Manual de Procedimientos para La Produccion PDF

ORGANIZACIÓN Y
RESPONSABILIDADES
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CODIGO FECHA
DEPENDENCIA: VENEZOLANA DE ALIMENTOS LA CASA S.A MNPPC01 ENE/2009
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ASUNTO: GENERALIDADES DE LA EMPRESA 01 01
QUIENES SOMOS:
VENALCASA, es una empresa con personalidad jurídica estatal, propia; se encuentra
constituida bajo la forma de derecho privado, disciplinado por el Código de comercio.
Motivado a la actividad que realiza y por su figura jurídica, es una sociedad mercantil
con un Capital social constituido mayoritariamente por recursos públicos, cuyo
accionista Mayoritario es la Corporación de Abastecimientos Agrícolas La Casa, S.A.
MISION:
Participar activamente en la seguridad alimentaria del país, a través de la prestación de
servicios agrícolas, así como la comercialización y distribución de productos
alimenticios y materia prima cumpliendo con los estándares de calidad, la conservación
del medio ambiente y promoviendo la producción general del sector, mediante el
impulso de las empresas de producción social.
VISIÓN:
Posicionar la empresa como líder del Estado venezolano en la comercialización de
productos agroalimentarios, garantizando calidad y eficiencia en sus servicios y
productos dentro del mercado nacional e internacional; así como también, reconocida
por el compromiso y la participación en actividades y proyectos sociales.
NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

MANUAL DE NORMAS Y DEPT. DE ORGANIZACIÓN Y
PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCION SISTEMAS JD-2009-22
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ASUNTO: GENERALIDADES DE LA EMPRESA 01 02
POLITICAS GENERALES:
Para orientar con éxito la gestión de producción, la empresa define como política
general alcanzar la plena productividad de todas las plantas administradas, a través de
la mejora continua de los procesos y el manejo eficiente del recurso capital
capita y humano.
Las directrices que emanan de esta política son los siguientes principios:

MANUAL DE NORMAS Y DEPT. DE ORGANIZACIÓN Y JD-2009-22
PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCION SISTEMAS
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ASUNTO: OBJETIVOS 01 03
1. Informar al personal responsable de efectuar las operaciones de producción sobre

los procedimientos y formatos que se aplican dentro del área.
2. Disponer de un documento que sirva de guía y que sea de fácil manejo para el
adiestramiento del personal, en casos de inducción, rotación o cambio del personal.
3. Crear las bases documentales que permitan establecer y garantizar un mejor

control del proceso tecnológico.
4. Estandarizar los procesos productivos de todas las plantas administradas.

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ASUNTO: ALCANCE 01 04
El presente manual contiene una serie de documentos que aplican desde la recepción
de la materia prima hasta el despacho de producto terminado de las líneas productivas
de todas las plantas bajo la administración, y comprende la descripción y diagramas del
proceso tecnológico, procedimientos, formatos e instructivos de llenado.

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ASUNTO: INTRODUCCION 01 05
El presente manual ha sido elaborado en el departamento de producción, con la

finalidad de estandarizar los procesos y documentar todo lo referente al área; lo cual
permitirá la capacitación del recurso humano con que cuenta la empresa; y con ello
disminuir las causas de variación en las operaciones, mejoramiento continuo y la
eficacia de los procesos.
La empresa, se encuentra ubicada en la Av. Sucre de Catia, Caracas-Venezuela.

Inicio sus operaciones en Septiembre del 2005 como FRUTICASA, S.A integrada por
la Planta Frutícola Monagas; para Junio del 2007 pasa a tener el control, manejo, y la
administración de las diferentes plantas dedicadas al proceso de manufacturas
administrar, las cuales son conocidas como Planta Procesadora de Alimentos
Concentrados para Animales ubicada en Altagracia de Orituco (Estado Guárico),
Planta Procesadora de Arroz ubicada en Barinas (Estado Barinas), Planta
Empaquetadora de Leche ubicada en Catia (Distrito Capital), Planta Empaquetadora
de Leche ubicada en Mampote (Estado Miranda), y Planta Empaquetadora de Granos
ubicada en Quibor (Estado Lara); bajo el nombre de Venezolana de Alimentos “La
Casa”, S.A (VENALCASA). En la actualidad, se cuenta con otras plantas que integran
a la empresa, como es, Planta Empaquetadora de Granos Urachiche (Estado
Yaracuy), Planta Manicera El Tigre (Estado Anzoátegui), entre otras que se
encuentran en activación.

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ASUNTO: RESPONSABILIDADES 01 06
Para la gestión del MANUAL DE PROCEDIMIENTOS de la línea tecnológica de todas

las plantas administradas por VENALCASA, S.A; se hace necesario definir
responsabilidades, con el fin de implantar y garantizar el cumplimiento de los objetivos
del manual.
El jefe de cada planta y el departamento de producción de la sede administrativa son

los responsables de hacer cumplir lo establecido en este manual.
La gerencia de comercialización en colaboración con los jefes de planta, el jefe de

producción, son los responsables de la revisión, actualización del manual de acuerdo a
las normas nacionales e internacionales reconocidas. La actualización se hará siempre
y cuando existan modificaciones o incorporación de nuevos clientes, productos,
operaciones y métodos en cualquiera de los procesos tecnológico de cada planta.
El jefe de producción de la sede administrativa y de cada planta, deben planificar,

coordinar y supervisar las actividades de producción realizadas en las diferentes
plantas bajo la administración de Venalcasa, mediante la optima administración de los
equipos y de los recursos humanos y materiales, con el objeto de dar cumplimiento a
las metas establecidas.

