COMBINACIONES AROMATICAS:

Se utilizan principalmente para saborizar líquidos como fondos, estofados, braceados, sopas, etc. Estos se
preparan con diferentes hierbas, vegetales de raíz, especias, tubérculos, semillas, etc., y son retirados del líquido una vez
que se halla desarrollado el sabor.
Sus ingredientes pueden variar dependiendo del objetivo del chef.

Mire Poix
Se prepara con:
50% cebolla
25% Zanahoria
25% Apio
El tamaño de su corte depende del tiempo y tipo de cocción que se le aplique, se le
conoce también como breza de verduras.

Mire Poix Blanco o White mire Poix

En este se reemplaza la zanahoria por nabos y se añaden cantidades extras de
cebolla, poros y ocasionalmente hongos, se utiliza en salsas blancas y fondos blancos.

Matignon
Es un mire Poix de cortes uniformes que se puede servir como guarnición del
ingrediente principal se compone de 50% zanahoria, 25% apio y 25% poro. Se le
puede agregar hongos y carnes frías.

Bouquet Garni
Se prepara con tomillo fresco, tallos de perejil, laurel y lo verde del poro, esto es
amarrado y se utiliza para saborizar sopas, estofados, salsas, etc.

Sachet d épices
Se prepara con tallos de perejil, tomillo fresco, laurel. Pimientas negras
machacadas y puede utilizarse un ajo también. Todo es envuelto en manta de cielo y se
utiliza igual que el Bouquet garni.

Onion Pique
Consta de ½ cebolla, dos clavos de olor pinchados y una hoja de laurel.
Se utiliza para saborizar la salsa de bechamel y algunas sopas especiales.

Onion Brûle (Cebolla quemada)

½ cebolla a la que se le coloca una capa de aceite y se cocina hasta que se queme.
Se usa para dar color y cierto sabor en diferentes líquidos, fondos y salsas.
 ESPESANTES
Como espesar una salsa
Se podría considerar salsa una cucharadita de licor o una cucharada de crema ligera añadida a un alimento, pero
la verdadera salsa es lo bastante espesa para tener cuerpo y adherirse a los alimentos. Se emplean varios
procedimientos para espesar las salsas. Las principales se describen a continuación.

Reduciéndola
Una salsa se reduce para concentrar su sabor, o para espesarla. Ponga a hervir la salsa destapada a fuego lento,
revolviéndola a menudo hasta que se obtenga la cantidad deseada. Pude reducirla sólo un poco, a la mitad o más.
Cuando se va a reducir la salsa, hay que procurar no sazonarla mucho porque el sabor se concentra y puede quedar
demasiado fuerte o demasiado salada.

Con Roux
El Roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas desde el principio, antes de agregar ningún líquido. De
este modo, la harina no sabe a crudo y absorbe bien el líquido que se le añade después. Si el Roux se cuece solamente
hasta que hierba y este suave, se obtendrá una salsa de color blanco natural. Cocinándolo a fuego medio y un poco más
de tiempo, revolviendo la mezcla constantemente, la salsa saldrá algo más obscura, de color marfil. Por fin, si desea
usted una salsa más obscura y suculenta, continúe cocinando el Roux aún más tiempo. Cuando haya adquirido el color
deseado, agregue el líquido, frío o caliente, para terminar de preparar la salsa. Si el líquido se pone caliente, se debe
apartar el traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. La harina y la grasa deben cocinarse juntas desde el principio,
antes de añadir ningún líquido. Como regla general, ponga una cucharada de grasa y dos cucharaditas de harina por
cada ½ taza de líquido, pero estas porciones variarán según la receta.
El Roux es la base de casi todas las salsas calientes.

