Estructuración y Función Del Camal Municipal en El Distrito de Sapallanga

Facultad de Arquitectura
Estructuración y función del camal municipal en

el distrito de Sapallanga
Arotoma Landeo, Eric Ronald
Huancayo
2018
____________________________________________________________________________________________
Arotoma, E. (2018). Estructuración y función del camal municipal en el distrito de Sapallanga (Tesis para optar el Título de
Arquitecto). Universidad Nacional del Centro del Perú – Facultad de Arquitectura – Huancayo – Perú.
Estructuración y función del camal municipal en el distrito de Sapallanga
Esta obra está bajo una licencia

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio Institucional - UNCP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ARQUITECTURA
¨ESTRUCTURACIÓN Y FUNCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL EN

EL DISTRITO DE SAPALLANGA¨
TESIS
PRESENTADA POR:
BACH.ARQ. AROTOMA LANDEO ERIC RONALD
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

ARQUITECTO
ASESOR:
ARQ. BASTIDAS CASTRO, EDILBERTO JUAN
HUANCAYO – PERU
Diciembre del 2018
¨ESTRUCTURACIÓN Y FUNCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL EN EL
DISTRITO DE SAPALLANGA¨
ii
DEDICATORIA
A Dios, y mi familia, que me han apoyado en todo

momento para que puedan culminar mis estudios.
A mis docentes de que a lo largo de ese tiempo
me brindaron sus conocimientos e hicieron, aún
más grande mi interés en mi carrera. En general
a todas las personas que me apoyaron en mi
proceso educativo que me servirá para toda la
vida.
iii
.
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar agradezco a dios que supo llenarme de sabiduría para poder culminar
exitosamente una nueva meta trazada en mi vida, a mis padres por todo el apoyo por el
esfuerzo que realizaron en todo el camino de la universidad, al apoyo constante del Arquitecto
Asesor de tesis, por su orientación permanente y puntual en la elaboración y culminación de
esta investigación.
A todos mis compañeros de la facultad por compartir conmigo un periodo de formación

profesional común, sus experiencias, amistad y apoyo.
A la facultad de arquitectura por abrirme sus puertas y permitirme demostrar todo lo que
aprendí durante los años de estudio, preparándonos para un futuro competitivo y formándonos
como personas de bien y por ultimo un agradecimiento sincero al ARQ. BASTIDAS CASTRO
EDILBERTO JUAN quien me brindo su confianza y apoyo incondicional en la elaboración y
desarrollo del proyecto.
iv
INDICE
INDICE DE IMÁGENES ........................................................................................................ 9

INDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS ......................................................................................12
RESUMEN ...........................................................................................................................14
ABSTRACT ..........................................................................................................................15
INTRODUCCION .................................................................................................................16
CAPÍTULO I .........................................................................................................................20
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................21
1.1.1. Descripción del problema ................................................................................21
1.1.2. Formulación del problema ...............................................................................22
1.2. OBJETIVOS ...........................................................................................................22
1.2.1. Objetivo general ..............................................................................................22
1.2.2. Objetivos específicos ......................................................................................23
1.3. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................23
1.4. ALCANCES Y LIMITACIONES ..............................................................................24
1.5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ...........................................................................24
1.5.1. Hipótesis general ............................................................................................24
1.5.2. Hipótesis específicas.......................................................................................25
1.6. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES ................................................................25
CAPÍTULO II ........................................................................................................................26
2.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS ...............................................................................27
2.2. MARCO LEGAL .....................................................................................................29
2.2.1. Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto ..............................30
2.3. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................30
2.3.1. La Estructura en la arquitectura ......................................................................30
2.3.2. Definición de estructura...................................................................................31
2.3.3. La industria en el Perú ....................................................................................32
2.3.4. Industria de carne ...........................................................................................33
2.3.5. Definición de matadero ...................................................................................34
2.3.6. Funciones que desempeña .............................................................................34
2.3.7. Clasificación de los mataderos ........................................................................34
2.3.8. Organización ...................................................................................................35
2.3.9. Servicios que presta un camal ........................................................................38
2.3.10. Consideraciones para la matanza del ganado .............................................39
2.3.11. Formas adecuadas del faenamiento ............................................................40
2.3.12. Proceso para el faenamiento .......................................................................41
Página 5 de 193
2.3.13. Impacto ambiental de un camal ...................................................................47
2.3.14. Problemas ambientales originados por la industria del camal ......................50
2.3.15. Contaminación del agua ..............................................................................51
2.3.16. Emisiones al aire .........................................................................................51
2.3.17. Disposición de desechos sólidos .................................................................52
2.3.18. Alteración en la flora y fauna .......................................................................53
2.3.19. Efectos de la grasa en el ambiente ..............................................................53
2.3.20. Mal aprovechamiento del suelo ...................................................................53
2.3.21. Contaminación de cursos de agua o corrientes ...........................................54
2.3.22. Procesos de tratamiento de aguas residuales de la industria del camal ......54
2.3.23. Seguridad laboral en un camal ....................................................................55
2.3.24. Objetivos de seguridad en el camal municipal .............................................56
CAPÍTULO III .......................................................................................................................57
3.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ............................................................58
3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN .....................................................................59
3.3. MÉTODO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ...........................................................59
3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA.....................................................................................60
3.5. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .........................................................64
3.6. MATERIALES E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN ..........................................64
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................67
4.1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................68
4.2. RESULTADOS DE LA MUESTRA SELECCIONADA .............................................68
4.2.1. Requisitos funcionales de las instalaciones.....................................................69
4.2.2. Control de riesgos de enfermedades.............................................................117
4.2.3. Seguridad laboral en el camal .......................................................................123
4.3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS ..................................................125
4.3.1. Contraste de hipótesis...................................................................................125
4.3.2. Discusión de resultados ................................................................................127
CAPÍTULO V ......................................................................................................................129
CONCLUSIONES...............................................................................................................130
RECOMENDACIONES ......................................................................................................131
Bibliografía y Referencias...................................................................................................192
ANEXOS ............................................................................................................................193
Segunda parte: ...................................................................................................................132
CAPÍTULO VI .....................................................................................................................133
6.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................134
6.1.1. Descripción del problema ..............................................................................134
Página 6 de 193
6.2. OBJETIVOS .........................................................................................................139
6.2.1. Objetivos generales ......................................................................................139
6.2.2. Objetivos específicos ....................................................................................139
6.3. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA ...............................................................................139
6.4. METODOLOGÍA DE TRABAJO ...........................................................................140
6.4.1. Método ..........................................................................................................140
6.4.2. Proceso metodológico del diseño arquitectónico ...........................................140
CAPÍTULO VII ....................................................................................................................141
7.1. ANTECEDENTES – DESCRIPCIÓN ....................................................................142
7.2. HORIZONTE DE EVALUACIÓN ..........................................................................144
7.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE LAS GRANJAS Y GANADEROS .....................144
7.3.1. Población de referencia.................................................................................144
7.3.2. Población de demanda efectiva ....................................................................145
7.3.3. Proyección de demanda................................................................................146
7.4. ANÁLISIS DE OFERTA DE LA COMUNIDAD CAMPESINA DE SAPALLANGA ..146
7.4.1. Oferta sin proyecto ........................................................................................146
7.4.2. Oferta optimizada ..........................................................................................146
7.5. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA EN EL DISTRITO DE SAPALLANGA ...147
CAPÍTULO VIII ...................................................................................................................149
8.1. MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................150
8.1.1. Ganadería-Ganadero ....................................................................................150
8.1.2. Expansión del sector ganadero en América latina .........................................151
8.1.3. La industria ganadera....................................................................................152
8.1.4. Ganado vacuno .............................................................................................152
8.1.5. La ganadería en el Perú ................................................................................153
8.1.6. Evolución de la superficie agropecuaria ........................................................153
8.1.7. Evolución de la superficie agropecuaria ........................................................154
8.1.8. Población de ganado vacuno ........................................................................155
8.1.9. Población de ganado ovino ...........................................................................156
8.1.10. Población de porcinos ...............................................................................157
8.1.11. Los mataderos ...........................................................................................158
8.1.12. Finalidad de los mataderos ........................................................................159
8.1.13. Procesos que intervienen ..........................................................................159
8.1.14. Productos ..................................................................................................160
8.1.15. Maquinaria .................................................................................................161
8.2. REGLAMENTACIÓN Y NORMATIVIDAD EN PLANTAS INDUSTRIALES ...........161
8.2.1. Reglamento nacional de edificaciones ..........................................................161
Página 7 de 193
8.2.2. Plan de desarrollo urbano de Sapallanga ......................................................163
8.2.3. Reglamento de seguridad en la industria ......................................................164
CAPÍTULO IX .....................................................................................................................166
9.1. DETERMINACIÓN DEL USUARIO ......................................................................167
9.1.1. Municipalidad distrital de Sapallanga ............................................................167
9.1.2. Personal Laborando en el Camal Municipal de Sapallanga ...........................167
9.1.3. Público en general (proveedores y compradores) .........................................167
CAPÍTULO X ......................................................................................................................168
10.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ......................................................................169
10.2. ASPECTO FÍSICO............................................................................................169
10.2.1. Ubicación ...................................................................................................169
10.2.2. División política y geográfica .....................................................................170
10.2.3. Superficie ..................................................................................................170
10.2.4. Altitud ........................................................................................................171
10.3. LÍMITES Y ACCESOS ......................................................................................171
10.3.1. Límites .......................................................................................................171
10.3.2. Accesos .....................................................................................................171
10.4. CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS: ...............................................................171
10.4.1. Pisos ecológicos ........................................................................................171
10.4.2. Clima .........................................................................................................172
10.4.3. Vientos ......................................................................................................172
10.4.4. Precipitación ..............................................................................................172
10.4.5. Temperatura ..............................................................................................173
CAPÍTULO XI .....................................................................................................................174
11.1. ASPECTO FÍSICO DEL TERRENO..................................................................175
11.1.1. Localización ubicación ...............................................................................175
11.1.2. Accesos y límites .......................................................................................176
11.1.3. Topografía .................................................................................................177
11.2. ANÁLISIS URBANO .........................................................................................178
11.2.1. Sistema vial ...............................................................................................178
11.2.2. Servicios ....................................................................................................180
CAPÍTULO XII ....................................................................................................................181
Página 8 de 193
INDICE DE IMÁGENES
Figura N° 2.1: Aspectos fundamentales de una obra arquitectónica según Marco Vitrubio Polión
Fuente: Libro Diseño estructural en arquitectura
Figura N° 2.2: Organización estándar de un camal municipal
Fuente: Elaboración propia
Figura N° 2.3: Corrales de manejo bien diseñados
Fuente: Dibujo cortesía de www.grandin.com
Figura N° 2.4: Corral redondo de abarrotamiento con la cantidad apropiada de ganado
Figura N° 2.5: Proceso de faenamiento por etapas
Figura N° 2.6: Atronamiento eléctrico
Fuente: Camal municipal de Lambayeque
Figura N° 2.7: Atronamiento con lanza
Figura N° 2.8: Lugar del faenamiento del ganado
Figura N° 2.9: Degüello de ganado porcino para su desangrado
Figura N° 2.10: Ejemplo del recipiente colector de sangre
Fuente: https://improservice.jimdo.com
Figura N° 2.11: Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío
Figura N° 2.12: Control sanitario de los cerdos depilados antes de su entrega
Figura N° 2.13: Residuos siendo transportados en camión (mala administración de residuos)
Fuente: Diario correo
Figura N° 2.14: Abandono de residuos del camal de Quicapata contaminando el medio ambiente
Figura N° 2.15: Manejo de residuos en el camal informal (Río Seco)
Figura N° 2.16: Parámetros de calidad de efluentes líquidos
Fuente: Universidad Nacional de Luján
Figura N° 3.1: Panorámica del distrito de Sapallanga
Fuente: Visita al lugar
Figura N° 3.2: Vista satelital del distrito de Sapallanga
Fuente: Google earth
Figura N° 3.3: Geolocalización de los camales clandestinos en el distrito de Sapallanga
Figura N° 3.4: Venta de carne de porcino en el distrito de Sapallanga
Figura N° 3.5: Ganado porcino en corrales improvisados
Figura N° 3.6: Municipalidad Distrital de Sapallanga
Figura N° 4.2: Disposición típica de los corrales para todas las categorías de ganado en un matadero de
tamaño medio
Fuente: (Veall, 1997)
Figura N° 4.3: Corrales de tránsito del ganado en una sola dirección
Página 9 de 193
Figura N° 4.4: Puerta giratoria
Figura N° 4.5: Aparato tipo gancho de elevación para atronamiento de cerdos con CO2
Figura N° 4.6: Establo de retención ASPCA para animales pequeños (ovejas, terneras y cabras)
Figura N° 4.7: Detalles de construcción de un pilón para el desangrado de animales grandes y pequeños
Figura N° 4.8: Sección transversal del pilón para la sangre
Figura N° 4.10: Sistema de recogida e impulsión de la sangre para almacenamiento y transporte
Figura N° 4.11: Esquema de planta de preparación de secciones múltiples
Figura N° 4.12: Sistema lineal sencillo
Figura N° 4.13: Planta de sector de matanza de ovejas con compartimentos múltiples
Figura N° 4.14: Secuencia de las operaciones de matanza de ovejas en un sistema lineal
Figura N° 4.15: Detalles de la disposición del separador para el desuello de ovejas
Figura N° 4.16: Secuencia de las operaciones para la matanza de un cerdo
Figura N° 4.17: Máquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado
Figura N° 4.18: Nave de carnización de tamaño mediano para todas las especies con instalaciones
compartidas
Figura N° 4.19: Diagrama de secuencia de las actividades y locales correspondientes de mataderos de
tamaño medio
Figura N° 4.20: Diagrama de flujo y plano de un matadero de capacidad media (50 a 100 cabezas de
ganado por día)
Figura N° 4.21: Cisterna de sedimentación de corriente horizontal
Figura N° 4.22: Cisterna de sedimentación de corriente vertical
Figura N° 4.23: Diagrama de flujo del camal
Figura N° 6.1: Aguas residuales de camales informales siendo vertidas en la posa de oxidación
Figura N° 6.3: Camiones de transporte de ganado porcino
Figura N° 6.4: Mataderos informales operando en el distrito de Sapallanga
Figura N° 6.5: Desechos de los mataderos informales siendo abandonados en descampados
Página 10 de 193
Figura N° 6.6: Corrales improvisados en las calles
Figura N° 7.1 Ubicación de camales autorizados por SENASA
Figura N° 8.1: Superficie agrícola nacional
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)
Figura N° 8.2: Evolución de la superficie agrícola
Figura N° 8.3: Ganado vacuno en el territorio nacional
Figura N° 8.4: Ganado ovino en el territorio nacional
Figura N° 8.6: Diagrama de flujo del proceso de faenamiento
Figura N° 10.1: Ubicación del distrito de Sapallanga
Fuente: Plan de desarrollo concertado del distrito de Sapallanga
Figura N° 11.1: Localización del terreno en el Plan Urbano de Sapallanga
Fuente: Plan Urbano Distrital de Sapallanga
Figura N° 11.2: Localización del terreno en vista satelital
Figura N° 11.3: Vista del terreno proporcionado para la construcción del Camal Municipal
Figura N° 11.4: Vía colindante al terreno
Figura N° 11.5: Vía de ingreso al terreno por el Jr. San Isidro
Figura N° 11.6: Jr. San Isidro
Página 11 de 193
INDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla. 2.1
Categorías de los mataderos según SENASA
Tabla. 2.2
Atronamiento eléctrico: Niveles mínimos de corriente
Tabla. 2.3
Contaminantes gaseosos típicos y sus fuentes más características
Tabla. 2.4
Características de los desechos de un matadero
Tabla. 2.5
Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:2004
Tabla. 2.6
Equipo de protección del personal del camal (EPP
Tabla. 3.1
Operacionalización de variables
Tabla. 3.2
Diseño de la investigación
Tabla. 3.3
Ficha de Observación de los procedimientos
Tabla. 4.1
Operaciones en sistemas de mesa semilineales
Tabla. 4.2
Cadenas de procesos para las tres especies
Tabla. 4.3
Tabla. 4.4
Desechos sólidos y líquidos identificados
Tabla. 4.5
Resumen del manejo de los residuos generados
Tabla. 4.6
Tabla. 4.7
Equipo de proyección del personal dentro del camal
Tabla. 7.1
Productos derivados del Camal Municipal de Sapallanga
Tabla. 7.2
Población de ganado de las regiones que abastecerán al camal
Tabla. 7.3
Capacidad de producción del camal
Tabla. 7.4
Porcentaje de sacrificios anuales con respecto al total existente
Tabla. 7.5
Proyección de la demanda de ganado
Tabla. 7.6
Camales de la provincia de Huancayo y sus actividades
Tabla. 7.7
Distribución de la producción de carne de porcino en los mercados
Tabla. 7.8
Distribución de la carne de bovino producido en el Camal Municipal de Sapallanga
Tabla. 7.8
Distribución de la carne de ovino producido en el Camal Municipal de Sapallanga
Tabla. 8.1
Superficie agropecuaria por región natural
Página 12 de 193
Tabla. 8.2
Población de ganado vacuno por razas, según región natural
(Miles de vacunos)
Tabla. 8.4
Población de ganado ovino por razas, según región natural
Tabla. 8.5
Características de la carne del Camal
Tabla. 8.6
Tipos de habilitaciones para uso industrial
Tabla. 8.7
Dotación de servicios
Página 13 de 193
RESUMEN
El presente trabajo de tesis está constituido de dos partes, la primera denominada

Investigación se enfocó principalmente en establecer la importancia de los factores de
sostenibilidad para el diseño estructural del Camal Municipal del distrito de
Sapallanga, dichos factores fueron analizados en el contexto pertinente y se hizo una
selección de los más deseables para el proyecto, el mayor interés radicó en el
cumplimiento de la funcionalidad como razón de ser de la construcción de las
instalaciones, se desea implementar áreas adecuadas para cada proceso de esta
actividad que satisfagan las necesidades del personal laborando dentro y al mismo
tiempo provean de garantías para la elaboración del producto.
En segundo lugar se consideró la salubridad como otro elemento indispensable por

tratarse de un lugar donde se manipula alimentos destinados al consumo humano,
luego de revisar la bibliografía recopilada se llegó a la conclusión de que un correcto
manejo de los desechos del matadero municipal sería parte fundamental para
alcanzar los estándares de salubridad planteados, por último la seguridad ambiental
y laboral que se ve involucrada en cada parte del proceso de beneficio de ganado
implicó considerar ciertas características necesarias para garantizar que el servicio
suceda de forma inocua, para el personal laborando dentro de las instalaciones, para
la comunidad del distrito de Sapallanga y el público en general.
El estudio presentado se desarrolla en un nivel de investigación de tipo aplicada

correspondiente a un diseño no experimental, comparativo y descriptivo correlacional.
Entre los instrumentos utilizados se hizo uso de cuadros para la toma de datos, así
como la exposición de casos de estudio similares, el contraste y validación por medio
de fuentes bibliográficas confiables, todo ello sustentado dentro del marco normativo
legal vigente en nuestro país.
La segunda parte del estudio, llamado Proyecto Arquitectónico se enfoca a la

aplicación de los conocimientos validados obtenidos en la investigación y a proveer
de un diseño pertinente para la construcción del Camal Municipal del distrito de
Sapallanga.
Palabras clave: Camal municipal, factores de sostenibilidad, funcionalidad, diseño

estructural.
Página 14 de 193
ABSTRACT
The present thesis work consists of two parts, the first called Research focused mainly
on establishing the importance of sustainability factors for the structural design of the
Municipal slaughterhouse of the Sapallanga district, these factors were analyzed in the
relevant context and made a selection of the most desirable for the project, the greatest
interest lies in the fulfillment of the functionality as a rationale for the construction of
the facilities, it is desired to implement suitable areas for each process of this activity
that meet the needs of personnel working within and at the same time provide
guarantees for the production of the product.
Secondly, health was considered as another essential element because it is a place

where food destined for human consumption is handled, after reviewing the
bibliography compiled, it was concluded that proper management of municipal
slaughterhouse waste would be a fundamental part In order to reach the standards of
health raised, finally the environmental and labor security that is involved in each part
of the livestock benefit process involved considering certain characteristics necessary
to guarantee that the service will happen in a safe manner, for the personnel working
within the facilities, for the community of the Sapallanga district and the general public.
The presented study is developed in a research level of applied type corresponding to

a non-experimental, comparative and descriptive correlational design. Among the
instruments used, tables were used for data collection, as well as the exposition of
similar case studies, the contrast and validation by means of reliable bibliographic
sources, all supported within the legal framework in force in our country.
The second part of the study, called Architectural Project, focuses on the application
of validated knowledge obtained in the research and to provide a relevant design for
the construction of the Municipal slaughterhouse of the Sapallanga district.
Keywords: Municipal slaughterhouse, sustainability factors, functionality,

structural design.
Página 15 de 193
INTRODUCCION
Entre las actividades económicas de mayor importancia en el Perú se encuentra la

ganadería, y en Sapallanga desde hace muchos años representa una parte importante
de la economía de la región. El sacrifico de los animales de abasto se desarrolla en
los denominados “camales”, los cuales, por lo general son administrados por las
respectivas municipalidades en donde se establecen, generando con esto una
responsabilidad: garantizar la sanidad y calidad del producto para su distribución.
Es por tanto importante el conocimiento del proceso de producción, las necesidades

