrado de Gestión Alimentaria Esta norma puede ser considerada como una herramienta de gestión que liga la Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones analicen con detalle los requisitos de sus clientes.

sistema de trazabilidad y Control de no-conformidades. es un sistema certificable. Norma ISO 22000:2005. Programas de Pre-requisitos. REQUISITOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA Establecidos en 8 capítulos principales. El Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. coherente e integrado que el que normalmente se requiere por ley. Página Nº 49 . que incluye los Programas de Prerequisitos. Estos son: Ø El ámbito. Contenidos En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tiene 3 partes claramente diferenciadas INTRODUCCION Donde identifica los elementos importantes. sobre la base del cumplimiento de sus requisitos. para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia. alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Con el objetivo de armonizar los requisitos para la gestión de la seguridad alimentaria para cuestiones dentro de la cadena alimenticia a nivel global y de exigir a las organizaciones cumplir cualquier requisito de seguridad alimentaria aplicable relacionado con los requisitos legales y reglamentarios a través de su sistema de gestión de la seguridad alimentaria. recursos humanos. a través de ISO 22000. Principios APPCC. infraestructura y ambiente de trabajo. verificación y mejora del Sistema de Inocuidad Alimentaria ISO 22000 armoniza los requisitos para la gestión sistemática de la inocuidad en la cadena alimentaria. Preparación y realización del Análisis de Peligros (HACCP). hasta el punto final de consumo. v Validación. a saber: Ø Ø Ø Ø Comunicación Interactiva.v Gestión de recursos: provisión de recursos. a través de una norma internacional aplicable a toda la cadena. v Planificación y realización de productos inocuos. Siendo diseñada para su uso por parte de organizaciones que buscan sistema de gestión de la seguridad alimentaria más enfocado. Sistema de Gestión.

2000 Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001. implementar. la realización de productos seguros y La medida. ANEXOS Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001. y Buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una organización externa.Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Las referencias. Integración de Sistemas de Gestión ISO 22000 está planteada como una norma integrable al sistema de gestión de las organizaciones y de aplicación específica al sector alimentario. Hay también 3 anexos que permitirán a una organización. podrán conducir el Sistema de Página Nº 50 . Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relación a la seguridad alimentaria. demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas. de acuerdo a lo establecido en la propia norma en su Ámbito de aplicación Planificar. análisis y actualización del sistema. Sistema de gestión de seguridad alimentaria. La gestión de recursos. diseñar. Asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada. Así aquellas empresas que cuenten con un Sistema de Gestión que incluya una o más de las siguientes disciplinas: gestión de calidad. Términos y definiciones. gestión ambiental. operar. incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso . gestión de la seguridad y la salud ocupacional o gestión de la responsabilidad social. mantener y mantener actualizado un sistema de gestión de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria. La responsabilidad de la dirección.2000 Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control.

Proporcionará directrices para la acreditación de Organismos de Certificación en ISO 22000. Otras Normas de la Familia ISO 22000 La norma ISO 22000:2005 fue desarrollada por el Comité Técnico 34 de ISO (ISO/TC 34). Junto con esta norma se están desarrollando las siguientes: ISO/TS 22004. ISO 22005. Ventajas de Aplicar la Norma ISO 22000 Página Nº 51 . con los beneficios que esto proporciona. dentro del enfoque global de la empresa. incluyendo guías para la aplicación de la norma ISO 22000 en pequeñas y medianas empresas. Principios generales y directrices para su diseño y desarrollo. Trazabilidad en la cadena de producción de alimentos y alimentación animal. ISO/TS 22003. Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria Directrices para la aplicación de ISO 22000:2005. Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria Requisitos para los Organismos de Certificación de los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.Gestión de la Inocuidad Alimentaria como formando parte de la gestión de la organización.

