NTC 4604 Resumen

1. Esta norma nos invita a conocer parámetros de ensayo para la evaluación sensorial del
color en los alimentos por comparación visual. Es por ello que se necesita tener un
enfoque puntual sobre las condiciones de la observación e iluminación en los diferentes
métodos de análisis sensorial como en análisis de diferencias, de perfilamiento y de
clasificación, realizados por evaluadores seleccionados.

2. Las referencias normativas usadas son:

NTC 3501: 1993. Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y condiciones

NTC 3884: 1996. Análisis sensorial, Guía general de cuartos de prueba

NTC 3925: 1996. Análisis sensorial. Metodología. Guía general

NTC 4109: 1997. Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores

NTC 4130: 1997. Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores.

3. Las definiciones están contenidas en la NTC 3501 y en la publicación 50 (845)

4. Condiciones generales de ensayo

Las observaciones deben realizarse en lugares adecuados, con tipo, nivel y dirección de
iluminación específica, aplica también para alrededores, las muestras y el asesor.

La cámara de comparación debe contar con su propia iluminación para el respectivo análisis de
colores, en caso de no apalear a estas condiciones, estas observaciones se pueden realizar en
cabinas o en espacios abiertos. Ref NTC: 3884

4.1 Áreas de trabajo

Las áreas de trabajo deben contar con iluminación un matiz neutro, ya sea gris, blanco o negro
para evitar efectos de contraste o diferencias cromáticas, la iluminación debe ser pareja y óptima,
sin áreas oscuras.

4.2 Fuentes de luz

La iluminación del producto a analizar debe ser parecida o igual a los lugares en donde el producto
va a ser consumido o comercializado, si requiere de luz ultravioleta, los tubos de ensayo deben ser
fluorescentes para confrontación de colores. La iluminación de las muestras debe ser con luz
diurna, difusa y uniforme.

4.3 Iluminación.

4.3.1 Fuentes de luz

La fuente de luz debe estar entre 8lx y 2000lx, ninguna parte del campo de evaluación debe estar
por debajo de los 80lx, el evaluador no debe quedar deslumbrado.

No existe certeza real de que los resultados de las evaluaciones sean reproducibles en otros sitios
o con luz diurna, ya que la luz diurna natural es bastante variable y no es conveniente para
propósitos prácticos. Para las muestras se debe emplear luz diurna, difusa y uniforme. No
obstante, hay excepciones como luz artificial similar a la natural, luz natural adquirida del
cuadrante norte del cielo o una fuente incandescente especial.

4.4 Condiciones geométricas para iluminación y observación.

4.4.1 Muestras opacas o traslúcidas

Para evitar que la luz llegue directa, es necesario que el ángulo entre la línea de observación del
evaluador y la superficie de la muestra sea diferente del ángulo en el cual la luz choca con la
superficie, es necesario que se forme un ángulo de 45° con la superficie.

4.5 Contratación de los evaluadores

NTC 4129, NTC 4130. Se debe contar con la habilidad de un inspector altamente capacitado, con la
destreza de discriminar colores.

4.5.1 Visión del color

Los evaluadores de color deben contar con una visión normal, por ello es necesario que el
inspector evalúe su visión.

4.5.2 Capacitación

Los evaluadores deben recibir capacitación en comparación, denominación y evaluación

comparativa de matices.

4.5.3 Adaptación sensorial

La visión del evaluador debe estar bien adaptada, tanto a la visión fotópica como a características
espectrales, debe permanecer bajo la iluminación hasta terminar las evaluaciones.

4.5 Fatiga sensorial

Se debe suspender las evaluaciones hasta que se recupere, si el evaluador presenta fatiga.

5. Método de ensayo
5.1 Principio
Comparación de muestras.

5.2 Materiales de referencia

Atlas de color de un sistema de clasificación, materiales de referencia, muestras seleccionadas del

alimento.

5.3 Contenedores o platos: Con tapas de vidrio

5.3.1 Soportes: Abertura para líquidos claros

5.3.2 frascos, tubos de ensayo, matraces: En vidrio claro

5.3.4 Pantalla pequeña, gris neutral

5.3.5 Pantalla grande, triple gris con triple abertura

5.4 Muestras de ensayo, NTC 3925

5.5 Procedimiento

5.5.1 Preparación de las muestras

Muestras en polvo, porción de ensayo un levemente inclinada con un movimiento de rotación

para mantenerla por fricción entre soporte y tapa. Para polvos finos se necesita un soporte
especial.

5.5.1.2 Muestras opacas sólidas: Se deben presentar sin alteración o levemente alterados

5.5.1.3 Líquidos: Deben venir en vidrio claro

5.5.2 Evaluación por color

5.5.1 el procedimiento de comparación debe estar especificada en si la muestra es sólida, líquida o

en polvo.

6. Expresión de resultados

Se calcula el color promedio expresando el matiz.

7. Informe de ensayo
Debe referirse a esta misma norma, información detallada de las muestras, parámetros y
condiciones de ensayo, desviaciones respecto al método especificado, resultados, fecha,
nombre de quién supervisó el ensayo