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Barista
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Historia del Café
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Siglo VII, Etiopía, región de Kaffa, por el pastor Kaldi.


Prior del Monasterio Chehodet experimenta con la semilla de
café y esta se extiende por todo el monasterio.
El cafeto es llevado a Arabia.
De África a América Central y del Sur.

O Elementos de botánica y diferencias


entre Arábica / Robusta.

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La Especie Coffeea
Arábica
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Entre las 200 variedades de Arábica hay: Las
poblaciones antiguas como Moka, Bourbon,
Maragogype, Typica (700-1500 kg. / ha.).
Stocks modernos como Catuai, Mondo
Nuevo, Caturra, Catimor que tienen un
mayor rendimiento (12,000 kg. / ha.).

La Especie Coffea
Canephora
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Entre las 50 variedades de canephora hay 4
cultivadas: Conilon (Brasil), Niaoulé, Gimé y
la Robusta.

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Algunas diferencias entre
Arábica y Robusta
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Muestra de un grano de Robusta y uno de
Arábica:

Arábica Robusta

Producción mundial
de Café
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Arábica
Robusta

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Recolección y
procesamiento
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Tipos de Cosecha
Manual Stripping y
Picking
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Demora mas tiempo,
más costoso, más
selectivo.

Mecánico
Stripping
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Demora menos
tiempo, en un prin-
cipio es más barato,
poco selectivo.

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La fruta de café
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Procesamiento de cerezas
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Los métodos de
procesamiento más
utilizados son:
O Lavado
O Semi - lavado
O Semi - naturales
O Natural

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El grado correcto de tostado
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Para obtener un buen espresso, es


necesario un color de tostado correcto
para equilibrar el sabor agrio y amargo
que está directamente relacionado con el
grado de tostado.

+ ácido equilibrado - ácido


- amargo + amargo

Tueste Claro: Media: Oscuro:


170 ˚ C - 190 ˚ C 200 ˚ C - 220 ˚ C 230 ˚ C - 240 ˚ C

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Definición de espresso
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Parámetros
del espresso :
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9 bar.
90 ˚ C
7 grs.
20 kg.
30 sec.
30 ml.

Equipo requerido
para el espresso
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Molinillo
de Café
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El molido
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El principal objetivo
del molido es el
de incrementar
la superficie de
extracción entre
el agua y el polvo
de café de forma
que se facilite la
transferencia de las
sustancias solubles,
emulsionándose
con la bebida.

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Las muelas
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Son el elemento
que fragmenta en
polvo el grano de
café.
Es necesario llevar-
las a la dimensión
adecuada en rela-
ción a las vueltas
y a la potencia del
motor: diámetro,
corte y material.

Maquina espresso
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Molécula de la cafeína
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La cafeína suprime
la melatonina,
que nos causa el
sueño y ocupa
los receptores de
adenosina, que
reduce la actividad
nerviosa, haciendo
que tengamos
una inyección de
energía.

Las variables del espresso


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El espresso perfecto necesita el control Para un espresso
preciso de todas las variables para su
entrega, sobre todo si se trata de mezclas correcto es necesario ...
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compuestas por una mayoría de café es Tueste medio.
arábica.

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Para un espresso
correcto es necesario ...
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Molienda Fina.

Molienda
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Molienda Gruesa Molienda Fina

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Errores al extraer
un Espresso
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Sub-Extraido Sobre-Extraido
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O Crema muy clara y poco consistente. O Se identifica si la crema es de color
O Pobre en aroma, sabor y un cuerpo marrón oscuro con botón blanco o con
aguado. agujero negro en el centro.
O El café molido perdió cualidades. O El Aroma y sabor están quemados.
O Molienda gruesa . O Dosis excedida de café.
O Prensado incorrecto. O Molienda muy fina.
O Máquina fría. O Temperatura alta en máquina.
O Taza fría. O Prensado incorrecto del café.
O Duchas Obstruidas. O Duchas sucias.
O Presión bomba baja O Presión de la bomba alta.

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Restos en el fondo de la
taza, Razones:
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O Presión de la máquina no apropiada.
O Filtros y porta filtros sucios.
O Boquillas apoyadas en una superficie de
apoyo sucia durante el prensado.
O Molienda fina.
O Restos en el molinillo dosificado.
O Desgaste de la empaquetadura (gomilla)
del grupo.

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Ajuste y mantenimiento
del equipo
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Limpieza diaria y Mantenimiento


periódica: diario
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Use los productos correctos; Regulación
diaria y periódica: molienda y temperatura Buen mantenimiento basado en la calidad.
del agua; Ajuste la presión en la caldera El cáñamo deja varios residuos, que al
para espumar la leche. secarse debido al calor forman incrusta-
ciones. El riesgo real es encontrar parte de
estos sedimentos en la copa. Todos los días
es necesario: controlar la presión de la uni-
dad de bombeo: 9 / 9,5 atmósferas, veri-
ficar la renovación del agua de la caldera,
limpiar los filtros, el porta filtros (cuando
sea posible dejarlos en remojo durante la
noche): duchas, precintos, cubetas de dre-
naje. Para realizar operaciones de limpieza,
utilice las herramientas suministradas con
la máquina, incluido el práctico cepillo
metálico y el filtro ciego.

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Mantenimiento
semanal
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Semanalmente es necesario desmontar los
cabezales de ducha y la bandeja de goteo
de las unidades dispensadoras para rea-
lizar una limpieza precisa de las piezas en
contacto con el aparato.En cuanto al agua
de la caldera, el uso para crear vapor está
sujeto a un aumento del pH nocivo para el
estómago, por lo que es necesario cambiar
periódicamente el agua de la caldera; de lo
contrario, prepararemos y serviremos té e
infusiones con una muy alto grado de aci-
dezLas máquinas Espresso proporcionan la
función de lavar la caldera para facilitar la
operación.

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Cappuccino
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Usar leche fría ( máx. 4 ˚ C ), de preferencia
leche entera 3-3,5%.
Llenar , hasta la mitad, una jarra metálica o
de cerámica.
Vaciar la lanza del vapor.
Introducir la boquilla 1 ó 2 centímetros del
nivel de la leche.
Mantener el jarro inclinado y la boquilla
descentrada y sin tocar la jarra.
Abrir el vapor, controlar el remolino
leche-aire, cuidando no levantar la boqui-
lla por encima del nivel del liquido.
Controlar la temperatura con la mano en
la jarra.
Cerrar el vapor.
Extraer la boquilla y limpiar con un paño
humedo.
Golpear la jarra para estabilizar las burbu-
jas de la espuma superficial, asi rompiendo
las burbujas mas grandes.
Luego con un movimiento ondulante, ver-
ter la espuma hasta que se llene la taza.

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Preparación de la leche
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5º introducción de 37º rotación de la 65º


aire leche (vórtice)

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Temperatura de la leche
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65°

5° 65°

20° 70°

Preparación de la leche
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Inizio 2 ˚ - 5 ˚ C Aria 5 ˚ - 37 ˚ C

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Vortice 37 ˚ - 65 ˚ C Fine max. 65 ˚ C

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