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ASUNTO: RESPONSABILIDADES 01 07
La sección de centros agroindustriales, control de calidad, procesos agroindustriales y

mantenimiento y obras de sede y planta, verificaran que se lleve a cabo los controles
de los procesos productivos de cada planta; del mismo modo el personal involucrado
deberán registrar las evaluaciones en los formatos de control correspondientes, con el
fin de permitir tomar acciones inmediatas en caso de que haya no conformidades con
respecto a las especificaciones dadas.

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ASUNTO: FUNCIONES DEL DPTO. DE PRODUCCION 01 08
1. JEFE DE DEPARTAMENTO DE PRODUCCION
Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal
-Planifique, coordine y -Elabore el registro de las -Elabore el informe de

supervise las actividades de actividades realizadas gestión, el cual contiene
producción realizadas en las semanalmente; y suminístrelo un consolidado de la
diferentes plantas bajo la a la gerencia de producción.
administración de Venalcasa, comercialización.
mediante la óptima -Registre la información
administración de los competente en el POAI.
equipos y de los recursos
humanos y materiales, con el -Elabore el plan de
objeto de dar cumplimiento a producción
las metas establecidas. correspondiente al mes
siguiente.
-Elaborar la planificación y
ejecución de las actividades -Elabore un consolidado
y proyectos. de la relación entre la
producción y la plantilla
-Velar por el cumplimiento de de personal óptima.
las asignaciones de las
diferentes áreas que
componen el departamento
de producción.
-Realice cualquier otra tarea

afín que le sea asignada.

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2. SECCION DE SERVICIOS AGROINDUSTRIALES
- Monitorear diariamente -Programar la ejecución de -Elabore el consolidado

los inventarios de materia los inventarios diarios y de todas las actividades
prima e insumos, mensuales, así como el realizadas durante la
producción y niveles de inventario semestral y anual quincena para ser
inventario. en las plantas. incluidas en el informe de
gestión.
-Corroborar la suficiencia, -Realizar o recomendar las
exceso o ausencia de técnicas pertinentes para el -Prepara la toma de
insumos así como el adecuado uso del espacio inventario físico en las
consumo de los mismos. físico de los almacenes, así diferentes plantas, con la
como el acomodo de los finalidad de mantener
-Realice cualquier otra insumos que ingresan a las actualizado el sistema de
tarea afín que le sea plantas. inventario existente.
asignada.
-Determinar la técnica de
evaluación de los inventarios
e instrumentar en
colaboración con el
departamento de contabilidad
los mecanismos pertinentes
para la evaluación de los
mismos.
-Presenta al jefe de
producción el balance de los
inventarios.

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DEPENDENCIA: VENEZOLANA DE ALIMENTOS LA CASA S.A CODIGO FECHA
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ASUNTO: FUNCIONES DEL DPTO. DE PRODUCCION VERSIÓN 10
-Mantenga informado al -Defina los sistemas, normas y

Jefe de producción sobre el procedimientos para el registro,
control contable y físico de manejo y control de las materias -
los recursos necesarios primas, insumos en general y
para garantizar la productos terminados.
producción de las diferentes
plantas. -Vela por que las materias
primas, insumos y productos
-Supervise, controle y terminados estén debidamente
evalúe el personal que se controlados rotulados y
encuentra en el área de almacenados en condiciones
inventario de las diferentes apropiadas.
plantas.
-Mantiene en orden equipo

y sitio de trabajo,
reportando cualquier
anomalía.
-Realiza cualquier otra

tarea afín que le sea
asignada.

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3. SECCION DE MANTENIMIENTO Y OBRAS
-Lleve a cabo el registro de -Reporte al departamento el -Ejecute los mante-

los reportes diarios de consolidado de la relación de nimientos correctivos y
dificultades presentadas paradas de plantas, las preventivos de todas las
durante los procesos acciones tomadas y el monto de instalaciones en las plantas
productivos. las inversiones para solucionar y sede administrativas de
las mismas. Venalcasa.
-Discuta las medidas
correctivas implementadas -Gestione el stock de
para la solución de piezas, optimización de
problemas en caso de que compras y control sobre las
susciten las mismas. piezas de reserva.
-Planifique las actividades -Elabore el consolidado

de mantenimiento y de todas las actividades
realización de realizadas durante la
presupuestos. quincena para ser
incluidas en el informe de
-Gestione los proyectos de gestión.
mantenimiento de las
plantas.
-Realice cualquier otra

tarea afín que le sea
asignada.

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4. SECCION DE CONTROL DE CALIDAD
-Supervise el cumplimiento -Elabore un informe de toda la - Supervise e informe los

de BPF, implementación, y información consolidada del controles fitosanitarios
buen uso de equipos de área. implementados en cada
seguridad por el personal de una de las plantas.
las plantas. Generar, recopilar y actualizar
especificaciones técnicas -Supervise la vigencia de
-Supervise y elabore los los permisos sanitarios,
informes de las causas de CPE, registros sanitarios,
devolución de producto etc.
terminado.
-Elabore el consolidado
-Asegure que la calidad del de todas las actividades
producto se mantenga dentro realizadas durante la
de los límites fijados por las quincena para ser
especificaciones técnicas del incluidas en el informe de
mismo. gestión.
-Reclamar deficiencias de la Organizar y supervisar

calidad en materias primas, creación mejoras para el
ambiental y productos desarrollo de los
terminados. laboratorios
-Evalúe materiales nuevos o

de nuevos proveedores.
-Supervise o efectúe las

tareas de apoyo técnico a
otras áreas.

