Los alimentos y sus nutrientes (parte 1)

Cuando adquirimos una herramienta que necesitamos, nos la entregan dentro de una caja. La herramienta es
el material útil. La caja, en cambio, es descartable y termina en un botadero. Del mismo modo ocurre con el
alimento. El alimento contiene un material útil al organismo y un material que lo transporta. El material útil le
proporciona energía e insumos a nuestro cuerpo para construir o reparar tejidos, mientras que el material no útil
es desechado al final del proceso de la digestión.
Proporcionan
energía.

Nutrientes Aprovechables

Proporcionan
material para
ALIMENTO Contiene reparar tejidos.

Materiales que No Son los desechos y

no se digieren se eliminan durante
aprovechables
la excreción.

Los alimentos son las sustancias que ingerimos diariamente, como las verduras, frutas, etc. La parte útil que
contienen los alimentos son los nutrientes. La parte descartable son los materiales no digeribles, por ejemplo, la
celulosa de los vegetales. Durante la digestión, los nutrientes se incorporan al organismo, mientras los materiales
no digeribles son desechados al final del proceso.

Los nutrientes se clasifican en varios grupos. Por ejemplo, el MINSA nos presenta 16 grupos de alimentos, entre
los cuales podemos apreciar algunos en el siguiente cuadro:

Grupo o Categoría Ejemplos

Cereales y derivados trigo, arroz, avena, maíz, quinua, entre otros

alcachofa, apio, brócoli, col, cebolla, calabaza,
Verduras, hortalizas y derivados
lechuga, entre otros

melocotón, chirimoya, ciruela, fresa, granadilla,

Frutas y derivados
Grasas, aceites y oleaginosas
Pescados y mariscos
Carnes y derivados
Leches y derivados
Bebidas no alcohólicas
Huevos y derivados
Productos azucarados
Leguminosas y derivados
Tubérculos, raíces y derivados
piña, plátano, higo, limón, mandarina, naranja,
palta, papaya, entre otros
aceite, mantequilla, almendras, avellanas, manteca
mariscos (almeja, camarón, choro, concha de
abanico) y pescados (atún, bonito, coco, lisa,
merluza, perico, trucha)
carnero, cerdo, conejo, cuy, majaz, motelo, pato,
pavo, pollo, embutidos, tocino
leche condensada, leche fresca entera, leche de
cabra, quesos, yogures, entre otros
gaseosas, “leche” de soya
huevos de charapa, codorniz, gallina, tortuga, pata
azúcar blanca y rubia, chancaca, miel de caña, miel
de abeja, mermeladas
arveja, frijol, garbanzo, haba, lenteja, pallar,
entre otros
camote, yacón, maca, olluco, papa, remolacha,
yuca, entre otros
Los alimentos, como ya lo hemos señalado, contienen
nutrientes los cuales realizan diferentes funciones en el
organismo, tales como: dar energía, reparar las células, Glúcidos,
controlar ciertas funciones. como el Aceites y
Proteínas
azúcar y el grasas
Los principales nutrientes son los que se presentan en almidón
el gráfico de la derecha.
Los glúcidos, los aceites y las grasas. Son nutrientes
energéticos, ya que proporcionan energía al organismo.
Minerales y
Las grasas, además, ayudan al cuerpo a asimilar las vitaminas
Agua
vitaminas A, E y K que son solubles (se disuelven) en
grasa.
Hay varios grupos de alimentos que poseen estos nutrientes. Algunos tienen uno de
ellos, y otros tienen ambos, glúcidos y grasas. En el gráfico se observa varios grupos de alimentos
que tienen glúcidos y grasas. Cereales y derivados