(estructurales y funcionales) para brindar este servicio, así como los aspectos
referentes a la seguridad de los involucrados y salubridad, asociados a la actividad
ganadera, la cual involucra las labores de crianza, beneficio y distribución orientado a
su consumo o industrialización para llevar a cabo un proyecto como el que ocupa el
siguiente trabajo de investigación.
Para el desarrollo del estudio fue necesario efectuar un diagnóstico de la situación

actual que permita establecer un panorama general de esta actividad y el
funcionamiento de la misma, así como facilitar la identificación de los actores y
procesos involucrados.
La razón de identificar las condiciones y manera en que se realiza el proceso de

sacrificio de ganado en un camal municipal es, en primera instancia proveer de las
áreas y previsiones necesarias para que esta actividad se realice de manera eficiente,
y en segundo término identificar los riesgos que pudieran afectar la vida, salud y
bienestar, no sólo del personal que se encontraría laborando en el equipamiento, sino
también del público en general (consumidores y población circundante) para de esta
manera proporcionar una intervención metodológica pertinente que sustente la
implementación de un proyecto arquitectónico orientado a la construcción de un camal
municipal en el distrito de Sapallanga que satisfaga las necesidades de los ganaderos
de la zona y que al mismo tiempo concentre sus esfuerzos en la preservación de la
salud pública y el bienestar común; el cual estará dividido de la siguiente forma:
El capítulo I, referente al planteamiento del estudio, está constituido por el

planteamiento del problema, presenta los objetivos del estudio, la justificación para
Página 16 de 193
sacar adelante la investigación así como los alcances y las limitaciones, concluyendo
con la formulación de las hipótesis y la identificación de variables.
El capítulo II, presenta el marco teórico, constituido por los antecedentes y los
fundamentos teóricos para el estudio.
El capítulo III, constituido por los materiales y métodos, presenta la tabla para la
operacionalización de las variables consideradas, el tipo de investigación, así como el
diseño empleado, delimita la población y muestra para el estudio concluyendo
finalmente con una descripción de las técnicas y los instrumentos utilizaos para la
recolección de datos y su posterior procesamiento y análisis de la información
obtenida.
El capítulo IV, constituido por los resultados y discusiones producto del estudio,
que se sustenta por medio de la valoración bibliográfica y la aceptación o negación de
la relación existente entre variables.
El capítulo V, contiene las conclusiones y recomendaciones obtenidas por medio

del estudio realizado.
La segunda mitad del estudio, denominada Proyecto Arquitectónico, está

constituido por los siguientes capítulos:
El capítulo VI, contiene el planteamiento del problema generado por la ausencia de

un camal debidamente equipado, los objetivos del proyecto y la justificación para llevar
a cabo el mismo.
El capítulo VII, se enfoca en el estudio de mercado con el objetivo de determinar

dimensiones importantes para el proyecto arquitectónico.
El capítulo VIII, denominado marco conceptual abarca el referente sobre el cual se

ha de conceptualizar el equipamiento (Camal), además se hace mención de lo referido
a la normatividad vigente.
Página 17 de 193
El capítulo IX, lo compone la determinación del usuario, se hace una breve
descripción de las características más relevantes y se identifica a quienes se pueden
considerar en este grupo.
El capítulo X, describe aspectos generales del área de estudio, en este caso el

distrito de Sapallanga, se hace mención de asuntos de interés: equipamiento urbano,
factores climáticos, aspectos físicos, etc.
El capítulo XI, menciona aspectos del lugar referentes a la ubicación del terreno ños
accesos con los que dispone, los límites que presenta, topografía, se realiza un
análisis urbano y se identifican los servicios básicos con los que se cuenta.
El capítulo XII, Referente a la programación arquitectónica establece lineamientos

de importancia para poder diseñar el proyecto en cuestión.
El Capítulo XIII, desarrolla y presenta el proyecto arquitectónico en donde se hace

uso de la información recopilada a través de la investigación realizada.
Por último se presentan referencias bibliográficas utilizadas y los anexos

pertinentes.
Página 18 de 193
Primera parte:
INVESTIGACION
Página 19 de 193
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Página 20 de 193
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. Descripción del problema
La necesidad de proveer mecanismos para garantizar el buen
aprovechamiento de la carne en lo referente a su comercialización y
faenamiento es una consideración ampliamente sustentada en todos los
países, aquellos llamados “desarrollados” se preocupan por proveer a
los productores de una normatividad orientada a la calidad con el
propósito de propiciar condiciones de salubridad y control por tratarse de
un aspecto importante de la salud pública y el comercio.
Un factor determinante para llevar a cabo y sostener el sacrificio y
posterior beneficio de animales en el Perú, es el abastecimiento de
mataderos municipales bien implementados, es decir que cuenten con
las características necesarias para optimizar el procesamiento de
productos alimenticios en buen estado e impedir la difusión de
enfermedades que pudiera tener el ganado o promover la generación de
estas dentro del establecimiento.
En el distrito de Sapallanga esta actividad se lleva a cabo enfocada al
beneficio de ganado porcino en su gran mayoría, cabe destacar que la
crianza y reproducción se realiza en zonas alejadas, pertenecientes a la
costa y selva del país, desde donde los cerdos son transportados para
su posterior ejecución y procesamiento. La creciente demanda de este
producto y la creación de este nicho económico dentro de la región han
impulsado a la implementación de lugares que, de forma más o menos
eficiente, se dedican a la matanza de ganado, siendo los cerdos el más
común y determinante.
Es así que se puede encontrar no menos de cinco establecimientos
dedicados a la matanza de ganado porcino funcionando en Sapallanga,
los cuales se encuentran distribuidos a lo largo del distrito y que realizan
las funciones de un camal a pesar de no contar con los requerimientos
espaciales y funcionales recomendables y normados por ley, además de
no contar con registros completos ni actualizados la informalidad de
dichos establecimientos que funcionan de manera clandestina
representan un peligro latente para la población ya que lo hacen bajo
ninguna supervisión y atentan en contra de la integridad pública y
Página 21 de 193
integridad física de los trabajadores que ejercen funciones dentro del
establecimiento.
Esto se traduce en la necesidad imperante por proporcionar a la
comunidad de instalaciones debidamente implementadas, que
garanticen la continuidad de esta actividad dentro del distrito y que
cuente con medidas de seguridad, supervisión y sanidad que sean
acordes con la integración ambiental y la preservación de la salud y el
bienestar común.
1.1.2. Formulación del problema
1.1.2.1. Problema general
Luego de presentar el contexto actual del distrito en lo referente
al beneficio de ganado y a la situación problemática generada por
la forma en que la actividad mencionada se lleva a cabo, el
problema general se presenta de la siguiente forma:
¿Cuál es la influencia de los requerimientos funcionales,
salubridad, seguridad física y ambiental en el diseño para la
estructuración del nuevo camal en el distrito de Sapallanga?
1.1.2.2. Problemas específicos
Para el presente estudio se proponen los siguientes problemas
específicos:
 ¿De qué manera influyen las funciones que se realizan dentro
de las instalaciones en el diseño estructural del camal?
 ¿Cómo influyen las políticas de salubridad y control de
enfermedades en el diseño estructural del camal?
 ¿En qué medida los requerimientos de seguridad física y
ambiental determinan el diseño estructural del camal en el
distrito de Sapallanga?
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
Se determinó que el objetivo general propuesto para la primera parte
“Investigación” será identificar la influencia de requerimientos
funcionales, salubridad, seguridad física y ambiental en el diseño para la
estructuración del nuevo camal en el distrito de Sapallanga. Esto con el
Página 22 de 193
propósito de proporcionar de información pertinente y confiable que se
utilizará más adelante en la elaboración del proyecto arquitectónico.
1.2.2. Objetivos específicos
 Verificar la influencia de las funciones que se realizan dentro del
establecimiento en el diseño estructural del camal.
 Determinar la manera en que influyen las políticas de salubridad y
control de enfermedades en el diseño estructural del camal.
 Identificar la medida en que los requerimientos de seguridad física y
ambiental determinan el diseño estructural del nuevo camal en el
distrito de Sapallanga.
1.3. JUSTIFICACIÓN
La investigación que se presenta más adelante se sustenta en los siguientes
aspectos:
En primera instancia me remito a la oportunidad de satisfacer una necesidad
evidenciada en mis múltiples visitas al lugar para proveer a la comunidad del
distrito de Sapallanga de un equipamiento bien implementado que garantice la
producción de carne de cerdo (y otros) involucrando medidas de seguridad
para el personal, orientando las metodologías e información recopilada en el
trabajo de investigación para que, ni el proceso, ni el producto final influyan
de manera negativa en la salud pública y el medio ambiente.
Conocer la influencia de los requerimientos funcionales, salubridad, salud
física y ambiental en el diseño estructural podrá determinar algunas
características importantes de diseño que se deberán considerar.
En segundo término se propone sacar adelante la investigación debido a que
el presente estudio proveería de una base teórica debidamente fundamentada
sobre la cual se facilitaría la implementación del posterior proyecto
arquitectónico por lo siguiente:
Al determinar la relación existente entre estos factores en el diseño estructural,
este conocimiento me dará la oportunidad de implementar estrategias de
diseño pertinentes para la construcción de un camal completamente funcional
y debidamente implementado en el distrito de Sapallanga.
 Justificación práctica: Como se ha mencionado, el resultado final y la
puesta en marcha del proyecto arquitectónico pretende beneficiar a la
comunidad de Sapallanga en cuanto a un lugar amigable con el medio
Página 23 de 193
ambiente y bien equipado, en el cual pueda llevarse a cabo una de las
actividades más importantes de la región, el beneficio de ganado porcino.
 Justificación metodológica: Durante la investigación se desea poner a
prueba conceptos referentes a mecanismos y procedimientos
metodológicos sobre diseño estructural y funcional para verificar su
relevancia y validez en este caso específico.
 Justificación Teórica: Con la tesis presentada no se pretende desarrollar
nuevas teorías, sino más bien hacer acopio de las más pertinentes para
este caso y aplicarlas en la situación problemática del distrito de Sapallanga
y dar solución a un problema específico
1.4. ALCANCES Y LIMITACIONES
Durante el trabajo de investigación se explorará la influencia de los
requerimientos funcionales, de salubridad, seguridad física y ambiental y todas
las consideraciones relevantes para la construcción de un camal en el distrito
de Sapallanga, el cual arrojará estrategias de diseño aplicables en la
elaboración de un proyecto arquitectónico orientado a la construcción de un
camal que funcione en el distrito de Sapallanga.
Algunas limitaciones del estudio fueron la falta de actualización de algunos
registros provistos por la municipalidad, la falta de colaboración por parte de
algunos involucrados con el funcionamiento clandestino de los camales
actuales, así mismo el tener que lidiar con decisiones de desarrollo urbano y
de gestión anteriores a esta intervención.
1.5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
1.5.1. Hipótesis general
Hi: Los requerimientos funcionales, de salubridad, seguridad física y
ambiental determinan el uso del espacio y el diseño estructural, por tanto
son aplicables al diseño de un camal municipal en la localidad
Sapallanga.
Hipótesis nula:
Ho= Los requerimientos funcionales, referentes a salubridad, seguridad
física y ambiental no determinan el uso del espacio y el diseño
estructural, y no son aplicables al diseño de un camal municipal en la
localidad de Sapallanga.
Página 24 de 193
1.5.2. Hipótesis específicas
Hi1= Las funciones que se realizan dentro del establecimiento
determinan el diseño estructural del camal.
Hi2= Las políticas de salubridad y control de enfermedades tienen
influencia en el diseño estructural del camal.
Hi3= Los requerimientos de seguridad física y ambiental son
determinantes en el diseño estructural del camal en el distrito de
Sapallanga.
1.6. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
Para el estudio realizado en la parte de investigación de la tesis se proponen
las siguientes variables:
Variable Independiente:
X= Factores sostenibilidad (funcionalidad, salubridad, seguridad)
Indicadores
 Cumplimiento con los requisitos funcionales de las instalaciones.
 Control de riesgos de enfermedades.
 Cumplimiento de las normas de seguridad vigentes.
Variable Dependiente
Y= Diseño para la estructuración
Indicadores:
 Estrategias de diseño.
 Disposición del área del terreno asignado.
 Consideraciones de diseño.
Página 25 de 193
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Página 26 de 193
2.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS
Para el presente estudio se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica
centrada en los aspectos más relevantes y características deseables para la
localización, construcción y puesta en marcha de un camal municipal tomando
en cuenta los siguientes factores de sostenibilidad: Funcionalidad, salubridad,
seguridad física y ambiental con el propósito de determinar si existe relación
entre estos y el diseño estructural que se presentará más adelante en el
proyecto arquitectónico. Se ha logrado recabar información sobre estos temas,
principalmente en tesis y artículos de difusión científica especializada.
Con respecto a normatividad de seguridad y políticas de conservación de la
salud y el medio ambiente se ha logrado recabar información valiosa que
servirá para someter a análisis las hipótesis presentadas.
A continuación se describen los tres principales documentos que sirvieron
como antecedentes y referente para el estudio presentado:
A.1 Diseño de un sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo

basado en la ley N° 29783 para reducir a niveles aceptables los riesgos a
los que están expuestos los trabajadores del camal municipal de
Cajamarca. Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Industrial.
Universidad Privada del Norte. Cajamarca – Perú. (Cierto López & Quezada
Machado, 2017)
El conocimiento en el tema de seguridad y salud en el trabajo, en la ganadería
que incluye las actividades de crianza, beneficio y distribución para su
consumo o industrialización, es escasa o inexistente. Aunque la presencia de
accidentes y enfermedades ocupacionales no es ajena a esta actividad. Los
cuales no son registrados ni reportados.
Es por esto que al identificar que las condiciones y forma como se lleva acabo
el sacrificio del ganado en el Camal Municipal de Cajamarca existen riesgos
que pueden afectar la vida, salud y bienestar de los trabajadores, nos
preguntamos ¿de qué forma el diseño de un sistema de gestión de seguridad
y salud en el trabajo basado en la Ley N° 29783 podrá reducir a niveles
aceptables los riesgos a los que están expuestos los trabajadores del Camal
Municipal de Cajamarca?
Página 27 de 193
Basados en la anterior interrogante es que se efectúa el presente trabajo, para
lo cual fue necesario en primer lugar efectuar un diagnóstico de la situación
actual de la seguridad y salud en el trabajo del camal municipal, para esto se
utilizó la lista de verificación de lineamientos del sistema de gestión de
seguridad y salud en el trabajo. No encontrado evidencias que indiquen que el
camal cumple con los requisitos de la Ley N° 29783 y su reglamento, por lo
tanto esto nos indica que no se controlan los riesgos a los que están expuestos
los trabajadores. Después de este diagnóstico se procedió a la elaboración del
diseño de un sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo basado en
la Ley N° 29783 y sus reglamentos que permitirá asegurar a los trabajadores
condiciones dignas que les garanticen un estado de vida saludable, física,
mental.
Dentro del desarrollo del sistema de gestión se procedió a la elaboración de la
política con sus objetivos y metas, la identificación de peligros, riesgos y
controles, usando la metodología del IPERC y los diversos procedimientos
para cumplir con los requisitos legales que la ley indica, las capacitaciones a
todo el personal en materia de seguridad y salud en el trabajo así como el
proceso de elección del comité de seguridad y salud en el trabajo también
están contempladas en el presente trabajo, por lo que proponemos su
implementación. Finalmente se ha realizado un presupuesto que permita saber
cuál será la inversión necesaria para que el Camal Municipal de Cajamarca
cuente con un diseño de gestión de seguridad y salud en el trabajo.
Esta tesis provee de aportes sobre la aplicación de la ley N° 29783 por medio
de medidas de seguridad y la implementación de espacios de trabajo seguros,
la ley de seguridad y salud en el trabajo es aplicada en esta tesis por medio
del diseño de un sistema de seguridad desarrollado para un camal, por tanto
ha contribuido en gran medida al enfoque que se pretende adoptar en el
siguiente estudio.
Página 28 de 193
A.2 Manual para el manejo adecuado de los residuos sólidos generados
por el camal municipal de Riobamba. Tesis de grado previa a la obtención
del título de licenciado en Educación Ambiental. Escuela superior
politécnica de Chimborazo. Riobamba – Ecuador. (Castro Gómez &
Vinueza Armas, 2011)
La anterior tesis se preocupa del problema de gestionar de manera adecuada

los restos producto del faenado de animales en un camal, con el propósito de
minimizar el impacto ambiental y administrar estos desechos para evitar la
alteración negativa del agua, suelo, subsuelo y aire por residuos sólidos,
algunas de las metodologías utilizadas se exponen más adelante.
A.3 Propuesta de un sistema de aprovechamiento de estiércol y sangre

del camal municipal del distrito de Jazán, provincia Bongará. Tesis para
obtener el título profesional de Ingeniero Ambiental. Universidad
Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Chachapoyas –
Perú. (Torres Guzmán & Mendoza Llaja, 2015)
Esta tesis contribuye al estudio con mecanismos orientados al reciclaje y el

manejo de los desechos que arrojan los camales como producto del proceso
de faenado de animales, no sólo para reducir la contaminación producida por
esta actividad sino además para convertir dichos desechos en material útil y
de provecho.
2.2. MARCO LEGAL
Para la elaboración del trabajo de investigación y la propuesta del proyecto
arquitectónico se ha tenido en consideración normas técnicas referidas a
camales, salubridad y seguridad laboral. Estas regulaciones propuestas por el
estado peruano se involucrarán en el desarrollo del proyecto.
Las normas consideradas son una selección de las más relevantes para el
estudio y que serán tomadas en cuenta para el diseño, pertenecen a las
aprobadas por el Decreto Supremo N° 015-2012-AG y también por la ley de
seguridad y salud en el trabajo, el documento completo se encuentra en la
parte final en la sección anexos.
Página 29 de 193
2.2.1. Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto
2.3. MARCO CONCEPTUAL
2.3.1. La Estructura en la arquitectura
Uno de los problemas básicos que se plantea a la Arquitectura actual es
el de resolver el aspecto técnico, ajustándose a las posibilidades
tecnológicas que evolucionan día a día. Podemos interpretar como una
de las finalidades de la Arquitectura: La ordenación del espacio hacia el
bienestar del hombre. Cuando hablamos de Arquitectura, consciente o
inconscientemente, hablamos de Estructura, el diseño arquitectónico y
el estructural son inseparables. La estructura es un componente esencial
de la arquitectura, ya sea para construir un simple refugio o cerrar
grandes espacios donde se reúnen centenares de personas. Desde la
Antigüedad, el hombre tuvo que dar forma a ciertos materiales y
aprender a usarlos en determinadas cantidades para resistir distintas
cargas, de manera de poder delimitar espacios sólidamente adecuados
para desarrollar sus actividades, en forma económica e integrado con el
entorno. Uno de los primeros teóricos de la Arquitectura, Marco Vitrubio
Polión1 expresaba que toda obra debe contar con tres aspectos
fundamentales: (Diez, 2007)
Esto pude apreciarse de mejor forma en el gráfico N° 2.1 que se muestra
a continuación:
1
Arquitecto romano de la época de Augusto. “Una obra arquitectónica es única e indivisible, y debe ser concebida
como un todo formal, funcional y técnico”
Página 30 de 193
Figura N° 2.1: Aspectos fundamentales de una obra arquitectónica según Marco Vitrubio Polión
Fuente: Libro Diseño estructural en arquitectura
2.3.2. Definición de estructura

La estructura es aquello que hace al armado, a la disposición de las
partes de una obra. Generalmente, cuando hablamos de estructura,
pensamos en aquella parte del conjunto que sostiene o soporta, que
distribuye o reparte cargas, es decir, que hace al equilibrio estático de la
construcción, pero si bien éste es su fin inmediato, la estructura debe
cumplir la función de organizar, dar sentido, estructurar la totalidad. La
estructura deberá sostener estáticamente y estéticamente la
composición. La naturaleza nos brinda incontables ejemplos donde esto
se pone de manifiesto, tal es el caso de los árboles, la forma de sus
ramas y tronco, aún sin tener su follaje, es decir su estructura, nos
permite imaginar cómo es en plenitud. Lo mismo ocurre con el esqueleto
de los animales y del hombre, que nos permite determinar el tamaño, las
proporciones y la conformación general, en donde cada elemento tiene
la cantidad de material exactamente necesario para la función que
cumple, elevando al máximo la racionalización. Del mismo modo, a
través de la estructura de una construcción se deben poder leer su
destino y organización, adaptándose al partido del proyecto.
Página 31 de 193
Las exigencias básicas estructurales son aquellas que debemos tener
en cuenta para lograr una estructura óptima, y son:
 Equilibrio
 Funcionalidad
 Estabilidad
 Economía
 Resistencia
 Estética
Con relación al conjunto se plantearán a continuación las exigencias de
funcionalidad y estética, ya que el resto aparecerá al encarar el análisis
sobre la estructura misma.
2.3.3. La industria en el Perú
En el Perú, la concentración de la mayoría de las industrias
manufactureras se halla ubicada en los distritos de Lima/Callao,
Arequipa y Trujillo. Estas empresas se encuentran en un proceso por el
cual se ven en la necesidad de afrontar dos grande retos: la recesión
económica que genera disminución y cambios en la demanda interna,
así como la globalización económica, comercial y tecnológica que exige
competitividad en el ámbito mundial.
Las aguas residuales de las industrias incluyen los residuos sanitarios
de los empleados, los residuos de proceso derivados de la manufactura,
aguas de lavado y aguas relativamente poco contaminadas procedentes
de las operaciones de calentamiento y enfriamiento. Las aguas
provenientes de los procesos son los que causan más preocupación y
en ciertos casos puede ser obligatorio un tratamiento previo para quitar
ciertos contaminantes o una compensación para reducir la carga
hidráulica a fin de que éstas sean aceptadas en el sistema municipal.
Las aguas residuales industriales tienen características muy variadas,
incluso cuando las industrias son similares. Los residuos son específicos
de cada industria y varían desde fuertes residuos biodegradables (de
DBO5 alta) como los que proceden del empacado de carne, hasta
residuos como los de talleres de recubrimiento con metales y de fábricas
textiles.
Página 32 de 193
Los caudales de aguas residuales generadas por las industrias
dependen del tipo y tamaño del centro industrial, el grado de reutilización
del agua y el pre tratamiento que se dé al agua utilizada, en el caso que
exista planteamiento alguno.
2.3.4. Industria de carne
El beneficio de ganado, es un colaborador significativo a la carga
medioambiental promedio, producido sobre el ciclo de vida de la
producción y consumo de carne, por lo tanto es importante un adecuado
manejo en esta fase del ciclo de vida del producto.
Como en muchas industrias de proceso, la clave de los problemas
ambientales asociados con las operaciones de matanza de ganado tiene
un alto consumo de agua, la generación de efluentes de elevada carga
orgánica, el consumo de energía y la generación de subproductos. Para
algunas ciudades, el ruido y los olores pueden ser también importantes.
En los procesos de los mataderos de reses, cerdos y aves y de
embutidos, se generan efluentes cuya disposición irresponsable puede
influir negativamente en el ambiente, La contaminación podría deberse
a la gran masa de residuos líquidos, con una demanda bioquímica de
oxígeno alta (DBO5), a la cantidad de sólidos en suspensión a la
presencia de grasas, originadas en la operación de matanza,
principalmente, a los lavados de subproductos y al lavado de equipo.
(Angulo Zavaleta & Ayala Garay, 2011)
En el distrito de Sapallanga se registra un total de cinco centros de
beneficio de ganado en actividad, siendo todos estos clandestinos y con
manejo de residuos deficiente o inexistente.
La industria de carne de la región (camales y avícola) está tipificada
como fábricas que originan mayor contaminación, y se sugiere un pre-
tratamiento a su desagüe antes de su descarga al sistema de
alcantarillado municipal.
Sin embargo alcanzar la concentración de que los impactos asociados
con este tipo de industria, así como las medidas que la industria y
gobernantes pueden tomar para evitar o minimizar estos impactos, se
puede alcanzar por la adopción de técnicas de producción limpia.
Página 33 de 193
2.3.5. Definición de matadero
Según el reglamento sanitario del faenado de animales, el matadero es
un establecimiento autorizado por SENASA, autoridad competente a
nivel nacional que estipula mediante el Reglamento del Faenado de los
Animales de abasto (D.S. 015-2012-AG) y Reglamento sanitario de
Carnes (D.S. N° 022-95-AG) licencia de apertura y funcionamiento de un
matadero para ello se tendrá que cumplir con todas las especificaciones
dadas en los reglamentos.
A nivel nacional, se han tomado esta atribución los municipios, quienes
regulan el funcionamiento de estas actividades a través de empresas
municipales de rastro que de alguna manera han pasado a
complementar el servicio considerando los adelantos tecnológicos y de
equipamiento, especialmente los municipios de las ciudades de mayor
desarrollo y población.
2.3.6. Funciones que desempeña
Las funciones concretas de los camales municipales, están
principalmente determinadas por la necesidad del control en La
comercialización y faenamiento bajo condiciones que garanticen ciertas
características determinadas en las respectivas ordenanzas, una de
ellas la higiene de la carne que se comercializa dentro del mercado.
La carne, debe conocerse a ciencia cierta, es un excelente alimento, solo
si se obtiene a partir de animales sanos, sacrificados sin crueldad en
locales higiénicos y tecnológicamente adecuados, bajo procedimientos
e insumos controlados, con la asistencia profesional mínima de un
médico veterinario, y digo mínima porque además de dicho profesional,
pueden concurrir otros para complementar el servicio.
2.3.7. Clasificación de los mataderos
Los camales, llamados también mataderos se pueden clasificar según el
origen de su administración en los tipos siguientes:
 Camales de administración pública local (municipales).
 Camales de cooperativas de productores.
 Camales pertenecientes a las empresas comerciales de tipo privado.
 Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de
los servicios necesarios
Página 34 de 193
En la tabla 2.1 se muestra además la clasificación de los mataderos
según el reglamento sanitario del faenado de animales de abasto.
Tabla. 2.1
Categorías de los mataderos según SENASA
Capacidad instalada por
Descripción Destino de la carne
jornada diaria
Bovinos: 10
Categoría 1 Porcino: 20 Mercado local
Ovinos o caprinos: 30
Categoría 2 Mayor a categoría 1 Consumo nacional
Consumo nacional y de
Categoría 3 Mayor a categoría 1
exportación
Fuente: Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto
2.3.8. Organización
Nivel de control
- Correspondiente a la municipalidad, en este caso la municipalidad
distrital de Sapallanga
Nivel operativo
Dentro del proceso de producción de un camal intervienen diversos

actores, los cuales se pueden apreciar en la Figura N°2.2 más adelante:
Estas dependencias involucran los siguientes elementos:
- Administración del camal.