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5. SECCION DE CENTROS AGROINDUSTRIALES
- Solicite de forma diría a -Elabore los informes del -Elabore el consolidado

través, de vía telefónica, consolidado de la producción de todas las actividades
el reporte de las e ingreso obtenido en la realizadas durante la
novedades y la semana. quincena para ser
producción por turno de incluidas en el informe de
cada una de las plantas -Elabore la relación de gestión.
administradas. reposición de las cajas chicas
para cada planta. -Elaborar un corte de las
-Registre toda la notas de entrega de los
información en el formato -Elabore el consolidado de los despachos contra
predeterminado (Anexo servicios básicos a cancelar facturación.
I). durante la semana.
NOTA: Cada una de las secciones del departamento de producción de la sede

administrativa deben comunicarse directamente con el responsable del area asignado
en la planta (eje: el analista de calidad de sede con el analista de calidad de planta, el
analista de mantenimiento y obras de sede con el de planta); en caso de no recibir
repuesta o no existir un responsable del área en la planta se debe dirigir con el jefe de
planta.

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ASUNTO: TERMINOS Y DEFINICIONES 01 14
Almacenamiento: Es el sitio o lugar adecuado donde se guardan y se mantienen

productos perecederos en unas condiciones aptas para su conservación y juega un
papel muy importante en su seguridad.
Calidad: Conjunto de las propiedades y características de una entidad, de un producto

o servicio, que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades expresadas o
establecidas.
Control de calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los
requisitos de calidad.
Diagramas de flujo: Técnica que permite la representación gráfica de los pasos,

operaciones o actividades que tienen lugar a lo largo del proceso y en el que figuran
datos que consideran útiles para su análisis.
Documentación: Es un proceso de preparación de la información disponible sobre un

hecho que se está investigando; “permite la comunicación del propósito y la coherencia
de la acción”.
Empaquetar: Hacer paquetes (ejemplo: empaquetado de 1 Kg). Colocar paquetes en

bultos mayores para transportarlos o conservarlos (enfardado).
Formatos: Son documentos diseñados para recabar o asentar información referente al

proceso o procedimiento, los cuales deberán codificarse de acuerdo al procedimiento
institucional de control de documentos.
Instructivos: Son una “descripción detallada de cómo realizar y registrar las tareas”
Manual: Representa la documentación básica que se requiere para formalizar los

procesos, tareas y acciones, para ser eficaces y eficientes, en la obtención de las
metas y objetivos de la empresa minimizando los errores.

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ASUNTO: TERMINOS Y DEFINICIONES 01 15
Manual de procedimientos: Es un documento que contiene la descripción de las

tareas y actividades que deben seguirse para la realización de las funciones de una
unidad administrativa, ó más de ellas.
Producción: Es aquella que formula y desarrolla los métodos más adecuados para la
elaboración de los productos al suministrar y coordinar la mano de obra, equipo,
instalaciones, materiales y herramientas requeridos.
Paletizado: Es la acción y efecto de disponer mercancía sobre un palé para su

almacenaje y transporte.
Silos: Es una estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel

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ASUNTO: REVISION Y APROBACION DEL MANUAL 01 17
El presente manual se desarrollo en el departamento de producción, la revisión de este

documento es efectuada por la gerencia de comercialización y su aprobación depende
la junta directiva de VENALCASA, S.A.
REVISION Y APROBACION DEL MANUAL DE PRODUCCION

ACTIVIDAD FECHA CARGO / FIRMA
ELABORACIÓN JUNIO / 2007 JEFE PRODUCCION /
GTE. COMERCIALIZACION /
REVISIÓN
PRESIDENCIA /
APROBACIÓN JUNTA DIRECTIVA /

DIAGRAMAS Y
PROCEDIMIENTOS
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INSTRUCTIVO DE ELABORACION Y VERSIÓN PÁG
ASUNTO: DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE BLOQUE 01 18
1. Objetivo: Describir el proceso de las líneas de producción de cada planta con el fin
de visualizar todos los procesos involucrados.
2. Alcance: Aplica a todas las líneas de producción de todas las plantas bajo la
administración de la empresa desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho del producto terminado.
3. Definición: El diagrama de bloque, es conocido también como esquema

tecnológico, proporciona una visión rápida del proceso. Y se utilizan una secuencia
de rectángulos que representan las actividades, conectadas con flechas que indican
su sentido y es muy útil para simplificar procesos complejos (Harrington, 1996).
4. Responsable de la Actividad: Departamento de Producción (Jefes y Supervisores).
5. Descripción:
5.1 Observe todo el proceso de la línea desde el comienzo hasta el final.
5.2 Conozca la secuencia lógica del proceso y cada actividad realizada.
5.3 Elabore un borrador del esquema de bloque con los conocimientos obtenidos; y
estructure el diagrama como se muestra en el punto 6 (resumen esquemático).
5.5 Mejore el diagrama de bloque basado en una revisión, con los operarios y
supervisor de producción; y regístrelo en el formato establecido por la empresa.

