Jorge Urrea Ávila 801221208

Actividades complementarias

Análisis sensorial

 ¿Por qué es importante el análisis sensorial en el control de calidad del café?

El análisis sensorial juega un papel importante en control de calidad del café, ya que
por medio de esta técnica se pueden identificar los defectos que presenta la bebida
de café, también facilita medir la intensidad de una característica sensorial como la
acidez y el dulzor y de igual forma, calificar el sabor, el aroma y la calidad global
del producto.

El análisis sensorial está dentro de los parámetros de control de calidad ya que este
me permitirá rechazar el producto o aceptarlo. A través de la catación pretendemos
encontrar y valorar todas las características que definen un café, esto nos servirá
para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para
contrastar si un café se ajusta a las características predeterminadas de acuerdo a los
requerimientos de los clientes.

Una buena catación debe ser subjetiva y mejor si es a ciegas. En ella se confrontarán
nuestras evaluaciones con las de otros catadores, para intentar definir conjuntamente
las características de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la catación, seguir un
orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin
improvisaciones que desvirtúen el proceso.

 ¿Cuáles deben ser las condiciones de las instalaciones para la realización de un

panel sensorial?

Según la NTC 3925 “ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGIA, GUIA

GENERAL”, el análisis sensorial se debe llevar a cabo en cuartos de prueba
especiales, el propósito debe ser el crear para cada evaluador un ambiente separado
con la mínima distracción de tal manera que cada uno pueda adaptarse rápidamente
a la naturaleza de la nueva labor.

No se deben permitir actividades ajenas durante los ensayos, incluyendo la

preparación de las muestras, que pueden llevar resultados sesgados.
El cuarto debe estar a una temperatura confortable y estar ventilado con aire libre de
olor, es deseable que el flujo de aire sea limitado para evitar fluctuaciones excesivas
de la temperatura.

No se deben permitir olores persistentes como tabaco o cosméticos que contaminen

el ambiente del cuarto de prueba.

El ruido debe estar restringido, un bajo ruido de fondo normalmente es mas

tolerable que un nivel de ruido fluctuante. Las conversaciones causan mayor
distracción que el ruido de fondo.

Usualmente es provechoso el tener control juntamente sobre el color y la intensidad

de la iluminación, aunque las luces coloreadas raramente tienen éxito en enmascarar
completamente las diferencias en apariencia.

Las superficies con las cuales el alimento tiene contacto no deben ser absorbentes.

Las dimensiones de las cabinas son importantes; cabinas de techos muy bajos y muy
estrechos pueden ser opresivas o pueden dar una sensación de claustrofobia, también
se necesita una silla confortable.

Es importante catar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que
dificulten la concentración y este lugar es el laboratorio de catación (es ideal que las
máquinas y equipos se encuentren acordes con las normas que los rigen, de la mejor
calidad y con reconocimiento mundial)

Según la NTC 3884 “ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA EL

DISEÑO DE CUARTOS DE PRUEBA” se tiene lo siguiente:

Localización

El área de prueba debe estar localizada en la vecindad inmediata del área de

preparación. Es conveniente que estas dos áreas estén adyacentes, pero deben estar
separadas.

Los evaluadores no deben entrar o abandonar el área de prueba a través del área de
preparación lo cual podría desviar los resultados de la prueba.

Temperatura y humedad relativa

La temperatura y la humedad relativa en el área de prueba deben ser constantes,
controlables y se deberán percibir por los evaluadores como confortables.

Ruido

El nivel de ruido se debe conservar en un mínimo durante la prueba. Por lo tanto, se

desea que el cuarto sea a prueba de sonidos.

Olores

El área de prueba se debe conservar libre de olores. Esto se puede lograr instalando
acondicionadores de aire con filtros de carbón activado. Si es necesario, se puede
crear una presión positiva leve en el área de prueba para reducir la entrada de aire
desde otras áreas. El área de prueba deberá ser construida en un material que sea
fácil de limpiar y libre de olores e impermeable a estos.

Los muebles y equipo tal como manteles, sillas, etc., no deberán emitir olores.
También es necesario asegurar que los agentes limpiadores usados no dejen olores
en el área de prueba.

Decoración

El color de las paredes y de los muebles del área de prueba deberán ser neutros, de
tal manera que el color de las muestras no sea modificado. Los colores
recomendados son el blanco mate o gris neutro claro.

Iluminación

La iluminación ambiental es importante en todas las pruebas sensoriales.