- Policía Municipal.
- Zootecnista.
- Jefe de control de personal.
- Secretaria.
- Veterinario.
- Comisionista.
- Centro laboratorio centro benef.
- Menudencia.
- Carnicería.
Estos niveles desarrollan las siguientes actividades:
Página 35 de 193
Nivel de control:
Municipalidad
- Toma las decisiones adecuadas que permitan cumplir eficazmente

con las metas fijadas.
- Evalúa la labor de las dependencias de apoyo y de asesoría.
- Fiscaliza ña labor de la administración.
- Tiene la potestad de nombrar al administrador.
Figura N° 2.2: Organización estándar de un camal municipal

Página 36 de 193
Nivel operativo
Administración del camal
- Analiza y aprueba el plan diario de producción.
- Ejerce control sobre precios, costos, calidad y otros.
- Coordina las actividades para cumplir con los objetivos trazados.
- Aprobar, suscribir ó suprimir contratos.
- Verificar el cumplimiento del reglamento de carne
Policía municipal
- Supervisa que la carcasa cumpla con todas las especificaciones
técnicas como peso, calidad, N° de carcasa.
- Supervisa que el comerciante cuente con la autorización emitida por
la autoridad competente.
- Esta unidad depende directamente de la Municipalidad.
Zootecnista
- Es el profesional encargado de brindar soporte con sus
conocimientos para las situaciones emergentes que pudieran darse
en cualquier parte del proceso de producción.
Jefe de control de personal
- Registra y controla la asistencia del personal obrero y empleado.
- Elabora y supervisa la planilla de sueldos y salarios.
- Presta apoyo de bienestar y servicio social al trabajador.
Secretaría
- Efectúa todas las labores de secretariado y de apoyo diverso en el
área.
Veterinario
- Fiscaliza, supervisa y controla la calidad del producto y sub producto.
- Controla el cumplimiento del reglamento tecnológico de carne.
- Supervisa que se cumpla con la seguridad e higiene industrial.
Comisionista
- Principales proveedores de ganado en píe.
- Principales usuarios del servicio del camal.
- Son los intermediarios entre la administración, ganaderos y
comerciantes.
Página 37 de 193
- Comercializan los productos y sub-productos de acuerdo al
reglamento interno diseñado por la administración.
Control de laboratorio
- Esta dependencia existe en la estructura orgánica con el propósito
de proveer de análisis de diversa índole para garantizar la calidad de
la carne o permitir el diagnóstico de algunas deficiencias o posibles
peligros del producto. (Morillo Rojas, 1994)
2.3.9. Servicios que presta un camal
Comercialización del ganado
Un camal dentro de los servicios que presta está el señalamiento de los
espacios para la feria o comercialización del ganado, de los cuales
muchos están orientados al faenamiento dentro de sus propias
dependencias, la información proporcionada por este servicio está
determinada por los la demanda y la situación actual del mercado.
Recepción del ganado
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un
procedimiento más complejo de lo que se suele pensar. Entraña la
separación de los animales de su entorno familiar y de sus grupos
sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotación
agrícola y el lugar donde se efectúa su matanza cuando se les traslada
sólo dentro de un mercado y siete o más veces si pasan a través de una
cabeza de línea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son
agrupados en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos,
vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas
alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de
gases de los excrementos, la orina, el gas diésel y los humos de escape;
a una ventilación a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por
rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de
ganado, lo que produce heridas y magulladuras.
Corrales
Para el ganado que recorre largas distancias “a pie”, como resulta
frecuente en nuestro medio, se deben prever lugares o corrales con
piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. Es
Página 38 de 193
preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con
hileras de árboles o abiertos, pero cubiertos.
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado
que deben tenerse en cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de
los corrales. Entre ellas cabe mencionar las siguientes:
Figura N° 2.3: Corrales de manejo bien diseñados

Figura N° 2.4: Corral redondo de abarrotamiento con la cantidad apropiada de ganado

Corral redondo de abarrotamiento con la cantidad apropiada de ganado

2.3.10. Consideraciones para la matanza del ganado
Las condiciones esenciales y universalmente acordadas para matar
animales cuya carne está destinada al consumo humano son:
Página 39 de 193
 Simplicidad.
 Seguridad del personal.
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario
 Conseguir un grado elevado de sangramiento.
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la
carne.
Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener

la calidad de los camales.
Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y

eficiencia, es lógico que se proceda a la separación física del
atronamiento, el desangrado y la carnización. Esto se aplica incluso en
el sistema de las casillas, y naturalmente en el sistema lineal, cuyo
elemento esencial es la división industrial de todas las partes del proceso
de la matanza.
2.3.11. Formas adecuadas del faenamiento

El faenamiento requiere de un proceso debidamente ordenado, se
considera como adecuadas las operaciones de tratamiento siguientes,
en el gráfico de izquierda a derecha:
Figura N° 2.5: Proceso de faenamiento por etapas

a) Atronamiento y sangrado
b) Colocación en posición horizontal
c) Colocación en la carretilla
d) Desuello y corte de la cabeza
Página 40 de 193
e) Desuello de los costados
f) Corte de la punta de la cola
g) Extracción del estómago y los intestinos
h) Extracción de los órganos
i) Remoción del cuero
j) Descuartizamiento
k) Examen
l) Sellado
m) Canal lista para ser retirada
2.3.12. Proceso para el faenamiento
Atronamiento
El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos
los países en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no
satisface las exigencias sanitarias y que la época exige. Sin embargo,
en pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar para poner
en la posición adecuada a animales impetuosos o nerviosos para
prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del
cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo,
obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la
argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento
adecuado.
Figura N° 2.6: Atronamiento eléctrico

Página 41 de 193
Figura N° 2.7: Atronamiento con lanza
Tabla. 2.2
Atronamiento eléctrico: Niveles mínimos de corriente
Especie Niveles mínimos de corriente
2,5 amps (de la cabeza al cuerpo
Bovinos
sólo con paro cardiaco)
Terneros 1,0 amps
Cerdos 1,25 amps
Ovejas y cabras 1,0 amps
Fuente: Hilda María Salas
El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los

matarifes y proceder a un degüello rápido después de retirar las tenazas,
con el fin de evitar hemorragias en la carne. En algunos casos se mata
también a los cerdos, y no sólo se los aturde, por medio de sacudidas
eléctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a
ningún animal sí parece estar consciente. El desangrado de los animales
de los que no se esté seguro de que están atronados de manera
irreversible debe iniciarse sin demora.
Matanza
La forma más adecuada de matanza es la sugerida por la Sociedad para
la Prevención de la Crueldad con los Animales Estadounidense
Página 42 de 193
(ASPCA), esta entidad ha diseñado encerraderos para los animales que
permiten matar hasta a 300 por hora. Ese dispositivo se parece a una
rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de diámetro. Los animales
pasan de una escalera mecánica a una posición horizontal inmóvil en la
“casilla de establo” superior del mecanismo, colocados casi patas arriba
en la segunda posición, en que se los mata y, finalmente, son expulsados
al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales
están tranquilos y relajados en la “rueda giratoria”. Sin embargo, cabe
señalar que este método es sólo económico para grandes producciones.
Figura N° 2.8: Lugar del faenamiento del ganado

Degüello
En muchos países, después del atronamiento, se mata a los bovinos
introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el
punzón. La varilla destruye la médula espinal de modo que durante el
desangrado o la carnización no se producirá ningún reflejo muscular: el
Página 43 de 193
matarife puede actuar así con más rapidez y seguridad. Después de
introducir la varilla se corta la garganta del animal para desangrarlo.
Figura N° 2.9: Degüello de ganado porcino para su desangrado

Desangrado y recogida de sangre

Una vez que se haya faenado el ganado, resulta necesario alzar al
animal hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este
método permite proceder al atronamiento, la expulsión y el desangrado
en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada de la sangre
para lograr un mejor aprovechamiento de la misma y en condiciones más
higiénicas.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un
metro de ancho con una inclinación adecuada desde la que pasa a un
depósito recolector para el uso que se destine o el procesamiento, en
este caso, con el fin de producir fertilizantes o alimentos balanceados en
los que la sangre es una parte de la materia prima. La artesa para sangre
debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero
inoxidable u hormigón liso. Esto permite mayor higiene y un mejor
Página 44 de 193
aprovechamiento de este residuo, que según el número de animales
faenados puede ser una cantidad considerable.
Figura N° 2.10: Ejemplo del recipiente colector de sangre

Fuente: https://improservice.jimdo.com

Página 45 de 193
Figura N° 2.12: Control sanitario de los cerdos depilados antes de su entrega
Control sanitario de los cerdos depilados antes de su entrega al

consumidor
La carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en
mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a
los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente,
la carnización sobre el suelo es más higiénica, mientras que la primera
etapa de la carnización en mesa es más aceptable. Cuantas más
operaciones se realicen mientras la canal está colgada, más limpio el
proceso; y cuanto más se utilicen los carriles, mayores posibilidades
existirán de mecanización y de aceleración. La tendencia histórica
general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparación de la
carne cada vez más en los carriles; y en los sistemas más recientes, en
los países industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril,
desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeración.
Un camal municipal se dedica por tanto a brindar el servicio de faenado
o beneficio de ganado mayor (bovino) y ganado menor (ovino, porcino y
caprino) que proceden de una región determinada.
Página 46 de 193
2.3.13. Impacto ambiental de un camal
El agua residual
Se define como aguas contaminadas, constituidas normalmente de una
mezcla compleja de compuestos orgánicos e inorgánicos; se clasifican
de acuerdo a las fuentes:
a) Aguas domésticas o urbanas
b) Aguas residuales industriales
c) Escorrentías de usos agrícolas
d) Aguas residuales pluviales
En el estudio se tratará un agua residual combinada entre doméstica
(servicios higiénicos, cafetines y comedores) e industrial (residuos de las
etapas de la matanza de animales), además de las aguas pluviales por
no tener un alcantarillado exclusivo.
Fuentes de los residuos sólidos
Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los
mataderos son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el
proceso de evisceración. En los corrales, se generan importantes
cantidades de estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican
que un bovino (450-653 kg) generan entre 28 y 53 Kg/día de estiércol.
Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que se
generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.
Finalmente, en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor
cantidad de residuos sólido. El principal residuo sólido producido en este
proceso es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado. Junto
con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminación. Se
caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos,
además de presentar un elevado contenido de microorganismos
patógenos. Una fuente esporádica de generación de residuos sólidos
son los animales decomisados (no aptos para el consumo humano), los
que son sometidos a un proceso de cocción a elevadas temperaturas.
(López, 1976)
Un camal municipal es una rica fuente de residuos sólidos de alto
contenido orgánico, constituidos por: estiércol, pezuñas, huesos, cascos,
patas, restos de pelos o cerdas, y otros desechos. El camal debe contar
Página 47 de 193
con una infraestructura adecuada mínima para el aprovechamiento
(reciclaje) de los residuos que generan, a partir del sacrificio de los
animales (vacunos, ovinos y porcinos). Es por esta razón que estos
residuos no deben ser arrastrados hacia alcantarillas, contaminando de
esta manera el medio ambiente (aguas, seres vivos, etc) y degradando
posibles fuentes de abastos de aguas potables, también contaminan los
suelos cuando se vierten de manera directa sobre ellos.
Figura N° 2.13: Residuos siendo transportados en camión (mala administración de residuos)

Página 48 de 193
Figura N° 2.14: Abandono de residuos del camal de Quicapata contaminando el medio ambiente
Figura N° 2.15: Manejo de residuos en el camal informal (Río Seco)

Página 49 de 193
Potencial contaminante de los residuos
El potencial contaminante de los residuos viene determinado por los
parámetros: materia orgánica, nitrógeno, fosforo, entre otros. Destaca la
materia orgánica porque la contaminación, que potencialmente puede
producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración
contaminante se realiza en función de la carga orgánica.
La DBO5 mide la carga orgánica en función del consumo de oxígeno, por
vía biológica en mg/L a temperatura constante durante cinco días. En
cuanto a la DQO, determina el oxígeno consumido, por vía química, por
las materias reductoras presentes en el efluente analizado, utilizando el
permanganato de potasio como agente oxidante. Por otra parte los
residuos de rastros son portadores de poblaciones microbianas que
pueden incidir en la salud humana y animal.
Figura N° 2.16: Parámetros de calidad de efluentes líquidos

Fuente: Universidad Nacional de Luján
2.3.14. Problemas ambientales originados por la industria del camal

Las aguas residuales de la Industria Cárnica o Mataderos dan lugar a
muchos problemas de contaminación de aguas, dados por la naturaleza
de sus características. Se encuentra en los mismos, materia orgánica en
diferente estado de descomposición, que depende del tipo de animal que
se beneficie. En el caso de los bovinos y ovinos aparecerá materia
Página 50 de 193
celulosa en diferente estado, y también especialmente si se trata de una
industria desarrollada, desagües con elevado contenido de grasas, con
concentración muy diferente a la habitual en desagües cloacales.
Los desechos de la Industria Cárnica son similares a las aguas
domesticas en lo referente a su composición y efectos en los cuerpos
receptores de agua. Sin embargo el contenido total orgánico de estos
desechos es considerablemente mayor, que las aguas negras
domésticas.
2.3.15. Contaminación del agua
Los desechos de esta industria tienen un contenido generalmente alto
en materia orgánica biodegradable que requiere de oxígeno para su
oxidación biológica, disminuyendo. Así la concentración del mismo en el
agua del cuerpo receptor, que puede llegar incluso a anularse. Esto
genera entonces en el agua procesos anaeróbicos que cambian su
condición, creando problemas de producción de olores, desaparición de
peces, creación de ambientes insalubres, anulación de actividades
deportivas y recreativas, etc. La descarga de la sangre al alcantarillado
no es deseable que sea una operación continua debido a la fuerza del
material que se descarga. Igualmente las descargas de los contenidos
de las barrigas en el drenaje de la planta también provocan un
incremento substancial en la carga orgánica y de sólidos, que al
sedimentar disminuyen el diámetro efectivo de las tuberías.
2.3.16. Emisiones al aire
Los olores son el único problema significativo de contaminación del aire.
En general son el resultado de la actividad bacteriana de la materia
orgánica. No obstante, algunas etapas de procesamiento constituyen
fuentes potenciales más frecuentes debido a la existencia de distintos
factores tales como temperatura, estado en que son agregados los
materiales en proceso, etc. Estas emisiones son producto de los
procesos de incineración de restos de animales enfermos y partes no
aprovechables. En el procesamiento del sebo los olores varían de
acuerdo al grado de frescura de los materiales a fundir. A más
deteriorado se encuentre el material, mayor será la intensidad de los
olores. Además pueden darse emisiones de gases originados en este
Página 51 de 193
mismo proceso. Igualmente en el ahumado de las cabezas y pezuñas
del ganado ovino, se genera humo negro, producido por la combustión
completa del instrumento usado para dicha acción.
Tabla
Tabla. 2.3
Compuestos
Elemento químico Fuentes potenciales
contaminantes
Gases de chimenea
SO2
s (calderas)
H2S
Tratamiento efluentes
Plantas de
NH3 refrigeración
n Compuestos Procesamiento de
nitrogenados materiales animales
no comestibles
Operaciones con
Hidrocarburos solventes extracción
orgánicos de grasa con exano
c (Parafínicos) Procesos de
Hidrocarburos oxidación parcial
oxigenados operación de
ahumado
Fuente: R. Pareth, Equipment for controlling gaseous
2.3.17. Disposición de desechos sólidos

Los desechos sólidos (cuernos, pezuñas, huesos, partes no
comestibles), suelen ser depositados en botaderos improvisados al aire
libre; por esta razón, el efecto en el ambiente se localiza en estos sitios.
Siempre que se mantengan las debidas precauciones en su manejo,
algunos de estos desechos se comercializan para diferentes usos.
Página 52 de 193
2.3.18. Alteración en la flora y fauna
De las actividades desarrolladas en los mataderos se produce una gran
cantidad de desechos orgánicos, que afectan la flora y fauna y producen
variaciones del Ph en el agua. Hay que agregar que se produce un
impacto positivo para la flora con la disposición de desechos orgánicos,
ya que los suelos se enriquecen y se hacen más fértiles; esto se traduce
en un incremento de la vegetación.
2.3.19. Efectos de la grasa en el ambiente
Las sustancias grasas son perturbadoras de las aguas corrientes por su
lenta degradación, tienden a flotar en el cuerpo receptor y dificultan la re
oxigenación natural de la masa de agua, y por tanto interfieren en los
procesos de auto purificación. Ello obliga al uso de procesos físico-
químicos para la floculación y la decantación en las plantas de
depuración.
Estos compuestos impiden el paso de la luz a través del agua,
retardando el crecimiento de las algas. Dan a las corrientes un aspecto
desagradable, además, las grasas son toxicas para ciertos peces y
organismos de vida acuática, crean peligro de incendio cuando están en
las aguas superficiales en grandes cantidades y destruye la vegetación
a lo largo de los cauces, con la consecuente erosión de sus orillas.
Asimismo los desechos gruesos, restos de tejidos de animales, vísceras
recortes de cuero producen acumulación de flotantes y solidos gruesos
sobre las orillas del cuerpo de agua, que afectan gravemente su estética
y sus usos y posibilitan la acción de vectores tales como ratas y moscas.
2.3.20. Mal aprovechamiento del suelo
Los suelos de los alrededores de un matadero suelen ser más fértiles
que los circundantes, debido a los nutrientes que lleva el agua de
desecho. Estos suelos se pueden aprovechar para el cultivo agrícola,
siempre y cuando el agua no lleve microorganismos patógenos. En caso
de que no fuera posible utilizar estos terrenos con fines agrícolas, se
podría colectar el abono orgánico, principalmente del ganado vacuno,
para utilizarlo en otros terrenos.
Página 53 de 193
2.3.21. Contaminación de cursos de agua o corrientes
La sangre y restos de elaboración, con su contenido de sustancias
nitrogenadas, pueden contribuir a la producción de fenómenos de
eutrofización, particularmente en cuencas cerradas.
La eutrofización es la causante de múltiples alteraciones en la biota de
un ecosistema, tales como la disminución en la densidad de la especie.
También provoca cambios de la biota dominante, aumento de la biomasa
vegetal y animal, incremento de la turbiedad y del grado de
sedimentación, acortando el periodo de vida del sistema hídrico. Un alto
contenido de DBO de las aguas residuales pueden producir un retraso
en la auto purificación de los cursos de agua, llegando incluso a anularse
dicho proceso.
En la autodepuración de los ríos o cursos de agua, en general, acontece
la trasformación de la materia orgánica en materia inorgánica por acción
combinada de los propios microorganismos. De igual manera la
contaminación de las aguas costeras de ríos y del mar, puede originar la
contaminación de playas, con grave riesgo en su utilización para
balnearios o criaderos de mariscos.
2.3.22. Procesos de tratamiento de aguas residuales de la industria del
camal
Cualquier clasificación de los métodos de tratamiento es arbitraria,
debiendo obedecer a una política integral para que las soluciones sean
económicas y enmarcadas en un plan de desarrollo, por ende, para la
aplicación de algún sistema de tratamiento, se debe tener en
consideración lo existente y rescatable presente en la industria. Las
aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y
eliminadas teniendo en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la
índole de los líquidos y sólidos, las posibilidades de su uso después del
tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación del medio ambiente
y la protección de la salud pública.
La instalación de acopio de las aguas residuales debe estar diseñada de
manera que reciba las descargas de las diversas actividades propias de
la industria de; camal, como son los siguientes:
Página 54 de 193
a) Drenaje de la sangre.
b) Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
c) Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su
tratamiento.
d) Desagüe de residuos domésticos.
e) Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta,
aparcamiento y servicios.
2.3.23. Seguridad laboral en un camal
Una de las preocupaciones de la alta dirección son las condiciones en
que sus trabajadores realizan sus labores, es por ello que el Programa
de seguridad industrial establece la implementación de medidas de
control tendientes a mitigar dichos riesgos que atentan contra la
seguridad de los trabajadores de un camal municipal.
Tabla
Riesgos identificados en el proceso de sacrificado de ganado
Tabla. 2.5
Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:2004
Fuente: León Arias (Seguridad laboral en el camal municipal de Rioja)
Página 55 de 193
El Programa de Seguridad Industrial debe conocerse y aplicarse por todo
el personal que labora en el Camal Municipal, así mismo por todas las
personas que tiene acceso a las instalaciones, las cuales se deberán
comprometer con el cumplimiento del programa.
2.3.24. Objetivos de seguridad en el camal municipal
Identificar, evaluar, prevenir y reducir los riegos laborales a los que están
expuestos los trabajadores durante el proceso de sacrificio.
Tabla. 2.6
Equipo de protección del personal del camal (EPP)
Página 56 de 193
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
Página 57 de 193
3.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Tabla. 3.1
Operacionalización de variables
OPERACIONAL
DIMENSIONES
INDICADORES
CONCEPTUAL
DEFINICION
DEFINICION
VARIABLE
TECNICAS
TIPO
Cualidad
Elaboración
sostenible, Requerimiento de una tabla
especialmente FUNCIONALIDAD
s del proceso de
las requerimiento
s funcionales.
características
X1: FACTORES DE SOSTENIBILIDAD
del desarrollo
que aseguran Elaboración
las Requerimie de un marco
de referencia
INDEPENDIENTE
necesidades ntos de
SALUBRIDAD Bibliografía para el
del presente diseño desarrollo de
sin actividades en
un ámbito de
comprometer salubridad.
las
necesidades de
futuras
generaciones. Desarrollo de
(DRAE, 2016) parámetros
Normas de para la
seguridad prevención de
SEGURIDAD
accidentes
laborales.
Metodología para
Y1: DISEÑO PARA LA ESTRUCTURACIÓN
el esquema de un
proyecto, sobre
todo en la parte del Uso Elaboración
conjunto que de un
adecuado resumen con
DEPENDIENTE
sostiene o soporta,
estrategias
que distribuye o Estrategias DECISIONES DE del espacio de diseño
reparte cargas DISEÑO
adecuadas
de diseño
pero si bien este asignado para el
es su fin inmediato, desarrollo del
la estructura debe para el proyecto
también cumplir proyecto arquitectónic
la función de o.
organizar, dar
sentido y
estructurar la
totalidad. (Diez,
2007)
Página 58 de 193
3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El nivel de Investigación será descriptivo y correlacional causal, esto debido a
que se describió cada una de las características importantes de las muestras
y procesos analizados para el cumplimiento de las funciones del camal
municipal, posteriormente se relacionó con la bibliografía encontrada con el fin
de determinar cuáles son las implicaciones encontradas, al mismo tiempo
medir el impacto en la variable independiente sobre la dependiente, lo cual
describiría la existencia de una correspondencia o relación entre una variable
y la otra.
Tabla. 3.2
Diseño de la investigación
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
TIPO NIVEL
APLICADA
(Se caracteriza por su NO EXPERIMENTAL-
interés en la aplicación RETROSPECTIVO Observar los elementos
y utilización de los (Estudios que se realizan sin la funcionales del camal y su
conocimientos teóricos manipulación deliberada de variables y influencia en el diseño y las
a determinadas en los que solo se observan los características del proyecto.
situaciones concretas y resultados obtenidos para después
las consecuencias analizarlos).
prácticas que de ella se
deriven).
TRANSVERSAL -ANALÍTICO Recolección de datos en un