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ASUNTO: DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE BLOQUE 01 19
6. Resumen Esquemático:
Observe todo el proceso de la línea de comienzo a fin
Conozca la secuencia lógica del proceso y cada actividad

realizada
Elabore un borrador del esquema de bloque con los

conocimientos obtenidos
Estructure el diagrama de bloque siguiendo la metodología de

elaboración de diagramas
Mejore el diagrama de bloque basado en una revisión
Registre el diagrama de bloque en el formato establecido

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ASUNTO: DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO ANSI 01 20
1. Objetivo: Describir detalladamente el proceso de la Línea de Producción de

Guisos Listos con el fin de visualizar todo el proceso y las actividades involucradas bajo
la nomenclatura de la ANSI.
administración de la empresa desde la recepción de la materia prima hasta el despacho
del producto terminado.
3. Definición: El diagrama de flujo es un proceso de tipo administrativo que

suministra las interrelaciones más detalladas del proceso. Este diagrama es una
herramienta que garantiza el mantenimiento de las mejoras en el tiempo, amplía las
actividades de cada bloque y permite documentar el entrenamiento de nuevo personal
(Harrington, 1996).

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Cuadro 1: Simbología Estándar para los diagramas de flujo de la ANSI
SIMBOLO DENOMINACION EXPLICACION
Circulo alargado Indica los puntos de inicio y final de un diagrama.
Cualquier tarea o actividad, bien sea realizada manualmente o

Caja mecánicamente. Cada caja debe contener una descripción breve
de la tarea que se realiza.
Cualquier punto de decisión, cada rombo debe contener una

Rombo
pregunta que pueda contestarse si o no.
Se utiliza un pequeño círculo con una letra para conectar una tarea
A Conector
del diagrama con otra.
Flecha recta Señala la dirección del flujo del proceso.
circulo en blanco Apoyo de inspección a cualquier departamento.
Fuente: (Harrington, 1996)

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4. Responsable de la Actividad: Departamento de Producción.
5. Descripción:
5.1 Observe todo el proceso de la línea desde el comienzo hasta el final.
5.2 Conozca la secuencia lógica del proceso y cada actividad realizada, decisiones,
especificaciones de la materia prima, producto en proceso y producto terminado,
entradas y salidas.
5.3 A partir del esquema de bloque como referencia proceda a elabore el diagrama
de flujo del proceso productivo aplicando la metodología ANSI y complementando
con la simbología propuesta en el cuadro 1.
5.4 Estructure un borrador del diagrama de flujo con los conocimientos obtenidos.
5.5 Mejore y verifique el diagrama de flujo basado en una revisión, con los operarios y
supervisor de producción.
5.6 Registre el diagrama de flujo en el formato establecido por la empresa.

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6. Resumen Esquemático:
Observe todo el proceso de la línea de comienzo a fin
Conozca la secuencia lógica del proceso y cada actividad realizada
A partir del esquema de bloque como referencia proceda a elaborar

el diagrama de flujo del proceso productivo
Estructure un borrador del diagrama de flujo con los conocimientos

obtenidos
Mejore y verifique el diagrama de flujo basado en una revisión
Registre el diagrama de flujo en el formato establecido

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ASUNTO: CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS 01 24
1. Objetivo: Conocer la importancia de la medición del proceso de los procesos de

forma continúa.
administración de la empresa desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho del producto terminado.
3. Definición: El control y mejora de los procesos consiste en mantener un proceso

que funcione de forma estable, predecible y que cumple con los requisitos del
cliente.
4. Responsable de la Actividad: Departamento de Producción.
5. Descripción:
1. 5.1 Identifique un problema en el proceso y seleccione un área (departamento o

sección) para la mejora así como la razón para trabajar en ella.
5.3 Para ello, establezca medidas continuas del proceso que permitan conocer los
problemas, contar el número de defectos en el producto, analizar las causas de
variación de los resultados y evaluar el éxito de las mejoras implementadas.
5.3.1 Examine el diagrama de bloque que caracteriza al proceso, y mida los

resultados del proceso en función del cumplimiento de los requisitos del cliente, los
defectos y la variación.
5.3.2 Decida qué medidas del proceso se encuentran relacionadas con las mejoras,
y cuales podrán predecir los problemas al culminar el proceso (ejemplo, si el tiempo
es un requisito del cliente clave y las medidas del proceso indican que dos de las
etapas principales, que conforman la línea productiva, tardan cada vez más, se debe
encontrar y eliminar la causa de esa tendencia antes de que provoque salidas con
retraso, es decir defecto).

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ASUNTO: CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS 01 25
5.3.3 Observe las medidas críticas a la entrada de la línea productiva que le

ayudaran a predecir la calidad de las etapas del proceso y de los resultados.
5.3.4 Una vez establecidas las medidas que caracterizan el proceso, elabore un
cuadro de mando la base con la información obtenida, el cual que debe ser
monitoreado diariamente por lo supervisores del proceso.
6. Elabore gráficos con la información obtenida de las mediciones, después de tomar

un muestreo representativo del producto en el punto o etapa del proceso que se
desea evaluar.
7. Elabore un grafico de control que se adecue al tipo de información que se desea

obtener, para ello calcule las bandas de límites máximos y mínimos aceptables en
el proceso.
8. Interprete el grafico y tome las acciones necesarias para corregir cualquier factor
externo que cause la variación del proceso de producción.

