Phraseicum 15

03 Arquitectura culinaria
07 Madridfusin 09
11 Space Food
13 Diseo vs. funcionalidad en la cocina
17 Flores comestibles y cocina de vanguardia
21 Extreme Food
23 Invasin mundial del aguacate
25 Gastrobares
27 Chocolate: tesoro mexicano
29 Tacos de trompo
31 A que sabe un Modigliani
33 Msica y paladar
36 Top 15: Worlds best street food
37 Urban food
49 Alinea
51 Voltaire en la cocina
55 Taste
57 5 Sens
60 Laberintos
63 Nuevo consumo de los vinos en Mxico
65
67 IKA Culinary Olympics08 - Erfurt
77 Alimentaria, Barcelona 08
86 Integracin
87 Roberto Abbadati - Vida y gastronoma
91 El Chef Raghu en el ICUM
93 Singapur
97 El ICUMen Sial 08 - Pars
99 Galvin Cup - Londres
101 Grecia - Dionisia Yorti
107 Universit du Vin
109 Intercambio ICUMy Lyce Hotelier du Touquet
111 Societ: viaje a Tequila
113 Cristal classic winter festival 09
115 Vincent Pierrard
118 Camino a Vietnam - Copa Georges Baptiste 09
121 La gastronoma, un factor para superer la
anorexia y bulimia
123 Benjamn Nava - Corea
125 Chef ngel Vzquez
128 Comida del DF
131 International news
133 Noticias Nacionales
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Phraseicum es una revista de distribucin gratuita que edita el Instituto Culinario de Mxico, A. C., para la difusin y estudio de la
cultura gastronmica. Res. Der. Publ. Period. 04-2007-060612512100-102. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla,
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R
Comit editorial Phraseicum15:
Oliver Ramrez Canto
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Diseo y fotografa
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Edicin
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Responsable Campus Monterrey
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Rectora
Pag. 07
Pag. 25
Pag. 3
Pag. 75
Pag. 63
Pag. 91
Pag. 33
Pag. 117
Con perseverancia y voluntad se logra el xito en el mismo lugar donde otros fracasaron.
Llegamos a Phraseicum 15, imbuidos en una situacin muy difcil en la historia econmica global, trabajando arduo como siempre,
presentando, como es usual, artculos de losque tenemos la certeza sern de inters para el mundo gastronmico, sorprendidos por los
que hemos presenciadoentre ste y el nmeroanterior y muy agradecidos por la paciencia de nuestros lectores. Tardamos para tener en
nuestras manos esta edicin, sabiendo sin embargo, cada vez que salimos a la luz, que estamos en casa y somos bien recibidos.
En la primera frase del ttulo de esta Editorial aparecen dos de los cimientos para nuestro xito. Y no es que lo hayamos alcanzado (no
queremos ser presuntuosos); aspiramos y exigimos cada vez ms de Phraseicum. Nos estamos preparando muy fuerte para cambios
importantes y nuestra imagen es refejo de esa preparacin. Creemos en la crtica dura, en la inteligencia, en la bsqueda de una cul-
tura gastronmica a la vez universal y plural. Si, como en otras ocasiones, suscitamos polmica por algunas declaraciones es porque
consideramos nuestro deber ser analticos y abiertos.
En este nmero hemos salido a la calle para llevar la gastronoma cotidiana a la cocina de vanguardia. Nos involucramos cada vez
ms con las corrientes mundiales sin perder de vista nuestra identidad. Y es que no somos localistas ni cerrados, sino ciudadanos del
mundo, algo rebeldes e irreverentes, pero con precaucin, respeto y conocimiento de lo que hablamos.
Un agradecimiento renovado a nuestros articulistas, desde cualquier parte del globo, invitados de honor tanto como cada lector que
abre las pginas de Phraseicum.
Oliver Ramrez
Phraseicum Phraseicum
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Arquitectura y cocina, dos corrientes dispares que continua-
mente se mezclan para dar rienda suelta a la creatividad por
un lado y a la funcin por el otro. En la arquitectura no es nada
nuevo que sta dependa del concepto de funcionalidad en la
cocina para trabajar en su benefcio y la ambientacin del lu-
gar, donde se disfrutar de un plato, una bebida o una charla.
Aunque en un restaurante lo fundamental de la experiencia cu-
linaria es el producto en s, su preparacin y el sabor que tiene
como resultado, la atmsfera del lugar juega un papel tambin
importante: si nos sentimos confortables habr sin duda el
deseo de regresar.
Si trasladamos a la arquitectura de espacio a un lugar tan funda-
mental como la cocina, el diseo responder a nuestras necesi-
dades comunes, sea de espacio, ventilacin, proporciones er-
gonmicas, materiales. La apariencia y la movilidad espacial
son factores predominantes. La cocina es un lugar (en casa o un
restaurante) en dnde se pasa gran parte del da, donde la con-
vivencia es tan importante como las actividades gastronmica
ncontrar la belleza esttica es un reto enfocado desde
diversas disciplinas que a veces parecen alejadas. Por
ello un platillo, una cocina, una silla o una maqueta, to-
dos estos ejemplos y ms, buscan la belleza, en la coci-
na la esttica se traslada a las diferentes experiencias
de los sentidos.
de trabajo. Es as que mientras ms confortable y funcional sean los espacios, ms
productivo es el tiempo que pasamos en ellos.
LaexhibicinCERSAIE2008(Bologna, Italia)
CERSAIE es una feria dedicada al diseo de interiores y en especfco al uso de
porcelanas, pero que se involucra con la gastronoma. Este ao present la con-
ferencia de Architectural Food, en dnde varios diseadores italianos (Lorenzo
Damiani, Odoardo Fioravanti, Diego Grandi, Giulio Iacchetti y Paolo Ulian) tra-
taron como tema comn el de la forma y su respuesta a la funcin en el plano
arquitectnico. Esta feria del diseo internacional da gran importancia a la parte
creativa y expone cmo en la actualidad muchos de estos espacios son creados
desde la infuencia de lo cotidiano, de lo que vemos a diario en la cocina, ya sea
un plato o una pizza.
Una idea importante que se expuso por los ponentes, fue cmo a partir de la
curiosidad del diseador, de cuestionarse qu necesitamos cuando comemos,
por qu lo hacemos de este modo, qu cosas nos gustan y qu nos disgustan en
Fotos de la CERSAIE, International Exhibition
Diferentes ambientes, un
mismo objetivo. Funcin
y belleza unidos.
Ejemplos de propuestas mostradas
en CERSAIE, International Exhibition
No basta algo diferente, muchas veces
es necesario algo cotidiano, que tenga
pequeos cambios funcionales.
todo este proceso gastronomco social y qu
cosas nos gustara mejora, se llega a resulta-
dos muy acertados, innovadores e incluso inte-
resantes o inesperados. No olvidemos que una
cosa es crear productos que cambien nuestro
entorno de forma natural y lgica, y otra intentar
proponer alguna idea muy vanguardista que a
fnal de cuentas no sea prctica ni de gran ayuda
hacia nuestras necesidades, y tarde o temprano
caiga en el olvido. Por esto que todas las em-
presas dedicadas a trabajar en torno a la cocina
compiten tan fuertemente por el consumidor,
pues no slo basta algo diferente, sino muchas
veces algo cotidiano, que tenga pequeos cam-
bios en la mejora de los procesos cotidianos a
los que todos estamos acostumbrados.
As es como pudimos encontrar desde ejemp-
los funcionales hasta otros ldicos y divertidos.
Llam mucho la atencin el diseo de un rea
de restaurante con forma de plato de cocina,
con una interesante analoga entre el uso nor-
mal del plato y sus posibilidades como espacio
humano, en dnde ahora el comensal es parte
de la composicin, en un entorno que antes era
exclusivo de la comida.
Dentro de la actual moda la tendencia Eco se
sostiene en primer trmino: el hecho de pensar
en una manera ecolgica y sostenible nos ben-
efcia a todos, no slo a futuro, sino al aportar
soluciones a los problemas ambientales que nos
ataen a diario. Siempre son bienvenidas nuevas
ideas en cualquier campo. En este sentido se ha
presentado un ambiente en dnde el rbol, sin
duda es el objeto que nos remite fcilmente al
concepto de naturaleza, elemento central en esta
cocina en donde de nuevo se comienza a jugar
con los conceptos del pick-nick, zen o an ms
importante la idea de ste como pulmn natural
en continuo benefcio para nuestra salud. Y qu
sino tenerlo representado en nuestra mesa.
En la feria se presentaron innumerables produc-
tos para la cocina, desde la mesa Tile a tile, de
Lorenzo Gecchelin, con la cual propone un lugar
donde la comida y el pensamiento se encuentran
frente a frente sin perder comodidad en un am-
biente envolvente y alegre, dando importancia
al tiempo que se toma para comer y a la siempre
importante compaa. Los objetos cotidianos
de la cocina usados con otro propsito como lo
puede ser la decoracin que crea la ambientacin
perfecta, o el estudio que se hace en los lugares
de venta de alimentos para comprender la dis-
tribucin de los espacios, la ambientacin e inclu-
sive las aplicaciones grfcas.
Es as que pese se
tiende a ver arquitec-
tura y gastronoma
como dispares, estas
siempre interactan.
No se puede pensar
en una ambiente
culinario sin el uso
apropiado de la ar-
quitectura, y como
lo hemos visto, la
importancia de la
gastronoma es tan
fuerte que la infuen-
cia de esta actividad,
siempre tratando de
encontrar la perfec-
cin en el balance
esttico.
Architectural Food
Achieving the right business aesthetic is a challange that involves just the right mix of
disciplines that more often than not, when looked at individually, seem unrelated. From
the style of chairs or a kitchen, a to-scale model to plate design, aesthetics defne a busi-
ness in the way that they play on ones senses. Architecture and cuisine maintain a loosely
defned relationship whereby the one enhances the the other through the combination of
creative and distinct visual beauty and rich and varied favor.
The idea of functionality is not a newconcept in architecture. This idea has a direct core-
lation to gastronomy as chefs create plates that are functional with a mix of favors that
build upon each other and it stands to reason that the environment must match accord-
ingly with the sensations the food is engineered to provide. While the priority of a restau-
rant should be the meals served, an immediate secondary priority is the atmosphere of
the restaurant which should be pleasing, correspondent to the cuisine and inviting to the
customer which encourages frequent and regular visits by its clientel.
But architecture does not just apply to the restaurants exterior aesthetic but also its inter-
nal functioning. When we apply the idea of good and functional design to the kitchen, we
get akitchen that meets the specifc needs of the restaurant. This can relate tothe amount
and distribution of space, ventilation, ergonomic design and the quantity and location
of materials. A kitchen, whether professional or home, is a place that must be visually a-
ppealing and provide mobility through the distribution of space. It is one of the most used
spaces in a home and should complement a persons lifestyle. One should not think of a
kitchen as only a place to cook but also keep in mind that it is the common meeting place
where personal interaction is as important as whats in the oven. Remember, the more
comfortable and functional the space, the more productive the space.
Traduccin / Translation: Scott Slaney
Nuevamente este ao la sede de Ma-
dridfusion, el Palacio Municipal de
Congresos de Madrid, recibi entre sus
muros a la lite de la gastronoma mun-
dial, que ante la expectativa de la situa-
cin econmica en el orbe y la idea de
encontrar nuevas propuestas para en-
frentar tal crisis, reuni cerca de 900 es-
pectadores, entre pblico, especialistas
y prensa, cuya presencia fue ms fuerte
en esta ocasin.
sta cumbre inici con grandes cambios en su
formato y orden originales, con una reduccin
considerable en las ponencias y una imagen reno-
vada. Madridfusinabriel aogastronmicoreuniendo
a los chef ms importantes del mundo, como ya es cos-
tumbre, pero enfrentndolos ahora en grandes debates
con temas inditos. Cabe sealar que esta modalidad de
exposicin de controversias fue un gran acierto. Como
ejemplo, en el primer debate sobre la existencia o no de
la cocina molecular, se establecieron las bases concretas
de una cocina cientfca, de la ciencia gastronmica,
como dira Adri. En dicha mesa particip el propio Fe-
rran Adri, adems de Heston Blumenthal y Andoni Luis
Aduris, as como los cientfcos Harold Mcgee y el italiano
Davide Cassi, quienes delimitaron de nuevo la ya tan de-
fendida cocina molecular, ante una necesidad de expli-
car los procesos que intervienen en el desarrollo de sus
creaciones, dejando reiteradamente en claro que todo lo
utilizadoensus cocinas es de origennatural; la nica y ex-
clusivavariantees laformaenqueseusanlos ingredientes.

Con gran xito result la nueva seccin de debate en la
cumbre llamada gastronoma audiovisual, una serie de
confrontaciones en torno a imgenes de restaurantes
fuera de serie, tanto como de fragmentos de pelculas
donde se toma la gastronoma como eje, as como fo-
tografas de lugares especiales. Entre estos flmes se pre-
Texto y Fotografa: Oliver Ramrez,
con imgenes del libro ofcial de Madridfusin 09.
sentaronextractos de las ya clsicasPulpfctiony La vita
bella, entre otras obras. Fuimos testigos tambin de las
polmicas que suscitaron temas comoEl caos en la sala
yEl restaurante del futuro, entre otros. Es un hecho indis-
cutible que estos debates fueron de gran inters, dejando
adems al descubierto el cambio ms radical que tuvo la
cumbre, y me refero a la disminucin de las ponencias
para pasar a las entrevistas, la exhibicin de fragmentos
de pelculas y las biografas en video, llevndonos a pen-
sar que la ya tan famosa crisis econmica ha podido afec-
tar incluso a Madridfusin en este ao.
El inevitable tema de la crisis estuvo siempre presente,
tanto para exponer propuestas como para confrontar
los hechos econmicos en la industria de los alimentos
y bebidas. Las refexiones tocaron incluso los efectos que
la economa ha tenido en los grandes restaurantes galar-
donados. En este sentido fue determinante la afrmacin
de Jos Carlos Capel (presidente de Madridfusin) quien
proclam que la cocina presentada por los chef ms im-
portantes del mundoes exclusiva para una claseeconmi-
ca alta; una cocina elitista. Aseveracin confrmada incluso
por las grandes fguras de la cumbre, ya que por supuesto
es cierta. Si bien las creaciones ms contemporneas nos
muestran lo sublime y especializado de la gastronoma, no
cabe duda que no todo el mundo tiene acceso a ellas: con-
siderar un men promedio de 130 euros (unos 2500 pesos
mexicanos, a la fecha) por persona, sin duda se vuelve in-
accesible.
Madridfusion fue por primera vez un foro que reconoce
la crisis econmica como un factor que afecta a la gran
cocina de autor. Pensemos en el hecho de que en Espaa
el fenmeno del turismo gastronmico estaba en rpido
crecimiento: la gente se desplazaba a ese pas exclusiva-
mente para visitar sus grandes templos culinarios. Ahora
ese pblico, causante de un fenmeno apenas inicial, ha
disminuido dado que el euro se dispar en su cambio
internacional. Sin embargo no cabe duda que una de las
principales virtudes de ser cocinero es la creatividad. As,
se han encontrado alternativas de ingenio, sin perder la
alta calidad, enfrentando toda crisis. Una de las soluciones
Madridfusion fue por primera vez un foro que re-
conoce la crisis econmica como un factor que
afecta a la gran cocina de autor.
Imgenes y
gastronoma.
Los 10 chefs
ms infuyentes
en la actualidad.
El equipo
mexicano
Debate: La coci-
na molecular
abordadas es el desarrollo de un concepto de restaurantes llama-
dos hoy Gastrobares: que parten de los tpicos bares de tapas es-
paoles, con una carta de alta cocina con precios accesibles. As,
es posible concebir platillos desde 4 euros, que si bien se ofrecen
en raciones pequeas, no escatiman en calidad de productos ni en
nombres reconocidos comoQuiqueDacostaoDani Garca, quienes
hanapostadopor este modelo. Es importante resaltar que este tipo
de lugares estnsurgiendoparalelamente enNuevaYork y enotras
ciudades y pases como respuesta a los cambios econmicos.
En esta edicin de Madridfusin puedo marcar especialmente tres
momentos de mayor atencin. El primero fue la irrepetible oportu-
nidad de tener reunidos en un mismo escenario simultneamente
a los 10 cocineros ms infuyentes de los ltimos 10 aos (bueno
en realidad slo 9 de ellos): Ferran Adri, Juan Mari Arzac, Pierre
Gagnaire, Tetsuya Wakuda, Thomas Keller, Charlie Trotter, Pierre
Herm, Michel Bras (aunque su hijo Sebastien pas en su nombre)
y Heston Blumenthal, faltando solamente Alain Ducasse por moti-
vos de salud. Sin lugar a dudas el momento cumbre, incluso por el
desorden que se arm entre la prensa y el pblico por llevarse la
tan codiciada foto.
Al da siguiente se entreg el reconocimiento a una trayectoria ex-
cepcional, un homenaje completado con una entrevista en torno
del genio culinario Pierre Gagnaire. Puedo afrmar que ste fue el
segundo momento importante. Verdaderamente un placer el es-
cuchar a este gran personaje, conocer sus ideas, saber sus proyec-
tos, entre los que admiti tener un perfl expansionista, dado que
en los ltimos 5 aos ha abierto restaurantes enTokio, Sel, Dubai,
Hong Kong, Londres y, prximamente, en las Vegas, donde segn
dijo nunca se encontrarn platillos repetidos, ya que su forma de
trabajar se basa en la investigacin de los productos y las maneras
de trabajo gastronmico locales, desarrollando con su propio pro-
ceso creativo, platillos nicos.
Por ltimo, un tercer momento, vergonzoso y decepcio-
nante de la cumbre. Una oportunidad importante que pudo
ser exitosa, pero que no result como lo esperbamos. Y
es que hace casi 6 meses, cuando supe que Mxico sera el
pas invitado de este ao en Madridfusin, sent adems de
orgullo, una fuerte expectacin por el reconocimiento que
esto signifca. Cre ilusamente, que se hara una indagacin
cuidadosa para llevar a los mejores chef de Mxico y mostrar
al mundo, sobre todo a esa lite de la gastronoma, lo mejor
de nuestropas. Tiempodespus, al enterarmedequines fue-
ron los elegidos para representarnos, dud francamente de
algunos nombres.
Despus comprob mi decepcin al presenciar una psima
intervencin de estos ilustres chef mexicanos. Quise inicial-
mente elaborar una resea con todos los detalles; de hecho
ese era mi objetivo al asistir este ao a la cumbre. Pero hones-
tamente no vale la pena ser meticuloso en lo que ocurri. Tan
slo pensar en el ridculo que se hizo con un mole coloradito
espesado con un croissant, y un extrao huarache cuyo
principio de composicin, como lo sabemos, es el maz, in-
grediente base de la cocina mexicana, pero servido aqu sin
l, montado en cambio sobre un nopal (cosa que me caus
molestia por la contradiccin ante los principios de la iden-
tidad gastronmica mexicana, ya que en mi vida he visto a
alguien que coma as).
Otroabsurdoms: resulta que una de las grandes damas de la
cocina mexicana, sirviunsupuestotamal sinhaberlococido,
ni al vapor ni en horno, un tamal que ni siquiera estuvo en
hoja alguna en su preparacin (principio que le da nombre
a este plato); resulta que apenas medio cocin la masa sobre
el fuego para darle cuerpo y as, sin ms, lo sirvi en un plato
acompaando a un mole presentado como cocina-fusin.
As, podra seguir escribiendo de la verdadera vergenza que
presenci. Debo aclarar que mi comentario va ms all de mi
apreciacin particular, dado que ms personas de la audien-
cia, conocedoras de la cocina mexicana, comentaron con la
misma extraeza si aquello corresponda con la verdadera
naturaleza de nuestra cocina mexicana, de la que tanto se ha
presumido.
Rescato y reconozco en cambio la actuacin del chef En-
rique Olvera, que lejos de querer exhibir una supuesta cocina
mexicana de investigacin, expuso su apreciacin, versin
personal, de la cocina callejera de la Ciudad de Mxico, trans-
formada por l para mejorar su presentacin, que constituye
adems la base de su cocina en el Pujol. Sin tantos rodeos
hizoestupenda gala de la picarda y el humor que identifca al
ingenio mexicano en un entorno gastronmico a la altura de
esta cumbre. Los dems nombres no quiero ni mencionarlos;
en primer lugar por la vergenza que me provocaron sus ac-
tuaciones y, adems, porque algunos de estos nombres son
marcas registradas que por lo mismo prefero evitar. Es una
lstima la fuerte inversin que malgast nuestro gobierno, a
travs de la Secretara de Agricultura, para patrocinar las ac-
tuaciones de Mxico en esas manos.
Dejando de lado esta molestia, es importante subrayar que
cada ao presenciamos el crecimiento de esta cumbre. Su
consolidacin la convierte defnitivamente en la ms impor-
tante del mundo. Es una invaluable oportunidadpara presen-
ciar grandes demostraciones de los chef ms reconocidos del
orbe, que renen su trabajo desarrollado a lo largo del ao,
ocasin para maravillarse con el genio de personalidades
como Grant Achatz, Elena Arzac, Eneko Atxa, ngel Len,
entre otros. La coyuntura incluso nos llev a divertirnos con
la espontaneidad y el ldico playfood de Dani Garca y Denis
Martin, tanto como a tomar conciencia de la importancia
de la preservacin y el respeto al medio ambiente a travs
de los conceptos de cocina ecolgica y la difusin de zonas
que deben preservarse como la amazona peruana. En fn,
puedo afrmar que esta edicin de Madridfusin ha sido la
que ms lecciones nos ha dado, la ms concurrida y la ms
determinante: uno de los ms grandes acontecimientos que
marcarn la historia de la cocina mundial contempornea.
Personas de la audiencia, conocedoras de la cocina mexicana,
comentaron con la misma extraeza si aquello corresponda
con la verdadera naturaleza de nuestra cocina
Debate: como el de coci-
na molecular establecen
bases de platos contem-
porneos.
Fotos de platillos en
Madrid fusin.
P
ero pocos saben que no es as. Por lo contrario, existe
todo un gran proceso para poder llevar la alimenta-
cin al espacio. La produccin de la comida para es-
tas misiones est basada en las condiciones que los viajeros
enfrentarn, tales como la prdida de gravedad, el encierro
prolongado, el hecho de que debe ser alimento que no deje
residuos en el aire. Como consecuencia de la disminucin
de la fuerza de la gravedad al alejarse de la superfcie te
rrestre, el alimento requiere caractersticas especiales; esta
situacin hace que los pequeos actos cotidianos de la vida
diaria en la tierra se conviertan en una aventura total en el
espacio. Todo tiene que estar pensado para la asimilacin
de los cambios que repercutirn en el organismo, el estado
de nimo y en general en los hbitos de los astronautas. Al
Texto: ngel Vzquez.
El inters por los viajes espaciales ha ido en
aumento. La gente est al tanto de todo lo
relacionado con la tecnologa y es cada vez
ms facil saber cmo funcionan las naves,
cmo se trazan las rutas, cules son los
destinos y el tiempo que puede durar una
misin. Pero qu comen y comern en el
espacio los astronautas? Hay una imagen
popular donde la comida espacial es tan
simple y fra como unas barritas inspidas.
orbitar sobre la tierra, las cosas no se quedan apoyadas so-
bre superfcies como mesas, sino que se dispersan y fotan.
Por esta razn se emplean diferentes sistemas de sujecin
como velcro y tiras elsticas que permiten dejar las cosas en
un sitio fjo. Pero si un astronauta come platos comunes,
pequeas migajas pueden penetrar en los aparatos ms
delicados y causar problemas serios; los lquidos no se vie-
rten, ni se derraman, sino que ocupan el mnimo espacio
posible formando una esferas que permanecen en el ambi-
ente. La falta de gravedad tambin tiene consecuencias en
el organismo y metabolismo y afecta las papilas gustativas
disminuyendo el sentido del gusto.
Los alimentos de la dieta de un astronauta deben estar pen-
sados para una serie de modifcaciones fsicas y fsiolgicas,
teniendo en cuenta condiciones organolpticas, nutricio-
nales, conservacin, envasado, facilidad de uso, entre otras.
Hasta ahora se ha dedicado ms esfuerzo a la seguridad,
higiene y calidad nutritiva de estos alimentos, pero dnde
queda el sabor, disfrutar de la comida? es un imposible?
La estacin espacial internacional (ISS) est situada a 350
km de la tierra. En ella, astronautas de Estados Unidos, Rusia,
Canad, Japn, Brasil y de la Agencia Espacial Europea (ESA)
llevan a cabo la construccin continua de mdulos, y per-
manecen ah por espacios muy prolongados de tiempo. Por
esta razn, y porque la vida en lugares tan cerrados y limita-
dos es muy pesada, un grupo de espaoles se han dedicado
a la investigacin de la comida espacial, para la cual han
creado un men ms deleitable, conocido como Men Bar-
celona. Pero para llegar a crear platillos que cubrieran tanto
caractersticas de sabor como nutritivas y tcnicas, tuvieron
que tomar en cuenta fenmenos muy complejos, que son:
1.- CONSERVACINY SEGURIDAD ALIMENTARIA
Como cualquier otro men terrestre, el de los astronautas
debe ser seguro y estable desde el punto de vista sanitario.
No debe contener microorganismos patgenos ni sus toxi-
nas. Deben evitarse tambin microorganismos alterantes
del alimento. En el caso de la comida del espacio este nivel
de seguridad debe ser ms estricto dado que no tienen la
posibilidad de recurrir a un mdico o a un hospital en caso
de sufrir una intoxicacin o una toxiinfeccin alimentaria.
2. CULINARIO-ORGANOLPTICO
Muchos tratamientos de conservacin alteran las caracters-
ticas organolpticas del producto, especialmente en lo que
respecta a textura y sabor. As, muchos de los platos trata-
dos por esterilizacin en autoclave fueron rechazados de-
bido a que el sabor quedaba desvirtuado respecto al origi-
nal. Aparecan sabores a recocido (lo que la literatura tcnica
anglosajona denomina como WOF o Warm-Over Flavors).
Tambin se alteraba la textura de las partes musculares,
hecho muy evidente en el bacalao que qued muy seco y fla-
mentoso, sin la textura tpica del bacalao cocido al punto.
3. NUTRICIONAL
Una dietista (Asuncin Rovira) vel por la calidad nutricional
del Men Barcelona. El Men se diseo con la posibilidad
de combinar los distintos platos presentados para poder
ajustar los requerimientos nutricionales a las necesidades
del momento. Se hizo especial hincapi en controlar el
aporte calrico y repartir el aporte energtico de una forma
equilibrada entre los glcidos, las protenas y los lpidos.
Se trat, en lo posible, de que las cantidades de vitaminas
y minerales necesarios fueran aportados por los propios in-
gredientes de la dieta. En caso de dfcit se pens en incor-
porarlos en forma de complejo vitamnico-mineral.
4. ENVASADO
El envasado tambin tiene sus peculiaridades cuando se tra-
ta de comer en el espacio. El recipiente debe ser adecuado y
soportar el tratamiento de conservacin, mantener las carac-
tersticas del alimento, ser cmodo de usar, de abrir, de al-
macenar antes de su uso y de eliminar luego de ser vaciado
5. FACILIDAD DE USO
El tipo de alimento que compone el men est preparado
en trozos de un solo bocado, para evitar el uso de cuchillos.
El alimento se debe comer con cuchara ya que la mayora de
platos llevan una salsa. Esta salsa es necesaria para que las
partculas (arroz, guisantes...) o los trozos (pollo...) queden
adheridos entre s y tambin al plato. De esta manera se
evita que, debido a la ingravidez, foten.
Otros aspectos a tener en cuenta cuando se piensa en co-
mida para el espacio son:
-Los productos no pueden producir migajas, como hacen
el pan o las galletas, ya que stas pueden fotar y obstruir
los fltros del aire o bien pueden meterse en el ojo de los
astronautas.
As que despus de haber tomado todos estos puntos en
cuenta les presento uno de los mens propuestos para de-
gustarlos en el espacio.
-Escalivada (pimientos, berenjena y cebolla, asados y alia-
dos con aceite de oliva y pasta de aceitunas negras).
- Arroz caldoso con chipirones.
- Frijoles con tocino.
- Canelones trufados.
- Mar y montaa (pollo con cigalas).
- Queso de la Garrotxa con membrillo.
- Fruta pelada (mandarina y manzana).
- Esferas de chocolate decoradas como los planetas.
La comida en el espacio enfrenta difcultades tcnicas a su-
perarse. Defnitivamente se trata de un nuevo campo de ex-
ploracin culinaria. Ojal que el chef profesional se involucre
cada vez ms en esta nueva rea.
Los alimentos de la dieta de un astronauta deben estar pen-
sados bajo una serie de modifcaciones, teniendo en cuenta
condiciones organolpticas, nutricionales, conservacin, en-
vasado, facilidad de uso.
Texto y fotografa: Heberto Mendieta.
n la cocina se da por sentado que el espacio debe estar en
funcin con la actividad que ah se realiza y debe contar
con una serie de elementos que faciliten la produccin de
la comida. Estas caractersticas de diseo de espacios son
tan cotidianas que, cuando estn bien realizadas, simple-
mente no reparamos en ellas.
La importancia del diseo de producto es esencial para su
buen uso, entendiendo al diseo como un proceso planeado
con el que resolveremos algo, la serie de pasos por los cuales
se cubre una necesidad. En el caso de una cocina se trata
de la resolucin de espacios y disposicin de elementos de
manera funcional: la forma, la idea, la imagen, la funcin se
conjugan en un slo producto.
La tendencia para el diseo en los lti-
mos aos es crear productos que sean
efcaces en la resolucin de problemas
pero que adems tengan un valor
decorativa e incluso, de ser posible,
artstico y arquitectnico. Es as como
actualmente podemos encontrar fa-
milias de productos que proponen un
estilo defnido por varios factores de
uso visual como los materiales, colo-
res o incluso la reunin de elementos
temticos. Lo que antes eran objetos
de simple necesidad, se transforman
en piezas nicas de coleccin, ejemp-
los de ingeniera y arquitectura o ele-
gantes despliegues de creatividad.
Sin duda uno de los principales porta-
dores al desarrollo del diseo high tech
(una de las vanguardias que siguen
actualizadas) en la gastronoma es el
dise-o industrial italiano, con empre-
sas que implantan modas como Alessi
Con diseos de autores como Philippe
Starck se ha marcado parte-aguas en
el juego de combinar tecnologa,
presencia esttica y funcin. De aqu
podemos citar trabajos de diseo in-
dustrial en herramientas de aplicacin
en la cocina, como el exprimidor de
ctricos Spider (1990) o Arbatroo: un
reposa-cubiertos en forma de rbol;
por citar slo un par de ejemplos que
han cambiado nuestra percepcin
al comprar un producto. Y es que ya
no basta con que algo funcione bien,
sino que se vea bien, que sea nico y
alcance nuevos estilos. De una forma
ms ldica, diseadores como Stefano
Giovannoni, con su coleccin Orien-
tales, conectan el estilo kitch e infantil
del uso de personajes caricaturescos
en objetos trendy que ahora son co-
piados alrededor del mundo.
En el caso de la comida de apperi-
tivo y fnger food los moscardino o
sporks, cucharas-tenedor (con la fun-
cin dual en los extremos del objeto),
se han vuelto clsicos, repitindose
histricamente en varias versiones, unas
veces ms estilizadas que otras, con-
virtindose en los primeros gadget
para bocadillos. Este es un ejemplo de
sencilla creatividad y xito comercial.
Pero lo importante es ver cmo este
tipo de utensilios van mutando de a-
cuerdo a las necesidades del mercado;
con el uso de materiales reciclados y de
origen natural, gran partedela produc-
cin de vanguardia se est fabricando
a base de plstico extrado de maz, un
material que pese a los debates que
sufre, en las condiciones correctas es
completamente biodegradable y re-
sistente. Es de esperarse que el prin-
cipal motor creativo del presente sean
las necesidades ecolgicas tomando
en cuenta que la cocina es uno de los
lugares en donde ms se producen
desperdicios. Que actualmente exista
ms conciencia en este plano es un
paso necesario e interesante.
Objetos de Alessi - ShowroomSalone del Mobile, Milano 2008.
Ejemplos de moscardinos.
En la parte inferior izqui-
erda se muestra uno pro-
ducido en maz.
La evolucin de los objetos de cocina ha sido un pro-
ceso largo pero dado naturalmente. Los ejemplos de
empresas que encuentran interesantes soluciones
son muchas. Algunos diseos se han convertido en
colecciones de culto por sus defnidos estilos: Kar-
tell, D&M Depot, Egizia, Leonardo, Branex, Villeroy
& Boch Seletti son marcas que defnen tendencias.
Es as como el diseo de los utensilios se adapta a
cada particularidad. Ms all del diseo de uten-
silios, la comida misma se produce ya con parme-
tros provenientes de la ingeniera industrial; ideas
que empiezan como un juego, se transforman en
realidad debido al placer esttico que las personas
sienten al sentarse a comer: una dinmica impor-
tante, divertida y en muchos casos inolvidable. As
es como consumidores de estos productos, indi-
recta y automticamente, nos encontramos con un
mundo corporativo que se apoya en la tecnologa y
creatividad, buscando ganar terreno, captar nuestra
atencin y nuestro posterior consumo.
En el tiempo que vivimos el diseo no se encuen-
tra peleado con la funcionalidad; por lo contrario,
se complementan. Al no existir la funcin, el objeto
sera intil; al no existir la belleza esttica, ste no
tendr presencia en los aparadores ni en la cocina.
Sin duda un ambiente de trabajo bien decorado,
puede ser valiosa fuente de inspiracin en una pro-
fesin dnde se busca exaltar la creatividad como
la cocina.
Lo que antes eran utensilios de simple necesidad, se transfor-
man en piezas nicas de coleccin, ejemplos de ingeniera y
arquitectura: elegantes despliegues de creatividad.
Limportanza della progettazione essenziale per il relativo buon funzionamento degli oggetti, capendo al disegno come un
processo previsto con quello che risolveremo qualsiasi cosa, la serie di passaggi da cui una necessit coperta. Nel caso di una
cucina che bisogna di pensare nella risoluzione degli spazi e della disposizione degli elementi nel senso funzionale: la forma,
lidea, limmagine e lafunzione, ci sonoconjugate in un singoloprodotto. Latendenzadi desingper gli anni scorsi quellodi gene-
rare i prodotti che sono efcaci nella risoluzione dei problemi, ma che in pi persino hanno valore decorativo e, dessere possibile,
artistico ed architettonico.
cos come possiamo trovare le famiglie dei prodotti che propongono uno style defnito con importanti fattori di uso visivo come
materiali, colori o persino la riunione degli elementi tematici. La prima cosa che questi siano oggetti della necessit semplice
e sono trasformati nelle parti uniche dellaccumulazione, degli esempi dellinggeneria e dellarchitettura o degli eleganti spie-
gamenti di creativit. Senza dubbita uno degli elementi portanti principali allo sviluppo del design di alta tecnologa (una delle
avanguardie che seguono aggiornato) nella gastronomie il design italiano di prodotto, con le aziende che impiantano la moda
come quella di Alessi. Con il design degli autori come il francese Philipe Starck ci troviamo delle innovazioni nel gioco da unire
tecnologia, estetica ed funzione.
Possiamoqui accennare aqualche impianti del design industriale in attrezzi dellapplicazione nellacucina, come lospremiagrumi
degli agrumi Spider (1990) oArbatroo: resto-coperturasottoformadi lalbero; sonoalcuni accoppiamenti degli esempi che hanno
cambiato la nostra percepzione quando noi comprami qualcue prodotto. Di una forma pi allegra, gli progettisti gradiscono a
Stefano Giovannoni, per la loro accumulazione orientale, che collega il kitch infantile di style e delluso dei personaggi dei cartoni,
oppure gli oggetti davanguardia che adesso sono copiati torno il mondo. Nel caso dellalimento dellapperitivo e del fnger-
food il Moscardino, cucchiaio-possesor (con la funzione doppia alla fne delloggetto), se diventato un clasico, ripetentisi stori-
camente in parecchie versioni, periodi pi aerodinamici di altri, primo dispositivo diventante per i panini. Ci un esempio di
creativit semplice e di successo commerciale.
Design vs funzione
Los objetos van ms all de la utilidad,
son elementos divertidos que propor-
cionan una experiencia diferente.
Objetos de la CERSAIE, Bologna,
Italia 2008.
Texto:Nancy Niembro Fernndez. 9 semestre ICUM, Campus
Monterrey. Este texto conforma parte de su tesis
as fores siempre han sido un deleite ante mis ojos, sus colores inten-
sos y delicadas fguras en sus ptalos que invitan a sentir, a crear y
a vivir. Siempre tan conocidas y apreciadas por su uso ornamental y
por el lenguaje que se les atribuye para expresar sentimientos. Pero
toda esa belleza se expresa tambin con sabores. Cada for tiene un
toque especial que envuelve a la boca; desde un toque dulce, pi-
cante o amargo hasta una textura aterciopelada inigualable, dando
a la comida una explosin en sabores y texturas.
Al arte de comer fores se le llama fo-
rifagia. En realidad proviene desde
nuestros ms remotos ancestros: en el
caso de Mxico de los habitantes pre-
hispnicos. En la antigua Mesoamri-
ca, los hombres basaban su alimen-
tacin en productos recolectados de la
naturaleza presentes a su alrededor. En
Medio Oriente, la forifagia lleg a ser
muy popular y se expandi a Europa
y Norteamrica, razn por la cual en-
contramos esta tendencia en el majes-
tuoso Imperio Romano, donde la for
de malva era muy valorada. Igualmente
durante la Baja Edad Media, donde las
utilizaban para complacer y sorpren-
der a los reyes galos.
Al momento de introducir a nuestra
boca esos pequeos y delicados pta-
los llenos de color, no pensamos que
la cultura indgena del Mxico antiguo
ya lo haca. Se sabe que los indgenas
de grandes imperios como los Aztecas
y Mayas consuman fores dentro de
de sus platillos dulces y salados. Flores
como la de calabaza o ayoxchitl en
platillos salados, as como la del ma-
guey, la del nopal (nopalxochitll o po-
cha); la for del tule (espadaa), la del
frijol, la for blanca de la yuca (iztl) y
la for roja de colorn (tzompanquahui-
tl), entre otras. Tambin dentro de su
tradicional bebida de cacao utilizaban
la for teunacaztli y la tecomaxuxhitl.
as como orqudeas, for de jamaica y
de vainilla o tlixochil, las cuales se ex-
tendieronconla colonizacinespaola.
Con la llegada de los conquistadores,
la gastronoma mexicana sufri una
transformacin, principalmente por la
llegada de productos no existentes en
Europa, desde animales, vegetales,
condimentos y fores. De Espaa lle-
garon productos como alcachofa, apio,
azafrn, borraja y colifor, rosas, bugan-
vilia, crisantemo, azahar, entre otras.
Logrando la variedad inagotable a
nuestro alcance hoy en da.
Las fores han pertenecido a nuestra
identidad gastronmica durante si-
glos. Heriberto Garca Rivas en su libro
Cocina prehispnica mexicana nos
narra cmo los indgenas contaban
con una cualidad muy especial para
crear un platillo lleno de color: Saban
los indios que las ganas de comer en-
tra antes por los ojos que por la boca,
siendo el mexicano antiguo un artista
nato del color, busc dar siempre a
sus platillos y condimentos matices
de todo el arco iris. Dicho autor en
sus descripciones del antiguo pueblo
mexicano considera que quiz ningn
otro hizo en el mundo platillos tan
variados y preparados con fores de colores. Los platillos se
convertan en autnticas obras de arte.
Dentro de nuestra identidad contamos con una inmensa
cantidad de productos autctonos que distinguen a nuestra
cultura. Quiz en el ltimo siglo hemos olvidado todo lo que
nuestros ancestros nos dejaron como herencia y contamos
conla absurda creencia de que necesitamos imitar a otras cul-
turas para sobresalir. La utilizacin de fores comestibles en la
gastronoma no es una tendencia ajena a nosotros, sino todo
lo contrario, es un estilo inspirado por la cultura indgena.
Dentro de la gastronoma actual se puede observar una in-
saciable bsqueda por nuevas alternativas dando lugar a la
cocina de vanguardia. Creo que todos los esfuerzos por crear
y experimentar vienen de la mano con la naturaleza. Jean-
Francois en su libroUn Festn en Palabrasdice: La vuelta a la
naturaleza es el destino inevitable de la cocina civilizada.
Esta nueva tendencia gastronmica va de la mano de una
flosofa desarrollada en varios pases del mundo. Teniendo
en Espaa uno de los principales expositores, el restaurante
Mugaritz, con el chef Andoni Luis Aduriz, que durante once
aos ha revolucionado el mundo gastronmico. Mugaritz,
considerado entre los diez mejores del mundo cuenta con
un espacio sencillo y elegante, en un escenario sin prece-
dentes, con un men impecable y una rotacin de 200 varie-
dades de hierbas, fores y plantas que se cultivan en su pro-
pio huerto. Recuerdo el verano de 2007; llegu a Mugaritz
para realizar mis prcticas profesionales, una experiencia to-
talmente inigualable, se puede sentir el espritu innovador
de esta nueva cocina: plasmar una emocin dentro de cada
plato, transmitir una pasin por lo natural.
En nuestro pas contamos con restaurantes de alto nivel
gastronmico donde tambin utilizan fores dentro de sus
mens como el restaurante Villa Dulce en Villa Guerrero, Es-
tado de Mxico; El Pujol en el Distrito Federal, entre otros.
En cambio encontrar proveedores de fores comestibles to-
dava es complicado pero est el vivero Rosmarinus en la
ciudad de Puebla, donde se pueden encontrar muchas va-
riedades de fores.
Las fores son un ingrediente saludable y al mismo tiempo
proporcionan una presentacin visual que llega a envolver
al comensal antes de siquiera probar el plato. El chef Carlos
D. Cidn en su libro Flores, aromas nuevos en tu cocina ,
menciona: Las fores pueden proporcionar a nuestras crea-
ciones gastronmicas los ms sorprendentes sabores, otor-
gando nuevos y delicados aromas que se hacen irresistibles
a nuestros sentidos.
Me atrevo a decir que las fores son un ingrediente salu-
dable porque cuentan con una gran riqueza en nutrientes,
esencialmente vitaminas, minerales, agua, oligoelementos
y aceites esenciales, los ltimos causantes de su aroma. Las
fores son libres en caloras, proporcionndoles as un espa-
cio sano dentro de cualquier platillo.
La lista de fores comestibles es tan grande como la de fores
txicas, por lo que se recomienda siempre estar bien infor-
mado sobre las fores que se van a utilizar. Es necesaria la
identifcacin apropiada de las fores comestibles. Muchas
ocasiones los elementos nocivos de una planta se encuen-
tran en ciertas partes, como los frutos, el tallo o la raz. De-
bido a esto se debe contar con el conocimiento de la parte
comestible de cada for, asmismo no olvidar las partes como
el pistilo o el polen, las cuales se recomienda remover para
evitar reacciones alrgicas. Es indispensable que las fores
para uso gastronmico sean cultivadas orgnicamente, es
decir, sin pesticidas o qumicos de ningn tipo.
Varios expertos recomiendan utilizar siempre fores fres-
cas, ya que es la manera de obtener el mejor sabor, color y
aroma. Como regla general se puede decir que, de las fores
se comen solamente los ptalos pues el resto, tallos y hojas
suelen aprovecharse por sus cualidades teraputicas.
Es fundamental tener en cuenta el gran avance gastronmi-
co con el que cuenta nuestro pas, asimismo es elemental no
dejar atrs el hecho de que existe todava un gran camino
por recorrer, con esto me refero a que Mxico cuenta con
herramientas para desarrollarse en la gastronoma si se ex-
plotan tendencias como la forifagia.
Cito dos de las fores comestibles (seleccionadas de Franca
Pavone con su libro Cocina con fores, Andoni Aduriz con
Clorofla y del Diccionario Botnico para Cocineros):