(Recolección de datos en un único único momento (2017).
momento).
Se describirá los
DESCRIPTIVO – CORRELACIONAL requerimientos funcionales y
(Busca describir las características los su correlación en el diseño
requerimientos funcionales de arquitectónico.
salubridad, sostenibilidad y seguridad y
su influencia en el diseño arquitectónico.
Fuente: (Hernández Sampieri, 2010)
3.3. MÉTODO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

 Se hizo una revisión bibliográfica que justifique el uso de metodologías
acordes con la sostenibilidad2 como elemento implicado en el diseño
estructural del nuevo camal en Sapallanga.
 Se llevó a cabo un análisis de las aplicaciones que serían necesarias
con el uso de estrategias para la conservación ambiental, la salubridad
2
Las construcciones y elementos de la ciudad deben incorporar la vocación y aptitud territorial para la ocupación,
evitando promover asentamientos en zonas de alto riesgo…de forma que se garantice la prestación continua de
los principales servicios y condiciones ambientales adecuadas. (Concha Flores, 2016)
Página 59 de 193
y la seguridad laboral como elemento determinante en el diseño
estructural, que sirvieron como referencia para la elaboración del
proyecto de construcción de un camal municipal.
 Con el análisis de los procesos y los requerimientos implícitos, se eligió
cuáles son los parámetros de diseño necesarios para considerar en la
elaboración de estrategias de diseño para la estructuración y la
construcción de un camal municipal en el distrito de Sapallanga.
 Se elaboró un marco de referencia en torno al cual se establecen las
necesidades que determinen las características necesarias para la
construcción de un camal en el distrito de Sapallanga, que satisfaga las
necesidades de suplir los requerimientos de las tareas realizadas dentro
de las instalaciones, implemente mecanismos en pro de la conservación
del medio ambiente y promueva el control de calidad para mantener la
salubridad requerida y la seguridad del personal laborando dentro del
camal municipal.
3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA
 La población estudiada es el distrito de Sapallanga.
 Así mismo la muestra comprende a los pobladores del distrito de
Sapallanga y más concretamente al sector socio económico involucrado
en el faenamiento de ganado, como son: los camales informales, los
distribuidores de ganado (ovino y porcino) así como los agentes que
influyen en la oferta y demanda del producto.
 Además se hizo recolección de muestras para pruebas de laboratorio
cuyos resultados son presentados más adelante.
 Las entrevistas y reuniones con las autoridades municipales,
comunales, de salud y representantes de las asociaciones dedicadas al
beneficio de ganado en el distrito de Sapallanga también son
consideradas muestras para el estudio.
Página 60 de 193
Figura N° 3.1: Panorámica del distrito de Sapallanga
Figura N° 3.2: Vista satelital del distrito de Sapallanga

Página 61 de 193
Figura N° 3.3: Geolocalización de los camales clandestinos en el distrito de Sapallanga
Figura N° 3.4: Venta de carne de porcino en el distrito de Sapallanga

Página 62 de 193
Figura N° 3.5: Ganado porcino en corrales improvisados
Figura N° 3.6: Municipalidad Distrital de Sapallanga

Página 63 de 193
3.5. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
 La visita y entrevista con los agentes involucrados en el problema.
 La recolección de muestras para la determinación de características
relevantes para el estudio.
 El seguimiento de los procedimientos estándar para instalaciones de
esta naturaleza.
 La observación directa.
 Experimentación y análisis (Químicos-Físicos-Mecánicos)
 Revisión y contraste bibliográfico.
3.6. MATERIALES E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
 Ficha de observación
Este instrumento de evaluación permitió determinar las características
más importantes de los procedimientos recopilados para el presente
estudio y verificar si son requeridas para la implementación del posterior
proyecto arquitectónico.
Tabla. 3.3
Ficha de Observación de los procedimientos
FICHA DE OBSERVACIÓN
NOMBRE DEL PROCESO PROCESO N° X
ITEM CARACTERISTICAS
1.00 TIEMPO DE EJECUCIÓN
2.00 ANIMALES A LOS QUE SE CIRCUNSCRIBE
3.00 REQUIRIMIENTOS MÍNIMOS
4.00 CAPACIDAD DE SUMINISTRO
5.00 ORDEN
6.00 REQUERIMIENTOS ESPECIALES

IMAGEN DE REFERENCIA DEL PROCESO
 Resultados de laboratorio
Este tipo de material fue obtenido luego de que las muestras fueron
sometidas a diversas pruebas y análisis, con instrumentos
especializados realizados en laboratorios Químicos y Mecánicos
fundamentalmente.
Página 64 de 193
Estas están referidas a los estudios de mecánicas de suelo, los cuales
se realizaron con el propósito de verificar la viabilidad del terreno para
la construcción del proyecto, así mismo se refiere al levantamiento
topográfico que permitirá conocer el relieve del terreno y las
características que influirían en la construcción del nuevo camal en el
distrito de Sapallanga.
Todos los resultados de las muestras se encontraran más adelante en
la sección “anexos” de este estudio.
MUESTRA
 Orientación metodológica y análisis documental a través de libros,
tesis, internet, etc.
Página 65 de 193
Se realizó una revisión bibliográfica que respalde, paso a paso los
procedimientos a seguir a lo largo del presente estudio, así mismo para
la elaboración del posterior proyecto arquitectónico.
 Entrevistas
Una parte importante del estudio requiere verificar la validez de la
afirmación siguiente: La construcción de equipamientos urbanos con
materiales que realcen un aspecto acorde con la carga histórica de la
zona incrementará la identidad arquitectónica en la población y esto
incidirá en diferentes aspectos de la población, la siguiente fue una
cartilla elaborada para percibir de manera cualitativa estos aspectos.
 Procesamiento y análisis de datos
Se procederá, por último, a elaborar tablas y figuras que permitan
percibir de manera más eficiente la información recopilada y de esta
manera poder sacar conclusiones al respecto.
Página 66 de 193
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Página 67 de 193
4.1. INTRODUCCIÓN
A través del desarrollo del presente capítulo se procederá a analizar e
interpretar los datos recopilados con el propósito de convertir estos en
información procesada, confiable y pertinente para el análisis correlacional que
permita determinar el grado de intervención de una variable en la otra, se
pretende con esto desarrollar una base teórica que sustente la puesta en
marcha del proyecto arquitectónico: Camal municipal en el distrito de
Sapallanga.
La información presentada será complementada con tablas y gráficos que
permitan un aprendizaje didáctico y de fácil acceso para posibles consultas
posteriores. En este capítulo también se realiza la discusión de los resultados
obtenidos así como el contraste de hipótesis sustentado en la teoría recopilada
a lo largo del estudio.
La recolección de datos se realizó en base a los indicadores planteados, se
han tomado datos orientados a sustentar los indicadores propuestos. Estos
datos, serán presentados de manera precisa al final del capítulo, la necesidad
de esto fue resumir la información útil e importante para el diseño y
estructuración del nuevo camal en el distrito de Sapallanga, es decir que esta
información será un recurso valioso para el diseño del proyecto de manera que
oriente los esfuerzos en el cumplimiento de los objetivos presentados en la
segunda parte de este estudio la cual se encarga del proyecto arquitectónico.
4.2. RESULTADOS DE LA MUESTRA SELECCIONADA
En relación a la investigación, las variables relacionadas son: Factores de
sostenibilidad(X), más concretamente una selección que se vio conveniente
por tratarse de la construcción de instalaciones orientadas al faenamiento y
beneficio de animales, estas son: Funcionalidad, salubridad y seguridad (en el
ámbito laboral); las cuales influirían de forma importante en la variable
dependiente: El diseño para la estructuración (Y) de las instalaciones del
camal,
Teniendo como categorías de la variable (X) Factores de Sostenibilidad:
 Cumplimiento con los requisitos funcionales de las instalaciones.
 Control de riesgos de enfermedades (manejo de desechos).
 Seguridad con la que se opera dentro de las instalaciones.
La variable (Y) Diseño para la estructuración tendrá como categorías:
Página 68 de 193
 Estrategias de diseño
 Disposición del área del terreno asignado
 Consideraciones de diseño
Una vez aplicado el instrumento de procesamiento y análisis, estos resultados
se organizan en tablas descriptivas para ser analizados e interpretados. De
esta manera también se obtendrá el grado de correlación entre ambas
variables.
A continuación se mencionan las características de los factores de
sostenibilidad seleccionados y las consideraciones que afectarían al diseño
para la estructuración del camal municipal en el distrito de Sapallanga:
4.2.1. Requisitos funcionales de las instalaciones
A continuación se abordarán los temas referentes a las necesidades y
requerimientos con los que deben contar las instalaciones en relación a
su funcionalidad, es decir que estén debidamente implementados para
que las tareas a realizarse en el camal sean efectuadas de manera
óptima, estas serán consideraciones que potencialmente afectarán al
diseño para la estructuración del proyecto arquitectónico.
Se pueden agrupar en cuatro grupos diferenciados:
 Criterios de ubicación
 Mantenimiento en corrales
 Atronamiento
 Sangría y desuello
 Preparación
4.2.1.1. Criterios de ubicación
Existen dos segmentos bien diferenciados de la industria cárnica, el
sacrifico del ganado y la elaboración de la carne, estos dos procesos
plantean diferenciados problemas de ubicación, dando una difícil
clasificación de ambos que sea exacta. Algunos mataderos, en especial
factorías que se ocupan de una sola especie participan en la elaboración
de la carne en gran medida. Las industrias de elaboración de carne por
otra parte se dedican exclusivamente de procesar las carnes y en menor
medida de la elaboración de productos secundarios y de la matanza.
Página 69 de 193
Anteriormente se recomendaba que el camal se construyera cerca del
área a donde estaba destinado su consumo por tratarse de que no pasen
las veinticuatro horas antes de que la carne empezara con el proceso de
putrefacción sin embargo hoy en día ya no es así gracias a la existencia
de cámaras frigoríficas y otras alternativas para la conservación de la
carne, sin embargo el costo del transporte es un factor que si debe tomar
en cuenta ya que el importe adicional por enviar la carne al mercado final
es un gasto que podría ser seriamente reducido o aumentado en función
del lugar seleccionado para el matadero, por tanto se recomienda
localizar el matadero de forma que el transporte de la carne a su destino
final no represente un problema ni un gasto innecesario.
Otra consideración importante es que se encuentre lejos de las zonas
urbanas por las razones siguientes:
a. Los precios por el transporte del producto son de un 20% a un
40% menor a los costos de transporte del ganado vivo por ser
evidente que el uso de la capacidad del vehículo se ve potenciada
de manera significativa. Una ventaja adicional se ve en la
reducción de las pérdidas cuantitativas y cualitativas devenidas
del transporte de ganado vivo, además de un riesgo de la
diseminación de enfermedades.
b. Los costes de manufactura son inferiores además de presentar el
escenario conveniente para una futura expansión.
c. Los gastos de ejecución y la producción en camales
administrados con eficiencia y ubicados en zonas de producción
son, por lo general menores a los ocasionados en zonas de
consumo, especialmente cuando se hace un contraste entre los
mataderos municipales subutilizados que generalmente se dan en
los poblados más antiguos.
d. Promueve y es un incentivo para la crianza de ganado de calidad,
facilita la verificación de la calidad de la carne al pasar de la venta
del ganado a la venta de la carne.
e. La adaptabilidad de las condiciones del producto al poder
intervenir en el proceso de producción, pudiendo determinar los
cortes y la presentación.
Página 70 de 193
Estas ventajas se aplican a regiones tropicales como a regiones
templadas cuando se considera la inclusión de una cámara frigorífica.
Evaluación para el emplazamiento del matadero
En cualquier estudio para el emplazamiento de mataderos y plantas de
procesamiento es importante considerar la disponibilidad para de los
servicios, las áreas verde, de recreación y la higiene. Además considerar
los estándares de construcción normados.
Considerar también que los mataderos deben estar ubicados en lejos de
las zonas residenciales y a favor del viento, por la emanación de malos
olores y el ruido que podría proceder de los animales y también para dar
una protección sanitaria al propio matadero. Ya que el vallado que se
construirá no proporciona por sí mismo la barrera de protección para
prevenir molestias a los barrios vecinos. Referente a los servicios si bien
la producción de energía puede efectuarse en el mismo lugar, la
necesidad de agua en cantidades suficientes es determinante y una
consideración prioritaria así mismo como el traslado de los desechos
debidamente tratados a un vertedero adecuado.
Considerar que las aves son atraídas a las instalaciones, por la
presencia de pequeñas cantidades de carne en los desechos y por el
penetrante olor característico de los camales que es difícil de eliminar
del todo.
Disponibilidad de las tierras
Los camales requieren de mucho espacio, esto para los edificios que lo
conforman, para futuras ampliaciones y en algunos casos de pastizales
si se requiere mantener a los animales por periodos relativamente
prolongados. Si es posible debe contar con niveles, dentro de cada uno
de los cuales se realicen tareas conexas o afines, considerando una
cámara donde se deposite el producto por periodos de tiempo
determinados.
En lo que concierne a los camales municipales sin pastizales, se
recomienda una superficie mínima de 0.3 metros2 por persona es
recomendable para las comunidades con una población de 10 a 15 mil
habitantes, la cifra varía en relación inversa a la población.
Página 71 de 193
Otra determinante del área total de la superficie del emplazamiento es el
lapso de tiempo que es necesario retener a los animales que serán
sacrificados. En algunos lugares donde las entregas de producto son
diarias quizás no es necesario la implementación de un lugar donde se
deposite el producto, sin embargo eso depende más del estudio de
mercado respectivo ´para cada caso específico. En otros casos el
almacenamiento del producto se convierte en la mantención de animales
vivos hasta el momento en que su faenamiento es conveniente, en cuyo
caso se necesita un mayor terreno para el acopio de ganado, sobre todo
en lo que respecta a la empresa privada que enfocado en la exportación
de carne, que probablemente tenga la necesidad de engordar a los
animales.
Subsuelo y orientación
Un camal debe estar ubicado en un terreno con un subsuelo firme y
plano o que tenga una pendiente uniforme, sea ligera o empinada. Es
más recomendable una pendiente ligera o inexistente para un matadero
de pequeñas proporciones y capacidades, en este caso se permitiría
colocar los corrales en la parte más alta, la zona de carnización algunos
niveles más abajo y a continuación las zonas de descarga, con esto se
evitaría el requerir de rampas hacia los establos para la matanza y las
plataformas de carga y descarga.
Un lugar con pendiente pronunciada se puede utilizar para una planta de
grande proporciones o cuando el subsuelo está justificado para otros
sub-productos o servicios. Por teoría debe preverse una administración
del suelo razonable, por ejemplo para la colocación de cámaras
frigoríficas y de zonas de carga mirando al norte en el hemisferio
septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con espacios
especiales para futuras ampliaciones.
Comunicaciones
Otro aspecto importante para la ubicación de las instalaciones son las
opciones para el transporte que ofrece. Por lo general esto se traduce
en la cercanía a buenas carreteras, evaluar también medios alternativos
como ferrocarriles y canales en casos particulares como es el caso de
productos de exportación. Debe contar además con áreas de acceso
Página 72 de 193
despejadas y amplias para trasladar a los animales hacia los corrales y
para recoger las canales y los subproductos en compartimento de carga.
Referente a las industrias de procesamiento de carne, por su modalidad
de comercio por lo general localizada, es más común el transporte por
carretera.
Agua, electricidad
Un camal municipal, por las tareas que desarrollan al interior requiere de
grandes cantidades de agua potable. En un matadero se requieren de
mil a mil doscientos litros de agua por res beneficiada y si las
instalaciones brindan el servicio para la elaboración de subproductos el
volumen de agua puede duplicarse. Estas cifras podrían incrementarse
si las instalaciones consideran corrales y pastizales para el engorde del
ganado y/o para servicios auxiliares. En algunos lugares se ha llegado a
implementar un reservorio específicamente para el consumo normal de
un día de labores dentro del matadero.
Para un camal municipal es recomendable un suministro de corriente
eléctrica trifásica. El consumo puede variar de 5kwh/50 Kg a 8kwh/50 kg
de carne producida, aumentando estas cifras a instalaciones donde se
realice el procesamiento de demás sub productos, es posible
implementar un equipo trifásico instalando un convertidor de fase si los
requerimientos lo ameritan.
Eliminación de desechos
Se debe considerar los espacios para la eliminación de agua, puesto que
la posible construcción de plantas de tratamiento de aguas residuales no
es barata y según la norma vigente está prohibido arrojar aguas
contaminadas no tratadas en ríos, lagos o similares. Una alternativa es
la implementación de pastizales aptos para ser regados con el agua
resultante del proceso mínimamente tratada, esto sería muy positivo en
zonas donde se engorda y mantiene al ganado.
Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el
combustible según el costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de
él. Aunque un taller de mantenimiento forma normalmente parte de las
instalaciones de un matadero, es útil disponer de un servicio de
Página 73 de 193
reparaciones técnicas a una distancia razonable. Su carencia puede
ocasionar frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el
mantenimiento de las instalaciones, y puede igualmente resultar difícil
contratar a un personal calificado permanente para que desempeñe esas
funciones.
4.2.1.2. Mantenimiento en corrales, atronamiento, sangría y desuello
Corrales:
El edifico completo será de material noble (ladrillo) con bases de
cemento, elevado según los parámetros que se mostrarán en el diseño
arquitectónico, el techo debidamente implementado para proteger de las
condiciones climáticas con pisos y paredes impermeables, con un
acabado de tipo sanitario que facilite las tareas de limpieza y
desinfección.
Los corrales de encierro sin embargo tendrán un cerco de madera (o
ladrillo) y contarán con comederos, bebederos y una manga de encierro
que garantice una adecuada inspección del ganado en pie.
Las dimensiones del corral dependerán de la cantidad de animales
faenados en las jornadas de trabajo, en este caso según la visita y las
entrevistas realizadas se calcula un corral con capacidad para no menos
de 100 animales, los cuales serán recepcionados a la espera de su
ejecución para el debido aprovechamiento de la carne.
Página 74 de 193
Figura N° 4.1: Corrales de tránsito con rampa de carga para transporte por ferrocarril y plataformas de carga en
diagonal para transporte por carretera
Figura N° 4.2: Disposición típica de los corrales para todas las categorías de ganado en un matadero de tamaño
medio
Página 75 de 193
Figura N° 4.3: Corrales de tránsito del ganado en una sola dirección
Degüello y desangrado
Las determinantes primordiales y universalmente aceptadas para
sacrificar animales con el propósito de beneficiarse de su carne y ser
consumida por el ser humano son:
 Simplicidad
 Seguridad del personal
 Consideraciones humanas, evitándose el sufrimiento innecesario
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la
carne
Sobre todo las dos últimas condiciones son de vital importancia para
mantener la calidad de las canales.
Las consideraciones de humanidad deben ser expresadas desde el
traslado de los animales al lugar de faenamiento, debe evitarse visiones,
olores y ruidos que puedan alterar al ganado que está en espera de ser
sacrificado en los correspondientes corrales, también debe ponerse
cuidado en utilizar métodos que minimicen el dolor provocado a los
animales.
Página 76 de 193
Los métodos convencionales consisten en cortar el cuello al animal y
colgarlo para que muera desangrado, sin embargo es cada vez más
común la práctica de procedimientos previos, en los cuales el ganado es
atronado para que en el estado de inconciencia sea cargado a un carril
y sea desangrado en vertical.
Considerando estas características que son acordes a la humanidad,
higiene y eficiencia es imprescindible que se proceda a la separación
física del atronamiento, el desangrado y la carnización. Esto debe
aplicarse en cualquier sistema, ya sea por casillas o lineal el elemento
esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la
matanza.
Para la matanza convencional, el atronamiento es con pistola, martillo,
electrocución o pistola de CO2, el ganado se debe inmovilizar y no ha de
haber estado en presencia de ganado muerto o sangre y los matarifes
deben estar debidamente protegidos. A continuación se presentan
diversos métodos de matanza y las consideraciones de diseño que
involucran.
Método de inmovilización y atronamiento
Una metodología ampliamente difundida es aquella que utiliza cadenas
y argollas, sobre todo en países en desarrollo, sin embargo estos
métodos no satisfacen las exigencias que se mencionaron anteriormente
aun así este método es utilizado para poner en posición adecuada a
animales impetuosos o nerviosos y dejarlos listos para el atronamiento.
Se coloca la cadena alrededor del cuello del animal y al mismo tiempo
se coloca en una argolla que está empotrada en el suelo, de este modo
el animal es obligado a avanzar hasta que la cabeza está en contacto
con la argolla, en ese momento el matarife procede a cortar el cuello o
realiza el atronamiento con el instrumento seleccionado.
Pero la manera más adecuada de llevar a cabo esta tarea sin entrar en
conflicto con las condiciones antes mencionadas consiste en la
implementación de encerraderos individuales para el atronamiento. El
encerradero consiste en un establo de al menos 3.5 m por 7m; el ganado
entra a través de un estrecho pasillo mientras que el matarife opera
desde una plataforma o por medio de una apertura situada en un
Página 77 de 193
extremo opuesto. Es imprescindible que estos encerraderos tengan
puertas o compuertas del tipo giratorias y estar constituidas a base de
hormigón o acero y hormigón o madera y hormigón en su defecto. Figura
N° 4.1 el suelo del mencionado encerradero será ligeramente más
elevado que el suelo de la nave de carnización, para beneficiar la
expulsión del animal atronado. Este sistema se puede utilizar para
cualquiera de los métodos de matanza indicados a excepción de los que
utilizan anestesia.
Figura N° 4.4: Puerta giratoria

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están

matando no se aplica expresamente al atronamiento eléctrico. Los
establos de atronamiento para la electrocución deben, por consiguiente,
ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez.
En los sistemas que utilizan dióxido de carbono se debe prestar atención
a la posición relativa de la instalación y de los corrales.
Página 78 de 193
Figura N° 4.5: Aparato tipo gancho de elevación para atronamiento de cerdos con CO2
Figura N° 4.6: Establo de retención ASPCA3para animales pequeños (ovejas, terneras y cabras)
Desangrado y recogida de la sangre
3
La sociedad para la prevención de la crueldad en los animales (ASPCA) es una agrupación estadounidense que
ha diseñado encerraderos para animales pequeños como se muestra en la figura N° que facilitan la ejecución hasta
300 terneros ovejas o corderos por hora.
Página 79 de 193
En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso
encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en
algunos países) y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar
la garganta. Este método permite proceder al atronamiento, la expulsión
y el desangrado en rápida sucesión y la recogida centralizada adecuada
de la sangre.
La construcción y el diseño de una artesa para desangrar combinada
para una producción media de animales grandes y pequeños están
ilustrados en la figura N° 4.7. Mediante la inserción de un obturador en
una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza
en las tuberías o la sangre en un depósito de recolección o de expulsión.
La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberías y, a menos que se
almacene para su procesamiento industrial posterior, es conveniente
recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla
abundantemente con el estiércol recogido y preparar compostas como
un fertilizante enriquecido.
El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de
desangrar aéreo puede realizarse mediante el encadenamiento de las
patas traseras del animal que se cuelga de un carrito o corredera que
avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado o
colgándolo de un polipasto móvil (para grandes animales) manejado a
mano por el operador que se mantiene de pie.
Si el traslado de las canales de los bovinos está mecanizado, se
dispondrá de un sistema de carril o de mesas múltiples, como se
describe más tarde. La altura de los carriles de desangrar para diversas
clases de ganado se indica en el cuadro 2. Es posible también desangrar
a animales pequeños en posición horizontal tras proceder al
atronamiento en receptáculos de desangrar individuales cuando se trata
de una producción pequeña o en plantas de alta capacidad para utilizar
un transportador elevado móvil. Los animales han de colocarse en el
transportador para evitar un hacinamiento excesivo y lograr que el
desangramiento efectivo pase por el canal de desangrado situado a lo
largo del propio transportador.
Página 80 de 193
Figura N° 4.7: Detalles de construcción de un pilón para el desangrado de animales grandes y pequeños
Página 101 de 193

En los mataderos de dos pisos, un sistema consiste en colocar los
corrales en el piso bajo y atronar a los animales en el mismo piso, y
matarlos y desangrarlos en el piso superior. Otra solución con la que se
obtiene un rendimiento superior, consiste en sangrar a los bovinos y a
los animales pequeños en un transportador inclinado que comunica con
el piso superior, aunque esto complica la recogida y la eliminación de la
sangre. Es mucho más fácil hacer subir al ganado por un pasillo inclinado
hasta el primer piso, para matar y desangrar a los animales en ese piso.
Figura N° 4.8: Sección transversal del pilón para la sangre

No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya

que es sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de
las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de
fabricación (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, según el
volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en
vagones cisterna a una planta central de elaboración. Se utilizan dos
tipos de sistemas de recogida: el de vacío y el neumático. Estos pueden
emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de
elaboración del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar. La
Figura N°4.8 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta
sin necesidad de disponer de una cisterna subterránea. Es ideal para
Página 102 de 193

instalarlo en un matadero existente sin que sea preciso romper los suelos
de hormigón para instalar drenajes.
Tras extraer por bombeo la sangre de una o más piletas, la operación
inversa del bombeo en vacío somete a presión a la cisterna de recogida
de la sangre vaciando ésta en un vehículo para el transporte por
carretera destinado a su eliminación. La figura N°4.9 ilustra un sistema
neumático para un matadero que lleva a cabo su propia elaboración. Un
tanque de aspiración de la sangre situado debajo del suelo puede
complementarse con una cisterna de almacenamiento en la sala de
elaboración de la sangre.