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ASUNTO: RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA 01 26
1. Objetivo: Establecer los pasos que se deben llevar a cabo en la recepción y

almacenamiento de la materia prima en la empresa VENALCASA S.A.
2. Alcance: El siguiente procedimiento aplica a la recepción y almacenamiento de

la materia prima de todas las plantas bajo la administración de VENALCASA
S.A.
3. Definición: Materia Prima: son elementos que la industria, con su tecnología, es

capaz de transformar en producto elaborado o simplemente sometido a un
proceso primario de empaquetado. Puede ser un elemento de la naturaleza,
recurso natural, o un producto semielaborado por otro proceso industrial.
4. Responsable de la Actividad: La Gerencia de comercialización y el

departamento de producción de sede y planta son responsables de hacer
cumplir el presente procedimiento, además son responsables de la aplicación los
analistas de almacén y control de calidad para su ejecución.
5. Cláusula: # 7- Norma venezolana COVENIN-ISO 9001: 2000.
6. Proveedor: Almacén.
7. Entradas: Materia prima, certificados de calidad, certificados de origen y

especificaciones.
8. Salida: a. Materia prima almacenada.

b. Materia prima devuelta.
c. Registros de la inspección.
9. Cliente: Dpto. de producción.

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10. Flujograma:

CODIGO FECHA
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11. Descripción de actividades de recepción:
Responsable Actividad
Es el que se encarga de suministrar a la empresa todas las

El proveedor
materias primas solicitadas para llevar a cabo el proceso.
Al llegar el proveedor a la empresa el vigilante se encarga de

El vigilante notificar al Departamento de almacén por vía telefónica o
personalmente.
El encargado de almacén es quien recibe la materia prima e

informa al analista de control de calidad, quien procede a
verificar y evaluar la MP dejando registro en el formato
establecido dependiendo lo que se va a recibir (si es una
Almacenista
planta empaquetadora, procesadora o de silo). Luego de ser
aceptada el almacenista pesa en la balanza electrónica y
anota el peso correspondiente de cada producto (en caso de
las plantas empaquetadoras no es necesario).
Si la materia prima cumple con las especificaciones se acepta

si no se le devuelve al proveedor. Para el caso de las plantas
Analista de calidad procesadoras, si la mp solo cumple con algunos de los
parámetros no críticos se negocia el precio de esta con el
proveedor (solo en el caso de las plantas procesadoras).

CODIGO FECHA
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12. Descripción de actividades de almacenamiento:
Luego de aceptar la MP, el almacenista traslada las materias primas

a su lugar de almacenamiento correspondiente para cada producto
y las identifica (fecha de entrega, lote y cantidad).
- En las plantas empaquetadoras, el producto se almacena en

galpones con ayuda de los caleteros.
- En el caso de las planta ABA, el producto va almacenado en

galpones (material seco, vitaminas, harinas, carbohidratos, etc),
Almacenista
silos (sorgo, maíz) o tanque (melaza).
- En el caso de la planta frutícola, la materia prima fruta se debe

almacenar dentro de la cava de conservación.
También el almacenista, mediante un sistema de almacenamiento,

debe garantiza la rotación de la MP donde lo más viejo va al frente y
sale primero para ser despachado a producción tomando en cuenta
la fecha de recepción.
Después de almacenados los productos, el analista de calidad

Departamento diariamente se encarga de verificar que las cavas y el galpón estén
de Calidad limpios y ordenados y que la materia prima este debidamente
identificada con lote y fecha de recepción.

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ASUNTO: PRODUCCION (EMPAQUETADO) 01 30
1. Objetivo: Establecer los pasos que se deben llevar a cabo a lo largo del proceso
productivo con el fin de obtener como producto terminado un empaquetado.
2. Alcance: El siguiente procedimiento aplica al proceso de empaquetado del

producto.
3. Definición: Procesos: conjunto de recursos y actividades interrelacionados que

transforman elementos de entrada en elementos de salida.
4. Responsable de la Actividad: La Gerencia de comercialización, el

departamento de producción de sede y plantas son responsables de hacer
cumplir el presente procedimiento. Son responsables de la aplicación los
analistas de almacén y control de calidad para su ejecución.
7. Entradas: Materia prima (leguminosas o leche) almacenados e insumos

(material de empaque y enfardado).
8. Salida: a. Producto terminado empaquetado.

b. Materia prima infestada (en el caso de leguminosas) o en mal estado
(en el caso de leche).
c. Desperdicios del proceso.
9. Cliente: Almacén y despacho.

CODIGO FECHA
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10. Flujo grama:

CODIGO FECHA
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11. Descripción de actividades de producción:
1. Proceso de elaboración de los guisos
Departamento Emite la orden o requisición al almacenista de las materias

de Producción primas almacenadas que se necesitan de acuerdo a la
producción del día.
Se encargan de la operación de todo el proceso de

Operarios
empaquetado, enfardado, control de peso y paletizado.
Verifican en toda la línea de producción que los operarios

cumplan con todas sus actividades correctamente, estarán
Supervisores atentos con los puntos críticos de control con el fin de garantizar
la estandarización del proceso y obtener un producto terminado
de óptima calidad.

