GUÍA DE APRENDIZAJE 002

3.1. Investigué que tipos de masas se utilizan en procesos de

panificación y realicé un cuadro comparativo con
mínimo tres de ellas.
TIPOS DE MASAS CARACTERISTICAS
sirven para el momento de la
MASAS ESCALDADAS panificación se elaboran
agregando harina a una mezcla de
agua hirviendo con sal y grasa
En el caso de las masas
MASAS FERMENTADAS fermentadas utilizamos líquidos
sea agua o leche, con que se
elaboran los panes de moldes
Estas masas sirven también
para crear panes, lo cual
también involucra en ir
MASAS DURAS revolviendo el agua en la harina
para hacer como especies de
bolas para así tener la figura del
pan o panes
Esta masa no es mas que
fermento compuesto por harina
MASA MADRE y agua, que no contiene de
levaduras, si no la misma harina
ya tiene de levaduras y
bacterias.
3.2. Investigue diferentes tablas de equivalencia para medidas en
panadería y pastelería y realice los siguientes
ejercicios; tenga en cuenta que: Los sólidos en medición imperial
(Tazas y cucharadas) no pesan igual y
en el mismo sistema de medición los sólidos no pesan lo mismo,
por ejemplo, no pesa lo mismo una taza
de harina que una de azúcar.

TABLAS DE CONVERSIONES
 a. ¿La receta para una torta de nata pide 450 gr de harina a
cuánto equivale esta cantidad en tazas?
R/ 2 Tazas

b. La

receta para elaborar pan de mantequilla

dice que se requiere de 2 onza de esencia
de mantequilla para una producción de
50 panes; si se necesita realiza una
producción de 200 panes, cuántos
gramos de esencia de mantequilla se deben comprar y cuál es si
equivalencia en cucharadas?
R/
2=50
4=100
6=150
Y EN ESTE CASO COMO SON 200 PANES SE NECESITAN 8 ONZAS
c. Se piensa realizar una producción de pan con masa madre, se
sabe que para una masa de 2 kilos se
utiliza 50 gr de masa madre; ¿Qué cantidad de masa madre se
requiere si la masa que vamos a
elaborar es de 3,5 kilos?

MASA 2 KILOS = 50 GR
1,25
3 KILOS = 75 GRAMOS
3,5=8,75

3,5
25
TOTAL 8,75 GR
3.3. Realice un formato sencillo de orden de pedido y diligéncielo con alguna de las formulaciones
que se adjuntan y realice el proceso de estandarización de donas o churros.
INGREDIENTES UNIDAD CONSUMO C.UNITARIO C.TOTAL
HARINA 16 GR 400 GR 16 PESOS 400 PESOS
HUEV0S 7.2 GR 180 GR 24 PESOS 600 PESOS
MARGARINA 16 GR 400 GR 16 PESOS 400 PESOS
CANELA EN 0.64 GR 16 GR 16 PESOS 200 PESOS
POLVO
ESENCIA DE 0.4 GR 10GR 16 PESOS 200 PESOS
VAINILLA
AGUA HERVIDA 10 GR 250 GR 10 PESOS 250 PESOS
AZUCAR 0.2 GR 5 GR 15 PESOS 15 PESOS
VARIOS 500 GR 25 GR 20 PESOS 500 PESOS
TOTAL ES DE 1286
GR
CANTIDAD DE PORCIONES 25 UNIDADES DE CHURROS
TAMAÑO 5 CM
COSTO POR PORCION DE 80 PESOS SIN EL 40% DE GANANCIA
COSTOS CON OTROS DEL 10% ES DE 88 PESOS
MAS GASTOS ADMITIDOS DEL 20% 110 PESOS
 PRECIO 40% ES DE 110 PESOS
TECNICAS DE LOS CHURROS
Cuando esté hirviendo el agua, agregar la harina de trigo de poco a poco y mezclar rápidamente
con una espátula hasta que logres conseguir una masa uniforme. Sabrás que la mezcla está lista
cuando se despegue completamente de las paredes de la olla y se empiece a formar una bola de
masa. Retirar del fuego. Poner la masa en un bol y dejar enfriar unos 5 minutos. Agregar el huevo
y la vainilla, se puede usar una batidora eléctrica para lograr una masa más homogénea. Coloca tu
mezcla de churros dentro de una manga pastelera. Lo ideal es tener una churrera, pero una
manga pastelera funciona muy bien junto a una boquilla de estrella. Coloca un caldero lleno de
aceite a fuego medio/alto. Si deseas que tus churros estén cubiertos de azúcar y canela, ten listo
un plato hondo con azúcar o una mezcla de azúcar y canela, ya que deberás cubrir los churros
mientras estén calientes para que el azúcar se adhiera mejor. Cuando el aceite esté bien caliente,
comienza a colocar tiras de la mezcla de churros directamente en el aceite. Con mucho cuidado ya
que puede salpicar. Se recomienda cocinar de a 3-4 churros a la vez para poder mantener la
temperatura del aceite. Dejar que el aceite se vuelva a calentar antes de repetir. A lo que estén
dorados, ponerlos en un plato con toallas de papel para escurrir el exceso de grasa y luego
sumergirlos en el plato lleno de azúcar y canela y darle unas vueltas para cubrirlos por completo.
Repetir el mismo proceso hasta terminar con la masa.