PRACTICA N°3:

CINETICA DE PRODUCCION DE METABOLITOS

I.OBJETIVO
 Elaborar graficas de cinetica de biomasa y consumo de sustrato.

II. FUNDAMENTO
2.1 Cinética de producción de metabolitos

2.2 Leche Fermentada

La leche fermentada es aquella que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias
lácticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico y otros
metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4.6 - 4.0).
Como consecuencia de este descenso, se produce la coagulación de la caseína, que forma
un gel y la inhibición del desarrollo de gran número de microorganismos, entre ellos la
mayoría de los patógenos, debido a la producción de ácido láctico y otros metabolitos
menores como el ácido acético (Romero & Mestres, 2004). Además, durante la
fermentación se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo, que aportan
aroma al producto. Algunas bacterias lácticas también producen polisacáridos que confieren
a la leche fermentada una textura suave y cremosa (Romero & Mestres, 2004).
2.2.1Tipos de Leche Fermentada
Las leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)
Tabla 1. Tipos de leches fermentadas.
utilizado para la fermentación del siguiente modo:

Fuente: (CODEX STAN 243, 2003).

2.2.2 Composición de Leche Fermentada

El valor energético y la composición en macronutrientes de las leches fermentadas son
similares al de la leche de partida. A su vez, el contenido en minerales y en vitaminas no
sufre grandes variaciones. El valor proteico también es semejante, y suelen proporcionar
entre 2.8-5 g/100 g de proteínas.
La composición de diferentes tipos de leches fermentadas según Codex para leches
fermentadas CODEX STAN 243-2003 es de la siguiente forma:

Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas.

 2.3 Kéfir
Fuente: (CODEX STAN 243, 2003).
El kéfir tiene una composición similar a la de la leche ya que es un producto derivado de ella.
Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenientes ya que las bacterias y levaduras
crean un proceso que hace que el kéfir sea más indicado para nuestros organismos.
Contiene la misma cantidad de proteínas que la leche, pero las del kéfir tienen un mayor
valor biológico ya que son más asimilables. Las cantidades de vitaminas y minerales del kéfir
(leche kefirada) son las mismas que la de la leche, pero debido a la acidificación, se forman
sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los minerales y las vitaminas
(Trum, 2003).

Tabla 3. Composición fisicoquímica del kéfir.

Fuente: (Trum, 2003).

II.MATERIALES Y METODOS
 Recipientes de vidrio
 leche
 m.o de kéfir
 balanza
 colador

III.PROCEDIMIENTO

• Verificar el kefir, lavar una vez con agua a temperatura ambiente

• Colocar en recipiente de vidrio dos cucharaditas de hongos de kefir y colocar una
marca, agregar 100ml del sustrato (leche) en 8 frascos y poner marcar.
• Poner los ocho frascos en refrigeración a un espacio limpio, tomar fotos.
 • Cada 12 horas extraer muestras por cuatro días, drenar y medir la altura de los
hongos y medir volumen de líquido.
• Reportar el producto envasado y almacenar
• Realizar una evaluación sensorial afectiva de ocho botellitas

Tiempo Sustrato Biomasa

0
12
24
36
48
60
72
84
96
observacione
s

 Realizar las gráficas de biomasa y consumo de sustrato

IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Muestre sus resultados

MATERIALES.

Imagen N°1: Leche fresca Imagen N°2: Kéfir

Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)

Imagen N°3: Envase Imagen N°4: pH

 Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)

Imagen N°5: Refrigeradora Imagen N°6: Colador

Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)

RESULTADOS.
Tabla N° 1: Sustrato, Biomasa y pH

Tiempos (horas) Sustrato (ml) Biomasa (gr) pH

0 400 22 6

12 400 22 6

24 400 23 5.9

36 401 23.5 5.8

48 401 24 5.7

60 402 24.5 5.7

72 402 25 5.6
 84 403 26.5 5.6

96 403 27 5.5
Fuente: Elaboración propia (2020)

Tabla N°2: Evaluación sensorial.

