MICRO CERVECERÍA ARTESANAL

AUTORES
YOSMAN LÓPEZ DELUQUE
ELSA LILIANA OCHOA GÓMEZ

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 5 ed. México: Mc
Graw Hill, 2.006.
CHASE, Richard B., JACOBS. F. Robert., AQUILANO. Nicholas J.
Administración de la producción y operaciones. 10 ed. México: Mc
Graw Hill, 2005.
DAVID, Fred R,, Conceptos de Administración Estratégica, 5 ed.
Prince Hall, GITMAN, Lawrence J. Principios de Administración
Financiera. 10 ed. México: 2006.
GUTIERREZ N., Elsa Beatriz y SERRANO G., Lupita. Guía práctica para
el Emprendedor. Directorio de programas de apoyo a la creación de
empresas con impacto en Santander. Bucaramanga: s. e., 2006.
HERNÁNDEZ S., et. al. Metodología de Investigación. México: Mc
Graw Hill, HIDALGO N., Antonio. La Gestión Tecnológica como
Factor Estratégico de la Competitividad Industrial. En: Revista
Económica Industrial (n° 330), Madrid,1999.
LAMB, Jr. Charles W., et. al. Marketing. 6 ed. Bogotá: Thompson,
2003.
MOKATE, Karen M. Evaluación financiera de proyectos de inversión.
Santafé de Bogotá: Uniandes, 1998.
POPE, Jeffrey L. Investigación de Mercados. Bogotá: Editorial
Normal, 20

OBJETIVO DEL DOCUMENTO

Diseñar el producto con base en las especificaciones y
requerimientos del mercado.
Establecer la capacidad instalada de la Micro cervecería Artesanal.
Gestionar el proceso tecnológico que permita establecer la
adquisición de maquinaria necesaria para la producción y
embotellamiento del producto.
Determinar la mejor ubicación de la planta para la eficiente
producción y comercialización del producto.
Establecer los procesos adecuados para la óptima realización del
producto.

TESIS SOSTENIDA POR EL AUTOR

Según el Artículo 1° del Decreto 761 de 1993, la cerveza es la
bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto
elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares,
adicionado de lúpulo o su extracto natural, levadura y agua
potable. Tendrá una graduación alcohólica entre 2.5 y 12 grados de
alcohol.
Actualmente la producción de cerveza artesanal está desarrollada
en mayor medida en ciudades como Bogotá y Medellín donde
existen empresas con tradición y nuevas en la producción de este
tipo de cervezas.

PALABRAS CLAVE
Almidón: “El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo,
la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería”

Benchmarking: “Proceso continuo y sistemático de evaluar los

productos, servicios o procesos de las organizaciones que son
reconocidas por ser representativas de las mejores prácticas para
efectos de mejora organizacional”
.
Cebada: “La cebada es originaria de Asia. Se cultivó en la China
2.8000 A de C y se utilizaba como alimento de hombres y bestias.
Con iguales fines se cultivó en Egipto. Su gran adaptabilidad a
diferentes terrenos ha permitido su extendimiento a regiones como
las del Circulo Astral, algunas partes tropicales como la India, altas
montañas de Etiopia y Oasis del Sahara, el bajo Delta del Nilo y
suelos australianos de gran alcalinidad
Ebullición: “La ebullición es el proceso físico en el que un líquido
pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la
totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa
presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor,
pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la
conversión del agua en estado líquido en agua en estado gaseoso,
hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso”

Isomerización: “Se define isomerización como el proceso químico

mediante el cual una molécula es transformada en otra que posee
los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta. En algunos
casos y para algunas moléculas, la isomerización puede suceder
espontáneamente. De hecho, algunos isómeros poseen
aproximadamente la misma energía de enlace, lo que conduce a
que se presenten en cantidades más o menos iguales que se
interconvierten entre sí”

Levadura: “La levadura de cerveza es un fermento que procede de

la descomposición del gluten contenido en la cebada; está
constituido por un hongo, conocido con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es considerada el cultivo
más antiguo realizado por el hombre que da nacimiento a la
biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio
intrínseco. La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin
de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los mejores y más
aptos microorganismos”
Lúpulo: “El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de
plantas del género humulus, de la familia de las Cannabáceas.
Oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica. De esta planta
se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas,
hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente
que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.
Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas
proceden de aceites elementales constituidos en especial por
compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de
resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son
objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la
estimulación del apetito que produce la cerveza.