Productos azucarados
Glúcidos

Bebidas no alcohólicas

Leguminosas
Nutrientes
energéticos
Tubérculos y raíces

Grasas, aceites y oleaginosas

Grasas
Pescados y mariscos

Carnes y derivados

No todos los alimentos de un grupo tienen la misma cantidad de nutrientes. Hay alimentos que tienen más
nutrientes de un tipo que otros. Por ejemplo, el pescado acarabuazú (de los ríos selváticos) tiene la mayor
cantidad de grasa entre los pescados y mariscos; el frijol de soya contiene la mayor cantidad de grasa entre
todas las leguminosas. El cacao tiene la mayor cantidad de grasas entre las oleaginosas.
Las proteínas. Estos nutrientes cumplen diferentes funciones según su tipo. Algunas de sus funciones son:
Estructural. Forman tejidos (músculos, piel, etc.) o los reparan cuando sufren alguna lesión.
Catálisis. Se encargan de transformar las sustancias en el cuerpo. Por ejemplo, en el sistema digestivo
descomponen los alimentos.
Regular. Se encargan de mantener la estabilidad en el cuerpo. Por ejemplo, cuidan que el nivel de azúcar en la
sangre no varíe.
Transportar. Se encargan de llevar sustancias al lugar donde se las necesite. Por ejemplo, llevar oxígeno a
través de la sangre.
Receptora. Se encargan de recibir señales. Por ejemplo, recepción de señales para contraer un músculo.

En el gráfico de la derecha encontrarás Cereales y derivados

alimentos que pueden tener proteínas.

Productos azucarados
Como comprenderás, hay alimentos que, Nutrientes
formadores o Proteínas
además de poseer proteínas, tienen también reparadores Bebidas no
otros tipos de nutrientes. alcohólicas

Leguminosas

Tubérculos y raíces
Las vitaminas y minerales. Son nutrientes que cumplen la función de la regulación (control) del funcionamiento de
algunos órganos. Hay varios tipos de vitaminas (A, B, C, D, etc.) y minerales importantes como el calcio, hierro,
fósforo, zinc, potasio, etc.
La vitamina A es beneficiosa para tener una piel saludable y vista buena, pues previene contra la ceguera
nocturna (dificultad para ver de noche).
La vitamina B1 (tiamina) es beneficiosa para tener un buen sistema nervioso, tener músculos saludables,
lograr un crecimiento adecuado y mejorar el apetito.
La vitamina B2 (rivoflavina) es beneficiosa para tener los ojos, la piel y los nervios saludables, y tener
resistencia a las enfermedades.
La vitamina C (ácido ascórbico) es beneficiosa para los huesos, encías y dientes. Previene las infecciones
a las encías (escorbuto).
La vitamina D es beneficiosa para tener huesos y dientes saludables, y prevenir el raquitismo (huesos
débiles).
La vitamina K es beneficiosa para que la sangre coagule bien (antihemorrágica).

Entre los alimentos que poseen la mayor cantidad de vitamina A están las verduras y hortalizas y,
entre ellas las que tienen la mayor cantidad de vitamina A son el ají amarillo y el ají panca; les sigue la
zanahoria. Entre los alimentos que tiene la mayor cantidad de vitamina B1 están las patas de cerdo y
el fruto denominado mocambo. Y entre los alimentos que tienen la mayor cantidad de vitamina C está
el camu-camu.
Minerales. Los minerales cumplen tres funciones. La función estructural permite formar tejidos, por
ejemplo, el calcio, el flúor, y el magnesio forman los huesos y el hierro forma la hemoglobina. La función
reguladora permite regular el organismo, por ejemplo, el yodo mantiene en equilibrio la tiroides y la
cantidad de sodio o potasio que, a su vez, regula la cantidad de agua dentro de las células.

Uno de los minerales más importantes en el organismo es el hierro que produce la proteína que lleva
oxígeno a través de la sangre. Cuando el hierro falta, se produce la anemia. Entre los alimentos que
tienen la mayor cantidad de hierro están el alga deshidratada, denominada cushuro, y la maca silvestre.
Agua. El agua cumple la función de transportar nutrientes hasta las células, ayudar a la digestión de los
alimentos y regular la temperatura del cuerpo. Aunque casi todos los alimentos poseen agua, el coco, el
tomate, la sandía, la col, la leche y la manzana son los que tienen la mayor cantidad de agua entre todos
los alimentos.

Adaptado de Oxenhorn, J. (1979). Biología (pp. 474-479). Publicaciones Cultural S. A.

Adaptado de Reyes, M.; Gómez-Sánchez, I.; Espinoza, C.; Bravo, F. y Ganoza, L. (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos (pp.

14-40). Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. https://bit.ly/2SH5XDF