Tiempo (hrs) Evaluación sensorial

Sabor Aroma Apariencia general

0 ++ ++ +++

12 ++ +++ +++

24 +++ +++ +++

36 +++ +++ +++

48 +++ +++ +++

60 +++ +++ +++

72 +++ +++ ++++

84 ++++ ++++ +++++

96 ++++ ++++ +++++

Fuente: Elaboración propia (2020)
Valores de evaluación:
1: Muy desagradable
2: Desagradable
3: Ni mal, ni bien
4: Agradable
5: Muy agradable
 ANEXOS.

1. Tiempo: 0 horas

Imagen N°6: Sustrato Imagen N°7: Biomasa Imagen N°8: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

2. Tiempo: 12 horas

Imagen N°9: Sustrato Imagen N°10: Biomasa Imagen N°11: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

3. Tiempo: 24 horas
 Imagen N°12: Sustrato Imagen N°13: Biomasa Imagen N°14: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

4. Tiempo: 36 horas

Imagen N°15: Sustrato Imagen N°16: Biomasa Imagen N°17: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

5. Tiempo: 48 horas
 Imagen N°18: Sustrato Imagen N°19: Biomasa Imagen N°20: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

6. Tiempo: 60 horas

Imagen N°21: Sustrato Imagen N°22: Biomasa Imagen N°23: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

7. Tiempo: 72 horas
 Imagen N°24: Sustrato Imagen N°25: Biomasa Imagen N°26: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

8. Tiempo 84 horas

Imagen N°27: Sustrato Imagen N°28: Biomasa Imagen N°29: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)
 9. Tiempo: 96 horas

Imagen N°30: Sustrato Imagen N°31: Biomasa Imagen N°32: pH

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

(2020) (2020) (2020)

Gráfico 1: Evaluación del contenido de sustrato en el tiempo

Sustrato (ml)
403.5
403
402.5
402
401.5
401
400.5
400
399.5
399
398.5
Biomasa (gr)
0 20 40 60 80 100 120
30

25 Fuente: Elaboración Propia (2020)

20
Gráfico 2: Evaluación del contenido de Biomasa en el tiempo
15

10

0
0 20 40 60 80 100 120
 pH
6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
0 20 40 60 80 100 120

Fuente: Elaboración Propia (2020)

4.2 Proceda a realizar el análisis de sus resultados con una discusión referenciada.
Un estudio reciente demostró que durante la elaboración de kéfir utilizando la leche
como sustrato, las BAL fueron los microorganismos predominantes (Dallas et al.,
2016). Aun cuando se ha encontrado auxotrofía para varios aminoácidos en las BAL,
éstas poseen un sistema proteolítico complejo. Este sistema está constituido por
serina proteasas extracelulares, permeasas de di, tri y oligopéptidos y múltiples
peptidasas intracelulares (Kunji, 1996).
De acuerdo a Dallas et al. (2016), el sistema proteolítico de los granos de kéfir es capaz
de hidrolizar las proteínas lácteas y liberar 1591 péptidos. Esto demostró la gran
actividad proteolítica que presentan estos microorganismos, lo que aumenta la
biodisponibilidad de fuentes de nitrógeno y posibilita la existencia de péptidos con
actividad biológica.

4.3. Conteste a las preguntas formuladas

 ¿Qué tipos de metabolitos existe?

Se distingue entre metabolismo primario y secundario. El primero se refiere a
los procesos fotosintéticos que dan lugar a los ácidos carboxílicos del ciclo de
Krebs que son de bajo peso molecular y que están ampliamente distribuidos,
alfa-aminoácidos, carbohidratos, grasas, proteínas y ácidos nucleicos
implicados en los procesos vitales.
Estos compuestos se clasifican atendiendo a diferentes criterios, cumplen
funciones muy diversas en los seres vivos y tienen diferentes capacidades como
materiales de partida (precursores) para los metabolitos secundarios. Los
metabolitos secundarios son, en principio, no esenciales para la vida pero
contribuyen definitivamente a la adaptación de las especies y su supervivencia.
Son más característicos para un grupo biológico particular, tal como una familia
o un género, y aparentemente, la maquinaria sintética puesta en juego aquí
está relacionada con la evolución de las especies. Vélez M. (2014)

 ¿Qué son azucares reductores, importancia y que métodos existen?

Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto entre estos tenemos glucosa, lactosa, fructosa, maltosa,
galactosa, manosa, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras
moléculas; los azúcares no reductores al contrario no poseen su grupo
carbonilo libre y entre estos tenemos sacarosa, trehalosa. La intolerancia a
estos azúcares produce diarrea por la presencia de hidratos de carbono no
absorbidos en la luz intestinal, que aumenta la osmolaridad dentro del
intestino.
Los azucares reductores tiene importancia clínica para detectar deficiencia de
enzimas intestinales como la lactosa debido a una deficiencia congénita o
daños inespecíficos a la mucosa. Espinoza K. et.al. (2007)

 ¿Qué son los hongos de kéfir?

El kéfir de agua o llamados hongos tibetanos es un conjunto microbiano
multiespecífico que se encuentra estable con distintos microorganismos y se
emplea para elaborar una bebida fermentada a base de sacarosa y agua.
Se han realizado diversos estudios del kéfir de agua referente a su composición
microbiológica para saber que bacterias y levaduras se encuentran dentro del
 consorcio microbiano presente. Según (Teixeira et al., 2011: pp. 693-702 citado
por Paucar C. 2016) al aislar un total de 289 bacterias y 129 levaduras, durante
el proceso fermentativo, el 57.65% fueron bacterias acido lácticas, seguidas de
levaduras que representaban el 30.86% y finalmente las bacterias acéticas con
el 11.48%.

V.CONCLUSIONES

Se recomienda 2 conclusiones puntuales

- (1)
- El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. La leche
utilizada como sustrato también representa una fuente de compuestos con
actividad biológica. Asimismo, la diversidad de microorganismos simbióticos que
integran la microbiota de los granos de kéfir genera una gran cantidad de
metabolitos, tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y bacteriocinas;
además, libera péptidos con potencial bioactivo.

VI.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CODEX STAN 243 (2003). Norma del CODEX para Leches Fermentadas. 2da Edicion.
Roma. Recuperado de:
http://repositorio.unsaac.edu.pe/bitstream/handle/UNSAAC/5245/253T20191233_TC.
pdf?sequence=1&isAllowed=y

Dallas DC, Citerne F, Tian T, Silva VLM, Kalanetra KM, Frese SA, Barile D (2016)
Peptidomic analysis reveals proteolytic activity of kefir microorganisms on bovine milk
proteins. Food Chem. 197: 273-284. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/339/33951621003.pdf

Espinoza K. et.al. (2007). Extracción de azúcares reductores totales ART por métodos
físicos y químicos de planta de Zea mays. Recuperado de:
http://www.scielo.org.pe/pdf/arnal/v24n1/a12v24n1.pdf

Kunji ERS (1996) The proteolytic systems of lactic acid bacteria. Ant. v. Leeuw. Int. J.
Gen. Molec. Microniol. 70: 187-221. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/339/33951621003.pdf

Paucar C. (2016). Caracterización de una bebida y biomasa para alimentación animal

mediante fermentación sumergida con microorganismos tibetanos. Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo. Recuperado de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/6295/1/236T0249.pdf

Romero, R. & Mestres, J. (2004). Productos Lácteos: Tecnología. Ediciones UPC.

Barcelona España. Recuperado de:
http://repositorio.unsaac.edu.pe/bitstream/handle/UNSAAC/5245/253T20191233_TC.
pdf?sequence=1&isAllowed=y

Trum, B. (2003). Yogur, Kefir y demas cultivos en Leche. Editorial EDAF, S. A. España.
Recuperado de:
http://repositorio.unsaac.edu.pe/bitstream/handle/UNSAAC/5245/253T20191233_TC.
pdf?sequence=1&isAllowed=y

Vélez M. (2014). Uso de metabolitos secundarios de las plantas para reducir la

metanogénesis rumial. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/939/93935728004.pdf