Si la sangre se recoge para fines comestibles, se debe recuperar de una

manera que elimine la contaminación.
Página 103 de 193

Figura N° 4.10: Sistema de recogida e impulsión de la sangre para almacenamiento y transporte
4.2.1.3. Preparación
De animales grandes
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales
en productos comerciables, comestibles y no comestibles. La
carnización puede llevarse a cabo mientras las canales están en
mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril,
sistemas a los que se denomina de puesto y lineal,
respectivamente.
Sistema de puestos
El sistema de puestos en su forma más primitiva, como en muchos
países en desarrollo, significa que la matanza y la preparación de
canales se efectúa en el suelo con una argolla a la que se
encadenan los animales para la matanza, un agujero para la
sangre y una zanja para el contenido del estómago.
La figura N° 4.11 ilustra una nave de carnización de múltiples
puestos. En este caso es conveniente, por razones de economía
e higiene, centralizar la matanza y el desangrado. El carril de
desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y
Página 104 de 193

Figura N° 4.11: Esquema de planta de preparación de secciones múltiples
Página 105 de 193

arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una
superficie mínima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en
pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera
operación de desuello, y mucha agua. Para atender a los cuatro
puestos, un único polipasto corredizo puede ser suficiente tanto
para alzar como para arriar las canales.
Sistemas de mesa y semilineales
Las características esenciales del sistema semilineal es que la
canal avanza en una dirección y puede encontrarse
sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril de
carnización; y luego en el carril de salida.
El orden normal de las operaciones es el siguiente:
Operaciones en sistema de mesa semilineales
Tabla. 4.1
Operaciones en sistemas de mesa semilineales
En la mesa de Desuello y corte de la cabeza y
carnización las patas
Desuello de los costados
Continuación del desuello
Extirpación de las tripas e intestinos
Extirpación de los intestinos
A mitad del polipasto Extirpación de los órganos
Desuello
Descuartizarían
Limpieza
Amortajamiento (de ser necesario)
Fuente: Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en
desarrollo
Página 106 de 193

Figura N° 4.12: Sistema lineal sencillo
Preparación de las canales de terneras, ovejas y cabras

Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, cabras y
terneros) se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre
una mesa; y a continuación se suspenden por las patas traseras
de un carril O percha, que se alza en dos etapas durante las
cuales queda completada la preparación de las canales.
Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince
minutos y todo lo que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra
manual y un caballete de suspensión.
Página 107 de 193

Figura N° 4.13: Planta de sector de matanza de ovejas con compartimentos múltiples
Página 108 de 193

El orden básico de las operaciones está representado en las
Figura N° 4.14:
Figura N° 4.14: Secuencia de las operaciones de matanza de ovejas en un sistema lineal

Figura N° 4.15: Detalles de la disposición del separador para el desuello de ovejas

Página 109 de 193

Preparación de las canales de cerdos
En el caso de los cerdos es diferente a la ejecución de bovinos
por los siguientes motivos:
 Se necesita menos espacio;
 No hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones
pieles;
 El estómago no es tan grande como el de los rumiantes;
 La cabeza y las patas se dejan con la canal.
Normalmente toda la canal, después de la matanza, está
sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y
limpia la piel; el método más común es la inmersión de la canal en
agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecánica del
cabello.
Método de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas
capacidades
En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado,
matado y sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una
cisterna de agua caliente (de preferencia templada) controlada
termostáticamente a una temperatura de 65 "C hasta que el pelo
se afloja, momento en que se retira raspándolo a mano o
afeitándolo sobre una mesa con camal; a continuación la canal se
iza con el camal hasta un gancho o un carril aéreo y se destripa.
Figura N° 4.16: Secuencia de las operaciones para la matanza de un cerdo

Página 110 de 193

Sistema manual sencillo de cadena de preparación de
canales de cerdos
Otras mejoras en la preparación de las canales después del
chamuscado son la inclusión de una máquina de raspado y
cepillado (o pulido) en la cadena. Pero su utilización sólo estará
económicamente justificada para fábricas de alta producción de
tocino.
Figura N° 4.17: Máquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado

Maquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado

En resumen la planta de preparación debe constar de una serie
de características que permitan el procesamiento de los animales
de forma eficiente, se han mencionado algunas de las más
comunes e indispensables, sin embargo se puede decir aún más
de cada procedimiento, en el capítulo se ha tratado los aspectos
más importantes que afectarían al diseño para la estructuración
del camal de forma directa. En la Figura N° 4.18 se puede apreciar
un ejemplo de planta para las tres especies que se contemplaron
para el estudio y a continuación el diagrama de secuencia de
actividades y locales correspondientes a mataderos de tamaño
medio:
Página 111 de 193

Figura N° 4.18: Nave de carnización de tamaño mediano para todas las especies con instalaciones compartidas
Cadena para bovinos -------------------------------

Cadena para ovejas -----------------
Cadena para cerdos ...................
Página 112 de 193

Tabla. 4.2
CADENA PARA BOVINOS CADENA PARA OVEJAS CADENA PARA CERDOS
Atronamiento del animal e izado al carril
1. Atronamiento del animal 15. 24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado
de desangrado del animal atronado
2. Polipasto a carril de desangrado 16. Corte de patas delanteras 25. Degüello del animal
Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y
3. Degüello del animal 17. Corte de patas traseras 26.
depositado en la mesa de aplicación de ganchos
4. Corte y lavado de la cabeza 18. Desuello de las espaldas y el pecho 27. Izado de la canal al carril de carnización
Arriado de la canal a la mesa para colocarla Extracción de entrañas a la mesa para entrañas, grasas
5. 19. Extracción de las tripas 28.
de costado y despojos comestibles al carril
Canal a medio polipasto, extracción de grasas Extracción de despojos rojos a
6. 20. 29. Acabado y limpieza de la canal
al carrito para grasas transportador
La panza se deposita en una pala y se iza a la
7. 21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles
mesa de tripas
Se vacían las tripas y su contenido se levanta
8. 22. Acabado y limpieza de la canal
hasta la tolva colgada sobre el carril
9. Las tripas se rocían y escurren
10. La canal se manda en el carril de carnización
Despojos rojos al transportador sobre el carril 30. Pesaje de la canal y paso al pre congelado
11.
para despojos rojos
La canal pesada se transfiere al carril y
12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros 23.
pasa al pre congelador
Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza
13.
de los costados
Pesaje de las medias canales y paso al cuarto
14.
de retención o al pre congelador
Página 113 de 193

Figura N° 4.19: Diagrama de secuencia de las actividades y locales correspondientes de mataderos de tamaño medio
Página 114 de 193

Figura N° 4.20: Diagrama de flujo y plano de un matadero de capacidad media (50 a 100 cabezas de ganado por día)
Página 115 de 193

Tabla. 4.3
Descripción
1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 20. Oficina
2. Atronamiento de cerdos y ovejas 21. Cuarto de reposo
3. Carril de desangrado 22. Aseos
4, Carril de desangrado 23. Almacén
5. Depósito de sangre 24. Nave de carga
6. Sala de calderas 25. Cuarto para pesar
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas 26. Vestuario
8. Preparación de la carne de bovinos 27. Aseos
9. Extracción y desecación de la carne 28. Entrada de los empleados
10. Cuarto para productos de huesos y sangre 29. Oficina
11. Almacén de sal 30. Oficina del veterinario
12. Almacén de cueros y pieles 31. Laboratorio
13. Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos 32. Aseos
14. Almacén de embutidos 33. Sala de máquinas
15. Sala de inspección de los productos refrigerados 34. Pasillo
16. Extracción de sebos comestibles 35. Cámara frigorífica para despojos
17. Cámara frigorífica para grasas 36. Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
37. Cámara fría para cerdos y ovejas
19 Almacén frio para bovinos
Página 116 de 193

Como se mencionó en el capítulo II del estudio, existen además de las
áreas destinadas al faenamiento de los animales algunas dependencias
que facilitan y/o contribuyen en el sacrificio del ganado, así como en el
bienestar del producto, es importante tener en cuenta estas
dependencias al momento de la estructuración del diseño para el
proyecto arquitectónico, ya que el área que ocuparan, así como la
disposición y sus respectivas características deben ser sometidas al
análisis, para el estudio se consideraron ambientes para las funciones
siguientes:
- Administración del camal.
- Zootecnista.
- Jefe de control de personal.
- Secretaría.
- Veterinario.
- Comisionista.
- Centro laboratorio y centro beneficio.
- Menudencia.
- Carnicería.
4.2.2. Control de riesgos de enfermedades
La manera más efectiva para la prevención de enfermedades en el caso
de un camal municipal se da principalmente por medio de un adecuado
manejo de residuos y es en ese aspecto específico en el que se enfocará
esta parte del estudio.
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los
subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. La
principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales
de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y
residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,
alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de
los despojos.
Una parte importante es la correcta acumulación de estos residuos, el
diseño de las instalaciones puede ser un factor decisivo a este respecto,
es por ello importante que se consideren las características siguientes:
Página 117 de 193

a) Drenaje para que corra la sangre
b) Drenajes para los corrales, es decir para el estiércol además de
otro alterno para las tripas.
c) Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su
tratamiento.
d) Otro canal para los residuos de uso doméstico
e) Desagüe para las calcadas, y de las zonas de venta,
aparcamiento y servicios.
Separar los tipos de desechos permite la versatilidad para el manejo de
los residuos para diferentes propósitos.
Fases y sistemas de tratamiento
Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales,
el grado y el método tecnológico de tratamiento varía considerablemente
debido en parte a la falta de uniformidad de la producción, la tecnología
de elaboración, el equipo de tratamiento de las aguas residuales y su
emplazamiento.
Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los
siguientes: procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente
dicha seguidos del tamizado para la eliminación de los sólidos pesados
y sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos de despumación
para la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.
Tratamiento primario (fisicoquímico)
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por
ciento de los sólidos en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de
la demanda bioquímica de oxígeno por medio del tratamiento
fisicoquímico.
Figura N° 4.21: Cisterna de sedimentación de corriente horizontal

Página 118 de 193

Figura N° 4.22: Cisterna de sedimentación de corriente vertical
Sistemas de tratamiento secundario (biológico)

Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de
zonas urbanas donde las descargas de desechos tratados pueden ir a
parar a capas freáticas o cerca de éstas. Se requieren normas superiores
a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones remotas,
entre las cuales las siguientes:
 Aeróbicos
 Procedimiento de cieno activado (convencional)
 Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación)
 Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques)
(Veall, 1997)
Una parte importante para la correcta eliminación de los desechos del
camal será también la correcta identificación de los residuos que se
generan en el proceso de sacrificio del ganado. A continuación se
muestra los más comunes:
Página 119 de 193

Figura N° 4.23: Diagrama de flujo del camal
Página 120 de 193

Tabla. 4.4
Desechos sólidos y líquidos identificados
Etapa del proceso Desecho Estado

Recepción del ganado Estiércol Sólido
Estiércol Sólido
Cuarentena Agua residual con estiércol Líquido
Ganado decomisado Sólido
Agua residual con tierra,
Lavado ante mortem Líquido
estiércol y orina
Aturdimiento y sacrificio Sangre Líquido
Agua residual con sangre Líquido
Izado y lavado Agua residual con sangre Líquido
Degüelle y desangrado Agua residual con sangre Líquido
Orejas Líquido
Desollado Agua residual con sangre Líquido
Cuernos Sólido
Trozos de piel Sólido
Depilado o chamuscado Pelos Sólido
Contenido Ruminal Sólido
Eviscerado Agua residual del lavado de
Líquido
vísceras
Vísceras no aptas para
Sólido
consumo
Corte y lavado de la canal Agua residual con sangre Líquido
Grasa Sólido
Clasificación y transporte Canales decomisadas Sólido
de las canales y vísceras Agua residual con
Líquido
detergente
Almacenamiento y Canales y vísceras en mal
Sólido
comercialización estado
Fuente: Entrevistas y visita al lugar de estudio
Luego de identificar estos residuos, se propone medidas de

manejo de residuos sólidos y líquidos, en la tabla que se presenta
a continuación se puede observar los residuos del camal así como
una propuesta para el manejo de los mismos, su disposición
inmediata y final:
Página 121 de 193

Tabla. 4.5
Disposición Disposición
Residuo Manejo Beneficio
Inmediata Final
Uso para la obtención
Recolección Tanques
de abonos orgánicos y
de estiércol plásticos de Planta de
Estiércol evitar la
en corrales y 200 Kg, compostaje
contaminación de
camiones rotulados.
efluentes
Tanques de
Uso de la sangre para
Recolección acero
consumo humano y Propietario de
inmediata de inoxidable de
evitar la ganado
sangre en 200 L
Sangre contaminación de sacrificado
tanques correctamente
efluentes
rotulados
Limpieza de Cubetas
sangre Uso de la sangre para plásticas de 20 Planta de
derramada o abono orgánico L debidamente compostaje
coagulada rotuladas
Uso de contenido
Tanques
ruminal para la
Recolección plásticos de Propietario de
Contenido alimentación animal y
directa desde 200 Kg, con ganado
Ruminal reducir la
las vísceras tapa y sacrificado
contaminación de las
rotulados
aguas residuales.
Planta de
Tratamiento
Agua Reutilizar el agua Tratamiento Matadero
de aguas
Residual residual de Aguas Municipal
residuales
residuales
Recolección Evitar el consumo de
de vísceras o Canales y vísceras en Recipientes
Decomisos canales no mal estado que plásticos Incineración
aptas para el pueden provocar rotulados
consumo enfermedades
Fuente: Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:204
El camal debe contar también con contenedores para residuos,

escobas y recogedores.
En la tabla a continuación se detalla la frecuencia de las
actividades que se realizaran para el manejo de residuos:
Página 122 de 193

Tabla. 4.6
Manejo de residuos Frecuencia

Recolección de estiércol en corrales
Diaria
y camiones
Recolección inmediata de sangre en
Diaria, por cada animal sacrificado
tanques
Limpieza de sangre derramada o Diaria, al finalizar la jornada de
coagulada trabajo
Recolección directa desde las Diaria, al finalizar la jornada de
vísceras trabajo
Tratamiento de aguas residuales Diaria
Recolección de vísceras o canales Diaria, al finalizar la jornada de
no aptas para consumo trabajo
Fuente: Prepuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:2004
4.2.3. Seguridad laboral en el camal

Un programa de seguridad laboral debe conocerse y aplicarse por todo
el personal que labora en el Camal Municipal, al igual que para todas las
personas que estén de visita o tengan otro motivo para ingresar a las
instalaciones, las cuales se deberán comprometer con el cumplimiento
del programa.
Objetivo
Identificar, evaluar, prevenir y reducir los riegos laborales a los que están
expuestos los trabajadores durante el proceso de sacrificio.
Medidas correctivas
Los riesgos identificados durante el proceso de sacrificio en el camal
Municipal, se pueden prevenir, controlar y mitigar. En los siguientes
puntos se establecen estrategias para promover la seguridad de los
trabajadores y visitantes.
A continuación, se describen las actividades a realizarse:
Adquirir el equipo de protección necesario para el personal del Camal de
Sapallanga.
El Administrador debe asegurarse que el personal ajeno al camal lleve
su propio equipo de protección para ser utilizado durante todo el proceso.
Entregar el equipo de protección al personal que labora en el Camal.
Equipo de protección el personal dentro del camal
Página 123 de 193

Tabla. 4.7
Equipo de proyección del personal dentro del camal
CARGO EPP
Botas, mandil impermeable,
Administrador
guantes, mascarilla y casco.
Médico Veterinario
guantes, mascarilla y casco.
Botas, mandiles impermeables,
Matarifes de ganado
guantes, gafas, mascarilla,
mayor
orejeras y casco.
Ayudante de ganado Botas, mandiles impermeables,
menor guantes, gafas, mascarilla y casco.
Personal de vísceras
guantes, gafas y mascarilla.
Ayudantes de vísceras
Vigilante Botas
Personal de Limpieza
Conductor Botas
Fuente: Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en
la norma ISO 14001:2004
Implementar un botiquín de primeros auxilios

El botiquín debe tener los medicamentos y elementos necesarios para
cuidar el bienestar del personal. En cuanto a medicamentos se
recomienda que tenga analgésicos, desinflamantes, antigripales,
pastillas para la fiebre, para el dolor de estómago, etc.
Implementar un plan para lograr un ambiente seguro
El plan busca tener un ambiente seguro para evitar accidentes o prevenir
riesgos, por lo que se recomienda establecer las actividades a seguir
para lograr un ambiente seguro:
 Prohibir el ingreso de personas ajenas al camal, sin previa
autorización del Administrador del Matadero.
 Controlar el ingreso de los visitantes y exigir la protección necesaria.
 Implementar la señalización dentro y fuera de las instalaciones
(señales de prohibición, señales de peligro, etc.)
 Realizar reuniones para establecer mejoras en el Programa de
Seguridad Industrial, emitir informes e implementar sugerencias,
Página 124 de 193

4.3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS
En el capítulo II (Marco teórico) se describió la teoría referente a los factores
de sostenibilidad asociados a la construcción de un camal, tales son:
Funcionalidad, salubridad además de seguridad laboral y ambiental; sobre
como influir de manera positiva en la consecución de estos objetivos. También
se describió las labores que se desarrollan en los mataderos y como debían
implementarse para cumplir las funciones de manera eficiente al mismo tiempo
que no se entrara en conflicto con ninguno de los estándares de sostenibilidad
antes mencionados, todo esto enmarcado en la elaboración de una base
teórica bien fundamentada que sirva de sustento para la puesta en marcha de
un proyecto arquitectónico orientado a la construcción de un Camal Municipal
que funcione en el distrito de Sapallanga y que sea capaz de abastecer de
manera óptima con productos derivados del beneficio del ganado a la región.
A continuación se analiza y se discute los resultados obtenidos en el análisis
previo, con el objeto de contrastar las hipótesis del trabajo presentadas en el
primer capítulo del estudio.
4.3.1. Contraste de hipótesis
4.3.1.1. Hipótesis general
Planteamiento:
Hi= Los requerimientos funcionales, de salubridad, seguridad física y
ambiental determinan el uso del espacio y el diseño estructural, por tanto
son aplicables al diseño de un camal municipal en el distrito de
Sapallanga.
Ho= Los requerimientos funcionales, de salubridad, seguridad física y

ambiental no determinan el uso del espacio y el diseño estructural y no
son aplicables al diseño de un camal municipal en el distrito de
Sapallanga.
La hipótesis general queda validada, sustentada en la bibliografía

obtenida, la estructuración para el diseño para la construcción del camal
se ve determinada por las labores que se desarrollan dentro de las
instalaciones, esto por los requerimientos de las tareas, el espacio para
Página 125 de 193

cada proceso, así como características específicas para sacar adelante
cada actividad de faenamiento.
4.3.1.2. Hipótesis específica hi1
Planteamiento:
Hi1= Las funciones que se realizan dentro del establecimiento determinan
el diseño estructural del camal.
H01= Las funciones que se realizan dentro del establecimiento no
determinan el diseño estructural del camal.
Gloria Diez define el diseño estructural4 en su libro, partiendo de este

concepto se puede validar la hipótesis específica hi1, la cual hace
mención de que las labores que se realizan en el camal establecen
parámetros que deben considerarse, no sólo para distribuir de manera
eficiente el espacio asignado sino también para la selección de materiales
de construcción y acabados.
Planteamiento:
Hi2= Las políticas de salubridad y control de enfermedades tienen
HO2= Las políticas de salubridad y control de enfermedades no tienen
Las medidas de salubridad, sobre todo las enfocadas al correcto manejo

de los residuos producto de las actividades realizadas en el camal son, en
gran medida, determinantes para la estructuración del diseño del camal,
es decir que los requerimientos para la construcción de las áreas
destinadas al manejo y a la ubicación misma de la construcción se ven
afectadas por esta necesidad.
4
Metodología para el esquema de un proyecto, sobre todo en la parte del conjunto que sostiene o soporta, que distribuye o reparte cargas pero
si bien este es su fin inmediato, la estructura debe también cumplir la función de organizar, dar sentido y estructurar la totalidad.
Página 126 de 193

