Industria de embutidos

Introducción
La industria de embutidos constituye un módulo de procesamiento industrial de la carne y otros
derivados de los cerdos en productos tratados con tecnologías industrial en diversos productos
con calidad· de carnes cocidas básicamente los llamados embutidos, el cual consiste en la
introducción de la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto
a elaborar.[ CITATION Sae04 \l 10250 ]
La producción en este tipo de industria genera impactos ambientales, como lo es el vertimiento
de aguas residuales, generación de residuos, niveles altos de ruido, entre otros, los cuales
deben ser tratados de acuerdo al PMA de la industria para evitar consecuencias graves en el
ambiente, trabajador.
La opción para las industrias para lograr metas en el corto plazo, compatibles con la
ecoeficiencia en tres líneas prioritarias: tratamiento y reúso de aguas residuales; reciclaje y
disposición final segura de residuos sólidos; y, ahorro de energía. Es necesario convertir los
problemas en grandes oportunidades que, con innovación tecnológica, aportarán al desarrollo de
áreas verdes y creación de empleo entre muchos otros objetivos sociales, económicos y
ecológicos.
[ CITATION Vil18 \l 10250 ] Respecto a los embutidos manifiesta que:

“En el Perú la mayor producción de embutidos está centrada Lima y La Libertad, a

diferencia del consumo que destaca en la selva y en el extremo sur del país: Madre de
Dios y Tacna, con 3 kg de compra por persona al año, seguidas por Moquegua, Ucayali
y Loreto, con compras personales superiores a los 2 kg y medio”. 
A nivel mundial los países que más producen los embutidos son: República Popular de China
39.2%, Unión Europea 27.2% (Alemania, Francia, Inglaterra, Italia, Polonia y España), Estados
Unidos 13.5%, Argentina 1.7%, Brasil, Rusia 2.1% y México 1.8%. [ CITATION Gar14 \l 10250 ]
Es por ello que el fin de este trabajo es el análisis de ecoeficiencia de dos industrias dedicadas a
la producción de embutidos mediante la Guía propuesta por el MINAM.

Objetivos
Objetivo General
Analizar los indicadores de ecoeficiencia mediante la Guía propuesta por el MINAM para una
comparación entre las empresas de embutidos “San Fernando” y “La Americana S.A.C”.
Objetivos Específicos
Identificar los procesos de producción correspondiente a la industria de embutidos.
Identificar los impactos ambientales correspondientes a la industria de embutidos.
Comprender la importancia de la ecoeficiencia en industrias.
Conocer las mejores prácticas y sistemas para internalizar la ecoeficiencia en industria de
embutidos.
Fundamento Teórico
Historia
Desde la antigüedad, el hombre ha buscado preservar la carne para extender su duración y, por
lo tanto, tener provisiones de alimentos. 
Sin embargo, la producción de embutidos proliferó hasta el valioso descubrimiento de la sal. El
uso de la sal se remonta a 2670 aC, momento en el cual hay indicaciones sobre el primer
descubrimiento de una solución salina en China. En este período comienza a comercializar
carnes y pescados sazonados. De manera similar, los egipcios, que obtuvieron la sal del
desierto, emplearon el procedimiento de salado para almacenar la carne y conservarla durante
largos períodos de tiempo. Así, la fabricación de embutidos artesanales surgió como una forma
de conservar el excedente de carne que no se consumía de forma fresca. [ CITATION Ber \l
10250 ]

Ilustración 1.La sal para la conservación de alimentos.

Fuente: [ CITATION Dur13 \l 10250 ]

La presencia de la sal como conservante es debido a:
 Generalmente, las bacterias que causan que la comida se pudra necesitan humedad
para poder vivir y madurar. Si la humedad presente en el alimento es disminuida las
bacterias la tendrán más difícil para vivir en la comida, y esa es una de las propiedades
de la sal. La sal es deshidratante, absorbe y reduce en gran cantidad la humedad. Las
bacterias necesitan moléculas de agua que estén libres, que no estén unidas a otras
moléculas y con la presencia de la sal, precisamente las moléculas de agua presentes
en el alimento se unen a las moléculas de la sal.
 Las comidas que tienen niveles bajos de acidez son las que tienden a echarse a
perder rápidamente, pero al agregarle sal esta altera los niveles de pH en el alimento, lo
que enlentece el proceso de echarse a perder. Por este motivo, alimentos como carnes y
vegetales tienden a conservarse con sal, ya que tienen altos niveles de pH o, lo que es
lo mismo, bajos niveles de acidez.
Fabricación de embutidos primeros signos
En los primeros días del Imperio Romano, algunos tipos de embutidos se elaboraban con un
objetivo litúrgico y se consumían en celebraciones relacionadas con la fertilidad y la herejía.  Un
claro ejemplo de esto es el ‘botulus’, un embutido similar a la salchicha. De todos modos, el
origen exacto del embutido no se conoce con precisión. 
Aunque en «La Odisea» de Homero, que se escribió en el siglo VIII aC, se cita como una
especie de tripa llena de grasa y sangre, que se asó en el fuego. También en la comedia «Los
Caballeros» (siglo V aC) se nombraron los embutidos y el adobo.
Durante el auge de este Imperio, se institucionalizó el oficio de carnicero para separar la
matanza de animales de las ceremonias religiosas.