RADIOS PARA UN ROUX

Roux: Débil 50% grasa x 50% harina
Fuerte 40% grasa x 60% harina

TIPOS ROUX ESPESADO USO

Blanco 5 min. Fuerte Salsa Blanca,

Sopas y cremas

Rubio 5-8 min. Moderado Salsa Velouté,

Sopa Champiñón

Oscuro 15 min Débil Salsa Oscura

Cocinas étnicas

BEURRE MANIE
El beurre manié es una mezcla de harina y mantequilla que se añade al final del proceso de cocción, en vez de al
principio. Mezcle en cantidades iguales mantequilla ablandada y harina para hacer bolitas suaves. Añádalas rápidamente
al caldo caliente o gravy, pero con cuidado de que no hierva. Bata la mezcla con un batidor de alambre o con una palita
de madera hasta que esté suave y cremosa.
También se puede mezclar una parte de mantequilla y dos partes de harina, con lo que el beurre manié resultará más
seco y desmenuzable. Se conserva en el refrigerador por tiempo indefinido. Cuando la salsa esté a punto de hervir, se
van añadiendo las bolitas poco a poco, sin dejar de batir, y se sigue cocinando la salsa a fuego lento hasta que adquiera
el espesor deseado.

SLURRIE; Con harina u otra fécula en líquidos fríos

El líquido puede ser agua, leche o consomé frío, y la fécula, cualquier harina: de trigo, por ejemplo, fécula de papa o de
maíz, o tapioca fina. La textura de la salsa variará ligeramente según el ingrediente que se emplee. Añada la fécula poco
a poco al líquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien, hasta obtener una pasta
ligera; después agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy, batiéndola constantemente. Recuerde que el líquido en el
que se disuelve la fécula debe estar frío. Para obtener una textura suave, cremosa y que no tenga sabor a harina cruda
debe dejar de hervir el conjunto durante 3 o 4 minutos, batiéndolo constantemente con el batidor de alambre o con una
palita de madera. La porción de harina y líquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de harina de trigo por
½ taza de líquido, aunque algunas recetas requieren de otras cantidades. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fécula
de maíz, harina de arroz o fécula de papa, las porciones serán 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 2/3 cucharaditas de
harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fécula de papa, por la misma cantidad de líquido, es decir, ½ taza.

Con yemas de huevo

Algunas de las grandes salsas clásicas se espesan solamente con yemas de huevo; no se utiliza ningún tipo de harina. Por
ejemplo, la salsa holandesa, la bernesa y la mayonesa, la más conocida de todas las salsas frías. En salsas, como la
mornay (variante de la bechamel a la que se añaden yemas de huevo y queso), se reduce a la cantidad de harina. Nunca
se debe dejar hervir ninguna mezcla enriquecida o espesada con yemas de huevo, porque se hacen grumos. Hay que
cocinarla a fuego muy lento. Si la salsa se calienta demasiado, aunque no hierva, las yemas se cuajan antes de mezclarse
con los demás ingredientes. Recuerde que el huevo sin cáscara se cuece en unos segundos.

LIASON: Con yemas de huevo y crema

Esta mezcla, llamada liason en términos clásicos, se usa para espesar la deliciosa y suculenta salsa alemana y sus
variedades. Se mezclan muy bien las yemas y la crema; después se le incorpora un poco de velouté caliente para que las
yemas se calienten a su vez. Luego, la liason se revuelve con el resto de la salsa y se da un hervor al conjunto.
En este caso las yemas de huevo pueden hervirse por que la liason se usa para enriquecer salsas hechas con cualquier
clase de fécula y esta combinación necesita cocinarse a fuego más fuerte que las llamadas salsas ligadas.

Con mantequilla y crema

La mantequilla contribuye a espesar salsas ligadas (la holandesa, por ejemplo) pero también constituye en sí un
ingrediente de algunas salsas especiales, como la salsa de mantequilla blanca que en Francia se sirve con pescado. La
mantequilla y la crema, cocinadas a fuego muy lento, se emplean así mismo para espesar diversas salsas, así como la
crema batida y la crema ácida utilizadas a veces para dar cuerpo a la velouté chantilly, pero las dos últimas se usan
especialmente en las cremas para postres.