Planteamiento:
Hi3= Los requerimientos de seguridad física y ambiental son
Sapallanga.
Ho3= Los requerimientos de seguridad física y ambiental son
Sapallanga.
Se ha demostrado por medio de la bibliografía recopilada que los

requisitos más básicos para la implementación de ambientes amigables
con el medio ambiente, así como con la seguridad del personal y de los
pobladores de la zona requieren de parámetros a considerarse dentro del
diseño estructural para la construcción del camal en el distrito de
Sapallanga.
4.3.2. Discusión de resultados

En relación a este estudio se ha establecido un marco referencial para
sustentar la hipótesis siguiente:
Hi= Los requerimientos funcionales, de salubridad, seguridad física y

ambiental determinan el uso del espacio y el diseño estructural, por tanto son
aplicables al diseño de un camal municipal en el distrito de Sapallanga.
Ho= Los requerimientos funcionales, de salubridad, seguridad física y

ambiental no determinan el uso del espacio y el diseño estructural y no son
aplicables al diseño de un camal municipal en el distrito de Sapallanga.
Realizada la investigación se validó la hipótesis (Hi) producto de los análisis

establecidos por las variables propuestas, y contrastando la información
obtenida de la bibliografía recopilada, esto puede afirmarse ya que es
evidente que los factores de sostenibilidad (funcionalidad, salubridad,
seguridad ambiental y laboral) deseables para la construcción del nuevo
Página 127 de 193

camal en el distrito de Sapallanga son determinantes en el diseño para la
estructuración del nuevo camal municipal.
Página 128 de 193

CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Página 129 de 193

CONCLUSIONES
 El diseño estructural está orientado a la resistencia de las edificaciones,

considerando las características de los materiales de construcción, el soporte y
reparto de cargas, sin embargo una parte importante del diseño estructural es
cumplir la función de organizar, dar sentido y estructurar la totalidad.
 Los factores de sostenibilidad que se desean implementar en la construcción del
nuevo camal en el distrito de Sapallanga: Funcionalidad, salubridad, seguridad
física y ambiental son determinantes para el diseño estructural del proyecto.
 Las tareas a desarrollarse dentro de las instalaciones son prioritarias para la
distribución espacial del terreno asignado para la construcción del camal municipal
de Sapallanga, deben considerarse las áreas mínimas necesarias, el relieve y los
factores ambientales del lugar.
 Un buen manejo de los residuos originados por las tareas realizadas en el camal
se traduce en condiciones de salubridad recomendables, existen mecanismos de
control de estos desechos, los cuales representan áreas a implementarse con
características definidas que influyen en el diseño estructural.
 Si bien en el distrito de Sapallanga el faenamiento de ganado se da mayormente
en porcinos, el camal deberá estar implementado para otras especies (ovinos y
bovinos) siendo que un objetivo para la estructuración del camal es el máximo
aprovechamiento del espacio asignado para el proyecto.
 Si bien las medidas de seguridad no son notables en la construcción del camal
debe considerarse que estas están involucradas también en el proceso del
faenamiento, es decir que son parte importante tanto de la funcionalidad, como de
la salubridad del camal.
Página 130 de 193

RECOMENDACIONES
 Para poder plantear un diseño que satisfaga las necesidades que representa la
construcción de un Camal Municipal en determinada zona, es necesario que el
proyectista conozca las funciones y labores a realizarse dentro de las
instalaciones del mismo.
 Las áreas destinadas a los diferentes procesos que involucra el beneficio de

ganado deben obedecer a estándares de calidad y seguridad proporcionados en
el estudio.
 Se recomienda considerar la construcción de una cisterna de sedimentación que

permita tratar los desechos del camal municipal que opere dentro de las
instalaciones.
 Así mismo es recomendable la construcción de un reservorio de agua que permita

almacenar como mínimo el volumen necesario para un día de trabajo completo.
 El enfoque de diseño utilizado para la elaboración del proyecto debe poseer

determinadas características acordes a la norma legal de los requerimientos de
uso para las diferentes secciones del camal.
Página 131 de 193

Segunda parte:
PROYECTO ARQUITECTÓNICO
Página 132 de 193

CAPÍTULO VI
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
Página 133 de 193

6.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
6.1.1. Descripción del problema
Los mataderos, instalaciones dedicadas al faenamiento y beneficio de
ganado ovino, bovino y porcino son necesarios porque cumplen el rol de
proveedor de producto alimenticio en determinada región, sin embargo
esta labor involucra cierta responsabilidad social que debe ser atendida,
una de las mayores preocupaciones al respecto es la contaminación
resultante de esta actividad, la otra es la calidad del producto final que
se ofrece al mercado.
El origen principal de la contaminación por aguas residuales en los
camales se origina producto de la mezcla de orina, heces, sangre,
lavazas, pelusa, despojos, alimentos no digeridos por los intestinos,
menudencias de los animales beneficiados y de vapor condensado
procedente del tratamiento que se le da a los despojos.
Los camales representan un alto consumo de agua en todas las etapas
del sacrificio, es por ello que los mataderos son considerados entre los
sectores de la industria alimenticia que contribuye a la contaminación de
cuerpos de agua y del medio ambiente en general. Por tratarse de
desechos con un altísimo contenido de grasa, sólidos flotantes disueltos
y suspendidos, también se ha hablado de la demanda bioquímica
(DBO5)5 elevada, representan una alta carga orgánica con contenido de
mezclas de compuestos nitrogenados y fosforados que se derivan del
alto contenido proteico de la sangre resultante del sacrificio de los
animales. Esto se traduce en un riesgo para la salud y la emisión de
olores desagradables.
Para que la carne que será consumida por el ser humano aporte los
nutrientes necesarios y no vaya en demérito de la salud esta debe
cumplir procedimientos estándar que garanticen el buen estado y la
calidad del producto. Así mismo, la normativa contempla ciertos
requerimientos que promueven un ambiente de seguridad, calidad y
respeto por la vida de los animales beneficiados.
.
5
La demanda biológica de oxígeno (DBO) es un parámetro que mide la cantidad de dioxígeno consumido al
degradar la materia orgánica de una muestra líquida.
Página 134 de 193

Un factor determinante para desarrollar y sostener el beneficio del
ganado y la supervisión de sus carnes en el Perú, es el abastecimiento
de mataderos municipales bien implementados, es decir que estén
dotados de las condiciones necesarias para garantizar el procesamiento
de carnes en buen estado e impedir la difusión de enfermedades que
pudiera tener el ganado o promover la generación de estas dentro del
establecimiento.
En el distrito de Sapallanga se realiza desde hace muchos años la
actividad del faenamiento de ganado porcino en su gran mayoría. La
creciente demanda de este producto y la creación de este nicho
económico dentro de la región han impulsado a la implementación de
lugares que, de forma más o menos eficiente, se dedican a la matanza
de ganado.
Es así que se puede encontrar no menos de cinco establecimientos
dedicados a la matanza de ganado porcino funcionando en Sapallanga,
los cuales se encuentran distribuidos a lo largo del distrito y que realizan
las funciones de un camal a pesar de no contar con los requerimientos
espaciales y funcionales recomendables y normados por ley, además de
no contar con registros completos ni actualizados la informalidad de
dichos establecimientos que funcionan de manera clandestina
representan un peligro latente para la población ya que lo hacen bajo
ninguna supervisión y atentan en contra de la salud pública y la
seguridad del personal que labora en el establecimiento.
Esto se traduce en la necesidad imperante por proporcionar a la
comunidad de un proyecto enfocado en la construcción del camal
municipal con instalaciones debidamente implementadas, que
garanticen la continuidad de esta actividad dentro del distrito y que
cuente con medidas de seguridad, supervisión y sanidad que sean
acordes con la integración ambiental y la preservación de la salud y el
bienestar común.
Página 135 de 193

Página 136 de 193

Figura N° 6.3: Camiones de transporte de ganado porcino
Figura N° 6.4: Mataderos informales operando en el distrito de Sapallanga

Página 137 de 193

Figura N° 6.5: Desechos de los mataderos informales siendo abandonados en descampados
Figura N° 6.6: Corrales improvisados en las calles

Página 138 de 193

6.2. OBJETIVOS
6.2.1. Objetivos generales
Plantear un proyecto arquitectónico industrial donde se procese los
alimentos resultados del faenamiento de ganado porcino, ovino y bovino,
de manera que sean garantía de carne refinada y de calidad. Además
aplicar la investigación realizada de la influencia de los factores de
sostenibilidad: Funcionalidad, salubridad, seguridad laboral y ambiental
en el diseño para la estructuración del nuevo camal en el distrito de
Sapallanga de manera que las instalaciones cumplan con su función de
manera eficiente e inocua.
6.2.2. Objetivos específicos
 Ubicado en una zona proporcionada por la municipalidad de
Sapallanga, generar un proyecto orientado a satisfacer las necesidades
para el faenamiento de ganado.
 Poder dar solución al problema de la falta de instalaciones bien
provistas, que logren suplir los requerimientos del sector
socioeconómico generado por las actividades del beneficio del ganado.
 Determinar la correcta aplicación de estrategias de mejora para el
aprovechamiento del espacio en función de los factores de
sostenibilidad planteados.
 Proveer a la población de Sapallanga de un equipamiento que
garantice brindar un producto de calidad y la seguridad de que el medio
ambiente circundante no es alterado de forma negativa.
6.3. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
Con la Elaboración del Proyecto “Camal Municipal de Sapallanga” se quiere
proporcionar a los ciudadanos del distrito y sus alrededores de un espacio
debidamente implementado para el faenamiento de las especies más
comunes para el consumo en la región, siendo que los equipamientos
existentes destinados a este propósito no se encuentran en condiciones de
seguir operando. Otro Aspecto importante es la posibilidad de generar interés
por parte de los residentes en cuanto a la responsabilidad social de mantener
las condiciones ambientales de la región, como se ha mencionado
anteriormente los camales son fuente de un producto indispensable en el día
Página 139 de 193

a día de las personas pero que amerita un tratamiento especial para no influir
de manera negativa en la salud del consumidor y residente cercano.
Otro aspecto importante, que motivó mi investigación fue el hecho de que se
pretende aplicar la información en el proyecto arquitectónico que se propone
a continuación, brindando un solución viable al problema de la escasez
alarmante de mataderos provistos de las características necesarias para la
prestación de los servicios pertinentes, mediante el empleo de estrategias de
diseño orientadas al cumplimiento de requerimientos funcionales y al
aprovechamiento del espacio destinado por la municipalidad para este
propósito.
6.4. METODOLOGÍA DE TRABAJO
6.4.1. Método
Es el camino a seguir mediante una serie de operaciones y reglas
prefijadas que permitirán alcanzar un resultado propuesto.
6.4.2. Proceso metodológico del diseño arquitectónico
Para el desarrollo de todo proyecto arquitectónico, primero se inicia con
la recopilación de información y datos referidos al problema que permita
conocer y conceptualizar el objeto arquitectónico, para luego de un
proceso de análisis de las necesidades, llevar a cabo actividades con el
fin de hallar la programación espacial y dimensional que permitirá
materializar el concepto arquitectónico, todo esto enmarcado en una
estructura que divida los procesos en un margen de tiempo específico,
esto se estructurará más adelante con la elaboración de un cronograma
de avance metodológico.
Página 140 de 193

CAPÍTULO VII
ESTUDIO DE MERCADO
(Referencial)
Página 141 de 193

7.1. ANTECEDENTES – DESCRIPCIÓN
El distrito de Sapallanga está considerado como uno de los centro de actividades
comerciales del valle del Mantaro, actualmente cuenta con un mercado minorista
en el que se comercializa diversos productos agrícolas, entre ellos el más
importante es la carne de porcino. Se establece que la población de referencia a
la que abastecerá el producto será a la provincia de Huancayo y Lima en general.
Para la proyección de la población en los próximos 10 Años se tomara en cuenta
la tasa de crecimiento constante, durante el periodo de evaluación, de acuerdo al
establecido en el INEI- para La provincia de Huancayo.
Con respecto al estudio de mercado, cabe indicar que lo que se va a producir en
el Camal Municipal será lo siguientes productos y derivados:
Tabla. 7.1
Productos derivados del Camal Municipal de Sapallanga
ANIMAL CATEGORIA PRODUCTO

PRODUCTO Canal
Viseras rojas
Viseras blancas
SUB PRODUCTO
Sangre
Piel
BOVINO
DESECHOS UTILIZABLES Estiércol
Pienso no digerido
Cuernos
DESECHOS NO UTILIZABLES
Pesuñas
Grasa residual
PRODUCTO PRIMARIO Canal
Viseras rojas
Viseras blancas
SUB PRODUCTO SECUNDARIO
Sangre
Piel
OVINO
DESECHOS UTILIZABLES Estiércol
Pienso no digerido
Cuernos
Pesuñas
Grasa residual
PRODUCTO PRIMARIO Canal
Viseras rojas
Viseras blancas
SUB PRODUCTO SECUNDARIO
Manteca
PORCINO Sangre
Pienso no digerido
Cuernos
Pesuñas
Grasa residual
Página 142 de 193

El camal municipal será administrado por la municipalidad distrital de Sapallanga,
cabe indicar que el estudio de mercado está referido a las granjas de cerdos
ubicadas en la costa de lima y los integrantes de la comunidades ganaderas de
bovinos, ovinos y porcinos del centro de la región Junín y Huancavelica, puesto
que ellos se beneficiaran al recibir un servicio de calidad con la cual certificara que
el producto es apto para el mercado y esto incrementara sus ingresos, dando un
valor agregado sus productos primarios y sub productos.
Según el censo agropecuario 2012, el camal municipal se ubicará en una zona de
crianza de ganado bovino6, también se puede apreciar que las estadísticas en
aumento de la crianza de esta especie.
Además el camal municipal se ubicará rodeado de una zona de crianza de ganado
ovino, según el censo esta especia tiene una baja en su población, pero aun así
a nivel nacional la cifra es considerable7.
Por último el camal municipal se ubicará rodeado de una zona de crianza de
ganado porcino, según el censo esta especie también tiende a un incremento en
su población.
Figura N° 7.1 Ubicación de camales autorizados por SENASA

6
Véase Figura 8.03
7
Véase Figura 8.02
Página 143 de 193

El órgano que supervisa el funcionamiento y cumplimiento es el SENASA (Servicio
Nacional de Sanidad Agraria). En Huancayo hay solo cuatro camales autorizados,
y uno que está en construcción, que sin embargo sus permisos en SENASA aún
no han sido aprobados. El órgano que supervisa el funcionamiento y cumplimiento
es el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria). En Huancayo hay solo
cuatro camales autorizados, y uno que está en construcción, que sin embargo sus
permisos en SENASA aún no han sido aprobados.
En el mapa se puede observar los mataderos que se encuentran cerca al camal
municipal propuesto. Sus actividades se muestran en la tabla siguiente, de la que
se puede inferir que cada uno tiene actividades definidas, el camal de Chilca solo
tiene permiso para faena ganado bovinos; el camal de Huancan tiene permiso
para faenar el ganado bovino, los camales de Concepción, Huayucachi y Sicaya
solo tienen permiso para faenar ganado équido; el camal en construcción tendrá
permiso solo para faenar ganado porcino.
7.2. HORIZONTE DE EVALUACIÓN
El presente proyecto tiene como un horizonte de evaluación de 10 años, ya que a
mediano y largo plazo se lograra conseguir el crecimiento económico a los
Integrantes involucrados en el proyecto del Camal Municipal De Sapallanga.
7.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE LAS GRANJAS Y GANADEROS
7.3.1. Población de referencia
Se estableció que la población de referencia vinculada al proyecto será
los ganaderos que se dedican a la crianza de:
Ganado bovino: Las ganaderos de Huancavelica no cuentan con un
camal con licencia para faenado de esta especie.
Ganado ovino: Los ganaderos de Huancavelica y Junín cuentan con tan
solo un camal cada uno para el faenado de esta especie.
Ganado Porcino: Los granjeros de esta especie ubicados en la zona
costera de lima actualmente hacen el uso frecuente de los mataderos
clandestinos de Sapallanga.
Todos los ganaderos y granjeros nombrados serán los beneficiarios,
incrementando sus ingresos económicos y dándole mayor calidad como
un valor agregado en los productos.
Página 144 de 193

7.3.2. Población de demanda efectiva
En lo que respecta a la demanda efectiva, del total de los granjeros y
ganaderos se segmentara en la siguiente manera.
Ganado bovino: Los camales de Chilca y Huancan son los únicos con
licencia para sacrificar esta especie, y se encuentran cerca al camal
municipal propuesto. Esta especie es abastecida en su mayoría por la
región de Huancavelica, y el restante de nuestra región Junín.
Ganado ovino: Los camales ubicados en el valle del Mantaro y no tienen
la licencia para sacrificar esta especie. Esta especie es abastecida en su
mayoría por la región de Huancavelica y Junín.
Ganado Porcino: Los camales ubicados en el valle del Mantaro y no
tienen la licencia para sacrificar esta especie. Esta especie es abastecida
en su mayoría por la región de Lima, el restante de nuestra región Junín
y Huancavelica.
Tabla. 7.2
Población de ganado de las regiones que abastecerán al camal
REGIÓN BOVINO OVINO PORCINO

HUANCAVELICA 184267 640242 57303
JUNÍN 194230 779297 60299
LIMA 289679 295618 388793
TOTAL 378497 1419539 506395
Fuente: Elaboración propia - C.A. INEI 2012
Tabla. 7.3
Capacidad de producción del camal
TIEMPO BOVINO OVINO PORCINO

POR DÍA 20 30 100
POR MES 540 810 2700
POR AÑO 6480 9720 32400
Tabla. 7.4
Porcentaje de sacrificios anuales con respecto al total existente
REGIÓN BOVINO OVINO PORCINO

TOTAL 378497 1419539 506395
CAP. DEL CAMAL/AÑO 6480 9720 32400
PORC. CON RESPECTO AL 1.71% 0.68% 6.40%
TOTAL
Página 145 de 193

De aquí se deduce que del número de ganados en bovino 378497, en
ovino 1419539 y en porcino 506395, se hará uso del 1.71% en bovinos,
0.68% en ovinos y 6.40% en porcino.
7.3.3. Proyección de demanda
Con respecto a la proyección de la demanda, se proyecta una demanda
a 10 años, en los tres tipos de ganados en las regiones que intervienen
en la demanda para el Camal Municipal de Sapallanga propuesto.
Tabla. 7.5
Proyección de la demanda de ganado
Año BOVINO OVINO PORCINO
índice de crecimiento
0.18 0.00 0.30
año 2014 378497 1419539 506395
año 2015 446626 1420959 656794
año 2016 527019 1422379 851862
año 2017 621883 1423802 1104865
año 2018 733822 1425226 1433010
año 2019 865909 1426651 1858614
año 2020 1021773 1428078 2410623
año 2021 1205692 1429506 3126578
año 2022 1422717 1430935 4055171
año 2023 1678806 1432366 5259557
año 2024 1980991 1433798 6821646
año 2025 2337569 1435232 8847675
año 2026 2758332 1436667 11475434
año 2027 3254832 1438104 14883638
año 2028 3840701 1439542 19304078
7.4. ANÁLISIS DE OFERTA DE LA COMUNIDAD CAMPESINA DE SAPALLANGA

7.4.1. Oferta sin proyecto
En el distrito de Sapallanga en la actualidad, no se cuenta con una
infraestructura con licencia, otorgada por el SENASA en el radio de
influencia. Actualmente operan en Sapallanga cinco mataderos
clandestinos.
7.4.2. Oferta optimizada
Al no existir un proyecto de este tipo en la comunidad campesina de
Sapallanga los integrantes de la comunidad campesina del Distrito de
Sapallanga se considera como oferta optimizada cero (0).
Página 146 de 193

Tabla. 7.6
Camales de la provincia de Huancayo y sus actividades
ACTIVIDADS
MATADERO
BOVINO OVINO PORCINO ÉQUIDOS
CHILCA SI
HUANCAN SI
HUAYUCACHI SI
CONCEPCION SI
SICAYA SI
CAMAL EN CONSTRUCCION
(SAPALLANGA)
SI
7.5. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA EN EL DISTRITO DE SAPALLANGA

Las provincias que están dentro del área de consumo local se consideran a:
Huancayo, Jauja, Junín, Concepción y Chupaca. Y el consumo regional está dado
por las regiones de Huancavelica y Lima siendo esta ultimas la más predominante
en el aspecto regional.
Tabla. 7.7
Distribución de la producción de carne de porcino en los mercados
CANT.
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE
GANADOS/AÑO
cantidad de producción del camal por año 32400 100%
consumo local anual 8444.10 26%
consumo MERCADO LIMA anual 23955.90 74%
Del total producido en el camal municipal de Sapallanga 26% será consumido en

el mercado local y el resto será para el mercado regional.
El 74% de la producción regresa al a la región de Lima para su consumo,
Tabla. 7.8
Distribución de la carne de bovino producido en el Camal Municipal de Sapallanga
DESCRIPCIÓN CANT. GANADOS/AÑO PORCENTAJE

cantidad de mercado no abastecido 6437.99 50%
Con el total producido en el camal municipal de Sapallanga solo abastecemos al 50%

del mercado local. El otro 50% es el mercado que nos garantiza el crecimiento en este
segmento de producción
Página 147 de 193

Tabla. 7.8
Distribución de la carne de ovino producido en el Camal Municipal de Sapallanga
DESCRIPCIÓN CANT. GANADOS/AÑO PORCENTAJE

cantidad de mercado no abastecido 41300.13 81%
Con el total producido en el camal municipal de Sapallanga solo abastecemos al

19% del mercado local. El otro 81% es el mercado que nos garantiza el
crecimiento en este segmento de producción.
El consumo y producción de la carne de porcino de la región de lima influye
directamente a la producción del camal municipal de Sapallanga.
La producción de carne de bovino y ovino es solo para el mercado local, la
existencia de un porcentaje no abastecido garantiza el crecimiento de la
producción del camal municipal de Sapallanga.
Página 148 de 193

CAPÍTULO VIII
MARCO CONCEPTUAL - NORMATIVO
Página 149 de 193

8.1. MARCO CONCEPTUAL
8.1.1. Ganadería-Ganadero
Un sector económico fundamental de nuestro país es la ganadería, rama
cimentada en el aprovechamiento de animales y dedicada a la cría de
ganado para leche, carne de res y pieles; en algunos países, el ganado
se usa como elemento de exportación. Productos hechos a partir de
leche de vaca son aproximadamente el 90 por ciento de los productos
lácteos del mundo. En el período 1961-65, la población mundial de
ganado fue 992.0 millones de cabezas y en 1974, 1,178.8 millones de
cabezas. En el período 1961-65, la producción mundial de leche fue de
324.4 millones de toneladas y la producción mundial de carne de 30,
988,000 toneladas; en 1974 la producción mundial de leche fue de 386.9
millones de toneladas y la producción mundial de carne de 42.045,000
toneladas.
El engorde de ganado ha ganado prominencia como un importante
proyecto empresarial de la industria ganadera en América. Le da al
agricultor trabajo durante todo el año y le proporciona un ingreso extra.
Puede hacer uso de subproductos agrícolas baratos y abundantes, como
los rastrojos de maíz, la paja de arroz, la harina de copra, el salvado de
arroz y las copas de caña de azúcar, que normalmente se desperdician.
Lo más importante es que ayuda a satisfacer la demanda urgente de
alimentos ricos en proteínas en la dieta nacional.
El engorde de ganado en el patio trasero o en gran escala puede llevarse
a cabo de forma rentable. Consiste en comprar acciones saludables,
alimentarlas y engordarlas por 120 a 180 días, y venderlas en cualquier
momento del año. Se requiere un espacio mínimo para la vivienda: de
1,5 a 2 metros cuadrados por cabeza para un área de alimentación
protegida, y 5 metros por cabeza para un área de holgazanería vallada.
La ganadería es de importancia clave para América latina y es una fuente
básica de alimentos para la seguridad alimentaria de las poblaciones
locales. Más de 1.000 millones de personas en todo el mundo dependen
del sector ganadero y el 70% de los 880 millones de pobres de las zonas
rurales que viven con menos de USD 1.00 por día dependen, al menos
parcialmente, del ganado para su sustento.
Página 150 de 193