Fuente: [ CITATION Hue14 \l 10250 ]

Ilustración 2. Proceso de embutido en el imperio Romano.

Evolución y primeras fábricas de embutidos

En la Edad Media, la fabricación de embutidos experimentó un gran auge en muchos lugares de
Europa, entre ellos España, por lo que algunos productos fueron nombrados como el nombre del
lugar de donde provinieron. En ese tiempo, se desarrolló la forma de hacer estos productos
cárnicos. 
En la segunda mitad del siglo XVII y principios del XIX, comenzó la era moderna con la
revolución industrial, que causó un fuerte impacto y un gran desarrollo en todas las áreas.  La
maquinaria industrial comenzó a despegar y la producción de alimentos se utiliza como primera
tecnología para la fabricación industrial de productos relacionados con la carne.
 Ilustración 3. Embutidora de industria antigua.

Fuente: [ CITATION Ber \l 10250 ]

Maquinaria actual de la fábrica de embutidos

Además, las herramientas modernas han reemplazado casi todo el trabajo manual, facilitando el
trabajo de los fabricantes y proveedores. Puede contar con máquinas que ofrecen un alto
rendimiento, con lo que, sin duda, aumenta la rentabilidad y la calidad del producto final.  Hay una
amplia variedad de picadoras emulsionantes, donde la carne se tritura en una masa
fina; mezcladores de diferentes tipos, los palets utilizados para que la mezcla sea
completamente homogénea; cortadores eficientes de carne; rellenos con una tolva que actúa
como recipiente de la pasta de carne y, por medio de un rotor, empuja la masa a través de una
torre de puntero en el interior de la tripa; grapadoras que sustituyen el atado manual de carne
fría; Nuevos hornos automáticos de cocción y ahumados, tanques de cocción, etc.
En resumen, las plantas de producción con tecnología de punta e informatizadas, que permiten
el proceso de elaboración del producto, se siguen en detalle en cada una de sus fases, lo que
permite un control total y una trazabilidad total en el proceso productivo. Un procedimiento que
elimina las contingencias y los riesgos y garantiza una producción clara y eficiente.

Ilustración 4. Proceso de embutido actual.

Fuente: [ CITATION Hue14 \l 10250 ]

Definición de embutidos
Los embutidos son aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla
de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales
o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia
de la necesidad de conservar los alimentos. [ CITATION Jim89 \l 10250 ]
Algunos ejemplos de embutidos tenemos:
 Chorizo común
 Salami
 Jamón
 Mortadela
 Entre otros

Tipos de embutidos
Tipo de embutidos: Según su principal ingrediente
Embutido de carne
Reciben este nombre los elaborados con las carnes se comprende la parte comestible de los
músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en
condiciones higiénicas; además de la grasa de cerdo. [ CITATION Cód67 \l 10250 ]
Entre los principales tenemos: chorizo, salchichón, lomo embuchado, fuet, salchicha, butifarra,
sobrasada.

Ilustración 5. Chorizo, tipo de embutido de carne.

Fuente: [ CITATION Emb11 \l 10250 ]

Embutido de viscera
Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de
vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos. [ CITATION Cód67 \l 10250 ]
Entre los principales tenemos: longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de hígado.
 Ilustración 6. Longaniza gallega, tipo de embutido de víscera.

Fuente: [ CITATION Emb11 \l 10250 ]

Embutidos de sangre
Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal
constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y
productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. [ CITATION Cód67 \l 10250 ]
Entre los principales tenemos morcillas y botagueñas.

Ilustración 7: Morcilla, tipo de embutido de sangre.