Nombre comn: Achicoria (Cichoriumintybus).
Color de la for: Azul y lavanda.
Floracin: de julio a octubre.
Sabor: ligeramente amargo
Usos Culinarios: Con las races tostadas se prepara un caf
muy aromtico. Sus hojas y fores tiernas se pueden comer
en ensaladas.
Nombre: Albahaca (Ocimumbasilicum)
Color de la for: blancas y rosas
Floracin: julio
Sabor: picante. Son muy aromticas.
Usos Culinarios: Combina con ensaladas, pescados,
alubias y salsas.
Dentro de la gastronoma actual se puede observar una
insaciable bsqueda por nuevas alternativas en el uso de
fores, dando lugar a una cocina original.
Las fores forman parte de las dietas antigua y contempornea.
Texto: Francisco Gracia. Escritor y
etno-gastrmo espaol.
Comidas extraas
Vino de arroz con ratones (China y Corea) - Se trata de un aguardiente de arroz con pequeos
ratones sin pelo en el fondo. Se supone que el brebaje da fortaleza y salud.
Balut o feto de pato (Filipinas) - Uno de los platos ms extraos es el huevo de pato
cocido con el feto dentro. Se come con plumas y huesos.
Casu marzu (Italia) - Es un queso tpico de Cerdea, conocido por estar infes-
tado deliberadamente de larvas vivas de mosca. Las autoridades sanitarias
de Italia lo han prohibido, pero la gente sigue producindolo.
Escorpiones, larvas y otros bichos fritos (China, Vietnam,
Corea) - Comer insectos tiene incluso nombre: Entomofagia,
como si fuera una aberracin mdica. Pero el consumo de
insectos, arcnidos y bichos es comn en casi todo el
mundo. La mayor parte de las personas sienten aver-
sina ellos por relacionarlos conla suciedad. Orien-
te es el pas entomfago por excelencia: grillos,
alacranes, cucarachas, larvas, tarntulas y
muchos otros bichos fritos y crocantes.
Cerveza de hueso humano
(Per) - Los indios de la etnia
Cocomo realizan desde
siglos una costumbre
denominada por los
antroplogos como
Canibalismo com-
pasivo. Con los hue-
sos de un familiar fal-
lecido se fabrica cerveza
para luego ser consumida.
De esta manera se asegura
que el espritu de la persona
siga viviendo en los cuerpos de
sus seres queridos.
Dedos de mono (Indonesia) - En
este pas existe un gran mercado
hacia la carne de mono, sin embargo
el platillo ms extrao de todos es uno
donde los dedos de varios monos son
introducidos en aceite hirviendo, una vez
fritos se comen como copetn antes de la
comida principal.
Hay bsquedas concretas de pla-
tillos en el refnamiento de toda
gastronoma: los contenidos es-
tticos y de disfrute al paladar.
Quines no hemos dudado, a lo largo de la
vida, al probar el plato que tenemos enfren-
te y que nunca habamos antes ni siquiera
imaginado que pudiera existir?
omer es, en muchos sentidos, un acto personal e
incluso sagrado. Este califcativo ltimo, atrevido
quizs, pero cierto porque el alimento entra al
cuerpo, se consagra a l. Las razones de la co-
mida en el ser humano van ms all de la simple
alimentacin; comer se convierte en prctica per-
sonal y social que puede tener razones culturales
y comunitarias, pero tambin religiosas y mgi-
cas. Eso explica los rituales a favor de la comida.
En toda civilizacin se prohben ciertos alimen-
tos, para luego permitirlos, volverlos a prohibir,
permitirlos de nuevo y cuestionarlos. Desde la
grasa animal, hasta las bebidas espirituosas, la
fauna marina, animales que se arrastran o que
vuelan, ciertas plantas y frutos.
Sin embargo, con los cruces culturales, estas in-
hibiciones alimenticias desaparecen, entrelazn-
doselas diferentes expresiones culinarias.
Hay bsquedas concretas de plati-
llos en el refnamiento de toda
gastronoma: los contenidos
estticos y de disfrute al
paladar, las maneras
de vivir e incluso (en
su versin con-
tempornea) el
encuentro con
una verdade-
ra aventura
culinaria. As,
los ms osa-
dos prueban
de todo sin preguntar; otros,
tambin audaces, preguntan e
investigan sobre aquello que de-
gustaron o lo harn. A tal grado
ha llegado el inters por los sabores
desconocidos, por ampliar el panorama
sibarita, que se han creado series televisi-
vas especializadas y de xito con chefs aveza-
dos enestos lances.
Los mejores momentos para iniciar una aventura ex-
trema gastronmica son los viajes, indiscutiblemente,
porque es la oportunidad para encontrarnos con pre-
paraciones e ingredientes que nos son desconocidos, que no
comemos cotidianamente. Pero la aventura gastronmica ms
osada puede estar en la Extreme food, aquella que se aleja enor-
midades de la que usualmente consumimos; el equivalente de los
Xtreme sports dirigido a la degustacin. Naturalmente, lo hay de todo
y en diversos niveles, desde los lmites de comer caballitos de mar, escor-
piones, cucarachas, gusanos y otras alimaas de la cocina oriental, hasta pro-
bar un plato sencillo con ingredientes ms o menos exticos que nunca antes
habamos degustado.
Algunos alimentos son tab por desconocimiento, falta de hbito, origen
o apariencia. El jitomate y la papa, por ejemplo, fueron considerados
venenosos en Europa hasta el siglo XVIII. An en nuestros das, en Italia
se considera txico el proceso de nixtamalizacin del maz y est prohi-
bida la tortilla como se conoce en Mxico. Pero hay comida tab ms
extrema que no todos nos atrevemos a probar y puede ser repug-
nante. Enumero aqu algunos de los alimentos tab ms inusuales,
a los que no cualquiera se atreve, lo Extreme:
invasin Mundial del AGUACATE
Texto: Hernn Aguilar, periodista y gastrnomo mexicano.
Durante los ltimos aos el aguacate, cuyo origen es defnitivamente mexicano, se ha con-
vertido en un producto estrella internacional. Su uso y aprovechamiento populares lo han
llevado a ser uno de los sabores favoritos, principalmente con la preparacin del guaca-
mole, sustituyendo gradualmente algunos clsicos como la mayonesa e incluso la salsa
catsup. Por otra parte algunos chefs reconocidos internacionalmente lo han utilizado en
sus platos, un caso ejemplar es el de Ferran Adri con su guacamole con aceite de oliva
a la guindilla y cardamomo.

A
hucatl, es una voz nhuatl que signifca fruto de agua. De aqu surgen las palabras aguacate y avocado. En
portugus se conoce como abacate, tambin recibe los nombres de aguaco, ahuaca, palta, pagua, cura y ezi-
tzito (en maya), segn las regiones. Aunque existe una gran variedad de aguacates, todos se derivan de tres
grandes grupos: mexicano, guatemalteco y antillano; el primero es el ms resistente y de mejor calidad.
La moda del aguacate se debe a su sabor nico, su textura cremosa y, por supuesto, su valor alimenticio. Entre otras
cualidades el aguacate es rico en vitaminas A, C y E que evitan los radicales libres en el cuerpo. Los aguacates contienen
tambin una cantidad enorme de protenas y grasas no saturadas. Las variedades ms conocidas son: Gema, Pinkerton,
Reed, Bacon, Rincn, Ettinger (secultivaenIsrael), Fuerte(californiano), Hass (californiano), Lula(deFlorida), Nabal (del Mediter-
rneo), Azteca, Puebla, Booth7y 8(hbridos de Florida), Zutano, entre otros. Se dice que hay entotal casi 500variedades.
Sin embargo, el mercado de este delicioso fruto ha suscitado controversia y enfrentamientos. Desde hace aos su
produccin ha signifcado gran parte de la riqueza agrcola para Mxico. El pas principal para la exportacin es
EUA, sin embargo desde 1914 este pas comenz la prohibicin de la entrada del aguacate mexicano a sus tierras,
tomando como pretexto la presencia de una plaga agrcola, hecho que jams pudo ser comprobado. Se trata de una
estrategia para proteger a los productores en California, Florida y Hawai. Esa prohibicin, se convirti en una lucha
sin cuartel, donde cada pas estuvo tirando aguacatazos durante dcadas, hasta que en 1992 comenz a aplicarse el
Tratado de Libre Comercio (TLC), el cual permiti entonces a Mxico exportar aguacates a 47 de los 51 estados de la
Unin Norteamericana.
Pero fue apenas en 2007, tras constantes presiones mexicanas, incluidas amenazas de imponer barreras
arancelarias al maz estadounidense, que se levant la ltima prohibicin de exportar el aguacate mexicano
a California, Florida y Hawai. La lucha no termina ah. El TLC se convirti en arma de doble flo: en el Estado de
Michoacn, en el Municipio de Uruapan, es posible ver camiones repletos de aguacates dispuestos a salir con
rumbo hacia el norte; sus productores sin embargo no son mexicanos, sino californianos que se han introducido
a Mxico para eliminar a los competidores de este pas. De esta manera laguerra del aguacateno termina y crea
sus propias paradojas.
Mxico produce el 68% de los aguacates en el mundo, pero el consumo se incrementa, sobre todo en EUA,
donde este fruto es muy costoso para el consumidor. Esto ha provocado que surjan trafcantes de aguacates
que lo compran en el territorio mexicano a precios tan bajos como un dlar por diez aguacates, introducin-
dolo al mercado de EUA ilegalmente, donde un solo aguacate puede costar hasta diez dlares. Por otra parte
el embargo de cargamentos enteros de aguacate mexicano que son legales sigue ocurriendo con demasiada
frecuencia. Otro hecho curioso es la polmica legal desde 2007 entre una consumidora y la empresa kraft por
la fabricacin y venta de guacamole falso!, una salsa que lo imita pero que tiene apenas el 2% de
aguacate, combinado con aceites de soya y coco, colorante y otros aditivos alimenticios y
saborizantes artifciales. Esteguacamole piratase convirti en uno de los produc-
tos estrella de kraft, desplazando al catsup, confrmando el impacto cultural de
la gastronoma latina en la industria alimenticia de EUA.
Breve conclusin
El aguacate es ms que guacamole. Es un producto de
alto valor alimenticio. Uno de los frutos que extien-
den su infuencia gastronmica; convirtindose
en uno de los favoritos mundialmente. Conocido
como oro verde es necesario revalorarlo como
fruto primordial de la cultura gastronmica de
nuestropas. Es el frutodeunatradicinagrcolamile-
naria que cada da nos enriquece y sorprende ms.
No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronmicos.
En Espaa se han celebrado 7 congresos de cocina, mientras los res-
taurantes de alta gama han terminado congelando los precios o im-
plantando mens de rebajas. El ao concluye con el auge de los bares
regenteados por cocineros de prestigio (gastrobares) en un intento de
la alta cocina por bajar a la calle.
E
s as como comienza un articulo publicado en el Pas,
diario espaol, dela pluma deJosCarlos Capel, donde
hace un recuento de lo ms relevante sucedido el ao
pasado en la gastronoma espaola. Lo cito porque llama
especialmente la atencin al referirse a esta tendencia de
moda, nacida justo en uno de los momentos econmicos
ms difciles de la historia reciente.
Tradicionalmente Espaa ha sido famosa por su cocina, en
especial por su nica forma de servicio que le identifca,
relajada y cautivadora: las tapas. Quin no ha odo de ir
a tapear en Madrid o Andaluca? Quin no sabe sobre los
pintxos en el Pas Vasco? El concepto es una constante arrai-
gada: servicio dentro de un bar con platillos tpicos, servi-
dos en porciones pequeas a precios accesibles o incluso
sin costo al consumir una bebida. Cuenta la leyenda que
Alfonso XIII viajaba por la provincia de Cdiz, y al parar en
un mesn pidi una copa de Jerez.
El mesonero tap la copa de vino con una tajada de jamn
para que no le entrara polvo, y as se lo explic a Alfonso
XIII cuando ste pregunt la razn. Tanto el rey como su
squito, pidieron otra copa de vino. Por supuesto, con tapi-
ta. Cierto o falso el relato, las tapas reciben su nombre desde
tiempos antiguos, en las ventas o mesones de los caminos
de Espaa. Desde entonces se sirve el vino con una tapa de
algn embutido o incluso un platillo en media porcin, una
racin de tortilla espaola, de cocido madrileo, merluza,
jamn ibrico, chorizo, fabada, etc.
Claro est que una tapa siempre se ligar a la cocina tpica
ibrica y sera difcil imaginarla ligada a la cocina de van-
guardia o a la alta gastronoma. Sin embargo, todo cambia,
y sea por moda o necesidad econmica, cada vez podemos
encontrar tapas de alta concepcin gastronmica, teniendo
ahora a grandes maestros de la cocina vanguardista invo-
lucrados en las tapas de autor, donde el principal benef-
ciado es el bolsillo del pblico.
Podemos citar algunos lugares que se han especializado en
este servicio, los llamados Gastrobares. Iniciaramos con el
Sula, en Madrid, asesorado por Quique Dacosta y en socie-
dad con la marca de jamones ms famosa de Espaa Jo-
selito, Se trata de un Gastrobar de gran diseo y decoracin
que ofrece en la primera planta un servicio con el estilo puro
de un bar de tapas: porciones y caas (cerveza); mientras
que en la parte superior es un restaurante ms en forma, de
servicio clsico, siempre con precios mas accesibles. Cabe
sealar que el jamn ibrico es el eje central del men. Su
concepto est reforzado con el diseo del lugar y el nombre
Dacosta.
Llegando a la Costa del Sol, uno de los jvenes grandes de
la cocina espaola, Dani Garca, abre su versin de bar gas-
tronmico, la Moraga situado en el centro de Mlaga, con
proyecto de inauguracin de otro nuevo gastrobar en Sevi-
lla, completando la experiencia bajo el concepto playfood o
cocina divertida, que logra engaos visuales en platillos sali-
dos de temas tan simples como un jitomate o unas papas
al horno. El fenmeno ya antes conocido, lo mejora y extiende
Carles Abellnquienabreunbar enBarcelona siguiendola lnea
del Comer 24conprecios promediode 4euros por tapa.
Ahora, al igual que la crisis fnanciera, este fenmeno se en-
cuentra en diversos lugares del mundo, como en Nueva York,
con dos propuestas muy interesantes gracias al carcter
cosmopolita de esta ciudad, su ritmo de vida y el glamour
manifesto en sus habitantes. Aqu se han bien asentado dos
representantes de este concepto, uno de origen japons,
proveniente de la ciudad de Atlanta: el chef Sotohiro Kosugi
con el sushi-bar Soto, que no se
limita a servir el sushi tradicio-
nal, sino alta cocina japonesa
de gran manufactura, frescura
y excelente calidad, rindin-
dole culto a la materia prima
y fusionando sus platillos con
acompaantes ms occiden-
tales como cocteles o copas
de champagne; por otro lado
tenemos al chef David Chang,
quien es un claro ejemplo de la
sociedad multicultural en EUA,
de ascendencia coreana pero
con su vida hecha en aquel
pas, muestra una cocina fusin
en medias porciones, dentro de
un espacio angosto y con servi-
cio alrededor de una barra, fn-
cando un bar nico en la gran
manzana, donde se requieren
hasta 4 meses de anticipacin
para lograr la reserva en alguno
de los locales: Momofuku Noo-
dle Bar, Momofuku Ssm Bar y
Momofuku Ko.
Respuestas ante la crisis
econmica global seguirn sur-
giendo seguramente. Es defni-
tivo que la capacidad de solu-
ciones creativas de la industria
de alimentos y servicio es una
cualidad surgida de la voluntad
de los principales cocineros sin
sacrifcar el gusto refnado de
los platillos. Todo indica que en-
contraremos mayores oportuni-
dades para el disfrute de la ge-
nialidad culinaria, cada vez ms
al alcance de muchos bolsillos;
una transformacin donde la
alta gastronoma se convierte
en un fenmeno actual que se
aleja de la concepcin elitista
y se vuelve hacia quien quiera
disfrutarla.
Phraseicum
Texto: Oliver Ramrez.
Phraseicum
El Sula.
Alto diseo
en bares.
La Moraga.
Tapas de
autor.
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s ya sabido que el grano del cual se factura este fascinante producto, el cacao,
era utilizado como moneda de trueque en los mercados prehispnicos de la gran
Tenochtitln y sus alrededores. Se dice que los emperadores aztecas consuman
asiduamente el cacao, aunque nadie sabe muy bien cmo lo preparaban porque
pruebas sobre el asunto no las hay. Han surgido de aqu mticas bebidas Se con-
suma mezclado con chile, miel, fores, vainilla u otros frutos? Es defnitivo que
se beba con agua, tradicional receta que persiste hasta hoy en los pueblos de
herencia culinaria nhuatl y maya.
Un diccionario contemporneo de gastronoma espaola defne al chocolate casi
poticamentePasta hecha con almendras de cacao torrefacto y azcar molidos.
Bebida que se hace desleda y cocida en agua o en leche.
Texto: Salvador vila. Dr. en Historia Iberoamericana.
Sobre el chocolate se han generado mltiples his-
torias y mitos. La manera en que ha infuido en la
cultura occidental es en realidad sorprendente.
Durante el virreinato mexicano, al chocolate se le aadi
azcar, miel, canela y ans. En muy diversos sentidos, el
chocolate forma parte de la historia lejana e inmediata del
mundo, as como de la memoria individual y colectiva de
los mexicanos.
Al llegar a Europa, el chocolate se convierte en un pro-
ducto de lujo pero esencial en el desarrollo de la histo-
ria gastronmica occidental. El chocolate lleg a Espaa
desde la Nueva Espaa, hacia 1520, ya en forma de barras
y de tablillas. Originalmente se recibi con cautela, pero al
convertirse en una de las bebidas emblemticas del em-
perador Carlos V, se difundi y trabaj, principalmente en
Italia y al norte de Europa, en la regin de Suiza (donde se
le agreg leche en su elaboracin), Holanda y Alemania. En
Francia el chocolate fue consideradosobre todounmedica-
mento y se recibi con cautela en el siglo XVI de manos de
religiosas espaolas.
La moda del chocolate estall cuando Luis XIV se cas
con la infanta espaola Mara Teresa, en 1660. Pero, en
sus famosas cartas, madame De Svign cuenta que el
chocolate causaba furor en la corte; muchos lo consuman
con precaucin porque lo consideraban peligroso. A ella
misma le preocupaban los riesgos del nuevo brebaje que
se consuma ya mezclado con leche. Se registra un dicho
francs sobre el chocolate: Los grandes lo toman algunas
veces, los viejos a menudo, el pueblo jams. Anthelme
Brillant-Savarin (1755-1826), fue defnitivamente el ms
importante promotor de aquella poca, escribi: Si un
hombre ha bebido con el exceso del placer, si le ha robado
horas al sueo trabajando demasiado, si su espritu est
cansado, si siente el aire hmedo, las horas lentas y la at-
msfera demasiado pesada como para aguantarla; si est
obsesiona-do con una idea fja que le quita la libertad de
pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digmos-
le que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y
le ocurrirn maravillas.
Por otra parte, en Mxico el chocolate no se dej de con-
sumir y en 1861 se estableci en la ciudad de Monterrey
una de las primeras fbricas con medidas higinicas con-
troladas: la de don Francisco Arteche. En 1907 aparecieron
en los Estados Unidos los famosos kisses cuya forma se
logra goteando el chocolate caliente, ya mezclado desde la
mquina a las bandejas donde se enfriaba y endureca. En
1922, por una peticin especial se produjo en Italia el Bacio,
combinacin de chocolate y avellanas. En 1964 la compa-
a Ferrero lanz al mercado Nutella, el popular chocolate
en pasta con avellana. Slo en Alemania fueron producidas
en 1997 ms de 194mil toneladas de tabletas de choco-
late; se estima que el consumo per cpita de los alemanes
equivale a una media de 17 tabletas al ao. En Suiza, pas
en donde la elaboracin de chocolates alcanz horizontes
insospechados, se consumen actualmente 11.5 kilogramos
de ese alimento por persona al ao.
El furor del chocolate ha roto barreras. Se ha trasladado ha-
cia mbitos en los que no se movi antes. Existen todo tipo
de objetos elaborados con chocolate para los fanticos que
lo consumen, pero hay dos hechos extremos que merecen
la pena ser mencionados: cada ao se desarrolla el evento
internacional Chocolate show, fusin de moda y chocolate,
donde se presentan vestidos de alta costura elaborados
con este delicioso material; otro acontecimiento impac-
tante fue la polmica que en 2007 caus en la ciudad de
Nueva York la escultura de un cristo de chocolate del ar-
tista canadiense Cosimo Cavallaro, cuya exposicin fue
clausurada. El chocolate es a la vez un protagnico
en la cultura contempornea y uno de los produc-
tos bsicos de la gastronoma. Un tesoro que
debe apreciarse.
La creacin de los ta-
cos de trompo es uno
de los casos ms inte-
resantes de migracin
gastronmica: el popu-
lar platillo vi la luz a
raz del arribo de los mi-
grantes libaneses que se
instalaron en la ciudad
de Puebla.
L
os viajeros trajeron con ellos la
tcnica del kebab (en persa), ke-
pap (en hebreo), gyros (en griego)
o dner (en turco). La base del
platillo consista en carne de cordero o
carnero aderezada con especias orien-
tales e insertada en una gran aguja gira-
toria la cual estaba expuesta a una fuente
de calor que permita su coccin, la carne
era troceada con ayuda de un cuchillo y
dispuesta sobre un pan rabe o pan pita
y acompaada por lechuga, jitomate y
una salsa de yogur, tahine o harissa.
sta es la forma esencial en la que dicha
vianda es conocida, sin embargo, los
estudios parecen indicar que su origen
es puramente hebreo y el know how fue
transmitido a turcos y griegos por me-
dio tanto de las poblaciones nmadas
que circulaban por la regin como por
diversos intercambios pacfcos o bli-
cos que tuvieron en distintas ocasiones.
Las nociones geogrfcas nos permiten
imaginar por supuesto que fueron turcos
quienes transmitieron a los libaneses el
gusto por el plato que ms tarde sufrira
una metamorfosis a manos de mexicanos.
En la preparacin actual del taco al pas-
tor es interesante sealar que la carne se
apila en bisteces, previamente marina-
dos y se cocina en una estaca de hierro
que gira, asemejndose a un trompo, en
el cual se asa. Cuando la carne del exte-
rior de la pila se cocina, se rebana con
un cuchillo para que las capas siguientes
puedan cocinarse. Una vez que la carne
ha cado del trompo en pequeas capas,
se pone dentro de la tortilla y se come el
taco con cebolla, cilantro y trozos de pia,
y dependiendo el gusto del comensal se
aade de igual forma alguna de las salsas
preparadas generalmente con tomate
verde y chiles verdes o chiles secos.
Forzados a emigrar de su nacin debido
a los confictos que se enfrentaban en
sta, los libaneses hicieron acto de pre-
sencia en Mxico en 1930, ocupando si-
tios como Tehuantepec, Mrida o Puebla,
se instalaron no slo con equipaje para
su supervivencia sino con un acervo cul-
tural que compartieron con la poblacin
oriunda y que fue incorporndose a la
historia y a las tradiciones mexicanas.
Puebla, de forma ms concreta fue tes-
tigo de un nuevo escenario que ocupaba
sus calles: espetones verticales exhiban
la carne de carnero que estaba lista para
caer sobre gruesas tortillas de harina,
dando como resultado deliciosos tacos
rabes como los identifcaban los nacio-
nales. La imagen inspiraba confanza, se
trataba de algo familiar que bien poda
ser consumido por los oriundos y que
lejos de limitarse a su degustacin, los lle-
varon al laboratorio experimental de las
amas de casa poblanas para adicionarles
achiote, sustituir el carnero por cerdo e
intentar probarlos con tortillas de maz
recin hechas. Sera preciso estar pre-
sente en cada paso de su evolucin para
poder decir con exactitud qu fue prime-
ro, lo cual tal vez sigan guardando en
secreto los muros poblanos permitiendo
que slo el sabor sea conocido.
Lo cierto es que el nombre adoptado por
este nuevo hbrido fue tacos al pastor,
proviniendo tal denominacin de un es-
tilo de barbacoa que era preparada en el
estado de Hidalgo y que fue adoptada
por los tacos que hoy monopolizan tal
apelativo.
La adicin de la pia fue producto de la
imaginacin de algn gourmet curioso y
arriesgado que si hubiese imaginado el
xito de su invencin la habra patentado.
Actualmente al dar un paseo por el Ba-
rrio Latino de Pars, encontrarse en una
caminata por Atenas, Grecia o incluso en
Alemania en donde la migracin turca
que ah reside no olvid los utensilios
culinarios en su tierra, es fcil sorpren-
derse al observar un trompo como aqu
se le conoce, en el que la carne espera a
ser envuelta en un pan redondo de trigo.
Al verlo nosotros decimos: mira, como
en Mxico, aunque lo ms indicado sera
decir como en el Medio Oriente, pues es
ah donde se encuentra el origen de es-
tos clebres tacos mexicanos.
Para terminar quiero presentar una de las
maneras tradicionales de comer un taco,
de acuerdo a la sabidura popular:
El taco se come de pie, tomando el man-
jar con una mano y el brazo en escuadra
a 45 grados, meterse la corbata en la bol-
sa de la camisa, parar el dedito al morder
el taco para no perder la elegancia, y
aunque no se quiera, algo se saldr por
el otro lado de aquella delicia, ya sea la
salsa o pedazos de la carne adobada. Lo
clsico es aventar el perejil y pedazos de
cebolla cuando pedimos otros 3 surtidos
y an estamos masticando el primero,
como si el taquero se fuera a ir para no
volver jams. Finalmente: el taco es co-
mida social, as que para no faltarle el
respeto hay que platicar mientras se dis-
fruta, de otra manera el espritu del taco
causar estragos estomacales difciles de
olvidar. Crame.
Texto: Montserrat Pieiro. Gastrnoma especia-
lista en Economa Turstica / Fotografa: Roberto
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Texto: Roberto Quevedo.
Histricamente comida y msica
han ido de la mano. No slo en las
festas, donde es obvia la presencia
de grupos y cantantes como una
expresin festiva que agrada al
sentido del odo mientras que el
gusto y el olfato se deleitan con la
cocina.
S
i hablamos del pasado y nos referimos a las bacanales
romanas, las cosas se pasan de sus lmites, pero el
disfrute de los sentidos est ah. En el medievo eran
comunes los banquetes multitudinarios donde, como ahora,
llegaban los msicos ambulantes para ganarse la comida.
El Renacimiento refna el parentesco entre la msica y la
gastronoma, y avanzando el tiempo, sin ahondar demasiado,
podemos pensar en los banquetes de la realeza europea, la
creacin de la msica de cmara, que originalmente fue con
este fn: la ejecucin de las ms bellas obras a la hora de la
comida.
El mismo Mozart lleg a tocar en banquetes para la realeza,
pero revisando la historia nos encontramos de pronto con
un hueco que inicia a principios del siglo XIX y se extiende
por todo el romanticismo hasta el siglo XX y nos llega al XXI.
De pronto msica y paladar se divorcian Qu ocurri?
Nadie pensara en escuchar, por ejemplo un concierto
al piano de Franz Liszt en un almuerzo o a Beethoven en
una comilona. Ahora se considera una falta de respeto. Y es
extrao porque en su mayora los cocineros son melmanos
y los msicos suelen cocinar o comer con placer. Siempre
me pregunt de este hoyo en las costumbres y la historia.
Hasta que averig que la respuesta radica precisamente
en se enorme e indescriptible genio algo amargado y
defnitivamente sordo: Ludwig Van Beethoven. Y es que el
autor de algunas de las ms grandes obras de la msica era
un intolerante. Por una parte se cuentan sobre l leyendas
como el hecho de que beba vino blanco de los senos de
vrgenes; por la otra, se sabe que odiaba el ruido (antes de
perder el odo). Tampoco toleraba a la realeza y a diferencia
de su gran amigo, el escritor Goethe, nunca se inclin ante
ningn prncipe. Quizs por su sordera avanzante, Beethoven
joven no soportaba el sonido de la vajilla y le pareca una
falta de respeto que escucharan su msica en banquetes.
Los llam cerdos alguna vez que los descubri comiendo
antes de uno de sus conciertos. As que la burguesa de la
poca, adictos a Beethoven, dejaron los platos a un lado
para escucharlo, convirtindose en una nueva norma social:
si escuchas msica no comas.
A pesar de los berrinches de Beethoven, las tertulias
musicales gastronmicas continuaron, pero en planos ms
ntimos. As recordamos por ejemplo a Rossini (autor de
peras maravillosas como El barbero de Sevilla) que dividi
su pasin entre la msica y la cocina. Encontramos tambin
platos clsicos relacionados con la msica: canelones
Rossini (receta del propio msico), tarta Mozart (dedicada
a Wolfgang Amadeus Mozart ), copa helada Sebastin (en
honor a Pia Sebastin, pianista argentina), copa Melba (por
la cantante austriaca Nlida Melba); cabeza a la Paganini
(dedicada a Nicols Paganini), copa Pavarotti (creada en
Buenos Aires para agasajar al clebre cantante), entre
muchos otros.
El guio entre la msica y la gastronoma sigue presente. Y
al parecer cada vez con mayor intensidad. Parece un asunto
de nostalgia: disfrutar como en aquellos viejos tiempos del
postre a la mitad de un adagio, o como en casa, como en una
tertulia de gran familia, una boda, el nacimiento de un hijo,
donde msica y gastronoma son la manera de reunir a los
grandes amigos. Pero tambin es un asunto de cultura; nada
mejor que disfrutar de la comida rodeado de elementos del
pueblo que cre tal o cual platillo. Y qu mejor aliciente
para un buen banquete, para una maravillosa sobremesa,
que una buena ejecucin musical. La reconciliacin de este
matrimonio es defnitiva.
35
Phraseicum
DE AUTOR
36
Phraseicum
TOP
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ndate va