Especialmente en el caso de evaluación del color. La iluminación ambiental debe ser
uniforme en el cuarto de prueba, libre de sombras y controlable. En la mayoría de
los casos, se recomiendan las lámparas con una correlación color - temperatura de 6
500 K. En pruebas al consumidor, se debe considerar la luz que más se parece a la
luz de la casa.

CABINAS DE PRUEBA

Número

El número de cabinas que se pueden instalar depende del espacio utilizable y la

prueba usualmente se lleva a cabo en el área de ensayos. El número mínimo de
cabinas es tres, pero normalmente estará entre cinco y diez. Este número será
escogido de manera que quede suficiente espacio para el movimiento y para el
suministro de las muestras desde el área de servicio.

Montaje

Aunque se recomiendan las cabinas de prueba permanentes, puede ser necesario el

uso de cabinas de prueba temporales.

Si las cabinas de prueba temporales portátiles se construyen a lo largo de una pared

dividiendo el área de prueba del área de preparación, se recomienda que haya
aberturas para permitir que las muestras sean pasadas desde el área de preparación a
las cabinas de prueba. Las aberturas deberán estar a nivel con la superficie de
trabajo (mesón) para permitir el fácil deslizamiento de materiales hacia adentro y
hacia afuera de las cabinas. Estas aberturas deben ser cubiertas por puertas
corredizas o dos compuertas que cierren cuidadosamente. Las aberturas deben ser lo
suficientemente amplias para facilitar el paso de las muestras, el ancho de la
abertura depende del material a ser evaluado. Es conveniente que haya un mesón
sobre la pared del lado del área de servicio.

Se recomienda que se diseñe un sistema para que el evaluador de una señal al

operador cuando esté preparado para analizar una muestra. Esto es especialmente
necesario cuando una pared separa el área de preparación del área de prueba. Se
puede usar un interruptor que encienda una luz en el lado de preparación, el
movimiento de la compuerta o un sistema en el que simplemente se desliza una carta
por debajo de la puerta.

Las cabinas deben tener un número o un símbolo que permita su identificación y la

localización de los evaluadores.

En algunas situaciones, un presidente de panel puede querer dirigir el panel. Si esto

se requiere, se puede usar un arreglo.

Disposición y tamaño

El área de trabajo en cada cabina de prueba debe ser suficientemente amplia para ser
capaz de acomodar fácilmente:

- Las muestras
- Los utensilios

- Las escupideras o fregadero

- Los agentes de enjuague

- Los formatos de respuesta y esferos y debe tener un espacio suficiente que

permita diligenciar los formatos de respuesta o acomodar un computador para
transmitir los resultados.

Se recomienda que el área de trabajo tenga 0,9 m de ancho y 0,6 m de profundidad.

La superficie de trabajo de las cabinas de ensayo debe tener una altura apropiada
para permitir la evaluación de la muestra de una manera confortable.

Las divisiones laterales entre las cabinas de prueba se deben extender más allá de la
superficie del mesón, de tal manera que oculte parcialmente a los evaluadores. Se
recomienda una extensión de 0,3 m más allá del mesón.

Si los evaluadores van a estar sentados, se deben proveer sillas confortables de una
altura compatible con la superficie de trabajo. Se recomienda una distancia de 0,35
m entre la silla y la superficie de trabajo. Si las sillas no están fijas en el lugar, debe
ser posible moverlas cuidadosamente.

Las cabinas de prueba pueden estar equipadas con fregaderos. En este caso la
calidad y la temperatura del agua deben estar controladas y tendrá una provisión
para la sanitización y el control del olor. Los fregaderos tipo succión aseguran la
disposición de los residuos, pero son algo ruidosos.

Iluminación

La iluminación en o sobre las cabinas de prueba debe ser uniforme, libre de

sombras, controlable y de una intensidad suficiente para permitir la evaluación
efectiva de las características de apariencia de las muestras. Se recomiendan las
lámparas con una correlación color - temperatura de 6 500 K.

Para enmascarar las diferencias en color y otras características de apariencia, se

pueden dotar mecanismos de iluminación especiales. Estos pueden ser:

- Un mecanismo amortiguador

- Fuentes de luz coloreadas

- Filtros coloreados

- Fuentes de luz monocromática tales como lámparas de vapor de sodio.

El rojo y el verde son los colores más comúnmente usados para enmascarar
diferencias de color. En pruebas al consumidor, se debe considerar la iluminación
que más se parece a la iluminación del hogar.