Los sistemas de producción pecuaria se consideran la estrategia social,
económica y cultural más adecuada para mantener el bienestar de las
comunidades porque es la única actividad que puede brindar
simultáneamente seguridad para la subsistencia diaria, preservar los
ecosistemas, promover la conservación de la vida silvestre y satisfacer
las tradiciones y valores culturales.
Con sus vastas áreas de pastoreo, patrones climáticos favorables y uso
racional de insumos, que incluyen granos (maíz, soja) y fertilizantes,
América Latina tiene todos los ingredientes naturales para ser un
importante productor de ganado, satisfacer las demandas alimentarias y
garantizar la seguridad regional y mundial.
8.1.2. Expansión del sector ganadero en América latina
El sector ganadero en América Latina ha crecido a una tasa anual (3.7%)
más alta que la tasa de crecimiento global promedio (2.1%). La demanda
total de carne aumentó recientemente en un 2,45%, con una mayor
demanda de carne de ave (4,1%), seguida de carne de cerdo (2,67%),
mientras que la de carne de vacuno disminuyó ligeramente (-0,2%). Las
exportaciones de carne vacuna crecieron a una tasa del 3.2%, superior
al crecimiento en la tasa de producción, que fue del 2.75% (Miles, 2017).
Aunque América Latina y el Caribe representan solo el 13.5% de la
población mundial, producen un poco más del 23% de la carne de res y
y el 21,40% de las aves de corral a nivel mundial. En el caso de los
huevos y la leche, la región aporta más del 10% y 11,2% en peso,
respectivamente.
El sector ganadero se ha disparado en las últimas décadas,
especialmente en el Cono Sur, debido al crecimiento de la demanda
mundial. Este rápido crecimiento ha permitido que América Latina se
convierta en la región que exporta más carne de res y de ave en todo el
mundo.
Sin embargo, estas expectativas regionales favorables se compensan
con la preocupación por los altos costos de la alimentación animal (60-
70% del costo total de producción), la disponibilidad limitada de forraje
de calidad y el uso ineficiente de los recursos alimenticios disponibles,
que afectan la productividad; el mayor riesgo de plagas y enfermedades
Página 151 de 193

transfronterizas de los animales; amenazas asociadas con la
degradación de los recursos naturales y el impacto negativo del cambio
climático en el sector ganadero.
Volatilidad de los precios y el impacto de esto en la producción de
alimentos y la seguridad alimentaria de las poblaciones vulnerables; las
altas tasas de desnutrición crónica infantil y la malnutrición en algunos
países, y la mayor demanda pública de productos ganaderos de alta
calidad sanos y seguros también son elementos importantes a
considerar cuando se desarrollan políticas ganaderas. El hogar
promedio en América Latina gasta el 19% de su presupuesto de
alimentos en carne y productos lácteos. (Miles, 2017)
8.1.3. La industria ganadera
La industria ganadera involucra la producción de ganado para diversos
fines, que incluyen carne de res, pieles, lácteos y otros productos. La
industria se puede dividir en dos grandes segmentos: carne y productos
lácteos. Como una nota lateral rápida, la industria de la vaca no es un
término sinónimo para la industria ganadera en caso de que alguna vez
se encuentre con ella. Las vacas son vacas hembras, por lo que el
término vaca no se debe usar indistintamente con el ganado de forma
voluntaria o no. El ganado del sexo masculino se conoce como toros. No
hay tal cosa como una vaca macho y decir que es hembra es
redundante.
Con ese rápido hecho fuera del camino, veamos aún más hechos sobre
la industria ganadera.
8.1.4. Ganado vacuno
El total de toda la producción de carne en el Perú es bastante
asombroso. El peso total de todo el ganado de Perú producido por la
industria de la carne de vacuno en una base anual es de
aproximadamente 15 mil millones de dólares. De eso, alrededor del 3%
se exporta fuera del país. Para poner esto en perspectiva, la cantidad
(en peso) de ganado producido por año es aproximadamente
equivalente a más de 30,000 toneladas.
Página 152 de 193

8.1.5. La ganadería en el Perú
La ganadería en el Perú remonta a tiempos ancestrales, ya que los
primeros pobladores domesticaron la llama, la alpaca y el cuy o cobaya.
La producción ganadera se orienta esencialmente al consumo directo, a
parte de la alpaca y vicuña cuyas lanas se destinan mayormente a la
exportación. La búsqueda de nuevos sectores que empujen el carro de
la economía, que, por el momento, está estancada, nos lleva, entre otras,
al subsector pecuario (ganadería).
Según el Ministro de Agricultura, José Manuel Hernández, el Perú tiene
potencial para ser líder en la región en la actividad ganadera, al mismo
nivel de países como Argentina y Uruguay, cuyas economías tienen
fuerte presencia de este sector. La diferencia es la inversión en
tecnología que permita un mejor tratamiento de los animales, con
mejores campos para su alimentación y más demanda desde el mercado
interno y externo.
Y es que, en la actualidad, cada peruano solo consume 87 litros de leche,
6,17 kilos de carne de vacuno y 1,15 kilos de carne de ovino al año, cifras
que para ejecutar el potenciamiento de la ganadería en el Perú deben
aumentar progresivamente en la próxima década.
Con la promoción del cultivo de alfalfa en zonas alto andinas como Puno,
Ayacucho y otras regiones de la sierra, se contarán con más pastos para
promover la ganadería, producir más leche y más productos derivados.
Así vamos a tener una actividad ganadera que tiene previsto crecer a
una tasa anual de 5% hasta el 2021.
8.1.6. Evolución de la superficie agropecuaria
Del total de la superficie del territorio nacional (1 285 215,60 Km2), según
el Censo Agropecuario 2012, el 30,1% está dedicado al desarrollo de la
actividad agropecuaria, que comparado con el Censo de 1994, se ha
incrementado en 3 360,7 miles de hectáreas, es decir, la superficie
agropecuaria se amplió en 9,5%, en los últimos 18 años. (INEI,
Resultados definitvos IV Censo Nacional Agropecuario 2012, 2012)
Página 153 de 193

Figura N° 8.1: Superficie agrícola nacional
Tabla. 8.1
Superficie agropecuaria por región natural
8.1.7. Evolución de la superficie agropecuaria

La superficie agropecuaria registrada el 2012, muestra que la superficie
agrícola (7 125 008 Has) representa el 18,5%, y la superficie no agrícola
(31 617 457 Has) cubre el 81,5%. La superficie agrícola en el 2012 se
ha incrementado en más de 1648 miles de Ha., con respecto al Censo
Agropecuario de 1994. La superficie agrícola bajo cultivos alcanza las 4
155 678 Hectáreas, que es el 58% del área productiva, el restante 42%
es área que se encuentra en barbecho, descanso o no trabajada. La
superficie no agrícola está compuesta por áreas de pastos naturales en
un 57% y por montes y bosques en un 35%.
Página 154 de 193

Figura N° 8.2: Evolución de la superficie agrícola
8.1.8. Población de ganado vacuno

La población de ganado vacuno es de 5156,0 mayor en 14,7% a la
población registrada en el censo agropecuario de 1994. La raza
predominante es la de criollos, representando el 63,9% del total de la
distribución, seguida por la raza Brown Swiss con 17,6%, la Holstein con
10,3%, Gyr/Cebú con 3,4% y otras razas con 4,8% respectivamente.
Página 155 de 193

Figura N° 8.3: Ganado vacuno en el territorio nacional
Tabla. 8.2
Población de ganado vacuno por razas, según región natural
(Miles de vacunos)
8.1.9. Población de ganado ovino

La población de ovinos es de 9 523,2 mostrando un descenso de 21,2%
con respecto al censo agropecuario de 1994. La raza que concentra la
mayor población es la de Criollos y representa el 81,0% del total. Le
sigue en orden de importancia la raza Corriedale con el 11,4%,
Hampshire Down 2,6%, Black Belly 0,9% y otras razas 4,1%
respectivamente.
Página 156 de 193

Tabla. 8.3
8.1.10. Población de porcinos

La población de ganado porcino es de 2 224,3 mayor en 1,7% a la
registrada en el Censo Agropecuario de 1994.Según categoría, 67, 2%
son criollos, en tanto que el 32,8% corresponde a la categoría mejorado.
(INEI, Resultados definitivos del IV Censo Nacional Agropecuario, 2012)
Página 157 de 193

Tabla. 8.4
8.1.11. Los mataderos

Según el reglamento sanitario del faenado de animales, el matadero es
un establecimiento autorizado por SENASA, autoridad competente a
nivel nacional que estipula licencia de apertura y funcionamiento de un
matadero para ello se tendrá que cumplir con todas las especificaciones
dadas en los reglamentos. A nivel nacional, se han tomado esta
atribución los municipios, quienes regulan el funcionamiento de estas
actividades a través de empresas municipales de rastro que de alguna
manera han pasado a complementar el servicio considerando los
adelantos tecnológicos y de equipamiento, especialmente los municipios
de las ciudades de mayor desarrollo y población.
Página 158 de 193

8.1.12. Finalidad de los mataderos
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que
respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los
animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones "limpias" y "sucias". Y al mismo tiempo facilitar la inspección
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada
pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
8.1.13. Procesos que intervienen
Se ha detallado el procedimiento para el faenamiento de los animales en
la primera parte del estudio, investigación, se recomienda ir a esa
sección para más detalles, a continuación un gráfico que ejemplifica el
diagrama de flujo de un camal de tamaño medio dedicado al faenamiento
de las tres especies que se consideraron para el estudio:
Figura N° 8.6: Diagrama de flujo del proceso de faenamiento

Página 159 de 193

8.1.14. Productos
Carne: La carne se define como la parte comestible del animal (porcino,
caprino, ovino y vacuno) beneficiado, comprende de tejido muscular y
tejido blando que rodean el esqueleto y que pueden emplearse en la
alimentación humana. (Palomino Avellaneda & Zambrano Chávarry,
2014)
Tabla. 8.5
Características de la carne del Camal
Características físicas organolépticas

Aspecto General Presenta un buen acabado
Color Rojo cereza característico
Olor Característico a la carne
Firme y elástica al tacto, tanto la grasa
Consistencia
como el tejido muscular
Además del producto, que es la carne, también se obtienen a causa del

faenamiento otros sub productos que son de utilidad:
Descripción de sub productos:
Se denominan subproductos del matadero, a todas aquellas partes del
animal, diferentes de la carne, que resultan del sacrifico de los animales,
y del deshuese de la canal. (Falla, 2006).
Los sub productos que se obtienen después del proceso de sacrificio de
ganado en el Matadero Municipal de Lambayeque se clasifican en
comestibles y no comestibles.
a) Sub productos comestibles
- Vísceras Rojas: Conformado por las siguientes partes u órganos: el
hígado, el corazón, los riñones, el bazo, el páncreas y los pulmones.
Son separadas del animal, lavadas y colocadas en la mesa de
lavado para luego ser revisadas por el veterinario y puedan ser
vendidas al mercado junto con la carne en canal.
- Vísceras Blancas: Conformado por la panza, bonete, librillo, cuajar,
intestino delgado e intestino grueso de los animales de abasto. Son
llevadas a la sala de lavado donde se procede a retirar la materia
fecal de cada uno de los compartimientos gástricos de tal forma que
la materia fecal no tenga contacto con la parte externa de los
Página 160 de 193

mismos, para luego ser vendidas en el mercado, por el grupo de
personal de vísceras.
- Cabezas y patas: Son cortadas y almacenadas de forma adecuada
para evitar que caigan al piso y se contamine la carne hasta su
posterior comercialización para el consumo humano.
b) Sub productos no comestibles
- Piel: La piel que se genera se limpia, se lava y se transporta a los
saladeros donde es tratada con sal y almacenada hasta el momento
de su comercialización, la cual se realiza semanalmente de esta
forma se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para
evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial
para la elaboración de productos de la industria del cuero.
- Grasa: La grasa animal producida en el Matadero Municipal se utiliza
a menudo como combustible el cual ayuda a prender el carbón para
realizar el lavado de las vísceras y estómago. Las grasas son
almacenadas en una mesa en donde se espera su posterior
utilización.
8.1.15. Maquinaria
En lo referente a la maquinaria utilizada, dependerá en gran medida de
la capacidad adquisitiva del responsable del proyecto ya que existe la
posibilidad de utilizar métodos artesanales para las labores del camal.
8.2. REGLAMENTACIÓN Y NORMATIVIDAD EN PLANTAS INDUSTRIALES
8.2.1. Reglamento nacional de edificaciones
Norma TH .030- Habilitaciones para uso industrial: Esta norma en su Artículo

4, determina los tipos de habilitaciones para uso industrial.
Tabla. 8.6
Tipos de habilitaciones para uso industrial
TIPO AREA MINIMA DE LOTE FRENTE MINIMO TIPO DE INDUSTRIA

ELEMENTAL Y
1 300 M2 10ML
COMPLEMENTARIA
2 1,000 M2 20ML LIVIANA
3 2,500 M2 30ML GRAN INDUSTRIA
4 (*) (*) INDUSTRIA PESADA BASICA
Fuente: R.N.E.
Página 161 de 193

En función a este cuadro se está planteando una habilitación industrial del tipo 4 para
el proyecto que se propone (Industria pesada básica). Para lo cual según esta misma
norma se hará los aportes respectivos de habilitación urbana que corresponde a un
3%.
Norma A.060. Industria (consideraciones generales de edificación): Esta

norma referida íntegramente a la industria establece requisitos y directrices en la
industria en sus diferentes artículos, en los cuales cabe resaltar:
 Artículo 2: la industria debe contar con condiciones de seguridad para el personal,

condiciones de seguridad preexistentes en el entorno, los procesos productivos
garanticen productos terminados, proveer sistemas de protección al medio
ambiente.
 Artículo 3: este artículo establece la tipología de la industria en función a su
complejidad, los cuales son: Gran industria o industria pesada, Industria Mediana,
Industria liviana, industria artesanal, depósitos especiales.
 En función a estas tipologías la industria que se plantea se encontraría en el tipo
de Industria liviana (industria de transformación de productos agrícolas).
 Artículo 6: La dotación de estacionamientos al interior del terreno deberán ser
suficientes para alojar vehículos del personal y visitantes, así como de los
vehículos de trabajo.
 Artículo 8: Este artículo referido a la iluminación contempla aspectos relevantes
como:
- Las oficinas administrativas tendrán iluminación Natural;
- los ambientes de producción podrán tener iluminación natural o iluminación
artificial;
- los ambientes de depósito podrán tener iluminación natural o artificial;
- Comedores y cocina tendrán iluminación natural;
- Los servicios higiénicos contaran con iluminación artificial con un nivel
recomendable de 75 luxes.
 Artículo 9: Este artículo referido a la ventilación contempla aspectos relevantes
como:
- Los ambientes de producción deberán garantizar una circulación de aire de
manera natural.
- Los ambientes de depósito y de apoyo podrán contar exclusivamente con
ventilación mecánica forzada para renovación de aire.
- Comedores y cocinas podrán contar con ventilación natural con un área
mínima de ventanas no menos al 12%.
Página 162 de 193

- Los servicios higiénicos podrán ventilarse mediante ductos.
 Artículo 14: Las edificaciones industriales donde se realicen actividades
generadoras de ruido, deben ser aislados de manera que el nivel de ruido medido
a 5.00 metros del paramento exterior no deber ser superior a 90dB en zonas
industriales y de 50dB en zonas colindantes con zonas residenciales o
comerciales.
 Artículo 15: Las edificaciones industriales donde se realicen actividades cuyos
procesos origine aguas residuales contaminantes, deberán contar con sistemas
de tratamiento antes de ser vertidas en la red pública.
 Artículo 19: La dotación de servicios se resolverá de acuerdo con el número de
personas que trabajaran en la edificación en su máxima capacidad. Es así como
se tendrá las siguientes consideraciones:
- La dotación de agua: con servicio de aseo será de 100 L por trabajador.
- Sobre los servicios higiénicos:
Tabla. 8.7
Dotación de servicios
Nro. de Ocupantes HOMBRES MUJERES

DE 0 A 15 PERSONAS 1L, 1u, 1I 1L, 1I
POR CADA 100 PERSONAS ADICIONALES 1L, 1u, 1I 1L, 1I
Fuente: R.N.E.
 Artículo 22: Las edificaciones industriales deben de estar provistas de 1 ducha por
cada 10 trabajadores por turno y un área de vestuarios a razón de 1.5m2 por
trabajador.
 Artículo 26: Las edificaciones industriales con más de 1000 m2 de área construida,
estarán adecuados a requerimientos de accesibilidad para para personas con
discapacidad.
8.2.2. Plan de desarrollo urbano de Sapallanga
En el plan de desarrollo concertado vigente de la municipalidad distrital
de Sapallanga, se presenta un plan de desarrollo multianual para la
ejecución de proyectos futuros en el distrito. El plan de desarrollo
concertado contempla dentro de su plan urbano distrital la zonificación
de áreas industriales, los cuales están ubicados al suroeste del área
urbana del distrito. De dicho plan urbano se adoptará el terreno en la
Página 163 de 193

zona presentada más adelante, se adopta el terreno en dicha zona por
motivos de recomendación de la comunidad campesina y la
municipalidad distrital, encontrándose que también es compatible con el
tipo de proyecto que se plantea (Camal Municipal del distrito de
Sapallanga)
8.2.3. Reglamento de seguridad en la industria
8.2.3.1. Ruido en el ámbito laboral
Con respecto a esta normatividad en el ámbito laboral,

específicamente al ruido en el ambiente laboral, en el Perú se han
publicado documentos respecto a este punto, de los cuales se
resaltan los documentos emitidos más relevantes.
Se emite el DECRETO SUPREMO Nº 085-2003-PCM, en cuyos

artículos se mencionan:
En el Título I (Objetivos, Principios y definiciones), se establece

las definiciones a tomar en cuenta en lo que respecta a la
acústica, ruidos, contaminación sonora, barreras acústicas etc. En
el Título V (De las Competencias administrativas): En este
Capítulo se establece que los organismos gubernamentales tiene
la responsabilidad de establecer parámetros con respecto a la
emisión de ruido. En este decreto supremo en sus disposiciones
transitorias establece que la DIGESA del ministerio de salud
podrá dictar mediante resoluciones directorales disposiciones
destinadas a facilitar la implementación de procedimientos de
mediación y monitoreo previstos en la presente norma. Esta
Norma Además establece un cuadro de estándares de Calidad
Ambiental Para ruido, el cual menciona que para zonas
industriales el nivel máximo de ruido permisible es de 80dB
durante el día y 70 dB durante la noche.
8.2.3.2. Plan de contingencia en la industria

Las edificaciones, de acuerdo con su uso y número de ocupantes.
Deben cumplir con los requisitos de seguridad y prevención de
siniestros que tiene como objetivo salvaguardar las vidas
Página 164 de 193

humanas y preservar el patrimonio. Por ser una edificación de tipo
industrial será necesario tomar en cuenta los mecanismos de
seguridad, los cuales están estipulados en el RNE vigente en su
NORMA A.130. (REQUISITOS DE SEGURIDAD), el cual
establece un conjunto de medidas que se deben tomar en cuenta
para la el diseño de una planta industrial. Las medidas de
seguridad abarcan a sistemas de evacuación, señalización de
seguridad, protección de barreras contra el fuego, sistemas de
detección y alarmas de incendio, equipos y materiales para
sistemas de agua contra incendios.
Página 165 de 193

CAPÍTULO IX
USUARIO
Página 166 de 193

9.1. DETERMINACIÓN DEL USUARIO
Serán considerados usuarios del servicio del Camal Municipal de Sapallanga,
personas jurídicas y naturales, así mismo las organizaciones autorizadas para
descargar ganado en las instalaciones de forma ocasional o permanente para el
expendio o el faenamiento de la carne. La determinación del usuario en el
presente estudio, estará delimitado por los siguientes:
9.1.1. Municipalidad distrital de Sapallanga

Los integrantes de la municipalidad del Distrito de Sapallanga serán los
administradores del camal municipal, se calcula la necesidad de
representantes de dicha institución operando dentro de las instalaciones
por periodos determinados.
Los integrantes de la municipalidad al ser los administradores del camal
municipal harán uso de los ambientes administrativos y del área de
producción en la organización.
9.1.2. Personal Laborando en el Camal Municipal de Sapallanga
El personal que labora en las diferentes áreas de la planta de faenamiento
está considerados en este tipo de usuario, será el usuario permanente y
casi constante en la planta industrial. En este tipo de usuario se encuentran
los personales de producción, auxiliares administrativos, personal de
servicio y profesionales del área.
9.1.3. Público en general (proveedores y compradores)
El público en general será también parte de los usuarios del camal
municipal, este tipo de usuario no serán constantes ya que su afluencia
está en función a su necesidad de acudir al matadero por razones muy
específicas. Se pueden diferenciar entre los Consumidores (aquellos que
visitan el matadero para hacerse de algún bien o servicio), luego están los
compradores Mayoristas (aquellas personas que compran los productos
derivados en gran cantidad para su venta y comercialización en los
diferentes mercados y centros comerciales) además de los proveedores
que acudan al matadero periódicamente para suministrar de ganado.
Página 167 de 193

CAPÍTULO X
ASPECTOS GENERALES DEL AREA DE ESTUDIO
Página 168 de 193

10.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El origen del nombre del distrito de Sapallanga, procede de los vocablos del
idioma quechua Llacxa y Pallanga quiere decir “Tierra de los brujos hechiceros"
o también “Tierra de la magia y de las supersticiones” según los cronistas Titu
Cusi Yupanqui (1572) y Vásquez Espinoza (1625). Posteriormente, a inicios del
siglo XV, incorporaron el Valle del Mantaro a la cultura pan andino iraca, el Valle
era habitada por la etnia Huanca: quienes no tenían una organización política
común, sino que conformaban una especie de estado federado, los Incas
establecieron una nueva organización política y dividen el Valle de Jatun Mayo
(Mantaro en tres suyos o parcialidades), por el norte Jatun Xausa, el Centro
Hurín Huanca y por el Sur Hanan Huanca, cada uno de ellos gobernado por un
curaca. Por el año 1533 llegaron los Españoles al Valle del Mantaro por primera
vez, fundando un año más tarde 1,534 la ciudad de Jauja y por el año de "1571
llega el visitador Jerónimo de Silva al Valle del Mantaro para ver la situación de
los pueblos, y observa que los ayllus se hallan dispersos, por lo que dispone
concentrarlos o reducirlos en doctrinas o pueblos ya organizados es así que, en
Chupaca se concentraron a los ayllus de Arhuaturo y mitmas de Yauyos; en
Huancayo se reducen ayllus de Cajas, Hualahoyo, Huayucachi, similar también
en Chongos Bajo y por otro lado el funcionamiento del primer obraje en el Valle
del Mantaro y el Perú fue en Sapallanga, a cargo de la señora encomendera Inés
Muñoz por los años de 1545; este hecho de carácter socioeconómico tuvo mucha
importancia para los españoles por haber representado un poder económico a
través de la producción de textiles, los pobladores de la zona llegaron a trabajar
en éstos obrajes, siendo de carácter obligatoria y forzado para los naturales de
(lugar y de pobladores que fueron traídos de las etnias colindantes, realizando
así el proceso de reducción de indios cuyos propósitos fueron para cobrar
tributos y catequizar en la religión cristiana. (Gonzales Mayta, 2012)
10.2. ASPECTO FÍSICO
10.2.1. Ubicación
El Distrito de Sapallanga se encuentra ubicado en la provincia de
Huancayo, Departamento de Junín y geográficamente se ubica en:
Página 169 de 193