Una de las
costubres
ms comu-
nes en cual-
quier ciudad
o pequeo
pueblo del mun-
do es comer
fuera,digamos
comer en la
calle; segura-
mente no es
la costumbre
ms sana pero si
puede ser la ms
rica.
Esta forma de alimentacin re-
sponde a una necesidad, el seg-
mento de la poblacin que tra-
baja o que se encuentra lejos de
su hogar y que busca alimentar-
se rpidamente con platillos que
van ms all de simples antojitos,
sino comidas completas cargadas
de componentes urbanos y que
en Mxico especialmente adqui-
eren un carcter muy particular,
de entrada el hecho de poner casi
cualquier cosa dentro de una tortilla
y hacerla taco, despus comer desde
frutas frescas con chile o hechas jugo,
bebidas fras o calientes como un
atole, chileatole o ponche en poca
de navidad, dulces como nieves, hela-
dos y sorbetes, manzanas cubiertas de
caramelo, algodones de azcar, mu-
ganos, dulces de leche o frutas crista-
lizadas como higos, membrillos, etc-
tera; no podemos olvidar los tamales de
formas, colores y sabores infnitos.
Nunca acabaramos de hablar de la coci-
na de la calle, pero tampoco nos interesa
ahondar tanto en ese punto, basta con
conocer o simplemente descubrir lo que
se nos presente, como dicen: donde se vea
gente amontonada, seguro se come bien.
Y es cierto. Todo depende del gusto propio:
hay quienes quieren lugares perfectamente
limpios y seguros, hay quienes buscan el
cochambre pegado o la bolsa con agua col-
gada para ahuyentar las moscas, que junto a
elementos como cajas de popotes, serville-
teros de plstico, los destapadores amarra-
dos y ms, se han convertido en conos que
completan la aventura de comer en la calle.
As que hagamos panza y vamos por unos
tacos de carnitas, suadero, machitos, cecina,
tasajo, dorados, buche, nana, bistec, enchi-
lada, chuleta, pastor, cochinita, caramelo, ro-
ger, con verdura y salsa picosa, al fn y al cabo
despus nos tomaremos unos alkaseltzers
para bajarnos la panza. Pero ya no ms pa-
labras porque de lengua me como un taco.
Sin mas introducciones, considerando que
es lo que menos necesita este tipo de cocina
extraordinaria, mejor vayamos directamente
a descubrir la propuesta que les tenemos
sobre cocina de la calle. En esta ocasin no
quisimos hacer simples deconstrucciones de
los platillos o alimentos que encontramos en
nuestro recorrido urbano, sino que durante
ese mismo viaje culinario capturamos im-
genes que fueron la fuente de inspiracin
para los platillos que presentamos. No que-
remos de ninguna manera menospreciar
esta comida ni sus sabores, por lo contrario,
ste es un homenaje que guarda la lnea de tra-
bajo que Phraseicum ha siempre cuidado.
Andemos pues a la calle a comer con los ojos.
Agujas de jamn serrano. Slide: licor de
meln con jugo de zanahoria y naranja.
Para comenzar el da ...
Esta preparacin es tpico desyuno en muchas partes del pas: energizante y ligero a la vez.
Nuestra propuesta parte de la diferencia de un ingrediente distinto: el jamn serrano espa-
ol. El resultado es magnfco.
Salmn parrilla ahumado, con ensalada
de frutas frescas con chile y limn, salsa
chamoy de chipotle con mango.
Otro de los conos de la comida de la calle es el clsico carrito de las frutas con
chile, en las que se incluyen jcamas, sandas, mangos, pia y pepinos, entre
otros, servidos siempre con salsas chilosas contenidas en envases de refrescos
o botellas simpticas, representados en este plato por una salsa de mango y
chipotle asado, que adereza a un salmn carrillado y ahumado clavado, junto
a una ensalada fresca con vinagreta de cilantro.
Secondo piato
Papas escalonadas, cebolla conftada,
rib- eye asado, rice crispy con polvo de jito-
mate, lminas de chorizo espaol, balines de
maz, cubos de chile poblano y salsa de cilantro.
Aqu se presenta un plato que result fascinante por la combinacin de los sabores extrados
de los elementos de un taco placero, aquel que incluye el arrn rojo, las papas y cebollas fritas,
bistec y rajas. Quisimos dejar esta combinacin comprobada y mostrar un montaje elegante y
nuevo, recordando que esto es un homenaje a nuestra cocina callejera del alma.
Aqu s trabajamos un poco deconstruyendo muy levemente este clsico
mexicano; una gordita, quesadilla o memela como se le llame, es muy
probablemente el almuerzo ms apreciado del centro del pas, un platillo
completo por su alto contenido nutricional pero ms por el sabor y lo ba-
rato que es. En fn, hablemos de nuestro plato: presentamos un pequeo
sope de maz con chicharrn, sobre una salsa suave de frijol, do de gel
de salsas y mousse de queso fresco.
La marchanta de las frutas
Escalones de bizcocho de naranja, sorbete de mandarina, extracto de
manzana, naranja y granada china, perfume de lavanda.
Tenemos para terminar un postre dedicado a las frutas mexicanas, a su
intensidad de sabores pero sobre todo a las maravillosas seoras
que las traen, las marchantes que vienen cargando cajas y bultos, ellas
que muestran esa fuerza de trabajo y nos complacen con acercarnos tan
deliciosos productos.
E
s difcil defnir cundo se alcan-
za el xito de un concepto; pri-
mero podramos cuestionar la
naturaleza de ste, su importancia,
gusto, distincin y por supuesto su tras-
cendencia.
En especfco cmo podemos entender cuando una persona
verdaderamente est proponiendo algo importante, o quin lo hace
importante?
Estos cuestionamientos surgen a raz de la aparicin en
los ltimos aos de todo lo que ha sido la revolucin
culinaria dela cocina tecnoemocional, los nuevos chefs,
la explosin de creatividad, el uso racional y algunas
veces excedida de la ciencia aplicada a la cocina, en
fn, todo lo relacionado al movimiento que rodea al
eje de la cocina de vanguardia: elBulli. Y las respuestas
no llegan, por ms que se traten de poner de acuerdo
los especialistas, no existe una razn absoluta, y peor
an: en realidad no nos interesa. Porque lo nico que
verdaderamente vale la pena, ms que indagar en
la teora, es disfrutar las propuestas y el talento de
quienes sin duda logran destacar valindose de los
medios que sea, tales como los mercadolgicos, pero
al fn y al cabo sobresaliendo.
Hace dos aos en la cumbre de Madrid Fusin 2007, se
present un joven de EUA que llam mucho la atencin
con su propuesta cargada de naturalismo y diseo, se
trata de la promesa mas grande de la cocina de ese pas,
propietario del restaurante Alinea ubicado en Chicago
y, segn los medios, con el potencial creativo ms
grande de la cocina norteamericana contempornea,
encontrndose en la mitad del eterno dilema sobre si la
cocina es arte o puede serse artista de la cocina. El chef
Grant Achatz, aparece y demuestra por qu le ha valido
llevar a su restaurante a formar parte de los 50 mejores
del mundo, con el ascenso mas grande en un ao.
Despus de este vertiginoso xito, era de esperarse el
que surgiera una publicacin donde se asentara todo
este material creativo, y tras un largo y muy anunciado
lanzamiento del libro del Alinea, lleg fnalmente,
marcado por la frma del propio Achatz; una maravillosa
edicin que refeja autntica y felmente la elegancia,
belleza esttica y fuerte creatividad de su concepto.

Con un acervo derecetas impresionante, una fotografa
y diseo editorial impecable, adems de elegante,
Alinea Cookbook es una obra sin duda ms que
interesante, que combina ilustraciones de momentos
en la cocina, fotos de platillos y de espacios en el
restaurante, as como artculos de cocina diseados
por el equipo del Alinea, artefactos muy especiales que
fueron sin duda parte de la clave de su xito. El libro
explica ampliamente cul es la flosofa del Alinea y su
chef nos envuelve en su atmsfera, despertndonos el
deseo de vivir la experiencia de visitar el restaurante.
De su interior extraigo algunas lneas donde se defne
al arte, afrmando quees algo que:Entretiene, provoca,
hace refexionar y que tiene la capacidad de cambiar la
forma con la que se ve al mundo. De esta manera el
concepto de arte coincide con la propia concepcin
de Alinea: como consecuencia lo que hace Alinea, su
trabajo gastronmico, el desarrollo de sus ideas, es
defnitivamente una forma de arte.
Alinea Cookbook. The impulse to create.
Texto: Oliver Ramrez / Fotografa: Pablo Jurado.
e dice que Rousseau coma todo crudo y consuma
lechuga con leche por su efecto narcotizante. El fl-
sofo francs de la ilustracin La Mettrie deca: Bebe,
come, duerme, ronca, suea y, si alguna vez piensas, hazlo
entre vino y vino; muri por una indigestin de pat. Kant,
con su racionalidad organizada degust especialmente del
vino tinto y las carnes rojas en la primera parte de su vida y
del vino blanco y los pescados en la segunda mitad de su
existencia. Sartre tena fama de gran bebedor y conocedor
de estos caldos. En fn. De las costumbres gastronmicas de
algunos escritores y pensadores sabemos lo sufciente para
relacionarlos con sus ideas y obra.
Franois Marie Arouet, ms conocido como Voltaire (Pars,
1694-1778), escritor y flsofo francs, fue uno de los princi-
pales representantes de la Ilustracin. Su obra encumbr el
sentido de la razn, el conocimiento y la tica. De obra vasta
y prolfca, utiliz un lenguaje directo para hablar de asuntos
sociales, polticos y religiosos.
Entendemos queVoltaire beba mucho caf y le gustaba de-
sayunar ostras con champn (y a quin no!). Tambin cono-
cemos de su afcin por los vinos tintos.
En una carta de Voltaire dirigida a un conde aragons pro-
ductor de tinto, de apellido Aranda, recogida por Jos A.
Ferrer en los aos setentas con el ttulo Voltaire, Espaa y
el conde Aranda, nuestro autor agradece el envo de una
remesa de vino de esta manera:

Comienzo por las manufacturas de vuestros vinos, que
miro como los primeros de Europa. No sabemos a cual dar
preferencia entre el Canarias, el Garnacha, el Malvasa o el
Moscatel de Mlaga. Si este vino es de vuestras tierras, hay
que reconocer que la tierra prometida est cerca. Nos he-
mos tomado la libertad de beber de l a vuestra salud en
cuanto lleg. Juzgad qu efecto ha debido hacer en estas
gentes acostumbradas al vino de Suiza...
Sus refexiones continan en el famoso y legendario Diccio-
nario flosfco, obra curiosa en la que entendemos ocup
gran parte de su vida y que en realidad nunca termin. La
traduccin est basada en la edicin de la Sociedad Editorial
Prometeo en seis volmenes, (Valencia, Espaa, 1920?) que
a su vez, fue una reedicin de la publicada por F. Sempere en
1901, tambin en Espaa.
La flosofa y la comida siempre se han emparentado de
manera vital. Platn era un fantico de las aceitunas. Des-
cartes afrmaba Sin comer no se puede pensar. Pitgoras
crea en la reencarnacin y era incapaz de comer carne.
Extraemos dos trminos relacionados con al arte culinaria,
para su conocimiento y disfrute:
BRINDAR
De dnde nace esta costumbre? Arranca su origen de la
poca en que el hombre empez a beber? Pareca natural
que bebiramos el vino a nuestra salud, pero no a la salud
de los dems.
El propino de los griegos, que luego adoptaron los romanos,
no signifcaba: Bebo para desearos buena salud; signif-
caba: Bebo antes que vos para daros el ejemplo; os invito
a beber.
En el regocijo de los festines beban para celebrar a sus
queridas y no para desearles que gozaran buena salud. Los
ingleses, que se jactan de reproducir muchas costumbres de
la antigedad, brindan por el honor de las damas, a lo que
llaman fausto, y es entre ellos objeto de controversia si una
dama es o no digna de tal honor.
Brindaban en Roma por las victorias de Augusto y porque
recuperase la salud perdida. Din Casio refere que despus
de la batalla de Actium decret el Senado que en todas las
comidas, despus del segundo plato, brindaran los ciuda-
danos de Roma por dicho triunfo. Es verosmil que en tan
extrao decreto, dictado por la adulacin ms baja, se in-
trodujera voluntariamente esa adulacin. En una de las odas
de Horacio se encuentra algo parecido a la frase moderna,
hoy en uso, que dice: Hemos brindado a la salud de Vuestra
Majestad. De aqu probablemente diman el uso entre las
naciones brbaras de brindar por la salud de sus convida-
dos, costumbre absurda, porque aunque se vacen cuatro
botellas, el beberlas no conseguir mejorar la salud de las
personas en cuyo obsequio se beben.
El Diccionario de Trevoux dice que no se debe brindar por
la salud de los superiores en su presencia. Esto es verdad en
Francia y en Alemania; pero en Inglaterra es costumbre ad-
mitida; hay menos distancia de hombre a hombre en Londres
que enViena. Es un acto importante en Inglaterra brindar por
la salud del prncipe pretendiente al trono; equivale a declar-
arse partidario suyo, y les cost muy caro a algunos escoceses
e irlandeses haber brindado por la saludde los Estuardo. Brin-
daron todos los whigs despus de la muerte del rey Guiller-
En el regocijo de los festines beban para celebrar a sus
queridas y no para desearles que gozaran buena salud.
49
Phraseicum
sibarita
mo, no a su salud, sino a su memoria. El tory Brown, obispo
de Cork, en Irlanda, enemigo mortal de Guillermo, dijo que
pondra tapn a todas las botellas que se bebieran para
celebrar la gloria de dicho monarca, porque en ingls Cork
signifca tapn. No se content dicho obispo con hacer este
juego de palabras, sino que en 1702 escribi un folleto que
contiene los mandamientos de su pas para convencer a los
irlandeses de que es impo brindar por la salud de los reyes
y brindar por su memoria, porque es profanar las palabras
de Jesucristo, que dicen: Bebed todos; hacedlo a mi me-
moria.
Es sorprendente que el citado obispo no fuese el primero
que concibi semejante demencia. Antes que l, el presbi-
teriano Prynne escribi un libro voluminoso contra la cos-
tumbre impa de beber a la salud de los cristianos. Uno de
los curas que hubo en la parroquia de Santa Fe, llamado
Juan Ger, public un libro titulado La divina pocin para
conservar la salud espiritual y para curar la enfermedad
crnica de brindar por la salud, con argumentos claros y
slidos contra esa costumbre criminal, para la satisfaccin
del pblico.
Ni los reverendos frailes franceses Farasse, Patouillet y No-
notte escribieron nada superior a estas profundidades
inglesas. Mucho tiempo estuvieron luchando las dos na-
ciones para ver cul de las dos dira ms tonteras.
COMIDA PROHIBIDA O
PELIGROSA
La palabra vianda proviene de victus, lo que
alimenta, lo que sostiene la vida. De vic-
tus se form la palabra viventia; de vi-
ventia, vianda. Esa expresin deba
aplicarse a todo lo que se come.
Pero por un capricho de todas
las lenguas, prevaleci el uso de
negar tal denominacin al pan,
a la leche, al arroz, a las legum-
bres, a las frutas, a los peces, y
slo se aplica a los animales
terrestres.
Los primitivos cristianos tu-
vieron escrpulos de comer
los alimentos de todas clases
que se ofrecen a los dioses.
San Pablo no aprob esos
escrpulos. Dice en una de
sus epstolas a los corintios:
Lo que se come no es lo que
nos hace gratos a Dios. No seremos mejores ni peores a sus
ojos si comemos o si no comemos. Exhort nicamente a
no alimentarse con viandas sacrifcadas a los dioses estando
presentes algunos de los hermanos que se pudieran escan-
dalizar. Despus de esto no se comprende por qu trata mal
a San Pedro y le reprende por haber comido con los gentiles
viandas prohibidas. Por otra parte, se dice en las Actas de los
apstoles que Simn Pedro estaba autorizado para comer
de todo, porque un da vio el cielo abierto y que un gran
mantel descenda a la tierra desde los cuatro rincones del
cielo, y estaba lleno de animales terrestres de todas clases y
de toda clase de peces, y oy una voz que le dijo gritando:
Mata y come. (Actas de los apstoles, cap. X.)
Fjense nuestros lectores que en aquellos primitivos tiem-
pos la Cuaresma y los das de ayuno no estaban an institui-
dos. Todo se va creando gradualmente. Diremos, para que
sirva de consuelo a los dbiles, que la cuestin que tuvieron
San Pedro y San Pablo no debe extraarnos, porque los
santos son hombres. Pablo, en su primera juventud, fue el
carcelero y hasta el verdugo de los discpulos de Jess. Pe-
dro tambin haba renegado de Jess, y la Iglesia naciente,
militante y triunfante, siempre se vio dividida en partidos,
desde los ebionitas hasta los jesuitas.
Creo igualmente que los brahmanes, que son bastante an-
teriores a los judos, tambin estaran divididos en partidos.
Pero sea lo que sea de esto, es indudable que fueron los
primeros que se impusieron la ley de no comer carne de
ningn animal. Como crean quelas almas pasaban y volvan
a pasar desde los cuerpos humanos a los de las
bestias, no queran exponerse a
comerse a sus parientes.
Quizs la mejor razn
que tuvieron para
esto fue el temor
de acostumbrar a los hombres a ser carnvoros e inspirarles
costumbres feroces.
Sabido es que Pitgoras, que estudi con los brahmanes
la geometra y la moral, adopt esa doctrina humana y la
transmiti a Italia. Sus discpulos la siguieron mucho tiem-
po, y los clebres flsofos Plotino Jmblico y Porfrio la reco-
mendaron y la practicaban, aunque es bastante raro practi-
car lo que se predica. La obra de Porfrio titulada Tratado de
la abstinencia de comer la carne de los animales, escrita en
el siglo III, merece la estimacin de los sabios, pero ha hecho
pocos discpulos.
En vano Porfrio propone que tomemos por modelos a los
brahmanes y a los magos persas, que vean con horror la
costumbre de sepultar en nuestras entraas las entraas de
otras criaturas; no ha conseguido hasta hoy que sigan esa
doctrina mas que los frailes de la Trapa. La obra de Porfrio
estaba dedicada a uno de sus antiguos discpulos que se
llamaba Firmus, y que, segn se dice, se hizo cristiano por
tener la libertad de comer carne de animales y de beber
vino. Demuestra a Firmus que, abstenindose de comer
vianda y de beber licores fuertes, se conserva la salud del
alma y del cuerpo, se vive ms aos y con mayor inocencia.
Todas sus refexiones son dignas de un flsofo rgido y de
un corazn sensible. Cuando leemos su obra nos parece que
no la ha escrito un enemigo del cristianismo, sino un Padre
de la Iglesia.
No se ocupa de la metempsicosis, pero para l los animales
son hermanos nuestros, porque estn animados como no-
sotros, y con los mismos principios de vida; tienen, como
nosotros, ideas, sentimiento y memoria; no les falta mas
que el don de la palabra; si le poseyeran, nos atreveramos
a matarlos y a comrnoslos? Quin sera tan brbaro que
asara un cordero, si este cordero nos apostrofara, dirigin-
donos un discurso pattico para que no furamos asesinos
y antropfagos al mismo tiempo?
Ese libro prueba que entre los gentiles hubo flsofos dota-
dos de la ms austera virtud, pero que tuvieron que sucum-
bir vencidos por los carnvoros y los gastrnomos.
Es digno de notarse que Porfrio tributa un gran elogio a los
esenios, a los que profesa veneracin, aunque algunas veces
coman vianda. En aquella poca haba una puja de virtud
entre los esenios, los pitagricos, los estoicos y los cristia-
nos. Cuando las sectas se componen de escaso nmero de
adictos, sus costumbres son puras, pero stas degeneran en
cuanto las sectas llegan a ser poderosas.
Hubo flsofos de austera virtud que sucumbieron
vencidos por los gastrnomos.
L
E
T
R
A
S
Si dos de los secretos de la gran
cocina son la creatividad y el cono-
cimiento, su relacin con la cultura
y el arte jams podra ser lejana.
Sin embargo no siempre es posible
encontrar una coincidencia tan cer-
cana, una propuesta tan innovadora
y refrescante, a la vez sensible, crea-
dora y conocedora, como el caso del
libro Taste, del chef italiano Roberto
Abbadati.
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e trata de una obra gastronmica
queconversadecercaconlaliteratu-
ra ante el despliegue visual de un
trabajo fotogrfco que busca una vitali-
dad esttica, de color, contrastes y tex-
tura. La cocina se convierte en un ritual
artstico con referencias que parten de
lo personal y escalan hasta lo universal.
Cocinar como esencia humana social,
de tradicin, que transforma al individ-
uo ante el gusto, el aroma, el color.
Abbadati se expresa desde los fogones
y diserta sobre historia, ideas y esttica
en una apreciacin personal de los pla-
tos mediterrneos con infuencia de
Japn y Medio Oriente principalmente.
La amplitud occidental de la perspec-
tiva culinaria est en Taste, superando
matices apenas alimenticios, avan-
zando hacia la percepcin, el descanso
humano en el lecho de la comida.
Se cocina y se come, tambin por el
placer de cocinar y de comer. Se es-
cribe, se crea por el placer de la imagi-
nacin, para que lo ideal arribe a la
realidad en obras materiales; en este
caso, un libro y su consecuencia: los
platillos. El placer no est limitado a
la mesa para Abbadati. El placer es el
mundo.
Platos dedicados a disertar emociones
y obras artsticas, homenajes a autores
como Paul Czanne, Gustav Klimt,
Henri Matisse, un maravilloso plato
surrealista en tributo a Salvador Dal,
otro ms para Andr Breton, otro a Fri-
da Kahlo, entre muchos otros, nos sor-
prenden, ilustran y complacen desde
un diseo editorial impecable, limpio y
de fcil contemplacin.
Un viaje de doscientas diez pginas,
entre la visin del arte y los conceptos
sobre la belleza que vuela con rumbo
al paladar. Esta es la identidad mani-
festa de Taste. Se trata del arte culi-
nario vuelta memoria personal y colec-
tiva, un itinerario al estilo de Marcel
Proust, pero desde la mirada externa
al mundo: la visin de la comida que
conforma la realidad: una casa, una es-
cena, el sueo. El gusto, la educacin
del paladar a partir de otros sentidos,
de otros conocimientos y experiencias,
se convierte en sensualidad visual.
Taste es un manual de cocina, pero
adems es un libro de arte, de cultura;
especie de diario visual personalsimo
de Roberto Abbadati. Ir y venir de lo
esttico a lo manifestamentepersonal,
hasta la caza del plato, del ingrediente,
de la receta. La mesa se vuelve enton-
ces un placer que reconoce mbitos
humanos del pasado, de la historia,
del arte.
Taste, en cualquiera de sus ediciones,
italiana o en lengua inglesa, es una
mirada diferente a la mesa que vale la
pena disfrutar y compartir.
E
l restaurante 5 Sens: vin et cuisine fue abierto en noviembre del 2007 por Claude Pisicchio, chef francs de
antecedentes italianos. Ubicado en la plaza comercial Guadalquivir en la colonia del Valle en Monterrey,
Nuevo Len, es hoy un parmetro de calidad y estilo en alta gastronoma.
Francia es cuna de la buena mesa y de algunos de los ms renombrados chef. Podramos incluso afrmar que la
gastronoma francesa forma parte del patrimonio mundial cultural. La gastronoma es, en efecto, una de las may-
ores contribuciones de Francia en el orbe. Exquisiteces como el foie, las quiches, los crpes o el camembert son
productos franceses que se han extendido por todo el mundo. Cada regin le ofrecer su especialidad, cocina
casera o vanguardista, ligera o muy tradicional, con aceite de oliva de Provenza o con nata de Normanda, lo que
es seguro es que no defraudar su paladar. En 5sens se ha buscado la ms alta calidad de platos franceses adap-
tndolos al paladar mexicano. Pero el ofrecimieno va ms all. Ya que el cuidado de cada detalle en el espacio
completa la experiencia del disfrute de sabores.
La vida es una especie de laberinto, en el cual uno debe tratar de
buscar la mejor salida, la salida a la felicidad. Annimo
E
l nacimiento de una idea no siempre nos lleva a verla hecha realidad, en muchas ocasiones nos encontra-
mos con conceptos que no tienen relacin segn como fueron pensados originalmente. En el caso con-
trario, podemos encontrar ideas tan bien desarrolladas que se convierten en conceptos impecables.
Dentro de este abanico de ideas y conceptos en la gastronoma, resulta de especial preocupacin para los
emprendedores, el encontrar la idea correcta y desarrollarla hasta crear el perfl ms logrado de la empresa
perseguida. Que las ideas que envuelven a un proyecto gastronmico se conviertan en una realidad bien
aceptada y entendida por los clientes. As, hay muchos lugares que pueden ser formidables pero que caen
en el peligro de ser tan rebuscados que la gente se sienta incluso incmoda al no entender lo que se les pre-
senta. Difcil hacer un consenso de opiniones entre los creadores del concepto, los que lo ejecutan y sobre
todo aquellos que lo disfrutan, todo este enredo lo podramos comparar con un laberinto de ideas, y ahora
apoyados con esta ltima frase abordo este concepto dirigido a la gastronoma en Puebla, llamado justa-
mente Laberintos.
Se trata de un restaurante-bar con una marcada presencia tecnolgica como elemento central de su deco-
racin. Y es ah de donde parte su concepto: una pantalla luminosa de leds que nos indica el nombre justo so-
bre el acceso, un muro con cubos que nos dan la idea de pixeles sueltos, proyectores y juegos de iluminacin
que denotan un original logro visual de transportarnos a un mundo postmoderno, incluso futurista. Por otra
parte, sobresale el logotipo del restaurante, de manera original: una huella dactilar que al mismo tiempo sim-
boliza un laberinto complejo de sinuosidades y la individualidad del lugar.
Texto: Antoine Le Galleu (Matre dhtel del restaurante 5sens, colaborador del ICUM)
Es posible afrmar que el restaurante ofrece al comensal la posibilidad de disfrutar de un ambiente nico en su calidez e intimidad; se trata de un
sitio que se presta para la charla amable, uno de los lugares ms romnticos de la ciudad de Monte-
rrey. Desde el momento en que se ingresa al saln, puede respirarse de la calidez bajo una luz atenua-
da que provoca un efecto de tranquila sobriedad.
El logro de 5 Sens es en efecto que el comensal disfruta la gastronoma desde los cinco sentidos. Pro-
bar cualquiera de los platos de este restaurante va ms all del gusto, el aroma que nace de cada pre-
paracin, la textura de la comida misma al entrar en contacto con los labios, pero adems el roce de
la cuchillera, la vajilla y cristalera; la luz y los colores que penetran el ojo no slo desde los platos en
sala, sino aquel que entra y surge de los vinos de su cava, el que fota en el ambiente; el sonido suave
que murmura desde la frontera de la cocina que el plato est listo, con una msica suave que fota en
el ambiente tranquilo, acercndonos al goce nico de la comida; toda una experiencia esttica.
El vino en Francia es el acompaante clsico e ideal para la comida. Segn se cree, las cepas de este
pas son una herencia directa del antiguo imperio romano y son parte fundamental de la cultura
francesa. Se considera al vino no nicamente una bebida espirituosa sino una forma de vida cotidia-
na. Se trata de caldos que han sido reconocidos por su alta calidad en todo el mundo. Uno de los
vinos ms importantes para Francia es la champaa, reconocida ya en el mundo entero.
La gran cava de la casa es un imprescindible; el maridaje encuentra al paladar del comensal de una
manera natural y sencilla. De los platillos tpicos franceses podemos hablar de la tartine perigourdine,
el pan de cebolla y aceituna tostado con un foie gras, marinado con cognac y relleno de mango; una
variedad de fondues de quesos tradicionales acompaados de un pan hecho en casa; salade de
chvre chaud que es una ensalada con nueces, vinagreta de miel y unos deliciosos crotones con
queso de cabra horneado.
El restaurante cuenta con una variedad enorme de crepas distintas que son muy tpicas en Francia
como la crepe Saint Germain des pres, una deliciosa crepa rellena de queso camembert y manzanas
caramelizadas. Hablando de platos fuertes es posible degustar el tpico flet de boeuf au poivre fam-
bee au cognac (flete de res a la pimienta fameado al cognac), que resulta siempre toda una delicia
con carne de primersima calidad. Del lado del los postres, se recomienda un cierre magistral con el
fondant au chocolat o el fondue au chocolat que son los postres estrella.
Cada semana se ofrece una variedad de platillos tpicos de Francia. Es posible elegir incluso entre
tres entradas, como una sopa de cebolla o unos caracoles de Borgoa; tres platos fuertes como un
magret de pato a la naranja o unas costillas de cordero en costra de perejil; tres postres, como la fa-
mossima tarte tatin o una creme brule. Todos estos platillos se pueden acompaar de un excelente
vino, incluyendo el de la casa, que se puede servir por copeo o decantadora, saliendo directamente
de la barrica presente en el restaurante
La cava ofrece diferentes variedades de vinos de diferentes precios que se pueden seleccionar desde
la carta o a travs de la cava de vidrio en la sala del restaurante. El restaurant 5 Sens cuenta adems
con un pequeo saln de evento que puede recibir hasta 20 personas o pensar en cenas de naturaleza
ms intima y privada.
Defnitivamente, si lo que se busca es comida francesa de una calidad excelente, en un lugar que es
capaz de fascinarnos penetrando por nuestros cinco sentidos, 5sens es una opcin inmejorable en
la ciudad de Monterrey.
5 Sens - Guadalquivir 505 Ote. L5, Col. del
Valle, Pza. Com. Guadalquivir, Sn. Pedro G.
G., Monterrey, N.L. Tel. 81 (83354709)
Texto: Oliver Ramrez / Fotografa: Pablo Jurado.
Su concepto mod-
erno y actualizado
busca captar gente
joven. Por otra
parte cabe desta-
car que Laberintos
no queda excluido
del mundo de los
vinos; por tanto,
cada vez est aa-
diendo a su carta
nuevas etiquetas
con el inters de
favorecer la cul-
tura del vino entre
la gente que los
visita, sobre todo
buscan impulsar el
consumo de vinos
mexicanos entre
los jvenes.
C o l o c n d o s e
frmemente en el
gusto de la socie-
dad joven, reco-
mendamos ampli-
amente perderse
en Laberintos, ase-
gurando diversin,
buena comida y
ambiente inmejor-
able. Felicitaciones
al chef Carlos Cas-
tillo y dems miembros de Laberintos, de quienes recibimos un trato cordial y clido.
Restaurante Laberintos
Av. Teziutln Sur No. 26 Col. La Paz, Puebla, Pue.
Tel. (222) 2314631
www.laberintosrestaurante.com
Pero nada funcionara si no se
tratara de un concepto integra-
dor que une cada parte del sitio;
es aqu donde aparece la comida.
A cargo del chef Carlos Castillo,
egresado del ICUM, Laberintos
nos presenta un men de cocina
mexicana contempornea con una
sutil infuencia de la cocina fusin,
sinceramente una carta sin compli-
caciones que se concentra en el sa-
bor y las buenas combinaciones sin
caer en excentricidades. Bsicamente
la idea es modifcar la presentacin
de platillos tradicionales para que el
comensal los disfrute de una manera
diferente. El servicio, la ambientacin,
el hecho de jugar con los ingredientes
para darle un toque sofsticado pero
identifcable a la cocina mexicana, as
describe el chef a su cocina, que apoya-
do por los socios han logrado agradar al
pblico que hasta el momento los visita.
Pero un lugar tecnofuturista se pudiera confundir con un bar y perder
la atencin de haber sido concebido como restaurante; efectivamente
ellos han decidido correr este riesgo, con todo a su favor porque han
logrado diferenciar su servicio. Por su parte, el bar opera ms como
antro los fnes de semana, y al estar ubicado en el segundo piso,
logra ser tomado en cuenta independientemente por los clientes,
dndole al restaurante el respeto que merece.
Dentro de los platillos estrella de su carta nos encontramos con
unas muy bien aceptadas albndigas de atn con pipin, un tradi-
cional caldo de piedra, pastas como un linguine con salsa a la vera-
cruzana; es posible tambin degustar camarones en adobo, flete
de res relleno de queso ceniza en salsa de aguacate y el especial
costillar de cordero con costra de chocolate, platillos que van de la
mano con otros tradicionales como sopa tarasca o chalupas.
Se entiende que en general el consumo del
vino en el mundo obedece a dos factores
principales:
1. Cultura, historia y tradicin: tres rubros considerados en
un solo rubro que indica las costumbres gastronmicas de
una sociedad. El vino, como todo producto gastronmico
est ligado al pasado alimenticio, agronmico y de nutricin
de un grupo de personas.
2. Estilo de vida y economa: se trata de un factor contem-
porneo. El vino no es un producto universal porque slo
se ha consumido donde exista la vid. Surgido en el Medio
Oriente y extendido a la cultura Occidental y despus al res-
to del mundo, hasta muy recientemente es considerado en
algunas partes del mundo como un producto de consumo
frecuente. Adems estligadoalacapacidadeconmicadeuna
sociedady a unestilode vida modernoque se pretende seguir.
El consumo del vino en Mxico inicia con la llegada de los
espaoles al continente ya que la vid era desconocida en
estas tierras. Y aunque el auge fue inmediato y se lograron
vinos que igualaban y an superaban a los producidos en
Europa, la corona espaola prohibi su produccin e incluso
el cultivo del la vid a partir del siglo XVI por razones polticas,
intensifcndose an ms esta veda hacia fnales del siglo
XVIII. Como consecuencia, la tradicin vitivincola prctica-
mente desapareci por tres siglos y el vino se convierte en
un producto raro y en extremo costoso.
Aunque el inters por la produccin de este noble producto
renace en el s XIX, no es sino hasta el siglo XX, despus de
la revolucin mexicana cuando se logra el cultivo de la vid y
su consumo consecuente. La produccin de algunos desti-
Por: Francisco Aguilar Ruiz . Escritor e historiador mexicano,
especializado en arte y cultura alimenticia.
lados como el tequila, el mezcal y el pulque se sostuvieron
siempre. Incluso la cerveza tiene un lugar meritorio en la
historia gastronmica de Mxico, pero no es sino hasta el
trmino de la segunda guerra mundial y ms claramente en
la dcada de los cincuentas cuando se volvi a producir vino
en Mxico, destacndose las bodegas Santo Toms y Casa
Pedro Domecq.
Es importante sealar que actualmente el vino mexicano
tiene un buen lugar; en competiciones internacionales ha
obtenido 254 medallas (63 de bronce) con 17 menciones
especiales y 36 menciones honorarias, por las bodegas LA
Cetto, Bodegas de Santo Toms, Casa Madero, Monte Xanic
y Chateau Camou (Asociacin Nacional deVitivinicultores, AC)
Consumo, produccin e importacin:
1. El dato del consumo de vino per capita en Mxico no es
exacto por la manera de calcularse. Hay quienes afrman
que es de apenas 35 centilitros al ao, otros documentos se-
alan 250 mililitros, 500 mililitros (quizs el dato ms exacto,
proporcionado por IWSR y el INEGI en 2006) y otros ms afr-
man que es de una botella. Con una distribucin muy irre-
gular, elevndose hasta a 8 litros per capita en zonas turs-
ticas y grandes ciudades. Considerando que en Francia (el
pas con ndice ms alto) es 58 litros, Mxico se coloca en un
lugar precario.
2. Sin embargo para un mercado de 100 millones de consu-
midores, en trminos reales, nos deja una cifra de potencial
de unos 10 millones de personas, cifra, por otra parte, nada
despreciable, considerando el hecho de que el vino no es un
producto de consumo habitual en la gastronoma mexicana.
3. En Mxico se consume ms el vino tinto; la distribucin es
66%de tinto contra 34%de blanco segn IWRD 2007.
4. Y aunque el producto ms frecuente en esta industria es
el tequila, el ritmo de crecimiento de los vinos se ha incre-
mentado en aos recientes y se prev pueda sostenerse en
un 12% anual durante los prximos cinco aos, que est
muy por debajo del 25%del mercado mundial.
5. Se calcula que al menos el 1% de la poblacin mexicana
ha probado el vino. La proporcin de consumidores es muy
irregular, ya que hay quien bebe ms de 4 litros al mes,
mientras que el consumidor ocasional es el ms frecuente,
considerando adems que hay quienes nunca lo han de-
gustado.
6. Mxico produce alrededor de 70 millones de litros de vino
al ao que ingresan al 40%total de las ventas, mientras que
el 60% son vinos de importacin (Chile, Argentina, Europa,
Australia y Nueva Zelanda principalmente).
7. Desde el ao 2000 a la fecha, el consumo nacional del
vino pas de menos de 27 millones de litros a poco ms de
42.3 millones, segn cifras de la Asociacin Nacional de Vi-
tivinicultores. Se calcula que el consumo se ha duplicado en
los ltimos ocho aos.
8.Un milln y medio de personas, aproximadamente, son
quienes consumen vino; de ellos el 75% preferen el tinto y
el 25%bebe blanco y rosado.
Perfl del consumidor:
1. El perfl del consumidor actual de vino en Mxico est
cambiando y ahora seala a jvenes hombres y mujeres de
clase media, media alta y alta, iniciando actualmente desde
los 25 aos. El consumo se divide en 54%de hombres y 46%
de mujeres, sin embargo en consumidores ms frecuentes
esta relacin es de 61%hombres y 39%mujeres.
2. Sin embargo y a pesar de su creciente popularidad, el vino
sigue considerndose un producto de lujo, no tradicional.
Mientras que en Europa y EUA los consumidores de vinos y
licores estn presionando por una reduccin en el precio de
sus productos, se destaca que el mexicano est dispuesto a
pagar por las marcas premium y menosprecia los vinos de
bajo precio sin interesarse por su calidad.
Algunos problemas:
3. Uno de los primeros enemigos para el crecimiento de la
industria vincola es el propio Estado Mexicano (s, como en
la colonia). Los impuestos en cascada prcticamente dupli-
can el precio CIF cuando llegan al minorista-restaurador y
queda el margen fnal del ltimo segmento de la comercia-
lizacin, por lo que seguir siendo un producto caro.
4. El arancel del vino europeo debido al TLCUE (Tratado de
Libre Comercio con la Unin Europea) se supone desapare-
cera a partir del 1 de julio 2008, cosa que hasta ahora no ha
sucedido.
5. Por lo contrario, el diario El Financiero, con datos del Insti-
tutode ComercioExterior (ICEX), anunci que Mxicoreducir
notablemente las importaciones de vinos en los dos prximos
trimestres, debido a la recesin econmica y al inminente au-
mento de precio al cliente fnal del orden del 15%.
Fuentes: El Finan-
ciero, Ernest &
Julio Gallo, INEGI
(Instituto Nacio-
nal de Geografa.
Estadstica e In-
formtica), IWSR
( I nt er nat i onal
Wine and Spirit
Record), Ofcina
Econmica y Co-
mercial de la Em-
bajada de Espaa
en Mxico.
La cita se dio en la Alemania central, en especfco en la
bella ciudad de Erfurt, capital del Estado de Thuringia, una
ciudad histricamente conocida por ser centro de inter-
cambio comercial debido a su ubicacin. En esta ocasin
fue anftriona y testigo del intercambio gastronmico pre-
sentado en la edicin nmero 22 de estas olimpiadas culi-
narias. Y es con la cocina como sin duda se puede entender
la identidad de los pases, y el fenmeno de globalizacin
que afecta a todas las disciplinas.
n competencias mundiales de la talla de IKA 08 Olimpiadas Culinarias, no slo se
mide el nivel profesional de los participantes, sino el temple del que estn hechos.
Con horarios extremos, deadlines rigurosos y competidores de fuerte nivel, la f-
nalidad de todos los equipos no es slo mostrar su propuesta, sino dar todo por ser
los mejores. Mxico, representado dignamente por el Instituto Culinario de Mxico
no fue la excepcin y como se va haciendo tradicin arraigada, el ICUM se sigue
abriendo paso mundialmente con un nivel impresionante.
IKA 2008: Culinary Olympic Games
From19 to 22 October 2008, Messe Erfurt
In world-wide competitions with the stature of IKA 08 Culinary
Olympic Games, not only the professional level of the partici-
pants is measured, but also the courage they are made of.
With extreme schedules, rigorous deadlines and strong level
competitors, the purpose of all teams is not only to present its
proposal, but to give everything for being the best ones.
Texto: Heberto Mendieta / Fotografa: Heberto Mendieta y Oliver Ramrez
/ Traduccin (Translation): Laura Guevara y Scott Slaney
El ICUM comenz su participacin el 19 de Octubre, da de
la inauguracin del evento, despus de una intensa jornada
de viaje, compra de ingredientes, transporte, ubicacin de
lugares de trabajo y exposicin, el primer equipo mexicano
particip en la categora Junior Nacional la cual constaba en
su primera parte en una mesa de exposicin de productos
fros (cold kitchen), decorada con una mezcla de colorido y
fusin de materiales contemporneos como el metal, madera
y luz as como la infuencia de la identidad grfca de la olim-
piada de Mxico 68. La segunda parte de la competencia (hot
kitchen) se llam Restaurante de las Naciones, evento en el
que los equipos prepararon un men de diferentes tiempos
a base de bacalao. El pblico asisti a las mesas que cada de-
legacin expuso. Fue un evento abierto donde por un costo
de 20 euros se tuvo la oportunidad de degustar la produc-
cin de cada delegacin. A la vez que el Restaurante de las
Naciones se llevaba a cabo, el equipo haca los relevos para
el Estudio Culinario, presentacin de 40 minutos ante jueces
y pblico de un men por tiempos basado en cuatro ingre-
dientes bsicos.
En las 2 categoras, el equipo junior nacional mexicano, en-
trenado en repostera por el chef Irving Quiroz, sorprendi,
con xito y sobrevendi el total de las entradas en el Restau-
rante de las Naciones, en gran parte por el nivel presentado
y por la expectacin y exotismo que causa la gastronoma
mexicana alrededor del mundo. El equipo obtuvo, medalla
de bronce en ambas categoras (hot & cold kitchen), recono-
ciendo as su ardua labor, creatividad y profesionalismo.
El 21 de Octubre se llev a cabo la competencia de los equi-
pos profesionales regionales, en donde el equipo present
la mesa de exposicin con un estilo e identidad puramente
mexicanos. El tema: los juguetes tpicos, tomando como re-
ferencia y parte de la decoracin elementos como lucha-
dores de plstico, matracas, trompos, yoyos, etc. Una piata
fue el centro de la composicin desde donde los dems
juguetes salan, imitando al acto de romperla. El equipo pro-
fesional recibi la mencin a su destacada participacin.
Decorada con una mezcla de colorido y fusin
de materiales contemporneos como el metal,
madera y luz as como la infuencia de la identi-
dad grfca de la Olimpiada Mxico 68.
Mexico represented by the Instituto Cu-
linario de Mxico (ICUM) was no excep-
tion. The ICUM continues to expand
world-wide and to represent the highest
standards in gastronomy.
The appointment took place in the sce-
nic city of Erfurt, Germany. Awell-known
historic city, it is known as a center of
commercial trade. On (pone fecha), Er-
furt hosted an event focused on culinary
exchange as featured in the 22nd Culi-
nary Olympic Games. Without a doubt,
it is in cuisine as much as the efects of
globalization where the identity of a re-
gion or culture is best understood.
Internationale Kochkunst Ausstellung
(IKA), best known as the Culinary Olym-
pic Games and which was started over
100-years ago, is the oldest international
culinary event and considered the most
presitious gastronomic competition in
theworld. It is afour-dayevent that takes
place every four years. At its inception, it
was heldinthe city of Frankfurt however,
in 1996 the city of Berlin won the oppor-
tunity to host the event and in 2008, the
honor of host was bestowed upon the
cityof Erfurt wherethecityplayedhost to
nearly 16 hundred chefs frommore than
50 countries world-wide.
Organized by der Koche Deutschlands
de Verband (VKD the German Society
of Chefs), the International Culinary Ex-
hibition(toder Koche de IKA/Olympiade)
was originally founded to promote edu-
cation and tourism through the shar-
ing of culinary techniques and ideas
between chefs from diferent nations.
Over time the competitionhas expanded
to include several facets of the culinary
arts and categories of competition ran-
ging fromregional to national and from
students to military personel. This year
the art of catering was also included in
addition to the inclusion of several com-
mercial pavillions related to food and
beverage products.
The ICUM represented Mexico in two
categories, the frst of which was the
National Junior category made-up of
students fromboth Puebla and Monter-
rey campuses (Luana Barbogio Romo,
Karla Echartea, Stefan Fernndez Ri-
vera, Stephany Sais Oriza, Paloma Ortiz
Hernndez, Fernanda Margarita Reyes
Gonzlez, Csar Mungua Landaverde,
Esteban Paulin Vera, Abraham Bucio
Vzquez y Abril Borunda Monsivais),
Internationale Kochkunst Ausstellung (IKA), conocidas desde hace tiempo
como Olimpiadas Culinarias es la ms vieja y prestigiosa competencia gas-
tronmica en el mundo, con ms de 100 aos de existencia. Se trata de un
evento celebrado por cuatro das una vez cada cuatro aos. Originalmente,
desde 1900 se llev a cabo en la ciudad de Frankfurt, pero fue cambiado a la
ciudad de Berln en 1996. Este es el primer ao que se realiza en Erfurt, dnde
participaron cerca de 1600 chefs de ms de 50 naciones.
Organizado por der Kche Deutschlands de Verband VKD (la sociedad ale-
mana de chefs) la exposicin culinaria internacional (der Kche de IKA/Olym-
piade) fue fundada originalmente para promover la educacin y el turismo
con el fn de compartir ideas y tcnicas culinarias con otros pases. Actual-
mente se llevan a cabo competencias en diferentes categoras: nacional, re-
gional, estudiantil, militar, presentando este ao catering, as como pabello-
nes comerciales de productos relacionados a alimentos y bebidas.
El ICUM represent a Mxico en dos diferentes categoras, la primera Junior
Nacional formada por estudiantes de los Campus de Puebla y Monterrey (Luana
Barbogio Romo, Karla Echartea, Stefan Fernndez Rivera, Stephany Sais Oriza,
Paloma Ortiz Hernndez, Fernanda Margarita Reyes Gonzlez, Csar Mungua
Landaverde, Esteban Paulin Vera, Abraham Bucio Vzquez y Abril Borunda
Monsivais), dirigidos por el chef ngel Vzquez en la cocina salada y coor-
dinados en la parte de repostera por el chef Irving Quiroz, y la segunda
categora Profesional Regional formada por chefs instructores de ambos
campus (Irving Quiroz, Rodrigo Sosa, Marcela Guerrero y Arael Silva), coor-
dinados por el chef Josu Villalvazo, director del Campus Monterrey, donde
ellos se concentraron.
Este tipo de competencias son eventos que no se pueden tomar a la ligera, el
tiempo de preparacin de los equipos comienza desde el momento que con-
cluye la olimpiada pasada, es un proceso de 4 aos en dnde se selecciona al
equipo que ser el representante, de ah se busca la perfeccin por medio del
entrenamiento y se controlan todos los factores que rodea la presentacin f-
nal (ingredientes, transportacin, ajuste de horarios, comunicacin y un largo
etc.) por esto es comprensible ver como equipos que han competido durante
20 aos pueden llegar a invertir alrededor de 4 millones de euros en este fn,
y es que una olimpiada culinaria internacional puede generar una proyeccin
publicitaria importantsima para asociaciones, instituciones y a nivel turstico
para los pases involucrados.
Previo al viaje a Alemania, los equipos fueron despedidos con distintas co-
midas y misas en ambos Campus y abanderados ofcialmente en la Cmara
de Diputados por la Comisin de Turismo el da 5 de octubre, la delegacin
ofcialmente estuvo lista para participar en IKA08.
Este tipo de competencias no se
pueden tomar a la ligera, el tiempo
de preparacin de los equipos comien-
za desde el momento que concluye la
olimpiada pasada.
Previous trainning achievements
were shown during the competition.
Equipos Internacionales de la
ms alta categora en Erfurt.
and directed by Chef Vazquez Angel and coordinated by Chef
IrvingQuirz. Inthe secondcategory, Regional Professional, the
ICUM was represented by some of its talented instructor chefs
including: Irving Quiroz, Rodrigo Sosa, Marcela Guerrero and
Arael Silva) lead by Chef Josu Villaslvazo, director of the Mon-
terrey campus.
With a four-year training period prior to the Culinary Olympics,
this event is not one that is taken lightly. The logistics of sim-
ply attending the event are massive as chefs and institutions
prepare the shipment of ingrediants, select their temas and
begin the four-year training process to perfect their trade. It is
easy to see why some institutions have historically invested up
to four million euros to gain the prestige and recognition that
is associated with the olympics. As the best documented and
most highly-recognised event in culinary arts, it has become an
investment for participatinginstitutions inorder toadvertise the
quality of their training.
Prior to leaving Mxico, best wishes were passed on to the ICUM
team through a celebratory meal and a catholic mass which
was celebrated on both campuses. In addition, the team was
received in the House of Representatives as a gesture of good
faithandtowishthe teamluck while the CommisiononTourism
presented themwith an ofcial fag of Mexico. On October 5th,
the Mexicandelegationrepresentedby the InstitutoCulinariode
Mxico was ready to face their competitors.
The ofcial inauguration of the event was on October 19th and
after a hectic day of racing to buy ingrediants, arranging trans-
portation, setting-up of kitchens and exhibitions, the student
team(National Junior) leapt intothecompetiton. Thefrst round
was titled Cold Kitchen whereby the students design a presen-
tation of cold food products. With a fusion of vibrant color, con-
temporary material and modern lighting, the teamrepresented
modernMexicototheworldthroughaculinaryinterpretationof
the 1968 Olympic Games which were hosted by Mexico.
The second competition was titled Hot Kitchen, The Restaurant
of Nations, an event in which the students prepared a varied
menu with a selection of courses using codfsh as the inspira-
tional ingrediant. As an unrestricted event, the public was in-
vited to witness ICUMstudents prepare and present their mas-
terpieces which were later tasted by the public for a reasonable
20 euros a plate.
In the tradition of the kitchen, our chefs had to performvarious
feats of mutli-taskingthat showcasedMexicancompetence and
efciency as they both managed the Restaurant of Nations
while also dividing the tasks and, racing to the Culinary Studio,
performeda40minute presentationof amenubaseduponfour
principle ingrediants.
Achieving surprising success, the Mexican Junior Teamreturned
to the Restaurant of Nations to discover that all of their
sample plates had sold-out! In the eyes of all those
present, this was a formal acknowledgment of the
the Mexican teams profciency in the kitchen
and an acceptance of the both exotic favors
and beautiful presentation of Mexican cui-
sine. The result of ICUMs representatives
creativity, dedication and work ethic
was a bronze medal in both the hot
and cold kitchens.
Shortly after, on October 21st, the
Regional Professional Team en-
tered the ring and presented an
exhibition that turned a small
part of this popular German city
into our culturally rich nation of
Mexico. With a theme of cul-
tural toys, the ICUM Regional
Professional Team brought
out a childrens wonderland
with the centerpiece, a tradi-
tional piata, broken open
and touting a cascading dis-
play of rattles, spinning tops,
plastic fghters and yoyos.
For its participationinthis culturallyorientedevent, our Regional
Professional Team received recognition by honorable mention.
This was one of the highest levels of competition ever seen in
any culinary event were some nations brought several regional
teams and there were such large numbers of individual nations
involved. It was this incredible union of culture, participation
and high performance that ensured the vast exchange of gas-
tronomical knowledge.
ICUM, a vetran competitor at the international level, last com-
peted successfully at Expogast 2006 Luxemburg where they
had entered the competition with eyes open and the awareness
of the heavy schedules, work methods and presentation methods
required for successful competition. Our students, already accus-
tomedtointernships andregimented schedules worked up to 24-
hours without stop after travelling across two oceans and three
countries to arrive at this well-recognized event. By the end of
thecompetition, theICUMteamwas rewardedby theexperience
and, in the spirit of the institute and the profession in general,
tookwhat waspresentedbysomeof thebest chefsintheworldand
made it a part of themselves while unabashedly presenting their
ownideas andachievingrecognitionas members of thesame.
In the case of the ICUM, this was not
the frst time that has contended in
international competitions of this
caliber, being Expogast - Luxembourg
2006 the last successful performance.
The menus elaborated by the ICUMteams
were succesfull inoriginality, composition,
taste and contrast.
El Men presentado por el ICUM.
La mesa de presentacin del equipo regional
profesional mexicano const de 3 zonas:
1. Especialidades vegetarianas
- 5 Platos fuertes vegetarianos.
- 1 Men vegetariano de tres tiempos: Entrada, Plato fuerte
y Postre.
2. Canaps
- Diversos.
3. Postres
- 4 Postres individuales emplatados.
- Petit Fours.
En la elaboracinde los platillos se buscfusionar ingredien-
tes de la cocina mexicana tradicional con sabores interna-
cionales y tcnicas culinarias innovadoras. La presentacin
de cada plato mostraba un estilo contemporneo, donde
era visible la infuencia mexicana, con sabores originales, y
un nivel de complejidad y exactitud propios de la compe-
tencia mundial.
Algunos ejemplos de los alimentos presenta-
dos:
Platos fuertes vegetarianos:
- Steak de sanda asada, rellena de tabbouleh con relish de
elote, spaguetti falso de pepino y espuma de mango.
- Tamal con jelly caliente de chile guajillo, pepitas carameliza-
das y carpaccio de tomatillo.
- Sopa de yogurt y poro con tian de lenteja beluga, esfera de for
de calabaza rellena de queso de cabra y confeti de vegetales.
Ejemplos de canaps :
- Esfera crujiente de ceviche.
- Tamal de camarn con frijol negro y cebolla morada.
- Pastel de arroz negro con gelatina caliente de mejilln al azafrn.
- Croqueta de cordero con media esfera de pur de haba verde
crujiente de chicharrn y polvo de pipin.
- Lollipop de anca de rana rellena, con glaseado de mole
poblano.
El nivel de esta olimpiada fue muy alto, algunas naciones se presentaron con va-
rios equipos regionales, factor que enriquece al intercambio gastronmico, dado
a que en el caso de pases como Italia o Francia, cada regin tiene productos y
formas de elaboracin gastronmicas diversas. En el caso del ICUM fue clara su
experiencia en competencias internacionales de este calibre, siendo Expogast
Luxemburgo 2006 otra exitosa actuacin. Nuestro equipo conoca por ello las
formas de trabajar y exponer.