Fuente: [ CITATION Ama17 \l 10250 ]

Fiambre
Son productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus
mezclas, aves y sus mollejas, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas
hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o
cualquier otro envolvente autorizado.[ CITATION Cód67 \l 10250 ]
Entre los principales tenemos el jamón de York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina
o el chicharrón.

Ilustración 8. Mortadela, tipo de embutido fiambre.

Fuente: [ CITATION Ama17 \l 10250 ]

Embutidos en el Perú

La Americana S.A.C
Es una empresa que tiene como actividad principal la producción de embutidos: productos
cárnicos, productos de derivados de cerdos, etc.
La planta industrial se encuentra en la calle Arquímides N°138, distrito de Chorrillos, provincia y
departamento de Lima.

Ilustración 9. Ubicación de la planta industrial La Americana S.A.C.

Fuente: Google Maps

Descripción de la planta
La empresa menciona con las siguientes áreas que forman parte de la planta industrial:
Desposte, producción (8 cámaras de refrigeración y 1 de congelación), hornos, empaque y
despacho. Además cuenta con dos almacenes de insumo y una zona de limpieza.
Materia Prima e insumos
Tabla 1. Consumo mensual de materia prima e insumos.

PRODUCTO CANTIDAD(kg/mes)
Sal 6000
Ajo en polvo 500
Pimienta negra molida 80
Comino molido 80
Carne industrial 1000
Hielo 4000
Benzoato de Sodio 4
Nitrito de Sodio puro 20
Zanahoria picada 54
Rocoto 54
Almidón de maíz 5000
Pimiento picado 54
Carcasas de cerdo 16000
Textuarizado gel 5 20
 Papikra en polvo 4
Tripa natural de cerdo 1800
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]
Equipos y Maquinarias
Tabla 2. Equipos y maquinaria instalada en la planta.

Equipo Capacidad
Procesos Mezcladora al vacío 100
Moledora de carne 250kg/h
Sierra eléctrica Berkel 50 kg/min
Molino coloidal Stephan 250 kg
Mezcladora TALSA 1000 kg
Embutidora Hadtman VF-100 250 kg
Inyectora de jamones doril 40 l/min
Inyector de tocinos doril 40 l/min
Cocción Horno Talsa r300 N°1 1500
Horno Talsa HSC N°2 1000
Horno Maurel N°3 1500
Extractor 500 m3/h
Inyector 1000m3/h
Olla a vapor 100 l
Empaque Empacadora campana- Henkemlman 8 empaques/min
Feteadora-Multivac 640 empaques/h
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]
Servicios
Abastecimiento de agua
La empresa indica que el agua utilizada en toda la operación proviene de la red de agua
administrada por SEDAPAL, siendo el consumo promedio mensual de 650 m3.
Abastecimiento de energía
La empresa indica que la energía eléctrica es suministrada por la empresa Luz del Sur S.A.A,
siendo el consumo promedio mensual 21800KWh/mes. Este consumo corresponde a las
actividades industriales y administrativas.
Abastecimiento de combustible
La empresa indica que utiliza el petróleo para la operación de Caldera para su almacenamiento
cuenta con un tanque, el mismo que se encuentra sobre cemento pulido y cuenta con muro de
contención. El consumo promedio mensual es de 1504 galones mensuales.

