Proteínas : Evaluación

de la calidad Proteica
 Existen diferente manera de evaluar la calidad
de una proteína :
 a) Valor Biológico

 b) Puntaje químico

 c) PDCCAS
Expresa la cantidad de proteína ingerida que es
utilizada por nuestro organismo en la síntesis
de nuevas proteínas.
Se calcula de la Siguiente Manera :

VB=Nitrógeno retenido (g) x100

Nitrógeno ingerido
 Método sencillo de evaluación de la calidad
Proteica , debido a que la retención del Nitrógeno
ingerido y por ende la calidad de una proteína
puede estimarse a partir de su composición en
aminoácidos escánciales (AAE).
Consiste en la comparación de la composición en
AAE de una proteína alimentaria con el Patrón de
referencia ( Proteína Patrón )previamente
establecido .Aquel AAE que se encuentre en
menor proporción que el patrón se denomina
aminoácido limitante, y es el que le da valor al
puntaje químico, se expresa usualmente en
forma de porcentaje con respecto a la Patrón .
 Se calcula de la siguiente manera:

PQ= mgAAEdel alimento X100

mg AAE del patron de referencia
Aminoacidos escenciales mgAAE/g de proteínas
Histidina 18
Isoleucina 25
Leucina 55
Lisina 51
AA Azufrados* 25
AA Aromático ** 47
Treonina 27
Triptófano 7
Valina 32
* AA Azufrados :meteonina + cisteina /** AA aromático:
fenilalanina + tirosina
Queremos averiguar el puntaje químico de la harina de trigo, por lo
cual debemos compararlo con los mgAAe de la Patrón (huevo)

Aminoácidos mgAAE/g de mgAAE/g de % de presencia

proteínas proteínas
esenciales Patrón De harina de
trigo

Histidina 18 22
Isoleucina 25 35
Leucina 55 69
Lisina 51 22
AA Azufrados* 25 39
AA Aromático ** 47 80
Treonina 27 27
Triptófano 7 12
Valina 32 40
 Histidina PQ= 22mgAAEdel alimento X100 =122.2%
18mg AAE del patron de referencia

Isoleucina PQ= 35mgAAEdel alimento X100=140%

25mg AAE del patron de referencia

Leucina PQ= 69mgAAEdel alimento X100=125.4%

55mg AAE del patron de referencia

Lisina PQ= 22mgAAEdel alimento X100=43.14%

51 mg AAE del patron de referencia

Aa azufrados PQ= 39 mgAAEdel alimento X100=156.0%

25mg AAE del patron de referencia

AA aromáticos PQ= 80mgAAEdel alimento X100=170.21%

47mg AAE del patron de referencia

Treonina PQ = 27mgAAEdel alimento X100=100.0%

27 mg AAE del patron de referencia

Triptófano PQ= 12 mgAAEdel alimento X100=171.4%

7mg AAE del patron de referencia

Valina PQ= 40mgAAEdel alimento X100=125.00%

34mg AAE del patron de referencia
 Aminoácidos mgAAE/g de mgAAE/g de % de presencia
proteínas proteínas
esenciales Patrón De harina de trigo

Histidina 18 22 122.2
Isoleucina 25 35 140.0
Leucina 55 69 125.4
Lisina 51 22 43.14
AA Azufrados* 25 39 156.0
AA Aromático ** 47 80 170.2
Treonina 27 27 100
Triptófano 7 12 171.4
Valina 32 40 125.0
 Llamado así por sus siglas en ingles( Protein Digestibility
Corrected Aminoacid Score)
Método que evalúa la calidad Proteica . Fue presentado por la
FAO y representa el puntaje químico corregido por la
digestibilidad proteica , es decir tiene en cuenta no solo la
cantidad de un aa sino también cuanto puede ser absorbido.
Es el método sugerido ya que es una manera mas real de
evaluar la calidad proteica .

PDCAAS= PQ X Digestibilidad
100
El Pdccas mas alto que recibe una Proteína es de 100 , y las
calificaciones por encima se nivelan a dicho valor ya que los
aa en exceso son utilizado como fuente energética y no
plástica
 Calcular el puntaje químico de la lenteja

Aminoácidos esenciales mgAAE/g de proteínas mgAAE/g de % de presencia

Patrón proteínas
De Lenteja

Histidina 18 12.25
Isoleucina 25 79.68
Leucina 55 71.04
Lisina 51 79.68
AA Azufrados* 25 20.32
AA Aromático ** 47 24.64
Treonina 27 30.88
Triptófano 7 9.6
Valina 32 48.48