Ø Mejor comunicación a través de la cadena de suministro Ø Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de laOrganización. Ø A través de una única auditoria externa puede alcanzarse una certificación que cubra tanto el Sistema de Gestión de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000).Proveedores de servicios v Fabricantes de equipamientos Ø Proporciona un elemento de reconocimiento a través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado a seguridad alimentaria. Ø Integra los principios del APPCC y la aplicación de los pasos establecidos en el CODEX Ø Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades. entre los cuales podemos citar: Página Nº 52 .Fabricantes de piensos compuestos v Procesadores de alimentos -Transportes v Almacenamiento . Incorporación a los Programas de Seguridad Alimentaria existentes en una Compañía Productora de Alimentos Una organización que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente.Catering & restaurantes v Materiales de envasado . lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria. En la actualidad existe un gran número de estándares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento. realizando una transición armonizada.Agentes de limpieza y desinfección v Ingredientes y aditivos . Ø Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones. Ø Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria Ø Cumplimiento de requisitos legales Ø Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que representa un sistema común para todos los actores de la cadena: v Productores primarios . si el Sistema está integrado.

v Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las Guías del Codex Alimentarius. La siguiente tabla muestra una comparación del tratamiento que se da a aspectos claves en los diferentes esquemas existentes: Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP. v US FDA.Euro-Retailer Produce Buying Group s Good Agricultural Practices (GAP): para producción primaria de vegetales o de ganadería (IFA Farm Assurance) Integrated v BRC .British Retail Consortium: esquema británico para la aprobación de suministradores de marca propia de los minoristas. USDA and European RvA GMP/HACCP regulations v Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000 v Eurepgap . v IFS . Página Nº 53 . al tener una aplicación muy específica para el sector primario.International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobación de suministradores de marca propia de los minoristas.

Página Nº 54 . se puede eliminar la duplicación de trabajo. Los sistemas gestión por separado tratan procesos internos relacionados con áreas determinadas. seguridad y salud laboral. seguridad informática. Un sistema integral de gestión le permitirá simplificar la documentación ya que no tendrá que preparar un conjunto completo de documentos para cada norma específica. a la vez que aumenta la eficacia del sistema de gestión. como calidad. y otras.Certificación Integrada La certificación integrada es una forma de certificar todos los sistemas de gestión de una sola vez. Al combinar varias normas en un sistema de gestión. Un sistema integral pone de relieve el compromiso con el desarrollo sostenible en todos los aspectos de sus actividades. Con un sistema integrado de gestión se puede adoptar una visión global que permita mejorar los procesos internos y evaluar todos los sistemas en una sola auditoría de certificación. La certificación integrada de los diversos sistemas de gestión ahorra tiempo y dinero. Cada una de las normas de los diversos sistemas de gestión posee requisitos propios y principios de gestión comunes. medio ambiente.

( ) 3. los dinámicos y los estáticos. Coteje sus respuestas al final del módulo. La certificación integrada compromete el desarrollo sostenible de manera muy deficiente. No se deben integrar los sistemas de calidad y los de inocuidad. ( ) Página Nº 55 . ( ) Al momento de implementar un Sistema Integrado de Gestión deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales: los organizativos. ( ) 4. según su criterio (5 puntos c/u): 1.AUTOEVALUACION INSTRUCCIONES ¨ ¨ ¨ Antes de continuar con la siguiente unidad debe autoevaluarse. 2. marque "V" si es verdadero o "F" si es falso. Desarrolle cada pregunta de manera individual. EVALUACIÓN En los siguientes enunciados. La Gestión de Riesgos busca eliminar o disminuir los riesgos a los que esta expuesta la Organización en todos sus niveles.

Establezca la relación entre las normas revisadas.TALLERES (Casos Prácticos) Taller 1 Respecto a la globalización de la producción y comercio alimentario: 1. Explique como los sistemas de gestión en alimentos influyen en los mercados nacional e internacional. ¿Qué características tiene el consumidor actual? Página Nº 56 . ¿Cuáles son las principales fuerzas que impulsan la creación de nuevas normas? 3. 4. complete el cuadro siguiente: Aspecto Producción Primaria Procesamiento Comercialización Servicio Calidad Inocuidad Medio ambiente Seguridad y Salud Ocupacional 2.

