QUESO MOZARELLA:

La Mozarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia, donde se elobara

exclusivamente con leche de búfala. Puede considerarse como el pionero de los quesos de
pasta hilada producidos en todo el mundo, como el “pizza cheese” que se producen con leche
de vaca. Cuando la mozarela es producida con leche de vaca en Italia se denomina “Fior di
late”

La Mozarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color blanco como porcelana,
consistencia ligeramente elástica en las primeras horas de su elaboración y luego cada vez más
fundente. Tiene estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a desaparecer en
su parte central. Su pasta es homogénea y sin ojos, de sabor ligeramente ácido, fragante y
fresco. Contiene por lo general un 55-60 % de agua (como máximo 65%), un 16-21% de
proteínas y un 18-22% de grasa.

ELABORACIÓN DE LA MOZARELLA:

Recepción de la Leche: Se emplea leche fresca de búfala, vaca o mezcla. El contenido graso
puede ser de 2.6 – 3 %

Pasteurización: La leche se debe pasteurizar a 72 °C por 15 segundos ó a 63 °C por 30 minutos

luego se enfría a temperatura de entre 38- 35 °C.

Adición de Fermento Láctico: Se agrega cultivo de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus

Thermophilus y se deja en maduración durante 20 minutos para que se produzca el
incremento de la acidez. Durante este periodo se agrega Cloruro de Calcio en proporción de 20
g/100 L de leche.

Adición del Cuajo: Se adiciona cuajo, de la misma manera que en el queso fresco, para que se
produzca la coagulación. Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulación
puede durar entre 30 – 45 minutos, se debe obtener una cuajada firme.

Corte y Primer Batido: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm, utilizando liras horizontales y
verticales, luego se deja en reposo unos 5 a 10 minutos y enseguida se agita durante 10
minutos.

Segundo Batido y Calentamiento: La cuajada se continúa agitando, pero simultáneamente se

calienta lentamente hasta 42 °C.
Desuerado: Se remueve los 2/3 del suero.

Madurado: Se deja madurar la cuajada hasta que llegue a un pH óptimo para el hilado (5.2).
Cuando está a un pH de 5.4 se efectúa un pre-prensado y se realiza el desuerado total.

Corte, Filatura y boleado: Antes de iniciar el proceso de filatura, se efectúa la prueba de

estiramiento que consiste en colocar un pedazo de cuajada en agua caliente a 80°C, cuando
esté caliente debe retirarse con facilidad, en este punto el pH es 5.2

Cuando la cuajada se encuentra en el nivel optimo para el filado o estirado, se corta en

pedazos pequeños y se sumerge en suficiente agua caliente (80°C) hasta cubrir la cuajada
completamente y se mezcla en forma de una masa plástica y se va estirando hasta llegar a la
consistencia adecuada. Cuando la masa está reluciente, lisa, de estructura hilada, se procede al
boleado sumergiéndolas inmediatamente en agua helada a 4°C para su enfriamiento.
Opcionalmente se puede efectuar el salado sumergiéndolo en una salmuera.

Empacado: Se empaca al vacio con liquido de gobierno, o solo en forma rallada o picada en
trozos o bloques.

Almacenamiento: Se debe almacenar en refrigeración a 4 °C o en congelación.

DIAGRAMA NO 10: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

PRODUCTO: QUESO MOZARELLA LINEA : LACTEOS

AUTOR : Luis Miguel Gonzales FECHA : 27/02/12 MATERIA PRIMA:

Leche
d= 1.032-1.038 AC = 14 – 16 ºD
01 RECEPCIÓN
Ph = 6.6 - 6.8 T°= 4-6 °C
Tº= 65 –72°C
02 PASTEURIZACIÓN
Θ =30 minutos - 15 segundos

03 ENFRIADO
E1, E2

04 ADICIÓN DE FERMENTO LACTICO

E3

05 PRE-MADURACIÓN Θ =20 minutos

06 COAGULACIÓN Θ =35 – 40 minutos

07 CORTE

08 1ER BATIDO Θ =10 minutos

E4

09 2DO BATIDO Y CALENTAMIENTO

10 DESUERADO 2/3 partes del suero

R1

11 MADURADO Hasta pH 5.2

12 DESUERADO TOTAL
R2

13 FILATURA Y BOLEADO pH 5.2 agua a 80 °C

E5

14 ENFRIAMIENTO Agua a 4°C mínimo 4 horas

E6

15 ENVASADO Y ALMACENADO T° = -18 – 20 °c

QUESO MOZARELLA

Leyenda:
Ingresos: Salidas:
E1: Adición de Cacl2 E6: adición de agua fría
R1: Suero de leche
E2: Adición del fermento E6: Bolsas de empaque
R2: Suero de leche mas agua
E3: Adición del cuajo