CODIGO FECHA
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12. Procedimientos de empaquetado de leguminosas:
Empaquetado de Leguminosa Empaquetado de Leche
Paso 1: Se alimentan la tolva Paso 1: Se desvisten los sacos de

vaciando las leguminosas leche, y se transportan hacia el área
contenidas en los sacos, en la de tolva con ayuda de un
banda de cangilones. montacargas.
Paso 2: Luego, el producto pasa Paso 2: Se alimenta la tolva de forma

por la maquina empaquetadora, manual. Luego, el producto pasa por
en donde salen en la maquina empaquetadora, en donde
presentaciones de 1 Kg; y con salen en presentaciones de 1 Kg.; y
ayuda de una banda con ayuda de una banda
transportadora pasan al proceso transportadora pasan al proceso de
de enfardado. Estos paquetes enfardado. Estos paquetes deben ser
deben ser pesados cada 30 pesados cada 30 minutos.
minutos para su control.
Paso 3: Por último, el proceso de Paso 3: Por último, el producto se

enfardado puede ser manual o traslada con ayuda de una banda
automatizado, dependiendo de la transportadora hacia el proceso de
planta; y luego los fardos se enfardado automático; y luego se
proceden a paletizar. procede a paletizar.

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ASUNTO: PRODUCCION (PROCESAMIENTO) 01 34
productivo y transformación de la materia prima con el fin de obtener el producto
terminado en la empresa.
2. Alcance: El siguiente procedimiento aplica desde el proceso de transformación

de la materia prima hasta el envasado y empaquetamiento del producto terminado.
3. Definición: Procesos: conjunto de recursos y actividades interrelacionados que

transforman elementos de entrada en elementos de salida.

departamento de producción de sede y plantas son responsables de hacer cumplir
el presente procedimiento. Son responsables de la aplicación los analistas de
almacén y control de calidad para su ejecución.
7. Entradas: Materia prima (leguminosas o leche) almacenados e insumos

(material de empaque y enfardado).
8. Salida: a. Producto terminado empaquetado.

b. Materia prima dañada o en mal estado.
9. Cliente: Almacén y despacho.

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10. Flujograma:

CODIGO FECHA
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11. Descripción de actividades de producción:
1. Proceso de elaboración de los guisos
Departamento Emite la orden o requisición al almacenista de las materias

de Producción primas almacenadas que se necesitan de acuerdo a la
producción del día.
Se encargan de la operación de todo el proceso de elaboración

Operarios
y transformación del producto.
Verifican en toda la línea de producción que los operarios

cumplan con todas sus actividades correctamente, estarán
atentos con los puntos críticos de control dentro de los cuales
Supervisores los más importantes son la temperatura la presión y el tiempo
adecuado para la realización de los diferentes productos con el
fin de garantizar la estandarización del proceso y obtener un
producto terminado de optima calidad.

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12. Procedimientos de procesamientos del producto:
Alimentos Balanceados
Arroz 5% Pulpa de Fruta
para Animales
Paso 1: El arroz paddy Paso 1: La materia prima Paso 1: La primera etapa

(arroz provisto de las fruta pasa por la línea de consiste en el pesaje de los
cascara), pasa a través lavado en un tambor macroingredientes (maíz,
de la banda rotatorio y seleccionado de sorgo, harina de soya, frijol
transportadoras hacia La forma manual desde la de soya, mani, afrecho, etc)
sección el proceso de banda transportadora. Este y microingredientes (fosfato
trillado, el cual consiste proceso permite eliminar de calcio, carbonato de
en limpiar la materia totalmente las partículas calcio, metionina, l – lisina,
prima, descascararla y extrañas y los frutos que no sal, azúcar, urea, harina de
separa el arroz paddy del cumplan con las carne y hueso, etc); y
arroz cargo (arroz sin especificaciones. posteriormente son
cascara). aplicados en la tolva de
alimentación de la línea.
Paso 2: Luego por una Paso 2: Luego, el producto Paso 2: Luego, el producto
banda transportadora, pasa por una banda de pasa hacia la etapa de
pasa al proceso de pulido cangilones hacia la etapa molienda, en donde todos
y clasificación, en donde de cocción. Esta operación los macroingredientes y
el arroz cargo es pulido, tiene el propósito de micoringredientes son
aspirado, clasificado. En inactivar enzimas pulverizados, formando un
general, este proceso (compuestos químicos), producto harinoso.
consiste en eliminar el sacar el aire ocluido en el
salvado o afrecho que interior de la fruta, reducir el
recubre el arroz cargo.

CODIGO FECHA
VERSIÓN PÁG
Continuación:
para Animales
Paso 3: Por último, el número de Paso 3: Luego, el producto

arroz pulido pasa a través microorganismos, remover pasa a la etapa de
de las bandas aromas y sabores mezclado, la cual consiste
transportadoras hacia las indeseables, ablanda la en la homogenización de
tolvas de alimentación, en fruta para facilitar el todos los macroingredientes
donde el producto es despulpado y fijar el color. con los microingredientes, la
empaquetado en melaza y las vitaminas que
presentación de 1 Kg. forman parte importante en
Estos paquetes deben el producto.
ser pesados cada 30
minutos para su control.
Paso 4: Por último, el Paso 2: El producto pasa Paso 2: Por último, el

proceso de enfardado hacia la maquina producto es empacado en
puede ser manual o despulpadora, en donde se sacos de presentación de 35
automatizado, somete la fruta a un Kg, etiquetado y paletizado.
dependiendo de la planta; proceso de reducción de
y luego los fardos se tamaño obteniendo un puré
proceden a paletizar. por acción de malla fina que
asegura la remoción de
partes indeseables.