Es sabido que esta profesin cuenta con horarios pesados, pues la industria de
alimentos y bebidas no descansa. El entrenamiento que recibieron los equipos
destac an con los horarios extenuantes de ms de 24 horas de trabajo sin parar,
la distancia recorrida en transporte, compras, montaje, etc. Al fnal el trabajo vali
la pena. El ICUMalcanz otra participacin excelente. La mejor manera de subir el
nivel de formacin profesional es defnitivamente foguearse al lado los mejores
del mundo y en este caso no fue excepcin, con el triunfo reunido en IKA08.
- Rasurado de camarn con infusin de te-
quila reposado.
- Aguachile de atn con crocante de acocil y
polvo de chile rojo.
- Macarrn de chile relleno de foie-gras con
hoja de papel comestible de betabel.
- Maz en tres formas: polenta, esfera de hui-
tlacoche y palomita de maz.
Platos dulces:
Equipo Junior:
- Esfera (azcar con caramelizacin lenta, re-
llena de crema de yogurt y miel, con decora-
ciones de chocolate).
- Equilibrio (bizcocho de espinaca, mousse de
vainilla mexicana y chocolate).
- Joyera (mousse de tequila, caviar falso de
naranja y pintura de chocolate).
- Bouche (mousse de maracuy, jelly de man-
go, base de masa sable).
- Cono (elaborado con chocolate y relleno de
crema de piloncillo).

Equipo profesional:
- Macarrn (macarrn parisino con helado de
violeta y ptalos naturales).
- Mousse y velo (mousse de chocolate blanco
y mezcal cubiertos en velo de granadina y en-
salada).
- tomo (mousse de mandarina y placas de
chocolate y oro).
- Bola de cristal (bola de azcar rellena de jelly
de pia).
- Balero (mousse de caf con cilindro de cho-
colate y decoraciones).
El equipo ICUM: ganadores destacados..
35
Phraseicum
de autor
.
n la decimosptima edicin de Alimentaria Saln Internacional de
Alimentos y Bebidas hemos podido atestiguar cmo el pas ibri-
co apuesta una vez ms para mostrar que la gastronoma es parte
fundamental de su economa e identidad cultural. As es como un
pas que respeta y hace uso de su historia puede mirar hacia su
futuro y ser ejemplo en innovacin gastronmica.
n the 17th annual fair, Alimentaria International Food
andBeverageOnceagainwehavebeenabletodemonstrate
howcuisine is fundamental to the history, economy and
cultural identity of Iberia, Spain.
Como es ya una tradicin, Barcelona se convirti en la capi-
tal mundial de la alimentacin y hosped su monumental
feria, la ms importante de Espaa y una de las ms impor-
tantes del mundo. Llevada a cabo del 10 al 14 de marzo en
dos recintos: Monjuc y Gran Via, e inaugurada por los prnci-
pes de Espaa, esta edicin ha sido la ms exitosa de su his-
toria con la presencia de 158 mil visitantes procedentes de
todo el mundo, 5 mil empresas, 33 mil profesionales de 155
pases en alrededor de 131 mil metros cuadrados, creciendo
en calidad y nmero de participantes en cada edicin.
Sin olvidar que esta feria es principalmente un foro comer-
cial para la presentacin de productos de alimentos y bebi-
das, recorrer sus pabellones ofrece un interesante panorama
interactivo de una enorme diversidad de productos. Los sa-
lones se instalaron de acuerdo a la especialidad de los pro-
ductos: Alimentacin Ecolgica, Congelexpo (congelados),
Expobebidas (cervezas, sidras, refrescantes), Expoconser
(conservas y semiconservas), Intercarn (carne y derivados),
Interlact (lcteos), Interpesca (acuicultura y piscifactora),
Intervin (vinos y espirituosos), Mundidulce (conftera y re-
postera), Multiproducto, Olivara (aceites de oliva), Restau-
rama (restaurantes), Vegefruit (frutas y verduras), Pabelln
de las Autonomas (productos de las diferentes regiones de
Espaa), Pabelln Internacional, as como los interesantes
pabellones de BCN Vanguardia (Exposicin de Chefs y sus
Iberia, a country that has a long and
respected culinary tradition combines
traditional and contemporary methods
of gastronomy to become one of the
leading innovators inculinaryarts. Following
tradition, Barcelona hosted this years
fair which ran from the 10th to the 14th
of March. Based out of two main sites,
Monjuic and Gran Via and inaugurated
by the princes of Spain (nombres), this
years festival was the most successful
From Spanish tradition to product
vanguard
Texto y fotografa: Heberto Mendieta.
Traduccin-Translation: Laura Guevara y Scott Slaney.
A
R
T
E

C
U
L
I
N
A
R
I
A
Imgenes del Recinto de Monjuc, as como la increible variedad de productos que se encontraron en las ex-
posiciones Intercarn, Interlact.
descubrimientos gastronmicos), In-
noval (los lanzamientos ms novedo-
sos), Best Pack, Tienda Futura, as como
el pabelln del Premio al chef del ao,
donde destac en primer lugar el chef
Vctor Ibez, del restaurante La Venta
de Barcelona.
Dentro de los pabellones que ms
destacaron en el Recinto de Montjuc
se encuentra Intercarn (jamones y
embutidos), favorito de los asistentes
y uno de los ms representativos de
Espaa, con la presencia de otros 12
pases, con una vasta propuesta para
adaptarse a las necesidades de los con-
sumidores. Variedades de jamones que
se ven afectados por la temperatura, el
corte, la cantidad de sales, los tiempos
de coccin, y que generan variedades
interesantes para el consumidor (ja-
mones y embutidos de distintos tipos:
aromticos, especiados, loncheados,
delicatessens, denominaciones de ori-
gen, etc.).
En Interlact (Quesos y derivados),
presenciamos La Espaa de los 100
quesos, en donde se vieron las varie-
dades ms innovadoras de uno de
los sectores ms competidos en la
actualidad, la muestra se ha centrado
en el estudio de los sabores, aromas
o texturas desconocidas, as como la
conservacin de los mismos, entre sus
variedades estn los quesos al aceite
de oliva, al vino dulce, a la pimienta
negra, por mencionar slo algunos.
Adems de Espaa como principal
expositor, otros de gran importancia
gastronmica sobresalieron, como Ita-
lia, fuerte pas productor de derivados,
que present los famosos productos
por los cuales es conocido a nivel mun-
dial: el queso parmigianino, asiago,
gorgonzola o la mozzarella di bufala,
hicieron su aparicin en Interlact.
Olivaria (aceites de oliva y vegetales)
fue el espacio en donde Italia tambin
jug un papel importante como pro-
ductor de aceites de oliva, y Espaa
presento Los aceites de oliva del siglo
XXI. Este foro propuso generar nuevas
propuestas que complazcan a los sen-
tidos, la creacin de aromticas y exti-
cas variedades que den nuevos tintes a
la cocina moderna. Los aceites son im-
portantsimos para el futuro culinario,
un elemento con el cual se producen
platillos sencillos pero grandiosos
para la degustacin y que por su ori-
gen vegetal nos aaden un benefcio
saludable.
Restaurama present BCNVanguar-
dia que es el espacio en donde re-
conocidos chefs a nivel mundial (Fer-
ran Adri, Martn Berasategui, Juan
Mari Arzak, Ferm Puig, Xabi Gutirrez,
Oriol Castro, Michel Nave, Sbastien
Bras, Ashley Palmer, Corey Lee, Yurie
Fukuda, entre otros) presentaron nue-
vas propuestas y estudios relacionados
con el rea culinaria. Tambin se llev
el popular concurso Chef del Ao II
en dnde Beatriz Sotelo (Galicia) se
proclam campeona presentando un
men compuesto por: Caneln de
faisn con setas de temporada, jugo de
asado y trufa, como entrante; Merluza
de Celeiro con limn y jugo de pimien-
tos, por plato principal; y almendra,
manzana y albario, de postre.
Innoval, el pabelln donde se han
mostrado los lanzamientos innova-
dores de la industria, es refrescante
en el sentido que nos recuerda que la
elaboracin del producto gastronmi-
co (parte fundamental en la que nos
vemos envueltos) puede ser apenas el
comienzo de un extenso proceso de
comercializacin, directamente infu-
enciado por la qumica en alimentos,
conservacin, empaque (clave en la
promocin y proteccin del producto),
distribucin, publicidad, etc. Entre los
in its long history. With 15,000 national
and international visitors, 5,000 com-
panies participating and 33,000 profes-
sionals from the culinary industry, this
modest 131,000 m2 space represented
a place of immeasurable gastronomic
knowledge.
The fair, a forum largely committed to
the presentation of food and beverage
products, ofered an opportunity to ex-
perience the many favors and cultures
of the world in participatory fashion.
Found at the fair were products from
155 countries ofering a panoramic pre-
sentation of diverse products.
The hallways, designed to appeal to
the eyes and ofer a tasting of each
countries culture were organized accor-
ding to product specialization: Ecologic
Nourishing, Congelexpo (congealed),
Expobebidas (beers, ciders, refreshing),
Expoconser (conserves and semicon-
serves), Intercarn (meat and derivatives),
Interlact (milk products), Interpesca
(aquiculture and fsh factory), Intervin
(spirited and wines), Mundidulce (pas-
try and confectionery), Multiproducto,
Olivaria (olive oil), Restaurama (restau-
rants), Vegefruit (fruits and vegetables),
Pavilion of the Autonomies (products
of the diferent regions from Spain), the
International Pavilion, as well as the in-
teresting pavi-lions of BCNVanguardia
(gastronomical Exhibition of Chefs and
its discoveries), Innoval (the most novel
launchings), Best Pack, Future Store, as
well as the pavilion of the Chef of the
Year Prize , where Victor Ibez, chef of
the La Venta de Barcelona restaurant,
won the frst place.
Of the most interesting pavillions, the
space dedicated to Montjuic stood out
among the crowd. Inside one found the
company Intercarn (ham and inlays),
a favorite of professional chefs and the
company probably most representa-
tive of Montjuic. Close by were repre-
sentatives of 12 other countries whose
displays proposed a variety of meat
options that showcased the ability to
adapt to the changing needs of the con-
sumer. The selection of meat products
that had been cured, marinated, salted,
cooked, dried and more, was vast as the
client passed by knowing that the world
of preparing meat was profound and
varied.
As we moved on, we discovered Interlact
(cheeses and derivatives), a company
that is well-known for its innovation in the dairy industry and that presented The 100
Cheese Varieties of Spain. The cheese industry is one of the most competitive areas of
the gastronomical world and it was obvious why. Interlact focused its presentation of
the study of favor, scent, texture and conservation of cheese. From the soft rich favor
of olive oil to the sweet wood or fruity taste of wine, the harsh powerful favor of black
pepper to the light sour taste of skim milk.
While Interlact was one of Spains principle representatives from the dairy industry,
another historic great made an appearance in the Interlact stand, Italy. Italy is best
known for its variety of cheeses ranging from Parmigan, asiago, goganzola to moza-
rella.
Olivaria (Olive oil and vegetables) was another success for Italy while Spain presented
the Olive Oil of the 21st Century. Spains focus was on pleasing the senses as it dis-
played varieties of oils that permeated ones ofactory glands with aromatic pleasures,
invigorated ones eyes with vibrant colors and roused ones curiosity with exotic variet-
ies. The importance of oils is sometimes undervalued, but not at Olivaria where it is
understood that oils ofer not only the secret touch of many many chefs, but also due
Premiumquality international producers in Alimentaria 08
Imagenes de BCNVanguardia y el Chef del Ao II.
The Future store (above).
premiados estuvieron, Dolce Gusto de Nestl, Essensis de
Danone (yogurt que cuida la piel), Foie de pato con man-
zana y pera carameralizada de Innoducky, y la sal lquida de
Casanovas Barcelona, por citar algunos.
Cabe destacar la premiacin de Best pack para el mejor
empaque, reconociendo adems a las mejores campaas
publicitarias y promociones realizadas en Espaa. Aqu se
demuestra que no es sufciente que la calidad del producto
sea excelente; si ste no capta la atencin del consumidor
tiene la batalla perdida en el mundo de competencia que
signifca poner en estantera la produccin fnal. As es
como se ha premiado la botella embarazada de Olecola
hojiblanca o el Diesel vodka en su presentacin en gel, un
interesante avance tecnolgico que muestra como existen
sectores donde se piensa que ya se ha visto todo y sin em-
bargo an se puede innovar completamente, ahora de la
mano del empaque y la tecnologa.
Parte de Innoval fue la Tienda futura (las nuevas necesidades
de los consumidores), sin duda una de las propuestas ms
interesantes de la feria, en donde se pudo apreciar cmo
debern adaptarse los supermercados en el futuro buscan-
do tres resultados: la experiencia de compra satisfactoria,
la efcacia y la sostenibilidad. En esta tienda la tecnologa
juega el papel ms importante. Se exhiben bsculas digi-
tales que dan toda la informacin necesaria, adems de pro-
mover otros productos, diseadas para ayudar al cliente y
vendedor. Llam la atencin el carro de compras inteligente,
que cuenta con un un sistema capaz de leer los cdigos de
barras y en el que se pueden hacer los pagos directamente,
sin tener que llegar a las tradicionales cajas; la publicidad
se muestra de forma interactiva en 3D, y la experiencia del
comprador se vuelve completamente satisfactoria, puesto
que el cliente podr conocer la historia de cada producto,
para encontrarlo en las condiciones ptimas de consumo.
La tienda del futuro se basa en la retroalimentacin cliente-
mercado para lograr un pblico satisfecho y fel al mercado.
Continuando el recorrido por Gran Via, el segundo y monu-
mental grupo de pabellones que presenta el lado comer-
cial de la feria, estn representadas las mejores marcas es-
paolas e internacionales en diversos sectores. Centrando
la mirada en el pas anftrin, encontramos los Salones de
las Autonomas, en dnde todas y cada una de las regiones
ibricas mostraron la produccin tpica o de denominacin,
con una seccin especial para los vinos y otra para alimen-
tos, ya sea por parte del gobierno espaol o de los mismos
industrisles de cada producto como representante ofcial de
una regin; han llegado al punto de dar a la gastronoma el
valor cultural que esta merece.
to their vegetable base, ofer healthy alternatives for cooks
and clients alike.
After spending some time indulging ones senses with culi-
nary delights and samples, it was almost mandatory that
one visits Restauramas booth. Restaurama enjoyed great
success with its project BCNVanguardia, a showcase of rec-
ognized international chefs (nombres) who presented their
own proposals for the future of the culinary arts.
However, as a chef one knows that it is never enough to be
good in the kitchen, one must be great...and recognized. The
Chef of the Year II contest was a popular site where Beatriz
Sotelo Galacia was proclaimed champion for her menu of
Pheasant Cannelloni with Seasoned Mushrooms, trufe
dripping with aux jus. She followed the plate with a Lemon
Celeiro (portugues meaning barn in english) as the main
plate and an apple-almond Albario as dessert.
Continuing to Innovals pavillion, one can witness the in-
novation of the gastronomy industry. It is refreshing in the
sense that it reminds us that there are many facets to the
food industry in which we surround ourselves. Innovative
techniques related to food chemistry, conservation, packag-
ing (key in the promotion and protection of products), distri-
bution publicity etc. were on full display. Prizes were award-
ed toDolce Taste by Nestl, Essensis by Danone (skin treating
yogurt), Duck Foie with caramelized apples and pears from
Innoducky and liquid salt by Casanovas Barcelona, just to
mention a few.
Another award that caught the attention of attendies was
for Best Packaging which recognized not only the pack-
aging used by the company but also the advertising cam-
paigns employed and promotional packages used in Spain.
This particular award shows that it is not enough to simply
have an outsdtanding product but also to market it well.
The attention of the customer is paramount to the success of
a product and the failure to recognize this marketing fact is
to doom a product to failure.
The Pregnant Bottle by Oleicola Hojiblanca and the gel
vodka by Diesel won the awards for Best Packaging by in-
corporatinginnovative technological advancements tomar-
ket their products. The use of these technologies demonstrates
En sectores que se piensa que ya se ha visto todo,
an se puede innovar, ahora en la tecnologa.
Innovative products in Alimentaria 08.
Imagenes delos pabellones ubi-
cados en el recinto de Gran Va.
Stands Promocionales de las
ms importnte y reconocidas
marcas de bebidas, as como la
creatividad mostrada en Mun-
didulce (foto superior).
El diseo de interiores
propuesto por los ex-
positores fue un plus
en esta feria.
El espacio para la conftera y repostera, lo encon-
tramos en Mundidulce, en dnde las marcas ms
importantes internacionalmente estaban pre-
sentes, con una variedad impresionante, desde
el tpico turrn navideo de Andaluca, el alfa-
jor argentino, la liquirizia italiana o los dulces de
tamarindo mexicano que hicieron su aparicin. En
defnitiva, el pabelln de los nios. En el mundo de las bebidas a
nivel mundial (vinos, cervezas, licores, bebidas refrescantes, etc.),
era evidente una interesante guerra mercadolgica, en dnde el
diseo de exposiciones y pabellones muestra de nuevo que el
mercado se convierte en una guerra entre competidores. Sin duda
un espacio interesante para la vista y la degustacin.
El Pabelln Internacional es sin duda una experiencia sorprendente.
La oportunidad de conocer los diferentes productos de cualquier
parte del mundo en un espacio lo vuelve nico, reforzando as el
carcter internacional de la feria. Con 150 pases representados, en
donde cabe mencionar la exitosa presencia del ICUM, dentro de la
representacin mexicana, presencia que se va haciendo costum-
bre dentro de ferias y congresos de carcter mundial.
No pudo faltar el factor ecolgico, en el pabelln del mismo nom-
bre. Y no importa repetirlo una vez ms: la tendencia actual, ya
sea una buena moda o una necesidad tangible, es pensar en una
forma ecolgicamente resposable y amigable. Es fundamental el
aprovechamiento de productos orgnicos y materiales biodegra-
dables, evitar el desperdicio en embalajes, tanto como el cuidado
de los desechos. No olvidemos que esta industria es una de las
principales generadoras de desechos. Planear que nuestra activi-
dad tenga cambios positivos para el ambiente es un buen comien-
zo; el ejemplo est dado.
Alimentaria 2008, ha sido sin duda un evento de enorme calidad
en logstica, exposicin e informacin. Una feria que se actualiza
con las nuevas tendencias tecnolgicas, que pone nfasis en el va-
lor de la gastronoma como representante cultural de las naciones,
un espacio de centro de negocios internacional que muestra el
interminable potencial del mundo de los alimentos, bebidas y las
extensas reas de accin para el profesional culinario.
Una experiencia recomendable para aquel que le interese conocer
las ltimas tendencias gastronmicas sin dejar a un lado los inte-
resantes procesos en los que se ve envuelto el producto culinario.
Ahora la cita es del 22 al 26 de marzo del 2010.
that their is the capacity to innovate in newand original ways,
even in the sectors of the business where many had thought
everything had already been done.
Innoval continued with its focus on innovation by dedicating
a portion of its booth as the Store of the Future which was
designed to determine and meet the needs of a changing and
advancing clientel. It was, without a doubt, one of the most
interesting proposals witnessed at the fair. The basis of the
project was to demonstrate how the supermarkets of the fu-
ture will have toadapt tothe changingneeds of their customers.
The projects was focused on three results, the experience of a
satisfactory purchase and its ongoing efectiveness and sus-
tainability. In this store, technology plays an important role
as digital scans provide all relevant information about the
client including his or her shopping history, promoting pro-
ducts that match his or her profle helping both the client and
the salesperson.
The intelligent shopping cart that counts your potential pur-
chases as you shop is enabled with a computerized system
that reads the barcodes of your products and even allows the
ICUM, presente en Alimentaria 08 (Flor Bobadilla y
Josu Villalvazo del Campus Monterrey ICUM).
Alimentara 2008 has undoubtedly been an
enormously quality event in terms of logistics,
exhibition and information.