Área de
preparación

Almacén

Área para
trabajo en
grupo

Oficina

Cuarto de reuniones

Ejemplo de un cuarto de prueba

 ¿Cuántos jueces necesitaría si desea evaluar la calidad de un producto?

TAMAÑO DEL PANEL

Si los jueces son expertos se requiere solo del concepto de uno, en el caso de
participar jueces entrenados se requiere de 3 a 10; cuando participan jueces
semientrenados se requieren de 10 a 20, en productos de baja calidad o que tengan
alta variación en los juicios se requiere un número alto de evaluaciones.

 Vea en YouTube el video ¿Cómo se hacen las catas de café? Sepa en qué se
debe fijar.

https://www.youtube.com/watch?v=edR4FsEpQio

La Catación del Café, Típs del Profesor Yarumo

La catación es un método para evaluar el aroma y las características de sabor de una

muestra de café que afectan los órganos de los sentidos (olfato y gusto),
produciendo sensaciones, que se traducen en un juicio por medio del cual se
determina si el café es aceptado o rechazado.

Lo primero que le califican al café es la fragancia, esta se realiza colocando de

manera inclinada la cabeza acercando la nariz sobre la taza de café para poder así
sentir los atributos que tenga el café. Si esta se siente fuerte se le denomina intensa o
pronunciada, se hace con el café en seco, posterior a ello se deposita agua caliente
alrededor de 90 a 92 ºC por tres minutos, luego se espera un tiempo prudente a que
la temperatura baje para poder realizar la degustación la cual se debe hacer entre 68
a 73 ºC, así se evita lesiones en la lengua.

Se procede luego a realizar el rompimiento de taza para así sentir los aromas que de
allí se desprenden, en esta etapa se califica el mismo como intenso o moderado.

A partir de allí se procede a limpiar taza que hace referencia a quitar la costra que se
le forma en la superficie de la bebida de café, esto se hace para poder catar el café.
Hecho esto se procede a degustar el mismo para percibir los defectos o sus
características, para ello se realiza un sorbido obteniéndose ya un resultado por parte
del experto catador.

Para la taza 1:
  Sabor: vinoso, frutos secos.
 Notas: critica alta.

Para la taza 2:

 Sabor: caramelo, vainilla.

 Notas: cítrica alta.

Para la taza 3:

 Sabor: dulce, floral, residual prologado.

Para la taza 4:

 Sabor: caramelo, chocolate, nuez.

 Notas: cítrica alta.

 ¿Cuál es la diferencia entre los diferentes tipos de cata?

En el caso de café se realizan dos tipos de catas o análisis sensoriales:

Cata de Café Verde: Cata Brasileña y Cata Colombiana.

Es el método más utilizado de cata en los países de Origen del Café. No se cata un
café listo para tomar sino una infusión ligera que permite evaluar la mayoría de las
características del café. Se utiliza principalmente en la industria cafetera.

Una de las características de la Cata Brasileña es que presenta el café de 4 formas

diferentes: en grano verde, en grano tostado, en grano molido y en infusión. En esta
cata el café no se presenta preparado como estamos acostumbrados. Se infusionan
8,5g de café en 150ml de agua a punto de entrar en ebullición (unos 93 grados).

Para poner en marcha una cata de estas características es necesario disponer de una
taza especial fabricada en cerámica o cristal y con una capacidad de unos 200ml.
Además, se utiliza una cucharilla para catar: amplia y redondeada. También es
necesaria una hoja de control de cata en la que anotar las puntuaciones de cada una
de las características del café.

Fragancia: se evalúa en el café molido y define la frescura de la muestra según la

intensidad.
Aroma: esta característica se puntúa oliendo la infusión y aspirando fuertemente. El
café puede desprender sensaciones dulces o pungentes.

Sabor: es la característica principal del café y se evalúa probando la infusión. La

puntuación tiene en cuenta la complejidad y calidad, así como la intensidad.

Retronasal: es decir la sensación que se genera a partir de los vapores producidos

en la boca cuando se sorbe el café

Postgusto: es el sabor que permanece en la boca. Se evalúa su duración y la

sensación que produce. Si fuera corto o poco agradable se puntuaría de forma
negativa.

Acidez: si es demasiado intensa puede resultar desagradable, pero si la acidez de un

café está equilibrada ayuda a potenciar el dulzor y las características del producto.

Cuerpo: el cuerpo es la sensación táctil del café en la boca. Ayuda a detectar la

cantidad de aceites en la bebida.

La cata empieza con la molienda del café en grano. En este momento se depositan
en la taza y se evalúa la fragancia del molido, la intensidad de la misma revela lo
fresco que está el café.