CODIGO FECHA
VERSIÓN PÁG
Continuación:
para Animales
Paso 3: El producto es
dirigido hacia la refinadora y
posteriormente hacia la
- súper refinadora, las cuales -
permiten alcanzar un
producto fino y delicado (sin
grumos).
Paso 4: Por último, el

producto pasa hacia unos
tanques de marmitas en
donde es mezclados
constantemente y sometido
a vapor con el fin de evitar
cualquier deterioro químico
- y microbiológico; y vaciado -
en tambores de 180 Kg, los
cuales se dejan enfriar a
temperatura ambiente. Este
también puede ser
empaquetado consecutiva-
mente en empaques de
presentación de 1 Kg.

CODIGO FECHA
VERSIÓN PÁG
ASUNTO: ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DEL PRODCUTO 01 40
1. Objetivo: Establecer los pasos que se deben llevar a cabo en el almacenamiento

y despacho del producto terminado.
2. Alcance: El siguiente procedimiento aplica al almacenamiento y despacho del

producto terminado.
3. Definición: Almacenamiento es el sitio o lugar adecuado donde se guardan y se

mantienen productos en unas condiciones aptas para su conservación y juega un
papel muy importante en su seguridad.
4. Responsable de la Actividad: La Gerencia de comercialización y el

departamento de producción son responsables de hacer cumplir el presente
procedimiento. Son responsables de la aplicación los analistas de almacén y control
de calidad.
6. Proveedor: Dpto. de Producción.
7. Entradas: Producto terminado sellado y empacado, especificaciones.
8. Salida: a. Productos terminados almacenados.

b. Productos terminados en mal estado por daños físicos o contaminados.
9. Cliente: CASA, mercados, empresas.

CODIGO FECHA
VERSIÓN PÁG
10. Flujograma:
Empaquetado
Paletizado
No Esta el
empaque
Galpón bien
(Arroz 5% o ABA) sellado?
Si
Almacenamiento
Cava de Congelación
(Pulpa de Fruta) Despacho
Fin

CODIGO FECHA
VERSIÓN PÁG
11. Descripción de las actividades de almacenamiento y despacho del producto

terminado :
Después del empacado verifican el buen sellado hermético del

producto, si están en buen estado las ordenan en las cestas
Operarios (paquetes de pulpas de frutas de 1 Kg) o paletas (tambores,
fardos de arroz, fardos de leguminosas o fardos de leche) y las
llevan al lugar de almacenamiento correspondiente.
Si el producto terminado sale contaminado y no cumple con las

Dpto. de especificaciones mínimas requeridas (organolépticas, físico-
Producción y químicas o microbiológicas; dependiendo del producto) por la
Calidad empresa todo el lote se manda a reproceso de ser posible o se
rechaza totalmente.
El producto terminado almacenado debe ser revisado por un

Analista de calidad analista de calidad para verificar que esté debidamente
identificado y almacenado en condiciones óptimas.
El encargado de almacén es quien recibe el producto terminado

y debe garantizar las condiciones optimas durante su estadía;
Almacenista también se encarga del rotulado del producto ingresado y la
aplicación de lo primero que entre es lo primero que sale al
despacho.

CODIGO FECHA
PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO VERSIÓN PÁG
ASUNTO: Y ALMACENAMIENTO EN SILOS 01 43
de acondicionamiento y almacenamiento en silos.
2. Alcance: El siguiente procedimiento aplica desde el proceso de recepción hasta

el almacenamiento de granos en el silo.
3. Definición: Los silos son contenedores de distintas formas que pueden tener
una capacidad de unos pocos metros cúbicos o de unos centenares, y con los que
contamos son abiertos; se utilizan para el almacenamiento o conservación de
granos.

departamento de producción de sede y plantas son responsables de hacer cumplir
el presente procedimiento. Son responsables de la aplicación los jefes de silo y
control de calidad para su ejecución.
6. Proveedor: Empresas o particulares.
7. Entradas: Materia prima (sorgo, maíz amarillo, arroz paddy).
8. Salida: a. Granos acondicionados.

b. Materia prima dañada o en mal estado.
9. Cliente: Empresas o particulares.

CODIGO FECHA
10. Flujograma:

CODIGO FECHA
11. Descripción de las actividades de acondicionamiento y almacenamiento en

silo:
Es el que se encarga de solicitar a la empresa el servicio de

El cliente
acondicionamiento y almacenamiento.
Al llegar el cliente a la empresa el vigilante se encarga de

El vigilante
notificar al jefe de silo por vía telefónica o personalmente.
El encargado de la ejecución de todas las operaciones que se

Jefe de silo deben ejecutar dentro de la planta de silo, con el fin de ofrecer
un buen servicio que satisfaga las necesidades del cliente.
Pesa con ayuda de una romana la cantidad de producto

El romanista
recibido en planta.
Analiza el producto recibido con el fin de conocer su calidad

física y microbiológica. Esto permitirá hacer más efectivo el
Analista de calidad proceso de secado y garantizar el buen almacenamiento de
los granos sin riesgo de contaminar los ya existentes dentro
del silo.