Etapas del proceso productivo

Tabla 3. Elaboración de productos de la empresa.
Embutidos Jamones Fiambres 1 Salchichas Chicharrón Embutidos
crudos cocidos y2 y hot dogs cocidos
Transporte de Transporte de Transporte Transporte Transporte y Transporte
carcasas de carcasas de de de recepción de de
cerdo cerdo carcasas carcasas materia prima carcasas
de cerdo de cerdo de cerdo
Recepción de Recepción de Recepción Recepción Pesado Recepción
carcasas de carcasas de de de de
cerdo cerdo carcasas carcasas carcasas
de cerdo de cerdo de cerdo
Limpieza y Limpieza y Limpieza y Limpieza y Mezclado Limpieza y
desinfección de desinfección desinfecció desinfecció desinfecció
las carcasas de las n de las n de las n de las
carcasas carcasas carcasas carcasas
Desposte/Acon Desposte/Acon Recepción Desposte Curado Desposte
dicionamiento dicionamiento de materia
prima
cárnica
Pesado Pesado Almacena Acondicion Embutido/Clipe Acondicion
miento de amiento ado/Codificado amiento
materia
prima
Molido Almacenamien Metrado Preparació Enmoldado Pesado
to n de
emulsión
de
pellejo/gras
a
Mezclado Masajeado Lavado Mezclado Cocción Molido
Reposo Reposo Lavado y Cutterizado Enfriado Mezclado
desinfecció
n de
verduras
Embutido Condimentado Desposte Embutido/t Desmoldado Reposo
orsión
Torsión Embutido/Codif Acondicion Secado- Almacenamient Embutido/t
icado amiento Ahumado- o orsión
Cocción
Embolsado Enmoldado Picado Enfriamient Empacado al Secado-
o vacío Ahumado-
Cocción
Etiquetado Cocción Pesado Almacena Embolsado Enfriamient
miento o
Almacenamient Enfriamiento/al Preparació Empacado Etiquetado Almacena
o macenamiento n de miento
emulsión
de pellejo
Despacho/Distri Desmoldado Cutteriazo Embolsado Almacenamient Embolsado
bución /etiquetado o
   Embolsado/De Embutido Despacho/ Despacho/Distr Etiquetado
spachi distribución ibución
    Cocción/en     Almacenad
friamiento o
    Embolsado     Despacho/
/despacho Distribució
n
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]
Aspectos Ambientales
Emisiones atmosféricas
Se generan emisiones producto de la combustión de petróleo en la caldera, el aserrín en el
horno Maurer (Proceso del ahumado) genera partículas y generación del vapor de agua en los
demás hornos.
Efluentes líquidos
Efluentes domésticos
La planta industrial no cuenta con un área de comedor, duchas u otros, sus efluentes domésticos
provienen de los servicios higiénicos, que son descargados a la red de alcantarillado de
SEDAPAL.
Efluentes industriales
Se generan efluentes industriales durante el proceso productivo, lo cuales son descargados a la
red de alcantarillado de SEDAPAL, pasando previamente por la trampa de grasa (con tres
compartimientos) implementada en la planta. La empresa manifiesta que sus lodos que se
generan y se acumulan en la trampa de grasas, son succionados y dispuestos con la empresa
prestadora de servicio de residuos sólidos FLUMYNSER S.A.C.
Generación de residuos sólidos
Tabla 4. Generación de residuos sólidos promedio mensual.

Residuos Residuos solidos Volumen generado( kg/mes)

NO PELIGROSO Inorgánico
Bolsas 0.097
Cartón 0.581
Papel 0.046
Fundas plásticas 0.177
Clips de aluminio 0.008
Ceniza 0.04
Orgánico
Hueso 2.455
Productos de rechazo 0.326
Otros( sangre, ojos, etc) 0.018
Lodos y grasas 14.145
SUB TOTAL 17.893
PELIGROSO Frascos de detergentes, 0.0086
trapos con petróleo,
desinfectantes e insecticidas,
pilas, pocos y fluorescentes
 SUB TOTAL 0.009
TOTAL 17.9016
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]
Monitoreo ambiental
Emisiones atmosféricas
La empresa realizó el monitoreo en las 5 chimeneas, fuentes de emisiones con las que cuenta la
planta. La empresa preciso que las emisiones del Horno Talsa 1, Talsa 2 y Maurer 3 (cocción),
emiten básicamente vapor de agua, dado que operan con el vapor generado en la caldera.
Asimismo señala que las emisiones se producen aproximadamente 4 a 5 horas diarias y para el
horno Maurer 3(ahumado) el proceso dura 1.5 horas.
Tabla 5. Resultado de Monitoreo de emisiones.

Estación/Referencia Part. Part. Part. Part.

mg/m3 mg/m3 mg/m3 mg/m3

EG-01: Caldera Intensa 4.6 171.9 <3.2 49

EG-02: Horno talsa 1 <0.00001 <1.6 <3.2 <1.33
EG-03: Horno Talsa 2 <0.00001 <1.6 <3.2 <1.33
EG-04:Horno Maurer <0.00001 <1.6 <3.2 56338
3( cocción)
EG-05: Horno Maurer 3 86.37 <1.6 <3.2 284049
(ahumado)
LMP de referencia 100
(1 )
320
(1 )
2000
(1 )
1150
(2)

Norma de comparación: (1) Banco mundial, (2) Decreto Presidencial 638 Venezuela
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]
De acuerdo a los resultados presentados, solo el parámetro Monóxido de Carbono (CO)
sobrepasa las normas internacionales de referencia. La empresa manifiesta que el exceso en el
horno Maurer 3(procesos de cocción y ahumado) se debe a una falta de mantenimiento continuo,
debido a que el aumento de CO, se debe principalmente a la falta de eficiencia en la combustión.
Ruido Ambiental
Los resultados obtenidos del monitoreo de ruido ambiental fueron comparados con los valores
para zona industrial según los ECA-Ruido, aprobados por el Decreto Supremo N° 085-2003-
PCM.
Tabla 6. Resultado de ruido ambiental.