Con queso y migas de pan

El queso rallado se usa para espesar la salsa de queso y la salsa mornay. Las migas de pan, para la salsa polonesa, que se
suele servir con coliflor. Además, son ingredientes principales (y espesan al mismo tiempo) de la salsa de pan, con la que
los ingleses acompañan el pollo asado.

Con purés
Es puré más conocido para espesar salsas es el de cebolla, con el que se hace la salsa soubise, pero también se emplean
otros purés, como el de verduras, nueces, almendras, avellanas, etc. o frutas. Con imaginación encontrara muchas
formas de prepararlos.

MONTE A BEURRE: Para terminar una salsa

El procedimiento de los chefs franceses para terminar una salsa es como sigue: apartarla del fuego cuando esté lista y,
moviéndola, añadirle mantequilla hasta que se derrita con el propio calor que conserva la salsa; no es necesario ponerla
otra vez al fuego. A esto le podríamos llamar “terminar una salsa con mantequilla o Monte á Beurre”; esto la hace más
suculenta y de mejor aspecto dando un aspecto más brillante a la salsa. Si le desea usted que la salsa quede más ligera y
más esponjosa, sustituya la mantequilla por tres cucharaditas de crema batida.
 SALSAS MADRES
En el mundo de la gastronomía el término "salsa madre" se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como
punto de partida para preparar otras salsas y darle sabor, textura y armonía a los platillos. Partiendo de lo más básico,
son esencialmente líquidos que se han espesado usando otros ingredientes que además aportan sabor.

En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un reconocido gastrónomo francés, describió a las salsas Béchamel, Velouté,
Española y a la salsa de tomate como las principales salsas que daban vida a su cocina. Más tarde, la salsa Holandesa se
unió a la familia y desde entonces, otras salsas, como la mayonesa, se han unido a ellas como complementarias.

Puede que estas cinco salsas madres nos parezcan un tanto complicadas en un inicio, pero conocerlas y aprender a
hacerlas nos dará más confianza al cocinar. Para prepararlas, se necesitan ingredientes muy básicos como son harina,
mantequilla y un líquido, que usualmente es leche o caldo y un par de técnicas fáciles.

Más allá de su sabor, lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres es su capacidad de adherirse a todo
aquello sobre lo que sean vertidas, lo cual significa, que al prepararla debemos asegurarnos de que quede espesa y
estable, para lo cual se usan tres técnicas: Roux, emulsionante y reducción.

SALSA BECHAMEL

La salsa bechamel es quizá la salsa madre más simple, puesto que para prepararla no necesitamos caldo. Será suficiente
si tenemos a la mano leche, harina y mantequilla para hacer la más básica. Su preparación consiste en espesar lecha
caliente con una roux blanco que no es otra cosa que harina sofrita en mantequilla. Después, se le agregan otros sabores
como pimienta, nuez moscada, ajo y cebolla, y se cuece hasta obtener una salsa suave y cremosa.

Es muy común usar la salsa bechamel para preparar pastas horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base
para otras salsas blancas cremosas o que tienen quesos como base, tales como la salsa de queso cheddar, la salsa de
mostaza, la salsa crème o la salsa soubise especial para vegetales.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
1 lt. Leche
100 gr. Roux blanco
Cebolla pique (1/2 cebolla, 2 clavos de olor, laurel)
Sal y pimienta blanca.
10 gr. Nuez moscada
PREPARACIÓN:
1.- Preparar roux y agregar gradualmente la leche mezclando con batidor globo para evitar grumos.
2.- Agregar onion pique.
3.- Cocinar por 30 minutos, sin tallar el fondo, colar y enfriar.

SALSA VELOUTE

Otra de las salsas básicas en la cocina es la salsa velouté, la cual se prepara espesando un caldo blanco, nuevamente con
un roux, y permitiendo hervir lentamente durante un tiempo prolongado. La velouté más común es hecha con caldo de
pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o de ternera.
Estas variedades, dan forma a salsas secundarias. Por ejemplo, la velouté de pollo se refuerza con crema para hacer la
salsa suprema, la de ternera cuando es espesada con yemas de huevo y crema se convierte en la salsa alemana.
mientras que la velouté de pescado a la que se le agrega vino blanco y crema se convierte en una salsa de vino blanco.