Cul es el valor del
estudio de la cocina?,
para qu especializar
un grupo de ideas con
informacin, actitudes
y acciones dirigidas a
la gastronoma?, para
qu estudiar esta disci-
plina?
S
in duda podemos afrmar que
aprender una profesin tiene un
sentido prctico. Pero es evidente que
el conocimiento de la cocina va ms
all. Existen varios factores que nos
apoyan para entender la importan-
cia vital del conocimiento de la gas-
tronoma. Entre muchos de ellos, en
este caso destacamos la integracin.
Pero cabe cuestionarse, antes de
proponer ms all qu signifca real-
mente este principio?
Llamamos integracin a diferentes
conceptos, dependiendo de los temas
a los que nos referimos, del contexto
en que estamos hablando. Nuestra
idea de integrar depender enton-
ces de lo que nos referimos. As inte-
gracin puede ser asimilacin, unin
o convivencia. Sin embargo, un factor
est siempre presente: la conjuncin
de las partes de un todo en cuanto al
fn que se persigue.
Integracin en la educacin, la pro-
fesin y la vida gastronmica es en-
tonces un fenmeno vital y complejo
de unin, convivencia, una forma de
compartir e incluso de comprender.
Est claro que el chef profesional debe
integrarse a su contexto inmediato,
pero adems, sobre todo ahora, al
mundo. Es necesario conocer cada
detalle de la cocina tanto como al
comensal, la cultura y los hbitos de
donde se trabaja. Tambin es funda-
mental saber qu ocurre en el entorno
internacional. La convivencia, la com-
prensin mutua de los compaeros
es otro eje bsico para el crecimiento
personal del chef.
Lo contrario a la integracin es natu-
ralmente la ruptura. Pero no la en-
tendamos como la separacin de
todas las partes. Consideremos prin-
cipalmente la desintegracin de un
individuo: si un profesional no logra
comprometerse con la cocina misma
(su actividad fundamental), con los
que le rodean profesionalmente, con
las tendencias tradicionales y contem-
porneas, no lograr realmente ser un
buen chef.
Pero no es necesario complicar las co-
sas. La integracin est presente, en
mayor o menor grado, en todos los
profesionales y en quienes se forman
para serlo. El respeto, conocimiento
y reconocimiento por el trabajo del
otro en la gastronoma es primordial.
Entender y acatar las decisiones de
quienes conocen a fondo la cocina, es
decir de los maestros y la institucin a
la que pertenecemos, la aceptacin de
quienes han sabido evolucionar y su-
perar a los maestros de antao, son ac-
titudes que los mejores chefs poseen.
Es un principio que permite avanzar e
innovar.
Arzak, uno de los ms im-
portantes chefs contem-
porneos, es un ejemplo
a seguir por sus declara-
ciones, ya que siempre se
ha alegrado de aquellos
cocineros quesuperan sus
propuestas y apoya siem-
pre a los jvenes chefs. En
el mundo gastronmico
todo debe tener cabida:
el plato tradicional y ca-
sero tanto como las innovaciones culi-
narias. Integrarse al mundo de la coci-
na inicia desde la formacin. Por ello el
ICUM nos acerca de igual manera a la
cooperacin con fnes de ayuda social,
como el caso de los eventos en favor
de la Fundacin TELETN, como a los
intercambios dentro y fuera de nues-
tro pas y la participacin en eventos y
competencias internacionales.
La diversidad cultural y gastronmica
son una ventaja para un buen chef.
Las tendencias diferentes a las nuestras
suelen causar rechazo, pero adaptarse
a condiciones diversas siempre ser
una ventaja por encima de aquellos
que no logran comprender puntos de
vista, culturas y expresiones culinarias
diferentes a las propias. El enfoque del
Instituto Culinario de Mxico respeta
la coexistencia de diferentes expre-
siones individuales, incluso culturales,
en un slo mbito que debemos
considerar universal: la gastronoma.
Preservar costumbres culinarias pro-
pias y a la vez entender las tendencias
de otros pases, las novsimas, apoyar
la creatividad y la alta formacin pro-
fesional, son elementos bsicos para la
integracin, para alcanzar las expecta-
tivas profesionales ms altas.
Phraseicum
43
Phraseicum
arte culinaria
customer to make payments without ever standing in line at the checkout counter. The carts publi-
cize products in 3D and the customer has access to all the information required to make a shopping
experience completely satisfactory. An additional feature is the ability of the cart to inform the cus-
tomer of a products best before date ensuring a quality purchase however all this technology does
not mean there is no recourse for the customer. The Store of the Future is based upon client-market
feedback in order to ensure both a great shopping experience and customer loyalty.
Of a region. Nowthey have arrived at a point where cultural value is related to gastronomy. In Mun-
didulce, we encountered the pastry section where the most recognized brand names dominated the
pavillion. Companies pushed products such as traditional christmas nougat from Andalucia, Alfajor
from Argentina, Liquiriza from Italy and Tamarind from Mexico which made its appearance, rightly
so, in the childrens pavillion.
For a sip of something refreshing, we made our way to the drinks pavillion where one could fnd any-
thing from wine to beer to liquers and non-alcoholic drinks. Upon arrival it was immediately evident
that the merchandise war was well underway as competitors aggressively marketed their products.
Defnately and interesting local for your pallet while easy on the eyes.
For even more international fair, we visited the International Pavillion where
we were introduced to a diverse range of products originating from what
seemed to be...everywhere; and all in a single location reinforcing the inter-
national ambiance of the fair. With over 150 countries being represented in a
single event, the ICUM was one of the mexican representatives, a increasingly
common occurance at international fairs and events.
With all this food, the fair could not forget about including an ecological
angle to the fair. In the Ecological Pavillion focused on providing products
in an environmentally friendly fashion. With information and products de-
velopped organically and biodegradable packaging, it was clear that in this
event, much focus was being placed on environmental sustainability and the
responsable disposal of packaging residues. One can not forget that the food
industry is one of the main producers of waste and by changing the industry
to focus on environmentally friendly methods of production and packaging is
a step in the right direction.
Alimentara 2008 has undoubtedly been an enormously quality event in terms
of logistics, exhibition and information. It proves itself to be, not just an inter-
national venue but also a cultural hub, a business center and a technological
forum. It makes obvious the infnite potential of the food industry and the
variety of areas available to the culinary professional. It is a highly recomen-
dable experience for any culinary enthusiast who wants to stay ahead of the
trend in the food and beverage world. The next event will be held on the 22nd
to the 26th of March, 2010.
Pavilions exhibited in Monjuic
Phraseicum
Factor formativo en la gastronoma
45
Phraseicum
arte culinaria
Entrevista con el chef
Roberto Abbadati
Comunicacin y amor en la cocina...
Cul es el origen de Roberto Abbadati?
Provengo de una familia pobre de Brescia, Italia. Mi edu-
cacin formal fue en escuelas pblicas, pero fue en casa
donde aprend que a la comida hay que amarla. La idea
de convertirme en chef me apasion desde muy joven. El
comienzo de mi carrera fue difcil por mi situacin econmi-
ca; tena que estudiar y trabajar a la vez. Fui un nio con
suerte, mis padres me amaban y yo a ellos. Tuve una vida
ordinaria pero llena de amor; no olvido nada. Mis padres
eran muy jvenes; nac cuando mi madre tena 15 aos y fue
muy difcil para ellos. Al mismo tiempo tuve mucha suerte
porque fue en los restaurantes donde aprend el ofcio: en-
trar en la cocina, cuidar el servicio, conocer al comensal.
Mis peores experiencias fueron en hoteles de tres estrellas,
donde el descuido al cliente era el lugar comn. En cambio
algunas de mis experiencias profesionales ms memorables
fue en la antigua casa de Benito Mussolini y una experien-
cia en Arabia, aos despus, desde donde pude partir a lu-
gares y culturas que me eran completamente desconocidos.
Desde entonces me di cuenta que una de las cosas que me
apasionan ms es la fusin de culturas en la gastronoma.
De esta manera, la mayor parte de mis platos tienen una in-
fuencia del 50% por parte de la cocina mediterrnea y el
50% de tendencias japonesas, criollas, de Centroamrica y
Estados Unidos.
Cules son las tendencias que han guiado a
tu trabajo?
Al inicio de mi carrera, a los 20 aos, trabaj en lugares clsi-
cos , tipo old style; despus colabor para lugares ms cre-
ativos. Por cerca de quince aos me he interesado en todo
lo relacionado con el mundo de la comida (restauracin,
cultura alimentaria, uso de ingredientes, servicio, profesion-
alismo), pero a partir de los aos noventas me he introdu-
cido tambin, desde mi profesin, al mundo de la comuni-
cacin (en revistas, libros, televisin y cine). Este trabajo ha
sido una infuencia muy fuerte, ya que trabajo pensando en
el comensal como un receptor. Soy italiano y el amor a la
cocina por mi pas es reconocido en todo el mundo; esto es
indiscutible. Por generaciones la pasin por la comida se ha
vuelto sacra y tiene una funcin vital en la vida cotidiana, so-
bretodoenel contextofamiliar. Estoy segurodequeesteamor
transmitido por mi gente es una infuencia defnitiva tambin.
Qu comida elige Roberto Abbadati en un
da comn?
Sobre todo vegetales y ensaladas. Comida sencilla.
De que proyectos se siente orgulloso?
Siempre me siento orgulloso de mi libro Taste. La propuesta
y el desarrollo fueron muy arduos; tena 25 aos al publicar-
lo y todo el trabajo lo hice solo. Fui autor y editor a la vez.
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Cules son los nuevos proyectos?
Hace dos aos trabaj en un proyecto para un futuro libro,
tambin desarroll otro ttulo ms: Monochromes, as como
un video-proyecto llamado Images. Meheocupado en difer-
entes cosas: recetas de estudio, un documental de back-
stage sobre trabajo de food styling donde aplico serigrafa
sobre martinis con sour cream y tinta de calamar. Existe una
tendencia que he perseguido: la slove-food que nace como
manifestacin libre e independiente, lejos de aquellos gru-
pos cuyo inters es slo el monopolio de la comida. Se trata
de una manifestacin alternativa, probablemente la de
mayor fuerza actual en Italia, que parte del movimiento de
slow-food (la comida lenta y cuidada que se opone al fast-
food), pero agregando la pasin como un factor determi-
nante. En esta tendencia entra la etno-gastronoma porque
un principio reconocible es que la comida es cultura, pero no
aquella cultura asctica sino la que est entre la gente, la de
riqueza en sensibilidad y poder comunicativo.
Qu es food comunication?
El poder de la comunicacin en relacin a la gastronoma
es el eje de esta tendencia. No podemos vivir sin comida. La
gente ahora est entendiendo el sentido de la comida en
la comunicacin, su fuerza. La relacin de estas disciplinas
tiene como resultado una fuerza nica en la gente, en la cul-
tura, pero a la vez vuelve accesibles secretos gastronmicos
que antes eran resguardados con recelo intil. La comida se
convierte en factor comunicativo porque es una expresin
humana compleja, es un arte. El sentido que tiene la comida
como un valor comercial es, por otra parte, relativo; no as
su valor comunicante. Gracias a la aproximacin con que he
continuado en mi profesin al lado de los medios comuni-
cativos, y de acuerdo a que las circunstancias me han sido
favorables, he logrado un inters nacional e internacional
en mi trabajo. Por supuesto, la colaboracin de profesionis-
tas de otras reas es lo que logra que la cocina vaya ms all
de ser un mero instrumento econmico y sea una expresin
de vida, una forma de manifestarse, capaz de vincular ideas,
conceptos y emociones.
Cocina tradicional o de vanguardia?
Las dos son importantes. Depende de la situacin. No me
gusta estar en los extremos. El trabajo gastronmico de-
pende del contexto, pero tengo una gran inclinacin a lo
vegetariano. Por otra parte, si bien la comida de vanguar-
dia es algo que admiro, es necesario reconocer que existen
muchas personas que han aportado de manera annima
las partes ms importantes de la cultura gastronmica. Lo
importante es la pasin, la sensibilidad del cocinero o chef.
En la ltima dcada parece que hubiera un enfrentamiento
entre lo artifcial y sofsticado contra lo tradicional. Pero la
fuerza realmente creativa es la condicin de vinculacin
humana, la colectividad, de otra manera la cocina se vuelve
una expresin de individualidad dislocada. Debo decir que
he trabajado mucho el food styling y creo que en la pre-
paracin de un plato, incluso si ste ha sido elaborado slo
para ser fotografado, ste debe ser real porque fnalmente
lo ms valioso en la cocina es el sabor que se alcanza. Los
platillos deben ser entonces preparaciones reales, sin tru-
cos para la fotografa. La comida debe ser siempre comida
autntica, sin luces falsas.
En qu otra profesin le hubiera gustado
desarrollarse?
Me hubiera gustado ser barman. Por otra parte, la ense-
anza es una pasin en la que me he involucrado desde
la cocina. Siempre he agradecido lo que instituciones y ma-
estros me han dado. En la cocina particularmente el manejo
de tcnicas slo se aprende con un buen tutor que pueda
comunicar con objetividad profesional. Por otra parte en
la enseanza se transmite el ejemplo y slo ah, la tica se
adquiere con claridad. Siento una enorme nostalgia por los
profesores que he conocido en mi aprendizaje profesional.
Cul es la comida y el ingrediente favoritos
de Roberto Abbadati?
Tengo fuerte inclinacin por las ensaladas. La comida
japonesa es probablemente mi favorita. Por otra parte uti-
lizo mucho pescado, crustceos, flete, as como hierbas
salvajes y aromticas. Los ingredientes defnitivos que no
pueden faltar son el aceite de oliva y la sal en grano. Me
gusta mucho la cocina verde, pero tambin la cocina co-
tidiana, aquella que puedes disfrutar cada da, donde una
gran parte de la gente crea sus propias recetas. La comida
mexicana me parece muy interesante, con una cantidad
enorme de ingredientes y un sabor nico, buena y sana. Me
ha gustado mucho el mole poblano, los chiles en nogada,
las chalupas y la jcama.
Cul es el futuro de la cocina?
Actualmente hay una gran distancia entre las formas de la
cocina. Paradjicamente se puede comer muy bien en la
calle, algunas veces mucho mejor que en un restaurante
costoso. Creo en el camino que sigue la gastronoma como
forma de vida, como parte de la cultura: la comida domsti-
ca. Pero sta exige una bsqueda de perfeccin en el sabor,
un camino comn a disciplinas incluso como la flosofa.
Cul es el chef favorito de Roberto Abbadati?
Alain Ducase. La infuencia que han tenido sus libros en m
es bsica. Las recetas que nos ha ofrecido Ducase son a mi
parecer perfectas: equilibradas y con el sabor exacto.
A quin dedicara su plato favorito?
A la mujer a quien ame. Pero ahora no s quin ser.
El chef Raghu, de origen hind, lleg al Instituto Culinario de M-
xico con grandes expectativas que cumpli con satisfaccin, bajo la
encomienda de asesorar a la Seleccin Olmpica para Alemania.
frma que se llev una grata impresin ya que tanto los estudiantes como los chefs instruc-
tores cuentan con altos conocimientos y sobre todo con la pasin que se requiere para esta
profesin. Algo que le llam mucho la atencin y que considera vital es el apoyo que todo
el ICUM brinda a la gente que se est preparando para cada concurso, lo que es un refejo
del gran compromiso de la Institucin. Durante el proceso de entrenamiento que brind a la
Seleccin Olmpica, el chef comenta con gusto que encontr al grupo muy abierto, dispuesto
a aprender; los alumnos siempre interesados en cada detalle, tomando notas y haciendo pre-
guntas. El chef comenta que el primer da l se dedic a impartir las bases de nuevas tcnicas,
y posteriormente dio espacio para que cada quien trabajara por su cuenta poniendo en prc-
tica su creatividad y recibiendo crticas constructivas.

El chef Raghu Addagada naci, creci y estudi en el sur de
India. Sobre su orientacin por la carrera de gastronoma
afrma que hay dos grandes tendencias en cuanto a las op-
ciones de elegir profesin para los jvenes en su pas: mdi-
co o ingeniero. Sin embargo, el hermano de un compaero
de la escuela, estaba en la Industria de la Hotelera, por lo
que tuvo la oportunidad de escuchar todas las experiencias
y ancdotas de aquel, quien en ese entonces se encontraba
trabajando para una lnea de cruceros. Lo que ms cautiv
su atencin fue la oportunidad de viajar y conocer diversos
pases. Tambin infuy el hecho de que las Naciones Unidas
tena en aquel entonces un programa para promover y de-
sarrollar la industria hotelera en India.
Es as como realiza estudios formales de Hotelera, en un
programa de 3 aos en los que abarca todas las reas rela-
cionadas con la industria del hospedaje: artes culinarias,
servicio de restaurantes, nutricin, ingeniera en alimen-
tos, entre otros. Se grada con honores de este programa.
Al terminar la escuela, es seleccionado para iniciar como
training en el grupo de hoteles Oberoi. Su carrera en esta
institucin abarca de 1990 al ao 2000. Cuando termina su
entrenamiento de 2 aos, dentro del mismo grupo de ho-
teles se transfere a Bombay y despus a El Cairo. En el 2000
se muda a Canad, en donde se incorpora a la cadena de
Hoteles Fairmont, colaborando como Pastry Chef. En 2006
recibe una oferta para incorporarse al Hotel Ritz Carlton de
Cancn como Executive Pastry Chef. Sobre su origen afrma:
Mi familia fue de gran apoyo para elegir mi carrera; siempre
estuvieron a mi lado y me ofrecieron la libertad de elegir. En
India los padres de familia apoyan econmicamente a los
hijos hasta que terminan de estudiar, y una vez que los hijos
terminan y comienzan a trabajar es ahora su turno de ocu-
parse de sus padres. Las constantes plticas con mi amigo y
su hermano despertaron mi inters y curiosidad por aden-
trarme en la industria de alimentos. El chef Addagada co-
menta que a lo largo de su carrera profesional ha tenido la
fortuna de contar con excelentes maestros, como su primer
jefe: un chef repostero de Austria.
Al preguntarle cul es su comida o ingredientes favoritos,
responde que aquello que ms disfruta cocinar son los ve-
getales de cualquier tipo, ligados con la cultura de India, ya
que estos son casi todos los alimentos que se consumen du-
rante el ao, puesto que en las aldeas la gente se dedica so-
bre todo al cultivo de la tierra, razn por la que los vegetales
son su fuente de inspiracin tanto como diferentes tipos de
arroz. Afrma que las principales cualidades que buscara
en un chef recin graduado incluyen ser abiertos de mente,
dispuestos a aprender; si no cuentan con esta caracterstica,
el proceso de aprendizaje sera muy lento. Para l es bsico
que estn dispuestos a aplicar las bases tericas, siempre
aceptando y tomando en cuenta consejos y sugerencias de
los expertos, ya que esta es una manera de ganarse el res-
peto de los chefs que llevan aos de prctica. Su consejo
siempre para aquellos que apenas inician su carrera profe-
sional es quesean pacientes, observen y aprendan. Al expresarse sobre su plato o receta distintivos,
dijo que por ms de diez aos se ha dedicado a la repostera y esta disciplina ha cambiado mucho a lo
largo del tiempo. Lo que ms disfruta es hacer pan, le apasiona centrarse en las lneas internacionales o
tnicas, por las referencias de cultura y tradiciones locales, aprendiendo la historia gastronmica del lu-
gar. Piensa que el pan es algo nico en cada pas, y siempre trata de implantar y crear variantes de los panes
de todos los lugares que ha visitado.
El chef Raghu lleva aproximadamente un ao y medio viviendo en Cancn. En relacin a los restaurantes locales
comenta que an no encuentra uno que resulte ser su favorito. Por otra parte considera fundamental la parte social
y de convivencia en la cocina y afrma que es muy importante al menos hacer una comida al da con su familia, en casa.
En su visita a Puebla tuvo la oportunidad de asistir al restaurante Intro, del que le encant el concepto de simplicidad al
que en todo momento se hace referencia y se enfatiza en los sabores y la presentacin de esttica contempornea, tanto
en alimentos como en bebidas.
En trminos generales de la gastronoma mexicana, comenta que lo que ms disfruta son las salsas, su enorme variedad, sabor
y presentacin. Entre sus preferidas estn el guacamole y la salsa mexicana, mismas que con frecuencia l prepara en su casa.
Tambin gusta de algunos postres simples como los churros y el fan.
El chef Raghu se mostr satisfecho de la preparacin de la Seleccin Olmpica, y afrma que los alumnos cuentan con
bases y conocimientos de alto nivel. Coment que tienen a su favor la promocin de la cocina mexicana moderna,
y que este enfoque es muy bien recibido en el extranjero. Aconsej a los estudiantes que se mantengan muy con-
centrados y practicando siempre. Otro aspecto de suma importancia antes y despus de las Olimpiadas son las
constantes reuniones con toda la Seleccin, para tener en claro el objetivo de prepararse y competir. Comenta
que ser de gran utilidad, despus cada competencia, evaluar la participacin de la Seleccin. El chef Raghu
tuvo la oportunidad de intercambiar impresiones con el chef
Josu Villalvazo y el chef ngel Vzquez, recomendando que los participantes siempre respeten los tiempos
establecidos, trabajen con mucha limpieza, sean extremadamente fexibles y que estn listos para improvisar y
tratar de benefciarse de ello. Se trat de una visita provechosa en todos los sentidos, una forma de impulsar la
formacin gastronmica de primer nivel en el ICUM.
Los alumnos ICUM cuentan
con los altos conocimientos
necesarios para competir
internacionalmente:
chef Raghu.
Texto: Michelle Garca
Del 22 al 25 de abril del 2008 se llev a cabo en Singapur una edicin
ms de concurso denominado Culinary Challenge 2008 a cargo de la
FHA (Food & Hospitality of Asia), dicho evento es el ms importante
dentro del Continente Asitico, teniendo la presencia de las mejores
marcas de renombre dentro del ramo hotelero y gastronmico, en-
focado a la restauracin y turismo. Con una infraestructura perfecta-
mente organizada la Expo-Singapur se ha convertido en una atrac-
cin internacional, donde diversos pases se renen cada 2 aos para
presentar las ltimas tecnologas y actualizaciones gastronmicas a
nivel mundial.
Texto: Comit Editorial.
l Culinary Challenge rene de igual forma cada 2 aos a escuelas tursticas y de
gastronoma, hoteles y restaurantes de Asia y de diferentes partes del mundo,
este ao con la participacin de 21 pases, dentro de los cuales se cont con
la presencia de representantes de Hong Kong, Taiwn, Singapur, China, Korea,
Dubai, Estados Unidos, Tailandia y Mxico entre otros, concursando en las dife-
rentes categoras, desde el servicio en sala, coctelera, mukimono, escultura en
hielo, repostera, cocina internacional, en categoras estudiantiles y profesionales,
reuniendo a los mejores exponentes de cada pas, representando su gastronoma
y cultura.
El Instituto Culinario de Mxico se dio a la tarea de realizar una seleccin minu-
ciosa para este concurso, debido a que los niveles de competicin son muy altos
y exigentes. De esta manera se cre el Comit Olmpico; el proceso para formar
dicho Comit inici a partir de un concurso interno en ambos Campus, Puebla y
Monterrey, a travs de GMB 2007, seleccionando a los puntajes mas altos, que-
dando en diversas reas: servicio, repostera, mukimono, y cocina internacional.
Se form un Comit Olmpico de 16 alumnos en cada Campus. Con una logstica
estudiada, comenzaron los entrenamientos en las diferentes ramas, con la fnali-
dad de preparar a los mejores alumnos para las competiciones internacionales.
Este proceso llev ms de 4 meses, desde la seleccin de los alumnos hasta ob-
tener a los representantes que participaran en Singapur.
A la par, entre chefs instructores y alumnos, se estudiaron y propusieron los pla-
tillos y pruebas a realizar dentro del concurso. Aunque la informacin acerca de
las caractersticas de los elementos del concurso era limitada, fue posible tener
contacto con los organizadores quienes ampliaron los datos necesarios. As se
elabor todo un plan de accin.

Como consecuencia se obtuvieron excelentes resultados en el concurso, ganando
2 medallas de plata en la categora de Two to tango, categora individual en cocina
internacional, con una propuesta innovadora que sorprendi a todos los jueces.
- La entrada: Callo de hacha cocinado en sal aromatizada con cacao, servido con
un escabeche aromatizado al tequila y acompaado con una ensalada fresca de
argula y mango aderezada con aceite de habanero
- Plato fuerte: costillar de cordero saborizado a la vainilla, cocinado al vaco;
una tcnica de coccin contempornea utilizando la ultima tecnologa aplicada,
acompaado de un pur de camote, un falso ravioli de huitlacoche, salsa de pia
a la vainilla y un aire de vainilla. En este platillo se trat de representar y combinar
ingredientes mexicanos con tcnicas culinarias modernas.
- En repostera se particip en la categora denominada Dress the cake, categora
individual para estudiantes, con una interpretacin del cuadro de Diego Rivera,
La vendedora de alcatraces, demostrando una gran habilidad de tcnicas para
la elaboracin de pasteles, destacando de los dems equipos participantes y ob-
teniendo una medalla de bronce.
La participacin del Comit Olmpico ICUMdestac al lado de otros pases.
La participacin del equipo mexicano en las dife-
rentes categoras, destac por su gran desempeo,
dejando sorprendidos a los jueces internacionales,
obteniendo las dos platas, preseas muy importantes
entre todos los concursantes. Se evidenci la alta
calidad en participacin, el gran esfuerzo realizado y
el gran nivel del ICUM. Se trata de un orgullo no slo
para el Instituto sino para Mxico.
El ICUMsobresale nuevamente en el mundo, en una
competencia internacional muy importante. Un lo-
gro ms en la alta calidad formativa y profesional de
nuestros alumnos: Felicidades!
Con una logstica estudiada, comenzaron los en-
trenamientos en las diferentes ramas, con la fnali-
dad de preparar a los mejores alumnos para las
competiciones internacionales.
Representando dignamente a Mxico: ICUM
La exposicin de los equipos internacionales: variedad cultural mundial.
E
l SIAL es la exposicin ms grande e importante de la industria
agroalimentaria mundial. Rene, durante los 3 eventos anuales y
el evento global, celebrado cada 2 aos, a ms de 9 mil trescien-
tos expositores representantes de 100 pases. Asisten ms de dos-
cientos diecisis mil visitantes de 200 naciones en una superfcie
de 112 mil 776 m2. ste ao el evento se llev a cabo del 19 al 23 de
octubre en Pars, sede del evento global por varios aos.
Paris
Francia
Texto: chef Rodrigo Ibaez.
Fotografa: Oliver Ramrez.
Como un escaparate para la innovacin y una verdadera plataforma
de negocios global, este ao se dieron cita, durante cinco ajetreados
das, en el Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte France 147,
mil ochocientos sesenta visitantes y 5 mil trescientos expositores.
ste es el acontecimiento clave para los profesionales de la indus-
tria: los fabricantes de alimentos, distribuidores, importadores, mi-
noristas y mayoristas, institucionales y comerciales del catering y la
restauracin. Es la oportunidad para descubrir la oferta alimentaria
La Cuisine du Sial fue una
gran oportunidad para
mostrar un poco de la Nueva
Cocina Mexicana realizando
dos demostraciones.
Chef Rodrigo Ibaez y Len Shor
Fastag en el recinto del ICUM.
ICUM presente en
Phraseicum
mundial por la diversidad de la
oferta y la novedad de las ideas,
los conceptos y los productos
que ofrece. Adems, su vocacin
es la de ir a la par con el mercado
y sus protagonistas para desta-
car la innovacin, factor clave de
la diferenciacin.
Al ser la Exposicinde la industria
ms grande del mundo, se divide
en sectores, algunos de ellos fue-
ron: Pabellones Nacionales y Re-
giones del Mundo, Regiones de
Francia, Bebidas, Lcteos y Hue-
vos, Productos Dietticos, Aditi-
vos, Nutricin, Carnes, Productos
Orgnicos, Conservas, Pescados y
Mariscos y, por supuesto, Vinos.
En 2006, 47 toneladas de ali-
mentos fueron recolectadas y
donadas a la Cruz Roja Francesa
al fnal de los das que dur el
SIAL se ao; sta operacin no
slo impide que los alimentos
perecederos se desechen, sino
que tambin promueve el con-
tacto entre las asociaciones de
caridad y empresas expositoras
que, en muchos casos, conduce
a la formacin de vnculos a lar-
go plazo de caridad.
El Instituto Culinario de
Mxico en el SIAL
El ICUM tuvo una participacin activa e im-
portante en el Pabelln Mexicano contando
con un lugar propio, donde se proporciona-
ron informes acerca del ICUM. Tambin se hizo
contacto con personas de escuelas europeas
de reconocimiento Internacional con el fn de
realizar intercambios acadmicos. Adems de
lo anterior, algunos restaurantes se mostraron
muy entusiasmados en abrir plazas para que
nuestros estudiantes realicen prcticas profe-
sionales con ellos.
Adems el ICUMparticip en uno de los even-
tos ms esperados del SIAL: la Cuisine du Sial.
Fue una gran oportunidad para mostrar un
poco de la Nueva Cocina Mexicana realizando
dos demostraciones: la primera el da de la inau-
guracin del Pabelln Mexicano el da 19 de
octubre, con el tema de los moles de Mxico;
la segunda, el 23 de octubre, ltimo da de este
gran evento, donde el tema general fue el ali-
mento completo y nutritivo, usando los tama-
les como preparacin ejemplar. Durante la pri-
mera demostracin se cont con la presencia
del Embajador de Mxico en Francia, Carlos Al-
berto de Icaza. Algunos de los platillos fueron:
Bacalao conftado en aceite de chile guajillo y
epazote, mole amarillo y chochoyotes.
Magret relleno de frutas secas, mole poblano,
esprragos y gorditas de chicharrn.
Tamal al pastor, relish de pia rostizada, vina-
greta de salsa taquera y mermelada de ctricos.
Tamal de mora azul, helado de ate moreliano,
miel de naranja y kiwi.
Estas demostraciones estuvieron coordinadas
por ProMxico, que es el nuevo organismo que
cre por decreto el Presidente de la Repblica
Felipe Caldern Hinojosa con la fnalidad de
promover la inversin extranjera y las exporta-
ciones en el pas.
Phraseicum
Aspectos de la participacin
del ICUMen el SIAL 08.
Escuelas participantes:
No. de alumnos participantes: Nombre de la escuela Pas de procedencia
1 The Hague Holanda
2 Souillac Francia
2 Westminster College UK
2 South Traford College UK
2 Colchester Institute UK
1 Hospitality and Catering UK
1 Les Roches Suiza
1 Ferrandi Francia
2 Instituto Culinario de Mxico Mxico
Galvin Cup, Londres
Plata para el ICUM
Texto: Comit Editorial .
Por segundo ao con-
secutivo se llev a cabo
el concurso Galvin Cup
en el Grosvernor House
Hotel en Londres, Ingla-
terra.
L
a cita fue el pasado 3 de junio del
2008, participando como com-
petidores, por supuesto, el pas
anftrin, Inglaterra, adems de Ho-
landa, Francia, Suiza, y Mxico. Nuestra
nacin fue representanda dignamente
por el Instituto Culinario de Mxico,
con un papel que nuevamente sobre-
sali en el mbito internacional.
Nuestra Seleccin Olmpica, para or-
gullo del ICUM y de todo Mxico, re-
gres portando una medalla de plata
y un 6 lugar, en la categora de estu-
diantes. Los ganadores son parte de la
comunidad de alumnos que cursaban
el 4 semestre en ese momento: Juan
Francisco Montero y Jos Eduardo
Gonzlez. Con su esfuerzo, trabajo,
dedicacin y el apoyo de alto nivel for-
mativo de nuestro Instituto, pudieron
conquistar estas importantes preseas,
demostrando que el ICIM va a la van-
guardia en el mundo.
Las pruebas en la categora de estudi-
antes consistieron en preparar un coc-
tel de champaa clsico y un coctel de
creacin, en tan slo 12 minutos. La
elaboracin de este coctel libre, donde
los competidores deben desplegar
toda su imaginacin y creatividad
ante requisitos tcnicos impecables,
permiti que se obtuviera la plata. Se
trat de una creacin original que im-
presion a los jueces, elaborada a base
de frutos rojos infusionados con ver-
bena y adicionada con una brocheta
de frutos del bosque como guarnicin.
Tambin destac positivamente la se-
gunda preparacin libre: un coctel a
base de caf expresso, vermouth rosso
y vainilla, con orqudea blanca como
guarnicin.
Los aspectos que el jurado tom en
cuenta para la califcacin fueron la
presentacin de las botellas, el manejo
correcto del equipo y la cristalera,
adems del servicio con el lquido justo
(overpoor y underpoor), el manejo de
garnitura y la presentacin del coctel
(apariencia, sabor y aroma). Cabe men-
cionar que en la categora profesional
participaron slo bartenders que en
ese momento estuvieran empleados
en hoteles, restaurantes de cinco es-
trellas y bares exclusivos, siendo la
mayora de los participantes de Lon-
dres, Inglaterra.
El proceso del concurso condujo a una
difcil eliminatoria, utilizando la misma
secuencia para profesionales como para
la categora estudiantil, presentando el
coctel clsico de champaa con todas
las formalidades. Asimismo se tuvieron
slo 10 minutos para la elaboracin
del coctel de creacin libre. Despus
de esta importante y compleja prueba,
donde los jueces fueron minuciosos
en sus observaciones y absolutamente
imparciales, quedaron slo 4 fnalistas.
Todos ellos elaboraron sus cocteles en
el momento, ya que el trabajo estuvo
fundamentado en una canasta sor-
presa de ingredientes, entregada en el
momento por los organizadores.
Es un honor reconocer la calidad pro-
fesional de nuestros alumnos y nos
congratulamos del rduo trabajo y el
apoyo mtuo de cada uno de nuestros
profesionales, que con la calidez hu-
mana caracterstica del ICUM resulta
en un trabajo de equipo que nos lle-
va a lograr metas internacionales tan
importantes como esta. La Seleccin
Olmpica ICUM sigue dignifcando el
papel de Mxico en el mundo.
Aspectos de la participacin
destacada del equipo ICUM.
Dame coronas de rosas, el plato lleno de viandas dulces:
Mejor que vencer, quiero por las delicias ser vencido.
Anacreonte (poeta griego, s. VI a C).
Fiesta griega a favor de la Fundacin TELETN
E
l pasado 7 de noviembre, en el Centro Mexicano Li-
bans de la ciudad de Puebla, el Instituto Culinario de
Mxico, llev a cabo una cena temtica en benefcio de
la Fundacin Teletn, este ao festejando la gastronoma y
costumbres griegas con el tema Dionisia Yorti : Fiesta dio-
nisia, que toma su nombre del antiguo tributo al dios griego
Dionisio.
La idea de llevar a cabo este tipo de eventos, surgi por
originalmente por parte de los alumnos de la asignatura de
Banquetes hace ya cinco aos y contina gracias a la par-
ticipacin de toda la comunidad, alumnos, chefs, personal
del Instituto y toda la gente que ha apoyado ao con ao.
El ICUM es hoy en da la institucin educativa que ha dado
la mayor aportacin al Teletn. El primer evento organizado
con este fn fue el Festn Medieval en 2004; al siguiente
ao, 2005, el pas elegido fue China, con el tema La Noche
del Dragn; posteriormente, en 2006, fue Baha Ro hom-
enajeando las costumbres del alegre Brasil; y el ao 2007, se
festejaron las misteriosas tradiciones de la India, con el tema
Diwali: festa de Luz.
El Instituto Culinario de Mxico, rindiendo un respetuoso
homenaje a la cultura griega, recupera el carcter clsico y
festivo de esta antigua cultura, raz y cimiento de todas las
manifestaciones occidentales modernas. Las festas dionisias
son una de las tradiciones ms importante para la Grecia
clsica. Se efectuaban diversas celebraciones desde el tr-
mino del otoo hasta el inicio de la primavera, conmemo-
rando la fertilidad de la tierra y la buena cosecha, con ban-
quetes, msica y danza.
Festejar a la Grecia clsica es tambin brindar un homenaje
las races de todas las culturas occidentales. Las festas grie-
gas contemporneas, naturalmente distintas a las antiguas,
tienen su origen bajo una tradicin de respeto y cercana
en relacin a la tierra, la naturaleza, el sustento que prodi-
gan. El ICUM trabaja este tipo de eventos llevando las ms
importantes culturas universales al alcence de la gente y
apoyando proyectos sociales indispensables como los que
realiza la Fundacin TYELETN.
El dios tracio del vino, Dioniso, que representa el alimento
de esta bebida, sus infuencias sociales y benefciosas, es
considerado promotor de la civilizacin, legislador y aman-
te de la paz, as como dios protector de la agricultura y el
teatro; tambin es conocido como Baco (en griego antiguo
Bakkhos), nombre con el que fue asimilado en la mitologa
romana. En la antigua Grecia, el teatro, la danza y la msica,
estaban vinculados con las festas cotidianas y religiosas.
Las celebraciones ms importantes tenan lugar a partir del
mes Poseidn, ms o menos entre noviembre y diciembre,
extendindose hasta febrero o marzo. Se trata de festas ru-
rales de la fertilidad y la cosecha de alimentos de la tierra.
De acuerdo con el testimonio de Platn existieron celebraciones de este tipo en distintos pue-
blos y comarcas, ya que haba gente que asista consecutivamente a ms de una de ellas. En to-
das ellas haba representaciones de teatro (sobre todo comedia), msica y danza. La ms famosa
era la celebrada en la ciudad de Atenas que cerraba el crculo de todas estas festas, conocida
como las Grandes Dionisias.
La imagen de Dioniso era trasladada desde la ciudad de Eluteras a Atenas. Se sabe que en el
siglo VI AC el festival haba ya alcanzado notable fama. Esta ciudad se engalanaba para recibir
a embajadores y aliados, hombres de negocios y polticos a quienes el Estado condecoraba. La
procesin de la estatua recorra las calles de Atenas, acompaada de un desfle de antorchas
I
Fotografa: Mnica Dircio
Alumnos y chefs: todos unidos para apoyar una causa noble.
que llevaban los jvenes en edad militar. A ste se suma-
ban igualmente cortejos de muchachas con ofrendas para
diversos sacrifcios. Cada una de las diez tribus de la ciudad
organizaba un coro de cincuenta nios y otro coro de cin-
cuenta adultos que participaban en concurso.
El testimonio de una inscripcin, conocida como Marmor
Parium, descubierta en la isla de Paros, dice as:
Desde que en Atenas se organiz el primer coro de actores
cmicos, siendo el pueblo de Icaria el primero que corri a
cargo de su organizacin, y el poeta Susarin su inventor,
se estableci como premio al vencedor un cesto de higos
y un odre de cuarenta litros de vino... han pasado ms de
250 aos.
De esta manera, la celebracin que organiz el ICUM en el
2008 ofreci a los comensales un acercamiento a una de la
tradiciones ms respetables, considerada ya de arraigo anti-
guo por los mismos griegos.
Danza, msica y escena
De la Grecia clsica tomamos la palabra mousik. Para esta
civilizacin la danza y la msica son la mxima expresin
de sentimiento, ya sea alegra, tristeza, enojo o frustracin.
Se trata de la manera ms pura de expresin festiva, pero
tambin es parte de rituales muy antiguos. Los bailes y
canciones tradicionales son transmitidos de generacin en
generacin y se ha perdido memoria de sus orgenes. Cuan-
do en la festa alguien se levanta a bailar se convierte en el
rey de la comunidad.