Lugar de muestreo Nivel Presión sonora dB

(A)

Diurno(10:30-11:40)
Límite izquierdo de planta con casa en Jr. Arquímedes 60.3
Mitad de la planta 65
Límite izquierdo de planta con empresa Geptecnia 61.3
Al frente de puerta de ingreso de planta 61.5
ECA-Zona industrial 80
Nocturno(22:10-22:50)
 Límite izquierdo de planta con casa en Jr. Arquímedes 57.3
Mitad de la planta 57.7
Límite izquierdo de planta con empresa Geptecnia 57.2
Al frente de puerta de ingreso de planta 58.3
ECA-Zona industrial 70
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]
De acuerdo a los resultados obtenidos, los niveles de ruido diurno-nocturno no sobrepasan los
ECAs para zona industrial.
Efluentes líquidos
Se realizó antes de la descarga a la red alcantarillado SEDAPAL. La evaluación comprendió
parámetros contemplados en el Decreto Supremo N° 021-2009-VIVIENDA y su modificatoria
“Valores Máximos Admisibles”. De los resultados presentados por la empresa la mayoría de los
parámetros evaluados encuentran por debajo de la normativa de comparación, salvo los
parámetros de DBO5 y DQO, que sobrepasan ligeramente la normativa antes mencionada.
Plan de manejo ambiental
Tabla 7. Plan de Manejo Ambiental de la empresa La Americana S.A.C

Componente Fuente Impacto Ambiental Tipo de Medida

ambiental impactante medida
Operación del C Realizar mantenimiento
caldero y y limpieza de los
horno Potencial componentes internos y
contaminación a la externos de la caldera y
calidad de aire hornos de la planta para
mejorar la eficiencia de
la combustión.
Calidad de aire Vehículos P Revisión técnica de los
vehículos que ingresan a
Potencial la empresa para
contaminación a la asegurar su buen
calidad de aire funcionamiento y se
evite contaminación en
la planta.
Operación de P Mantenimiento de los
los equipos y Potencial aumento equipos y maquinarias
maquinarias por ruido utilizados en el área de
ambiental producción.
Tratamiento Potencial P Mantenimiento periódico
Calidad de agua de las aguas contaminación de de la trampa de grasa
residuales efluentes
residuales
Generación P Presentación de la
de residuos Potencial Declaración de manejo
sólidos contaminación de de residuos sólidos y
Calidad de suelo la calidad de suelo manifiestos de acuerdo
y riesgo a la salud a lo dispuesto en la Ley
de las personas de Gestión Integral de
 Residuos Sólidos D.L
N°1278.
Fuente. [ CITATION Pro19 \l 10250 ]

Metodología
Frecuencia/Probabilidad (F/P), nos indica en qué periodo de tiempo, veces o que tan repetido se
produce este aspecto ambiental. Este criterio varía entre 1 y 4. ·
Peligrosidad/Toxicidad (P/T), este factor indica que potencial tóxico puede tener el aspecto
ambiental. Este criterio varía entre 1 y 8.
Cantidad Volumen (CV), indica la cantidad del aspecto ambiental en función de un periodo de
producción o de la actividad. Este criterio varía entre 1 y 4. [ CITATION MIN13 \l 10250 ]

Resultados
Análisis de vertimiento de agua residual
Tabla 8. Análisis de vertimiento de agua residual de las empresas San Fernando y La Americana S.A.C

EMPRESA VERTIMIENTO DE AGUA RESIDUAL

F/P P/T C/V Total
San Fernando 4 1 1 6
La Americana S.A.C 4 4 2 10
Fuente. Elaboración propia.
Análisis de generación de residuos sólidos
Tabla 9.Análisis de generación de residuos sólidos de las empresas San Fernando y La Americana S.A.C

EMPRESA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

F/P P/T C/V Total
San Fernando 2 1 1 4
La Americana S.A.C 2 2 1 5
Fuente. Elaboración propia.
Análisis de contaminación de suelo
Tabla 10. Análisis de contaminación de suelos de las empresas San Fernando y La Americana S.A.C