SALSA VELOUTE
INGREDIENTES:
1 lt. Fondo blanco
110 gr. Roux medio
100 gr. Champiñones
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
1.- Preparar roux medio y agregar fondo poco a poco mezclando con batidor globo.
2.- Añadir champiñones y espumear la superficie.
3.- Cocinar mínimo por 30 minutos.
4.- Colar y enfriar.

SALSA ESPAÑOLA

La salsa española, es un poco más complicada en su elaboración; de inicio, debemos saber que se prepara espesando un
caldo o fondo oscuro - que se prepara con huesos, vegetales, hortalizas y vino-, con una roux, de modo que es muy
similar a la salsa velouté, diferenciándose por que se utiliza también puré de tomate y un mirepoix de verduras para
darle un sabor más profundo.

SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES:
1 lt. Fondo oscuro
20 gr. Mantequilla
120 gr. Roux oscuro
140 gr. Mire poix
50 gr. Pasta de tomate o puré
Sachet d’epices
PREPARACIÓN:
1. Dorara mire poix en mantequilla.
2. Agregar pasta de tomate y caramelizar.
3. Incorporar Roux, sachet y fondo oscuro, simmer por 30 minutos.
4. Colar y enfriar.

SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa también consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente, a la que se le añaden
otros sabores. Se prepara mezclando mantequilla clarificada con yemas de huevo. Lo complicado, es clarificar la
mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que hierva y sin mover para separar la grasa del suero lácteo.

En la salsa holandesa, la mantequilla clarificada es el líquido, mientras que el agente espesante son las yemas de huevo.
Es de utilidad saber, que la salsa holandesa es particularmente deliciosa para servir con pescados y mariscos, vegetales y
huevos.

SALSA HOLANDESA (EMULSION CALIENTE)

INGREDIENTES:
2 Pzas. Shallots (mince)
30 ml. Vinagre de manzana
5 Pimientas negras
60 ml. Agua
4 Yemas
360 gr. Mantequilla *Clarificada
1 Limón
Sal y pimienta emulsión
PREPARACIÓN:
1.- En un sartén combinar Shallots, pimientas, vinagre y reducir, sacar del fuego y agregar agua.
2.- Derretir mantequilla y clarificar.
3.- Poner en baño maría en bowl la reducción y yemas.
4.- Añadir en hilo la mantequilla y batir con globo hasta obtener una mezcla espumosa.
5.- Sazonar con jugo de limón y sal, mantener en lugar caliente.
* Mantequilla Clarificada. - Mantequilla que se calienta y se funde, se coloca
en un recipiente y se deja reposar, se eliminan las
impurezas y se utiliza solo la de color amarillo.

SALSA TOMATE

La última salsa madre es la salsa de tomate (o de jitomate, como se le llama en algunas regiones de nuestro México).
Esta salsa es de cierta manera similar a la que usamos para hacer pasta o pizza, pero tiene mucho más sabor y un poco
más compleja.

Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en conserva, de buena calidad, así como algunos vegetales salteados como
son zanahoria, cebolla y puerro. A estos se les añade caldo y se permite la cocción lenta durante un tiempo prolongado,
pues se busca que espese por si sola.

SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES:
120 gr. Puerco molido
20 ml. Aceite
240 gr. Mire poix
1 lt. Fondo pollo
1 kg. Tomate concassé
100 gr. Huesos de puerco
Sachet d’epices
PREPARACIÓN:
1.- Freír y sudar el puerco en aceite, añadir el mire poix y dorar.
2.- Agregar fondo y concassé, agregar sachet, huesos previamente dorados y simmer por 1 ½ horas.
3.- Quitar huesos y licuar.
4.- Enfriar y almacenar.