En segundo lugar se vierte el café y se deja reposar unos 5 minutos. Con la cuchara
de cata se agita levemente para que se desprendan los vapores. Este paso nos sirve
para evaluar el aroma del café.

Cuando el café se ha enfriado ligeramente (hasta los 70 grados aproximadamente)

llega la hora de probarlo y evaluar su sabor. Hay que retirar la capa de los posos y
utilizar la cuchara para sorber fuertemente con los labios fruncidos para que el
líquido se expanda por la boca. En este punto se puede evaluar el sabor y el post
gusto.

Cuando el café va perdiendo temperatura es más fácil evaluar el cuerpo del café y su
acidez. Se trata de un análisis más profundo que puede ayudar a detectar si existe
algún defecto en el producto.

La escala de puntuación tiene un máximo de 100 puntos. Los mejores cafés son
aquellos que superan los 80 puntos.
Cata de Café Tostado: Cata de Café expresso, es el tipo de cata que se realiza en
consumidores.

Se puede definir un café espresso como la infusión de café rica en aroma y sabor,
densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la
parte superior. Se obtiene de la extracción de una cantidad de café molido con un
volumen de agua a temperatura y presión durante un tiempo fijo.

En la cata de café espresso los criterios básicos que se deben evaluar son:

El cuerpo, es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los
elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites.

El aroma, a través del olfato.

La acidez, a través del gusto. Este factor depende de la altitud a la que se cultive el
cafeto. Cuanto mayor sea la altitud, mayor será su acidez.

La crema, es la emulsión de los aceites del café con el agua caliente a presión.

Los cafés generalmente se clasifican en arábicas lavados, arábicas naturales o no

lavados y robustas naturales. Desde el punto de vista sensorial los aspectos
característicos de cada uno en la cata de espresso son:

Arábicas lavados: aroma y sabor suave, cuerpo ligero, poco amargo, ligeramente
ácido y postgusto permanente. Crema de color suave. Se cultiva fundamentalmente
en Colombia, Centroamérica y Este de África.

Arábicas naturales o no lavados: aroma a tostado, cuerpo medio, amargo, pero no

seco, regusto permanente y acidez. Crema de color suave. Se cultiva principalmente
en Brasil.

Robustas naturales: aroma y sabor fuerte, mucho cuerpo, amarga madera, regusto
amargo áspero poco permanente. Una crema oscura. Carece de acidez. Se cultiva en
Vietnam, Brasil, Indonesia y en las zonas bajas y secas de África.

Una de los pasos más importante en la obtención de un espresso perfecto es realizar

una buena extracción. Una mala extracción puede llevar a un espresso amargo, sin
cuerpo y sin crema o crema defectuosa.
La crema va a depender tanto de la extracción como de la calidad del café empleado.
Siendo una crema perfecta aquella que sea densa.

En una taza de café espresso se debe caracterizar por:

Un amargor acentuado: El amargor del espresso se desarrolla durante la

extracción, siendo tan importante la temperatura del agua como la compactación del
café.

Cuerpo: La falta de cuerpo se debe principalmente a una mala extracción debida a

la falta de café molido que con lleva a una mala compactación o a una temperatura
de extracción insuficiente. Crema de color avellana con estrías marrones y de dos a
tres milímetros de espesor.

¿Por qué es importante el análisis sensorial en la cata?

Por medio del análisis sensorial se puede conseguir información valiosa para la
introducción de un producto en el mercado. Asimismo, con el mismo instrumento,
podemos observar las características del producto y cuáles serán las más influyentes
en el momento de compra o en el momento de “volver a adquirir el producto”.
Como se verá, más allá del objetivo de saciar el placer del destinatario final,
podemos saber qué atributos o necesidades se deben complacer y en qué grado.
Todo esto traspasado a números da una cifra altamente interesante para el
empresariado. La evaluación sensorial es de gran importancia en todas las etapas de
producción y desarrollo de la industria alimentaria, tanto para conocer las características
como la aceptabilidad de un producto.

En la valoración sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser la herramienta que
proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos
términos universales para la tipificación de los atributos sensoriales de los alimentos y
otros particulares para áreas específicas. Las propiedades sensoriales son los atributos de
los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el
olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales. (Anzaldúa-Morales,
1994).

Referencias

 https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f-
35_la_cata_de_cafe.pdf
 https://www.cenicafe.org/es/publications/RevistaCenicafe67-1.pdf
 http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastcafe.pdf