COMPRENSION DE

MOLINO
-Calibración-
Variables de preparación

1. Granulometría (molienda)
2. Cantidad de café correcta gramos (dependiendo la
canastilla)
3. Fuerza que se imprime al compactar (Tamper)
4. Tiempo correcto de extracción del espresso (teniendo en
cuanta las variables)
5. Descriptores sensoriales
Calibración de molino
La primera parte para obtener un buen espresso es tener bien calibrado el molino, por eso los baristas son
los responsables de saber de su correcta calibración para obtener una buena preparación de espressos.
Debemos observar el modo de calibrar el grosor o finura de la partícula de café si es hacia la izquierda o
hacia la derecha.
Cantidad de café
La forma mas fácil para calibrar el molino es por media de gramaje y no por textura tactil de molienda, ya
que necesitamos saber que con que cantidad de café nos deja trabajar la canastilla de la maquina. Partiendo
de la cantidad de café empezaremos a calibrar la molienda.

Canastilla estándar Canastilla de 17gr (min)

15gr (min) – 17gr – 20gr (max) Canastilla profesional 20gr
(max) (min) – 25gr (max)
Compactación
La compactación es una de las variables mas grandes que hay a la hora de preparar espressos ya que no
todos los baristas compactan con la misma fuerza.
Tiempos de extracción
Después de tener la molienda y cantidad de café calibrados vamos a realizar la ultima parte que es la
calibración del tiempo de extracción del espresso para definir sabores del café con el cual estamos
trabajando o produciendo.
Tiempos de extracción
Una de las variables mas importantes es tener claro el tiempo de extracción del café que se este usando ya
que ya que no todos los cafés lo podemos trabajar en el mismo tiempo estos por su variedad, tostión y
tiempo de tostado.
Descriptores sensoriales
La ultima parte es siempre ser lo mas consistentemente posible en la extracción esto con el fin de tener los
mismo sabores en preparaciones continuas.
Tipos de espressos
TIPO DE TIEMPO DE VOLUMEN EN DRESCRITOR
ESPRESSO EXTRACCIÓN ML y OZ SENSORIAL
Mayor presencia
CORTO 16 – 20 seg 3/4oz de dulce y acidez

Espresso
SENCILLO 20 – 30 seg 1oz balanceado entre
amargo, acido y
dulce.
Mayor presencia
LARGO 30 – 35 seg 1 1/2oz de amargo poco
cuerpo y
persistencia
Espresso con
DOBLE 20 – 30 seg 2 oz cuerpo cremoso
complejo y
persistente