Figura N° 10.1: Ubicación del distrito de Sapallanga
Fuente: Plan de desarrollo concertado del distrito de Sapallanga
Según los datos publicados por el Instituto Nacional de estadística e

informática el distrito de Sapallanga presenta las siguientes
características:
Latitud Sur : 12° 02’ 20” S (N)
12°10’ 43” S (S)
Longitud Oeste : 75° 02’ 52” W (E)
10.2.2. División política y geográfica

El Distrito de Sapallanga, cuya capital es el pueblo del mismo nombre,
cuenta con un solo anexo de Miluchaca, así también se distribuye en los
centros poblados de Huayllaspanca, La Punta y Cocharcas y tiene los
siguientes barrios y caseríos: Miraflores, Libertador Simón Bolívar, San
Cristóbal, San Antonio, San Bernardo, Mariscal Castilla, Progreso,
Centro, San Pablo, San José, San Martin, San Pedro, Los Ángeles, La
Unión, Callacancha, Paccha y Tulo.
10.2.3. Superficie
La superficie del Distrito es 119.02 km2.
La densidad poblacional es la siguiente:
Población = 14,668 Hab.
Densidad Poblacional = 110 hab/km2
Página 170 de 193

10.2.4. Altitud
El ámbito jurisdiccional de Sapallanga se encuentra a una altitud de
3278-3299 m.s.n.m, los centros poblados se encuentran ubicados desde
los 3278 hasta 3299 m.s.n.m y se encuentra rodeada de cerros que
circundan.
10.3. LÍMITES Y ACCESOS
10.3.1. Límites
El Distrito de Sapallanga limita de la siguiente manera:
 Por el Este limita con la Hacienda Acopalca
 Por el Oeste limita con los Distritos de Huayucachi, Viques y
Huacrapuquio
 Por el Norte limita con el Distrito de Chilca
 Por el Sur limita con el Distrito de Pucara
10.3.2. Accesos
Los accesos por donde se comunica y accede al Distrito de Sapallanga,
está determinado por los mercados de Huancayo, Lima y Huancavelica;
lugares de donde se puede llegar mediante la Vía principal de acceso
que es la Vía asfaltada Huancayo- Sapallanga-Pucara en una extensión
de 8 km desde Huancayo, en un tiempo de viaje de 35 minutos, sin
embargo la accesibilidad a los diferentes centros poblados, anexo,
caseríos y barrios es por medio de vías afirmadas y caminos vecinales,
en regular estado de conservación. Por el lado Noreste, se ubica una vía
de acceso secundario carrozable que une el centro poblado de
Huayllaspanga con el centro poblado de Cocharcas y esta a su vez se
comunica con el barrio de Mariscal Castilla, estas vías se encuentran
descuidadas y sin mantenimiento. Otra vía de acceso es la carretera
afirmada que se comunica con el Distrito de Huayucachi, todos los
caminos carrozables, que se encuentran a falta de mantenimiento.
10.4. CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS:
10.4.1. Pisos ecológicos
Según Javier Pulgar Vidal, Sapallanga por su ubicación respecto al nivel
del Mar, está situado en la región Natural Quechua, es una región
templada, que se encuentra presente a ambos lados de la Cordillera de
los Andes y se ubica entre los 2,300 m.s.n.m hasta los 3,500 m.s.n.m en
Página 171 de 193
los Andes centrales. Por su relieve el Distrito de Sapallanga presenta un
ecosistema de ambiente semiárido con precipitaciones fluviales
veraniegas que aumentan con la altura, la que determina la disminución
de la temperatura; el relieve es abrupto y los valles muy estrechos y se
modifica por las chacras y los andenes.
10.4.2. Clima
El clima en el ámbito distrital de Sapallanga es templado y seco con días
de intenso calor envuelto con un cielo azul, y contrariamente con noches
frías entre los meses de abril a setiembre. Por sus características el clima
del Distrito de Sapallanga es favorable para la salud humana, las
enfermedades infecto- contagiosas no se convierten en epidemias, con
excepción de la viruela y el tifus exantemático; es un lugar donde hay
variedad de turistas.
10.4.3. Vientos
Los vientos más fuertes se presentan en los meses de Julio y agosto, en
el cual la población aprovecha para trillar sus siembras de granos y luego
ventilar los productos de trigo, cebada, habas, linaza, arveja, etc. Según
la clasificación de vientos por su ubicación geográfica en Sapallanga se
dan vientos alisios (vientos comerciales), que son vientos constantes
que se desplazan desde las zonas sub tropicales hacia las zonas de baja
presión (Ecuador) a una velocidad de más de 20 km/h y su dirección es
de Noreste y del Sureste.
10.4.4. Precipitación
En cuanto a la precipitación anual varía desde los 700 mm a los 1200
mm, especialmente en las zonas altas, diferenciándose un periodo bien
marcado de lluvias, generalmente dentro de los meses de Octubre a
Marzo. Para el Valle del Mantaro, el SENAMI reporta una precipitación
media anual de 759 mm/año con más de 85% distribuida durante la
estación de crecimiento de los cultivos (Septiembre – Abril). Durante la
estación se presentan periodos cortos con periodos cortos con ausencia
de lluvias o se tiene la ocurrencia de años con insuficiencia de lluvias, la
escasez de agua para los cultivos se alivia con el riego suplementario, el
cual no puede extenderse al área sembrada por el relieve ondulado y por
falta de infraestructura de riego.
Página 172 de 193

10.4.5. Temperatura
La temperatura media fluctúa entre los 11°C y 17° C, las máximas entre
22 y 29° C; y las mínimas entre 7 y -4° C durante el invierno (Mayo y
Agosto), la temperatura mínima por debajo de 0°C con gran frecuencia
ocurre de Mayo a Septiembre, y constituye la mayor limitación climática
de las tierras para la agricultura en el Valle y el Distrito de Sapallanga; la
presencia de temperaturas por debajo de 0°C principalmente en las
noches con cielo despejado trae consigo la incidencia de heladas de
enfriamiento nocturno (de irradiación).
Página 173 de 193

CAPÍTULO XI
ASPECTOS GENERALES EL AREA DE ESTUDIO
Página 174 de 193

11.1. ASPECTO FÍSICO DEL TERRENO
11.1.1. Localización ubicación
El terreno se encuentra ubicado en el barrio castilla del distrito de
Sapallanga, cerca de la parte más alta de la carretera a Pucará, al
suroeste del centro de la ciudad.
Plaza cívica e iglesia de Sapallanga
Terreno propuesto para el Camal

Municipal del distrito de Sapallanga
Figura N° 11.1: Localización del terreno en el Plan Urbano de Sapallanga

Fuente: Plan Urbano Distrital de Sapallanga
La selección del terreno fue determinada en primera instancia por la

disponibilidad de la municipalidad de brindar dicha área para el proyecto
y en segundo término por las características que presenta, teniendo en
cuenta la bibliografía recopilada en cuanto a su ubicación y extensión;
se encuentra alejada del centro urbano de la ciudad, así mismo
considera la dirección del viento para procurar la dispersión de malos
olores que podrían representar causa de malestar de personas en
viviendas aledañas, por último cabe resaltar la buena disposición del
terreno para la salida hacia carreteras y vías aledañas considerando el
transporte del ganado y el producto.
Página 175 de 193

Figura N° 11.2: Localización del terreno en vista satelital
De acuerdo a la formulación del proyecto se determina que el área

destinada para la zona industrial es de 15993.20. Realizando la
verificación del terreno en campo se determina que el área útil suficiente
para realizar el proyecto dentro de la zona industrial es 35211 m 2 y un
perímetro de 379.47 m, el terreno presenta una ligera pendiente y es de
forma irregular.
11.1.2. Accesos y límites
Actualmente al terreno se accede por el Jr. San Isidro que intercepta a la Av.
Ricardo Palma, de acuerdo al Plan Urbano Distrital revisado, se observa que
se apertura nuevas calles en dicha zona que deben considerarse para la
integración en el diseño final del proyecto.
Página 176 de 193

El terreno presenta los siguientes límites:
Solo vías afirmadas no asfaltadas
NORTE : Carretera hacia Pucará

SUR : Terrenos de cultivo
ESTE : Trocha Carrozable
OESTE : Trocha Carrozable
11.1.3. Topografía
El terreno presenta una pendiente no muy perceptible del 5% en dirección sur.
Por lo que será necesario a tomar en cuenta para plantear las evacuación de
desagüe y o fines arquitectónicos.
Figura N° 11.3: Vista del terreno proporcionado para la construcción del Camal Municipal
Página 177 de 193

11.2. ANÁLISIS URBANO
11.2.1. Sistema vial
Al terreno del proyecto se accede por dos vías:
Por el Jr. San Isidro con un ancho normado en Plan Urbano Distrital de
Sapallanga de 10 m. Esta vía se conecta a la Avenida Ricardo Palma, la vía
principal del distrito de Sapallanga que inicia en el parque principal del distrito,
atraviesa todo el distrito y acaba en la carretera hacia Huayucachi, además se
enlaza con las diferentes avenidas de la ciudad.
Por la carretera hacia Pucará, con un ancho de 7 m. no normado, Esta vía

También se conecta a la avenida principal del distrito: Av. Ricardo Palma y la
carretera hacia Huayucachi.
Actualmente el Jr. San Isidro es una vía afirmada, por el contrario la carretera
hacia Pucará aún no se encuentra consolidado físicamente. El diseño de vías
para estas dos calles se encuentra indicadas en plan Urbano Distrital
mencionado.
Figura N° 11.4: Vía colindante al terreno

Página 178 de 193

Figura N° 11.5: Vía de ingreso al terreno por el Jr. San Isidro
Figura N° 11.6: Jr. San Isidro

Página 179 de 193

11.2.2. Servicios
El terreno cuenta con los servicios de Agua potable, Energía eléctrica (postes
de energía eléctrica ubicados en el Jr. San Isidro), no obstante no posee una
red de desagüe habilitada próxima al terreno, por lo que será necesario la
instalación de un sistema de tratamiento de aguas residuales provenientes de
los de los servicios higiénicos u otros ambientes, además se prevé la
instalación de un tratamiento de aguas empleadas en las instalaciones con el
propósito de verterlas al sistema de alcantarillado que será habilitado por la
municipalidad de Sapallanga.
Página 180 de 193

CAPÍTULO XII
PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA
Página 181 de 193

12.1 PROGRAMA ARQUITECTONICO
PROGRAMACION ARQUITECTONICA "CAMAL MUNICIPAL DE SAPALLANGA"

CANTIDAD TOTAL
TOTAL TOTAL
ZONA SUB ZONA AMBIENTE DE EN SUB
AMBIENTE DE ZONA
AMBIENTES ZONA
INGRESO GARITA DE CONTROL 1 4.00 4.00
PARQUEO EMPLEADOS 10 125.00 125.00
PARQUEO
PARQUEO PUBLICO 10 125.00 125.00
ANDEN DE CARGA Y
ANDEN 2 76.50 76.50
DESCARGA
BOVINOS 3 560.00
PORCINOS 3 30.00
CORRALES 738.00
OVINOS 3 100.00
AREA DECOMISO 3 48.00 1183.50
EXTERIOR
RAMPA RAMPA DE INGRESO 2 10.00 10.00
PLANTA DE TRATAMIENTO
1 30.00
DE DESECHOS SOLIDOS
PLANTAS 80.00
PLANTA DE TRATAMIENTO
1 50.00
DE DESECHOS LIQUIDOS
CREMATORIO CREMATORIO 1 4.00 4.00
CISTERNA CISTERNA 1 9.00 9.00
CUARTO DE
CUARTO DE MAQUINAS 1 12.00 12.00
MAQUINAS
SALA DE ESPERA 1 27.50

RECEPCION SS.HH.PUBLICO 1 12.00 46.50
RECEPCION 1 7.00
CONTABILIDAD 1 14.00
ADMINISTR BODEGA-ARCHIVO 1 6.00
123.00
ACION OF. ADMINISTRACION 1 22.50
OFICINAS SS.HH. AMINISTRACION 1 3.00 76.50
JEFE VETERINARIO 1 12.00
AUXILIARES 1 16.00
SS.HH 1 3.00
ENFERMERIA ENFERMERIA 1 40.00 40.00

ALMACEN DE ALMACEN DE
1 24.00 24.00
SUMINISTROS SUMINISTROS
SERVICIOS BODEGA DE 170.00
BODEGA DE LIMPIEZA 1 8.00 8.00
LIMPIEZA
VESTIDORES VESTIDORES 2 8.00 8.00
DUCHAS DUCHAS 2 10.00 10.00
Página 182 de 193

SS.HH. SS.HH. 2 12.00 12.00
ARMARIOS ARMARIOS 2 4.00 4.00
LAVANDERIA LAVANDERIA 1 64.00 64.00
RECEPCION DEL INGRESO A CORRALES Y

1 12.00 12.00
GANADO BASCULA
AREA DE ATURDIMIENTO 1 4.00
ATURDIMIENTO Y AREA DE CAIDA 1 12.00
94.00
SACRIFICIO POLIPASTO 1 70.00
DESANGRADO 1 8.00
AREA DE CALDERA 1 6.00
IZADO Y LAVADO 24.00
AREA DE DEPILADO 1 18.00
EVISCERACION Y CORTE
DESOLLADO 1 18.00 18.00
DE CANAL
AREA DE LIMPIEZA DE VISCERAS 1 144.00
FAENADO DEPOSITO DE DECOMISO 1 100.00
EVISCERADO 460.00 695.00
DE AREA DE
BOVINOS 1 216.00
ALMACENAMIENTO
AREA DE DESPACHO 1 36.00
BODEGA DE EQUIPO 1 9.00
INSPECCION SANITARIA 1 18.00
DEPOSITO DE VISCERAS 1 4.00
ALMACENAMIEN DEPOSITO DE PATAS 1 4.00 87.00
TO DEPOSITO DE SEBO 1 4.00
DEPOSITO DE SANGRE 1 4.00
DEPOSITO DE CUEROS Y
1 4.00
PIELES
DEPOSITO DE ESTIERCOL 1 4.00

1 12.00 12.00
GANADO BASCULA
94.00
DESANGRADO 1 8.00
AREA DE AREA DE DEPILADO 1 18.00
FAENADO EVISCERACION Y CORTE
DESOLLADO 1 18.00 18.00 695.00
DE DE CANAL
PORCINOS LIMPIEZA DE VISCERAS 1 144.00
EVISCERADO DEPOSITO DE DECOMISO 1 100.00 460.00

AREA DE
1 216.00
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIEN BODEGA DE EQUIPO 1 9.00
87.00
TO INSPECCION SANITARIA 1 18.00
Página 183 de 193

DEPOSITO DE PATAS 1 4.00
DEPOSITO DE SEBO 1 4.00
1 4.00
PIELES

1 12.00 12.00
GANADO BASCULA
94.00
DESANGRADO 1 8.00
AREA DE DEPILADO 1 18.00
EVISCERACION Y CORTE
DESOLLADO 1 18.00 18.00
DE CANAL
LIMPIEZA DE VISCERAS 1 144.00
AREA DE
FAENADO EVISCERADO DEPOSITO DE DECOMISO 1 100.00 460.00 695.00
DE OVINOS AREA DE
1 216.00
ALMACENAMIENTO
BODEGA DE EQUIPO 1 9.00
INSPECCION SANITARIA 1 18.00
ALMACENAMIEN DEPOSITO DE PATAS 1 4.00 87.00
TO DEPOSITO DE SEBO 1 4.00
1 4.00
PIELES
12.2 PLANTEAMIENTO ARQUITECTONICO
Página 184 de 193

Página 185 de 193
Página 186 de 193
Página 187 de 193
12.3 VISTAS DEL ANTEPROYECTO
VISTA 01
VISTA 02
Página 188 de 193

VISTA 03
VISTA 04
Página 189 de 193

VISTA 05
VISTA 06
Página 190 de 193

VISTA 07
VISTA 08
Página 191 de 193

Bibliografía y Referencias
Angulo Zavaleta, K., & Ayala Garay, S. (2011). Manejo de efluentes líquidos mediante gestión
ambiental en el camal del distrito El Porvenir. Trujillo: Universidad Nacional de Trujillo.
Castro Gómez, M., & Vinueza Armas, M. (2011). Manual para el manejo adecuado de los residuos
sólidos generados por el camal municipal de Riobamba. Riobamba: Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.
Cierto López, J., & Quezada Machado, C. (2017). Dieño de un sistema de gestión de seguridad y salud
en el trabajo basado en la ley N° 29783 para reducir a niveles aceptables los riesgos a los que
están expuestos los trabajadores del camal municipal de Cajamarca. Cajamarca: Universidad
Privada del Norte.
Concha Flores, A. G. (2016). Arquitectura y Medio ambiente. Huancayo: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ.
Diez, G. (2007). Diseño Estructural en Arquitectura. Buenos Aires: nobuko.
DRAE. (2016). Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Madrid: DRAE.
Eyzaguirre Rojas, B. (02 de Febrero de 2018). Actualidad Ganadera. Obtenido de
http://www.actualidadganadera.com: 2017
Gonzales Mayta, R. (2012). Plan de desarrollo concertado del distrito de Sapallanga. Sapallanga:
Municipalidad Distrital de Sapallanga.
Hernández Sampieri, R. (2010). Metodología de la Investigación. Mexico D.F.: Mc Graw Hill.
INEI. (2012). Resultados definitivos del IV Censo Nacional Agropecuario. Lima: INEI.
López, D. (1976). Utilización de contenido ruminal en la alimentación de cerdos. Morenos: FMVZ.
Mafla Tapia, T. (2008). Funcionamiento del camal municipal de rastro, propuestas para el
mejoramiento en la higiene y salubridad. Quito: Universidad Técnica del Norte.
Miles, D. (2017). Producción ganadera en América Latina y el Caribe. Houston: Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
Morillo Rojas, D. (1994). Diagnóstico integral del camal municipal de Comas. Lima: Universidad
nacional de Ingeniería.
Palomino Avellaneda, P., & Zambrano Chávarry, B. (2014). Programa de Manejo y adecuación
Ambiental . Lambayeque: Gobierno Regional de Lambayeque.
Perez, J. (2008). Materialess de Construcción. Madrid: Nassau.
República, P. d. (23 de Marzo de 2011). Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto. El
peruano, págs. 50-62.
Torres Guzmán, C., & Mendoza Llaja, N. (2015). Propuesta de un sistema de aprovechamiento de
estiercol y sangre del camal municipal del distrito de Jazán, Provincia de Bongará ,
Departamento de Amazonas, Perú. Chachapoyas: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de
Mondoza de Amazonas.
Veall, F. (1997). Estructura y funcinamiento de mataderos medianos en países en desarrollo. Roma:
FAO.
Página 192 de 193

ANEXOS
Página 193 de 193

Estructuración y Función Del Camal Municipal en El Distrito de Sapallanga

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Estructuración y Función Del Camal Municipal en El Distrito de Sapallanga

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Facultad de Arquitectura

Estructuración y función del camal municipal en

Arotoma Landeo, Eric Ronald

Esta obra está bajo una licencia

¨ESTRUCTURACIÓN Y FUNCIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL EN

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

A Dios, y mi familia, que me han apoyado en todo

A todos mis compañeros de la facultad por compartir conmigo un periodo de formación

INDICE DE IMÁGENES ........................................................................................................ 9

El presente trabajo de tesis está constituido de dos partes, la primera denominada

En segundo lugar se consideró la salubridad como otro elemento indispensable por

El estudio presentado se desarrolla en un nivel de investigación de tipo aplicada

La segunda parte del estudio, llamado Proyecto Arquitectónico se enfoca a la

Palabras clave: Camal municipal, factores de sostenibilidad, funcionalidad, diseño

Secondly, health was considered as another essential element because it is a place

The presented study is developed in a research level of applied type corresponding to

Keywords: Municipal slaughterhouse, sustainability factors, functionality,

Entre las actividades económicas de mayor importancia en el Perú se encuentra la

Es por tanto importante el conocimiento del proceso de producción, las necesidades

Para el desarrollo del estudio fue necesario efectuar un diagnóstico de la situación

La razón de identificar las condiciones y manera en que se realiza el proceso de

El capítulo I, referente al planteamiento del estudio, está constituido por el

El capítulo V, contiene las conclusiones y recomendaciones obtenidas por medio

La segunda mitad del estudio, denominada Proyecto Arquitectónico, está

El capítulo VI, contiene el planteamiento del problema generado por la ausencia de

El capítulo VII, se enfoca en el estudio de mercado con el objetivo de determinar

El capítulo VIII, denominado marco conceptual abarca el referente sobre el cual se

El capítulo X, describe aspectos generales del área de estudio, en este caso el

El capítulo XII, Referente a la programación arquitectónica establece lineamientos

El Capítulo XIII, desarrolla y presenta el proyecto arquitectónico en donde se hace

Por último se presentan referencias bibliográficas utilizadas y los anexos

Y= Diseño para la estructuración

A.1 Diseño de un sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo

La anterior tesis se preocupa del problema de gestionar de manera adecuada

A.3 Propuesta de un sistema de aprovechamiento de estiércol y sangre

Esta tesis contribuye al estudio con mecanismos orientados al reciclaje y el

2.3.2. Definición de estructura

Dentro del proceso de producción de un camal intervienen diversos

Estas dependencias involucran los siguientes elementos:

- Administración del camal.

Estos niveles desarrollan las siguientes actividades:

- Toma las decisiones adecuadas que permitan cumplir eficazmente

Figura N° 2.2: Organización estándar de un camal municipal

Figura N° 2.3: Corrales de manejo bien diseñados

Figura N° 2.4: Corral redondo de abarrotamiento con la cantidad apropiada de ganado

Corral redondo de abarrotamiento con la cantidad apropiada de ganado

Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener

Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y

2.3.11. Formas adecuadas del faenamiento

Figura N° 2.5: Proceso de faenamiento por etapas

Figura N° 2.6: Atronamiento eléctrico

El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los

Figura N° 2.8: Lugar del faenamiento del ganado

Figura N° 2.9: Degüello de ganado porcino para su desangrado

Desangrado y recogida de sangre

Figura N° 2.10: Ejemplo del recipiente colector de sangre

Figura N° 2.11: Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío

Control sanitario de los cerdos depilados antes de su entrega al

Figura N° 2.13: Residuos siendo transportados en camión (mala administración de residuos)

Figura N° 2.15: Manejo de residuos en el camal informal (Río Seco)

Figura N° 2.16: Parámetros de calidad de efluentes líquidos

2.3.14. Problemas ambientales originados por la industria del camal

2.3.17. Disposición de desechos sólidos