EMPRESA CONTAMINACIÓN DE SUELO

F/P P/T C/V Total
San Fernando 1 1 1 3
La Americana S.A.C 2 1 1 4
Fuente. Elaboración propia.
Análisis de emisiones atmosféricas
Tabla 11. Análisis de emisiones atmosféricas de las empresas San Fernando y La Americana S.A.C

EMPRESA EMISIONES ATMOSFÉRICAS

F/P P/T C/V Total
San Fernando 3 2 2 7
La Americana S.A.C 4 6 4 14
Fuente. Elaboración propia.
 Análisis de contaminación por ruido
Tabla 12. Análisis de contaminación por ruido de las empresas San Fernando y La Americana S.A.C

EMPRESA CONTAMINACIÓN POR RUIDO

F/P P/T C/V Total
San Fernando 4 1 1 6
La Americana S.A.C 4 1 1 6
Fuente. Elaboración propia.
Análisis de aspectos técnicas ambientales.
EMPRESA VERTIMIENTO GENERACIÓN CONTAMINACIÓ EMISIONES CONTAMINACI Total
DE AGUA DE RESIDUOS N DE SUELO ATMOSFÉRICA ÓN POR RUIDO
RESIDUAL SÓLIDOS S
F/P P/T C/V F/P P/T C/V F/P P/T C/V F/P P/T C/V F/P P/T C/V
San Fernando 4 1 1 2 1 1 1 1 1 3 2 2 4 1 1 26
La Americana 4 4 2 2 1 1 2 1 1 4 6 4 4 1 1 38
S.A.C
Tabla 13. Valoración de aspectos técnicas ambientales.

Fuente. Elaboración propia.

Tabla 14. Indicadores de ecoeficiencia de las industrias de embutidos.

EMPRESA DESEMPEÑO DESEMPEÑO INDICADOR DE

AMBIENTAL ECONÓMICO( MILES DE ECOEFICIENCIA
SOLES)
SAN FERNANDO 26 2083000 0.0000124820
LA AMERICANA 38 2083000 0.0000182429
S.A.C
Fuente. Elaboración propia.

INDICADOR DE ECOEFICIENCIA
0.0000200000
0.0000180000
0.0000160000
0.0000140000
0.0000120000
0.0000100000
0.0000080000
0.0000060000
0.0000040000
0.0000020000
0.0000000000
SAN FERNANDO LA AMERICANA S.A.C
 Ilustración 10. Indicador de ecoeficiencia de las industrias de embutidos.

Fuente: Elaboración propia.

Conclusiones
 Entre los principales indicadores de ecoeficiencia en la industria, tenemos: Los
vertimientos de operación de aguas residuales, la generación de residuos sólidos que
incluye peligrosos y no peligrosos, la contaminación del suelo y contaminación por ruido
y emisiones atmosféricas, del cual la empresa de embutidos La Americana S.A.C es la
empresa que necesita mejor operación , mantenimiento y tecnologías que ayuden a que
la empresa a tener mejor índice de ecoeficiencia para mejorar la posición competitiva de
las empresas y el país; sostenibilidad con el ambiente, al potenciar la eficiencia en la
gestión de recursos.
 Los procesos de producción de embutido varía de acuerdo al tipo de embutido, se
identificó proceso de producción de embutidos general los cuales son
 Los impactos producidos en la industria de embutidos a nivel general son los
vertimientos de operación de aguas residuales, la generación de residuos sólidos que
incluye peligrosos y no peligrosos, que provienen del proceso de producción y materiales
y condimentos para la elaboración del mismo, la contaminación del suelo, proviene si es
que no se tiene un adecuado tratamiento de agua residuales, la contaminación por ruido
por maquinarias y equipos, y emisiones atmosféricas producto de los procesos de
cocción y ahumado.
 La ecoeficiencia se apoya en dos pilares: reducir· la sobre explotación de los recursos
naturales (lograr un uso más sostenible) y disminuir la contaminación asociada a los
procesos productivos.
 A través de las nuevas tecnologías, como mejores prácticas, en la fabricación de
embutidos (salchichas), se puede internalizar el índice de ecoeficiencia por el indicador
“aguas residuales”, en la cual con un consumo menor de agua que requiere para
producir salchichas de alpaca y/o oveja, se deduce una disminución de efluentes entre
12 a 30%, si es insumo de carne de oveja o alpaca respectivamente.

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