En la celebracin del ICUM, Dionisia Yorti, se disfrut de la
msica tpica de Grecia con coreografas presentadas por el
grupo Va 7 y por el ballet Helnico Andros de la Embajada
de Grecia. Se tuvo tambin la participacin del grupo Vida
y Movimiento, grupo de coreografa en silla de ruedas, lo-
grando en su conjunto impresionar a todos los comensales
a travs de la luz, el movimiento y la msica. El programa
que se desarroll en la cena fue el que se presenta al pie de
esta pgina.
Primer acto
1. Danza tpica griega Andros
2. Vals Vida y movimiento

Segundo acto
3. Zeus y Olimpia Va 7
4. Hijas de Zeus Va 7
5. Baile folklrico Vida y movimiento

Tercer acto
6. Danza tpica griega Andros
7. Popurr de ritmos latinos Vida y movimiento
Cuarto acto
7. Danza de la fertilidad de Afrodita Va 7
8. El Amor de Pigmalin Va 7
9. Eros divino amante Va 7
10. Poseidn Va 7
11. El inframundo de Hades Va 7
Quinto acto
12. Zorba el Griego Fusin de Va 7 y Andros
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. El ingrediente ms antiguo y
caracterstico es el aceite de oliva, que est presente en casi todo plato. Es producido
por los rboles predominantes en la regin, y es lo que le da el gusto distintivo a la co-
mida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero tambin se
cultiva la cebada. Los vegetales ms importantes son el jitomate, las berenjenas, las pa-
pas, las aceitunas, las okras y las cebollas. El terreno del pas es muy favorable al cuidado
de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los
platos de pescado y el uso de lcteos es parte de su identidad.
La comida est presente en el arte griego de manera frecuente, principalmente en al-
gunas cermicas y mosaicos. Temas como la vid, el pescado, el olivo, el vino son recu-
rrentes en escenas mitolgicas y tradicionales. El banquete que se ofreci, preparado
por los alumnos ICUM apoyados por los chefs instructores, fue acompaado con deli-
ciosos vinos, y const de platillos nicos, sabores caractersticas e impactantes en un
original men (p. 104) En esta ocasin se cont con la asistencia de mil asistentes y con
la participacin de la regiomontana Erika Buenfl quien tuvo a su cargo la conduccin del
programa.
La comida est presente en el arte griego de manera
frecuente, principalmente en algunas cermicas y mosaicos.
Programa:
El espectculo de danza, luz y sonido caus una impresin nica
BOTANA:
Rbanos con miel
ENTRANTES O MEZDES:
Tzatzqui: Salsa de yogurt, pepino y ajo
Melitzanosalta: Pasta de berenjenas
Feta mezed: Pasta griega de queso feta y aceitunas
Biftki: Albndigas fritas de cordero y cerdo
Dolmadkia: Hojas de vid rellenas de arroz y carne
Horitiki Salta: Ensalada campesina con feta, tomate,
aceituna.
SOPA:
Soupa sto forno: Sopa de pimientos y tomates rostizados
con alubias y pasta
PLATILLOS PRINCIPALES:
Kotpaulo Marinta: Pollo marinado en hierbas frescas y
rostizado lentamente con salsa de higos
Moussaks: Pastel de berenjenas y cordero
Plaki Santorini: Pescado cocido en aceite de oliva, con
tomate, cebolla morada, alcaparras y aceitunas
GUARNICIONES:
Pligori a la esencia de menta con semillas de girasol
Horta Vrasta: Lechugas, espinacas, acelgas salteadas con
aceite de oliva, ajo, cebolla y poro
POSTRE:
Karyopita: tarta de nuez con salsa de ctricos y crema de
yogurt
PAN:
Pan pita
Pan de tomate
El Men:
Al fnal del evento, Javier Castillo,
Director de Mercadotecnia de la
Fundacin TELETN y otros re-
presentantes recibieron el dona-
tivo de manos de la Sra. Giovanna
Medina, rectora del ICUM, quien
dirigi un agradecimiento a todos
los concurrentes, as como a la
gran familia ICUMy colaboradores,
quienes trabajaron con ahnco
para cristalizar este enorme logro
a favor de la sociedad mexicana
ms necesitada.
La unin de voluntades al
perseguir un fn digno como esta
celebracin, logra cumplir metas
que adquieren cada vez mayor
importancia social. Con pasin
y arduo trabajo, el ICUM, ante la
grandeza cultural y gastronmica
de Grecia, marca el camino a la
esperanza de muchos otros mexi-
canos. Un proyecto indispensable
que va ms all de los modelos for-
mativos tradicionales, acercando
adems el carcter humanitario y
desprendido, profundamente for-
mativo, a la comunidad ICUM.
La cocina griega es la madre de
la cocina de Occidente.
Alumnos ICUMparticipan-
do en Dionisia Yorti.
La caracterizacin de participantes
ICUMambient la cena.
La familia ICUM
representada por
la Sra. Giovanna
Medina, el Arqui-
tecto Salvador
Padilla y su hija
Mara Jos
Entrega del cheque
simblico: un mo-
mento emotivo
UV
Universit Du Vin Universit Du Vin Universit Du Vin Universit Du Vin Universit Du Vin Universit Du Vin
Universit Du Vin
Suze la Rousse, Francia, cuenta con un recio
castillo del siglo XII construido sobre una
colina, en la mitad de prsperos viedos que
se extienden desde Valence hasta Avin.
Este castillo quizs no luce en primera instancia como
un sitio acadmico importante, sin embargo alberga a
la Universit du Vin. Es un recinto por cuyas puertas han
ingresado algunos de los ms importantes profesionales
de todo el mundo en esta fascinante rea gastronmica. Es
aqu, entre muros antiguos, escaleras de mrmol y paisajes
nicos, donde la experiencia del aprendizaje enolgico se
convierteen esencia dela vida personal. La Universitdu Vin,
es una Institucin especializada con programas acadmicos
nicos internacionales. Fue creada mediante la iniciativa de
organizaciones e industrias del ramo vitivincola. Su enorme
y fuerte reconocimiento le ha permitido un desarrollo en
el que nunca se descuida la calidad acadmica. Se trata
de un lugar que, por su prestigio arraigado, trabaja de
manera selectiva y cuidadosa al aceptar el ingreso de sus
estudiantes.
Desde aos atrs, el Instituto Culinario de Mxico, en
bsqueda de relaciones con las ms altas escuelas
gastronmicas internacionales, ciment relaciones con
la Universit du Vin, estableciendo convenios que han
evolucionado. Fuea partir deoctubredel 2001, cuando, quien
esto escribe y el chef Francisco Cueva, ambos miembros
del ICUM, tomamos un curso de Formacin de Sommlier
Conseil (Consejero del vino) en dicha institucin que fnaliz
el 24 de enero del 2002. Egresados de la licenciatura y la
maestra del ICUMrespectivamente, recibimos un curso que
fue integrado por las siguientes materias: Historia del vino,
Regiones vitivincolas, Viticultura, Enologa, Agronoma del
vino, Territorio del vino (todo lo relacionado al clima, suelo,
inclinacin, forma de vinifcacin), Servicio del vino, Venta
de vinos, Legislacin de los vinos, Alianza de comida y vinos,
Degustaciones -Catas del vino, Visita a cavas, Metodologa de
anlisis de sabores, Licores y espritus, as como Degustacin
de chocolate y aceite de oliva.
Texto: Mnica Jimnez.
Dedicados de tiempo completo a las clases tericas y
prcticas, el promedio de la degustacin fue de 20 vinos
por da. La segunda parte de la formacin, comprendi
el proceso de titulacin: la elaboracin y defensa de una
tesis individual para la obtencin del ttulo de Sommlier
Conseil.
La preparacin internacional de quienes integramos el
ICUM, tiene la fnalidad de ser transmitida en benefcio de
profesores y alumnos, mejorando y ampliando el programa
de Enologa, as como el funcionamiento de clases y talleres.
Cabe subrayar que el prestigio de la Universit du Vin le
precede a tal grado que se reciben cerca de 600 solicitudes
en cada ciclo, de las que son aceptadas apenas el 10%.
Tambin es importante destacar que cerca del 20% de los
alumnos son de origen extranjero.
El desarrollo y las relaciones entre el ICUMy la Universit du
Vin , ha avanzado de tal forma que se cre en la actualidad
un nuevo Convenio, frmado en Pars a principios de
abril de 2008 por los mximos representantes de ambas
instituciones, en benefcio de los alumnos egresados de
nuestra institucin, quienes al cursar las dos materias de
enologa del programa de licenciatura que a su vez estn
respaldados por los programas de la Universit du Vin,
tendrn el derecho a presentar un examen adicional.
Quienes aprueben, obtendrn la Especialidad Diplomada de
Asistente de Sommlier Conseil, otorgada por la reconocida
institucin francesa a travs de sus colaboradores
acadmicos, mediante un examen aplicado por el ICUM. El
diplomado inicialmente dirigido a alumnos y ex-alumnos
ser posteriormente abierto al pblico, benefciando as a
un grupo mayor de profesionales.
La bsqueda por la calidad educativa es un distintivo del
Instituto Culinario de Mxico; se trata de parte primordial
de la flosofa formativa y acadmica que perseguimos. Este
convenio, especialmente, es uno de los ms importantes
logros acadmicos de los ltimos meses, colocando, como
es tradicin, al ICUMen un primer plano educativo.
Intercambio ICUM y Lyce
Hotelier du Touquet
n Octubre de 2008 se llev acabo un nuevo intercambio para el Instituto Culi-
nario de Mxico con el Lyce Hotelier le Touquet, Francia. El Liceo se encuentra
a dos horas y media de Pars y es una Institucin reconocida internacionalmente
por la alta calidad acadmica de sus reas de repostera. Se trata de una escuela
profesional de gastronoma que ha ganado varios concursos en Francia. En dicho
Liceo, sus clases son enfocadas al rea de Hotelera, Servicio y Gastronoma. Los
alumnos cuentan con clases prcticas y tericas de las diversas especialidades
para brindar un servicio de primera magnitud.
A partir del 5 al 25 de Octubre de 2008, el Instituto Culinario realiz el intercam-
bio al Lyce Hotelier du Touquet, por lo que viajaron 9 estudiantes y dos acompa-
antes de los dos Campus ICUM.
El intercambio fue aprovechado en su mximo rendimiento durante las tres se-
manas que dur ya que los alumnos estuvieron en clases, no slo aprendiendo de
las prcticas y los programas acadmicos, sino viviendo una experiencia forma-
tiva y humana nica, al lado de personas de otras partes del mundo.
La parte institucional ofreci clases de cocina salada, re-
postera, un taller de quesos, clases de identifcacin de vi-
nos y un taller de coctelera. Adems, los alumnos fueron
invitados para realizar una cena franco-mexicana y as prac-
ticaron sus habilidades en el rea de la cocina perteneciente
a nuestro pas. Es importante recalcar que a su vez algunos
alumnos realizaron su servicio en el restaurante del Liceo
que est abierto al pblico.
Durante todo el intercambio, los alumnos conocieron dife-
rentes hoteles de la ciudad y aledaos a sta, reconociendo
que el servicio es muy diferente en Francia, aprendiendo las
diferencias con Mxico y aplicando este conocimiento para
su llegada al ICUM.
Esteintercambio incluy varias visitas importantes para rela-
cionarse con la cultura de Francia. Los alumnos conocieron
ciudades importantes como Lille, Saint-Omer, Champage y
Pars. Se visit la bodega principal de Moet & Chandon, la
Catedral de Reims, la Destilera de Genivre de Houle, entre
otros sitios de importancia.
Para fnalizar, este intercambio enriqueci la formacinde los
alumnos y su conocimiento de otra cultura, de gastronoma
internacional y sobre todo como experiencia en su creci-
miento personal. El Lyce cubri con las expectativas.
Este es otro de los acontecimientos internacionales que
apoyan el desarrollo de los alumnos ICUM, donde uno de
los principios es ofrecer posibilidades de crecimiento inter-
nacional incluso a partir de la vida acadmica.
Los alumnos estuvieron en clases, no slo aprendiendo
de las prcticas y los programas acadmicos, sino vivien-
do una experiencia formativa y humana nica, al lado
de personas de otras partes del planeta.
Actividades realizadas
durante el intercambio.
Alumnos ICUMen el Lyce Hotelier le Touquet.
Durante el fn de semana del 10 al 11 de octubre
se realiz una visita por parte del ICUM a Tequila,
Jalisco, ciudad destacada por su produccin de te-
quila as como por el cultivo del agave azul.
Texto: Comit Editorial
TEQUILA: Experiencia al paladar
TEQUILA: Experiencia al paladar
l objetivo de este viaje fue conocer ms sobre la
elaboracin de la bebida nacional por excelencia.
Al llegar a Tequila comenzamos el recorrido de la
casa Jos Cuervo; la primera visita fue a los campos de
agave donde conocimos a un jimador que mostr los
cortes que deben hacerse a un agave para que se en-
cuentre listo para el horneado, tambin efectuamos la
degustacin de la pia de agave, un tanto amarga; pos-
teriormente llegamos a la destilera donde seguimos el
proceso de destilacin del Tequila.
Iniciamos por el horneado, donde degustamos la pia de
agave que ya cocida su sabor se torna muy dulce y ahu-
mado; de ah pasamos por la zona de la fermentacin y
fnalmente por la de destilacin; aqu probamos el prim-
er destilado, enseguida nos llevaron a la zona donde se
aeja el tequila en barricas de roble y en dnde segn el
ahumado de las barricas y el tiempo de aejamiento se
determina el tipo de tequila que se fabrica (joven, aejo
y reposado).
El proceso de fabricacin del tequila contiene los si-
guientes pasos:
- Recoleccin de la pia y coccin
- Molienda
- Fermentacin
- Destilacin
- Maduracin
- Embotellado
Despus nos condujeron a una cata, donde pudimos
apreciar tres tipos diferentes de tequila y conocimos
mas sobre como es correcto paladearlo y apreciamos
algunos de los aromas y sabores que contiene; al ter-
minar nos llevaron a la parte baja de la destilera donde
se reserva uno de los mejores destilados de esta casa y
tuvimos la oportunidad de catarlo.
Algunas recomendaciones para efectuar una correcta
cata son:
-Durante el proceso de cata, no debe haber comuni-
cacin entre los catadores pues cualquier gesto o ac-
titud de aprobacin o desaprobacin, puede infuir en
la opinin de los otros participantes.
-Antes y durante el transcurrir de la cata no es conve-
niente fumar.
-Antes de iniciar la cata, se puede beber un sorbo de
destilado neutro como el vodka y pasarlo por la boca
para eliminarlo en seguida, esto con el fn de aclarar
el paladar.
-Hay que ser pacientes para evaluar cada muestra, no
hay que apresurarse a tratar de encontrar los aromas.
Se debe eliminar el sorbo de cada muestra evaluada.
-Es importante considerar el tipo de tequila que se est
valorando, para ello se debe tener una fcha escrita de
cada muestra.
-La evaluacin debe ser visual, olfativa y de sabor.
El origen del tequila se remonta a la poca prehispnica,
donde los pobladores del altiplano de la Amrica Sep-
tentrional reverenciaban al maguey representado por la
diosa Mayahuel. En aquella poca nada se desperdiciaba
del maguey (agave): las hojas o pencas se usaban para
los techos de la chozas y como combustible, asi como
para cocinar ciertas carnes; las cenizas eran usadas para
limpiar utensilios; la savia se us por sus propiedades
medicinales; las fbras para fabricar tejidos y telas; con
las espinas se fabricaban agujas, del corazn obtenan
la llamada aguamiel que fermentada se convierte en
una bebida embriagante, la cual es ancestro del tequila.
Adems, el azcar que se extrae del agave sigue
siendo imprescindible hoy en da para fabricar di-
versos edulcorantes.
Santiago de Tequila se fund en 1530 por Cris-
tbal de Oate con una poblacin de indgenas
del Cerro del Chiquihuitillo, originalmente de ori-
gen chichimeca. Aqu comenz entonces la pro-
duccin de mezcal al que se le denomina en este
sitio tequila.
En el ao 1600 Pedro de Tagle, Marqus de Alta-
mira y Caballero de la Orden de Calatrava, estab-
leci la primera taberna (lugar en el se elaboraba,
se venda y se consuma) de Vino Mezcal en la
Hacienda de Cuisillos, as empez a desarrollarse
el cultivo formal del agave alrededor de la misma
hacienda.
Las destileras en esta pequea ciudad son muy
antiguas; originalmente familiares, se tornaron
una industria enorme con el paso de los aos. En
1795, Jos Guadalupe Cuervo hijo de Antonio Cu-
ervo, recibe la primera autorizacin ofcial por la
corona espaola para producir y comercializar el
vino mezcal de nombretequila.
Hoy en da algunas destileras familiares subsisten
en esta regin.
Viajar a Tequila, catar sus variedades, conocer el
proceso de elaboracin de esta importante be-
bida es un acontecimiento que ningn mexicano
debera perderse.
Proceso de fabricacin del Tequila
La evaluacin debe ser visual,
olfativa y de sabor.
La evaluacin debe ser visual,
olfativa y de sabor.
on el objetivo de conocer nuevos
cam
pos de accin, el equipo de ice
carving de la seleccin del Instituto
Culinario de M
xico, particip por
prim
era ocasin en la com
petencia
Crystal Classic_W
inter Festival 2009, realizada en
Green River W
yom
ing, EUA del 12 al 15 de Febre-
ro. Con m
uy buenos resultados, algo a los que ya
estam
os acostum
brados, gracias a los m
agnfcos
consejos y entrenam
ientos de los chefs Ferm
in
Gom
es padre e hijo y por supuesto al gran apoyo
del Instituto.
La com
petencia esta regulada por la NICA ( The Na-
cional Ice Carving Association) que organiza con-
cursos en todo Estados Unidos, Canad y Alaska.
Siendo un concurso de carcter m
s local, rene
tam
bin tanto a jueces com
o a candidatos de todo
Norteam
rica, el equipo del ICUM
es ya conocido
aunque haya sido la prim
era vez que se visitaba
W
yom
ing, sin em
bargo el nivel de com
peticin fue
tam
bin fuerte y el objetivo principal es explorar
nuevos concursos para increm
entar nuestras expec-
tativas y experiencias, al enfrentarnos con gente de
m
ayor nivel, teniendo la frm
e conviccin que es la
inversin m
s im
portante que se puede realizar con
nuestros alum
nos.
Fue as com
o en dos categoras los alum
nos tuvieron
una excelente participacin, obteniendo los prim
eros
lugares de la com
petencia aunque solo fueron acree-
dores a m
edallas de bronce
segn los lineamientos de la NICA, cabe hacer la
aclaracin que fueron las nicas medallas que se
entregaron, dado que sumaron las puntuaciones
ms altas en las categoras donde participaron.
Quedando de esta manera:
Categora: INDIVIDUAL SEMIPROFESIONAL

Donde se proporcionaban dos bloques
de hielo por persona, con un tiempo de
3 horas para la realizacin de la pieza. Se
obtuvieron los siguientes resultados: 1er
lugar del alumno Vctor Soto (Campus
Monterrey) con medalla de bronce segn
los lineamientos de la NICA. Y 3er Lugar
del alumno Ricardo Aguilar (Campus
Puebla)
Categora: GRUPO SEMIPROFESIONAL Donde se proporcionan tres bloques
de hielo por equipo, con un tiempo
de 4 horas para la realizacin de la
pieza.

1 e r lugar para los
alumnos Vctor Soto y
Juan Carlos Gonzlez (Campus
Monterrey) con medalla de bronce
segn lineamientos de la NICA. nica
medalla otorgada en esa categora.
Y 3er lugar por los alumnos Ricardo
Aguilar y Yahir Flores, que tambin
ganaron la Majors Choice - mencin
especial que otorga el alcalde a la es-
cultura que ms le gusto. - Sin lugar a dudas una excelente par-
ticipacin donde nuestros alumnos
dejaron en alto el nombre del Instituto
y de Mxico, que dicho sea de paso, so-
mos un pas que por nuestro clima no
tenemos una cultura invernal ni la dis-
ponibilidad para esto, pero con esfuer-zo,
dedicacin y con la enseanza podemos
lograr lo que nos propongamos.
Saludos a los ganadores y una extensiva
felicitacin y agradecimiento a los chefs
instructores y al chef Arael Silva, respons-
able del equipo durante la competencia.
Texto: Oliver Ramrez
Texto: Laura Guevara, fotografa: Heberto Mendieta
Dinmicoesaeslapalabraconlaquel mismosedescribe.
Y
es que Vincent Pierrard no slo es profesor de servicio, tambin cuenta con un diplomado en
educacin especial, un diplomado en pedagoga, una formacin de coctelera y servicio de
bar, formacin de sommelier, un diplomado en fabricacin y servicio de la cerveza y adems
de todo esto es un apicultor diplomado que elabora su propia miel (miel dardenne) la cual gan medalla de oro
la forme agricole por su excelente calidad.
Vino al ICUM como entrenador de los alumnos que concursarn para elegir al candidato mexicano para la IV Copa
Internacional George Baptiste 2009 en Vietnam, tiene amplia experiencia en el servicio en sala, ya que fue chef de
rang en 4 de los mejores restaurantes en Blgica, y
aunado a esto ha experimentado la cocina en un Re-
lais & Chateux y en un hospital psiquitrico haciendo
cocina diettica.

Su incursin en la enseanza comenz en 1999 en
LInstitut Centre Ardenne en Libramont, Blgica
donde actualmente imparte los cursos de servicio
de sala y coctelera. Pero su pasin por la enseanza
lo ha llevado a crear diversos cursos de educacin
continua de servicio de sala y enologa, as como de
vinos franceses, extranjeros y vinos biolgicos tanto
para amateurs como para profesores.
Es tambin este dinamismo del que l mismo habla
lo que ha hecho que en su incansable bsqueda del
conocimiento se haya convertido en organizador de
viajes de estudio relativos al mundo de la restauracin,
el vino y el servicio. Ha visitado las regiones vitivincolas
ms importantes de Francia (Borgoa, Beaujolais, Borde-
lais y Languedoc), las ciudades de Florencia, Venecia, San
Marino y Pisa en Italia, Tunez, Estados Unidos y Mxico.
Su llegada a nuestro pas se dio pues tuvo a su cargo la
vicepresidencia deLAssociation Europeenne des Enseig-
nants de Belgique de 2003 a 2007, y fue durante esta
gestin que recibi la invitacin por parte del ICUMpara
ser juez de la competencia Rumbo a la copa George
Baptiste para elegir al candidato mexicano y ganador
del primer lugar en la Segunda edicin internacional
de la Coupe George Baptiste. Recuerda que fue para el
una grata sorpresa ver la calidad con la que Mxico se
desempeo en esa contienda que; siempre ganaban los
franceses
Mxico me cautiv desde la primera vez que vine.
Me gustara que los europeos conozcan un poco
ms a este pas y sus excelentes productos.
No es casualidad que el Instituto haya pensado en l para
dar la formacin a nuestros alumnos pues ha preparado a
los concursantes belgas de varios concursos europeos:
Concours du Meilleur Barman Junior Europeean , obte-
niendo primer lugar en 2000
Concours Franco-Belge Le Michel Servait, obteniendo el
3r lugar en 2003 en la categora de Servicio de sala, degus-
tacin de vinos, reconocimiento de productos, servicio de
quesos y servicio de vino.
Concours du Meilleur Trancheur Europeen a Heusy-Vervier,
obteniendo el primer lugar en 2005 en la categora de Corte
de pato, corte de salmn ahumado y corte de jamn de
parma.
Concours Service de la Biere a Marche-en-Famenne obte-
niendo el primer lugar en 2005 y 2006
Concours des vins de Hongrie a Metz, obteniendo el 3er
lugar en el 2006
1er Maitre dhotel Junior de Belgique, obteniendo el 1er
lugar en el 2006 y el segundo lugar en el 2008.
Sobre el servicio en Mxico piensa que tiene un gran po-
tencial, pues se tiene un gran espritu de bsqueda y sobre
todo creatividad.
Mxico me cautiv desde la primera vez que vine. Me
gustara que Europa y los europeos conozcan un poco ms
a este pas y sus excelentes productos, pues he aprovechado
mis estadas para descubrir la magia, la cultura, la gente,
sus productosentre ellos los vinos mexicanos, de los que
creo que es una pena que no se conozcan y que no se les de
la debida promocin, pues no solo son buenos, sino de gran
calidad. Es por esto que mi prximo proyecto es un curso de
formacin continua que elabor sobre los vinos mexicanos
y esta la voy a impartir a diversos profesores de enologa
en Blgica en la escuela hotelera de Namur. Este proyecto
naci cuando esta escuela me contact para preguntarme
cual sera una materia que me gustara impartir y lo primero
que vino a mi mente fue Mxicoy sus vinos.
Hablando de la copa, se pone pensativo y dice la gran
ventaja que tienen los alumnos aqu es esencialmente el
apoyo. Comenzando desde las prcticas profesionales en
las que pueden tener experiencias en el extranjero hasta los
concursos internacionales, pues la mejor manera de per-
feccionar es confrontarse con las otras escuelas del mundo
para saber en qu nivel estamos y a cul queremos llegar.
Para esta prxima copa piensa que la clave es como siempre
la perseverancia, lo que se busca en esta competencia es
la excelencia y esto solo se gana a travs del trabajo. Sin-
ceramente la diferencia que hace el ICUM del resto de las
escuelas que compiten es el entusiasmo que se le pone y
es que los alumnos estn muy motivados no slo por los
primeros lugares anteriores, sino tambin por la importan-
cia que este concurso tiene para el Instituto y lo que puede
representar para su vida profesional.
Con la idea de regresar a Mxico a seguir compartiendo
sus conocimientos y experiencias, se despidi de nosotros
con una sonrisa que seguro es contagiada por la actitud de
los mexicanos que es lo que mas admira. Esperamos verlo
pronto colaborando con nosotros.
Vincent Pirrard en entrevista para Phraseicum
Texto: Oliver Ramrez, fotografa: Heberto Mendieta
b
ajo la organizacin del liceo hotelero de la localidad en colaboracin y aus-
picio del Lyce Hotelier de Diekirch en Luxemburgo, dado al programa de
desarrollo que tiene el Ministerio de Educacin del Gran Ducado en pases
en desarrollo.
Con dos ttulos ganados, ms el profesional, el Instituto Culinario de Mxico tiene
un compromiso enorme, buscando refrendar las medallas de oro y demostrar
que somos una potencia en servicio de sala. Y como no serlo, si contamos con to-
das las herramientas necesarias, tenemos una ya una gran experiencia, contamos
con instructores capacitados a nivel internacional especialistas en las diferentes
reas de sta disciplina y sobre todo contamos con excelentes alumnos que se
estn preparando desde enero para representar a nuestro pas.
Despus de tres aos de
espera, llega este ao la
nueva edicin de la copa
Internacional Georges Bap-
tiste que se realizar en la
ciudad de Hue, Vietnam
Por segundo ao la seleccin olmpica
del ICUM, se form ahora exclusiva-
mente en el rea de servicio con miras
ya a este nuevo reto, teniendo a 8 can-
didatos de ambos campus, entre los
que destacan algunos que pudieron
participar en concursos internaciona-
les en Singapur o Londres por citar a
algunos de ellos, lo que les da un nivel
de preparacin ms grande.
El Instituto, normalmente contempla la
visita de un chef instructor especialista
en el tema para dar una capacitacin
a los seleccionados, en esta ocasin
el Matre Vincent Pierrard, de origen
belga, fue el designado para compartir
sus conocimientos y realizar las de-
mostraciones segn los criterios del
concurso, Vincent no es un extrao
para el ICUM, ya que en las dos edi-
ciones de la copa nacional anteriores,
fungi como jurado internacional aqu
en nuestro pas.
Dentro de las pruebas se tienen, varias
reas del servicio como: Bufet fro, pre-
paraciones de pescados y mariscos,
cortes y preparaciones con carne y
postres, esto en servicio de gueridon,
mientras que hay otras pruebas como
degustacin de vinos, reconocimiento
de digestivos, coctelera y la prueba
ms importante que es la toma de
comanda, donde se pone a prueba
el conocimiento sobre cultura gas-
tronmica internacional y habilidades
de venta. Adems de una prueba es-
crita. Todo esto en francs ya que es el
idioma ofcial de la asociacin, que aunque a Mxico le da la oportunidad de elegir entre ingls o
francs, siempre se ha elegido el segundo teniendo la idea de ser mejor para los alumnos y causar una
impresin mas importante.
Aprovechando este entrenamiento, la chef Julia Carrillo, tambin se prepara para asistir como la repre-
sentante profesional, lugar donde tambin tenemos una medalla de oro en la ocasin anterior, ella ya
con la experiencia de haber ocupado el segundo lugar en la copa nacional.
Por ltimo, aprovechando que dentro de los entrenamientos de la copa se incluyen diferentes reas
tales como la coctelera, se har la seleccin simultanea de los alumnos que nos representarn en la
Galvin Cup de Londres este ao, as que el reto es doble ya que de ah tambin nos trajimos buenos
resultados en la primera ocasin en que participamos.
Imgenes de la preparacin del grupo de alumnos y entrenadores
No resta ms que estar pendientes a los resultados que estos jvenes nos traigan y con la seguridad de
dar lo mejor de nosotros para conseguir otro xito ms.
Suerte.
Seleccin Olmpica de Servicio 2009:
Laura Valdez
Debanhi Rodrguez
Victor Alvarez
Jos Eduardo Gonzlez
Lynn Marie Lpez
Rocio Torres
Mauricio Jimnez
En esta ocasin el Matre Vincent Pierrard, de
origen belga, fue el designado para compartir
sus conocimientos.
Texto: Gnesis Ysmin P. Arteaga (Especialista en temas depsicologa
cultural). Ha estudiado biomedicina, relaciones internacionales.
Estas son enfermedades alimenti-
cias que se identifcan generalmente
en mujeres jvenes.
Sin embargo, los estudios demuestran que cada vez ms
hombres son propensos a ellas, que el rango de edad se ha
extendido en personas mayores y, lo que es peor, en nios.
Se trata en realidad de enfermedades del comportamiento.
La comida se convierte en una manera de manejar o eludir
algo en la vida. Por lo tanto, comer mucho o no comer nada
se transforma en el nico control que el individuo tiene, ha-
biendo perdido la estabilidad en la mayora de otras reas
de la vida comn. Irnicamente, la comida no es el problema,
sino la expresin visible de una situacin ms profunda en-
tre la persona y el mundo que la rodea , sus temores y com-
portamientos.
Sin embargo, la cercana del paciente con la gastronoma,
su comprensin no slo como la perspectiva de alimento,
sino como factor cultural y de crecimiento personal, puede
ayudar a combatir estas enfermedades. Tomar cursos de
gastronoma, interesarse por la comida de manera incluso
ldica, son maneras de abordar estos problemas.
Anorexia
La persona elige no comer, porque es en lo nico que con-
serva el control. Siempre se ve gorda a s misma incluso
cuando est muy delgada. Se convierte en una persona ob-
sesiva. Cocina para todos los dems, no comiendo ella casi
nada. No participa en reuniones familiares donde la comida
est presente. Usa ropa enorme para ocultar su delgadez. Es
muy difcil llevarla a la consulta mdica. Fallecen cerca del
10 %de los pacientes.
Bulimia
El paciente tiene compulsiones programadas de comida,
donde puede comer en exceso, seguidas por periodos de
ayuno compensatorio. Las personas que sufren este trans-
torno pueden subir 3 a 10 k por semana, compensando lo
que comen con vmitos, laxantes diurticos o actividad
fsica exagerada. En alguna etapa del proceso pueden darse
cuenta de la enfermedad que padecen y aceptar la ayuda,
cosa que es mucho mas difcil en las personas anorxicas.