CODIGO FECHA
12. Procedimientos de acondicionamiento y almacenamiento en silo:
Granos (maíz, sorgo y arroz)
Paso 1: El cliente llega a la planta en camiones a granel, luego el vigilante debe

revisar la respectiva guía de movilización, tomar los datos del chofer, del
camión y la procedencia del producto. Luego, el camión pasa hacia la romana
en donde es sometido a pesaje.
Paso 2: El laboratorio procede a tomar muestras del producto para realizar un

preanálisis (% de humedad, %de impurezas, % de granos dañados, entre
otros), además de estudiar las microbiológicas (aflatoxina).
Paso 3: Una vez obtenidos los análisis del laboratorio, el producto se descarga
por la tolva y llega hasta el elevador, el cual envía el producto hasta la maquina
prelimpiadora, permitiendo la eliminación de partículas de gran tamaño (palos,
piedras, etc.) y de granos que no corresponden al recibido.
Paso 4: De ahí el producto sale hacia un elevador que lleva al producto a la

secadora; en donde se efectúa la primera fase de secado. Posteriormente, este
es transportado hacia un silo tempero por 8 horas con el fin de que la humedad
del grano se homogenice y equilibre en toda la masa del grano.

CODIGO FECHA
Granos (maíz, sorgo y arroz)
Paso 5: Después de que el grano ha cumplido el tiempo requerido en los

temperos, se procede a pasarlo nuevamente a la secadora. Cuando el producto
alcanza la humedad de almacenamiento (12-12,5 %) se procede a almacenarlo
saliendo por un transportador hasta los silos de almacenamiento.
Paso 6: Por último, el producto permanece almacenado hasta que el cliente lo

retire (días o meses). Durante ese tiempo el producto es muestreado cada cierto
tiempo y sometido a análisis de laboratorio; también, se supervisa que el silo se
encuentre en optimas condiciones y se somete a control de plaga cada cierto
tiempo. En el despacho, el producto sale de las bazucas a un transportador hasta
un elevador y cae por gravedad hasta los camiones.

FORMATOS DE TRABAJO
CODIGO FECHA
VERSIÓN PÁG
ASUNTO: TABLA DE CONTENIDO 01 48
CAPITULO I: Organización y responsabilidades

Generalidades de la empresa
Objetivos
Alcance
Introducción
Responsabilidades
Funciones del departamento
Términos y definiciones
Revisión y aprobación del manual
CAPITULO II: Diagramas y procedimientos
Instructivos para elaboración de diagramas de flujo
Instructivos para elaboración de diagramas de flujo ANSI
Control y mejora de procesos
Procedimientos de recepción de la materia prima
Procedimiento de producción (empaquetados)
Procedimiento de producción (procesamiento)
Procedimiento de almacenamiento y despacho del producto
Procedimiento de procesos de acondicionamiento y almacenamiento en silos
CAPITULO III: Formatos de trabajo
Formato de consolidado diario de la producción
Formato de reporte de ingreso por despacho

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ORGANIZACIÓN Y

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

1. Informar al personal responsable de efectuar las operaciones de producción sobre

3. Crear las bases documentales que permitan establecer y garantizar un mejor

4. Estandarizar los procesos productivos de todas las plantas administradas.

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

El presente manual ha sido elaborado en el departamento de producción, con la

La empresa, se encuentra ubicada en la Av. Sucre de Catia, Caracas-Venezuela.

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

Para la gestión del MANUAL DE PROCEDIMIENTOS de la línea tecnológica de todas

El jefe de cada planta y el departamento de producción de la sede administrativa son

La gerencia de comercialización en colaboración con los jefes de planta, el jefe de

El jefe de producción de la sede administrativa y de cada planta, deben planificar,

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

La sección de centros agroindustriales, control de calidad, procesos agroindustriales y

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

1. JEFE DE DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal

-Planifique, coordine y -Elabore el registro de las -Elabore el informe de

-Realice cualquier otra tarea

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

2. SECCION DE SERVICIOS AGROINDUSTRIALES

Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal

- Monitorear diariamente -Programar la ejecución de -Elabore el consolidado

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal

-Mantenga informado al -Defina los sistemas, normas y

-Mantiene en orden equipo

-Realiza cualquier otra

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

3. SECCION DE MANTENIMIENTO Y OBRAS

Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal

-Lleve a cabo el registro de -Reporte al departamento el -Ejecute los mante-

-Planifique las actividades -Elabore el consolidado

-Realice cualquier otra

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

4. SECCION DE CONTROL DE CALIDAD

Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal

-Supervise el cumplimiento -Elabore un informe de toda la - Supervise e informe los

-Reclamar deficiencias de la Organizar y supervisar

-Evalúe materiales nuevos o

-Supervise o efectúe las

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

5. SECCION DE CENTROS AGROINDUSTRIALES

Rutinas diarias Rutinas semanales Rutinas Quincenal

- Solicite de forma diría a -Elabore los informes del -Elabore el consolidado

NOTA: Cada una de las secciones del departamento de producción de la sede

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

Almacenamiento: Es el sitio o lugar adecuado donde se guardan y se mantienen

Calidad: Conjunto de las propiedades y características de una entidad, de un producto

Diagramas de flujo: Técnica que permite la representación gráfica de los pasos,

Documentación: Es un proceso de preparación de la información disponible sobre un

Empaquetar: Hacer paquetes (ejemplo: empaquetado de 1 Kg). Colocar paquetes en

Formatos: Son documentos diseñados para recabar o asentar información referente al

Manual: Representa la documentación básica que se requiere para formalizar los

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

Manual de procedimientos: Es un documento que contiene la descripción de las

Paletizado: Es la acción y efecto de disponer mercancía sobre un palé para su

NOMBRE DEL MANUAL: ELABORADO POR: APROBADO POR:

El presente manual se desarrollo en el departamento de producción, la revisión de este

REVISION Y APROBACION DEL MANUAL DE PRODUCCION