IDEAS CLAVES
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos
procesos principales: el primero corresponde a la conversión del
almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las
enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método,
aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es
muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el
sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una
muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era
empleada por los antiguos egipcios.[1] Algunas recetas para la
elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos
sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de Occidente.
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la
elaboración de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración

de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada[2]
que han germinado durante un período limitado, hasta que han
brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer
con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee
entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la
producción de amilasa que será utilizada para descomponer el
almidón.
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos
iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los
filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso
el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de
una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente
moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la
familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo
característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos
son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos
tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e
Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las
tranquilizantes.[3] Otros de los fundamentos de la adición a la
malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer
filtrado.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de
tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los
glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y
dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al
fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis o
Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza
Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de
ésteres y otros subproductos de fermentación.
Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración,
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e
incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición
para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso
para diluirlo.
Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a
aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de
todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres
europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el
consumo de cerveza hecha en casa desapareció. Y volvió a brotar
por interés que tuvieron los elaboradores caseros estadounidenses
para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto
que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por
producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las
asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o
propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o
profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico
para llegar en los años 80 primero a Inglaterra y después al resto de
países de Europa.

APORTES A LA INVESTIGACIÓN
Lo cierto es que toda la cerveza (no importa que sea barata, cara,
industrial o artesanal) se hace de la misma forma. Los ingredientes
pueden cambiar, pero el proceso es el mismo.
Los granos de cebada malteados (es decir, tostados) son calentados
en agua, donde el almidón se rompe y pasa a ser azúcar.
La levadura hace que esa sustancia dulce se vuelva burbujeante (y
alcohólica) al comerse el azúcar y producir dióxido de carbono y
alcohol. Diferentes tipos de lúpulo (los conos femeninos
florecientes de las plantas pertenecientes a la familia de esta
especie) también se meten en la mezcla.
Hay varias formas de cambiar el sabor de una cerveza. Los tipos de
malta producen compuestos químicos de sabores diversos, y las
diferentes temperaturas a las cuales se remojan los granos activan
distintas enzimas que también alteran el sabor resultante. Y luego
están las variedades de lúpulos: además de aportar aromas de
aceites esenciales que provienen de su origen floral, el lúpulo
produce ácidos alfa, como la humulona, que le da a la cerveza su
tradicional sabor característico y amargo.
El lúpulo también interactúa con el alcohol para generar
compuestos llamados ésteres, que tienen un sabor frutal. Cuando
una cerveza se deja añejar, las flores puede producir otra nota
amarga: los ácidos beta.
Por otra parte, la cerveza puede echarse a perder incluso en climas
fríos, ya que todo tiene que ver con la recepción de luz solar de
forma directa. Que una cerveza se eche a perder solo puede ser
evitado por el consumidor. Muchos piensan que la cerveza solo se
pudre (o toma un gusto desagradable) cuando recibe calor. Pero en
realidad el asunto es mantenerla fuera de la luz.
En un estudio reciente, un grupo de investigadores encontró que
cuantas más capas de espuma haya sobre un líquido, este tendrá
menos probabilidades de derramarse. Es por eso que la espuma se
agita contra el recipiente y dispersa la energía mientras el líquido va
de un lado a otro. Así que una cerveza con espuma puede tener
más beneficios que el aspecto. También te mantendrá la ropa seca,
pero a su vez te dejará más borracho.