Existen muchas maneras de tratar los trastornos alimenticios
como son la bulimia y la anorexia. En realidad los especialis-
tas recomiendan sobre todo tcnicas de origen psicolgico
para fortalecer la seguridad personal, sin embargo las tcni-
cas ms modernas son interdisciplinarias y pueden combi-
nar factores psicolgicos con el trabajo esttico, creativo. En
este sentido la gastronoma puede ser una disciplina que en
combinacin con otras reas ayuda a salir delante de estas
enfermedades.
La lucha contra la anorexia y la bulimia no es tarea fcil, la
fuerza de voluntad no es sufciente, para salir de este estado;
es necesaria la colaboracin de quienes rodean a la persona
enferma.
Si crees padecer alguna de estas enfermedades te reco-
mendamos:
- Busca ayuda con un mdico especializado y un grupo dere-
cuperacin con personas que tengan el mismo problema.
- Busca actividades relacionadas con la cocina donde pue-
das ver a la comida ms all de su carcter nutritivo y rela-
cionado con el peso.
-Entrar a un grupo de cata de vinos o degustacin de co-
mida sana puede ser buena idea.
- No te excedas con el ejercicio fsico. Busca hbitos alimenti-
cios saludables.
- Observa a la gente que admiras no por su fgura delgada
sino por otras virtudes, incluyendo a tu familia.
- Aprende que evitar subir de peso no es el centro de tu vida.
Descubre qu hay ms all de tu imagen fsica. Valrate,
mate tal y como eres.
ms exquisito gyro que haya comido, y despus de disfru-
tarlo me puse a pensar cmo una comida sencilla pueda
ser tan deliciosa. En otra ocasin, estando en Hermosillo,
Sonora, mi esposa me invito a cenar chimichangas. Sim-
plemente impresionantes: las tortillas de harina las es-
taban haciendo a mano en ese momento, y median casi
medio metro.
Una persona que me infuy y auxili profesionalmente
fue el chef Jasn, con quien trabaj en Montreal, Canad.
Aprend con l toda una tcnica, toda una manera distinta
de manejar el fuego, entend que la naturaleza de cada
ingrediente es diferente y por lo tanto requiere tiempos
de cocciones diferentes.
Mi ms reciente infuencia personal ha sido la del Chef
Italiano Franco, el cual me inculc a exigir la frescura de
todos y cada uno de los ingredientes; con l aprend la
leccin de que cada elemento que usamos en la cocina
necesita un cuidado especial y distinto.
4. Cul es la esencia y principio de ser un buen chef?
cmo se consigue?
Siempre he dicho que es su pasin, la entrega con la
que cocina, despus viene su sentido comn y su sazn.
La pregunta es cmo se consigue? Dira que en primer
lugar, es muy importante tener muy frmes tus principios
como persona, saber hacia dnde avanzas, las razones por
las que te entregas a a la cocina. Otro factor es tener la
disposicin de dar siempre lo mejor de ti, entregarte pro-
fesionalmente, cuidando cada detalle de tus platillos. De-
fnitivamente la formacin que recibes al ser estudiante
y, sobre todo, la experiencia en la profesin son lo que te
llevan al punto ms alto, a lo que todo chef debe buscar:
la satisfaccin del comensal. Y para lograrla debes adelan-
tarte a l, saber qu busca y servirlo con la mejor calidad.
5. Qu signifca el ICUMpara ti?
Es como una cuna donde aprendes las bases, donde te
dicen en primer trmino cmo hacer las cosas, donde te
guan para ser un lder, para despus soltarte al mundo. Es
el principio que te permite probarte, poner en prctica tus
posibilidades como profesional y como persona.
6. Qu le sugieres a quien quiera estudiar la carrera de
chef?
Que estudien muy duro, que siempre tengan
sed de seguir aprendiendo, de evolucionar
en la experiencia que se adquiere en cocina.
Que piensen en grande y que sigan sus sue-
os que no son de nadie ms sino que de
cada uno de nosotros.
7. Por qu un chef mexicano en Corea?
Primero que nada surgi de mi alma viajera.
Despus de platicar con la directora del res-
taurante coincidimos en muchas ideas que
para nosotros son el eje de nuestra profesin:
pasin, liderazgo, honestidad, familia e innovacin. Fue
en este punto donde me propuse en trasmitir nuestra
gastronoma en este pas. Hoy en da, por mi sugerencia
y trabajo, ya contamos en el men con varios platillos
mexicanos y la gente le ha encontrado el gusto a la gas-
tronoma mexicana. No ha sido fcil ya que, por la distan-
cia, es difcil encontrar ingredientes para cocinar como se
hace en Mxico, pero he sido frme y en cada oportunidad
elaboro algn platillo nuevo para el restaurante, como
mole, calamares al ajillo, pipin verde, entre otras de nues-
tras delicias.
8. Qu producto te parece esencial, imprescindible, para
la gastronoma?
Al estar envuelto en la gastronoma mexicana, siempre he
pensado que el chile habanero es algo verdaderamente
mgico. Puedes hacer incluso sorbetes de habanero, lo
puedes conftar, puedes fabricar mermeladas. Hay una
enorme variedad de tratamientos, presentaciones y pre-
paraciones abiertas para el maravilloso sabor de este pro-
ducto. Y si t mismo cultivas los chiles resulta extraordi-
nario el gusto, la satisfaccin que te da un elemento que
puede parecer poco importante.
9. Para terminar, qu es lo que se debe revelar y qu no
de un plato?
Los ingredientes basesiempresetienen quemencionar, y
en lo personal aprend que algunas veces mencionando la
marca, como por ejemplo: proscuitto San Danielle, ofreces
una garanta de calidad a los clientes. En otras ocasiones
el platillo cuenta con algn ingrediente que gusta mucho
o es de temporada; siempre es esencial que se mencione.
Por otra parte si me preguntas por lo que no dira, te con-
testo que lo digo todo! El secreto de un excelente platillo
est en cada uno de nosotros, en la pasin, la experien-
cia, la sensibilidad que se tiene para la cocina y eso no
se transmite. Se posee o no. Siempre doy completas las
recetas que me preguntan y en la mayora de los casos
me dicen que no les qued igual. No hay por qu temer
a revelar las tcnicas culinarias, sino todo lo contrario. La
cocina es un arte maravilloso que debe compartirse. Ese
es el verdadero secreto de los mejores platillos, que son
obras humanas elaboradas para servirse a otros, es decir
para entregarse, para ser depositadas en el paladar, en la
cultura de otras personas. La cocina es una entrega.
Benjamn Nava: introduce la cocina mexicana en Oriente.
Texto: Flor Bobadilla.
Benjamn Nava Vargas, egresado
del ICUM y perteneciente a la ge-
neracin 19972001, ha sobresali-
do internacionalmente.
E
n la actualidad trabaja como chef en Corea del Sur, en
la ciudad de Sel. Se trata de un cargo en el restau-
rante Grill H, Steak House and Korean BBQ.
La gastronoma coreana es rica y enorme. Por tradicin se
conservan platillos que en su momento fueron destinados
a la realeza, adems, hay una multitud de recetas genera-
das en el interior de la idiosincrasia coreana popular que se
han extendido por el mundo. Se trata de una cocina picante
y especiada, con ciertas herencias de las cocinas china y
japonesa. Existen algunos platos bsicos como el gochu-
jang (especie de salsa roja y picante), el bulgogi (literal-
mente signifca carne al fuego), el kimchi (elaborado con
verduras fermentadas), entre muchos otros.
En este contexto, en una ciudad cosmopolita, hemos tenido
la fortuna de contactar al chef Benjamn Vargas para que
nos hable sobre su experiencia profesional.
1. Qu puesto ocupas?
Soy chef ejecutivo de la parte occidental del restau-
rante ya que hay otro chef que esta a cargo de la comida
coreana.
2. Qu te hizo decidir por esta profesin? Cmo cambi
tu vida?
La pasin que requiere nuestra profesin, as como tambin
la demanda que se debe exigir uno mismo por ser cada da
mejor, ms competitivo, por llegar a la perfeccin. Tambin
el hecho de que al fnal de una larga jornada puede reci-
birse alguna felicitacin es gratifcante y fundamental para
m. La atencin al comensal en esta profesin es el objetivo
ms importante. El hecho de que los clientes reconozcan tu
labor te permite continuar al da siguiente, te permite con-
tinuar trabajando con la misma alegra y entusiasmo.
Cmo cambio mi vida? La ha transformado completa-
mente. Siento que al trabajar en este medio llegas a apre-
ciar ms las cosas simples de la vida: un atardecer, una taza
de caf recin hecho, oler el perfume de tu esposa, un beso
de tu hijo con los labios llenos de yogurt justo antes de irte
a trabajar. He llegado tambin a disfrutar de manera muy
diferente, indescriptible dira, una comida casera o unos an-
tojitos en la va pblica.
3. Qu lugares, personas o acontecimientos han marcado
tu formacin y experiencia de manera especial? De qu
manera?
Por fortuna he podido conocer y trabajar en diversas partes
del mundo. Uno de los hechos qu ms me marc, fue mi
experiencia profesional en la Isla de Santorini, en Grecia. En-
tonces me acerqu a un puesto de Gyros y el dueo me pre-
gunt que si era de Mxico, al decirle que s, me prepar el
Texto y fotografa:
Heberto Mendieta.
E
l gusto por la gastronoma inici en el seno familiar, en un restaurante de an-
tojitos mexicanos que tuvieron sus padres, en dnde l ayudaba en la parte de
panadera, donde comprendi la responsabilidad que conlleva un negocio en
esta industria. Es aqu donde adquiri su primera experiencia profesional. El gusto
por la comida lo condujo a estudiar la Licenciatura en gastronoma y una Maestra en
gestin de alimentos y bebidas, ambas en el Instituto Culilnario de Mxico. Gan di-
versos concursos y especializ sus estudios en Banquetes en ESCF Ferrandi (Pars, Fran-
cia), en el Hotel Management (Laussanne, Suiza), en Chocolatera, en la cole Lentre
(Francia); as como en Cocina y repostera francesas, en la cole
des Arts Culinaires et de lHotellerie (Lyon, Francia).
Como estudiante particip en el Concurso de tallado de hielo
Michigan (EUA), y en Ambrosa (Ciudad de Mxico) en categora
de equipos, en dos ocasiones, obteniendo segundo y primer
lugar respectivamente. Posteriormente ha sido participante
en Expogast Luxemburgo 2006 y en IKA Culinary Olympics
2008 (como coach del los equipos Junior Regional y Junior Na-
cional), obteniendo bronces en ambas justas. Ha prestado sus
servicios en reconocidos restaurantes como Main Course New
Paltz (NY, EUA), dedicado a banquetes, por alrededor de dos
aos; Food & Catering en Ze Kitchen Gallery (Pars, Francia),
Responsable de pastelera en el Cal Ble (Barcelona, Espaa), y
en el Restaurante Cingle (Vacarisses, Barcelona, Espaa).
Estudios, concursos, y experiencias internacionales han sido
su infuencia para aplicar profesionalmente conocimientos y
mtodos de produccin (servicio, montaje, coccin, etc.), for-
jando un estilo experimental y defnido. Algunas de las per-
sonalidades que lo han marcado son los chefs Jean Georges
(cocina francesa, asitica y fusiones), Dani Garca (cocina es-
paola y vanguardia) y Quique Dacosta (restaurante El Poblet:
cocina espaola y de vanguardia).
Actualmente dueo del restaurante Intro, en la ciudad de
Puebla. El chef ngel defne su propuesta como la bsqueda
de nuevos sabores, con elementos de las cocinas de Tailandia,
Vietnam, Escandinavia, Marruecos, Espaa, Brasil, entre otros;
usando tcnicas de coccin contemporneas, en una bsque-
da por lo extico e innovador. Destaca la preferencia personal
del chef ngel por el trabajo con ingredientes como el aceite
de olivo, los tipos de sal y las pimientas negra y rosa.
En su caso, la cocina es obviamente un lugar de trabajo con
las responsabilidades que conlleva. Pero es destacable que el
chef ngel toma la cocina como una actividad relajante que
realiza con gusto; es un espacio en donde el estado de nimo
y la sensibilidad varan, desde el estrs marcado algunas veces
por los tiempos, hasta el gusto de ver el trabajo como una rea-
lizacin personal plena. Cuando cocino, pruebo todo lo que
preparo para transmitir ese gusto a la gente. La aprobacin del
comensal por mis platos es la ms grande satisfaccin.
El chef ngel Vzquez es parte integral del personal acadmi-
co del ICUM, destacando como docente en diversas materias,
adems de la preparacin de alumnos para competencias
internacionales. Dentro de los proyectos por realizar est la
escritura de un libro que recopilar sus recetas especiales en
el restaurante Intro. continuar como socio del Sports Bar Scu-
detto y Restaurante Il Pecato. Afrma que sus colaboraciones
para la revista Phraseicum han sido una experiencia que le ha
conducido a la refexin; as que veremos an ms artculos
salidos de su autora.
Transmitirle ese gusto a la gente, que aprueben mis
platos es la satisfaccin profesional ms grande.
En este nmero el personaje
que consideramos un ejem-
plo a seguir por su experien-
cia profesional as como por
su propuesta gastronmica
personal es el chef ngel
Vzquez Casteln, quien
adems de ser un empresa-
rio en la industria de alimen-
tos y bebidas en la ciudad
de Puebla, ha fungido como
instructor del Instituto Cu-
linario de Mxico desde el
ao 2005.
Paseogastronmicopor el DF

Hablar de la cocina de la Ciu-
dad de Mxico es referirnos
a la gastronoma de todo el
pas.
P
or otra parte Espaa, Italia, Grecia, Fran-
cia, Lbano, Portugal, Blgica, Japn, EUA
y China son los pases de mayor presen-
cia e infuencia culinaria en esta ciudad y es
posible encontrar restaurantes de primera en
diferentes zonas. Esta inmensa urbe, una de las
ms grandes del mundo, es un crisol cultural,
con una variedad inmensa culinaria, tanto por
los mltiples platillos, como porque en esta
ciudad se concentran todos los ingredientes
imaginables de las cocinas de Mxico e inter-
nacional, y por la multitud no slo de restau-
rantes, sino de sitios populares, callejeros
y de barrio, donde se puede disfrutar
de los ms deliciosos manjares.
Basta con dar-se una vuelta
por cualquiera de sus
mercados para que-
dar fascinados con
lo que ah puede
hallarse: San
Juan, el de
Jurez, la Cen-
tral de abas-
tos, el mer-
cado de San
ngel oel de
Coyoacn,
son sitios
donde la var-
iedad se multi-
plica de manera
barroca, al igual que
la cocina mexicana. La
tradicin de la comida del
DFes tanaejacomolafundacin
de la ciudad de Tenochttlan y el mercado
antiguo de Tlatelolco. Una de las fascinaciones y
el principal medio de riqueza despus del oro y la
plata para los espaoles enla conquista fueronlas
especias nuevas que encontraron en la ciudad de
Mxico.
Hernn Corts, en sus cartas a Carlos V, dice so-
bre Tlatelolco: en dicho mercado se venden
todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que
dems de las que he dicho, son tantas y de tan-
tas calidades, que por su prolijidad y por no me
ocurrir tantas a la memoria y an por no saber
poner los nombres, no las expres.
Cmo defnir entonces una cocina tan rica y
compleja? Algunos han intentado recorridos y
guas. Quizs una de las formulas ms merito-
rias es la novela de Gonzalo Celorio, titulada Y
retiembleen sus centros la tierra, donderecorre
los principales bares del centro de la Ciudad de
Mxico. Otros intentos son las mltiples guas
gastronmicas que se han publicado en papel
o electrnicamente.
Pero en este momento quiero referirme sobre
todo a la comida de la calle en esta maravillosa
y complicada urbe.
A principios del siglo XX los lugares ms con-
curridos para las familias eran la Alameda,
Chapultepec, la Plaza de Armas, Santa Mara la
Ribera, la Plaza de Orizaba y el paseo que parta
del embarcadero en Jamaica al Pueblo de San-
ta Anita, conocido como Paseo del canal de la
viga. Entonces la comida callejera era toda una
institucin de alguna manera es la ms seme-
jante, al lado de las fondas, a la que podemos
encontrar en el reducto de las casas familiares.
Hay quien afrma que los tacos de la Ciudad de
Mxico son los ms deliciosos del pas; es un
riesgo consentir esta idea, pero defnitivamente
hay lugares inigualables y al menos s son los
ms variados. Al lado de las quesadillas (que no
se refere a que lleven queso sino al taco do-
blado y frito en tortillas de maz), las fritangas
y las garnachas, algunos de los favoritos calle-
jeros son: barbacoa, carnitas, memelas, moles,
enchiladas, pozoles, tamales, atoles, tortas de
todo tipo, pancita de res, mariscos en todas sus
presentaciones, chilaquiles y botanas, al lado
de tacos de gusano chinicuil, chapulines, esca-
moles, acociles. El frijol, el maz y el chile son
la santsima trinidad culinaria, en una variedad
impresionante. Por otra parte los postres y las
bebidas y tambin se extienden de manera i-
nnumerable, desde las panaderas, churreras y
pasteleras, hasta elxires como los curados de
pulque, chinguiritos, veladoras, refnos, alipu-
ses y otros fermentados, adems de las aguas
frescas, cervezas de raz y otras bebidas.
Extraamente no existe un plato representati-
vo de la ciudad, posiblemente por la compleja
gastronoma y el hecho de que las tradiciones
gastronmicas se dividen por zonas y clases
econmicas o por el origen da cada familia. Sin
embargo, algunos de los platos de mayor ar-
raigo son: nopalitos con chipotle, huitlacoche
con crema, los tlacoyos y las tostadas de pata.
Los ms populares: tacos y fritangas.
En el Distrito Federal, Ciudad de Mxico, Chi-
langolandia, Nuevo Tenochttlan o como de-
cida usted nombrarle, contina la tradicin de
las cinco comidas que a saber son: desayuno,
Texto: Jos Luis Granados, Periodista especializado en cultura.
almuerzo, comida, cena y merienda, adems de los entreyu-
nos o entrecomidas. Los devotos de la buena mesa sienten
una atraccin inevitable por esta ciudad. En cualquier pa-
radero encontraremos delicias que, con el debido cuidado
por la higiene, se convierten en manjar.
El frijol, el maz y el chile son la
santsima trinidad culinaria, en
una variedad impresionante.
Phraseicum
Dnde est Pascal
Henry?
La polica investigaba el para-
dero de un gourmet suizo que
se esfum mientras cenaba en
El Bulli. El sueo de Henry, de
46 aos, era hacer un tour gas-
tronmico por los 68 restau-
rantes con tres estrellas Michelin
del mundo. Del restaurante de
Paul Bocuse en Francia, al Kanda
japons. Del Akelarre, en el Pas
Vasco, al Gaste Haus alemn. As
lo haca constar en sus reservas,
que enviaba por correo elec-
trnico. Y contaba para tamaa
tarea con los ahorros de una vida
a bordo de una motocicleta y el
apoyo del famoso chef francs
Paul Bocuse, a quien conoci
en cierta y culinaria ocasin y
que le serva de introductor en
el fabuloso mundo de la alta
cocina. Una relacin que no
dejaba de hacer notar a cada
momento. Entre los 68 restau-
rantes fguraban, claro, los seis
espaoles que cuentan con la
mxima distincin culinaria.
Lleg a Catalua, primero en el
Can Fabes de Santi Santamara
y luego en el Sant Pau de Carme
Ruscalleda. A la cocina de Fe-
rran Adri lleg el pasado 12
de junio. Era su cuadragsima
etapa. Y all, en El Bulli, cuando
se perdi su rastro. Se levant
de la mesa para ir a buscar unas
tarjetas de visita y ya no volvi,
confrmaba ayer Juli Soler, di-
rector del famoso restaurante .
La misteriosa desaparicin de
Pascal Henry alert a la polica.
Los objetos que dej fueron un
sombrero y una libreta, en la
que recoga notas y dedicato-
rias de cocineros. Lo que hizo
despus, ya en El Bulli, cuando
fue por las tarjetas de visita, na-
die lo saba, hasta que reapare-
ci en las cmaras de video de
un cajero automtico de Gine-
bra, Suiza. Y la razn de haberse
esfumado fue muy concreta: se
fue sin pagar las cuentas. A to-
dos enga. El hombre ni era
crtico gastrnomo ni amigo
de nadie, sino un vividor que
se dispuso a estafar a los ms
afamados chefs del planeta. Y lo
logr. Al parecer, algunas veces,
el hbito s hace al monje.
El pas, 12/02/09

Adri cocina en
H a r v a r d
En su reciente gira mundial, Fe-
rran Adri recal en la Universi-
dad de Harvard, en EUA, donde
habl sobre el futuro de la coci-
na; asimismo, estuvo en la sede
de Google, en Silicon Valley (Cali-
fornia), para impartir una charla.
Para Adri, el punto de partida
parece permanente. Hay univer-
sidades en el mundo interesadas
en trabajar la relacin ciencia-
cocina, anuncia el chef, que se
refere siempre a Madrid Fusin,
cita que considera su examen
anual, ante una audiencia de
varios centenares de colegas y
que este ao gir en torno al bi-
nomio ciencia y cocina, lo ltimo
en I+D+G (investigacin, desar-
rollo y gastronoma), as como
las nuevas tendencias culinarias
para abordar la crisis alimentaria
mundial. Mxico, con cinco chefs
en el escenario, pas invitado en
la edicin 2009. Es fundamental
establecer lazos con Latinoamri-
ca y Centroamrica; regin que es
gastronmicamente como Espaa
hace quince aos, cuya referen-
cia es la cocina espaola, donde
todo ya est explotando, opina
Adri.
Expansin, 26/01/09
El pez fugu sin veneno
puede acabar con un mito
culinario

El denominado pez fugu es una
de las mltiples variedades de
lo que se conoce como pez
globo, un especimen marino
que en circunstancias de peli-
gro se hincha como una bola.
Pero el fugu se pesca y consume
gastronmicamente en Japn
desde tiempos inmemoriales
a pesar de que segrega un vene-
no muy poderoso, la tetratoxi-
na, que puede ser letal, y que le
ha dado pinceladas de leyenda
a su preparacin coquinaria.
Con un consumo estimado en
10 mil toneladas anuales, el
fugu es una industria nacional
nipona. Ahora, a base de una
dieta cuidadosa en piscifac-
toras, se ha conseguido criar un
fugu sin veneno, lo que podra
remover los mismos cimientos
del mito gastronmico hasta
acabar con l, precisamente por
carecer de la ponzoa.
Para ser preparador de fugu
hay que pasar un largo curso de
hasta tres aos para manipular
y cortar el pescado vivo, de tal
forma que el veneno, que se
concentra en el hgado y los
ovarios, no constituya peligro
al servirlo en un restaurante
autorizado.
Segn algunos expertos japo-
neses el fugu sin veneno (que
en su versin tradicional llega
hasta 200 euros el plato), se
vuelve algo vulgar que puede
terminar con la fascinacin por
el manjar.
EFE, 18/01/09
Italia dice
que superar
a Francia en
produccin de
vino
Gracias al buen
clima, Italia est a
punto de superar
a su ya aejo archi-
rrival Francia, para
convertirse en el
mayor productor
de vino del mundo
por primera vez
en este siglo, dijo
el jueves el grupo
agrcola Coldiretti.
El sol y las lluvias
moderadas han ayu-
dado a incrementar
la produccin de
vino italiano a un
estimado de 47
millones de hec-
tolitros en el 2008,
mientras queel mal
tiempo en Francia
supondr la peor
cosecha desde
el 2000, asegur
Coldiretti, citando
un informe del Mi-
nisterio de Agricul-
tura de Francia. Las
expectativas para
el 2009 son an
ms altas. De esta
forma Italia gana
la primaca euro-
pea en produccin
de vino, dijo en un
comunicado Col-
diretti, la mayor or-
ganizacin agraria
de Italia. Pero el
esperado lideraz-
go de Italia en el
club de produc-
tores de vino eu-
ropeo podra verse
pronto desafado
por Espaa, que
est lista para su-
perar tanto a Fran-
cia como a Italia,
segn un estudio
francs reciente.
La produccin de
vino en Francia se
estima en 46 mil-
lones dehectolitros
para este ao, lo
que supondra un
10 por ciento me-
nos de la media de
los ltimos cinco
aos, de acuerdo al
informe del minis-
terio francs.
Reuters, 07/02/09
Un postre por correo electrnico
Las computadoras, los mensajes electrnicos
y las webcams son tanto herramientas de tra-
bajo como las cacerolas, las esptulas o los
hornos. Ambos contaron en el inicio del 2009
cmo se puede cocinar a la vez en Occidente y
Oriente y no estar loco, sino en modo esponja,
absorbiendo sin perder las formas. Mantengo
un ciberdilogo gastronmico con Tokio, dijo
Carme Ruscalleda (la nica cocinera del mundo
con cinco estrellas Michelin). Desde Sant Pol de
Mar (Barcelona) llegan postres como la carta de
amor o una arroba dulce que se reproducen tal
cuales en los clones japoneses. Para m es igual
de til tener algas y trufas en la nevera que una
lata de coca-cola, afrm en plan desmitifcador
Paul Pairet, chef francs del restaurante Jade on
36, en Shanghai. Los platos que durante enero
combinaban la sutileza con la tcnica. Ruscalle-
da ha salido en defensa de la cocina como cul-
tura, fuente de salud y de placer.
El pas, 04/01/09
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Fotografa.P.J.Malacara.Vintage Bite
2008 Mexico.Puebla
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Vitro en cri-
sis por Cer-
veza Corona
Grupo Modelo, la ma-
yor cervecera mexica-
na y fabricante de la
marca Corona, acaba
de anunciar a Vitro,
uno de los mayores
fabricantes de vidrio
a nivel mundial, que
reducidir sus reque-
rimientos de botellas.
Vitro anunci que Gru-
po Modelo, uno de sus
principales clientes en
el negocio de envases
de vidrio, disminuir
sus pedidos de bote-
llas para cervezas ante
la actual contraccin
de los mercados mun-
diales, situacin que
provocar una cada
del 6.9% en las ventas
anuales consolidadas
de Vitro correspon-
dientes al 2009, en
comparacin con las
del cierre del presente
ao. Vitro report ven-
tas por 2,750 millones
de dlares al 2008 y es
uno de los principa-
les fabricantes de vi-
drio en el mundo. Sus
empresas producen,
procesan, distribuyen
y comercializan una
amplia gama de art-
culos para mercados
que incluyen los de
vinos, licores, cosmti-
cos, farmacuticos, ali-
mentos y bebidas; as
como el automotriz y
arquitectnico.
ESA, 02/02/09
Baja
a las
cer-
vezas
mexi-
canas
en
EUA

De acuerdo con
analistas de BA-
NAMEX Acciones
y Valores, las dos
principales cer-
veceras en Mxi-
co, Cuauhtmoc
y Modelo, sufren
ya los impactos
de un menor
consumo, princi-
palmente en Es-
tados Unidos.
Seguimos cre-
yendo que los
volmenes de
cerveza en Mxi-
co de Cuauht-
moc deberan ser
ms afectados
que los de Mode-
lo por su fortale-
za en el norte del
pas, que es ms
dependiente de
Estados Unidos,
y que estimamos
es responsable
del 45% del con-
sumo de Cerveza
en Mxico. Segn
Celso Snchez,
analista de Ac-
cival, en 2009 el
crecimiento para
FEMSA (Grupo
Cua uht moc )
ser, a pesar de
todo importante,
por lo que toca a
cerveza.
EFE, 05/02/09
El chile en noga-
da ms grande del
mundo

Ms de mil 500 personas
degustaron en agosto del
2008 el chile en nogada
ms grande del mundo,
realizado por los restau-
ranteros del boulevard
gastronmico de la tradi-
cional Atlixco, con dimen-
siones que superaron el
metro de altura.
La receta original de esta delicia
ha ido cambiando a lo largo de
los aos y aunque se tienen los
ingredientes bsicos histricos,
su naturaleza cambia de fami-
lia a familia desde 1821, fecha
en que se supone fue creado,
convirtindose en un platillo
netamente poblano.
Para los miembros de la
APREPSAC, organizadores del
evento y de la idea original de
crear el chile en nogada ms
grande del mundo, lo que im-
porta es que personas de otros
puntos geogrfcos conozcan
la gastronoma que hay en Pue-
bla y Mxico.
Mxico ha participado en di-
versas marcas Guiness con el
fn de promover la gastrono-
ma nacional. Los planes no
terminan ah y existen diversos
grupos que se preparan para
romper marcas internacionales
y seguir proyectando la cultura
alimentaria mexicana.
EFE, 09/01/09
Encuentran en Mxi-
co pruebas del uso
del cacao 650 aos
ms antiguas

Investigadores mexicanos ha-
llaron en Mxico evidencias
de una bebida a base de ca-
cao que se consuma 650 aos
antes de lo determinado en
anteriores descubrimientos, in-
form el Instituto Nacional de
Antropologa e Historia mexi-
cano (INAH). Este hallazgo si-
ta el uso del cacao hace casi
4,000 aos como bebida ritual,
no como el chocolate cotidiano
que conocemos hoy, expli-
c Gilberto Meza, director de
prensa de esta institucin. Los
investigadores encontraron re-
siduos de cacao en una vasija
de cermica que calculan ela-
borada hacia el 1,750 a.C., en el
sitio sagrado olmeca del cerro
Manat, ubicado en el Estado
mexicano de Veracruz
Segn el Instituto Arqueolgi-
co, el investigador John Hen-
derson haba situado los vesti-
gios ms antiguos del uso del
cacao como bebida en el ao
1,100 a.C., a partir de algunos
descubrimientos en lo que hoy
es Honduras.
EFE, 03/01/09

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03 Arquitectura culinaria

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