¿Cuáles serían las ventajas de los Sellos de Calidad en la exportación? Página Nº 57 . ¿Qué productos peruanos son los más reconocidos por su origen? Cite por lo menos 3 ejemplos y susténtelos. ¿Cuál es la diferencia entre Sello de Calidad y Sello de Conformidad? 2.Taller 2 Investigue y analice: 1. 4. ¿Qué se entiende por inspección? 3. 3. ¿Qué se entiende por auditoría? 5. ¿En qué consiste la acreditación? ¿Quién la otorga? Taller 3 Investigue y analice: 1. ¿En qué consiste la certificación? 2. Mencione 3 ejemplos de Sellos de Calidad de Perú u otro país y dibuje un bosquejo de cada uno de ellos. ¿Cuáles son los sistemas oficiales de inspección y sistemas oficiales de certificación en nuestro país y qué ámbito le corresponde a cada uno? 4.

Página Nº 58 . Los talleres serán desarrollados en forma individual o grupal (máximo 05 participantes). El participante podrá elegir el desarrollo del examen de conocimientos. en nuestras oficinas de coordinación o antes de ingresar al auditorio. c. En caso elija la presentación de los talleres. No se aceptará la presentación o envío de talleres mediante correo electrónico. una vez culminados. c. ♦ Fecha de presentación. o desarrollo y presentación de los talleres consignados. En cada conferencia. y presentarlo en nuestra oficina de coordinación. d. 2. deberá desarrollarlo en forma individual. b. debiendo presentarlo hasta la siguiente conferencia. quedarán como trabajo para los participantes. lo siguiente: ♦ Módulo al que corresponde el Taller. ♦ Nombre del Curso. al final del manual autoinstructivo. b. Programa de Educación de Régimen Mixto (Semipresencial): a. Programa de Educación Virtual (Sistema a Distancia): a. No se aceptará la presentación o envío de talleres mediante correo electrónico. Los talleres no concluidos y/o no desarrollados. Para la presentación de talleres. ♦ El o los autores.INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS TALLERES 1. según cronograma establecido (última semana del módulo). se deberá consignar en la carátula del trabajo. en cualquiera de los programas anteriores. ♦ Sede en la que se desarrolla el curso. se desarrollarán los talleres consignados al final del manual autoinstructivo. en el Aula Virtual. los que serán entregados al Docente-Expositor.

F CLAVES DE RESPUESTAS DE LAS PRUEBAS DE AUTOEVALUACIÓN INSTRUCCIONES § Califícate de acuerdo a la escala siguiente: ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ § § 19 a 20 puntos: 17 a 18 puntos: 15 a 17 puntos: 12 a 14 puntos: Menos de 12 puntos: Excelente. F 3.pe http://www. The International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food Standard-IFS-Version 4).International Organization for Standarization @ CLAVES UNIDAD I 1.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación http://www.fao.org/ Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ) OPS/OMS http://www. V 3.Servicio Nacional de Sanidad Agraria http://www.minag.org/ .pe Dirección General de Salud Ambiental. Página Nº 59 .senasa. 2004. V UNIDAD III 1.pe/ . http://www. Rosa Ruiz Gironda 2007 ISO 22000:2005 Food safety management systems -.sld.gob.digesa.Requirements for any organization in the food chain.panalimentos.wto. Regular. V 2. Si obtienes un calificativo menor a 15 puntos debes estudiar un poco mas es recomendable revisar las partes donde has fallado.iso. F 3.org/ . Malo. V 4. V 2. Perú 8 8 8 8 8 8 8 http://www. Si obtienes un calificativo menor a 12 puntos debes volver a revisar toda la unidad. V 4. V UNIDAD II 1. Muy bueno.gob.org Organización Mundial de Comercio http://www. Anónimo. MINSA. V 4.& BIBLIOGRAFÍA & & & Revisión y sistematización de la información Dra. Perú Ministerio de Agricultura. F 2. Bueno.